PALESTRANTE: NEUSA VIEIRA

Transcrição

1 PALESTRANTE: NEUSA VIEIRA

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3 HIGIENE LOCAL O local de trabalho deve ser limpo, sem acúmulo de lixos, sucatas ou materiais que não fazem parte da produção para evitar o aparecimento de insetos e roedores que trazem contaminação aos produtos; A sala de manipulação, onde se fabrica os produtos cárneos, bem como todas as máquinas e acessórios devem ser diariamente higienizados com água e sabão para a total remoção de resíduos de gordura e sangue que são agentes de contaminação quando expostos nos equipamentos e sanitizados.

4 HIGIENE LOCAL Para evitar a Ferrugem nos acessórios, após lavá-los, secá-los e lubrificá-los com óleo comestível. A câmara fria deve ser higienizada semanalmente, pois mesmo a frio as bactérias promovem a contaminação(psicotróficos); Caixas plásticas onde são acondicionadas as linguiças ou mesmo as carnes na sala de processamento nunca devem estar em contato direto com o chão, protegê-las com o uso de estrados, carrinhos ou ainda caixas vazias de cor diferente. Os resíduos do chão que por ventura acumulam no fundo das caixas são altamente contaminantes aos produtos.

5 NOÇÕES BÁSICAS PARA FABRICAÇÃO Sabor, padrão de cor, boa consistência de massa e retenção de água são características importantes na fabricação de industrializados, portanto, é extremamente necessário seguir as recomendações descritas abaixo: Utilizar os aditivos e condimentos conforme descrito na formulação, cuidando na pesagem dos condimentos, assim evitando excesso ou a falta destes, pois quando empregados de maneira errada podem causar defeito de fabricação e consequentemente devolução de mercadoria.

6 NOÇÕES BÁSICAS PARA FABRICAÇÃO Escolher fornecedores de matéria-prima com qualidade, pois carnes mal conservadas e em estado de deterioração (melada, esverdeada ou carne cansada ) trazem defeito de fabricação, a contaminação será transmitida para o produto fabricado!

7 DEFEITOS NA CARNE

8 CONDIMENTOS E CONSERVANTES Sais de cura: (SAL E NITRITO DE SÓDIO) FUNÇÃO: Desenvolvimento de cor relativamente estável e características da carne curada; Modificação do sabor e odor da carne fresca; Redução da velocidade de desenvolvimento da rancidez, aumentando a estabilidade na estocagem; Inibição de crescimento de microorganismos.

9 CONDIMENTOS E CONSERVANTES ANTIOXIDANTE (ERITORBATO DE SÓDIO) FUNÇÃO: Aceleram a reação de cura; Reagem quimicamente com o nitrito diminuindo a concentração de nitrito residual; Estabiliza a cor e o sabor.

10 CONDIMENTOS E CONSERVANTES ESTABILIZANTES: HIDROCOLÓIDES (carragenas, alginatos, gomas, pectinas). FUNÇÃO: Aumenta a retenção de umidade do produto; Diminui perdas durante o cozimento; Melhora a Cor, sabor e consistência do produto; Permite maior retenção do suco da própria carne (AW); Melhora a textura nos produtos cozidos.

11 CONDIMENTOS E CONSERVANTES EMULSIFICANTE: FOSFATOS, POLIFOSFATOS FUNÇÃO: Os fosfatos, largamente usados em embutidos cozidos, têm a finalidade de evitar ao máximo a perda de peso do produto durante o aquecimento. Excelente capacidade de retenção de água; Controle do ph da mistura, contribuindo para estabilizar a emulsão.

12 CONDIMENTOS E CONSERVANTES CONDIMENTOS: TEMPEROS FUNÇÃO: Conferem sabor e aroma aos produtos cárneos, além das características de cada produto elaborado; Caso não sejam empregados os cuidados necessários, as especiarias em pó podem se tornar veículos de contaminação, além de apresentar uma variação de qualidade;

13 CONDIMENTOS E CONSERVANTES AGENTES EXTENSORES -> PROTEÍNAS E FÉCULAS FUNÇÃO: Garantir a textura dos embutidos; Manter a estabilidade da emulsão aumentar o rendimento no cozimento; Absorver a umidade; O amido permite o aumento no volume da emulsão, diminuindo assim a quantidade de carne necessária na formulação do embutido e diminuindo o custo do produto.

