Programa Analítico de Disciplina TAL354 Tecnologia de Alimentos

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1 0 Programa Analítico de Disciplina TAL5 Tecnologia de Alimentos Departamento de Tecnologia de Alimentos - Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas Número de créditos: Teóricas Práticas Total Duração em semanas: 15 Carga horária semanal 0 Períodos - oferecimento: I e II Carga horária total Pré-requisitos (Pré ou co-requisitos)* Ementa Alteração de alimentos. Métodos de conservação de alimentos. Frutas de hortaliças. Cereais e raízes. Carnes. Pescado. Leite e derivados. Açúcar. Álcool. Embalagens de alimentos. Avaliação sensorial. Oferecimento aos Cursos Curso Modalidade Período Agronomia Obrigatória 8 Nutrição Obrigatória Ciência e Tecnologia de Laticínios Optativa - Economia Doméstica(BAC) Optativa - Enfermagem Optativa -

2 1 TAL5 Tecnologia de Alimentos Seq Aulas Teóricas Horas/Aula 1 Alteração de alimentos 1.1. Alimentos alterados 1.2. Causas da alteração de alimentos 1.. Alterações por enzimas 1.. Alterações microbianas 1.5. Alterações por agentes físicos 1.6. Alterações por insetos e roedores 2 Métodos de conservação de alimentos Conservação pelo calor 2.2. Conservação pelo frio 2.. Secagem e desidratação 2.. Concentração 2.5. Defumação 2.6. Irradiação 2.7. Aditivos Frutas de hortaliças 5.1. Matérias-primas: características, modificação, pós-processamento e armazenamento.2. Elaboração de produtos: aspectos tecnológicos, modificações, pós-processamento e consideração gerais sobre qualidade dos produtos finais Cereais e raízes.1. Importância econômica e nutricional.2. Produtos de milho: matéria-prima, pré-processamento, moagem via seca e via úmida.. Produtos de mandioca: mandioca como matéria-prima industrial, farinha de mandioca (polvilho) 5 Carnes Princípios do processamento 5.2. Tecnologia de embutidos 5.. Armazenamento 6 Pescado 6.1. Matéria-primas pesqueiras, cortes/rendimento, perecibilidade, manuseio e conservação. O 'black spot' de crustáceos

3 Pescado congelado: linhas de produção, métodos de congelamento, armazenamento e descongelamento 6.. Carne de pescado, separada mecanicamente: obtenção e utilização 7 Leite e derivados Estudo das frações componentes do leite 7.2. Controle de qualidade: contaminação interna e externa, conservação do leite 7.. Processamento de leite de consumo 7.. Derivados do leite 8 Açúcar 8.1. Importância, estatísticas, perspectivas 8.2. Operação preliminares à moagem, moagem 8.. Colagem e sulfitação 8.. Aquecimento, decantação e filtração 8.5. Evaporação, cozimento e cristalização 8.6. Turbinagem, secagem e armazenamento 9 Álcool 9.1. Importância e preparo do mosto 9.2. Correção do mosto, sala de fermentação de dornas 9.. Colunas de destilação 9.. Álcool retificado e absoluto 10 Embalagens de alimentos Tipos de embalagens usadas para alimentos Vida de prateleira de produtos alimentícios 10.. Interação embalagem alimento 10.. Rotulagem de alimentos processados (legislação) 11 Avaliação sensorial Órgãos dos sentidos Painel sensorial 11.. Preparo das amostras 11.. Métodos sensoriais

4 TAL5 Tecnologia de Alimentos Referências Bibliográficas Bibliografia Básica: Bibliografia Complementar: 1 - ABELSON, P.H. Food: politics, economics, nutrition and research. AASS, p. [Exemplares 2 - AGENCY for international development. Catalogue of research literature for development. Volume 1. Washington. D.C., [Exemplares - ARTHEY, D. & ASHURST, P. Fruit processing. New York: Chapman & Hall, [Exemplares - BARRONS, K.C. The food in your fature; steps to abundance. Van Nostrand reinhold, p. [Exemplares 5 - BRISTON, J.H.; KATAN, L.L. Plastics in contact with food. London: Trade Press LTDA, 197. [Exemplares 6 - CHAVES, J.B.P. Avaliação sensorial de alimentos (métodos de análises). Apost.nº 7. Viçosa: Imp. Universitária, [Exemplares 7 - CHAVES, J.B.P. Controle de qualidade para indústria de alimentos. Imprensa Universitária, UFV p. [Exemplares 8 - CHURCH, P.N. & WOOD, J.M. The manual of manufacturing meat quality. New York: Chapman & Hall, [Exemplares 9 - COMPÊNDIO da Legislação de Alimentos. ABIA. Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação. Consolidação das Normas e Padrões de Alimentos. Vol [Exemplares disponíveis: Não informado.] 10 - CRUESS, E.C. Produtos industriais de frutas e hortaliças. Edgard Blucher Ltda, p. [Exemplares 11 - DESROSIER, N.W. Conservación de Alimentos. Compañia Editorial Continental, p. [Exemplares 12 - FORREST, J.C.; ABERLE, E.D.; HEDRICK, H.B. Principles of meat science. W.H. Freeman an Co., [Exemplares 1 - GAVA, A.J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. Livraria Nobel S.A., p. [Exemplares

5 1 - HANSON, L.P. Commercial processing of fruits. Park Ridge: Noyes Data Corporation, [Exemplares 15 - KARMAS, E. Fresh meat techonology. Noyes Data Corporation (NDC), [Exemplares 16 - KARMAS, E. Sausage casing techonology. Noyes Data Corporation (NDC), [Exemplares 17 - KINSMAN, D.M.; KOTULA, A.W. & BREIDENSTEIN, B.C. Muscle foods: meat, poultry and sea food technology. New York: Chapman & Hall, 199. [Exemplares 18 - PATEE, H.E. Evaluation of quality of fruits and vegetables. Westport: AVI Publishing Company, [Exemplares 19 - POTTER, N.N. & HOTCHKISS, J.H. Food Science. Fifth Edition. New York: AVI, [Exemplares 20 - ROBERTSON, G.L. Food packaging: principles and practice. New York: Marcel Dekker, Inc., 199. [Exemplares 21 - SACHAROW, S. & GRIFFIN Jr., R.C. Principles of food packaging. 2ª ed. Westport: AVI Publishing Company, [Exemplares 22 - SALUNKHE, D.K.; BOLIN, H.R. & REDDY, N.R. Storage, processing and nutritional quality of fruits and vegetables. 2nd ed. Boca Raton: CRC Press, [Exemplares 2 - STONE, H. & SIDEL, J.L. Sensory evaluation pratices. Orlando: Academic Press, [Exemplares