As frutas e hortaliças frescas. Anita de Souza Dias Gutierrez Engenheira-agrônoma Centro de Qualidade em Horticultura da CEAGESP

Transcrição

1 As frutas e hortaliças frescas Anita de Souza Dias Gutierrez Engenheira-agrônoma Centro de Qualidade em Horticultura da CEAGESP

2 Sumário 1. Produto fresco ou industrializado? 2. A produção das frutas e hortaliças frescas 3. O agrupamento das frutas e hortaliças 4. O setor de FLV e o consumidor 5. A medida do sucesso do setor de FLV 6. O caminho do sucesso

3 Produtos frescos e industrializados O exemplo da mandioca Industrializada Álcool, bala, farinha de mandioca, pão de queijo, polvilho, sagu, tapioca Pré-processada Descascada e embalada a vácuo, descascada e congelada, descascada Fresca Suja com casca, lavada com casca e parafinada

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6 Mandioca fresca Sem transformação industrial Transformações naturais Metabolismo acelerado Perda de água rápida Aceleradas por: Ferimentos Temperatura alta Umidade baixa do ar

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8 Sumário 1. Produto fresco ou industrializado? 2. A produção das frutas e hortaliças frescas 3. O agrupamento das frutas e hortaliças 4. O setor de FLV e o consumidor 5. A medida do sucesso do setor de FLV 6. O caminho do sucesso

9 A produção das frutas e hortaliças frescas O crescimento das plantas é o resultado da mágica da fotossíntese que transforma luz, água e gás carbônico em alimento e oxigênio. Uma boa produção agrícola exige uma grande parceria com a Natureza. Uma boa parceria com a Natureza exige o conhecimento do comportamento de cada planta e o da sua melhor região de produção e época de plantio (luz, temperatura, fertilidade do solo, altitude, relevo).

10 Evolução e sazonalidade A evolução natural das plantas nos diferentes climas e solos do mundo e o melhoramento genético, praticado pelo homem desde os primórdios da agricultura, geraram grande diversidade e complexidade do comportamento das plantas. O plantio na melhor época e região permite maior produção por área (produtividade), melhor qualidade, menor custo de produção, menor ocorrência de pragas e doenças e menor aplicação de insumos como defensivos, menor custo e melhor qualidade do produto para o consumidor.

11 A produção no Brasil O Brasil é grande em área, população, diversidade Cento e noventa milhões de habitantes 850 milhões de hectares Localizado entre os paralelos de 5º16' de latitude norte e 33º44' de latitude sul, e entre os meridianos de 34º47' e 73º59' de longitude oeste Altitudes entre 0 e metros. A diversidade geográfica do Brasil garante, para muitas frutas e hortaliças, a existência de diferentes origens de produção em diferentes épocas do ano. A oferta do produto ao consumidor todos os dias do ano, de diferentes origens

12 Origem das frutas brasileiras, segundo o IBRAF

13 A qualidade é feita na roça

14 Alface

15 Atemóia

16 Atemóia

17 Banana

18 Banana

19 Caju

20 Caju

21 Maçã

22 Maçã

23 Mamão

24 Mamão

25 Manga

26 Manga

27 Maracujá

28 Maracujá

29 Melão

30 Melão

31 Morango

32 Morango

33 Pepino

34 Tomate

35 Tomate

36 Uva

37 Uva

38 Sumário 1. Produto fresco ou industrializado? 2. A produção das frutas e hortaliças frescas 3. O agrupamento das frutas e hortaliças 4. O setor de FLV e o consumidor 5. As medidas do sucesso do setor de FLV 6. O caminho do sucesso

39 Os agrupamentos e suas denominações Frutas e hortaliças Frutas, legumes, verduras e diversos FLV frutas, legumes e verduras Chamamos de fruta a maioria dos frutos maduros e de sabor doce, e de hortaliça as diferentes partes da planta consumidas frescas como salada ou preparadas de diferentes maneiras.

40 Hortaliça

41 Fruta

42 Fruta climatérica e não climatérica Climatérica: metabolismo acelerado, produção autocatalítica de etileno, alteração da coloração e da textura e do sabor (poucas) na pós-colheita. Não-climatérica: metabolismo baixo, baixa produção de etileno, responde ao etileno aplicado, pouca alteração na textura e no sabor na pós-colheita

43 A escolha, conservação e manuseio dos produtos devem obedecer às exigências gerais de cada grupo.

44 As hortaliças-folha, flor e talo são muito tenras e sensíveis à perda de água e ao efeito do etileno, gás natural produzido pelas frutas durante o seu amadurecimento. Elas devem ser armazenadas, refrigeradas e protegidas contra a perda de umidade em sacos plásticos (perfurados). Elas devem ser separadas das frutas amadurecendo. A maioria das hortaliças pode ser armazenada de 2 a 5 dias, com exceção das hortaliças subterrâneas, que podem ser armazenadas por mais tempo.

