Objectivos Gerais. Índice. - Conhecer os príncipios subjacentes à construção das normas e directrizes sobre higiene e segurança alimentar;

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1 Os Higiene Microrganismos e Segurança e os Alimentar Alimentos Regulamentação

2 Higiene e segurança alimentar - regulamentação Objectivos Gerais - Conhecer os príncipios subjacentes à construção das normas e directrizes sobre higiene e segurança alimentar; - Explicar a base da regulamentação em termos da higiene e segurança alimentar; - Conhecer os principais diplomas que regem a higiene e segurança alimentar na União Europeia e em Portugal; - Enquadrar e contextualizar uma determinada realidade empresarial usando legislação de referência. Índice 1. O Codex Alimentarius 2. Higiene e Segurança Alimentar - uma preocupação recente? 3. Organismos com responsabilidades na Segurança Alimentar 4. Regulamentação em Vigor 4.1 Generalidades 4.2 Regulamento (CE) Nº 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro de Regulamento (CE) Nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de Regulamento (CE) Nº 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de Decreto-Lei nº113/2006 de 12 de Junho de Regulamento(CE) Nº 2073/2005 da Comissão de 15 de Novembro de Decreto-Lei nº147/2006 de 31 de Julho de Norma ISO 22000: Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar - Requisitos para qualquer organização na cadeia alimentar 6. Bibliografia

3 1 Higiene e Segurança Alimentar - Regulamentação Higiene e Segurança Alimentar Regulamentação A partir de Janeiro de 2006, entrou em vigor todo um novo pacote legislativo para o sector alimentar, em particular, no que diz respeito aos procedimentos com vista à salvaguarda da saúde pública através da obrigatória observância de requisitos de higiene e segurança alimentar. A produção e comercialização de géneros alimentícios seguros para a saúde humana são conseguidas através da gestão de processos e adopção de práticas específicas. Estas têm por base princípios orientadores já definidos há algumas dezenas de anos, mas cuja implementação e ajustamento de práticas tem vindo a sofrer evolução em consonância também com o aumento do conhecimento que se tem vindo a verificar sobre as principais causas das falhas de segurança alimentar e naturalmene com a evolução tecnológica. As questões da segurança alimentar vão para além do necessário cumprimento dos requisitos de higiene, embora seja esse o foco principal do presente Manual. Por exemplo, as questões nutricionais assumem nos tempos presentes uma relevância fundamental quando se fala de ingestão de alimentos seguros mas não é, certamente, essa a preocupação no presente Manual como já foi referido. Neste capítulo tentar-se-á dar uma perspectiva da principal regulamentação geral relativa à higiene e segurança no sector alimentar, embora os operadores e responsáveis do sector alimentar tenham de ter consciência que as suas actividades estão ainda sob a alçada de outro tipo de legislação e regulamentação como, por exemplo, de marcação e etiquetagem de géneros alimentícios, composição e modo de produção e/ou armazenamento de produtos alimentares específicos, segurança química, organismos geneticamente modificados, pesos e medidas, etc.

4 2 Higiene e Segurança Alimentar - Regulamentação 1 O Codex Alimentarius A Comissão do Codex Alimentarius é uma iniciativa intergovernamental patrocinada e sob a responsabilidade conjunta da Food and Agriculture Organization (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS). Actualmente, fazem parte enquanto membros desta comissão cerca de 160 países e ainda organizações não governamentais representantes dos consumidores, indústria, académicos, etc., que podem participar nas reuniões da comissão enquanto observadores. Numa era como a actual, em que a globalização abrange todas as áreas da actividade económica e em que o comércio internacional não tem fronteiras, a existência de conceitos, orientações e procedimentos elaborados e aceites pela maior parte dos países tem vantagens significativas, nomeadamente, de harmonização, sendo os trabalhos desenvolvidos pelos cerca de trinta comités desta Comissão, reconhecidos pela Organização Mundial do Comércio. Os trabalhos incidem particularmente na elaboração de normas (standards), códigos de práticas e outros guias que se têm revelado de particular relevância na manutenção de elevados níveis de segurança e qualidade no comércio de produtos alimentares. Apesar de estar prevista a possibilidade de aprovação de documentos com base numa votação, a maior parte dos documentos da Comissão são aprovados por consenso o que os torna ainda mais relevantes e de aplicação e utilização voluntária mais abrangente. São ainda documentos considerados de referência e, por conseguinte, utilizados em termos de lei internacional. A quarta e última revisão do documento Recommended International Code of Practice General Principles of 1 Food Hygiene foi realizada em 2003, tendo o documento original sido aprovado já em Os controlos descritos neste documento são reconhecidos internacionalmente como fundamentais para garantir a segurança dos alimentos para o seu consumo, sendo utilizado como referência base e fundamental na legislação europeia em Higiene e Segurança Alimentar. Este documento: - identifica os princípios essenciais da higiene alimentar aplicáveis a toda a cadeia alimentar, desde a produção primária até ao consumidor, de forma a garantir que os alimentos são seguros e apropriados para o consumo humano; - recomenda a aplicação de uma abordagem baseada nos princípios do HACCP para promover a segurança alimentar; -indica como implementar esses princípios; - providencia um guia para códigos de práticas para sectores específicos da área alimentar, para processos, instalações e requisitos de higiene nessas áreas. 1 Documento que pode ser obtido através de consulta de

5 3 Higiene e Segurança Alimentar - Regulamentação 2 Higiene e Segurança Alimentar - uma preocupação recente? Actualmente, as questões da segurança alimentar estão constantemente na ordem do dia, conhecendo-se cada vez mais situações de risco potencial. No entanto, o reconhecimento da importância da higiene e de boas práticas na manipulação de alimentos para a salvaguarda da saúde pública vem já de longa data. O reconhecimento formal da relevância destas questões é comprovado pela existência de legislação em Portugal já em 1929, nomeadamente, através da criação de regras para licenciamento de estabelecimentos ligados à área alimentar. Em Portugal, e relativamente às questões sanitárias e de higiene relacionadas com a segurança alimentar, foram já publicados inúmeros diplomas para sectores específicos como as carnes, centros de expedição e depuração de moluscos e bivalves, etc. Mas os seguintes diplomas são horizontais a todos os sectores da área alimentar: 1929 Portaria nº 6065 de 30 de Março; 1930 Decreto-Lei nº de 19 de Junho; 1931 Decreto nº de 31 de Agosto; 1966 Portaria nº de 14 de Novembro; 1988 Portaria nº 149/88 de 9 de Março; 1998 Decreto-Lei nº 67/98 de 18 de Março. A existência de serviços de fiscalização e controlo é também antigo. Em 18 de Julho de 1930, foi criada a Inspecção Geral dos Serviços de Fiscalização de Géneros Alimentícios, a quem competia a fiscalização e repressão das transgressões referentes ao fabrico, expedição e venda de géneros alimentícios alterados, falsificados, avariados ou corruptos.

6 4 Higiene e Segurança Alimentar - Regulamentação 3 Organismos com responsabilidades na Segurança Alimentar Actualmente, podemos considerar como fundamentais na área da segurança alimentar os seguintes organismos: A nível europeu Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA). Este organismo tem como principal missão: emitir pareceres e opiniões científicas relacionados com a segurança dos alimentos; promover e coordenar o desenvolvimento de metodologias de avaliação de risco; providenciar apoio técnico e científico à Comissão na área da segurança alimentar e na interpretação de questões relacionadas com a avaliação de riscos; desenvolver os estudos de carácter técnico/científico necessários para o cumprimento das suas funções. A nível nacional A Autoridade para a Segurança Alimentar e Económica (ASAE) é a autoridade administrativa nacional especializada no âmbito da segurança alimentar e da fiscalização económica. É responsável pela avaliação e comunicação dos riscos na cadeia alimentar, bem como pela disciplina do exercício das actividades económicas nos sectores alimentar e não alimentar, mediante a fiscalização e prevenção do cumprimento da legislação reguladora das mesmas. De acordo com o Decreto-Lei nº 237/2005 de 30 de Dezembro, nomeadamente, no seu artigo 5º, são atribuições da ASAE: a) Emitir pareceres científicos e técnicos, recomendações e avisos, nomeadamente, em matérias relacionadas com a nutrição humana, saúde e bem-estar animal, fitossanidade e organismos geneticamente modificados; b) Recolher e analisar dados que permitam a caracterização e a avaliação dos riscos que tenham impacto, directo ou indirecto, na segurança alimentar; c) Avaliar os riscos alimentares, nomeadamente, os relativos aos novos alimentos e ingredientes alimentares, novos alimentos para animais, novos processos tecnológicos e riscos emergentes; d) Promover a criação de uma rede de intercâmbio de informação entre entidades que trabalhem nos domínios das suas competências; e) Assegurar a comunicação pública e transparente dos riscos; f) Promover a divulgação da informação sobre segurança alimentar junto dos consumidores; g) Colaborar, na área das suas atribuições, com a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos; h) Acompanhar a participação técnica nacional nas diferentes instâncias internacionais em matéria de segurança alimentar, designadamente, quanto às normas e procedimentos de controlo;

7 5 Higiene e Segurança Alimentar - Regulamentação i) Proceder à avaliação dos riscos biológicos, químicos, físicos e nutricionais e dos riscos inerentes à saúde e bem-estar animal e à alimentação animal; j) Propor a definição da estratégia da comunicação dos riscos em matéria de segurança alimentar tendo em consideração os conteúdos, os meios e os grupos alvo da comunicação; l) Promover acções de natureza preventiva e repressiva em matéria de infracções contra a qualidade, genuinidade, composição, aditivos alimentares e outras substâncias e rotulagem dos géneros alimentícios e dos alimentos para animais; m) Assegurar, em articulação com a Direcção-Geral de Veterinária (DGV), o funcionamento dos Postos de Inspecção Fronteiriços (PIF); n) Executar, em articulação com a DGV, o Plano Nacional de Controlo de Resíduos; o) Executar, em articulação com a Direcção-Geral de Protecção das Culturas, o Programa Oficial de Controlo de Resíduos de Pesticidas em Produtos de Origem Vegetal; p) Fiscalizar os estabelecimentos de abate, preparação, tratamento e armazenamento de produtos de origem animal; q) Fiscalizar os estabelecimentos da indústria transformadora da pesca, navios-fábrica, lotas e mercados grossistas; r) Fiscalizar a cadeia de comercialização dos produtos de origem vegetal e dos produtos de origem animal, incluindo os produtos da pesca e da aquicultura; s) Fiscalizar a circulação e comércio de uvas destinadas à produção de vinho, de mosto e de vinho em todo o território nacional; t) Fiscalizar os lagares de azeite bem como o destino do azeite obtido da azeitona laborada e seus subprodutos; u) Fiscalizar a oferta de produtos e serviços nos termos legalmente previstos e, quando for caso disso, proceder à investigação e instrução de processos por contra-ordenação cuja competência lhe esteja legalmente atribuída; v) Fiscalizar o cumprimento das obrigações legais dos agentes económicos, assegurando a instrução dos respectivos processos de contra-ordenação sem prejuízo das competências atribuídas por lei a outras entidades; x) Fiscalizar todos os locais onde se proceda a qualquer actividade industrial, comercial, agrícola, piscatória ou de prestação de serviços, designadamente, de produtos acabados e ou intermédios, armazéns, escritórios, meios de transporte, entrepostos frigoríficos, empreendimentos turísticos, empreendimentos de turismo no espaço rural, estabelecimentos de turismo de natureza, agências de viagens, empresas de animação turística, estabelecimentos de restauração e bebidas, cantinas e refeitórios, recintos de diversão ou de espectáculos, portos, gares e aerogares, sem prejuízo das competências atribuídas por lei a outras entidades;

8 6 Higiene e Segurança Alimentar - Regulamentação z) Proceder à realização de perícias e colheitas de amostras nos locais onde se produzam, comercializem e ministrem alimentos para animais; aa) Executar, em colaboração com outros organismos competentes, as medidas destinadas a assegurar o abastecimento do País em bens e serviços considerados essenciais, tendo em vista prevenir situações de açambarcamento; bb) Promover e colaborar na divulgação da legislação sobre o exercício dos diferentes sectores da economia cuja fiscalização lhe esteja atribuída junto das associações de consumidores, associações empresariais, associações agrícolas e das pescas, organizações sindicais e agentes económicos; cc) Promover a divulgação dos resultados da actividade operacional de fiscalização, sem prejuízo das regras inerentes ao segredo de justiça; dd) Arquivar os processos de contraordenação cuja competência instrutória lhe esteja legalmente atribuída sempre que se verificar que os factos que constam dos autos não constituem infracção ou não existam elementos de prova susceptíveis de imputar a prática da infracção a um determinado agente. controlo oficial dos géneros alimentícios. No que diz respeito à actividade fiscalizadora das actividades económicas, a ASAE cinge a sua actividade ao território do continente. A ASAE tem jurisdição nacional enquanto entidade responsável pela avaliação e comunicação dos riscos na cadeia alimentar e autoridade coordenadora do

9 7 Higiene e Segurança Alimentar - Regulamentação 4 Regulamentação em vigor 4.1 Generalidades A evolução da regulamentação em higiene e segurança alimentar é recente, tendo sido adoptado desde Janeiro de 2006 um novo pacote de regulamentação comunitária sobre a higiene na manipulação dos géneros alimentícios. Dada a importância das directivas e regulamentos comunitários e a sua influência sobre cada um dos Estados-Membros na sua área específica de actuação, convém realizar uma pequena introdução à legislação comunitária e às diversas formas que esta assume. Assim, e relativamente à Comunidade Europeia, para além da legislação dita Primária que inclui os Tratados e outros acordos de estatuto e relevância semelhante que são normalmente alvo de ratificação pelos parlamentos de cada Estado- Membro, existe ainda a legislação dita Secundária, elaborada no âmbito dos acordos e tratados. A legislação europeia pode então surgir com várias formas: Directivas não têm qualquer força legal nos Estados- Membros até que sejam transpostos para a legislação nacional. Cada Estado-Membro fica apenas obrigado a adoptar as medidas que entenda necessárias para ir de encontro aos objectivos da Directiva e no cumprimento dos prazos estabelecidos; Decisões são actos comunitários que definem em termos concretos uma situação jurídica, obrigando e vinculando os destinatários nele designados (Estado-Membro, País Terceiro, uma qualquer organização ou indivíduo); Recomendações e Opiniões não comprometem mas expressam o ponto de vista do Conselho ou das Comissões da Comunidade Europeia sobre determinadas questões específicas. Podem constituir requisitos preliminares para regulamentos mandatórios a aprovar posteriormente. Regulamentos são directamente aplicáveis e comprometem todos os Estados-Membros sem necessidade de qualquer legislação nacional para a respectiva implementação. Estes regulamentos têm força de lei e requerem normalmente que cada Estado-Membro tome medidas que facilitem a sua aplicação e ainda estabeleçam penalidades pelo seu incumprimento;

10 8 Higiene e Segurança Alimentar - Regulamentação 4.2 Regulamento (CE) Nº178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro de 2002 Em 2002, com a aprovação do Regulamento (CE) Nº178/2002, foi dado início a um novo período legislativo relativo à higiene e segurança alimentar. Este Regulamento: Determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar Cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) Estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios De acordo com este Regulamento, a legislação alimentar a ser criada deve contribuir para alcançar um elevado nível de protecção da vida e saúde humanas, e a protecção dos interesses dos consumidores, incluindo as boas práticas no comércio de géneros alimentícios. A legislação alimentar deverá ainda basear-se: - na análise de riscos; - no princípio da precaução, ou seja, sempre que identificada uma situação em que haja possibilidade de efeitos nocivos para a saúde, apesar das incertezas, podem ser adoptadas medidas provisórias de gestão do risco para assegurar um elevado nível de protecção da saúde; - na protecção do interesse dos consumidores, em particular na garantia de que os consumidores possam realizar escolhas conscientes e informadas dos produtos que consomem, evitando assim, práticas fraudulentas, adulteração de géneros alimentícios e quaisquer outras práticas que possam induzir os consumidores em erro. No que concerne aos requisitos gerais da legislação alimentar, são definidos no presente Regulamento: os requisitos de segurança dos géneros alimentícios; os requisitos de segurança dos alimentos para animais; as regras a que devem obedecer a apresentação dos géneros alimentícios; as responsabilidades pela observância dos requisitos de higiene e segurança alimentar; as fases e sectores da área alimentar abrangidos pelas disposições legais relativas à higiene e segurança alimentar; a rastreabilidade dos géneros alimentícios.

11 9 Higiene e Segurança Alimentar - Regulamentação 4.3 Regulamento (CE) Nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 Em 2006 entrou em vigor um novo pacote de legislação cujo diploma fundamental é o Regulamento (CE) Nº 852/2004. No entanto, o pacote legislativo é mais completo, devendo ainda ter-se em consideração e particular atenção aos princípios, definições e regras estabelecidas nos seguintes documentos: Regulamento (CE) Nº 882/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 relativo aos controlos oficiais realizados para assegurar a verificação do cumprimento da legislação relativa aos alimentos para animais e aos géneros alimentícios e das normas relativas à saúde e ao bem-estar dos animais; Regulamento da Comissão (CE) Nº 2073/2005 de 15 Novembro de 2005 relativo aos critérios microbiológicos para géneros alimentícios; Regulamento da Comissão (CE) Nº 2074/2005 de 5 Dezembro de 2005 relativo à implementação de medidas para determinados produtos previstos no Regulamento (CE) Nº 853 e para a organização de controlos oficiais no âmbito dos Regulamentos (CE) Nº 854/2004 e Nº 882/2004. O cumprimento deste Regulamento é compulsivo para todos os Estados- Membros da Comunidade Europeia e a entrada em vigor deste Regulamento é concomitante com a revogação da Directiva Nº 93/43/CE transposta para a ordem jurídica nacional pelo Decreto-Lei nº 67/98 de 18 de Março, revogado, entretanto, pelo Decreto-Lei nº 113/2006 de 12 de Junho de Assim, o Regulamento (CE) Nº 852/2004 estabelece as regras 2 gerais destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se refere à higiene dos géneros alimentícios e aplica-se a todas as empresas e operadores do sector alimentar, responsabilizando os respectivos operadores pela ausência de cumprimento das normas da legislação alimentar. Aplica-se a todas as fases de produção, transformação e distribuição de géneros alimentícios, incluindo a produção 3 primária. É, portanto, um diploma de aplicação horizontal no sector alimentar. As empresas do sector alimentar que manuseiem géneros alimentícios de origem animal têm ainda de cumprir o Regulamento (CE) Nº 853/2004. O Regulamento não se aplica à produção primária e processamento de alimentos destinados a uso doméstico privado, nem ao fornecimento directo, pelo 2 De acordo com o Regulamento (CE) Nº 178/2002 entende-se por operador de uma empresa do sector alimentar, a pessoa singular ou colectiva responsável pelo cumprimento das normas da legislação alimentar na empresa do sector alimentar sob o seu controlo. 3 De acordo com o Regulamento (CE) Nº 178/2002 entende-se por produção primária, a produção, a criação ou o cultivo de produtos primários, incluindo a colheita e a ordenha e criação de animais antes do abate; abrange também a caça, a pesca e a colheita de produtos silvestres.

12 10 Higiene e Segurança Alimentar - Regulamentação produtor, de pequenas quantidades de produtos de produção primária ao consumidor final ou ao comércio a retalho local. Esta noção de pequenas quantidades foi introduzida no Regulamento (CE) Nº 852/2004 (esclarecimento num documento guia para implementação do Regulamento) para permitir nomeadamente que: Agricultores possam vender os seus produtos da produção primária (vegetais, fruta, ovos, leite cru, etc.) directamente ao consumidor final por exemplo, à porta da sua quinta ou em mercados locais, ao comércio a retalho local para venda directa ao consumidor ou a restaurantes locais; Indivíduos que apanham produtos no campo tais como cogumelos, etc., possam vender os produtos da sua recolha ao consumidor final, ao comércio a retalho local para venda ao consumidor final ou a restaurantes locais. A carne fresca não é um produto primário e produtos de pesca são produtos primários mesmo após o seu manuseamento, evisceração, refrigeração e colocação em contentores. A filetagem, embalagem a vácuo e restante processamento deste tipo de produtos não se enquadram já ao nível da produção primária. É frequente que alguns produtos primários sofram processamentos simples de forma que tenham uma melhor apresentação tal como a lavagem de vegetais, remoção de folhas de vegetais, escolha de frutos, secagem de cereais. Estas operações quando realizadas ao nível da produção primária são consideradas como de rotina normal, aplicando-se apenas os requisitos obrigatórios para produtos de produção primária. Pelo contrário, o fabrico de queijo na quinta e obtenção de sumos de fruta são operações que já não se enquadram ao nível da produção primária. No que respeita à produção de ovos até à fase de embalamento (excluindo esta), e desde que não haja nas fases anteriores alteração significativa do produto, enquadra-se na categoria de produção primária. O Regulamento (CE) Nº 852/2004 dispõe de 2 anexos, Anexo I e Anexo II, onde se encontram descritos de forma sucinta, as regras e princípios a que os operadores do sector alimentar devem obedecer em matéria de higiene. O Anexo I aplica-se à produção primária e ainda a operações conexas como o transporte, armazenagem e manuseamento de produtos de produção primária, ao transporte de animais vivos e transporte de produtos de origem vegetal, pesca e caça selvagem, desde o local de produção até ao estabelecimento. O Anexo II descreve os requisitos de higiene aplicáveis a todos os operadores das empresas do sector alimentar com excepção do sector de produção primária, descrevendo

13 11 Higiene e Segurança Alimentar - Regulamentação as regras e princípios a obedecer em matéria de higiene abrangendo todas as fases de produção, transformação e distribuição de géneros alimentícios e ainda as instalações do sector alimentar, meios de transporte e formação obrigatória dos operadores. O Regulamento (CE) Nº 852/2004, para além de responsabilizar os operadores do sector alimentar pelo cumprimento geral e específico da legislação alimentar, realça a necessidade de elaborar, divulgar e utilizar códigos de boas práticas (baseados nos princípios do Codex Alimentarius) para a higiene e aplicação dos princípios HACCP. A competência, a nível nacional, para a aprovação dos referidos códigos pertence à ASAE. A existência e manutenção de registos que evidenciem o cumprimento dos requisitos de higiene, bem como a sua disponibilização às autoridades competentes, é obrigação de todos os operadores do sector alimentar. é necessário reconhecer que, em certas empresas do sector alimentar, não é possível identificar pontos críticos de controlo e que, em certos casos, as boas práticas de higiene podem substituir a monitorização dos pontos críticos de controlo. A flexibilidade característica do Regulamento, em particular quando são utilizadas expressões do tipo, quando necessário, sempre que apropriado, adequado ou suficiente serve ainda para permitir a continuação da utilização de métodos tradicionais. No entanto, a salvaguarda dos objectivos primeiros do Regulamento nunca pode ser colocada em causa, sendo sempre os operadores do sector alimentar os responsáveis pelas medidas a introduzir e pela garantia da sua adequação. De acordo com o Regulamento (CE) Nº 852/2004, os sistemas de segurança alimentar que devem ser implementados nas empresas do sector alimentar, com excepção das que se dedicam apenas à produção primária, deverão basearse nos princípios HACCP. No entanto, o Regulamento prevê flexibilidade suficiente para poderem ser aplicáveis em todas as situações, incluindo em pequenas empresas. Em especial,

14 12 Higiene e Segurança Alimentar - Regulamentação 4.4 Regulamento (CE) Nº 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 Este Regulamento estabelece regras específicas para os operadores das empresas do sector alimentar no que se refere à higiene dos géneros alimentícios de origem animal transformados e não transformados que complementam as definidas pelo Regulamento (CE) Nº 852/2004. Identicamente ao Regulamento (CE) Nº 852/2004, não se aplica à produção primária nem à preparação, manipulação e armazenagem de produtos destinados a uso doméstico. Também não se aplica ao fornecimento directo, pelo produtor, de pequenas quantidades de produtos de produção primária ao consumidor final ou ao comércio a retalho local. O Regulamento (CE) Nº 853/2004 não se aplica ainda a estabelecimentos de venda a retalho. No entanto, o entendimento, para efeitos de interpretação do Regulamento, do que é um estabelecimento de venda a retalho é mais restrito do que o definido no Regulamento (CE) Nº 178/2002. Deve assim ser entendido como estabelecimento de venda a retalho apenas o que se dedica a actividades que envolvem a venda ou fornecimento de géneros alimentícios de origem animal ao consumidor final. O termo actividades aqui aplicado pode estender-se a processamento como, por exemplo, na confecção de produtos de panificação contendo produtos cárneos ou a preparação de carnes num talho local.

15 13 Higiene e Segurança Alimentar- Regulamentação 4.5 Decreto-Lei nº 113/2006 de 12 de Junho de 2006 Este Decreto-Lei visa essencialmente assegurar a execução e garantir o cumprimento dos Regulamentos (CE) Nºs 852/2004 e 853/2004, definindo quais as entidades responsáveis pelo controlo da aplicação das normas constantes dos Regulamentos referidos e tipificando ainda as infracções aos respectivos Regulamentos e respectivas sanções. Procedimentos de recurso e ainda procedimentos relativos à aprovação dos códigos de boas práticas constituem, também, objecto deste diploma. De acordo com o seu artigo 5º e sem prejuízo de competências específicas atribuídas a outras entidades, compete à ASAE, à Direcção Geral de Veterinária (DGV), às Direcções Regionais de Agricultura e à Inspecção Geral do Ambiente e do Ordenamento do Território a fiscalização do cumprimento dos Regulamentos já referidos. De acordo com o diploma, o regime sancionatório deve ser aplicado por forma a que seja efectivo, proporcionado e dissuasivo. As contra-ordenações são puníveis com coimas entre 500 e 3740 ou consoante o agente seja pessoa singular ou colectiva. Também a simples tentativa de infracção ou negligência são puníveis com coimas embora, neste caso, sejam reduzidas a metade. As infracções puníveis com sanções que, consoante a sua gravidade, podem ser acompanhadas de sanções acessórias em relação às coimas referidas, estão definidas no nº 1 do artigo 6º do diploma podendo, de acordo com a gravidade e culpa do agente, originar o encerramento do estabelecimento ou a suspensão de autorizações, licenças e alvarás.

16 14 Higiene e Segurança Alimentar - Regulamentação 4.6 Regulamento (CE) Nº 2073/2005 da Comissão de 15 de Novembro de 2005 Encontra-se previsto no Regulamento (CE) Nº 852/2004 a utilização de critérios microbiológicos 4 como parte integrante do sistema de segurança alimentar que deve ser implementado nas empresas do sector alimentar. Refere o seu artigo 4º que os operadores das empresas do sector alimentar devem respeitar critérios microbiológicos e que, para esse efeito, devem efectuar testes relativamente aos valores fixados para os critérios, mediante a colheita de amostras, a realização de análises e a aplicação de medidas correctivas. De acordo com o Regulamento (CE) Nº 2073/2005, os critérios microbiológicos dão orientações quanto à aceitabilidade dos géneros alimentícios e dos seus processos de fabrico, manuseamento e distribuição. A utilização de critérios microbiológicos deve fazer parte integrante da aplicação de procedimentos baseados no sistema HACCP e de outras medidas de controlo da higiene. Compete aos operadores do sector alimentar decidir acerca dos locais, frequência de amostragem e análises necessárias no âmbito dos procedimentos adoptados pela empresa para controlo da higiene e segurança alimentar, salvo nas situações em que o Regulamento as especifica. A natureza e dimensão das empresas podem ser factores relevantes para a definição da frequência da amostragem. No entanto, tem sempre de estar salvaguardada a garantia da higiene e segurança alimentar. O Regulamento (CE) Nº 2073/2005 estabelece, assim, os critérios microbiológicos para determinados microrganismos, devendo os operadores das empresas do sector alimentar assegurar que os géneros alimentícios cumprem esses mesmos critérios. Aplica-se a este mesmo Regulamento o princípio de que é na prevenção que reside o melhor processo para assegurar a higiene e segurança alimentar. Os critérios microbiológicos definidos assentam também nesta premissa, fazendo parte do Regulamento dois anexos que definem critérios de higiene no processo, critérios de segurança e ainda as regras de amostragem. O seu artigo 3º refere explicitamente que: 1. Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que os géneros alimentícios cumprem os critérios microbiológicos pertinentes estabelecidos no Anexo I. Para o efeito, em cada fase da produção, transformação e distribuição de alimentos, incluindo a venda a retalho, os operadores das empresas do sector alimentar devem tomar medidas, no quadro dos seus procedimentos baseados nos princípios do HACCP e da aplicação de boas práticas de higiene, para garantir que: 4 De acordo com o Regulamento (CE) Nº 2073/2005 entende-se por Critério microbiológico : um critério que define a aceitabilidade de um produto, de um lote de géneros alimentícios ou de um processo, baseado na ausência ou na presença de microrganismos, ou no seu número, e/ou na quantidade das suas toxinas/metabolitos, por unidade (s) de massa, volume, área ou lote.

17 15 Higiene e Segurança Alimentar - Regulamentação a) O fornecimento, o manuseamento e a transformação de matérias-primas e géneros alimentícios sob seu controlo sejam realizados de forma a respeitar os critérios de higiene dos processos; b) Os critérios de segurança dos géneros alimentícios aplicáveis durante todo o período de vida útil dos produtos possam ser cumpridos em condições razoavelmente previsíveis de distribuição, armazenagem e utilização. A conformidade dos critérios estabelecidos ao longo do período 5 de vida útil do produto pode necessitar da realização de estudos, caracterizados no Anexo II do Regulamento, nomeadamente para géneros alimentícios onde o crescimento de Listeria monocytogenes seja susceptível de acontecer. Análises baseadas nos critérios microbiológicos e noutras análises consideradas pertinentes pela empresa deverão ser realizadas, nomeadamente, para a validação ou verificação do correcto funcionamento do sistema de segurança alimentar implementado. Devem ainda estar devidamente definidas as acções correctivas a tomar caso os resultados obtidos não sejam satisfatórios, encontrando-se definidas medidas no capítulo 2 do Anexo I no caso de resultados não satisfatórios relativamente aos critérios de higiene. Relativamente aos critérios de higiene dos processos, o Anexo I explicita nomeadamente estes critérios para: Carne e produtos derivados; Leite e produtos lácteos; Ovoprodutos; Produtos da pesca; Produtos hortícolas, frutas e produtos derivados. 5 De acordo com o Regulamento (CE) Nº 2073/2005 entende-se por Período de vida útil : o período correspondente ao intervalo de tempo que precede a data-limite de consumo dos produtos, ou a data de durabilidade mínima, conforme definidas nos artigos 9º e 10º da Directiva 2000/13/CE.

18 16 Higiene e Segurança Alimentar - Regulamentação 4.7 Decreto-Lei nº 147/2006 de 31 de Julho de 2006 Este diploma revoga os Decretos- Leis n.ºs 402/84 de 31 de Dezembro, e 158/97 de 24 de Junho, alterado pelos Decretos- Leis n.ºs 155/98 de 6 de Junho, e 417/98 de 31 de Dezembro, e estabelece as condições higiénicas e técnicas a observar na distribuição e venda de carnes e seus produtos. O diploma tem, em anexo, o Regulamento das Condições Higiénicas e Técnicas a Observar na Distribuição e Venda de Carnes e Seus Produtos, cujo incumprimento resulta, de acordo com o seu artigo 3º, na aplicação de contra-ordenações e coimas cujo montante mínimo é de 100 e máximo de 3740 ou , consoante o agente da infracção seja pessoa singular ou colectiva. Identicamente ao previsto no diploma Decreto-Lei nº 113/2006 de 12 de Junho, a negligência ou simples tentativa de infracção são também puníveis com coimas e, de acordo com a gravidade da contra-ordenação e culpa do agente, podem ser aplicadas sanções acessórias que podem originar o encerramento do estabelecimento ou a suspensão de autorizações, licenças e alvarás. São abordados de forma específica no Regulamento que faz parte integrante deste diploma aspectos relacionados com: as condições higiénicas e técnicas na distribuição de carnes e seus produtos, nomeadamente ao nível do cumprimento de requisitos de lavagem e desinfecção dos meios de transporte, as condições dos próprios meios de transporte, acondicionamento dos produtos a transportar e temperaturas a manter; as condições higiénicas e técnicas da venda de carnes e seus produtos, abrangendo todos os requisitos dos locais de venda ao nível de infra-estruturas, meios de refrigeração, equipamento diverso, forma de manipulação e de preparação da carne e seus produtos. A formação do pessoal na área da higiene e segurança alimentar é também um aspecto do Regulamento estando inclusive prevista, não apenas a obrigatoriedade de formação de todos os operadores deste sector mas também, a necessidade do pessoal manipulador de carnes e seus produtos ser portador de um cartão de manipulador emitido pela 6 FNACC. 6 Federação Nacional das Associações de Comerciantes de Carnes

19 17 Higiene e Segurança Alimentar - Regulamentação 4.8 Regulamento da Comissão (CE) N.º 1881/2006 de 19 de Dezembro de 2006 Este regulamento cuja aplicação se encontra em vigor desde 1 de Março de 2007 fixa os teores máximos de certos contaminantes presentes nos géneros alimentícios. Os produtos que contenham contaminantes que excedam os teores máximos não devem ser colocados no mercado como tal, nem misturados com outros géneros alimentícios, nem usados como ingredientes noutros alimentos. Os teores máximos de nitratos em produtos hortícolas, micotoxinas, metais como o chumbo, cádmio, mercúrio e estanho e produtos químicos como dioxinas, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos e ainda outros compostos químicos, em função do tipo de género alimentício onde se encontram, são definidos neste regulamento. primária, baseia-se na implementação de um Sistema de Gestão que tem por base a Norma ISO 9001 devidamente adaptada para acolher os princípios do 7 HACCP. 5 Norma ISO 22000:2005- Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar - Requisitos para qualquer organização na cadeia alimentar Esta Norma de cumprimento voluntário e facultativo é um documento normalmente adoptado pelas empresas do sector alimentar, nomeadamente por aquelas que desejam ver o seu sistema de Gestão da Segurança Alimentar, reconhecido e Certificado por uma entidade exterior devidamente Acreditada para o efeito. Esta Norma, que pode ser adoptada por qualquer organização do sector alimentar, incluindo a produção 7 HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

20 18 Higiene e Segurança Alimentar - Regulamentação 6 Bibliografia Regulamento da Comissão (CE) Nº 2073/2005 de 15 de Novembro de 2005 relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios. Regulamento da Comissão (CE) N.º 1881/2006 de 19 de Novembro de 2006 que fixa os teores máximos de certos contaminantes presentes nos géneros alimentícios. Decreto-Lei nº 113 de 12 de Junho de 2006 (Estabelece as regras de execução, na ordem jurídica nacional, dos Regulamentos (CE) n.ºs 852/2004 e 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, relativos à higiene dos géneros alimentícios e à higiene dos géneros alimentícios de origem animal, respectivamente). Regulamento (CE) Nº 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004, que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal. Regulamento (CE) Nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios. Regulamento (CE) Nº 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro de 2002, que determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios. Portaria nº 6065 de 30 de Março de 1929 (Concessão pelas câmaras municipais de alvarás de licença dos estabelecimentos insalubres, incómodos e perigosos). Decreto nº de 31 de Agosto de1931 (Fiscalização e repressão de substâncias ou preparados usados como alimento ou bebida humana). Portaria nº de 14 de Novembro de 1966 (Inclui a rubrica «Estabelecimentos de mercearia» na tabela anexa às instruções para o licenciamento sanitário de determinados estabelecimentos, aprovadas pela Portaria nº 6065). Portaria nº 149/88 de 9 de Março de 1988 (Fixa as regras de asseio e higiene a observar na manipulação de alimentos e determina a abolição do boletim de sanidade). Decreto-Lei nº 67/98 de 18 de Março de 1998 (Alterado pelo Decreto-Lei nº 425/99, de 21 de Outubro de 1999 e que estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os géneros alimentícios). Decreto-Lei nº 237/2005 de 30 de Dezembro (Cria a Autoridade de Segurança Alimentar e Económica e extingue a Inspecção-Geral das Actividades Económicas, a Agência Portuguesa de Segurança Alimentar, I. P., e a Direcção-Geral de Fiscalização e Controlo da Qualidade Alimentar). Decreto-Lei nº 147/2006 de 31 de Julho (Revoga os Decretos-Lei nºs 402/84, de 31 de Dezembro, e 158/97, de 24 de Junho, alterado pelos Decretos-Lei nºs 155/98, de 6 de Junho, e 471/98, de 31 de Dezembro, e estabelece as condições higiénicas e técnicas a observar na distribuição e venda de carnes e seus produtos).

21 19 Higiene e Segurança Alimentar - Regulamentação Codex Alimentarius Commission CAC/RCP , Rev 4 (2003) - Recommended International Code of Practice - General Principles of Food Hygiene. Guidance document - Implementation of certain provisions of Regulation (EC) Nº 852/2004 on the hygiene of foodstuffs. Guidance document - Implementation of certain provisions of Regulation (EC) Nº 853/2004 on the hygiene of food of animal origin. ISO Food safety management systems Requirements for any organization in the food chain; International Standards Organization (ISO); Geneva; 2005 On-line: Maio 2006

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