Welliton Donizeti Popolim

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1 Aplicação da Segurança Alimentar em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e Unidades Produtoras de Refeições (UPR), sob a Égide do Controle Higiênico-Sanitário Welliton Donizeti Popolim Omercado para os profissionais que atuam na área de alimentação, especialmente o nutricionista, tem passado por amplas alterações, configurando-se, ao mesmo tempo, no aumento do espectro de possibilidades nas quais o profissional pode exercer suas competências, bem como adquirir novas competências para atender necessidades surgidas com a evolução do mercado de trabalho (2). Mas, no que se refere às condições de trabalho do nutricionista no Brasil, observa-se que mesmo trabalhadores inseridos no mercado de trabalho formal encontram-se, hoje, numa situação de insegurança, instabilidade e precariedade dos vínculos trabalhistas, e que com as profundas transformações do paradigma produtivo flexibiliza-se a força de trabalho, surgem então novas formas de contratação/atuação (6), mesmo que se considere uma suposta crise de empregabilidade, amplamente discutida no Brasil na última década. Em relação aos novos ramos de negócio, ou em amplo crescimento, nos quais o nutricionista pode atuar, somente para citar alguns deles, podem ser destacados os seguintes: produção de congelados e congelados de baixas calorias, cesta básica, alimentação escolar (tanto no setor público quanto privado), empresas de refeição convênio, refeições transportadas, empresas de logística, catering, franquias, lanchonetes, delivery, lojas de conveniência, praças de alimentação, restaurantes por peso, pizzarias, rotisseries, doceiras, padarias, comércio ambulante, restaurantes diferenciados, restaurantes inusitados, restaurantes exóticos, eventos gastronômicos, spas, personal, personal chef, festas infantis, gastronomia, hotelaria, entre outros. E o mais importante é que em todos eles a segurança alimentar é um aspecto a ser considerado como diferencial no atendimento, já que a satisfação do consumidor mundial, atualmente, está baseada no tripé segurança alimentar, qualidade ambiental 39

2 e produtos e serviços qualificados e certificados no mercado, tanto que as empresas de refeições coletivas (as concessionárias) têm buscado as várias certificações disponíveis, tais como ISO 9000, ISO 14000, ISO (APPCC), SA 8000, OHSAS (3). Dentro deste contexto, os órgãos governamentais, atentos ao aumento vertiginoso do número de serviços e produtos à disposição do consumidor, têm promulgado uma série de legislações que definem as normas e procedimentos genéricos para que o controle higiênico-sanitário possa ser exercido, visando resguardá-lo de possíveis perigos que possam estar presentes no alimento, bem como dos danos que porventura possam ser causados à saúde da população. Assim, desde de 1993, o Ministério da Saúde publicou a Portaria MS nº 1.428, que determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Fabricação (BPF) e/ou prestação de serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) para produtos e serviços na área de alimentos, avaliando a eficácia e efetividade dos processos, meios e instalações, assim como dos controles utilizados na produção, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização e consumo de alimentos por meio do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) de forma a proteger a saúde do consumidor. Esta portaria define BPF como normas e procedimentos que visam a atingir um determinado PIQ de um produto e/ou serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade devem ser avaliadas por meio de inspeção e/ou investigação. Em 1997, por conta da necessidade do estabelecimento de parâmetros oficiais de BPF, o Ministério da Saúde publicou a Portaria MS no 326/97, estabelecendo os requisitos gerais de higiene e BPF para alimentos produzidos ou fabricados para consumo humano. O sistema APPCC ao ser desenvolvido, baseou-se no conceito modos de falha, no qual perigos potenciais são identificados e controlados (1). Os sete princípios do sistema são os seguintes: 1 - Identificação dos perigos, da severidade e dos riscos; 2 - Estabelecimento dos Pontos Críticos de Controle (PCC); 3 - Estabelecimento dos critérios para cada PCC; 4 - Monitoramento dos PCC; 5 - Adoção de medidas corretivas quando o critério não for atingido; 6 - Verificação; 7 - Registro das informações. Só que antes disso, há necessidade do comprometimento da direção, da definição de um coordenador para o programa, da disponibilidade de recursos, da avaliação dos pré-requisitos (BPF e Procedimentos Operacionais Padronizados - POP - Resolução RDC no 275/02), da definição dos objetivos, da formação de equipe multidisciplinar, da descrição do produto ou grupo de produtos, da elaboração de fluxograma do processo, da confirmação in loco do fluxograma e, finalmente, da aplicação dos sete princípios (4). Dentre as etapas do sistema APPCC, o monitoramento é uma das mais importantes para a efetividade de sua implementação (5), como já observado na definição das BPF. A seguir, são apresentados exemplos de monitoramento: - Controle das matérias-primas/desenvolvimento de fornecedores; - Controle de qualidade no recebimento; - Controle de temperatura durante o processamento do alimento (cocção, reaquecimento, resfriamento, manutenção a quente e a frio, distribuição); - Controle de condições favoráveis à contaminação cruzada; - Controle das atividades de limpeza e desinfecção. 40