45 Deixe as frutas climatéricas e as hortaliças-fruto maduras amadurecer bem antes de refrigerá-las. Quanto mais madura a fruta for colhida mais saborosa ela será. As frutas só acumulam açúcares e amido (que se transforma em açúcar com o amadurecimento) enquanto estão presas à planta-mãe. Depois da colheita a fruta não climatérica não fica mais doce. A fruta climatérica, com baixa reserva de amido, fica mais colorida e macia. Na fruta climatérica, com alta reserva de amido, acontece a transformação do amido em açúcar.

46 As frutas tropicais (climatéricas e não climatéricas) e as hortaliças-fruto imaturas são sensíveis ao frio. A melhor temperatura para sua conservação é 15 º C. Prefira produtos da região. Eles chegam mais frescos aos pontos de venda e podem ser colhidos no melhor ponto de consumo: hortaliças tenras e frutas maduras. Escolha os produtos de época. Existe para cada fruta e hortaliça a melhor época de consumo, quando a produção é farta, saborosa, barata e mais fácil de conservar.

47 Sumário 1. Produto fresco ou industrializado? 2. A produção das frutas e hortaliças frescas 3. O agrupamento das frutas e hortaliças 4. O setor de FLV e o consumidor 5. As medidas do sucesso do setor de FLV 6. O caminho do sucesso

48 O setor de FLV e o consumidor Local onde ele está mais próximo de: A Natureza, A origem do alimento O produtor A agricultura Símbolo de frescor, saúde, prevenção de doenças, de mudança no cardápio, de nova experiência alimentar Diversidade de sabores, cores, formatos, textura Dúvida, desconfiança e desconhecimento do produto

49 O setor de FLV Determina a escolha do supermercado pelo consumidor Pequenas melhorias podem determinar grande aumento de venda Grande potencial de aumento de consumo O funcionário é determinante no sucesso Desafios precisam ser enfrentados todos os dias Privilegiado

50 Sumário 1. Produto fresco ou industrializado? 2. A produção das frutas e hortaliças frescas 3. O agrupamento das frutas e hortaliças 4. O setor de FLV e o consumidor 5. As medidas do sucesso do setor de FLV 6. O caminho do sucesso

51 Quais são as medidas do seu sucesso e os seus maiores desafios? 1. Meta de crescimento receita, volume? 2. Quebras, perdas,...? Conceito O que é aceitável 3. De quem é a culpa? 4. Como prevenir quebras e perdas? 5. Como fazer a receita crescer?

52 Sumário 1. Produto fresco ou industrializado? 2. A produção das frutas e hortaliças frescas 3. O agrupamento das frutas e hortaliças 4. O setor de FLV e o consumidor 5. A medida do sucesso do setor de FLV 6. O caminho do sucesso

53 O caminho do sucesso 1. Comprar bem Boa qualidade Diversidade Quantidade Momento 2. Expor bem Conservação da qualidade Atração da atenção do consumidor Despertar o impulso de compra

54 Adote as regras do Manuseio Mínimo

55 1.ª regra: A qualidade do produto não pode ser melhorada, só conservada. As frutas e hortaliças frescas são produzidas por milhares de produtores, em inúmeros municípios, em diferentes épocas do ano. A comercialização é uma corrida contra o tempo. A melhor qualidade acontece no momento da colheita Os cuidados pós-colheita visam a preservação da qualidade

56 Até a colheita A planta é um sistema em equilíbrio: As folhas fazem fotossíntese; A raízes retiram do solo água e sais minerais; O xilema e o floema fazem o transporte de nutrientes e água.

57 A fruta na planta Recebe água e alimento Consome o alimento através da respiração Perda água através da transpiração

58 Colheita Rompe a ligação do fruto com a planta mãe A partir da colheita o fruto não receberá mais alimento e água A qualidade do produto foi construída até este momento

59 2.ª regra: Evite o manuseio As frutas e hortaliças frescas são recobertas por uma cera natural que as protege da perda de água e da entrada de patógenos (microrganismos oportunistas). É preciso conservá-la. A s frutas e hortaliças frescas continuam vivas depois da colhidas: respiram, perdem água, brilho, frescor, amadurecem e envelhecem. São muito sensíveis. O manuseio brusco, batidas, cortes, aceleram o seu envelhecimento e permitem o desenvolvimento de microorganismos oportunistas.

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62 3.ª regra: Previna o manuseio pelo consumidor Lotes de produto visualmente homogêneos, bem classificados por tamanho, cor e qualidade, reduzem a escolha do consumidor e o manuseio.

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64 4.ª regra: Evite os ferimentos A grande maioria das podridões, que leva ao descarte de frutas e hortaliças frescas, é causado por microorganismos oportunistas, que só se desenvolvem se houver um ferimento, mesmo que microscópico, no produto.

