RECEITAS PARA FENILCETONÚRICOS E CELÍACOS

Transcrição

1 Rita de Cássia Ribeiro Michelle Rosa Andrade Alves Eliane Aparecida Alves Novais Jéssica Pongeluppi de Carvalho RECEITAS PARA FENILCETNÚRICS E CELÍACS

2 Belo Horizonte, 2011 RECEITAS PARA FENILCETNÚRICS E CELÍACS Rita de Cássia Ribeiro Michelle Rosa Andrade Alves Eliane Aparecida Alves Novais Jéssica Pongeluppi de Carvalho

3 RECEITAS PARA FENILCETNÚRICS E CELÍACS Rita de Cássia Ribeiro Michelle Rosa Andrade Alves Eliane Aparecida Alves Novais Jéssica Pongeluppi de Carvalho Copyright 2011 by Folium Editorial Av. Carandaí, 161 sala Belo Horizonte, MG Tel.: (31) folium@folium.com.br Ilustração: Nathália Cristine Lemos Santiago Ficha Catalográfica R294 Receitas para fenilcetonúricos e celíacos / Rita de Cássia Ribeiro, Michelle Rosa Andrade Alves, Eliane Aparecida Alves Novais, Jéssica Pongeluppi de Carvalho. Belo Horizonte: Folium, p. ISBN: Nutrição: necessidades em caso de doença. 2. Preparo de alimentos especiais: alimentos dietéticos. I. Ribeiro, Rita de Cássia. II. Alves, Michelle Rosa Andrade. III. Novais, Eliane Aparecida Alves. IV. Carvalho, Jéssica Pongeluppi de. CDU Todos os direitos autorais reservados e protegidos pela Lei nº 9.610, de fevereiro de É proibida a duplicação desta obra, no todo ou em parte, sob quaisquer formas ou por quaisquer meios (eletrônico, mecânico, gravação, fotocópia ou outros) sem a permissão prévia, por escrito, das Autoras.

4 APRESENTAÇÃ A fenilcetonúria e a doença celíaca são doenças em que o tratamento é baseado em severas restrições alimentares e a qualidade de vida desses pacientes depende, quase que exclusivamente, do tratamento dietético. A alimentação dos pacientes com fenilcetonúria e doença celíaca é muito semelhante e, no tocante às refeições compostas por lanches, como o café da manhã, existe uma dificuldade em encontrar opções de preparações adequadas para esse fim, já que a maioria das preparações levam farinha de trigo em sua composição. A proposta deste livro é apresentar um conjunto de receitas destinadas a esses pacientes. Todas foram testadas por uma equipe de alunas e professoras do Curso de Nutrição da PUC Minas e da Universidade Federal de Minas Gerais. Nossa proposta é oferecer preparações culinárias que, além de nutricionalmente adequadas, sejam saborosas, de fácil preparo e de baixo custo. Desejamos que as pessoas encontrem nas páginas seguintes não somente um conjunto de técnicas culinárias, mas sim uma inspiração para a criação de novas receitas e reencontrem o prazer em saborear pães, biscoitos, bolos, panquecas e tortas. AUTRAS Rita de Cássia Ribeiro Nutricionista pela Universidade Federal de uro Preto. Mestre em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal de Minas Gerais. Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa. Professora do Departamento de Enfermagem Aplicada da Universidade Federal de Minas Gerais. Michelle Rosa Andrade Alves Nutricionista pelo Centro Universitário Newton Paiva. Especialista em Nutrição Esportiva pela Universidade Gama Filho. Especialista em Nutrição Humana e Saúde pela Universidade Federal de Lavras. Mestre em Saúde da Criança e do Adolescente pela Universidade Federal de Minas Gerais. Nutricionista do Núcleo de Ações e Pesquisa em Apoio Diagnóstico da Faculdade de Medicina da Universidade Federal de Minas Gerais. Professora do Curso de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais. Eliane Aparecida Alves Novais Aluna do Curso de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais. Jéssica Pongeluppi de Carvalho Aluna do Curso de Nutrição da Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais.

