QUÍMICA E CONSCIENTIZAÇÃO ALIMENTAR Autores: Giamwemberg de Almeida Barreto¹; Carlos Pedro Gonçalves do

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1 QUÍMICA E CONSCIENTIZAÇÃO ALIMENTAR Autores: Giamwemberg de Almeida Barreto¹; Carlos Pedro Gonçalves do Nascimento 2 ; Douglas Almeida Pereira 3 ; Thaizy de Gois Martins 4. [1] Graduando do curso de Licenciatura Plena em Química e bolsista do PIBID - UFC [2] Graduando do curso de Licenciatura Plena em Química e bolsista do PIBID - UFC [3] Graduando do curso de Licenciatura Plena em Química e bolsista do PIBID - UFC [4] Graduanda do curso de Licenciatura Plena em Química e bolsista do PIBID - UFC. RESUMO Este trabalho foi elaborado por bolsistas do Programa Institucional de Bolsa de Iniciação à Docência (PIBID) da área de Química da Universidade Federal do Ceará (UFC) com o intuito de ensinar, informar e orientar os estudantes sobre os benefícios de uma boa alimentação contextualizada às disciplinas de Química, Biologia, Filosofia e Português. Muitos estudantes não sabem que determinadas substâncias presentes em nossa alimentação cotidiana são bastante prejudiciais ao nosso organismo. Em particular três substâncias merecem destaque, são elas: sódio, açúcar e gorduras. Quando consumidas em excesso podem ocasionar doenças como acidente vascular cerebral, infarto, diabete, obesidade, dentre outras. Esta atividade foi realizada com cerca de 300 estudantes de oito turmas dos 1º anos, da Escola de Ensino Médio Liceu do Conjunto Ceará, localizada na cidade de Fortaleza - CE. O trabalho foi dividido em quatro etapas: i) levantamento de informações sobre os hábitos alimentares dos estudantes e o tipo de estabelecimentos que eles mais frequentavam quando se alimentavam fora de casa, ii) realização de apresentações que trataram de temas como a composição dos alimentos, substâncias maléficas a saúde, vitamina C, leitura de rótulos e alimentação saudável, iii) realização de alguns experimentos e iv) apresentação interdisciplinar dos pibidianos das áreas de Química, Biologia, Filosofia e Português do tema Alimentação, apresentando dinâmicas, vídeos e experimentos. No final da apresentação os participantes tiveram a oportunidade de comentar sobre a realização desta atividade, com críticas e sugestões. A maior parte dos estudantes relatou que este trabalho foi bastante dinâmico e interessante, apresentando uma enorme satisfação com a temática abordada. Química, interdisciplinaridade, hábitos alimentares.

2 1 INTRODUÇÃO Segundo relatório da Organização Mundial da Saúde (OMS), a pressão alta, obesidade e diabetes são as três principais doenças responsáveis por problemas cardiovasculares, a principal causa de morte em todo o mundo 1. Algumas substâncias como sódio, gorduras e açúcar, quando consumidas em excesso, podem agravar estes problemas. É de extrema necessidade os estudantes estarem bastante esclarecidos sobre a influência da alimentação em nossas vidas, para isso é necessário entender a importância de algumas macromoléculas em nosso cotidiano, como as proteínas, carboidratos e lipídios. As proteínas estão presentes em todas as células vivas. Cerca de 50% da massa do nosso corpo é proteína, elas servem como principal componente estrutural dos tecidos animais, são parte fundamental da pele, unhas, cartilagens e dos músculos. Outras proteínas catalisam reações, transportam oxigênio, funcionam como hormônio para regular processo específicos do corpo 2. As proteínas são formadas de subunidades chamadas aminoácidos que apresentam um grupo funcional carboxila e um grupo funcional amino ligados ao mesmo átomo de carbono. Os carboidratos são a fonte de energia mais facilmente aproveitável pelo organismo, fornecem 4,02 kcal/g (independentemente da fonte). A presença de carboidratos é necessária para o metabolismo normal das gorduras, na sua ausência quantidades maiores de gorduras são usadas para produção de energia. As fontes de carboidratos na alimentação são as massas, os pães e os alimentos ricos em amido (arroz, milho, batata) e em açúcar (frutas e doces). O consumo de determinados carboidratos, como arroz branco, pão branco, purê de batata, beterraba, sorvete cremoso, etc., por elevar de maneira rápida o índice de açúcar no sangue, estimula a produção de insulina pelo pâncreas. O excesso de insulina abaixa rapidamente o nível de glicose na circulação sanguínea, provocando sensação de fome e fraqueza. A fome pode levar ao consumo de mais carboidratos, que eleva o açúcar no sangue e estimula a produção de mais insulina, estabelecendo um ciclo vicioso que culmina na compulsão alimentar, na obesidade e em suas consequências, como os problemas cardiovasculares 3.