14 CONDIMENTOS E CONSERVANTES SAL FUNÇÃO: Agente bacteriostático; Confere sabor; Solubiliza as proteínas responsáveis pela formação da emulsão cárnea.

15 CONDIMENTOS E CONSERVANTES AÇÚCARES FUNÇÃO: Contribuem para o sabor e mascaram o sabor adstringente do sal; Auxiliam a formação da cor avermelhada em produtos cárneos; Aumentam a atividade de fermentação em produtos curados.

16 CONDIMENTOS E CONSERVANTES CORANTES: URUCUM E CARMIM (NATURAIS) FUNÇÃO: Contribuem para o sabor e característica do produto; Realçam a cor de alguns embutidos, Geralmente o urucum é adicionado externamente ao produto após o cozimento. O carmim - extraído da cochonilha - também é utilizado em vários produtos.

17 CONDIMENTOS E CONSERVANTES LACTATO DE SÓDIO: FUNÇÃO: Regulador de acidez; Dá brilho à massa, Melhora a textura. Utilizado em mortadelas, salsichão e salsicha.

18 DEFEITOS DE FABRICAÇÃO OCASIONADOS POR MAU USO DOS ADITIVOS ADITIVOS A FALTA O EXCESSO Sal de cura Palidez e Escurecimento Esverdeamento Químico e Sabor de Ferrugem Antioxidante Escurecimento Acidez (perda de água) E Quebra da Liga Emulsificante Falta de Liga (Quebradiço) Esbranquiçamento e Gosto de sabão

19 DEFEITOS DE FABRICAÇÃO OCASIONADOS POR MAU USO DOS ADITIVOS ADITIVOS A FALTA O EXCESSO Estabilizante Não dá consistência e liga A massa fica esbranquiçada e o produto perde a maciez Temperos Descaracterização do produto Contaminação e mascara matériaprima de má qualidade

20 PORQUE UTILIZAMOS OS ADITIVOS? Manter a integridade da carne e conservar o seu valor nutritivo; Transformar a carne em produtos industrializados embutidos ou não; Prolongar o tempo de conservação dos produtos. Em nenhum momento os aditivos devem ser empregados para dissimular um tratamento anti-higiênico dos alimentos ou encobrir a existência de matérias-primas de baixa qualidade.

21 PESAGEM DE CONDIMENTOS TODOS OS CONDIMENTOS SÃO PESADOS CONFORME A FORMULAÇÃO ESTIPULADA PELA EMPRESA, CUIDANDO COM A PESAGEM, POIS PODE COMPROMETER TODO O PROCESSO.

22 LINGUIÇAS FRESCAIS MATÉRIA PRIMA: Peito de frango; Pele; Moela Água Condimentos e aditivos

23 LINGUIÇAS FRESCAIS Equipamento utilizado: Moedor; Misturador; Máquina de embutimento; Balanças.

24 LINGUIÇAS FRESCAIS Os discos e cruzetas da máquina de moer devem estar bem afiados para evitar que a carne e a gordura sejam esmagadas durante o processo de moagem. A gordura faz com que a massa de linguiça fique esbranquiçada, deixando-a pouco atraente ao consumidor.

25 LINGUIÇAS FRESCAIS A água na fabricação de linguiças deve ser empregada: Gelada entre 6 a 10 C assim como a carne, esta é a temperatura ideal; Bem gelada se a carne estiver acima de 10 C Natural ou temperatura ambiente se a carne estiver muito gelada abaixo de 5 C.

26 LINGUIÇAS FRESCAIS Temperatura da carne para fabricação de linguiças: 0 a 5 C(imprópria para a fabricação): a matéria-prima muito gelada não permite a reação da cura e demais ingredientes. Resultado: produto pálido inicialmente e depois escuro em 2 dias, sem consistência e perda de água.

27 LINGUIÇAS FRESCAIS Temperatura da carne para fabricação de linguiças: 6 a 10 C(ideal): a matéria-prima e a água nesta temperatura favorecem a liberação de proteínas (liga e retenção de água) e reação da cura. 11 C acima (imprópria para fabricação): a matéria-prima quente acelera a reação da cura(baixo residual para manter a cor) e dificulta a liberação de proteínas (liga e retenção de água). Resultado: produto com ótima cor inicialmente depois escurece em poucos dias, sem consistência, perda de água e possível contaminação.

