AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES FÍSICO-FUNCIONAIS DE RESTAURANTES COMERCIAIS PARA IMPLEMENTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS

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1 ISSN Alim. Nutr., Araraquara v. 21, n. 2, p , abr./jun AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES FÍSICO-FUNCIONAIS DE RESTAURANTES COMERCIAIS PARA IMPLEMENTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS Michelle Pereira da FONSECA* Lívia de Andrade MANFRIDINI* Jackline Freitas Brilhante de SÃO JOSÉ** Ana Paula Batista TOMAZINI* Hércia Stampini Duarte MARTINI*** Rita de Cássia Lanes RIBEIRO*** Helena Maria Pinheiro SANT ANA*** RESUMO: Diante da crescente valorização do setor de alimentação coletiva e da alta competitividade, a preocupação com a qualidade sanitária e nutricional dos alimentos é essencial para que os estabelecimentos se destaquem pela melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos. Este trabalho teve como objetivo avaliar a edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios de restaurantes comerciais de um município da Zona da Mata Mineira e verificar se estes estabelecimentos oferecem condições adequadas para implementação das boas práticas. Foram avaliados 30% (13) dos restaurantes comerciais da área central do município. O diagnóstico foi realizado por meio da aplicação da Lista de Verificação de Boas Práticas recomendada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) em que as respostas sobre a adequação incluíram sim, não e não se aplica, e, de uma lista de verificação modificada em que as respostas incluíram faixas de adequação de 0%, 25%, 50%, 75%, 100% e não se aplica. Itens da edificação relacionados com os setores de armazenamento, preparação do alimento e distribuição/ salão de refeições mostraram-se inadequados em relação à legislação. Verificaram-se, pela RDC 275/2002, que de 92% a 100% dos restaurantes apresentaram diversos itens inadequados; entretanto por meio da aplicação da lista de verificação modificada, mais flexível, foi possível evidenciar que a inadequação máxima foi referente apenas ao item manejo de resíduos. A maioria dos restaurantes não atenderam à legislação quanto aos requisitos de edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios necessários à implementação das boas práticas o que pode comprometer a segurança das refeições servidas aos clientes. Assim, verificou-se a necessidade de reparos diversos e reformas para atender a legislação vigente. PALAVRAS-CHAVES: Boas práticas; segurança alimentar; lista de verificação; restaurantes self-service. INTRODUÇÃO A partir da segunda metade do século XX, intensas transformações em decorrência do desenvolvimento industrial refletiram diretamente na sociedade mundial. Nas sociedades modernas, a profissionalização da mulher, a opção por famílias menos numerosas, o período cada vez mais curto para realização das refeições, as dificuldades impostas pelos longos deslocamentos, a extensa jornada de trabalho e a urbanização 1,11,13,20 favorecem a crescente demanda por refeições rápidas e a realização destas fora do domicílio, em restaurantes comerciais ou no próprio local de trabalho. 9,10,22,25 Estima-se que, no Brasil, de cada cinco refeições, uma seja feita fora de casa; na Europa são duas em cada seis e nos EUA uma em cada duas. 1 O segmento que distribui o maior número de refeições é o fast food (46%), seguido do self-service por peso (29%) e churrascarias (25%). 9 Segundo a Associação Brasileira de Refeições Coletivas (ABERC), o mercado de refeições coletivas fornece 8,3 milhões de refeições/dia, movimenta uma cifra de 9,5 bilhões de reais por ano, oferece 180 mil empregos diretos, consome diariamente um volume de 3,6 mil toneladas de alimentos e representa para os governos uma receita de um bilhão de reais anuais entre impostos e contribuições. 2 Frente à crescente valorização do setor, competitividade e preocupação com a qualidade sanitária e nutricional dos alimentos 4,9,14 é essencial que os estabelecimentos busquem se destacar por meio da melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos. 14,15 Para isso, estabelecimentos manipuladores e, ou processadores de alimentos devem atender às expectativas dos clientes, com a formulação de estratégias higiênico-sanitárias que contemplem desde a seleção dos fornecedores de matéria-prima até a entrega do produto final ao consumidor, de forma a garantir a segurança e a qualidade dos produtos e, ou preparações. 4 * Curso de Nutricão Universidade Federal de Viçosa UFV Viçosa MG Brasil. ** Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Curso de Doutorado Departamento de Tecnologia de Alimentos UFV Viçosa MG Brasil. *** Departamento de Nutrição e Saúde UFV Viçosa MG Brasil. helena.santana@ufv.br. 251

2 O controle das condições higiênico-sanitárias nos locais em que os alimentos são manipulados constitui um ponto crítico, uma vez que contaminações de diversas naturezas podem ser introduzidas nas diferentes etapas do processamento. 14 A presença de micro-organismos patogênicos nos alimentos está associada à ocorrência de Doenças de Origem Alimentar (DOA). 22, 25,26 Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS) a ocorrência de casos e surtos é uma realidade mundial, considerada um problema de saúde pública de grande abrangência com impactos negativos sobre a produtividade, economia e confiança do consumidor. 4,25 Diante dessa situação, é necessário o aperfeiçoamento constante das ações de controle sanitário na área de alimentos com objetivo de monitorar e minimizar os riscos originados pela ingestão de alimentos contaminados. Para isso, instrumentos legais importantes como as Portarias nº 1428/1993 e nº 326/1997 e as Resoluções - RDC nº 275/2002 e 216/2004 foram aprovadas com o intuito de contribuir para qualidade na produção e na prestação de serviços na área de alimentação. 5,6,7,8 Um dos pontos essenciais para suporte e garantia da implementação das boas práticas e qualidade dos alimentos preparados em Serviços de Alimentação é a adequação de edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios. 21 Essa adequação é essencial para a melhoria da qualidade higiênico-sanitária, nutricional e sensorial das refeições servidas e para o atendimento da legislação vigente. 1,16 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, e facilitar as operações de manutenção, limpeza e desinfecção. 7,8 Os objetivos desse trabalho foi avaliar as condições de edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios de restaurantes comerciais para implementação de boas práticas. MATERIAL E MÉTODOS Foi realizado um estudo transversal, no período de julho a dezembro de 2005, em restaurantes comerciais situados na área central de um município da Zona da Mata Mineira. A população do município é de 78 mil habitantes, e, incluindo a população flutuante representada por estudantes universitários atinge, aproximadamente, 95 mil habitantes. O município possui Serviço de Vigilância Sanitária atuante desde Inicialmente, os responsáveis pelos estabelecimentos foram contactados para apresentação dos objetivos da pesquisa e foi solicitada a permissão para visita e avaliação. Dentre os 43 restaurantes comerciais, existentes no município, treze (30%) concordaram em participar da pesquisa. A avaliação consistiu na aplicação da lista de verificação com base na legislação de Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores / Industrializações de Alimentos (Anexo II da RDC 275/2002). 7 Foram avaliados os itens edificação e instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Aplicou-se a lista de verificação de duas formas: a) Como proposta pela RDC 275/2002, em que as respostas sobre a adequação incluíram sim, não e não se aplica; b) RDC 275/2002 modificada, em que as respostas incluíram: 0% de adequação, 25% de adequação, 50% de adequação, 75% de adequação, 100% de adequação e não se aplica. Foram considerados inadequados os itens classificados como NÃO segundo a RDC nº 275/2002 e aqueles que obtiveram porcentagens inferiores ou iguais a 50% de adequação, segundo a RDC modificada. A segunda forma de avaliação proposta teve como objetivo ser mais justa, uma vez que a primeira forma considera adequados apenas aqueles itens que com percentual de adequação de 100%. As avaliações foram realizadas por pessoas previamente treinadas, por meio de aplicação de listas distintas para cada grupo de setores (armazenamento, preparação do alimento, distribuição/salão de refeições e sanitários). Em cada estabelecimento foram observadas e analisadas as condições físicas e a conservação, com enfoque na área externa; vias de acesso interno; piso; sistema de drenagem; tetos; paredes e divisórias; portas, janelas e outras aberturas; escadas, elevadores e estruturas auxiliares; instalações sanitárias e vestiários; lavatórios na área de produção; iluminação e instalação elétrica; ventilação e climatização; higienização do ambiente; controle integrado de vetores e pragas urbanas; abastecimento de água; manejo dos resíduos; esgotamento sanitário e leiaute. Avaliaram-se também equipamentos, móveis e utensílios, em termos de estado de conservação, número e desenho adequado ao ramo, existência de registros de temperatura, calibração dos equipamentos e freqüência de higienização, produtos de higienização, disponibilidade e procedimentos de uso. Os dados foram armazenados em planilhas e posteriormente foi feita análise descritiva com auxilio do programa Epi-Info versão RESULTADOS E DISCUSSÃO Todos os restaurantes foram caracterizados como de pequeno porte, por não excederem o número de 500 refeições servidas diariamente (Tabela 1). A maior parte dos restaurantes (n=8) teve o início de suas atividades após a criação de Portarias/Resoluções que regulamentam a produção e industrialização de alimentos, como a Portaria nº 326/ e a Resolução n º 275/2002, 7 que definem, entre outros aspectos, as condições indicadas para a estrutura física. Assim, esperava-se encontrar nesses estabelecimentos, melhor adequação quanto a esse quesito. Os estabelecimentos com inauguração mais recente apresentaram maiores percentuais de adequação quantos aos requisitos analisados. A grande maioria dos restaurantes (11) adaptou a estrutura existente para o início do funcionamento, fator que dificulta o atendimento às exigências da legislação e pode causar prejuízos, como alteração da vida útil e sanidade dos produtos durante o armazenamento; contaminações biológicas, químicas e físicas durante o preparo, assim como fluxos cruzados; e perda da qualidade sensorial e microbioló- 252

3 Tabela 1 Características dos restaurantes comerciais de um município da Zona da Mata Mineira. Variável Número de restaurantes Porcentagem (%) Ano de Inauguração , , , , , , , , ,4 Tipo de Atendimento Self-Service 2 15,4 A la Carte 1 7,7 Self-Service + A la Carte 2 15,4 Self-Service + A la Carte + Pizzaria 4 30,7 Self-Service + Pizzaria 2 15,4 A la Carte + Pizzaria 2 15,4 Número de Refeições , , ,4 Número de Funcionários , ,9 gica durante a distribuição dos alimentos. 1 Rossi 21 também observou que 76,7% dos restaurantes comerciais localizados no município de Belo Horizonte não atendiam ao item leiaute, ou seja, não havia área de produção planejada e, dessa forma, não seguia um fluxo racional para prevenção de cruzamentos e retrocessos das operações que comprometem a produção de alimentos. A ANVISA reconhece a importância de controlar surtos relacionados ao consumo de alimentos contaminados com micro-organismos patogênicos, principalmente devido ao aumento do consumo de refeições fora do lar. Como estratégia de controle indica a aplicação das boas práticas em serviços de alimentação. 8 Constatou-se que 30,7% (n=4) dos restaurantes trabalhavam com três tipos de atendimento: self-service, pizzaria e a la carte. Apenas 15,4% (n=2) dos restaurantes utilizavam apenas atendimento do tipo self-service. Vários itens referentes à edificação estavam inadequados em relação à legislação, especialmente aqueles relacionados com os setores de armazenamento, preparação do alimento e distribuição/salão de refeições (Figuras 1 e Figura 2). Situação semelhante foi observada por Cardoso et al. 9 em unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia, e por Akutsu et al. 1 em estudo realizado em hotéis, restaurantes comerciais e Unidades de Alimentação e Nutrição da cidade de Brasília, DF. Condições insatisfatórias de edificação podem comprometer o desempenho em itens como manipulação e fluxo de produção. Segundo Veiga et al., 27 97% dos estabelecimentos comerciais de manipulação de alimentos analisados em Maringá, PR, apresentaram condições precárias de edificações como conservação inadequada, defeitos, rachaduras, trincas, buracos, umidade, bolores, descascamentos nas paredes e nos pisos e azulejos danificados. 253

4 Verificou-se, por meio da RDC 275/2002, 7 que de 92% a 100% dos restaurantes apresentaram inadequação em diversos itens relacionados à edificação, devido à avaliação mais criteriosa das condições por meio deste instrumento. Isto se deve, provavelmente, ao fato de que este critério considera adequado apenas os itens com 100% de adequação (Figura 1). Rossi 21 também registrou baixa adequação (<50%) em 70% dos estabelecimentos ao utilizar a mesma ferramenta de avaliação. Entretanto, por meio da aplicação da RDC modificada, por ser mais flexível, observou-se que Percentualde Inadequação dos restaurantes comerciais Área Externa Área de Acesso Área Interna Piso Teto Divisórias Portas Janelas Escadas/Monta Cargas Lavatórios Armazenamento Preparo do Alimento Distribuição e Salão de Refeições FIGURA 1 Percentual de inadequação nos setores de armazenamento, preparação dos alimentos e distribuição/salão de refeições dos restaurantes comerciais, segundo a RDC nº 275/2002. Iluminação Ventilação Higiene e Ambiente Vetores e Pragas Manejo de Resíduos Leiaute Equipamentos Móveis Utensílios Hig.Equip./Mov./Utens. Percentual de Inadequação dos restaurantes comerciais Área Externa Área de Acesso Área Interna Piso Teto Divisórias Portas Janelas Escadas/Monta Cargas Lavatórios Armazenamento Preparo do Alimento Distribuição e Salão de Refeições FIGURA 2 Percentual de inadequação nos setores de armazenamento, preparação do alimento e distribuição/ salão de refeições dos restaurantes comerciais, segundo a RDC modificada. Iluminação Ventilação Higiene e Ambiente Vetores e Pragas Manejo de Resíduos Leiaute Equipamentos Móveis Utensílios Hig.Equip./Mov./Utens. 254

5 a inadequação máxima foi referente apenas ao item manejo de resíduos (Figura 2). Nesse caso, foi verificado que a avaliação feita desta forma deixa claro que as condições físicas dos restaurantes, apesar de preocupantes, não são completamente insatisfatórias e podem ser corrigidas para atender a legislação vigente. Dessa forma, a RDC modificada permitiu identificar as falhas mais críticas observadas nos restaurantes, consideradas de correção prioritária para implementação das boas práticas. Os itens paredes e divisórias e higienização do ambiente foram os mais críticos nos três setores avaliados, o que pode ser explicado, em parte, pela ausência de ângulos abaulados entre parede e piso e entre parede e teto o que dificulta a higienização correta do ambiente. Os problemas mais frequentes constatados no que se refere a higienização foram a inexistência de manipuladores capacitados e o uso de produtos de limpeza não regularizados pelo Ministério da Saúde e armazenados em local inapropriado. Cardoso et al. 9 encontraram resultado diferente em restaurantes comerciais, sendo observada a utilização de água sanitária, sabão em pó, cloro orgânico e hipoclorito de sódio, todos registrados no Ministério da Saúde. Veiga et al. 27 constataram percentual de inadequação de 35% no item higienização das instalações de trabalho. Para esse mesmo item, Rossi 21 também constatou resultado insatisfatório, observando na maioria dos estabelecimentos menos do que 50% de adequação. Na área de armazenamento, os itens como piso, teto, paredes e divisórias, portas, janelas, ventilação e iluminação, higienização do ambiente, manejo de resíduos, leiaute, equipamentos, móveis e higienização dos equipamentos e móveis apresentaram inadequação superior a 60% segundo a RDC 275/2002 (Figura 1). 7 Os dados constatados em relação à RDC modificada foram similares, com exceção dos itens piso e teto que apresentaram porcentagem de inadequação menor que 50% (Figura 2). Assim, observouse que as áreas de armazenamento dos restaurantes não se encontravam em condições físicas adequadas, o que pode influenciar de forma negativa na vida útil e na inocuidade dos produtos estocados. Lund & O Brien 17 relataram que a ocorrência de surtos envolvendo alimentos contaminados podem ser evitados pela adesão aos princípios de higiene pessoal e boas práticas. Na área de preparo dos alimentos, itens importantes para a garantia da inocuidade como lavatórios exclusivos para higienização de mãos, manejo de resíduos, higienização do ambiente, equipamentos e utensílios e higienização de móveis, utensílios e equipamentos foi observada alta porcentagem de itens inadequados (Figura 1). Entretanto, constatou-se por meio da RDC modificada, que os itens utensílios, equipamentos e higienização de equipamentos/ móveis/utensílios tiveram melhor adequação em relação à RDC 275/2002 (Figura 2). 7 Conforme RDC 216/2004, para o manejo de resíduos, os estabelecimentos devem dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte e em número e capacidades suficientes. 8 No presente trabalho, para o item manejo de resíduos, verificou-se que a retirada do lixo era realizada apenas ao final do expediente, resultado semelhante aos observados por Rossi. 21 Outros autores 9,22 observaram resultados semelhantes aos do presente estudo quanto a permanência dos recipientes de coleta de resíduos sem tampa, situação que favorece a proliferação de vetores como insetos e roedores e consequente contaminação dos alimentos preparados. Entretanto, Badaró 3 registrou resultados diferentes aos observados no presente estudo, como a frequência da retirada do lixo e a existência de local fechado e isolado para a manutenção dos resíduos. No quesito ventilação, apenas 15,4% (n=2) dos restaurantes foi considerado adequado segundo a RDC 275/ (Figura 1), e 46,1% (n=5) segundo a RDC modificada (Figura 2). Ventilação inadequada também foi observada por Matos 18 e Proença, 19 que relacionaram o excesso de calor e umidade no setor de produção de alimentos com o maior desgaste físico e aumento dos riscos de falhas pelos manipuladores. A ventilação adequada assegura maior conforto térmico, importante para qualquer tipo de trabalho e essencial para garantir ausência de gases, fumaça, condensação da água e fungos no ambiente de produção de alimentos. 8 Assim, são necessários maiores investimentos neste quesito para melhorar as condições de trabalho e a segurança durante as etapas de produção de alimentos. Resultados positivos foram encontrados na área de distribuição e salão de refeições, como equipamentos adequados utilizados na distribuição dos alimentos quentes e frios, e utensílios como talheres e pratos higienizados. Entretanto, observaram-se inadequações relacionadas à temperatura dos balcões térmicos durante o período de distribuição, que corroborou com Cardoso et al. 9 Dentre os restaurantes avaliados, apenas 7,7% e 23,1% segundo a RDC 275/2002 e RDC modificada, respectivamente, apresentaram temperaturas adequadas (mínimo de 65 o C), nos balcões térmicos durante o período de distribuição. A RDC 216/ preconiza que os alimentos devem permanecer em temperaturas superiores a 60ºC. Assim, a temperatura dos equipamentos de distribuição deve ser monitorada para impedir que preparações atinjam faixas perigosas que propiciem a sobrevivência e multiplicação de micro-organismos. Houve alto percentual de inadequação quanto à existência de lavatórios na área de produção dos estabelecimentos (Figuras 1 e 2), resultado que corroborou com estudo de Veiga et al., 27 Badaró 3 e, São José e Pinheiro-Sant Ana, 22 que também registraram altos percentuais de inadequação para o mesmo item. A presença e o uso adequado de lavatórios no setor de manipulação dos alimentos são importantes no sentido que higienização frequente e correta das mãos somada à higiene pessoal manipuladores de alimentos têm papel importante na qualidade da alimentação servida. 25 Estudo conduzido em UAN institucional da Bahia demonstrou que, após a adoção de medidas corretivas nos pontos críticos de controle, houve reduções da contagem de aeróbios mesófilos em até 2,6 ciclos logarítmicos. Além disso, não foram detectados micro-organismos patogênicos como Staphylococcus aureus e Clostridium perfringens, o que 255

6 demonstra a contribuição que esta prática para a segurança dos alimentos. 23 Cardoso et al. 9 obtiveram resposta unânime quanto à adoção das práticas corretas de higienização; entretanto, em virtude da precariedade das instalações sanitárias observadas por estes autores, tal resultado deve ser questionado. Esse achado mostra que, além da necessidade de instalação de lavatórios nos restaurantes comerciais estudados, é imprescindível o treinamento dos manipuladores quanto aos procedimentos adequados de higienização das mãos. Houve baixa porcentagem de adequação das instalações sanitárias para os funcionários, segundo a RDC 275/2002 (0%) e RDC modificada (7,7%). Observou-se falta de tampas nas lixeiras, de papel higiênico, de sabonete e de solução sanitizante, desorganização, pouca ventilação, contato direto com áreas de produção ou armazenagem e não separação de sanitários por sexo. Os resultados encontrados são semelhantes aos resultados observados por Cardoso et al., 9 Veiga et al. 27 e Yamamoto et al. 28 CONCLUSÃO A maioria dos restaurantes não atendeu à legislação quanto aos requisitos edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios necessários à implementação das Boas Práticas, situação que pode comprometer a qualidade e segurança das refeições. Assim, verificou-se a necessidade de investimentos por parte dos proprietários para a realização de reformas para a implementação das boas práticas e atendimento à legislação. A utilização da RDC modificada permitiu identificar com maior precisão as inadequações e, assim, uma análise mais detalhada das condições de edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios e diferenciação do grau de adequação. FONSECA, M. P.; MANFRIDINI, L. A.; SÃO JOSÉ, J. F. B.; TOMAZINI, A. P. B.; MARTINI, H. S. D.; RIBEIRO, R. C. L.; SANT ANA, H. M. P. Evaluation of physical and functional conditions of commercial restaurants to implementation of good practices. Alim.Nutr., Araraquara, v. 21, n. 2, p , abr./jun ABSTRACT: Since there is a growing appreciation and high competitiveness of food service, the concern about the sanitary and nutritional quality of food is essential so that these institutions improve the quality of products and services offered. The aim of this study was to evaluate construction and installations in commercial restaurants in a city from Zona da Mata Mineira and verify if they offer adequate conditions for implementation of good practices. A total of 30% (13) of commercial restaurants in the central area of the city were assessed. The diagnosis was made through the application of the Checklist of Good Manufacturing Practices recommended by the National Sanitary Surveillance Agency (ANVISA) in which responses on the adequacy included yes, no and does not apply and a modified checklist that changed responses included tracks adequacy of 0%, 25%, 50%, 75%, 100% and does not apply. Some constructions items related to the constructions sectors of storage, preparation and distribuition of food/meals were inadequate. According to RDC 275/2002, 92 to 100% of the restaurants had several inappropriate items, while according to the RDC, allowing more flexible course, the maximum mismatch was referring only to the item of waste management. In general, the commercial restaurants evaluated, in regard to construction and installation, do not offer adequate conditions for good practices implementation, which can t ensure safe meals served to customers. Then, these restaurants need several repairs and reforms to assist the effective legislation. KEYWORDS: Good practices; food safety; checklists; self-service restaurants. REFERÊNCIAS 1. AKUTSU, R. C. et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev. Nutr., v. 18, n. 3, p , ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS. História, objetivos e mercado. Disponível em: Acesso em: 08 jan BADARÓ, A. C. L. Boas práticas para serviços de alimentação: um estudo em restaurantes do município de Ipatinga, Minas Gerais f. Dissertação (Mestrado em Ciência da Nutrição) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, BENEVIDES, C. M. J.; LOVATTI, R. C. C. Segurança alimentar em estabelecimentos processadores de alimentos. Hig. Alim., v. 18, n. 125, p , BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. 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7 8. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, 15 de setembro de Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Disponível em: anvisa.gov.br. Acesso em: 10 jan CARDOSO, R. C. V.; SOUZA, E.; SANTOS, P. Q. Unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro. Rev. Nutr.,v. 18, n. 5, p , CAVALLI, S. B.; SALAY, E. Gestão de pessoas em unidades produtoras de refeições comerciais e a segurança alimentar. Rev. Nutr., v. 20, n. 6, p , CAVALLI, S. B.; SALAY, E. Segurança do alimento e recursos humanos: um estudo exploratório em restaurantes comerciais dos municípios de Campinas, SP e Porto Alegre, RS. Hig. Alim., v. 18, n , p , DEAN, A. G. et al. Epi Info: a word processing, database, and satatistics program for epidemiology on micro-computers. Atlanta: Centers of Disease Control and Prevention, version FIDÉLIS G.A. Avaliação das boas práticas de preparação em restaurantes institucionais f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, LAGAGGIO, V. R. A.; FLORES, M. L.; ZEGAMBINAZI, S. D. Avaliação microbiológica de mãos dos funcionários do restaurante universitário da Universidade Federal de Santa Maria, RS. Hig. Alim., v. 16, n. 100, p , LELES, P. A.; PINTO, P. S. A.; TÓRTORA, J. C. O. Talheres de restaurantes self-service: contaminação microbiana. Hig. Alim., v. 19, n. 131, p , LOVATTI, R. C. C. Gestão da qualidade em alimentos: uma abordagem prática. Hig. Alim., v. 18, n. 122, p , LUND, B. M.; O BRIEN, S. J. Microbiological safety of food in hospitals and other healthcare settings. J. Hos. Inf., v.73, p , MATOS, C. H. Condições de trabalho e estado nutricional de operadores do setor de alimentação coletiva: um estudo de caso f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) - Universidade Federal de Santa Catarina, Santa Catarina, PROENÇA, R. P. C. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. Florianópolis: Insular, p. 20. RIBEIRO, L. L.; CARVALHO, E. P.; PILON, L. Análise de perigos e pontos críticos de controle no preparo de pratos à base de creme de maionese caseiro, em restaurante self-service. Hig. Alim., v. 14, n. 68/69, p , ROSSI, C. F. Condições higiênico-sanitárias de restaurantes comerciais do tipo self service de Belo Horizonte-MG f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) - Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, SÃO JOSÉ, J. F. B.; PINHEIRO-SANT ANA, H. M. Avaliação das boas práticas de manipulação em unidade de alimentação escolar. Nutrire: Rev. Soc. Bras. Alim. Nutr., São Paulo, v. 33, n. 3, p , SAVIOA, K. E. O. et al. Avaliação do almoço servido a participantes do programa de alimentação do trabalhador. Rev. Saúde Pública, v. 39, n. 2, p , SNEED, J.; STROHNEHN, C. H. Trends impacting food safety in retail foodservice: Implications for dietetics practice. J. Am. Diet. Assoc., v. 108, n. 7, p , SOUZA, E. L.; SILVA, C. A.; SOUZA, C. P. Qualidade sanitária de equipamentos, superfícies, água e mãos de manipuladores de alguns estabelecimentos que comercializam alimentos na cidade de João Pessoa, PB. Hig. Alim., v. 18, n. 116/117, p , STANGARLM, L.; DELEVATI, M. T. S.; SACCOL, A. L. F. Vigência da RDC 216/04 para serviços de alimentação do centro de Santa Maria, RS (1ª Parte). Hig. Alim., v. 22, n. 166/167, p , VEIGA, C. F. et al. Estudo das condições sanitárias dos estabelecimentos comerciais de manipulação de alimentos no município de Maringá, PR. Hig. Alim., v. 20, n. 138, p , YAMAMOTO, D. C. et al. Caracterização das condições higiênico-sanitárias dos restaurantes fast-food de dois shopping centers, em diferentes regiões do município de São Paulo. Hig. Alim., v. 18, p. 122, p ,