ESTABILIDADE DA VITAMINA C EM POLPA DE CAGAITA PASTEURIZADA DURANTE O ARMAZENAMENTO CONGELADO

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1 ESTABILIDADE DA VITAMINA C EM POLPA DE CAGAITA PASTEURIZADA DURANTE O ARMAZENAMENTO CONGELADO R. M. Andrade 1, L. M. Brito 1, L.M.Martins 2, E. C. Silva 3, L.A.Carlos Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de São João del-rei Campus Sete Lagoas (UFSJ-CSL). Rodovia MG 424, km 45 - UFSJ CEP: Cx.P.: 56. Sete Lagoas - MG - Brasil (roberta-manoel@ hotmail.com, lumamourabrito@gmail.com e lanamar@ufsj.edu.br). 2- Programa de Pós Graduação Federal de São João del-rei Campus Sete Lagoas (UFSJ-CSL). Rodovia MG 424, km 45 - UFSJ CEP: Cx.P.: 56. Sete Lagoas - MG Brasil (lumamartins31@yahoo.com.br). 3- Departamento de Ciências Agrárias Universidade Federal de São João del-rei Campus Sete Lagoas (UFSJ-CSL). Rodovia MG 424, km 45 - UFSJ CEP: Cx.P.: 56. Sete Lagoas - MG Brasil ( clarete@ufsj.edu.br). RESUMO - A cagaita é um fruto do cerrado, que possui sabor peculiar, contém teor de vitamina C superior a outros frutos desse bioma. Este trabalho objetivou avaliar a estabilidade da vitamina C em polpas de cagaitas em diferentes estádios de maturação: verde, de vez e madura, pasteurizadas e armazenadas por 150 dias a -18º C. O teor de ácido ascórbico foi determinado por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). No tempo 0, a polpa verde apresentou conteúdo de vitamina C significativamente superior aos das polpas madura. Pode-se observar, em relação aos três estádios de maturação um decréscimo de ácido ascórbico durante 150 dias de armazenamento. Portanto, a vitamina C manteve-se estável durante todo o armazenamento da polpa de cagaita madura pasteurizada, mantendo 100% de estabilidade armazenamento a-18 C. As polpas de cagaita verde e de vez apresentaram redução significativa do conteúdo de vitamina C durante o armazenamento. ABSTRACT The cagaita is a fruit from Cerrado, and despite the peculiar flavor, it contains significant vitamin C content when compared to the other fruits of this biome. This study aimed to evaluate the stability of the vitamin C in cagaita pulp at different maturity stages: green, "half-slip" fruit, and mature. The pulps were pasteurized and stored for 150 days at -18 C. Ascorbic acid content was determined by High Efficiency Liquid Chromatography (HPLC). At time 0, the pulp from green fruits showed Vitamin C content significantly higher than the pulp from mature fruits. Regarding the three stages of maturation, there was a decrease on ascorbic acid during 150 days of storage. Therefore, Vitamin C content remained stable during the storage of the pasteurized pulp, from cagaita mature fruits, maintaining 100% of stability during storage at 18 C. Cagaita pulps from green and half-slip fruits had significantly lower vitamin C content during storage. PALAVRAS-CHAVE: (Eugenia dysenterica Dc), ácido ascórbico, processamento KEYWORDS: (Eugenia dysenterica Dc), processed, Ascorbic Acid 1. INTRODUÇÃO

2 O Cerrado destaca-se como o segundo maior bioma do Brasil, superado apenas pela Floresta Amazônica (Ministério do Meio Ambiente, 2015) e apresenta uma grande diversidade de flora e fauna, podendo-se destacar alguns frutos como: o pequi (Caryocar Brasiliense Camb), cagaita (Eugenia dysenterica DC), marolo (AnnonaCrassifloraMart.), baru (Dipteryxalata) e araçá-boi (PsidiumguineensisSw.) (Ávidos e Ferreira, 2000). Essas espécies frutíferas apresentam um elevado potencial econômico e ecológico, podendo ser utilizadas de diversas