28 LINGUIÇAS FRESCAIS Fabricação de linguiças: A batida da massa no misturador, deve ter duração de 2 minutos aproximadamente, pois se misturar muito a massa pode esquentar(quebra de emulsão), além da gordura desmanchar-se sobre a carne deixando a linguiça esbranquiçada e sem consistência.

29 LINGUIÇAS FRESCAIS A água na fabricação de linguiças deve ser empregada: a) Gelada entre 6 a 10 C assim como a carne, esta é a temperatura ideal; b) Bem gelada se a carne estiver acima de 10 C c) Natural ou temperatura ambiente se a carne estiver muito gelada abaixo de 5 C.

30 LINGUIÇAS FRESCAIS O descanso da massa: O período apropriado deve ser de 12 horas sob refrigeração ( + 5 C) para que a cura reaja lenta e adequadamente na massa(uniformidade). Também a massa poderá descansar em temperatura ambiente por no mínimo 4 horas antes de ser embutida. Nunca congelar ou conservar a massa sob baixas temperaturas (abaixo de 2 C) antes de embutir, pois assim dificultara a reação da cura e poderá causar uma massa pálida e posteriormente escurecimento da linguiça.

31 LINGUIÇAS FRESCAIS Temperatura da massa: Massas quentes: Devem ser acondicionadas em caixas plásticas pequenas sob refrigeração e dispostas cruzadas uma sobre a outra para facilitar a ventilação da massa e seu resfriamento. Massas muito geladas: Devem descansar por algumas horas em temperatura ambiente e em seguida podem ser transferidas para a câmara fria até terminar o processo de cura. Nunca adicionar massa muito gelada sob baixa temperatura, pois isso impedira a reação da cura.

32 LINGUIÇAS FRESCAIS Embutimento da massa: Pode ser em tripas naturais ou artificiais. Somente devera ser realizado após o tempo de cura da massa, pois ao contrario a linguiça obterá sabor metálico ou de remédio por causa do residual da cura. Outro defeito poderá estar relacionado a cor da linguiça ser embutida sem descanso, certamente apresentará manchas escuras superficiais. As tripas naturais são do calibre 28/34, deve-se retirar o excesso de sal, deixar de molho descansando em água com tripolifosfato de sódio que auxilia no deslizamento da tripa no embutimento e no controle microbiano deste.

33 LINGUIÇAS FRESCAIS Embutimento da massa: A embutideira faz gomos padronizado e com torção; São realizados os arremates das pontas das tripas; Pesagem e armazenamento.

34 LINGUIÇA CALABRESA MATÉRIA PRIMA: Peito de frango CMS (carne mecanicamente separada) Moela Água Condimentos e aditivos

35 LINGUIÇA CALABRESA Equipamentos utilizados: Moedor; Misturador; Cutter Máquina de embutimento; Estufa; Máquina de fechar à vácuo.

36 LINGUIÇA CALABRESA Fabricação: Moer o peito de frango e moela Refinar o CMS no cutter e misturar os condimentos; Depois de refinada a massa, colocar juntamente com peito de frango e moela no misturador acrescentando fumaça líquida e corante natural;

37 LINGUIÇA CALABRESA EMBUTIMENTO: A embutideira faz gomos padronizado e com torção; São realizados os arremates das pontas das tripas; Colocam-se os gomos nos varões; Passa os gomos no impermeabilizante para fixação de cor e conservação do produto;

38 LINGUIÇA CALABRESA Cozimento: Deixa-se escorrer o excesso de impermeabilizante e coloca-se nos carrinhos; Os carrinhos são encaminhados a estufa para cozimento, média de 3 horas; Mede-se a temperatura interna do produto que deve ser acima de 79ºC; Retira a calabresa da estufa e encaminha ao chuveiro para dar o choque térmico, que evita o enrugamento da tripa; Deixar descansar por 1hora e 30 minutos.

