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Lavínia Corte-Real Caldas
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1 ficha técnica facebook.com/manuscritoeditora 2016 Direitos reservados para Letras & Diálogos, uma empresa Editorial Presença, Estrada das Palmeiras, 59 Queluz de Baixo Barcarena Título original: Branco ou Tinto? Autora: Joana Maçanita Copyright Joana Maçanita, 2016 Copyright Letras & Diálogos, 2016 Capa: Sofia Ramos/Editorial Presença Revisão: Sónia Lopes/Editorial Presença Paginação: Susana Rainho Monteiro Impressão e acabamento: Multitipo Artes Gráficas, Lda. ISBN: Depósito legal n.º /16 1.ª edição, Lisboa, novembro, 2016

2 ÍNDICE Introdução 11 Prefácio 13 Questionário 15 1 Como comprar vinhos 21 2 Prepare bem o vinho 33 3 Escolha os copos certos 45 4 Saiba abrir as garrafas 55 5 Quando e como decantar um vinho 65 6 Aprenda a provar vinho provar é mais do que beber 73 7 Guarde bem os seus vinhos 97 8 Harmonize o vinho com a refeição Receba bem em casa e faça sucesso! Escolha o vinho num restaurante 127 Perguntas & Respostas sobre vinho 132 Conclusão 139 Agradecimentos 141

3 INTRODUÇÃO Vinho tinto e vinho branco, como servir, provar e beber; há aqui um mundo fantástico que muitos gostavam de conhecer. Tinha quase 21 anos quando entrei neste mundo cheio de técnicas, metodologias e classificações surpreendentes. Nos primeiros encontros com «colegas dos vinhos», em trabalho ou mesmo em lazer, ficava com um nó na barriga. Todos falavam muito sobre o vinho que provavam, faziam apreciações elaboradas e bastante descritivas que me deixavam perplexa. Eu ouvia e levava o vinho ao nariz, vezes sem conta, para encontrar o tal polémico defeito ou qualidade. Pensando para trás, não foi um nem dois momentos, foram vários em que me sentia tão perdida que pensava: «Nunca vou ser capaz de fazer o que eles fazem!» Os anos passaram e o nariz sempre no copo. Vinhos novos, vinhos velhos, vinhos do mundo e até vinhos caseiros. Viajei para a Austrália para aprender mais sobre vinhos brancos, percorri as regiões do Alentejo para compreender os vinhos mais modernos da época. E os anos foram passando. Finalmente, o entendimento foi chegando e, quando se falava de vinho, já conseguia dominar a temática e dar a minha opinião. Em 2007, com a construção de uma empresa de consultoria na área do vinho, estava em velocidade de cruzeiro com as minhas funções de enóloga em diferentes projetos de produção e como formadora em hotéis e escolas profissionais. Nas formações procurava mostrar que o vinho e a sua magia eram para todos. Ano após ano, já como professora na universidade, sentia mais vontade de mostrar o despertar dos nossos sentidos para o vinho - 11-

4 e quanto era simples compreender toda a sua dinâmica com algum encaminhamento. Nasci numa família bem peculiar, onde há espaço para heróis, ratos de laboratório, enólogos, desportistas e até historiadoras femi nistas. Um mundo de ideias e influências onde à hora de jantar, com amigos ou em família, eram frequentemente debatidos todo o tipo de assuntos mudar o mundo, o povo português, qualidade do trabalho, etc. ; mas os debates sobre vinho tinham uma particularidade muito surpreendente: raramente se ouvia a opinião de uma mulher. Comecei a prestar mais atenção a esta questão. O tema do vinho ocorria várias vezes quando estava presente, e frequentemente afirmações incorretas eram ditas por senho res com grande cultura enófila, mas o grupo não conseguia reconhecer o erro e acenava com a cabeça como que a concordar com todos os disparates. A minha mãe várias vezes me disse que eu podia dar umas aulinhas aos seus amigos e, de uma maneira geral, em qualquer festa ou evento a que fosse sentia este apelo por parte de várias pessoas. Bombardeavam-me com perguntas: «É verdade que adicionam morangos ao vinho?», «Como arrefeço mais rapidamente um branco?», «Quando posso chamar velho a um vinho?». Fiquei com muita vontade de responder à curiosidade que sentia vinda de tantas pessoas. Assim, de forma muito prática, sem termos muito técnicos ou grandes metodologias, aqui deixo a minha visão simplificada e prática do mundo dos vinhos. Desfrutem sem complexos

5 PREFÁCIO Um vinho e um prato podem entrar num casamento perfeito se entre eles houver sintonia. Se uma boa refeição é resultado de um todo de uma boa conjugação entre ingredientes, sabores e odores, aquilo que bebemos desempenha também um papel fundamental. Afinal, e não querendo parecer alarmista, pode arruinar ou tornar ainda melhor uma profunda experiência gastronómica. Sou um apaixonado por vinho, ainda antes de me tornar profissional de cozinha, mas confesso que sinto não ter ainda maturidade suficiente para o apreciar inteiramente. Tenho vindo a aprender. E é essa a razão por que considero que este livro que a Joana Maçanita nos oferece é uma oportunidade única. Uma autora que respira vinho dentro da sua família desde que se conhece. Nas páginas que se seguem podemos aprender mais sobre vinhos. Desde a melhor forma de abrir uma garrafa, ao copo certo onde os servir, percebemos como os guardar e refrigerar. Descobrimos, com algumas dicas interessantes e eficazes, como distinguir zonas de produção, castas e anos dos vinhos. Devo admitir que o capítulo 8 do livro, «Harmonize o vinho com a refeição», é um dos mais interessantes. Porque será, não é? A verdade é que nos meus restaurantes, n O Talho e n A Cevicheria, costumo conversar com o meu escanção sobre aqueles que podem ser os melhores casamentos vinícolas com os pratos que vou criando. São sempre meras sugestões, claro, e que só são dadas se os clientes pedirem opinião. O que me move a fazê- -lo é querer proporcionar a melhor experiência a quem me visita

6 Mas até sobre isso se fala neste livro. Quem sabe não nos vai facilitar também a nós, cozinheiros e escanções, a tarefa? Uma coisa é certa, com muita humildade, verdade e alegria, a Joana partilha connosco os primeiros passos para começarmos a mergulhar cada vez mais neste mundo vinícola e, acima de tudo, desvendarmos quais são os vinhos de que gostamos mais. Como em tudo, sejamos mais ou menos entendedores de vinho, o nosso gosto é que vai ditar as nossas opções. Que este livro nos ajude então a fazer boas escolhas. A mim irá, com certeza, valer-me de muito! Chef Kiko - 14-

7 Questionário Wine Quiz A. Como descreveria a sua disposição para aventuras? 1. Extrema: Gosto de desportos radicais, de situações de risco e tenho receio da monotonia. 2. Bem desenvolvida: Adoro experimentar coisas novas, viajar e experimentar as bebidas e comidas locais. 3. Moderada: Experimento coisas novas em algumas ocasiões, mas nada radical. 4. Limitada: Gosto de me manter fiel às primeiras escolhas. B. Qual destes queijos prefere? 1. Queijos ousados, bem malcheirosos. 2. Queijos fortes, como São Jorge e roquefort. 3. Queijos de pasta mole como o queijo da Serra. 4. Queijo de vaca. C. Quais são as suas sobremesas favoritas? 1. Sobremesas que tenham chocolate, quanto mais negro melhor. 2. Tarte de limão. 3. Doces à base de ovos, como ovos-moles. 4. Bolos e tartes de frutos. D. Qual destes pratos escolheria para a sua última refeição? 1. comida étnica, com muito picante e intensidade. 2. Peixe grelhado com legumes ou salada. 3. Pratos mais saborosos com molho cremoso, como o de queijo. 4. Posta de vitela grelhada na brasa com batatas a murro

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