AVALIAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE UM RESTAURANTE DO MINICÍPIO DE CASCAVEL- PR

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1 1 AVALIAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE UM RESTAURANTE DO MINICÍPIO DE CASCAVEL- PR KOBAYASHI, Renata Tabarelli 1 PEREIRA, Edson Luiz 2 RESUMO A segurança sanitária dos alimentos oferecidos à população para o seu consumo garante a qualidade dos produtos e serviços oferecidos Estes controles são realizados através de requisitos exigidos em Lei, como: padrões, normas e especificações Entre os locais mais procurados para se alimentar, os restaurantes possuem um envolvimento crescente em surtos de doença de origem alimentar, os quais têm a contaminação do alimento por microorganismos patogênicos Este trabalho teve como objetivo analisar as condições higiênico-sanitárias de um restaurante do município de Cascavel PR Para avaliar isso foi utilizado um check list (lista de verificação de boas práticas de fabricação) disponível na RDC nº 275, atribuindo pontos para cada item avaliado De acordo com os pontos obtidos, o estabelecimento poderá ser classificado e: grupo 1- apto para fabricar o produto, com pontuação de 76 a 100%; grupo 2- não apto para fabricar o produto, de 51 a 75% e grupo 3- não apto para fabricar o produto, com pontuação 0 a 50% O resultado das condições higiênico-sanitárias, avaliadas através da aplicação do check list, mostrou que o estabelecimento encontra-se no Grupo 1 e está apto para fabricar o produto com (78,16%) Constatou-se que o restaurante encontra-se adequado em relação às condições higiênicosanitárias segundo o check list, porém deve-se ressaltar a importância de monitoramento diário dos colaboradores e conscientizá-los para promover uma produção segura dentro dos padrões microbiológicos recomendados pela ANVISA Assim, além das qualidades nutricionais e sensoriais, a qualidade final dos produtos consumidos e comercializados neste estabelecimento será alcançada através de boas condições higiênico-sanitárias, não apresentando risco à saúde do consumidor Palavras-chaves: Boas práticas de Fabricação Condições higiênico-sanitárias Restaurantes INTRODUÇÃO A defesa e a proteção da saúde individual ou coletiva no que diz respeito a consumo de alimentos preparados em estabelecimentos do ramo, desde a sua origem até seu consumo, é 1 Acadêmica de Graduação do Curso de Nutrição da Faculdade Assis Gurgacz 2 Docente das Faculdades Assis Gurgacz (FAG), Faculdade Sul do Brasil (FASUL) e Faculdade União de Quedas do Iguaçu (FAQ)

2 2 tema discutido freqüentemente e merece atenção, visto que nestes locais é crescente a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos A alimentação é necessidade vital para o ser humano Age diretamente na qualidade de vida e atua com força total para manter, prevenir ou recuperar a saúde do indivíduo Sendo assim, diante da sua enorme contribuição, importa-se que esta seja balanceada, benéfica à saúde, diversificada, com sabor satisfatório e livre de risco, exercendo, assim, sua função (ZANDONADI et al, 2007) O ritmo acelerado do dia a dia imposto pelos grandes centros urbanos contribui, e muito, em escolher alimentar-se fora de casa, realizando as refeições nas chamadas Unidades de Alimentação e Nutrição (CARDOSO; SOUZA; SANTOS, 2005) Entende-se por Serviços de Alimentação locais que realizam: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo (PAS, 2007) Compreende-se por estabelecimento de elaboração de alimentos o local onde se efetiva um conjunto de operações e processos que atendam aos requisitos essenciais de higiene e boas práticas e que tenha como meta alcançar um produto de qualidade, além de oferecer segurança em sua armazenagem e transporte (BRASIL, 1997) Para Akatsu et al (2005), a escolha atual dos consumidores por refeições ajustadas a jornada diária colocou em ascendência o competitivo comércio de alimentação, sendo indispensável obter um diferencial diante de tantos estabelecimentos de mesmo ramo: o controle da qualidade dos produtos e serviços oferecidos à clientela E em afirmação de Proença (1999), esta qualidade abrange a importância de garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumidores, sendo indispensável dar atenção a todas as etapas que determinam o preparo da refeição e sua distribuição

3 3 É de total responsabilidade dos proprietários de estabelecimentos que se dedicam a preparar e oferecer alimentos ao consumidor, garantir a qualidade e sanidade de seus produtos e serviços, visto que é direito dos mesmos estarem seguros contra os riscos provocados pelo fornecimento de produtos inadequados para o consumo (BRASIL, 1990) Sabe-se muito pouco que é obrigatório aos estabelecimentos do ramo alimentício permitir a todo e qualquer usuário a visitação a sua cozinha e outras dependências onde sejam preparados e armazenados os alimentos destinados ao consumo, mas ao visitante não é permitido manipular utensílios ou alimentos, limitando-se a observar o ambiente e as operações realizadas Ao verificar-se alguma irregularidade no local, o consumidor tem o direito de comunicar ao Departamento de Vigilância Sanitária do Município para a realização de vistoria e cumprimento das providências cabíveis A negação da visita às dependências do local implica em multa ao estabelecimento (SMS- RJ, 1999) Segundo Madeira e Ferrão (2002), o controle higiênico-sanitário dos alimentos apresentou avanços conceituais e técnicos devido à grande importância dada às toxinfecções alimentares A qualidade e a segurança são requisitos indispensáveis para a obtenção do Alvará de funcionamento Esta conquista fará com que os alimentos oferecidos e/ou comercializados não apresentem riscos à saúde do consumidor, estabelecendo cada vez mais melhorias no setor Os alimentos são fortes agentes carreadores de contaminação, sendo assim, atribui-se uma atenção especial em relação à adequação, preservação e higiene do local de manipulação e dos equipamentos utilizados, à sanidade da matéria-prima, ao treinamento dos manipuladores, assegurando a procedência das etapas de preparação Relacionam-se as boas condições higiênico-sanitárias de um estabelecimento alimentício com a fundamental colaboração entre os funcionários e as condições adequadas de jornada de trabalho (BALTAZAR et al, 2006)