39 LINGUIÇA CALABRESA Cozimento: Não deixar passar o tempo de cozimento, pois resseca o produto, deixando-os seco; Cuidar para que a temperatura interna não seja maior que 85ºC, pois no choque térmico ou mesmo antes ela estoura os gomos;

40 LINGUIÇA CALABRESA Embalagem: Separe-se os gomos; Os gomos são colocados nas embalagens e fechados a vácuo, ajuda a aumentar a vida útil do produto(shelf life) Encaminhar o produto a câmara de resfriameto.

41 LANCHE MATÉRIA PRIMA: Peito de frango CMS (carne mecanicamente separada) Água Condimentos e aditivos

42 LANCHE Equipamentos utilizados: Moedor; Misturador; Cutter; Máquina de embutimento; Estufa ou tanque de cozimento.

43 LANCHE Fabricação: 1º etapa: Moer o Filé de peito Misturar os condimentos e a matéria-prima no misturador e colocar para a câmara de resfriamento para realizar a cura do produto;

44 LANCHE Fabricação: 2º etapa: Refinar o CMS no cutter e misturar água e os condimentos; Depois da massa refinada, ao final colocar a 1º etapa, deixando misturar por 15 segundos para manter os pedaços de peito no produto, característica deste.

45 LANCHE Embutimento: Regular o peso na máquina embutideira do lanche; Embute em tripa artificial previamente umedecida em água morna para facilitar o grampeamento e o manejo na hora de embutir; Cuidar no grampeamento para que não fique ar, pois as bolha de ar na massa oxidam, deixando o local esverdeado;

46 LANCHE Cozimento: Enformar os lanches para que tenham os formato desejado; Colocar na estufa, cozinhar por 2 horas e 30 minutos; Dar o choque térmico antes de desenformar para que o produto não enrugue. Deixar resfriar e guardar na câmara de resfriamento.

47 MORTADELAS E SALSICHÃO

48 MORTADELAS E SALSICHÃO MATÉRIA PRIMA: Peito de frango CMS (carne mecanicamente separada) Toucinho de suíno Condimentos e aditivos

49 MORTADELAS E SALSICHÃO Equipamentos utilizados: Cutter Máquina de embutimento; Tanque de cozimento.

50 MORTADELAS E SALSICHÃO Fabricação: Misturar os condimentos e a matéria-prima no cutter, deixando o lactato de sódio por último. No caso da tubular, colocar o toucinho no final, deixando refinar por 30 segundos.

51 MORTADELAS E SALSICHÃO Embutimento: São embutidos em tripas artificiais; Os pesos são padronizados

52 MORTADELAS E SALSICHÃO Cozimento: Todos estes produtos são cozidos nos tanques de cozimento e após o tempo de cozimento é realizado o choque térmico, pois este evita o enrugamento dos produtos. Após resfriamento são embalados e mantidos em refrigeração.

53 SALSICHA

54 SALSICHA MATÉRIA PRIMA: Peito de frango CMS (carne mecanicamente separada) Condimentos e aditivos

55 SALSICHA Equipamentos utilizados: Cutter; Máquina de embutimento; Estufa; Depeladeira; Tanque de tingimento; Máquina de fechamento à vácuo.

56 SALSICHA Fabricação: Misturar os condimentos e a matéria-prima no cutter, deixando o lactato de sódio por último.

57 SALSICHA Embutimento: São embutidos em tripas artificiais; Formam gomos padronizados, realizando o arremate das pontas; São colocados nos varões e pendurados nos carrinhos.

58 SALSICHA Cozimento: O cozimento é realizado na estufa e após realiza-se o resfriamento (choque térmico) com os chuveiros.

59 SALSICHA Depelação: A depelação consiste na retirada da tripa da salsicha.

60 SALSICHA Tingimento: Essa etapa as salsichas são mergulhadas numa solução de corante de urucum com água. Após devem ser postas numa solução de ácido fosfórico, que ajuda na fixação da cor. Excesso de ácido fosfórico provoca escurecimento na salsicha, assim o tempo de contato é muito pequeno para evitar este defeito.

61 SALSICHA Embalagem: Embalar, pesar e fechar a vácuo. Após encaminhar ao congelamento.

62 O VERDADEIRO LÍDER É AQUELE QUE FORMA VÁRIOS LÍDERES

63 OBRIGADA! Skype: neusa-vieira