3 2 Os óleos e gorduras podem ser encontrados em células de origem animal, vegetal e microbiana. São os maiores componentes do tecido adiposo e juntamente com proteínas e carboidratos, constituem os principais componentes estruturais de todas as células vivas. As gorduras exercem funções nutricionais importantes, suprindo calorias (9 kcal/g) e ácidos graxos essenciais, além de transporte de vitaminas lipossolúveis para o interior das células. Também são responsáveis pelo isolamento térmico e permeabilidade das paredes celulares 4. Quimicamente, as gorduras e os óleos são triglicerídeos, também conhecidos como lipídios simples, que são formados pela reação de ácidos graxos (longa cadeia hidrocarbonada apolar e um grupo funcional carboxila COOH) com glicerol (uma molécula pequena com três grupos hidroxila OH). Os lipídios sólidos em temperatura ambiente são chamados de gorduras, já os líquidos são chamados de óleos 5. É preciso incluir frutas, verduras e legumes para se obter uma alimentação equilibrada, pois estes juntamente com ovos, laticínios, carnes, cereais e massas, suprem totalmente as necessidades de vitaminas do organismo. As vitaminas são substâncias orgânicas biologicamente ativas e fundamentais para o desenvolvimento e a saúde do organismo. Elas podem ser solúveis em gorduras (lipossolúveis) ou solúveis em água (hidrossolúveis). É consenso entre médicos e nutricionistas que o organismo humano absorve melhor as vitaminas fornecidas por meio de alimentação do que por meio de suplementos 3. Uma grande problemática, associada ao hábito alimentar, está na leitura de rótulos de alimentos. Segundo o Ministério da Saúde, 70% das pessoas consultam os rótulos dos alimentos no momento da compra, no entanto, mais da metade não compreende adequadamente o significado da informação 6. É de extrema importância que a população compreenda pelo menos o necessário na leitura de rótulos, pois pessoas com hipertensão ou diabetes, por exemplo, podem consumir produtos que são um verdadeiro veneno para si mesmo de maneira inocente. Neste contexto, associar os hábitos alimentares com os assuntos abordados em sala de aula pode promover a elevação do rendimento acadêmico já que o assunto está contextualizado no dia a dia do estudante. Além disso, promove a formação de indivíduos mais conscientes, críticos e protagonistas, pois estes desenvolvem o

4 3 discernimento do que é saudável ou não e assim agem como multiplicadores da consciência alimentar. METODOLOGIA Este trabalho foi realizado com 300 alunos dos 1º anos da Escola de Ensino Médio Liceu do Conjunto Ceará, localizada no município de Fortaleza. O trabalho foi dividido em quatro etapas: I- Levantamento dos hábitos alimentares dos estudantes II- Apresentação em sala de aula, III- Realização de experimentos e IV- Atividade interdisciplinar. No final, os estudantes tiveram a oportunidade de comentar, fazer sugestões ou críticas a respeito do trabalho. LEVANTAMENTO DOS HÁBITOS ALIMENTARES DOS ESTUDANTES O levantamento foi feito com uma amostragem de 25% do corpo discente, de maneira aleatória, devido à grande quantidade de alunos dos 1º anos na escola (total de oito salas com média de 40 alunos cada). Consistiu de uma pesquisa qualitativa sobre os hábitos alimentares dos estudantes considerando os seguintes aspectos: a) Local de preferência (churrascaria, pizzaria, pastelaria, etc); b) tipo de bebida mais consumida (refrigerante, sucos, água, etc); c) tipo de fruta consumida (preferência às frutas regionais); d) frequência de consumo de carnes; e) consumo de sal e açúcar; f) leitura dos rótulos das embalagens de alimentos e g) frequência da alimentação diária (anexo). Os resultados foram colocados em gráficos para uma melhor compreensão. Pela análise das informações recebidas (80 alunos abordados), foi projetada uma visão da qualidade nutritiva empregada na alimentação dos estudantes, seus hábitos alimentares e os riscos de saúde advindos de um desequilíbrio nutricional. Desta forma, algumas partes do trabalho tiveram um maior foco no momento das apresentações em sala de aula. APRESENTAÇÕES EM SALA DE AULA As apresentações foram realizadas durante um período de vinte dias nos horários das aulas de Química. Tais apresentações foram feitas com a utilização de slides contemplando os seguintes assuntos: introdução sobre rotina alimentar, sódio, proteínas, gorduras, carboidratos, ph, quantidade de açúcar nos alimentos, diet versus light, vitamina C, leituras de rótulos e teor calórico dos alimentos. No decorrer das