4 4 Assim, define-se higiene alimentar quando se faz uso de várias formas de cocção para a eliminação completa ou parcial dos microorganismos patogênicos e, também, substâncias estranhas e tóxicas que estejam presentes no alimento, prevenindo o consumidor das chamadas Doenças Transmitidas por Alimento (PIRAGINE, 2005) Praticando as boas práticas de higiene, a segurança alimentar é garantida e o consumo de um determinado alimento não implicará dano ao consumidor Sabe-se que, a manipulação dos alimentos quando não monitorada e vistoriada, pode comprometer a sanidade dos alimentos, causando intoxicações alimentares, colocando em dúvida todos os procedimentos realizados e expondo a possibilidade de fechamento do estabelecimento (SOUZA, 2006) Por isso, a criação de um sistema de higienização padronizado no estabelecimento é fundamental para prevenir a presença e multiplicação de microrganismos Os estabelecimentos que produzem alimentos devem desenvolver, implementar e, fazer cumprir, os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), com a intenção de assegurar a execução do serviço quanto à segurança do alimento (DAINESE; NUNES, 2007) Os Procedimentos Operacionais Padronizados são escritos de forma objetiva, estabelecendo instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas em todas as etapas que envolvem a produção de um alimento, permitindo realizar as atividades com segurança em cada uma de suas etapas (ANVISA, 2002) É de extrema importância os conhecimentos dos manipuladores sobre higiene pessoal e alimentar, com o propósito de evitar a contaminação do alimento por ele mesmo e de maneira cruzada, onde transfere-se agentes patogênicos de um local para o outro através de procedimentos higiênicos inadequados, dos utensílios utilizados, equipamentos, das mãos não higienizadas corretamente antes de iniciar a preparação do alimento entre uma atividade e outra (SESC Serviço Social do Comércio, 2003)

5 5 A habilidade dos manipuladores de alimentos é imposta para impedir contaminações e naturalmente garantir a sanidade dos alimentos oferecidos Com grande freqüência deve-se estimular a educação sanitária dos manipuladores com ensinamento contínuo, e pondo em prática os conhecimentos adquiridos na teoria em sua jornada de trabalho, fortificando as boas práticas de fabricação e manipulação alimentar (PISTORE; GELINSKIB, 2006) A sua atuação é de extrema importância, pois é ele quem lava, descasca, corta, rala, cozinha, manipula, procede, e, enfim, prepara o alimento Em afirmação de Hazelwood e McLean (1994), para oferecer alimentos realmente seguros aos consumidores, todos os colaboradores envolvidos na produção e comercialização devem compreender da necessidade de trabalhar de modo seguro, a fim de garantir boas condições higiênicas para o produto final que chega à mesa da população Segundo Germano e Germano (2003), um dos maiores problemas apresentados pelos estabelecimentos produtores de alimentos é a instalação física da cozinha, com um fluxo inapropriado para a manipulação correta de alimentos Outro problema, de singular importância, remete aos manipuladores de alimentos Esta função geralmente é exercida por pessoas sem nenhuma qualificação profissional e habilidade suficiente para realizar todas as etapas de produção com o mínimo de higiene Cabe a direção do estabelecimento, instruir seus manipuladores para garantir as boas condições higiênicas dos alimentos e de higiene pessoal para evitar a contaminação dos alimentos As Boas Práticas de Fabricação englobam várias medidas que devem ser adotadas por todos os estabelecimentos produtores de alimentos, com o objetivo de assegurar a qualidade sanitária e a inocuidade dos gêneros alimentícios Assim, atinge-se um determinado padrão de qualidade de um produto (BRASIL, 1993)

6 6 Germano e Germano (2003), citam que, uma vez superada as irregularidades e alcançado a adequação das condições higiênicas de manipulação, as vantagens de estar em conformidade são muitas e todos os envolvidos são contemplados Para o proprietário do estabelecimento há menos desperdício de matérias-primas, previne-se contra autuações, garante credibilidade diante o público, pois num ambiente adequado onde os colaboradores são corretamente treinados e o local apresenta boas condições, o número de irregularidades serão menores Para os colaboradores, a qualificação leva ao reconhecimento da sua atuação Já para os consumidores, a certeza de estar consumindo um alimento seguro e com qualidade, diminuindo a ocorrência de toxinfecções alimentares, que muitas vezes provocam seqüelas e até a morte do comensal Buscando melhorias das condições higiênico-sanitárias envolvendo alimentos, muitas normas e leis são estabelecidas para atingir requisitos fundamentais que englobam desde a edificação e a instalação do estabelecimento, avaliação dos equipamentos, móveis e utensílios, rigorosas regras de higiene pessoal e limpeza do local de trabalho, avaliação do processo produtivo, até a descrição detalhada dos procedimentos executados na fabricação do produto (NASCIMENTO; BARBOSA, 2007) As Legislações em Vigilância Sanitária regulamentam medidas em caráter geral, aplicável a todo tipo de estabelecimento produtor e/ou industrializador de alimentos para instituir a gestão da qualidade, minimizando os riscos através das melhores práticas sanitárias Em novembro de 1993, o Ministério da Saúde colocou em vigor a Portaria nº 1428, que determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção para a obtenção de padrões de identidade e qualidade dos produtos e serviços oferecidos visando à proteção da saúde do consumidor (BRASIL, 1993)