3 A diferença essencial entre as BPF e o sistema APPCC é que as BPF são pré-requisitos para implantação do sistema APPCC, enquanto este tem por objetivo principal garantir a inocuidade dos alimentos produzidos. Portanto, o sistema APPCC não pode ser implementado se a empresa não tratou de forma correta todas as BPF, ou seja, os PIQ, as condições ambientais, instalações e saneamento, equipamentos e utensílios, os recursos humanos, a tecnologia empregada, o controle de qualidade, a garantia de qualidade, o armazenamento, o transporte, as informações ao consumidor, a exposição/comercialização, a desinfecção/desinfestação, entre outros aspectos. Muitas empresas e profissionais têm a falsa sensação de que o sistema APPCC está implementado, mas não consideram a sua especificidade e que o mesmo deve estar estruturado como qualquer outro sistema de gestão da qualidade, além de confundi-lo com as BPF e, mais recentemente, com os POP, muitas vezes, por conta da forma como a legislação e a literatura científica apresenta a sua interface. No Estado de São Paulo, a Portaria MS no 1.428/93 foi regulamentada por meio da Portaria CVS-6/99, que aprova o Regulamento Técnico que estabelece os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos, cujo objetivo é estabelecer critérios de higiene e boas práticas operacionais para alimentos produzidos, fabricados, industrializados, manipulados e prontos para consumo, para subsidiar as ações da Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo e a elaboração dos Manuais de Boas Práticas de Manipulação e Processamento. Mais recentemente, o Ministério da Saúde, por intermédio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), publicou a Resolução RDC no 216/04, primeira legislação federal brasileira direcionada exclusivamente dirigida as UAN e UPR, que aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Em nível local, no Município de São Paulo, por exemplo, foi publicada a Portaria no SMS.G, em 2003, que aprova o Regulamento Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos, estabelecendo critérios e parâmetros para a produção de alimentos e bebidas, aplicados às empresas de alimentos. É importante destacar que o âmbito de aplicação de todas as legislações citadas anteriormente inicia-se pelo nível local (Município), desde que a legislação estadual ou federal não preconize requisitos diferentes ou mais rigorosos. Portanto, recomenda-se, no caso de dúvida, buscar informações nos órgãos oficiais, ou seja, a ANVISA e os centros de vigilância estadual e municipal. E como aplicar todos estes requisitos exigidos por estas e outras legislações, levando em conta ainda os requisitos tradicionalmente exigidos pelo mercado daquelas empresas consideradas idôneas e que oferecem a população produtos e serviços considerados de ou com qualidade? A abordagem estratégica para a qualidade dá as dicas (Quadro 1), como já observado com a descrição do sistema APPCC. Quadro 1 Esquema simplificado da aplicação prática das BPF, POP e sistema APPCC Planejamento Diagnóstico da situação atual Identificação de não conformidades Determinação de normas, procedimentos, medidas de controle e critérios Definição técnicas de monitoramento Definição das ações corretivas e/ou preventivas Estabelecimento de técnicas de verificação Aplicação Listas de verificação Plano de ação Elaboração de manuais técnico-operacionais Treinamento teórico-prático Gestão do processo Avaliação do processo 1- Formular a estratégia: analisar oportunidades, riscos, necessidades da comunidade, desenvolvimento tecnológico, necessidades dos clientes atuais e potenciais, capacitação dos colaboradores, concorrentes, referenciais de excelência, investimentos. Refletir: onde estamos (eu-profissional e empresa)? Para onde iremos? Como iremos? Quem são os responsáveis? Quais as atividades? Aonde podemos melhorar? 2- Estabelecer metas e objetivos: criar as políticas da empresa, estabelecer missão-visão-valores; 3- Verificar a situação atual: usar listas de verificação (check lists) que podem ser as oficiais, como a da Resolução RDC no 275/02, ou outra personalizada para a 41

4 realidade da empresa que possam analisar a situação de forma aprofundada; e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático; b) as instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos, os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual; e c) devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual. Dependendo do nível de desenvolvimento no qual a empresa se encontra ou do tipo de trabalho a ser conduzido, esta etapa poderá ser o primeiro passo, já que os anteriores envolvem, quase sempre, a alta direção da empresa. O importante é se posicionar em relação à situação atual na qual a empresa se encontra e gerar um plano de ação. Refletir: qual a influência das não conformidades ou desvios na qualidade do produto e/ou serviço? O que é de competência do profissional à frente do serviço ou responsável pelo controle e/ou garantia da qualidade? O que é de responsabilidade da empresa? Onde há interface entre a atuação e o exercício profissionais e as metas da empresa? O que envolve investimentos financeiros? O que está relacionado à execução das normas e procedimentos relacionados à rotina de trabalho? O que é de fácil e o que é de difícil solução? Quais os níveis de prioridades: imediata ou de prazo curto, médio ou longo? A não conformidade faz parte do programa de pré-requisitos (BPF e POP)? Qual o seu impacto na inocuidade do alimento (sistema APPCC)? Analise a seguinte situação (respectivamente itens , e da Resolução RDC no 216/04): a) as instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação Pode acontecer da empresa cumprir todos estes requisitos legais, menos o fechamento automático das portas externas. Sem dúvida há uma situação não conforme, mas cujo impacto na qualidade do produto pode ser minimizado com treinamento teórico-prático em relação à importância da higiene de mãos e verificação da execução do procedimento por meio de lista de verificação. 4- Desenvolver planos de ação (como o 5W2H): descrever detalhadamente o que, quem, quando, onde, por que, como e quanto para todas as não conformidades detectadas. Exemplo: descrição da não conformidade (reincidência de falhas relacionadas a higiene pessoal, higiene dos equipamentos e utensílios e higiene do ambiente, bem como a organização das áreas de trabalho), proposta de solução (elaborar cartazes ilustrativos e informativos dos principais procedimentos operacionais relacionados a higiene e realizar reuniões relâmpago diárias de, no máximo, 15 minutos), responsáveis (controle de qualidade e supervisor operacional), prazo (imediato); 5- Implantar os planos de ação: colocá-los verdadeiramente em prática e realizar follow up periódico até a não conformidade ser solucionada dentro dos prazos acordados; 42

