1. INTRODUÇÃO. B.S. Araújo 1, C.L.S. Cruz 2, J.C. Jesus 3, K.S. Correia 4, L.M. Menezes 5

Transcrição

1 ELABORAÇÃO E AVALIAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DE IOGURTE DE ABACAXI (ANANAS COMOSUS L. MERRIL) ADICIONADO DE GENGIBRE (ZINGIBER OFFICINALE ROSCOE) B.S. Araújo 1, C.L.S. Cruz 2, J.C. Jesus 3, K.S. Correia 4, L.M. Menezes 5 1-Estudante de Pós -Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia CEP: Itapetinga BA Brasil breenda_souza@hotmail.com 2-Professora DSc de Pós -Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia CEP: Itapetinga BA Brasil crislealsant@gmail.com 3-Estudante de Graduação em Engenharia de Alimentos Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia CEP: Itapetinga BA Brasil jo_uesb@yahoo.com.br 4-Estudante Graduação em Engenharia de Alimentos Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia CEP: Itapetinga BA Brasil keu.correia@hotmail.com 5- Professora DSc. Graduação em Engenharia de Alimentos Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia CEP: Itapetinga BA Brasil limiramene@yahoo.com.br RESUMO objetivou-se elaborar um iogurte de abacaxi acrescido de duas concentrações de ( 5% e 7% ) e avaliar suas características físico-químicas e aceitação por meio de análises sensoriais. Os iogurtes foram submetidos a análise de acidez (% ácido láctico), ph, umidade, cinzas e atividade de água. A análise sensorial foi realizada com 61 provadores não treinados, com os testes afetivos de aceitação utilizando escala hedônica de nove pontos 9 (gostei muitíssimo) e 1 (desgostei muitíssimo) e preferência com escala que variava entre 1 (menos preferida) e 3(mais preferida). Conclui-se que apesar do iogurte de abacaxi com 5% de ser o menos preferido ele foi aceito. ABSTRACT it aimed to prepare a pineapple yogurt plus two concentrations of ginger (5 % and 7 %) and evaluate its physical and chemical characteristics and acceptance through sensory analysis. The yoghurts were subjected to acidity analysis (% lactic acid), ph, moisture, ash and water activity. Sensory analysis was performed with 61 untrained panelists, with the acceptance of affective tests using hedonic scale of nine points 9 (liked very much ) and 1 ( dislike very much ) and preferably with a scale ranging from 1 ( least preferred ) and 3 (more preferred ). It is concluded that despite the pineapple yoghurt with 5 % ginger be less preferred it was accepted. Palavras-chave: abacaxi,, iogurte Keywords: pineapple, ginger, yogurt 1. INTRODUÇÃO A exigência do mercado consumidor frente à busca por alimentos saudáveis aumentou consideravelmente. O iogurte é um dos produtos mais consumidos. Compreende uma rica fonte de

2 proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas e carboidratos, seu consumo está associado a figura positiva de alimento saudável e nutritivo, correspondente as suas características sensoriais (TEIXEIRA et al, 2000). De acordo com a Legislação Brasileira (Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de 2007), compreende-se por iogurtes produtos acrescentados ou não de outras substâncias alimentícias, oriundas por coagulação e redução do ph do leite ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica, por meio de ação de cultivos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbruechii subsp.bulgaricus aos quais podem acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido lácticas que, por sua atividade, cooperam para a determinação das características do produto final ( BRASIL, 2007). Nesse contexto a indústria de lácteos vem sempre buscando inovações para os consumidores. O abacaxi é uma fruta ícone de regiões tropicais e subtropicais, representando alta demanda no mercado de frutas e grande aceitação mundial, tanto em sua forma in natura quanto industrializada (CRESTANI et al., 2010). Destaca-se pelo seu valor energético por apresentrar grande composição de açúcares (glicose e frutose), sais minerais, vitaminas (C, A, B1, B2 e Niacina) e fibras, porém apresenta menor teor de proteína e gordura (ADE et al, 2014; HOSSAIN e RAHMAN, 2011). O é considerada uma especiaria utilizada como condimento na culinária e com propriedades terapêuticas. Possui em sua composição química componentes voláteis, não voláteis, além das oleoresinas que podem ser extraídas, gorduras, ceras, carboidratos, vitaminas e minerais; o rizoma contém também uma enzima proteolítica eficiente denominada zigibain (SILVA NETO, 2012). Objetivou-se elaborar um iogurte de abacaxi acrescido de duas concentrações de e avaliar suas características físico-químicas e aceitação por meio de análises sensoriais. 2. MATERIAL E MÉTODOS Para elaboração do iogurte foi utilizado leite integral pasteurizado, abacaxis, s, açúcar cristal comercial e iogurte natural recém-fabricado. Todos os materiais foram adquiridos no mercado local da cidade de Itapetinga, Bahia. Foram selecionados os abacaxis que não continham deterioração, picadas de insetos ou materiais estranhos como, folha e/ou caule e s com coloração mais escura, por apresentarem estar mais maduros. Depois de selecionados, foram encaminhados para o Laboratório de Análise de Alimentos da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. Tanto as frutas como os rizomas passaram pelo processo de sanitização, as quais foram lavados com auxílio de uma escova e esponja em água corrente para a retirada das maiores sujidades presentes na casca, em seguida foram mergulhadas em solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm por 15 minutos e posteriormente lavadas em água corrente para retirada do excesso de cloro, conforme Resolução da Agência de Vigilância Sanitária RDC nº 216/2004 (BRASIL, 2004). Posteriormente, foram armazenados até a sua utilização. As análises físico-químicas consistiram na determinação de ph por potenciometria com phmetro digital, acidez titulável (% de ácido láctico) com solução de NaOH (0,1M), umidade realizada em estufa de secagem e cinzas em mufla de acordo com os métodos preconizados pelo Instituto Adolfo Lutz (2005) e atividade de água em aparelho Aqualab 4TE. As médias das análises físico-químicas foram avaliadas pela Análise de Variância (ANOVA) pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade utilizando o pacote estatístico Statistical Analyses System (SAS, 2001). Os testes sensoriais realizados foram o de aceitação e o de preferência.