7 7 Este mesmo Ministério, em 1997, regulamentou a Portaria nº 326, estabelecendo os requisitos essenciais e indispensáveis de higiene e dos procedimentos necessários para garantir a sanidade dos alimentos elaborados para o consumo humano (BRASIL, 1997) Considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos e nas técnicas de Boas Práticas de Fabricação, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), com a intenção de proteger a saúde da população, desenvolveu a Resolução RDC nº 275, em 2002, introduzindo um controle contínuo das Boas Práticas de Fabricação e os Procedimentos Operacionais Padronizados (que são procedimentos escritos de forma objetiva que descrevem detalhadamente as tarefas rotineiras e específicas na produção), além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio da Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores e/ou Industrializadores de Alimentos (ANVISA, 2002) Esta Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação, citada acima, é comumente chamada de check list Este é considerado um instrumento que facilita identificar conformidades e irregularidades quando se visa garantir a qualidade dos processos envolvidos na fabricação de um produto oferecido ao consumidor Levando em consideração que para assegurar o atendimento aos padrões sanitários ideais, é necessário certificar-se que todos os procedimentos atribuem-se às melhores práticas de higiene alimentar A Lei exige que se cumpram todos os requisitos que compõem o processo de fabricação, os quais devem ser norteados através das melhores práticas sanitárias, alcançando a qualidade do produto final A classificação do estabelecimento é feita através das pontuações dos itens verificados, que variam de aptidão para fabricar o produto e não aptidão para fabricar Datando de pouco tempo, a ANVISA vigorou a Resolução RDC nº 216, que determina procedimentos de Boas Práticas de Fabricação para serviços de alimentação, visando obter sanidade do produto final e tornando obrigatório a todos os estabelecimentos do ramo

8 8 alimentício validar todas as operações realizadas pelo local através da elaboração do Manual de Boas Práticas (ANVISA, 2004) Em conseqüência às normas e portarias vigentes, as autoridades sanitárias dispõem do poder de fiscalizar o cumprimento das leis, com profissionais qualificados e experientes, informando e auxiliando a população na importância das boas condições higiênico-sanitárias na fabricação do alimento, com o objetivo de atingir um padrão cada vez mais elevado de higiene alimentar, minimizando, assim, o número de intoxicações por produtos alimentícios (VEIGA et al, 2006) No entanto, cabe aos estabelecimentos produtores de alimentos estarem sempre se adequando às leis existentes para o ramo de atividade, instituindo as melhores práticas sanitárias, resultando em certificação da qualidade dos serviços oferecidos (NASCIMENTO; BARBOSA, 2007) Assim sendo, o objetivo deste estudo foi verificar as condições higiênico - sanitárias do estabelecimento alimentício, englobando todo o processo de boas práticas de fabricação METODOLOGIA A pesquisa foi realizada em um restaurante, no Município de Cascavel, no Estado do Paraná, no mês de julho de 2007 Para avaliar e classificar as condições higiênico-sanitárias do restaurante em estudo foi utilizado na pesquisa um guia de verificação de qualidade, compreendido por check list Este instrumento facilita identificar pontos positivos e negativos quando se visa garantir a sanidade dos alimentos oferecidos ao consumidor e reúne aspectos a serem

9 9 atingidos como, edificação e instalações, equipamentos, utensílios, avaliação dos manipuladores, armazenamento, produção, manipulação da matéria-prima, controle de qualidade do produto final e existência do Manual de Boas Práticas no estabelecimento (BRASIL, 2002) O check list utilizado abrangeu 142 itens de verificação, distribuídos em avaliação de vários aspectos do estabelecimento A influência que cada item exerceu com grau de risco em relação à qualidade e segurança alimentar foi avaliada de acordo com a proteção contra surtos de doenças de origem alimentar e adequação imediata das não conformidades (TOMICH et al, 2005) A avaliação compreendeu desde as condições da área externa, interna, tipo de piso, tetos, paredes, divisórias, janelas, instalações sanitárias, instalações na área de produção, iluminação, ventilação, higienização das instalações, controle de pragas, abastecimento de água, manuseio do lixo, esgotamento sanitário, verificação das condições dos equipamentos e utensílios utilizados e avaliação dos hábitos e dos procedimentos dos manipuladores Avaliou-se, também, a forma de recebimento dos produtos, sua organização e condição de estoque dos mesmos, as técnicas de processamento, a proteção do alimento até a distribuição do produto final Em relação ao recebimento, foram analisadas as operações criteriosas de recepção e seleção da matéria-prima, o local de descargo e condições da embalagem Ressaltou-se o acondicionamento adequado aos diferentes tipos de matériasprimas, visto que o armazenamento é uma das etapas importantes no fluxo produtivo, oferecendo segurança e preservando as características ideais dos alimentos Verificou-se as etapas de produção do alimento, o controle da seleção das matériasprimas, as operações de higiene executadas no estabelecimento, higienização do local da manipulação, dos utensílios e equipamentos utilizados, avaliando a contribuição de contaminação pelo manipulador e a manipulação cruzada