5 ENTENDEND A FENILCETNÚRIA A fenilcetonúria é causada pela ausência ou deficiência da atividade da enzima fenilalanina hidroxilase responsável pela hidroxilação do aminoácido fenilalanina em tirosina. A alteração enzimática é causada por mutações genéticas de caráter autossômico recessivo. tratamento da fenilcetonúria é dietético e na alimentação são proibidos alimentos como carnes, ovos, leite e derivados e, as proteínas de origem vegetal, devem ser restringidas para que sejam atingidos níveis aceitáveis de fenilalanina sanguíneos. Sem o devido tratamento, o aumento dos níveis sanguíneos de fenilalanina causam retardo mental progressivo e irreversível. A ingestão de alguns cereais (como arroz), algumas frutas (como banana), verduras e legumes (como couve, alface, abóbora e batata) e alimentos especiais com baixo teor de fenilalanina é permitida, mas deve ser controlada. Entre os alimentos que podem ser consumidos livremente estão o açúcar, mel, algumas geléias de frutas, café, limão, algumas verduras de folhas e alguns alimentos industrializados, porém é necessário o constante monitoramento dos alimentos ingeridos. Nesse sentido, há poucos livros de receitas para fenilcetonúricos e, geralmente os ingredientes que não podem fazer parte das receitas, como o leite, ovos e farinha de trigo são tecnologicamente importantes para se conseguir maciez, liga, consistência e sabor adequados. Alguns produtos especiais são produzidos e comercializados no Brasil em pequena escala por empresa privada, e são de alto custo.

6 ENTENDEND A DENÇA CELÍACA A doença celíaca é uma doença que acomete o intestino delgado, causando sintomas gastrintestinais intensos, devido à ingestão do glúten. s celíacos devem restringir todo e qualquer alimento que contenha glúten em sua composição, ou seja, produtos elaborados a partir da farinha de trigo, aveia, centeio, cevada e malte. A não observância dessa restrição alimentar pode causar lesão intestinal e, conseqüentemente, graves sintomas como diarréias, distensão e desconfortos abdominais. tratamento da doença celíaca é estritamente dietético e deve ser seguido durante toda a vida. Consiste na exclusão do glúten da dieta, termo utilizado para definir algumas frações protéicas encontradas no trigo, no centeio, cevada, na aveia e nos seus derivados. A adesão à terapia dietética implica, na maioria dos casos, no desaparecimento da sintomatologia da doença. Sabe-se que o glúten, presente no trigo, centeio, cevada e aveia, exerce um papel importante na textura principalmente de pães e massas, uma vez que é o responsável pela estrutura desses alimentos. Já em preparações como bolo, bolacha, massa de torta, de pizza, o glúten pode estar ausente sem que as características do produto final não sejam tão prejudicadas.

7 QUE É IMPRTANTE SABER ANTES D PREPAR DAS RECEITAS Ler toda a receita, do começo ao fim, antes de iniciar o preparo; Ter sempre todos os ingredientes, utensílios e medidas padronizadas a mão; Seguir cuidadosamente as medidas padronizadas e as instruções de preparo; Fazer o pré-preparo separando todos os ingredientes em suas respectivas medidas; Se for necessário pré-aquecer o forno, acenda-o 10 minutos antes de colocar o tabuleiro no forno. Medidas Para medir os ingredientes secos e líquidos é de grande importância que você utilize o jogo padronizado de colheres e xícaras. Isso é fundamental para o sucesso da receita e para a padronização da quantidade de fenilalanina indicada por porção. Porém, se você desejar seguir fielmente a receita, basta utilizar as medidas em gramas. Nesse caso, você precisará de uma balança e as digitais são as melhores. Como medir os ingredientes Líquidos: ao medir os líquidos em um recipiente graduado, verificar sempre o nível do líquido na altura dos olhos. recipiente deve estar sobre uma superfície plana. Se utilizar uma colher, encha-a até a borda, sem derramar. Sólidos: com a ajuda de um outro utensílio coloque os ingredientes granulados, como farinha ou açúcar, na xícara ou colher e retire o excesso alisando a superfície com o lado não cortante

8 de uma faca. Esse processo chamamos de nivelamento. Não faça a compressão do ingrediente no utensílio da medida. Pastosos: com a ajuda de um outro utensílio colocar os ingredientes pastosos, como manteiga ou margarina, na xícara ou na colher, acomode bem os ingredientes e faça o nivelamento. Nesse caso é importante comprimir os alimentos nas medidas caseiras. Modificações das receitas Nada impede que as receitas sejam modificadas e adaptadas. Muitas delas já vêm com algumas dicas. Porém, lembre-se que é preciso observar a quantidade de fenilalanina dos ingredientes que você deseja modificar ou substituir. Valores nutricionais s principais nutrientes da PRÇÃ estão destacados no final da receita. Fique atento ao tamanho da porção, tanto em medida caseira como em gramas. cálculo foi efetuado com base nas quantidades de nutrientes presentes nos ingredientes que compõem a receita e sua proporção na porção estabelecida. Por isso, ao se consumir um casadinho de goiabada, equivalente a 16 g, o consumo será de 74,34 kcal; 13,10 g de carboidratos; 0,41 g de proteínas; 2,24 g de gorduras totais e 0,70 g de gorduras saturadas; 0,20 g de fibra alimentar; 38,52 mg de sódio e 14,01 mg de fenilalanina. Se o consumo for de dois casadinhos, esses valores deverão ser multiplicados por dois, e assim por diante.