formas, na indústria farmacêutica, alimentícia, na medicina popular através de uso de seus frutos, cascas, raízes e folhas, contribuindo com a valorização da identidade cultural de forma a proporcionar a melhoria da alimentação e aporte nutricional (Martinotto et al., 2008; Santos et al., 2012) De acordo com Alvinos e Ferreira (2000), essas frutas apresentarem sabor característico, podendo ser consumidas in natura ou em forma processada como: sucos, compotas, sorvetes dentre outros. Os frutos do cerrado destacam-se por apresentarem uma quantidade significativa de nutrientes contendo vários compostos bioativos, como carotenóides, antocianinas, compostos fenólicos (flavonóides, antocianinas, taninos, ácidos fenólicos), vitaminas C e E, que exibem ação antioxidante e atuam na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis como alguns tipos de câncer, doenças cardiovasculares e cerebrovasculares (Silva et al, 2001). A cagaiteira (Eugenia dysenterica DC) pode alcançar até dez metros de altura por seis a oito metros de diâmetro de copa sendo que a frutificação acontece de setembro a novembro, apresentando de 200 a 500 frutos por planta (Silvia et al., 2001). O fruto possui coloração amarelo pálida e forma globulosa, podendo apresentar de 1 a 3 sementes brancas, envoltas em polpa de coloração creme e de sabor ácido (Naves et al., 1995). Pertencem à família Myrtaceae, medindo de 3 a 5 cm de diâmetro e pesando de 14 a 20g Lorenzi et. al., (2006). Além do sabor peculiar, a cagaita contém alto teor de vitamina C quando comparada a outros frutos do Cerrado (Silva et al., 2009). Segundo Sales (2013) a vitamina C é muito sensível a tratamentos térmicos, inclusive à pasteurização, que apesar ser um tratamento térmico amplamente utilizado para a conservação de polpas e sucos, pode promover a diminuição do teor dos compostos bioativos. Existem poucos estudos disponíveis na literatura referentes ao conteúdo de vitamina C da cagaita processada, especialmente utilizando métodos de análises confiáveis como cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) (Cardoso, 2011), o que torna relevante esta investigação. Desta forma, este trabalho objetivou avaliar a estabilidade da vitamina C em polpas de cagaitas coletadas em diferentes estádios de maturação (verde, de vez e madura) pasteurizadas e armazenadas por 150 dias a -18ºC. 2. METODOLOGIA 2.1. Matéria Prima Os frutos de cagaitera (Eugenia dysenterica DC) foram colhidos em três estádios de maturação (verde, de vez e maduro), de árvores adultas nativas localizadas no Campus Sete Lagoas da Universidade Federal de São João del-rei Preparo das amostras Os frutos nos três diferentes estádios de maturação foram processados separadamente, seguindo o fluxograma proposto por Filho e Gastoni (2010). Após a sanitização os frutos foram

3 despolpados manualmente e as polpas homogeneizadas e pasteurizadas à 80ºC por 10 minutos. Após a pasteurização as polpas foram envasadas em embalagens plásticas e submetidas ao congelamento à - 40ºC em ultra freezer COLDRAC e após 24h as amostras foram armazenadas à -18ºC em freezer comum, simulando as condições comerciais. As amostras para análise foram retiradas no primeiro dia de armazenamento (Tempo 0) e ao final de 150 dias (Tempo 5). O teor de ácido ascórbico foi determinado por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), em cromatógrafo marca SHIMADZU PROEMINENCE equipado com bombas LC-20AT e detector SPD-M20A Diode Array, utilizando-se a metodologia descrita por Benlloch, Farré e Frigola, (1993) e adaptada por Pimentel et. al. (2012). Os resultados foram expressos em mg de ácido ascórbico/100 gramas de polpa. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO As polpas de cagaitas pasteurizadas apresentaram valores expressivos de vitamina C, principalmente a cagaita verde que apresentou uma concentração de vitamina C (101,73mg/100g de polpa) significativamente (p<0,05) superior às cagaitas de vez e madura no primeiro dia de armazenamento (Tempo 0), conforme apresentado na Tabela 1. As polpas de cagaita, objetos deste estudo, tanto no tempo zero como após o período de 150 dias de armazenamento congelado apresentaram, conteúdos superiores aos observados por Silva et al. (2008) para cagaitas maduras (27,46 mg de vitamina C/100g de polpa), de vez (20,21) e verde (26,84) in natura provenientes do estado de Goiás. Resultados similares foram observados por Maranhão (2010) em seus estudos com acerola que justificou o decréscimo do ácido ascórbico com o amadurecimento do fruto, devido a sua oxidação a dehidroascórbico pouco antes do fruto alcançar seu amadurecimento completo, quando processos bioquímicos começaram a gerar maior número de substâncias oxidadas que são reduzidas então pela ação antioxidante do ácido L-ascórbico. Pode-se considerar que a polpa de cagaita verde no Tempo 0 apresentou-se com uma fonte elevada de vitamina C, segundo Andrade et al. (2002), que classificou os níveis de vitamina C como alto, médios e baixos, enquadrando as frutas que apresentam uma concentração de 100 a 300 mg/100g na categoria de fontes elevadas. Ainda de acordo com o esta classificação, as cagaitas maduras e de vez enquadraram-se como fontes médias de ácido ascórbico, pois estão incluídas na faixa de 50 a 100mg/100g ao longo do processamento e armazenamento. Tabela 1-Teor de vitamina C (mg de ácido ascórbico/100g de polpa) em polpa de cagaita em três estágios de maturação, pasteurizada e submetidas ao congelado (-18ºC) por 150 dias. Grau de maturação / Armazenamento 0 Dias 150 Dias Maduro 53,38Bb 53,87bB De vez 53,60Bb 51,06cC Verde 101,73Aa 63,02aC CV: % Média: *Medias seguida de mesma letra minúsculas na coluna e maiúsculas na mesma linha não diferem significativamente (p>0,05) pelo teste de Tukey. CV= coeficiente de variação

4 Com relação ao período de armazenamento congelado, pode-se observar que não houve variação significativa (p>0,05%) do conteúdo de vitamina C para as polpas de cagaita madura congeladas por 150 dias à -18ºC. Por outro lado, as polpas de cagaita de vez e verdes apresentaram um decréscimo significativo (p<0,05%) do conteúdo de vitamina C após o período de armazenamento congelado, conforme apresentado na Tabela 1. Nota-se que a retenção da polpa de cagaita de vez foi de 95,26% e da verde 61,94%, provando que a concentração da vitamina C na polpa de cagaita verde diminuiu em relação à concentração inicial, assim como Bruniniet.al (2003) verificou uma diminuição dos teores de vitamina C em polpa de goiaba congelada. 4. CONCLUSÃO A vitamina C, manteve-se estável durante 150 dias de armazenamento da polpa de cagaita madura pasteurizada, mantendo 100% de estabilidade armazenamento a -18 C. As polpas de cagaita verde e de vez apresentaram redução significativa do conteúdo de vitamina C aos 150 dias de armazenamento a -18 C. No entanto, essa redução não comprometeu o valor nutricional do produto. 5. AGRADECIMENTOS À FAPEMIG, FINEP e UFSJ pelo apoio financeiro. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Andrade, R. S. G.; Diniz, M. C. T.; Neves, E. A.; Nóbrega, J. A. (2002). Determinação e distribuição de ácido ascórbico em três frutos tropicais. Eclética Química (Araraquara), v. 27, p Ávidos, M. F. D., Ferreira, L. T.(2000). Frutos dos Cerrados: Preservação gera muitos frutos. Revista Biotecnologia: Ciências e Desenvolvimento. Ano 3, nº 15. Benlloch, R., Fane, R., Frigola, A (1993). A quantitative estimate of ascorbic andisoascorbic acid by hight performance liquid chromatography application to citric juices.j. Liq. Chromatography, v. 16, n.14, p Brunini, M. A., Oliveira, A. L., Varanda, D.B. (2003). Avaliação da qualidade de polpa de goiaba paluma armazenada a 20ºC. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, São Paulo, v. 25, n. 3, p Cardoso, L. M. (2011). Araticum, cagaita, jatobá, mangaba e pequi do cerrado de Minas Gerais: ocorrência e conteúdo de carotenóides e vitaminas (Dissertação de Magister Scientiae). Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. Filho, V., Gastoni, W. (2010). Bebidas não alcoólicas: Ciência e tecnologia. Volume 2. São Paulo. Lorenzi, H.; Bacher, L.; Lacerda, M.; Sartori, S. (2006). Frutas brasileiras e exóticas cultivadas: de consumo in natura. São Paulo: Instituto Plantarum de Estudos da Flora, 672p. Naves R.V., Almeida Neto J. X., Rocha M.R. (1995). Determinação de características físicas em frutos e teor de nutrientes em folhas e no solo, de três espécies frutíferas de Ocorrência Natural nos Cerrados de Goiás. Anais da Escola de Agronomia e Veterinária. 25: p

5 Maranhão, C. M. C. (2010). Caracterização física, físico-química e química do fruto de aceroleira (Malpighiaemarginata DC), variedade Okinawa, durante seu desenvolvimento. (Dissertação de Mestrado). Univerdade Federal da Paraíba, João Pessoa. Martinotto, C., Paiva, R., Soares, F. P., Santos, B. R.; Nogueira, R. C.(2008). Cagaiteira (Eugenia dysenterica DC.). Boletim Técnico -n.º 78 - p Lavras. Ministério Do Meio Ambiente. (2015). Monitoramento do Desmatamento nos Biomas Brasileiros por satélite, Cerrado Ministério Do Meio Ambiente MMA e Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis IBAMA. Brasília. Pimentel, M. R. A.; Carlos, L. A.; Rufini, J. C. M.; Bernardes, N. R.; Oliveira, D.B.; Pereira, S. M. F. (2012). Avaliação da Capacidade Antioxidante e Caracterização Físico-Química dos Frutos de Hymenaea stigonocarpa Mart. (JATOBAZEIRO) Nativos de Cerrado Mineiro. In: Congresso Latino americano Ingeniería y Ciências Aplicadas - CLICAP, San Rafael-Mendoza. Anais do III. Sales, A., Waughon,T.G. M. (2013). Influência do processamento no teor de compostos bioativos em frutos de murici e cajá. Revista Agrarian. Dourados, v.6, n.19, p Santos, P. R. G., Cardoso, L. M., Bedetti, S. F., Hamacek, F. R., Moreira, A. V. B., Martino, H. S. D., Sant'ana, H. M. P. (2012). Geléia de cagaita (Eugenia dysenterica DC.): desenvolvimento, caracterização microbiológica, sensorial, química e estudo da estabilidade. Revista Instituto Adolfo Lutz (Impr.) vol.71 n.2 São Paulo. Silva, A. M. L., Martins, B. A., Deus, T. N. (2009). Avaliação do teor de ácido ascórbico em frutos do cerrado durante o amadurecimento e congelamento. Revista Estudos. Goiânia, v. 36, n. 11/12, p Silva, M.R., Santos, Junior R.T.O.S., Ferreira, C.C. C (2008). Estabilidade da vitamina c em cagaita in natura e durante a estocagem da polpa e refresco. Pesquisa Agropecuária Tropical. v. 38, n. 1, p Silva, R. S. M; Chaves, L. J.; Naves, R. V. (2001).Caracterização de frutos e árvores de cagaita (Eugenia dysenterica DC.) no sudeste do estado de Goiás, Brasil. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal - SP, v. 23, n. 2, p