10 10 As opções de respostas para o preenchimento do check list foram: sim (S)- quando o restaurante atendeu ao item observado, não (N)- quando o restaurante apresentou não conformidade para o item observado e não aplicável (NA)- quando o item foi não pertinente ao estabelecimento pesquisado Durante a visita ao restaurante, o check list foi preenchido através de observações diretas de cada item no próprio local e informações coletadas através do proprietário do estabelecimento RESULTADOS E DISCUSSÃO Após a aplicação do check list, os resultados foram tabulados e o estabelecimento foi classificado de acordo com o panorama sanitário utilizado pelos órgãos de vigilância sanitária: grupo 1 (76 a 100% de atendimento dos itens- apto para fabricar), grupo 2 (51 a 75% de atendimento dos itens- não apto para fabricar) e grupo 3 (0 a 50% de atendimento dos itens- não apto para fabricar) O critério para a classificação foi baseado no risco potencial inerente a cada item em relação à qualidade e segurança na fabricação de um alimento destinado ao consumo Cada item correspondeu ao atendimento às Boas Práticas de Fabricação e o grau de influência na qualidade ou segurança dos procedimentos, na preservação da saúde do consumidor e da qualidade do produto oferecido, definindo-se por sim ou não Os itens, cuja resposta foi a opção não aplicável, não foram estatisticamente avaliados A contaminação de um alimento pronto para o consumo está ligada diretamente à origem de sua matéria-prima e a todos os procedimentos que envolvam seu preparo Mesmo

11 11 praticando as boas práticas de fabricação, o alimento representa um agente transmissor de contaminação Sendo assim, a adoção de medidas eficazes de higiene em todas as etapas de produção é indispensável, garantindo ao consumidor um alimento seguro (GERMANO; GERMANO, 2003) Os itens relacionados no check list foram pontuados, e através desta pontuação foram avaliados através da regra de três e demonstrados em percentual, conforme consta no gráfico 1 O resultado geral de conformidade do restaurante foi de 78,16% Este dado demonstrou que o estabelecimento enquadra-se no Grupo 1 e está apto para fabricar o produto, seguindo as normas exigidas e preconizadas pela ANVISA GRÁFICO 1- Avaliação geral do restaurante 21,84% CONFORMIDADE NÃO CONFORMIDADE 78,16% Fonte: Dados coletados

12 12 O resultado obtido através da aplicação do check list proporcionou definir certamente o valor das adequações alcançadas pelo estabelecimento em cada item avaliado, bem como as não conformidades obtidas O gráfico 2 mostra o índice de adequação e não conformidades alcançados em cada item avaliado GRÁFICO 2- Adequações e não conformidades atingidos nos itens avaliados 120,00% Porcentagem (%) 100,00% 80,00% 60,00% 40,00% 20,00% 0,00% 96% 85% 77,14% 64,28% 55% 45% 35,72% 22,86% 15% 4% EDIFICAÇÃO EQUIPAMENTOS PRODUÇÃO MANIPULADORES DOCUMENTAÇÃO ADEQUAÇÃO NÃO CONFORMIDADE Fonte: Dados coletados O restaurante em estudo localiza-se no centro da cidade de Cascavel, possui Alvará de Licença Sanitária, com áreas livres de focos de insalubridade, ausência de lixos e objetos em desuso ou estranhos ao ambiente As paredes possuem acabamentos lisos, laváveis e de cores claras, permitindo fácil higienização, são impermeáveis, encontram-se em bom estado de conservação, isentas de fungos e bolores e apresentam ângulos arredondados no contato com o piso e o teto O piso é de material resistente, impermeável, liso, permitindo apropriada higienização e encontra-se em bom estado de conservação, porém não é adequado por não ser

13 13 de material antiderrapante, como preconiza a ANVISA, através da RDC 216, contribuindo para que não haja números elevados de acidentes de trabalho O teto possui revestimento liso, impermeável e lavável, facilitando a limpeza, sendo íntegro, livre de rachaduras, infiltrações, bolores, conforme prevê a ANVISA As portas possuem superfícies lisas, de fácil limpeza, ajustadas aos batentes e em adequado estado de conservação Porém não estão conformes em relação à presença de molas que auxiliam no fechamento automático e telas que impeçam a entrada de vetores e pragas urbanas, sendo que a ANVISA, com a RDC 216, estabelece que as portas devem possuir fechamento automático e telas milimetradas, com a intenção de impedir o acesso de vetores e pragas urbanas As janelas são adequadas em relação ao revestimento liso, de fácil limpeza, ajustadas ao batente, permitindo ventilação e iluminação natural adequada e em bom estado de conservação, porém encontram-se em não conformidade quando verificada a ausência de proteção contra insetos e roedores A ANVISA determina, também, que as janelas sejam protegidas com telas milimetradas, assim como as portas, impedindo a entrada de insetos e roedores A instalação sanitária e vestiários destinados aos colaboradores localizam-se isolados da área de produção, apresentando-se organizados e em adequado estado de conservação e dispostos de produtos para fins de higiene pessoal Em contrapartida, as lixeiras apresentam com tampas, porém o acionamento da mesma se faz com contato manual, medida essa que não corresponde ao que a ANVISA determina Na área de produção há lavatório destinado para a higiene das mãos, lembrando que as mesmas devem ser lavadas a cada mudança de tarefa durante a jornada de trabalho Outro item muito importante, e que merece atenção, foi à ausência de avisos com os procedimentos para lavagem correta das mãos no estabelecimento É de saber de todos que organismos carreadores de intoxicações alimentares estão presentes em todas as pessoas, portanto, é imprescindível que as mãos que vão manipular os