9 SUMÁRI Bolos Bolo de banana Bolo de chocolate Bolo de laranja Bolo de maçã Biscoitos Biscoito de mel Casadinho de goiabada Cookie de uvas passas Biscoito de polvilho com cenoura Panquecas Panqueca de banana Panqueca de legumes Pizzas Massa para pizza Pizza de tomate Pizza de molho branco com couve-flor Pães Pão de batata baroa Pão de mandioca Coberturas Creme de laranja Glacê de limão... 23

10 BLS

11 2 BL DE BANANA Ingredientes 2 bananas médias amassadas (148,0 g sem casca) 1 ½ xícara de chá de amido de milho (160,0 g) 1 xícara de chá de açúcar (160,0 g) 2 colheres de chá de fermento químico (7,0 g) 1 ½ colher de sopa de margarina (20,0 g) ½ colher de chá de essência de baunilha (2,2 g) ½ colher de chá de canela em pó (1,2 g) 1 colher de sopa de creme de leite (15,0 g) ½ xícara de chá de água (120,0 ml) Técnica de preparo Aquecer o forno por 10 minutos à 180ºC; Untar um tabuleiro com margarina e polvilhar com amido de milho; Colocar na batedeira a banana amassada, amido de milho, açúcar, fermento químico, margarina, essência de baunilha e a canela em pó; Diluir o creme de leite em água e misturar aos outros ingredientes; Bater por 5 minutos, aproximadamente; Despejar a massa do bolo no tabuleiro untado e assar por, aproximadamente, 40 minutos. Tempo de preparo: 1h e 10 minutos Rendimento: aproximadamente 9 porções Valor nutricional da uma porção (1 pedaço 60 g) Energia: 189,40 Kcal Gorduras saturadas: 0,63 g Carboidratos: 42,44 g Fibra alimentar: 0,61 g Proteínas: 0,44 g Sódio: 106,22 mg Gorduras totais: 2,02 g Fenilalanina: 12,91 mg Dicas: a banana, além de dar um sabor delicioso ao bolo, também contribui para a textura da massa ao substituir o ovo.

12 3 BL DE CHCLATE Ingredientes 2 bananas médias amassadas (164,0 g sem casca) 1 xícara de chá de amido de milho (100,0 g) 1/3 da xícara de chá de açúcar mascavo (40,0 g) 2 colheres de chá de fermento químico (6,3 g) 2 ½ colheres de sopa de margarina (36,2 g) ½ colher de chá de essência de baunilha (2,2 g) 4 ½ colheres de sopa de achocolatado em pó Xoc (60,0 g) ½ xícara de chá de creme de arroz (60,0 g) 1 colher de sopa de creme de leite (20,0 g) ½ xícara de chá de água (120,0 ml) Técnica de preparo Aquecer o forno por 10 minutos à 180ºC; Untar um tabuleiro com margarina e polvilhar com amido de milho; Colocar na batedeira a banana amassada, amido de milho, açúcar mascavo, fermento químico, margarina, essência de baunilha, achocolatado em pó e o creme de arroz; Diluir o creme de leite em água e misturar aos outros ingredientes; Bater por 5 minutos, aproximadamente; Despejar a massa do bolo no tabuleiro untado e assar por, aproximadamente, 40 minutos. Tempo de preparo: 1h e 10 minutos Rendimento: aproximadamente 10 porções Valor nutricional da uma porção (1 pedaço 60 g) Energia: 134,99 Kcal Gorduras saturadas: 0,86 g Carboidratos: 26,51 g Fibra alimentar: 0,54 g Proteínas: 0,76 g Sódio: 197,41 mg Gorduras totais: 2,95 g Fenilalanina: 27,10 mg Dicas: a banana é usada para substituir o ovo ( dar liga ). sabor de banana fica bem disfarçado com o uso do açúcar mascavo e do achocolatado em pó. A essência de baunilha pode ser substituída por essência de chocolate.

13 4 BL DE LARANJA Ingredientes 1 unidade grande de cará (350,0 g sem casca) ½ xícara de chá de fécula de batata (73,4 g) ½ xícara de chá de creme de arroz (71,0 g) ½ xícara de chá de açúcar (85,7 g) 1 ½ colheres de sopa de fermento químico (15,1 g) 1 xícara de chá de margarina (98,0 g) 1 xícara de chá de suco de laranja (240,0 ml) 1 colher de chá de emulsificante (5,0 g) Técnica de preparo Aquecer o forno por 10 minutos à 180ºC; Untar um tabuleiro com margarina e polvilhar com creme de arroz; Cozinhar o cara e amassar com o garfo; No liquidificador, bater o cara cozido e amassado com a fécula de batata e creme de arroz, o açúcar, fermento química, margarina, o suco de laranja e o emulsificante; Bater por, aproximadamente, 5 minutos; Despejar a massa do bolo no tabuleiro untado e assar por, aproximadamente, 45 minutos. Tempo de preparo: 1h e 10 minutos Rendimento: aproximadamente 10 porções Valor nutricional da uma porção (1 pedaço 60 g) Energia: 153,07 Kcal Carboidratos: 23,71 g Proteínas: 1,03 g Gorduras totais: 6,24 g Gorduras saturadas: 1,44 g Fibra alimentar: 1,24 g Sódio: 229,64 mg Fenilalanina: 21,57 mg

14 5 BL DE MAÇÃ Ingredientes 3 unidades pequenas de maçã sem casca (254,7 g) 3 colheres de sopa de água (45,0 ml) 1 banana média sem casca (80,6 g) 1 xícara de chá + 2 colheres de sopa de açúcar mascavo (147,0 g) 4 colheres de sopa de margarina (57,9 g) ½ colher de chá de canela em pó (2,3 g) 1 colher de sopa de fermento químico (9,5 g) 14 colheres de sopa de creme de arroz (145,0 g) ½ xícara de chá de fécula de batata (73,0 g) 2 colheres de sopa de creme de leite (30,0 g) Técnica de preparo Aquecer o forno por 10 minutos à 180ºC; Untar um tabuleiro com margarina e polvilhar com creme de arroz; Bater no liquidificador as maçãs juntamente com a água e a banana durante 3 minutos; Acrescentar o açúcar mascavo, a margarina, a canela em pó, o fermento químico, o creme de arroz e a fécula de batata e bater por mais 5 minutos; Despejar a massa do bolo no tabuleiro untado e assar por, aproximadamente, 45 minutos. Tempo de preparo: 1h e 10 minutos Rendimento: aproximadamente 12 porções Valor nutricional da uma porção (1 pedaço 60 g) Energia: 165,60 Kcal Gorduras saturadas: 1,11 g Carboidratos: 32,15 g Fibra alimentar: 1,13 g Proteínas: 1,50 g Sódio: 124,12 mg Gorduras totais: 4,00 g Fenilalanina: 20,50 mg Dicas: a banana contribui para a textura da massa ao substituir o ovo.

15 BISCITS

16 7 BISCIT DE MEL Ingredientes 4 colheres de sopa de açúcar mascavo (40,0 g) 3 colheres de sopa de mel (60,0 g) 3 colheres de sopa de margarina (35,0 g) ½ colher de chá de fermento químico (2,5 g) 2 colheres de sopa de óleo de soja (30,0 g) ½ colher de chá de bicarbonato (2,8 g) 2 xícaras de chá de fécula de batata (200,0 g) 3 colheres de sopa de creme de arroz (25,0 g) Técnica de preparo Misturar a fécula de batata com o creme de arroz. Reservar; Em uma tigela colocar o açúcar, mel, margarina, fermento químico, óleo de soja e o bicarbonato e misturar bem; Aos poucos adicionar a mistura de farinhas no restante do preparo, mexendo bem ate soltar das mãos; Com o auxilio de um rolo abrir a massa e cortar com cortadores redondos; Colocar em tabuleiro untado com margarina; Assar em forno aquecido a 180 C por, aproximadamente, 30 minutos. Tempo de preparo: 1h e 35 minutos Rendimento: aproximadamente 44 biscoitos Valor nutricional da uma porção (1 biscoito 8 g) Energia: 36,54 kcal Carboidrados: 6,65 g Proteínas: 0,35 g Gorduras totais: 1,23 g Gorduras saturadas: 0,22 g Fibra alimentar: 0,00 g Sódio: 3,09 mg Fenilalanina: 1,76 mg

17 8 CASADINH DE GIABADA Ingredientes 12 colheres de sopa de creme de arroz (122,1 g) 12 colheres de sopa de polvilho doce (104,5 g) 7 colheres de sopa de açúcar refinado (78,9 g) 5 colheres de sopa de margarina (61,7 g) 3 colheres de sopa de creme de leite (45,0 g) 1 colher de chá de fermento químico (3,7 g) ½ colher de chá de essência de baunilha (2,3 g) ½ xícara de chá de goiabada derretida (72,8 g) Técnica de preparo Aquecer o forno por 10 minutos à 180ºC; Untar um tabuleiro com margarina; Em um recipiente misturar o creme de arroz, o polvilho doce e o açúcar refinado; Acrescentar a margarina, o creme de leite e a essência de baunilha; Misturar até que forme uma massa lisa. Se a massa estiver muito seca acrescentar 1 a 2 colheres de sopa de água e continuar sovando; Acrescentar o fermento químico, misturar bem e deixar descansar por uns 5 minutos; Enrolar os biscoitos e colocar no tabuleiro untado; Assar por aproximadamente 35 minutos; Depois de assado, esperar esfriar e passar a goiabada derretida entre dois biscoitinhos e, se desejar, passar no açúcar refinado. Tempo de preparo: 1h e 30 minutos Rendimento: aproximadamente 25 casadinhos Valor nutricional da uma porção (1 casadinho 16 g) Energia: 74,34 kcal Gorduras saturadas: 0,70 g Carboidrados: 13,10 g Fibra alimentar: 0,20 g Proteínas: 0,41 g Sódio: 38,52 mg Gorduras totais: 2,24 g Fenilalanina: 14,01 mg Dicas: se colocar a goiabada derretida antes de assar, ela pode escorrer e grudar no tabuleiro.

18 9 CKIE DE UVAS PASSAS Ingredientes ½ xícara de chá de creme de arroz (84,0 g) ¼ xícara de chá de fécula de batata (45,0 g) 3 colheres de sopa de margarina (40,0 g) 3 colheres de sopa de açúcar mascavo (26,3 g) 1 colher de chá de liga neutra (4,2 g) 1 colher de chá de emulsificante (5,4 g) 2 colheres de sopa de achocolatado em pó Xok (20,8 g) 1 colher de sopa de creme de leite (15,0 g) ½ colher de chá de essência de chocolate (2,3 g) 1 colher de sopa de uvas passas picadas (10,9 g) ½ colher de chá de fermento químico (2,0 g) 1 colher de sopa de chocolate granulado (13,8 g) Técnica de preparo Aquecer o forno por 10 minutos à 180ºC; Untar um tabuleiro com margarina e polvilhar amido de milho; Em um recipiente misturar o creme de arroz e a fécula de batata. Reservar; Bater na batedeira, em velocidade média, a margarina, o açúcar mascavo, a liga neutra, o emulsificante, o achocolatado em pó e o creme de leite por aproximadamente 5 minutos; Acrescentar a essência de chocolate e as uvas passas e bater por mais 2 minutos; À massa obtida adicionar a mistura de creme de arroz e fécula de batata; Acrescentar o fermento em pó e o chocolate granulado e sovar até que a massa solte das mãos; Modelar os cookies e assar por, aproximadamente, 30 minutos. Tempo de preparo: 1h e 40 minutos Rendimento: aproximadamente 15 cookies Valor nutricional da uma porção (1 cookie 15 g) Energia: 67,06 Kcal Gorduras saturadas: 0,63 g Carboidratos: 10,26 g Fibra alimentar: 0,02 g Proteínas: 0,45 g Sódio: 40,12 mg Gorduras totais: 2,14 g Fenilalanina: 18,83 mg Dicas: para um melhor resultado, corte as uvas passas para não estourarem durante o assamento dos cookies. Elas também podem ser substituídas por frutas cristalizadas.

19 10 BISCIT DE PLVILH CM CENURA Ingredientes 2 xícaras de chá de polvilho doce (250,0 g) 2 xícaras de chá de polvilho azedo (250,0 g) 1 cenoura média ralada (61,5 g) 1 xícara de chá de água (240,0 ml) 1 colher de sopa de sal (15,0 g) ¼ xícara de chá de óleo (60,0 g) Técnica de preparo Aquecer o forno por 10 minutos à 180ºC; Untar um tabuleiro com margarina e polvilhar amido de milho; Em um recipiente misturar os polvilhos doce e azedo e a cenoura ralada; Misturar 100 ml da água com o sal e o óleo e levar ao fogo. Após ferver, imediatamente misturar com os polvilhos e a cenoura; Esperar esfriar um pouco e misturar com as mãos; Adicionar o restante da água aos poucos até que a massa fique com consistência de massa de bolo (crua); Colocar a massa em um saco para confeitar, e fazer biscoitos finos no tabuleiro untado; Assar por, aproximadamente, 45 minutos. Tempo de preparo: 1h e 30 minutos Rendimento: aproximadamente 110 biscoitinhos Valor nutricional da uma porção (1 biscoito 8 g) Energia: 20,23 Kcal Gorduras saturadas: 0,08 g Carboidratos: 3,76 g Fibra alimentar: 0,05 g Proteínas: 0,03 g Sódio: 57,0 mg Gorduras: 0,57 g Fenilalanina: 0,45 mg Dicas: o saco de confeitar pode ser substituído por saquinho de leite dobrado na forma de funil e cortado na ponta.

20 PANQUECAS

21 12 PANQUECA DE BANANA Ingredientes 2 bananas médias amassadas (178,3 g sem a casca) 1 colher de chá de emulsificante (4,8 g) 2 colheres de sopa de creme de leite (30,0 g) 1 colher de chá de fermento químico (3,4 g) ½ xícara de chá de água (120 ml) 4 colheres de sopa de açúcar (43,2 g) 8 colheres de sopa de creme de arroz (82,7 g) 1 xícara de chá de goiabada picada (109,1 g) ½ colher de sopa de óleo de soja (7,5 g) folhas de hortelã a gosto para decorar Técnica de preparo Misturar a banana amassada, o emulsificante, o creme de leite, o fermento químico, a água, o açúcar e acrescentar o creme de arroz aos poucos. Cuidado para não formar grumos; Untar uma frigideira redonda antiaderente com óleo, despejar uma camada fina da massa e deixar corar, aproximadamente, de 30 segundos a 1 minuto de cada lado; Reservar os discos de massa para as panquecas; Derreter a goiabada em banho-maria ou no microondas; Rechear as panquecas com a goiabada, enrolar, cortar e servir; Decorar com folhas de hortelã. Tempo de preparo: 50 minutos Rendimento: aproximadamente 6 panquecas Valor nutricional da uma porção (1 panqueca 74 g) Energia: 201,57 Kcal Carboidratos: 42,34 g Proteínas: 1,50 g Gorduras totais: 3,30 g Gorduras saturadas: 2,80 g Fibra alimentar: 1,50 g Sódio: 68,42 mg Fenilalanina: 60,88 mg

22 13 PANQUECA DE LEGUMES Ingredientes 1 unidade de cará grande sem casca (227,9 g) 1 colher de chá de emulsificante (4,7 g) 2 colheres de sopa de creme de leite (30,0 g) 5 colheres de sopa de creme de arroz (40,3 g) ½ colher de chá de sal (3,2 g) ½ xícara de chá de água (120,0 ml) 1 colher de chá de fermento químico (3,4 g) 1 unidade média de cenoura ralada (77,9 g) 1 unidade média de tomate cortado em cubinhos (180 g) salsinha, cebolinha, manjericão, pimenta do reino e sal a gosto para o recheio Técnica de preparo Cozinhar o cará. Em seguida, amassar com um garfo até que vire um purê; Bater no liquidificador esse purê com o emulsificante, creme de leite, creme de arroz, o sal e a água até formar uma massa grossa; Acrescentar o fermento químico e misturar bem; Untar uma frigideira pequena com óleo e levar ao fogo médio; Com ajuda de uma concha jogar uma camada fina da massa de forma a cobrir o fundo da frigideira; Esperar até que a massa esteja firme e virar. Repetir esse movimento umas 4 vezes até que a massa esteja bem firme; Retirar a massa da frigideira e esperar esfriar por uns 5 minutos; Refogar a cenoura, o tomate e os temperos não é necessário adicionar óleo; Rechear as panquecas e servir em seguida. Tempo de preparo: 1 hora Rendimento: aproximadamente 10 panquecas Valor nutricional da uma porção (1 panqueca 70 g) Energia: 48,29 Kcal Gorduras saturadas: 0,50 g Carboidratos: 10,07 g Fibra alimentar: 2,07 g Proteínas: 1,04 g Sódio: 287,24 mg Gorduras totais: 0,70 g Fenilalanina: 39,15 mg Dicas: você pode utilizar palitinhos para evitar que a massa se abra após recheada.

23 PIZZAS

24 15 MASSA PARA PIZZA Ingredientes 1 pedaço médio de mandioca sem casca (371,1 g) 1 xícara de chá de fécula de batata (113,8 g) ½ colher de chá de sal (3,0 g) 1 colher de chá de fermento químico (5,0 g) Água o suficiente para amassar Técnica de preparo Aquecer o forno por 10 minutos à 180ºC; Untar um tabuleiro com margarina e polvilhar fécula de batata; Cozinhar a mandioca em panela de pressão; Em seguida, amassar bem a mandioca com o auxilio de um garfo; Misturar a fécula de batata, o sal e o fermento químico e sovar; Adicionar água aos poucos e sovar a massa até o ponto de enrolar sem grudar nas mãos; Abrir os discos de massa no tamanho desejado e assar por 10 minutos. Tempo de preparo: 50 minutos Rendimento: aproximadamente 16 discos de mini-pizza Valor nutricional da uma porção (1 mini-pizza 45 g) Energia: 84,34 Kcal Carboidratos: 20,27 g Proteínas: 1,30 g Gorduras totais: 0,09 g Gorduras saturadas: 0,03 g Fibra alimentar: 0,76 g Sódio: 152,33 mg Fenilalanina: 38,12 mg

25 16 PIZZA DE TMATE Ingredientes 1 receita de massa para pizza ½ colher de sopa de óleo (7,5 g) 1 dente de alho (6,2 g) ½ colher de chá de orégano (0,4 g) 1 ramo pequeno de manjericão somente as folhas (3,2 g) ½ unidade grande de cebola (84,6 g) 5 unidades médias de tomate bem maduro (816,0 g) 2 unidades pequenas de pimentão verde (186,0 g) Técnica de preparo Preparar a massa, como descrito na página 15; Refogar em óleo o alho, sal e 2 tomates cortados em cubinhos; Adicionar água suficiente para formar um molho mais grosso; Paralelamente cortar a cebola, o restante dos tomates e pimentão em rodelas; Sobre o disco de pizza já assado, montar a pizza colocando uma camada do molho vermelho e outra camada de cebola, tomate e pimentão fatiados; Finalizar com manjericão e um pouco de orégano; Assar novamente por, aproximadamente, 15 minutos. Tempo de preparo: 1 h e 15 minutos Rendimento: aproximadamente 16 mini-pizzas Valor nutricional da uma porção (1 mini-pizza com 110 g 65 g de recheio e 45 g de massa) Energia: 110,00 Kcal Gorduras saturadas: 0,12 g Carboidratos: 23,25 g Fibra alimentar: 1,37 g Proteínas: 1,87 g Sódio: 154,88 mg Gorduras totais: 0,66 g Fenilalanina: 42,04 mg

26 17 PIZZA DE MLH BRANC CM CUVE-FLR Ingredientes 1 receita de massa para pizza 2 colheres de sopa de margarina (28,3 g) 1 unidade média de cebola cortada em cubinhos (60,0 g) 2 dentes de alho (7,0 g) 1 colher de chá de sal (5,0 g) ½ colher de sopa de amido de milho (5,7 g) 1 xícara de chá de água (240,0 ml) 3 colheres de sopa de creme de leite (45,0 g) 1 unidade média de couve flor cozida (294,0 g) 13 unidades de azeitona preta sem caroço (57,2 g) Manjericão, noz moscada, pimenta do reino, salsinha e cebolinha a gosto Técnica de preparo Preparar a massa, como descrito na página 15; Refogar a cebola na margarina, adicionar o alho amassado com o sal; Misturar o amido de milho com a água e o creme de leite e adicionar na mistura acima; Ferver o molho até engrossar e misturar a couve flor cozida cortada em cubinhos; Adicionar ervas e especiarias a gosto; Ferver por mais uns 5 minutos, desligar do fogo e reservar; Espalhar o molho branco com a couve-flor sobre os discos de pizza pré assados, adicionar a azeitona e levar ao forno novamente por mais 10 a 15 minutos; Retirar do forno e adicionar salsinha e cebolinha por cima das pizzas antes de servir. Tempo de preparo: 1 h e 40 minutos Rendimento: aproximadamente 16 mini-pizzas Valor nutricional da uma porção (mini-pizza com 95 g 50 g de recheio e 45 g de massa) Energia: 114,53 Kcal Gorduras saturadas: 1,18 g Carboidratos: 22,05 g Fibra alimentar: 1,43 g Proteínas: 1,82 g Sódio: 226,28 mg Gorduras totais: 2,60 g Fenilalanina: 51,63 mg

27 PÃES

28 19 PÃ DE BATATA BARA Ingredientes 3 unidades médias de batata baroa (273,3 g) 1 ½ xícaras de chá de polvilho doce (180,0 g) ½ xícara de chá de polvilho azedo (120,0 g) 3 colheres de sopa de creme de leite (45,0 g) ½ colher de sopa de sal (10,0 g) ½ xícara de chá de óleo de soja (120,0 g) ½ xícara de chá de água (120,0 ml) Técnica de preparo Aquecer o forno por 10 minutos à 180ºC; Untar um tabuleiro com margarina; Cozinhar a batata baroa, sem casca, em água (o suficiente para cocção), amassar e reservar; Em um recipiente misturar o polvilho doce, o polvilho azedo, o creme de leite e o sal; Paralelamente, ferver o óleo e a água e adicionar imediatamente na mistura acima; Esperar esfriar um pouco e misturar com as mãos até que a massa esteja em ponto de enrolar. Enrolar e colocar no tabuleiro untado; Assar por, aproximadamente 50 minutos. Tempo de preparo: 1 h e 35 minutos Rendimento: aproximadamente 27 pães pequenos Valor nutricional da uma porção (1 pão pequeno 20 g) Energia: 88,63 Kcal Gorduras saturadas: 0,76 g Carboidratos: 11,81 g Fibra alimentar: 0,20 g Proteínas: 0,13 g Sódio: 146,03 mg Gorduras totais: 4,59 g Fenilalanina: 5,54 mg Dicas: para melhor resultado você pode utilizar mais água para cozinhar a batata baroa e utilizar essa água para ferver com o óleo.

29 20 PÃ DE MANDICA Ingredientes 1 pedaço médio de mandioca cozida (150,0 g sem casca) 1 colher de sopa de creme de arroz (11,0 g) 3 colheres de sopa de fécula de batata (30,4 g) 2 colheres de sopa de margarina (26,2 g) 1 colher de sopa de óleo (15,0 g) ½ colher de chá de fermento biológico seco (3,2 g) 1 colher de chá de sal (2,5 g) ½ colher de chá de orégano (0,3 g) Técnica de preparo Aquecer o forno por 10 minutos à 180ºC; Untar um tabuleiro com margarina e polvilhar amido de milho; Cozinhar a mandioca e amassar com garfo ou no espremedor; Misturar a mandioca amassada com o creme de arroz, fécula de batata, margarina e o óleo; Sovar com as mãos até a obtenção de uma massa lisa; Adicionar o fermento, o sal e o orégano e misturar por mais uns 5 minutos; Enrolar as bolinhas e colocar em forma untada; Assar por, aproximadamente, 30 minutos. Tempo de preparo: 1 h e 10 minutos Rendimento: aproximadamente 8 pães pequenos Valor nutricional da uma porção (1 pão pequeno 20 g) Energia: 73,68 Kcal Gorduras saturadas: 0,29 g Carboidratos: 12,10 g Fibra alimentar: 0,69 g Proteínas: 0,59 g Sódio: 110,73 mg Gorduras totais: 1,85 g Fenilalanina: 20,65 mg Dicas: antes de assar, passar um pouquinho de catchup diluído em café para dourar a superfície dos pães.

30 CBERTURAS

31 22 CREME DE LARANJA Ingredientes 1 xícara de chá de suco de laranja (240,0 ml) 1 colher de sopa de amido de milho (18,2 g) 5 colheres de sopa de açúcar (60,0 g) Técnica de preparo Diluir o amido de milho no suco de laranja; Adicionar o açúcar e levar ao fogo até engrossar; Servir gelado com bolos, pães e biscoitos. Tempo de preparo: 15 minutos Rendimento: aproximadamente 12 porções Valor nutricional da uma porção (1 colher de sopa 20 g) Energia: 34,80 Kcal Gorduras saturadas: 0,00 g Carboidratos: 8,13 g Fibra alimentar: 0,01 g Proteínas: 0,00 g Sódio: 0,57 mg Gorduras totais: 0,00 g Fenilalanina: 0,23 mg Dicas: o suco de laranja pode ser diluído ou substituído por suco de outra fruta.

32 23 GLACÊ DE LIMÃ Ingredientes 2 xícaras de chá de açúcar de confeiteiro peneiradas (280,0 g) 2 limões extrair o suco (45,0 ml de suco) 2 colheres de sopa de emulsificante (26,0 g) Técnica de preparo Colocar na batedeira o açúcar de confeiteiro e o emulsificante; Bater em velocidade média e acrescentar, aos poucos, o suco de limão; Bater por mais uns 5 minutos ou até que esteja em forma de glacê. Tempo de preparo: 15 minutos Rendimento: aproximadamente 43 porções Valor nutricional da uma porção (1 colher de sopa 20 g) Energia: 27,93 Kcal Gorduras saturadas: 0,12 g Carboidratos: 6,67 g Fibra alimentar: 0,01 g Proteínas: 0,00 g Sódio: 0,00 mg Gorduras totais: 0,14 g Fenilalanina: 0,00 mg Dicas: esse glacê também pode ser batido a mão. Também, é possível substituir o suco de limão por suco de maracujá.

33 Formato: 155 x 225 mm Composto em Frutiger LT Papel couchê fosco, 90g/m 2 (miolo) Papel couchê fosco, 230g/m 2 (capa) Impressão e Acabamento: DelRey Belo Horizonte, 2011

34 A fenilcetonúria e a doença celíaca são doenças em que o tratamento é baseado em severas restrições alimentares e a qualidade de vida desses pacientes depende, quase que exclusivamente, do tratamento dietético. A proposta deste livro é apresentar um conjunto de receitas destinadas a esses pacientes que, além de nutricionalmente adequadas, sejam saborosas, de fácil preparo e de baixo custo. Desejamos que as pessoas encontrem nas páginas seguintes não somente um conjunto de técnicas culinárias, mas sim uma inspiração para a criação de novas receitas e reencontrem o prazer em saborear pães, biscoitos, bolos, panquecas e tortas. financiado pela Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Gra- duação da Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais por meio do Edital FIP/PIBIC n 017/2010. Nos- so agradecimento especial à PUC Minas por apoiar nossa pesquisa e permitir que as técnicas culinárias Este livro é resultado de um projeto de pesquisa desenvolvidas ajudem muitas famílias a redescobrir a satisfação e a alegria do convívio social proporciado pelo ato alimentar.