UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA CAMPUS DE BOTUCATU FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRONÔMICAS PLANO DE ENSINO

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1 UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA CAMPUS DE BOTUCATU FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRONÔMICAS CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM AGRONOMIA PLANO DE ENSINO DISCIPLINA: Tecnologia de Frutas e Hortaliças ÁREA: CONCENTRAÇÃO ( x ) NÍVEL: MESTRADO ( x ) DOMÍNIO CONEXO ( x ) DOUTORADO ( x ) DEPARTAMENTO: Gestão e Tecnologia Agroindustrial NÚMERO DE CRÉDITOS: 08 NÚMERO MÁXIMO DE ALUNOS: 10 CARGA HORÁRIA: 120 horas DISTRIBUIÇÃO DA CARGA HORÁRIA TEÓRICA: 56 PRÁTICA: 16 TEÓRICO-PRÁTICA: 16 SEMINÁRIOS: 16 OUTRAS: 16 OBJETIVOS DA DISCIPLINA: (Definição resumida dos objetivos, face ao contexto do Curso de Pós-Graduação) Aprofundar os conhecimentos na área de armazenamento, conservação pós-colheita e processamento de frutas e hortaliças, objetivando maximizar o aproveitamento desses vegetais para a produção de alimentos e evitando a perda pós-colheita. Dessa forma o aluno deverá estar apto a indicar a aplicar as técnicas adequadas para o armazenamento, conservação pós-colheita e processamento de frutas e hortaliças; bem como deverá estar apto a identificar, enumerar e solucionar os problemas relativos a higiene e controle de qualidade desses produtos.

2 METODOLOGIA DE ENSINO (Informar resumidamente, como será desenvolvido o programa, especificando os recursos didáticos a serem empregados nas aulas) Aulas expositivas com emprego de recursos audiovisuais Aulas práticas Técnicas de dinâmica de grupo Seminários Execução de trabalhos práticos, com apresentação e discussão dos resultados Visitas técnicas orientadas CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO DA APRENDIZAGEM (Descrever os instrumentos de avaliação que serão utilizados, com os critérios para obtenção do resultado final) O tipo de avaliação de aprendizagem empregada, será a diagnostica, formativa e somática, através de: Diagnostica: pré-teste, teste diagnóstico, fichas de observação Formativa: relatórios de aulas práticas, exercícios de aplicação em laboratório, seminários Somativa: testes, provas de extensão, exame As provas constarão de questões, obedecendo o seguinte critério: compreensão 50%; aplicação 20%; conhecimento 10% e análise 20%.

3 BIBLIOGRAFIA BÁSICA ANDRADE, N.J. ; MARTYN, M.E. Limpeza e sanitização na indústria de alimentos. Viçosa : U.F.V., 1982, 39p. AWAD, M. Fisiologia pós-colheita de frutos. São Paulo : Nobel, p. BLEINROTH, E.W. Condições de armazenamento e sua operação. In: São Paulo. Secretaria de Agricultura. Coordenadoria de Pesquisa Agropecuária. Instituto de Tecnologia de Alimentos. Tecnologia de pós-colheita de frutas tropicais. Campinas, cap. 14, p BRADY, C.J. Fruit ripening. Ann. Rev. Plant. Physiol. v.38, p.155, CHITARRA, M.I.F. ; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutas e hortaliças : fisiologia e manuseio. Lavras : Fundação de Apoio ao Ensino, Pesquisa e Extensão, p. CORTEZ, L.A.B.; HONÓRIO, S.L.; MORETTI, C.L. Resfriamento de Frutas e Hortaliças. Brasília: EMBRAPA, p. COUEY, H.M. Chilling injury of crops of tropical and subtropical origin. Hort Science. v.17, n.2, p. CRUESS, W.V. Produtos industriais de frutas e hortaliças. Rio de Janeiro : USAID, v.2, DESROISER, N.W. The technology of food preservation. 2 ed. rev. aum. Westport : AVI, p. EMBRAPA. Centro Nacional de Pesquisa de Agroindústria Tropical. Projetos de pesquisa para o desenvolvimento da agroindústria tropical. Fortaleza, p. ESKIN, N.A. Quality and preservation of fruits. Boca Raton, CRC Press, p. FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. 2 ed. Rio de Janeiro : Atheneu, p. FRAZIER, W.C. Microbiologia de los alimentos. Zaragoza : Acribia, p. GARCIA, A. Suco de laranja : mercado e perspectivas. Laranja, v.13, p. 1-28, HOLDSWORTH, S.D. Conservacion de frutas y hortalizas. Zaragoza: Acribia, p.

4 INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físicos e químicos para análise de alimentos. São Paulo : Nobel, p. JAY, J.M. Microbiologia moderna de los alimentos. Zaragoza : Acribia, p. KLUGE, R.A.; NACHIGAL, J.C.; FACHINELLO, J.C.; BILHALVA, A.B. Fisiologia e manejo pós-colheita de frutas de clima temperado. Campinas: Rural, p. LASZIO, H. ; BASSO, L.M. ; COELHO, C.M.L. Química de alimentos : alteração dos componentes orgânicos. São Paulo : Nobel, p. LIMA, U.A. Agroindustrialização de frutas. Piracicaba: FEALQ, p. LUH, B.S. ; WOODROOF, J.G. Commercial vegetable processing. Westport : AVI, p. MAIA, M.L. ; AMARO, A.A. Estrutura do mercado de suco citrícola no Brasil. Laranja, v.15, p.55-68, MENEZES, H.C. ; DRAETTA, I.A. Bioquímica das frutas tropicais. In: Alguns aspectos das frutas e seus produtos. Campinas : Instituto de Tecnologia de Alimentos. p.1-64, NEIDLEMAN, S.L. Enzymes in food industry. Food Techol., v.45, n.1, p. PANTASTICO, Er.B. Postharvest physiology, handling and utilization of tropical and subtropical fruits and vegetables. Westport, AVI, p. PIMENTEL, C.R.M. Características tecnológicas da micro e pequena agroindústria de frutas tropicais - Estado do Ceará. Fortaleza : EMBRAPA / CNPAT, p. RIEDEL, G. Controle sanitário dos alimentos. São Paulo : LOYOLA, p. RODRIGUES, R.H. Manual de Rotulagem. Rio de Janeiro: EMBRAPA, p. SALUNKHE, D.K. ; DESAI, B.B. Postharvest biotechnology of fruits. Boca Raton, CRC Press, v.1-2, p. SATIN, M. La irradiación de los alimentos. Zaragoza: Acribia, p. SINELL, H.J. Introduccion a la hygiene de los alimentos. Zaragoza: Acribia, p. SIMÃO, A.M. Aditivos para alimentos sob o aspecto toxicológico. São Paulo : Nobel, 2 ed., p.

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6 UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA CAMPUS DE BOTUCATU FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRONÔMICAS CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO EM AGRONOMIA EMENTA PROGRAMÁTICA DISCIPLINA: Tecnologia de Frutas e Hortaliças ÁREA: DOMÍNIO ESPECÍFICO ( X ) NÍVEL: MESTRADO ( X ) DOMÍNIO CONEXO ( ) DOUTORADO ( X ) NÚMERO DE CRÉDITOS: 08 DOCENTE: ROGÉRIO LOPES VIEITES (Professor Responsável pela Disciplina) EMENTA: Normas Especiais Relativas à Alimentos e Bebidas - Frutas e Hortaliças, consumo e comercialização. Aspéctos fisiológicos dos frutos na pré-colheita e na pós-colheita. Perdas e causas das perdas de frutas e hortaliças. Métodos de análises químicas de frutas e hortaliças. Qualidade pós-colheita, atributos e índices de qualidade. Processamento de frutas e hortaliças. Controle de qualidade nas indústrias de processamento de frutas e hortaliças. Fermentação láctica e desidratação de frutas e hortaliças.. Agroindústria de frutas e hortaliças. Armazenamento e Embalagens para Frutas e Hortaliças.

7 CONTEÚDO PROGRAMÁTICO (Descrever os assuntos a serem abordados, com as subdivisões necessárias, apresentando o programa teórico e prático) 1. Normas Especiais Relativas à Alimentos e Bebidas - Frutas e Hortaliças. 2. Consumo de Frutas e Hortaliças - Comercialização. 3. Aspéctos fisiológicos dos frutos na pré-colheita e na pós-colheita 4. Perdas e Causas das Perdas de Frutas e Hortaliças. Sistema para minimizar as perdas. 5. Métodos de análises químicas de frutas e hortaliças. 6. Qualidade pós-colheita, atributos e índices de qualidade 7. Armazenamento e embalagens para frutas e hortaliças: fundamentos teóricos. Condições de armazenamento. Tipos de armazenamento, e tratamentos suplementares no armazenamento de frutos e hortaliças Embalagens para frutas e hortaliças. 8. Controle e modificações da atmosfera na conservação dos frutos e hortaliças 9. Processamento de frutas e hortaliças: assepsia e remoção de microorganismos. Emprego do frio. Emprego do calor. Remoção de umidade. Emprego de conservantes. Radiação. Controle de qualidade. 10. Conservação de hortaliças por fermentação láctica. 11 Industrialização e o mercado brasileiro de frutas e hortaliças desidratadas. Qualidade do produto final. 12. Agroindústria de frutas e hortaliças: colheita, classificação, embalagem e comercialização. Composição química e características industriais. Préprocessamento. Transformação agroindustrial. Controle de qualidade. SPG/FCA.