3 1. A produção do iogurte foi realizada seguindo as etapas apresentadas conforme mostra a Figura Figura 1. Fluxograma da elaboração do iogurte Leite integral pasteurizado Adição de açúcar Tratamento térmico Resfriamento do leite Inoculação da cultura láctica Fermentação Início do resfriamento Quebra da coalhada Adição dos ingredientes Após formulações testes, foram elaborados três tratamentos de iogurtes. Sendo um tratamento controle apenas com a polpa do abacaxi, um tratamento com a polpa de abacaxi adicionada de 5% de chá de e outro tratamento com polpa de abacaxi adicionada de 7% de chá de. Em uma panela grande de aço inoxidável foram adicionados o leite integral e 10 % de açúcar em relação ao seu volume. Posteriormente, foram levados ao fogo onde o tratamento térmico aplicado durou 15 minutos até atingir 80º C. Em seguida, deixou o leite resfriar até atingir uma temperatura de 45º C e a partir daí ocorreu a inoculação da cultura láctica, através da adição do iogurte natural e o processo de fermentação ocorreu a 45 C por 5 horas. Ao término da fermentação, o produto foi resfriado e mantido sobre refrigeração por 24 horas. Passado esse período, a quebra da coalhada foi realizada com movimentos leves até obtenção de uma massa bem viscosa. Em seguida foi incorporada a polpa do abacaxi pasteurizada mexendo até se tornar homogênea, após foi introduzido o chá de nas duas diferentes concentrações (5% e 7%). A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial da universidade com 61 provadores não treinados, com faixa etária de 18 a 40 anos, sendo alunos e professores. Os testes foram conduzidos em cabines individuais, sob luz branca. As amostras foram codificadas com números aleatórios de três dígitos e servidas à temperatura de 10 C, em copos descartáveis (50 ml). Os consumidores avaliaram as três amostras de iogurte registrando o quanto gostavam ou desgostavam utilizando uma escala hedônica de nove pontos, que variava de 9 (gostei extremamente) a 1 (desgostei extremamente) para o teste de aceitação e para o teste de preferência colocavam de acordo a ordem de seu agrado sendo 1 (menos preferida) e 3 (mais preferida). 3. RESULTADO E DISCUSSÃO

4 Na tabela 1 são apresentadas as médias dos resultados após a análise estatística. Das análises realizadas, apenas a umidade diferiu significativamente pelo teste Tukey a 5% de probabilidade. Tabela 1. Médias das análises físico-químicas do iogurte Análises Iogurte de abacaxi com 5% de com 7% de Acidez (%) 0,85 a 0,83 a 0,81 a ph 4,08 a 4,08 a 4,08 a Atividade de água (Aw) 0,97 a 0,97 a 0,97 a Umidade (%) 79,77 a 80,54 b 80,97 c Cinzas (%) 0,65 a 0,61 a 0,63 a Médias seguidas da mesma letra na linha não diferem entre si estatisticamente pelo teste Tukey (p>0,05). A acidez titulável média encontrada nesse trabalho variou de 0,81% a 0,85% a qual encontrase na faixa recomenda pelos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados (BRASIL, 2000) que varia de 0,6 a 1,5% de ácido láctico. Marinho et al (2012) trabalhando com iogurte de leite de cabra com umbu obteve acidez com variação de 0,70% e 0,80%. Aquarone et al. (1983) recomenda valores de ph entre 4,5 a 4,6. O valor médio desse trabalho de 4,08 foi inferior. Os valores médios para atividade de água foi de 0,97, o qual enquadra-se na faixa de 0,93-0,97 para iogurtes. Clementino et al. (2008) trabalhando com sobremesa láctea aerada tipo mousse produzida a partir de leite caprino e frutas regionais encontrou valores próximos ao desse trabalho de 0,95-0,96. Alguns requisitos físico-químicos (umidade e cinzas) não encontram- se na Resolução Nº. 5 de 13 de novembro de Os valores médios de umidade estão próximos ao estabelecido para o leite, que é a principal matéria-prima para elaboração do iogurte. Da mesma forma, os valores médios de cinzas estão na faixa. De acordo Neirotti e Oliveira (1988) o leite deve apresentar na sua composição cerca de 87% de umidade, 3,7% de proteínas e 0,6% cinzas. Na tabela 2 estão apresentadas as notas obtidas na análise sensorial dos três tratamentos. Em relação aos atributos avaliados houve diferença significativa. Tabela 2. Notas da análise sensorial dos iogurtes Atributos Iogurte de abacaxi com 5% de com 7% de Aroma 7,34 a 6,88 a 7,16 a Cor 7,03 a 7,08 a 6,95 a Sabor 7,59 a 6,59 b 6,29 b Textura 6,83 a 6,50 a 6,27 a Impressão Global 7,52 a 6,72 b 6,59 b Médias seguidas da mesma letra na linha não diferem entre si estatisticamente (p>0,05) pelo teste Tukey. Em relação ao atributo aroma apesar do iogurte de abacaxi apresentar maior média, o iogurte com 7% de ficou na mesma escala de avalição gostei moderadamente e com 5% de gostei ligeiramente. Já na cor, ocorreu o inverso o iogurte de abacaxi e com 5% de ficaram na

5 Porcentagem de preferência escala de gostei moderadamente e o de 7% gostei ligeiramente. O sabor dos iogurtes tiveram diferença significativa, sendo que os iogurtes acrescidos de tiveram um escore com gostei ligeiramente, e o sem adição gostei moderadamente; apesar da diferença todos tiveram uma boa aceitação. No quesito textura, todos tiveram o mesmo resultado com gostei ligeiramente. A impressão global apresentou diferença significativa também, no qual o iogurte com abacaxi ficou no gostei moderadamente e os demais com gostei ligeiramente. No teste afetivo de preferência conforme mostra a figura 2 pode-se perceber que o tratamento controle teve o maior percentual de preferência (49,18%), vindo em seguida o tratamento com 7% de (27,86%) e o menos preferido com 5% de (22,95%), no qual a diferença entre o mais preferido e o menos preferido foi pequena sendo de 8,2%. Figura 2. Percentual do teste de preferência ,18% 40 40,98% ,51% 22,95% 29,50% 27,86% Mais pref Menos pref 10 0 controle 5% 7% 4. CONCLUSÃO Apenas a umidade foi significativa entre os parâmetros físico-químicos avaliados, porém não alterou as características dos tratamentos. Houve diferença também nos atributos de sabor e impressão global, porém essa diferença não prejudicou o teste realizado. Apesar do iogurte de abacaxi com 5% de apresentar menor preferência em relação aos outros dois tratamentos pode-se perceber que houve boa aceitação de todos entre os provadores pois atribuíram notas boas em todos os atributos avaliados onde enquadraram-se nos escores entre gostei ligeiramente a gostei moderadamente. Portanto, o iogurte adicionado de pode ser uma nova opção de produto para ser lançado no mercado, já que teve notas positivas de aceitação. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

6 ADE. K. D.; LAL, E. A.; RATHID, A. S. Development and Quality Evaluation of Pineapple Pomace And Wheat Bran Fortified Biscuits. International Journal of Research in Engineering & Advanced Technology, v. 2, n.3, AQUARONE, E.; LIMA, U. A.; BORZANI, W. Biotecnologia: alimentos e bebidas produzidos por fermentação. São Paulo: Edgard Blücher, p (Série Biotecnologia, v. 5) BRASIL. Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados, Resolução nº 5, 13 de novembro de BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 16 de setembro de BRASIL. Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro Adota o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Publicado no Diário Oficial da União de 24 out CRESTANI, M. et al. Das Américas para o Mundo - origem, domesticação e dispersão do abacaxizeiro. Ciência Rural, v.40, n.6, HOSSAIN, M. A.; RAHMAN, S. M. Total phenolics, flavonoids and antioxidant activity of tropical fruit pineapple. Food Research International, v.44, p , INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos Físico-químicos para análise de alimentos, 4º edição. São Paulo: IAL, NEIROTTI, E. OLIVEIRA, M.N.; BARUFFALDI, R. Produção de iogurte pelo emprego de culturas lácticas mistas. Boletim da Sociedade de Ciência e Tecnologia de Alimentos. (22) 1/2: 1-16, SAS STATISTICAL ANALYSES SYSTEM. SAS users guide. Cary: 2001 v.8, 295p. v.30, n.5, p , 2001 SILVA NETO, A. G. Estudo dos efeitos vasculares e Renais causado pelo 6-glicerol isolado do f. Dissertação (Mestrado) - Departamento de Fisiologia e Farmacologia, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, TEIXEIRA, A.C.P.; MOURTHÉ, K.; ALEXANDRE, D.P.; SOUZA, M.R.; PENNA, C. F. A. M. Qualidade do Iogurte Comercializado em Belo Horizonte. Leite & Derivados, v. 1, n. 51, p , 2000.