14 14 alimentos sejam bem higienizadas e desinfectadas e as unhas curtas, para não comportar organismos patógenos (HAZELWOOD; MCLEAN, 1994) Em relação à higienização das instalações do estabelecimento, esta é realizada com freqüência adequada, por um colaborador capacitado, utilizando-se de produtos devidamente registrados pelo Ministério da Saúde e tendo o cuidado de serem armazenados em local distante da área de produção No estabelecimento há ausência de vetores e pragas urbanas, porém não há medidas de prevenção eficazes para impedir o acesso dos mesmos Sabe-se que estes animais são agentes carreadores de doenças, podendo levar à contaminação do alimento, equipamentos e utensílios Segundo a ANVISA, para o controle integrado de pragas devem ser implantadas medidas preventivas de modo a minimizar e evitar a presença de insetos e roedores Este controle deve ser feito por empresas registradas em órgãos da saúde, no mínimo a cada seis meses ou de acordo com a necessidade do local A água é potável, de boa qualidade, vinda da rede pública, e, ainda, dispõe de filtro O estabelecimento dispõe de adequado manejo de resíduos, onde os resíduos são estocados em local isolado da área de produção e armazenamento dos alimentos Através destas análises, observou-se que no quesito edificação e instalações, o estabelecimento apresentou bom índice de adequação (77,94%) Os equipamentos, móveis e utensílios foram avaliados quanto ao seu bom estado de conservação, equipamentos suficientes à demanda, funcionando adequadamente, permitindo correta higienização, não contaminante e guardados em local reservado, atingindo 85% de conformidade Verificou-se que o controle de temperatura não é realizado pelo estabelecimento, pois o mesmo não possui planilha para este fim e nem termômetros, como determina a RDC 216 Sabe-se que, o registro da temperatura serve para manter a segurança do alimento e a conservação adequada, auxiliando no monitoramento de atividades rotineiras do

15 15 estabelecimento e assegurando a execução de cada atividade (SILVA JR, 1995) Os alimentos congelados devem ser mantidos à temperatura de -18 C, os refrigerados a uma temperatura inferior a 5 C e os não perecíveis podem ser mantidos em temperatura ambiente conforme especificações do fabricante (ANVISA, 2004) O fluxo de produção, recepção e armazenamento das matérias-primas atingiram 96% de conformidade, sendo o item que mais alcançou a adequação O estabelecimento seleciona seus fornecedores baseado na segurança do alimento, recepcionando suas matérias-primas em local isolado da área de produção e armazenando-as devidamente, conforme suas características O estabelecimento adota prateleiras de material liso e impermeável para armazenar alimentos não perecíveis, atendendo às recomendações da ANVISA, com a RDC 216 Os produtos de limpeza encontram-se em local reservado Devese ressaltar como ponto positivo a presença de barreira física entre o pré-preparo e preparo dos alimentos, minimizando o risco de contaminação cruzada Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado (ANVISA, 2004) Observou-se como inadequado a ausência de planilhas de controle na recepção das matérias-primas, etapa onde deve ser avaliada a qualidade do produto entregue Observar a data de fabricação e validade do produto, fazer a avaliação sensorial, observar as condições das embalagens e conferir rotulagem, são atitudes que garantem a produção de um alimento seguro para o consumo (CVS 6, 1999) Em relação ao controle de pessoal, observou-se apenas 64,28% de conformidade Este item merece atenção, com o propósito de se alcançar mais adequação Os pontos positivos foram em relação ao uso de uniformes adequados e limpos, apresentando asseio pessoal, apresentando cabelo preso protegido por touca, conforme preconizado pela ANVISA O controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária para dar condições ao colaborador

16 16 de estar apto para realizar suas funções é realizado pelo estabelecimento Os exames médicolaboratoriais são realizados com periodicidade anual, conforme determina o Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde Deve ser afastado para outras atividades o colaborador portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias (CVS 6, 1999) É obrigação dos manipuladores informarem sua condição de saúde caso esta possa influenciar na contaminação do alimento e somente deve exercer sua função após permissão médica (HAZELWOOD; MCLEAN, 1994) Já o ponto negativo foi em relação à ausência de treinamentos dos manipuladores, que renova a capacitação do mesmo de realizar sua função com segurança Para evitar a contaminação dos alimentos, através da manipulação, treinamentos rotineiros são indispensáveis O homem é fonte de bactérias causadoras de intoxicações, estando estas na boca, no nariz, nos intestinos, na pele Indiretamente ou diretamente, o manipulador desprovido de instruções acabará contaminando os alimentos por ele preparados Tosses, espirros, assobios na área de produção, lavagem incorreta das mãos, são atitudes que levam ao comprometimento da sanidade do produto (HAZELWOOD; MCLEAN, 1994) A qualidade do produto final depende exclusivamente de seus conhecimentos técnicos e noções de bons hábitos de higiene, pois um alimento contaminado, causa graves danos à saúde do consumidor Para que o manipulador se conscientize da importância de ter adequados hábitos de higiene, tanto pessoal quanto com os alimentos, é necessário a promoção de programas de treinamentos periódicos de orientações específicas ao manipulador, ministrado por profissional capacitado O treinamento visa conscientizar os funcionários quanto às noções de higiene, técnicas corretas de manipulação de alimentos e práticas que garantam a inocuidade do produto oferecido à clientela, evitando as toxinfecções alimentares e promovendo a saúde (GERMANO, 2003)