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66 5.ª regra: Controle a umidade do ar na sua área de exposição e armazenamento As frutas e hortaliças possuem uma grande porcentagem de água em sua composição: cerca de 80 a 90% do seu peso é água. Antes da colheita, a absorção pelas raízes mantém o suprimento de água e a transpiração regula a temperatura. Depois da colheita, a perda de água leva ao murchamento e à perda de brilho. Os ferimentos e a baixa umidade relativa do ar, comum nos ambientes de armazenagem e exposição, aceleram a perda de água e causam o murchamento.

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68 6.ª regra: O armazenamento, por alguns dias, do mix de frutas e hortaliças pode ser feito em conjunto, em ambiente climatizado, com renovação constante do ar, 12 a 15º C e UR 85 a 90%. A refrigeração é um bom método de conservação, mas deve ser usada com cuidado. A sensibilidade ao frio varia conforme o produto. A cadeia do frio não deve ser quebrada. No ambiente frio, normalmente, a umidade do ar é mais baixa, causando desidratação.

69 7.ª regra: Evite o umidecimento do produto A água livre, na forma de gotículas, sobre a superfície do produto, facilita o desenvolvimento de microorganismos oportunistas e a ocorrência de podridões A tecnologia de refrigeração deve ser usada com cuidado: sem quebra da cadeia do frio.

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71 8.ª regra: Evite a transmissão de microorganismos causadores de podridões e de DTAs (doenças transmissíveis por alimentos. Os cuidados higiênicos das frutas e hortaliças frescas são os mesmos cuidados indicados para as padarias e para os açougues. Ambiente sujo, mãos sujas, unhas compridas são eficientes meios de transmissão de microorganismos (patógenos) prejudiciais às frutas e hortaliças e às pessoas.

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73 Kit prevenção

74 9.ª regra: Os pedidos devem ser suficientes para atender a demanda imediata. A manutenção do frescor, uma das características mais apreciada pelo consumidor, exige produtos novos, recém-colhidos e uma boa programação de compra.

75 10.ª regra: A exposição na gôndola deve ser feita com a caixa do produtor. O repositor só precisa trocar as embalagens vazias pelas cheias e descartar o produto com problema, sem revirar os outros produtos. A gôndola deve ser apenas o local de suporte das embalagens, as melhores e mais adequadas expositoras do produto. Garantia de rastreabilidade, da identificação do responsável pelo produto

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79 11.ª regra: O empilhamento de produtos na gôndola deve ser proibido. A grande maioria dos repositores nos supermercados brasileiros despeja o produto na gôndola. Nesse momento, todos os esforços do produtor para a garantia de um produto de boa qualidade e apresentação são destruídos. O amassamento e o esquentamento aumentam a produção de etileno, a geração de calor, e a conseqüência são produtos moles, sem brilho e deteriorados.

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83 12.ª regra: Produtos velhos não devem e não podem ser misturados com os novos na reposição. O consumidor sempre escolhe o melhor produto, quando exposto a uma gôndola com produtos velhos e novos misturados. A escolha exige maior manuseio do produto. O produto velho produz mais etileno, acelerando a senescência do produto novo.

84 13.ª regra: Exija do seu fornecedor a obediência às exigências legais que regulam as embalagens, a rotulagem e a classificação de frutas e hortaliças. O produto tem a garantia do seu responsável, identificado no rótulo afixado na embalagem, que garante a obediência às exigências legais de segurança alimentar e a rastreabilidade.

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86 O Manuseio Mínimo é a solução para os supermercados brasileiros. É uma solução simples, a mesma já adotada por muitos supermercados na Europa e nos Estados Unidos: A utilização da caixa do produtor como um mini-outdoor na exposição na loja, prevenindo e evitando o manuseio e os ferimentos e garantindo a rastreabilidade do produto.

87 Mandamentos do Manuseio Mínimo 1.º A qualidade do produto não pode ser melhorada só conservada. 2.º Evite o manuseio. 3.º Previna o manuseio. 4.º Previna os ferimentos 5.º Controle a umidade do ar

88 6.º Utilize ambiente climatizado: 12 a 15º C e UR 85 a 90% 7.º Evite o umedecimento do produto 8.º Os pedidos só devem atender à demanda imediata 9.º Evite a transmissão de microorganismos 10.º Coloque a caixa do produtor na gôndola

89 11.º Proiba o empilhamento de produtos na gôndola 12.º Proíba a mistura de produtos novos com produtos velhos. 13.º Exija do seu fornecedor a obediência às exigências legais que regulam as embalagens, a rotulagem das frutas e hortaliças. 14.º Obedeça às exigências legais, que regulam a comercialização de alimentos, também no setor de FLV.

90 O respeito às frutas e hortaliças frescas e à natureza é a principal base do seu sucesso. O setor de FLV é o local onde consumidor pode conviver com a suculência e o sabor da Natureza.

91 Entrem em contato Centro de Qualidade em Horticultura CEAGESP