5 4 apresentações foi aberto espaço para perguntas e comentários por parte dos alunos. Além do enfoque na rotina alimentar dos estudantes, as apresentações buscaram explicar os fatores e as estruturas químicas que definem o grupo nutritivo dos alimentos. A metodologia considerou como ponto de partida a composição dos nutrientes no organismo humano e em seguida discussões foram conduzidas no intuito de conhecer as quantidades diárias recomendadas, a forma de eliminação, os problemas e doenças ocasionados pelo consumo excessivo, a estrutura química dos nutrientes, a diferenciação da terminologia empregada nos rótulos e o potencial energético dos alimentos. Isso foi feito para o sal em relação ao sódio, foram apresentadas as quantidades diárias recomendadas, as doenças ocasionadas pelo desequilíbrio da ingestão deste mineral, o processo de eliminação do sódio e a quantidade presente em alguns alimentos. Sobre as proteínas, evidenciaram-se as estruturas químicas dos aminoácidos, as funções desempenhadas no organismo e suas fontes. Abordando as gorduras, demonstrou-se a diferença química entre gordura saturada, monoinsaturada, poli-insaturada e as gorduras trans, as quantidades máximas que podem ser ingeridas por dia de gordura saturada e insaturada e a função das lipoproteínas LDL e HDL. Em carboidratos foram mostradas as estruturas químicas de alguns carboidratos, a sua importância energética no organismo e sua consequência devido ao uso exagerado. No assunto de ph foi explicado sua definição, como se mede o ph de substâncias através de aparelhos e indicadores. Foi apresentado também a diferença dos tipos de açúcares (refinado e mascavo) e suas quantidades nos alimentos, principalmente em refrigerantes. Na abordagem do assunto vitamina C foi explicado sobre a doença do escorbuto, os benefícios da vitamina C, demonstração de sua ação antioxidante e as quantidades encontradas nos alimentos. Na leitura de rótulos informou-se como obter informações nutricionais. Nos slides sobre calorias foram abordadas as quantidades de calorias adquiridas pelos carboidratos, proteínas e gorduras, e o quanto gastamos nas atividades físicas diárias. EXPERIMENTOS Foram utilizadas duas demonstrações de experimentos, a primeira referente ao assunto ph, e a outra sobre a vitamina C. A descrição do roteiro utilizado em cada experimento segue abaixo:

6 5 Experimento sobre ph Material utilizado: refrigerante de laranja, água mineral, água destilada, pasta de dente diluída em água, papéis indicadores, phmetro, fenolftaleína e quatro beckers de 50 ml. Destaca-se que buscou-se, na medida do possível, a utilização de materiais de fácil acesso. Procedimento: despejou-se 25 ml de cada líquido em seus respectivos beckers. Em seguida mediu-se o ph de cada líquido com auxílio do papel indicador. Continuando o experimento, o ph de cada solução foi medido com um phmetro e os valores obtidos foram comparados com os resultados obtidos com o papel indicador. Por último adicionou-se quatro gotas de fenolftaleína nas soluções de creme dental e de água mineral, e observou-se a diferença entre elas. Experimento Vitamina C Utilizou-se um limão, uma maçã e uma faca para realização do experimento. Cortou-se a maçã pela metade, em uma banda foi despejado o sumo de um limão e na outra nenhuma substância foi acrescentada. Após 10 minutos foi verificado o que aconteceu com cada banda da maçã. RESULTADOS E DISCUSSÃO LEVANTAMENTO DOS HÁBITOS ALIMENTARES Alguns resultados obtidos pelo levantamento foram bastante impactantes. As figuras 1 e 2 apresentam a preferência dos alunos quanto aos estabelecimentos que eles mais frequentavam quando estavam fora de casa e que bebidas eles consumiam com maior frequência. Os resultados confirmam o que se observa no dia a dia, ou seja, os jovens consomem bastante pizzas, carnes e refrigerantes, que contém uma quantidade excessiva de sódio, gorduras e açúcar, respectivamente. Estas substâncias quando consumidas em excesso são bastante prejudiciais ao nosso organismo, podendo acarretar doenças como hipertensão, obesidade e diabetes. Assim foi dado um grande foco nestas substâncias nas apresentações em sala de aula. Quanto ao consumo de carnes, especificamente, a maior parte dos estudantes tem o hábito de retirar peles ou gorduras de carnes (figura 3). Este resultado é bastante satisfatório, pois mostra que muitos alunos também têm hábitos alimentares saudáveis, o que pode contribuir de forma positiva para sua saúde.

7 6 Quanto ao consumo de sal e açúcar a maior parte dos estudantes ingere de forma moderada. O consumo de sal e açúcar ocorre de maneira indireta pela ingestão de refrigerantes e pizzas, provavelmente muitos deles não sabem que estão consumindo estas substâncias. Em quantidades excessivas são bastante prejudiciais, portanto, é muito importante que os estudantes sejam alertados sobre o consumo excessivo desses alimentos. O acesso à informação referente à composição, validade e restrições de um alimento também foi avaliado no levantamento. As respostas dos estudantes estão compiladas na figura 4. Observa-se que a maioria dos estudantes não tem o hábito de ler rótulos. Supostamente estes alunos não apresentam informações suficientes em relação a importância da leitura de rótulos. Através dos resultados obtidos na questão 9 do questionário, percebemos que uma grande parcela de alunos não consomem seis refeições durante o dia (figura 5), podendo ser a falta de tempo ou até mesmo a situação financeira como possíveis fatores para este problema. EXPERIMENTOS O primeiro experimento realizado foi as medições de ph do refrigerante, água mineral, água destilada e creme dental diluído em água. Iniciou-se analisando o ph através de papéis indicadores, para o refrigerante mostrou o ph igual a 4, água mineral 5, água destilada 7, e a pasta de dente diluída apresentou ph 9. Em seguida utilizou-se um phmetro e novamente medido os líquidos. Para o refrigerante o valor do ph foi 3,49, na água mineral o ph foi 5,72, a água destilada teve um ph de 6,46 e o creme dental diluído o ph de 8,03. Por fim os alunos puderam observar a influência do indicador fenolftaleína em uma substância ácida e básica, a qual foi gotejada em água mineral, neste caso não houve mudança de cor e depois gotejada na solução creme dental diluído, onde a coloração mudou de branco para rosa. Os alunos tiraram a conclusão de que o refrigerante, como a água mineral são substâncias ácidas; a água destilada um pouco ácida, chegando próxima da neutralidade e o creme dental é uma substância básica; perceberam também que um phmetro seria a melhor ferramenta para medir o ph dessas substâncias, devido os resultados serem mais precisos. O segundo experimento foi sobre a atuação da vitamina C como antioxidante. Os resultados mostraram que a vitamina C, contida no suco de limão, evitou o escurecimento da parte interna da maça que está associado com a ação oxidante do

8 7 ambiente nos componentes da maça. Os alunos mostraram-se muito surpresos e entenderam que o oxigênio do ar foi o responsável pela oxidação da maçã a qual foi mantida reservada, já na maça onde foi despejada o sumo de limão, a vitamina C agiu como antioxidante, protegendo-a da oxidação, ou seja, esta banda de maçã permaneceu inalterada. No final das apresentações os alunos avaliaram esta atividade, expondo comentários, críticas ou sugestões, podendo ser visualizadas em anexo (figuras 6 a 8). CONCLUSÃO A proposta de uma atividade extra-curricular que busque uma associação entre os conteúdos ministrados em sala e a rotina dos estudantes mostrou que é um modelo bastante interessante de ser trabalhado em sala de aula. Os estudantes apresentam um grande interesse quando se discute temas de seu cotidiano, pois eles consideram que esta é uma oportunidade de adquirir conhecimentos que realmente tenham uma grande influência não somente naquele momento, mas ao longo de suas vidas. REFERÊNCIAS acesso em outubro de BROWN, T.L.; LEMAY, H.E.; BURSTEN, B.E. Química: A Ciência Central. 9ª ed. Prentice-Hall, REIS, M. Química: Meio Ambiente, Cidadania e Tecnologia. 1ª ed. FTD, RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI, E.A.G. Química de Alimentos. 2ª ed. Edgard Blucker, PURVES, W.K.; SADAVA, D.; ORIANS, G.H.; HELLER, H.C. Vida: A Ciência da Biologia. 8ª ed. Editora Artmed, UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA: Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, p. Disponível em: pdf, acesso em outubro de 2014.

9 8 Figura 1: Gráfico representativo informando quais estabelecimentos são mais frequentados pelos estudantes quando se alimentam fora de casa. Figura 2: Bebidas mais consumidas pelos estudantes. g Figura 3: Estudantes que costumam tirar gorduras dos alimentos.. Figura 4: Quantidades de alunos que costumam ler rótulos..

10 9 Figura 5: Tabela representando as refeições dos estudantes no cotidiano. Número de refeições diárias Quantidade de alunos Figura 6: Comentário de estudante. Figura 7: Comentário de estudante. Figura 8: Comentário de estudante.

11 10 LEVANTAMENTO SOBRE OS HÁBITOS ALIMENTARES DOS ALUNOS INFORMAÇÃO DO ALUNO (A) Sexo: ( ) Feminino ( ) Masculino Idade: Série: Turma: Turno: ( ) Manhã ( ) Tarde 1) Qual estabelecimento você mais costuma frequentar? ( ) Churrascaria. ( ) Pastelaria. ( ) Pizzaria. ( ) Sorveteria. ( ) Outros:

12 11 2) Marque qual das bebidas você consome com maior frequência na escala de 1 (menor frequência) a 5 (maior frequência). ( ) Água. ( ) Café. ( ) Chá. ( ) Refrigerante. ( ) Suco. 3) Qual fruta ou suco você mais gosta? ( ) Acerola. ( ) Goiaba. ( ) Manga. ( ) Abacaxi. ( ) Laranja. ( ) Não consome fruta. ( ) Banana. ( ) Limão. ( ) Outros. ( ) Cajá. ( ) Maçã. ( ) Caju. ( ) Mamão. 4) Qual é, em média, a quantidade de carnes (gado, porco, ave, peixe e outros) ou ovos você come por dia? ( ) 1 pedaço/fatia ou 1 ovo. ( ) 2 pedaço/fatia ou 2 ovos. ( ) 3 pedaço/fatia ou 3 ovos. ( ) Não consome nenhum tipo de carne. 5) Você tira a gordura ou pele aparente das carnes e/ou frango?

13 12 ( ) Sim. ( ) Não. ( ) Não consome carne. 6) Como você costuma consumir alimentos quando já servidos? ( ) Muito salgado. ( ) Moderado. ( ) Pouco sal. ( ) Sem sal. 7) Como você costuma consumir as bebidas quando já servidas? ( ) Muito doce. ( ) Moderado. ( ) Pouco doce. ( ) Sem açúcar. 8) Você costuma ler a informação nutricional que está presente no rótulo de alimentos industrializados antes de comprá-los? ( ) Nunca. ( ) Quase nunca. ( ) Algumas vezes para alguns produtos. ( ) Sempre ou quase sempre para alguns produtos. 9) Pense na sua rotina semanal: quais as refeições você costuma fazer habitualmente?

14 13 a) Café da manhã: ( ) Sim ( ) Não b) Lanche da manhã: ( ) Sim ( ) Não c) Almoço: ( ) Sim ( ) Não d) Lanche da tarde: ( ) Sim ( ) Não e) Jantar: ( ) Sim ( ) Não f) Lanche antes de dormir: ( ) Sim ( ) Não 10) Você costuma consumir bebidas alcoólicas (uísque, cachaça, vinho, cerveja, conhaque e outros) com qual frequência? a) Diariamente. b) De 3 vezes por semana. c) Eventualmente ou raramente (menos de 4 vezes ao mês). d) Não consome bebidas alcoólicas. Fonte: nutrição.saude.gov.br/teste.alimentacao Adaptado por: PIBID QUÍMICA UFC