17 17 O treinamento de manipuladores de alimentos preenche positivamente uma lacuna muito grande que existe no ramo alimentício, tornando o produto oferecido e o ambiente mais seguro e de qualidade (SANTOS, 2001) O ponto mais problemático avaliado foi em relação à ausência do Manual de Boas Práticas de Fabricação e de Procedimentos Operacionais Padronizados; 53,33% de adequação Todos os serviços de alimentação devem dispor destes documentos, pois estes contribuem para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao se fabricar um produto Pode-se verificar que o item, que engloba Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados foi o que menos alcançou a adequação O Manual de Boas Práticas deve ser a reprodução fiel da realidade da empresa, descrevendo a sua rotina de trabalho e todos os procedimentos realizados para garantir que os alimentos produzidos tragam segurança e qualidade sanitária aos seus consumidores e para atender as legislações sanitárias em vigor, tais como, RDC 216, RDC 275, Portaria nº 326 e a Portaria nº 1428 A implementação do Manual de Boas Práticas faz com que a padronização dos procedimentos beneficie o trabalho dos manipuladores, minimizando erros no processo produtivo, esclarecendo dúvidas e facilitando a execução das funções, proporcionando mais qualidade e segurança no produto final (AKUTSU et al, 2005) A necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos envolve uma complexidade que devem ser rigorosamente observadas e seguidas, buscando a segurança e proteção da saúde da população através das boas práticas de fabricação exigidas para estabelecimentos produtores de alimentos Sendo assim, a maneira mais apropriada de realizar as atividades relacionadas aos aspectos referidos é por meio da elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), um componente indispensável em qualquer sistema de gerenciamento de qualidade (DAINESE; NUNES, 2007) Este componente permite realizar atividades rotineiras, através de instruções

18 18 seqüenciais, com segurança A execução do serviço é realizada buscando oferecer um alimento seguro ao consumidor As empresas voltadas para o ramo de alimentos devem contar com a assistência de um profissional responsável, para que se possa elaborar e implantar um Manual de Boas Práticas de Fabricação e desenvolver procedimentos de controle, aumentando a qualidade dos produtos oferecidos Assim, aumentando a qualidade e a segurança do produto final ao cumprir com as condutas e critérios dos regulamentos da ANVISA, garante-se um produto seguro ao consumo, proporciona-se um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatório e aumenta-se a competitividade (BELLIZZI et al, 2005; SOUZA,2006) CONCLUSÃO Após os resultados da avaliação realizada neste estabelecimento contatou-se que o restaurante encontra-se adequado em relação às condições higiênico-sanitárias, segundo o check list, porém necessita melhorar na realização de treinamentos, objetivando capacitar os funcionários Sabe-se que os manipuladores são fortes agentes carreadores na contaminação dos alimentos, e ensiná-los a ter noção de boas práticas de fabricação e esclarecer as dúvidas nas etapas de processamento, certamente contribuirá positivamente para a garantia de condições absolutas de qualidade e segurança alimentar Ressalta-se a importância de monitoramento constante e a presença de profissional capacitado que possa exigir que as normas estabelecidas pela ANVISA sejam cumpridas em sua totalidade, visto que o estabelecimento está bem próximo do Grupo 2 (51 a 75% de atendimento dos itens- não apto para fabricar o produto)

19 19 Sendo assim, ao oferecer ao consumidor um produto idôneo, de qualidade, além de aumentar a satisfação e a confiança do cliente, reduzirá custos internos e aumentará a produtividade Não menos importante, deve-se sempre estar garantindo as condições ambientais e de edificações, controle de pragas, as condições de utensílios e equipamentos utilizados, a origem das matérias-primas, conduzindo as operações de rotina baseadas em boas práticas de fabricação REFERÊNCIAS AKUTSU, RC; BOTELHO, RA; CAMARGO, EB; SÁVIO, KEO; ARAÚJO, WC A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições Revista de Nutrição Campinas, 18 (2): mar/abr, 2005 AKUTSU, RC; BOTELHO, RA; CAMARGO, EB; SÁVIO, KEO; ARAÚJO, WC Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação Revista de Nutrição Campinas, 18 (3): maio/jun, 2005 ANVISA Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação Brasília, 2004 Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos Brasília, 2002 BALTAZAR, C; SHIMOZAKU, HJ; AMAKU, M; PINHEIRO, SR; PERONDI, AMT Avaliação higiênico-sanitária de estabelecimentos da rede fast food no município de São Paulo Revista Higiene Alimentar, v 20, nº 142, 2006 BELLIZZI, A; SANTOS, CL; COSTA, EQ; BERNARDI, MRV Treinamento de manipuladores de alimentos: Uma revisão de literatura Revista Higiene Alimentar São Paulo: v19, n133, p 36-48, julho, 2005

