2º Simpósio de Segurança Alimentar Debatendo Qualidade

Transcrição

1 2º Simpósio de Segurança Alimentar Debatendo Qualidade Painel da Qualidade Alimentar: Garantia do Alimentos Seguro Aspectos Regulatórios na Garantia da Qualidade Ivone Delazari Bento Gonçalves (RS), 22 de Agosto de 2008

2 A cadeia dos alimentos, desde a produção, processamento, varejo e consumo é altamente integrada. Assim, as falhas originadas em uma etapa, ocasionam algum tipo de conseqüência na outra imediatamente subseqüente. Do momento de sua produção até o seu consumo o alimento está sujeito a possíveis contaminações de ordens diversas.

3 Existe hoje, um amplo grau de liberdade e flexibilidade na seleção de medidas de controle para o sistema de segurança dos alimentos. Nesta situação, o processo de regulamentação assume uma importância diferenciada.

4 É através do processo de regulamentação que são definidos marcadores de inocuidade permitem a escolha dos melhores procedimentos para se atingir o nível desejado de controle do perigo.

5 Quaisquer medidas que aplicarmos em alguma etapa da cadeia, para aumentar ou preservar as fontes alimentares não importa quão benéficas sejam, sempre existirá a possibilidade de se agregar um fator de risco. Por isso são necessários parâmetros específicos e apropriados para não superestimar um risco e, muito menos subestimá-lo.

6 A regulamentação funciona como um GUIA permitindo que as necessidades de uma etapa da cadeia do alimento sejam atendidas pela etapa anterior.

7 Antes da abertura do comércio internacional de alimentos, tanto a avaliação como a gestão de riscos/regulamentação eram bem menos estruturadas e possuíam um caráter mais local. O processo de regulamentação seguia uma seqüência mais ou menos pré-estabelecida, com base no conhecimento dos níveis dos perigos ou de indicadores nos produtos.

8 O processo de estabelecimento de uma nova regulamentação, começava por iniciativa do governo local com a convocação de técnicos ou cientistas dos laboratórios, universidades e outros órgãos oficiais e da iniciativa privada, para discussão dos limites de tolerância que deveriam ser adotados para perigos, para preservar a saúde da população.

9 As bases da definição não eram perfeitamente conhecidas e os fundamentos tinham origem na experiência de cada um dos envolvidos no processo e de suas opiniões sobre o nível de contaminação química ou microbiologia tolerável na dependência do alimentos.

10 Estes dados forneciam um mapa impreciso da situação dos alimentos na época, porque: ausência de metodologia de avaliação harmonizada ausência de um plano de amostragem de consenso dados obtidos em diferentes estágios da vida útil laboratórios com qualidade analítica indeterminada, etc

11 Com base nestes dados esparsos de incidência, em literatura nacional e estrangeira eram definidos os critérios para os alimentos. No geral, os próprios membros da comissão chegavam a um consenso sobre a avaliação dos riscos e apresentavam ao governo os critérios para a gestão dos problemas.

12 Estes critérios eram comunicados na forma de Portarias conforme recomendado pela Comissão. Por exemplo, a Portaria, RDC 12, de 10 de janeiro de 2001, ainda em vigor peça fundamental para a gestão dos eventuais riscos.

13 Mais recentemente, numa abordagem mais objetiva, o governo brasileiro, associação entre salmonelose e consumo de ovos crus recomendou o uso de ovos pasteurizados para a elaboração de maionese, numa tentativa de inibir o uso de ovos crus na confecção de alimentos pronto para consumo.

14 Um exemplo semelhante relacionado às medidas tomadas para conter uma onda de surtos de botulismo ocorrência de toxina botulínica em palmito enlatado importado, o governo optou por estabelecer medidas de controle aplicáveis durante o preparo para o consumo.

15 A tendência global na produção, processamento, distribuição e preparo dos alimentos, está criando uma crescente demanda por pesquisas sobre a inocuidade dos alimentos, de modo a garantir fontes alimentares mais seguras.

16 As agências internacionais na área da alimentação estão usando uma nova metodologia para tratar assuntos de segurança dos alimentos

17 Esta metodologia fornece ferramentas eficientes com base na ciência para melhorar a inocuidade dos alimentos, beneficiando tanto a Saúde Pública, como o desenvolvimento econômico.

18 As organizações internacionais identificaram a necessidade mudanças dos critérios até então adotados e estão usando novos conceitos para tratar assuntos de segurança de alimentos ao longo da cadeia

19 Objetivos das Agências Internacionais: fornecer uma plataforma para os países avaliarem e discutirem temas de segurança e qualidade dos alimentos de importância para a região, considerar vias e meios para melhorar e harmonizar a transparência e credibilidade das cadeias de alimentos na região, fortalecer a confiança do consumidor nos produtos alimentícios. (FAO/WHO, 2002)

20 As regulamentações estão se baseando na analise de riscos para orientar a tomada de decisões sobre a inocuidade de um alimento desde sua origem até o momento de seu consumo. A avaliação de risco é a base de uma regulamentação racional, cientificamente justificada substituir a abordagem subjetiva dos procedimentos anteriores.

21 sair do modelo prescritivo de definir, por exemplo, o número de pontos de esterilização de utensílios de corte de matérias primas ou sobre a limpeza de pisos e paredes, para uma abordagem com BASE NO RESULTADO focalizado nos aspectos de processamento, preparo e manuseio críticos na REDUÇÃO ou ELIMINAÇÃO de PATÓGENOS.

22 Permite a avaliação quantitativa da relação entre exigência regulamentar e resultados em saúde pública auxilia na definição de prioridades para a gestão dos riscos Os processos de avaliação de riscos cientificamente estruturados foram introduzidos na regulamentação americana no fim dos anos 70 como um meio de padronizar as base de sustentação para a tomada de decisão.

23 Este modelo vem sendo aplicado desde esta data (anos 70) em áreas como: saúde ambiental toxicologia pesquisa sobre câncer indústrias química e nuclear mais recente é o uso na área de segurança microbiológica dos alimentos. (Lammerding, 2006).

24 Novos termos para a definição dos novos conceitos sobre inocuidade dos alimentos: Nível desejado de proteção (ALOP) ALOP = Appropriate Level of Protection Objetivos de inocuidade dos alimentos (FSO) FSO = Food Safety Objectives Critérios de Desempenho ou de Resultado (PC) PC = Performance Criteria Critérios de Processo Process Criteria Critérios de Produto Product Criteria

25 É o nível de proteção considerado adequado pela Agência Oficial de Saúde Pública que estabelece uma medida sanitária (ou fitossanitária) para proteger a vida humana, animal ou vegetal em seu território ou a saúde em seu território ICMSF, 2002

26 Para muitas doenças o nível tolerável é a ausência (< 0,1 caso por /ano) Neste caso, os procedimentos de GMP e HACCP eliminam completamente o patógenos Ex. a eliminação da brucelose de origem alimentar em vários países. ICMSF, 2002

27 Incidência anual de enfermidades nos EUA Enfermidade Casos/ /ano Listeriose 0,5 0,6 Yersioniose 0,8 1,0 E. coli patogênica 2,1 2,8 Shigelose 5,0 8,9 Salmonelose 12,4 14,8 Campilobacteriose 17,3 25,2 (FoodNet 1996/1999)* * ICMSF, 2002

28 É a freqüência máxima e / ou a concentração de um perigo NO MOMENTO DO CONSUMO que permite ou contribui para um nível adequado de proteção da saúde (ALOP) ICMSF, 2002

29 Sua principal finalidade é traduzir um objetivo de saúde pública (o nível desejável de proteção ao consumidor) em atributos que possam ser medidos. Isto permite que a industria utilize medidas de controle de processos, possibilitando comparações entre os países. ICMSF, 2002

30 Exemplos A quantidade de enterotoxina estafilocócica em queijo não será > 1µg 100g -1. A concentração máxima de aflatoxina em castanha não deve ser > 15µg kg -1. A concentração máxima de Escherichia coli O157:H7 em carne bovina moída não deve ser >1 ufc. 250 g -1. ICMSF, 2002

31 Exemplos A concentração máxima de Salmonella em leite em pronto para o consumo não deve ser > 1 ufc.100 kg -1. A concentração máxima de Listeria monocytogenes em alimentos pronto para o consumo não deve ser > 100 ufc g -1. ufc g -1 = unidades formadoras de colônias por grama ICMSF, 2002

32 Os Objetivos de Inocuidade de Alimentos são diferentes dos Critérios Microbiológicos não se aplicam a lotes ou partidas individuais não especificam planos de amostragem não definem numero de unidades de amostras ICMSF, 2002

33 Eles definem: o nível de controle que se espera de uma operação, nível este, que pode ser atingido pela pratica do GMP ou HACCP Apenas as Autoridades Oficiais em Saúde Pública, podem determinar o FSO para sua população. ICMSF, 2002

34 Para se atingir o FSO é necessário aplicar-se uma ou mais MEDIDAS DE CONTROLE em uma ou mais ETAPAS DA CADEIA do alimento. Nestas ETAPAS os perigos podem ser PREVENIDOS, ELIMINADOS ou REDUZIDOS. O RESULTADO destas MEDIDAS DE CONTROLE são definidos como Critério de Desempenho ou Critério de Resultados. ICMSF, 2002

35 Redução 12 D de esporos de Clostridium botulinum proteolítico em alimentos enlatados de baixa acidez; Redução 6 D de Listeria monocytogenes em alimentos resfriados prontos para o consumo; Redução 5D de Escherichia coli O157:H7 em produtos cárneos maturados / fermentados; Controle sistemático da contaminação inicial ICMSF, 2002

36 Para se atingir os Critérios de Desempenho, as Agências Oficiais podem determinar os Padrões de Desempenho Assegurando o controle da contaminação inicial ICMSF, 2002

37 Um Critério de Desempenho é alcançado pela aplicação de CRITÉRIO DE PROCESSO Tempo e temperatura de um tratamento térmico CRITÉRIO DE PRODUTO Nível de atividade de água do produto para o controle de um perigo específico, isoladamente, ou em conjunto com outras medidas ICMSF, 2002

38 Um Critério de Processo para a pasteurização do leite é 71,7ºC por 15 segundos. Este critério assegura a eliminação de Coxiella burnetti e de outras bactérias entéricas patogênicas não esporogênicas que ocorrem no leite. ICMSF, 2002

39 Um Critério de Produto de alimentos ácidos estáveis é o valor de ph 4,6 Este Critério de Produto assegura: a inibição do crescimento de C. botulinum ICMSF, 2002

40 Em alimentos minimamente processados resfriados, sugere-se a combinação dos critérios de processo e produto: Tratamento térmico em temperaturas <90ºC por 10 minutos em combinação com outros fatores: ph reduzido redução de prazo de validade reduzido valor de atividade de água ICMSF,

41 Nossas agências de Inspeção já estão se adequando aos novos conceitos regulamentares: A Consulta Pública do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

42 Art Produtos cárneos cozidos, embutidos ou não, são aqueles em que a matéria-prima, adicionada de condimentos, especiarias, aditivos ou coadjuvantes de tecnologia foi submetida a processamento térmico de modo que ocorra uma redução de 6,5 log 10 de Salmonella spp. único. O limite crítico estabelecido pelo estabelecimento para assegurar a redução de 6,5 log 10 de Salmonella spp. no produto, deve ser validado pela empresa e disponibilizado à Inspeção Federal. MAPA, 2008

43 Art Produtos cárneos salgados são aqueles produtos obtidos de carne das diferentes espécies animais, desossados ou não, tratados com sal, adicionados ou não de sais de cura, condimentados ou não, cozidos ou não, incluindo se os cortes, carnes e miúdos. I - estes produtos devem apresentar concentração mínima de 12% (doze por cento) de sal na fase aquosa do produto. MAPA, 2008

44 REGULAMENTAÇÃO SOBRE A INOCUIDADE DOS ALIMENTOS Produção Processamento Transporte Armazenamento Consumo Preparo varejo

45 Referências FAO/WHO. FAO/WHO Pan-European Conference on Food Safety and Quality. Final Report. Budapest,, Hungary, February, FAO Rome, April, International Commission on Microbiological Specifications for Foods, Micro-organisms in Foods. 7. Microbiological Testing in Food Safety Management. Meeting the FSO Through control Meaures, p Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York, NY., USA, 361 p. Lammerding, A. M. & Todd, E.C.D., Microbial Food Safey Risk Assessment, p In. Riemann, H.P. & Cliver, D.O. (ed). Foodborne Infections and Intoxications. 3rd. Ed. Food Science and Technology, International Series. Academic Press/Elsevier, 903 p. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Consulta Pública sobre a Proposta de Revisão do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária.

46 Obrigada.