5 6- Executar medições para monitorar e dar retro-alimentação: continuar monitorando e verificando a intervalos pré-definidos que podem ser diários, semanais, quinzenais, mensais, semestrais ou anuais (o sistema APPCC e as próprias BPF preconizam este acompanhamento), por meio de um sistema de registros (planilhas e formulários) fidedigno, para gerar a melhoria contínua (como girar o ciclo PDCA, por exemplo); 7- Aplicar ações corretivas e/ou preventivas quando ocorrer desvios: as mesmas devem ter início, meio e fim. Qualquer integrante da equipe deve estar apto a executar estas ações, principalmente as corretivas, ainda mais se forem imediatas. Paralela a esta sistemática, ou inserida nela, pode-se associar a elaboração de manuais (leia-se, relativo ao trabalho de mãos) técnico-operacionais, que englobem tanto as BPF e os POP, quanto o sistema APPCC, cujos requisitos genéricos são: responsabilidades, normas e procedimentos (descritivo técnico), limites críticos, diagramas e/ou fluxogramas, sistemática de monitoramento e verificação, registros (planilhas, formulários de monitoramento), ações corretivas e/ou preventivas. Apesar de observado (6) um maior número de profissionais insatisfeitos dentro da área da alimentação coletiva, setor onde se observa, entre outros fatores: a) uma maior prevalência de atividades que não requerem qualificação profissional; b) uma maior prevalência de atividades não relacionadas ao objeto da Nutrição (como as atividades administrativas, de uma forma geral); c) e a submissão das atividades de trabalho a contratos que inviabilizam uma atuação adequada deste profissional, o nutricionista, em qualquer área de atuação, deve considerar a qualidade não somente como o resultado da implantação de normas e procedimentos, mas também a somatória de ação e atitude, além de criatividade e talento. Desta forma, ele poderá ser o condutor na busca pela excelência, estágio no qual missão e valores de todos os integrantes do processo (empresa e seus colaboradores) se integram, ou seja, todos fazendo certo as coisas certas, atingindo, por conseguinte, a qualidade total, o envolvimento e desenvolvimento pessoais, o trabalho em equipe, a liderança participativa, o encantamento do cliente e as parcerias internas e externas. NP Currículo Welliton Donizeti Popolim é nutricionista graduado pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. Doutorando e mestre pelo Programa de Pós-Graduação Interunidades Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Faculdade de Economia e Administração e Faculdade de Saúde Pública (FCF/FEA/FSP) em Nutrição Humana Aplicada da Universidade de São Paulo (PRONUT-USP). Especialista em Qualidade de Alimentos pelo Instituto Ponto Crítico de Ensino/Colégio Brasileiro de Estudos Sistêmicos. Vice-presidente da Associação Paulista de Nutrição (APAN), gestão 2005/2008. Coordenador do Grupo APAN de Atualização em Inovações Tecnológicas em Alimentação e Nutrição (GRAITAN). Referências Bibliográficas (1) Almeida, C. R. O sistema HACCP como instrumento para garantir a inocuidade dos alimentos. Higiene Alimentar, São Paulo, v.12, n.53, p.12-20, 1998; (2) Costa, N. S. C. A formação do nutricionista: educação e contradição. Goiânia: Ed. UFG, p; (3) Ferreira, S. M. R. Controle da qualidade em sistemas de alimentação coletiva. São Paulo: Varela, 2002; (4) Guia de Elaboração do Plano APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN, Projeto APPCC Mesa. Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA; (5) Popolim, W. D. (coord). Qualidade dos alimentos: aspectos microbiológicos, nutricionais e sensoriais. São Paulo: Associação Paulista de Nutrição (APAN), Série Atualização Científica APAN. Volume 1. 94p; (6) Rodrigues, K. M. Condições de trabalho do nutricionista egresso da Universidade Federal de Ouro Preto/MG: subsídios para a construção de indicadores qualitativos de satisfação pessoal. Rio de Janeiro, p. Dissertação de mestrado. Escola Nacional de Saúde Pública da Fundação Oswaldo Cruz. 43