20 20 BRASIL, Secretaria da Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997 Aprova o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos Brasília, 1997 Secretaria da Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 Aprova o Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e o Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade para Serviços e Produtos na Área de Alimentos Brasília, 1993 Ministério da Agricultura e do Abastecimento Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 Aprova o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos Brasília, 1997 Código de Defesa do Consumidor Lei nº 8078, de 11 de setembro de 1990 Brasília, 1990 CARDOSO, RCV; SOUZA, EVA; SANTOS, PQ Unidades de Alimentação e Nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro Revista de Nutrição Campinas, 18, set/out, 2005 Centro de Vigilância Sanitária (CVS- 6) Citação de referência e documentos eletrônicos Disponível em: < acesso em 29 ago 2007 DAINESI, S M; NUNES, DB Procedimentos operacionais padronizados e o gerenciamento de qualidade em centros de pesquisa Rev Assoc Med Bras vol 53, nº 1: jan/feb 2007 GERMANO, PML; GERMANO, MIS Higiene e vigilância sanitária de alimentos 2ª ed Livraria Varela São Paulo, 2003 GERMANO, MIS Treinamento de Manipuladores de Alimentos: fator de segurança alimentar e promoção de saúde São Paulo: Livraria Varela, 2003 HAZELWOOD, D; MCLEAN, AC Manual de higiene para manipuladores de alimentos São Paulo: Livraria Varela, 1994 MADEIRA, M; FERRÃO, MEM Alimentos Conforme a Lei São Paulo Editora Manole, 2002 NASCIMENTO, GA; BARBOSA, JS BPF- Boas Práticas de Fabricação: uma revisão Revista Higiene Alimentar, v21, nº 148, 2007

21 21 PAS Programa Alimentos Seguros Citação de referência e documentos eletrônicos Disponível em: < acesso em: jul 2007 PIRAGINE, KO Aspectos higiênicos e sanitários do preparo da merenda escolar na rede estadual de ensino de Curitiba 2005 Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos)- Programa de Pós-Graduação, Universidade Federal do Paraná, Curitiba PISTORE, AR; GELINSKIB, JMLN Avaliação dos conhecimentos higiênico-sanitários dos manipuladores de merenda escolar: fundamento para treinamento contínuo e adequado Revista Higiene Alimentar, v 20, nº 146, 2006 PROENÇA, RPC Novas tecnologias para a produção de refeições coletivas: recomendações de introdução para a realidade brasileira Revista de Nutrição Campinas, 12(1): jan/abr, 1999 SANTOS, SGF Treinando manipuladores de alimentos São Paulo: Livraria Varela, 2001 SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO (SMS-RJ) Citação de referência e documentos eletrônicos Disponível em: < acesso em: 25 ago 2007 SESC Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003 SILVA JR, E A Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos 5ed São Paulo: Varela, 1995 SOUZA, LHL A manipulação inadequada dos alimentos: fator de contaminação Revista Higiene Alimentar, v 20, nº 146, 2006 TOMICH, RGP et al Metodologia para Avaliação das Boas Práticas de Fabricação em Indústrias de Pão de Queijo Cienc Tecnol Alim, Campinas, v 25, n 1, p , 2005 VEIGA, CF; DORO, DL; OLIVEIRA, KMP; BOMBO, DL Estudo das condições sanitárias dos estabelecimentos comerciais de manipulação de alimentos do município de Maringá-PR Revista Higiene Alimentar, v 20, nº 138, 2006 ZANDONADI, RP; BOTELHO, RBA ; SÁVIO, KEO ; AKUTSU, RC ; ARAÚJO, WMC Atitudes de risco do consumidor em restaurantes de auto-serviço Revista de Nutrição Campinas, 20 (1): 19-26, jan/fev, 2007

22 ANEXO 22

23 23 ANEXO A AVALIAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE UM RESTAURANTE DO MINICÍPIO DE CASCAVEL- PR RDC Nº 275- Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos NÚMERO: /ANO A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA 1-RAZÃO SOCIAL: 2-NOME DE FANTASIA: 3-ALVARÁ/LICENÇA SANITÁRIA: 4-INSCRIÇÃO ESTADUAL / MUNICIPAL: 5-CNPJ / CPF: 6-FONE: 7-FAX: 8-E - mail: 9-ENDEREÇO (Rua/Av): 10-Nº: 11-Complemento: 12-BAIRRO: 13-MUNICÍPIO: 14-UF: 15-CEP: 16-RAMO DE ATIVIDADE: 17-PRODUÇÃO MENSAL: 18-NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 19-NÚMERO DE TURNOS: 20-CATEGORIA DE PRODUTOS: 21-RESPONSÁVEL TÉCNICO: 22-FORMAÇÃO ACADÊMICA: 23-RESPONSÁVEL LEGAL/PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO:

24 24 24-MOTIVO DA INSPEÇÃO: ( ) SOLICITAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA; ( ) COMUNICAÇÃO DO INÍCIO DE FABRICAÇÃO DE PRODUTO DISPENSADO DA OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO; ( ) SOLICITAÇÃO DE REGISTRO; ( ) PROGRAMAS ESPECÍFICOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA; ( ) VERIFICAÇÃO OU APURAÇÃO DE DENÚNCIA; ( ) INSPEÇÃO PROGRAMADA; ( ) REINSPEÇÃO; ( ) RENOVAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA; ( ) RENOVAÇÃO DE REGISTRO; ( ) OUTROS B - AVALIAÇÃO 1 EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES 11 ÁREA EXTERNA: 111 Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros 112 Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas 12 ACESSO: 121 Direto, não comum a outros usos (habitação) 13 ÁREA INTERNA: 131 Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente 14 PISO: 141 Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente, drenados com declive, impermeável e outros) 142 Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros) 143 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de resíduos Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc SIM NÃO NA(*) B AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 15 TETOS: 151 Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e, quando for o caso, desinfecção 152 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros) 16 PAREDES E DIVISÓRIAS:

25 Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma altura adequada para todas as operações De cor clara 162 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros) 163 Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto 17 PORTAS: 171 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento 172 Portas externas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas milimétricas ou outro sistema) 173 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros) 18 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS: 181 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento 182 Existência de proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas ou outro sistema) 183 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros) 19 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIÇO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES 191 Construídos, localizados e utilizados de forma a não serem fontes de contaminação 192 De material apropriado, resistente, liso e impermeável, em adequado estado de conservação 110 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES: 1101 Quando localizados isolados da área de produção, acesso realizado por passagens cobertas e calçadas 1102 Independentes para cada sexo (conforme legislação específica), identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos 1103 Instalações sanitárias com vasos sanitários; mictórios e lavatórios íntegros e em proporção adequada ao número de empregados (conforme legislação específica) 1104 Instalações sanitárias servidas de água corrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automático e conectadas à rede de esgoto ou fossa séptica 1105 Ausência de comunicação direta (incluindo sistema de exaustão) com a área de trabalho e de refeições 1106 Portas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro) 1107 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatório estado

26 26 de conservação 1108 Iluminação e ventilação adequadas 1109 Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro antiséptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico e seguro para secagem Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual Coleta freqüente do lixo Presença de avisos com os procedimentos para lavagem das mãos Vestiários com área compatível e armários individuais para todos os manipuladores Duchas ou chuveiros em número suficiente (conforme legislação específica), com água fria ou com água quente e fria Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservação 111 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA VISITANTES E OUTROS: 1111 Instaladas totalmente independentes da área de produção e higienizadas 112 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO: 1121 Existência de lavatórios na área de manipulação com água corrente, dotados preferencialmente de torneira com acionamento automático, em posições adequadas em relação ao fluxo de produção e serviço, e em número suficiente de modo a atender toda a área de produção 1122 Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e antiséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual B AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 113 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA: 1131 Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos 1132 Luminárias com proteção adequada contra quebras e em adequado estado de conservação 1133 Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos 114 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO: 1141 Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores sem causar danos à

27 27 produção 1142 Ventilação artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manutenção adequada ao tipo de equipamento 1143 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados 1144 Existência de registro periódico dos procedimentos de limpeza e manutenção dos componentes do sistema de climatização (conforme legislação específica) afixado em local visível 1145 Sistema de exaustão e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir contaminações 1146 Sistema de exaustão e ou insuflamento dotados de filtros adequados 1147 Captação e direção da corrente de ar não seguem a direção da área contaminada para área limpa 115 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES: 1151 Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitado 1152 Freqüência de higienização das instalações adequada 1153 Existência de registro da higienização 1154 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde 1155 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação 1156 A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante 1157 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado 1158 Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas etc) necessários à realização da operação Em bom estado de conservação 1159 Higienização adequada 116 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: 1161 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros 1162 Adoção de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas 1163 Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante de execução do serviço expedido por empresa especializada 117 ABASTECIMENTO DE ÁGUA: 1171 Sistema de abastecimento ligado à rede pública 1172 Sistema de captação própria, protegido, revestido e distante

28 28 de fonte de contaminação 1173 Reservatório de água acessível com instalação hidráulica com volume, pressão e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatória condição de uso, livre de vazamentos, infiltrações e descascamentos 1174 Existência de responsável comprovadamente capacitado para a higienização do reservatório da água 1175 Apropriada freqüência de higienização do reservatório de água 1176 Existência de registro da higienização do reservatório de água ou comprovante de execução de serviço em caso de terceirização 1177 Encanamento em estado satisfatório e ausência de infiltrações e interconexões, evitando conexão cruzada entre água potável e não potável 1178 Existência de planilha de registro da troca periódica do elemento filtrante 1179 Potabilidade da água atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por técnico responsável pela análise ou expedidos por empresa terceirizada Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessários à análise da potabilidade de água realizadas no estabelecimento Controle de potabilidade realizado por técnico comprovadamente capacitado Gelo produzido com água potável, fabricado, manipulado e estocado sob condições sanitárias satisfatórias, quando destinado a entrar em contato com alimento ou superfície que entre em contato com alimento Vapor gerado a partir de água potável quando utilizado em contato com o alimento ou superfície que entre em contato com o alimento B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 118 MANEJO DOS RESÍDUOS: 1181 Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento de fácil higienização e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados Quando necessário, recipientes tampados com acionamento não manual 1182 Retirada freqüente dos resíduos da área de processamento, evitando focos de contaminação 1183 Existência de área adequada para estocagem dos resíduos 119 ESGOTAMENTO SANITÁRIO: 1191 Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura em adequado estado de conservação e funcionamento

29 LEIAUTE: 1201 Leiaute adequado ao processo produtivo: número, capacidade e distribuição das dependências de acordo com o ramo de atividade, volume de produção e expedição 1202 Áreas para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e embalagens distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de produto final OBSERVAÇÕES B AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 2 EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 21 EQUIPAMENTOS: 211 Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado ao ramo 212 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada 213 Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante 214 Em adequado estado de conservação e funcionamento 215 Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas e outros), bem como os destinados ao processamento térmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento 216 Existência de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante período adequado 217 Existência de registros que comprovem que os equipamentos e maquinários passam por manutenção preventiva 218 Existência de registros que comprovem a calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas 22 MÓVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes) 221 Em número suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeáveis; em adequado estado de conservação, com superfícies íntegras 222 Com desenho que permita uma fácil higienização (lisos, sem rugosidades e frestas) 23 UTENSÍLIOS: 231 Material não contaminante, resistentes à corrosão, de tamanho e forma que permitam fácil higienização: em adequado estado de conservação e em número suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada 232 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminação