AVALIAÇÃO DO FRESCOR E VIDA ÚTIL DA LAGOSTA (Panulirus argus), PRÉ- COZIDA E ARMAZENADA SOB REFRIGERAÇÃO

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO KARINY BARBOSA SILVA AVALIAÇÃO DO FRESCOR E VIDA ÚTIL DA LAGOSTA (Panulirus argus), PRÉ- COZIDA E ARMAZENADA SOB REFRIGERAÇÃO RECIFE - PE 2009

2 KARINY BARBOSA SILVA AVALIAÇÃO DO FRESCOR E VIDA ÚTIL DA LAGOSTA (Panulirus argus), PRÉ- COZIDA E ARMAZENADA SOB REFRIGERAÇÃO Monografia apresentada à Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), como exigência final para obtenção do título de especialização em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal. Orientador: Prof. Dr. Pedro Marinho de Carvalho Neto - UFRE RECIFE - PE 2009

3 Ficha catalográfica preparada pelo setor de classificação e catalogação da Biblioteca Orlando Teixeira da UFERSA L732e Silva, Kariny Barbosa Avaliação do frescor e vida útil da lagosta (Panulirus argus), pré-cozida e armazenada sob refrigeração./ Kariny Barbosa Silva. -- Recife: f. : il. Monografia (Especialização em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal) Universidade Federal Rural do Semi-Árido. Pró-Reitoria de Ensino e Graduação. Orientador: Prof. Dr. Pedro Marinho de Carvalho Neto. 1. vida útil. 2. refrigeração. 3. estocagem. 4. Panulirus argus. I. Avaliação do frescor e vida útil da lagosta (Panulirus argus), pré- cozida e armazenada sob refrigeração. CDD: Bibliotecária: Margareth M. Figueiredo Dias Furtado CRB/4 1446

4 KARINY BARBOSA SILVA AVALIAÇÃO DO FRESCOR E VIDA ÚTIL DA LAGOSTA (Panulirus argus), PRÉ- COZIDA E ARMAZENADA SOB REFRIGERAÇÃO Monografia apresentada à Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), como exigência final para obtenção do título de especialização em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal. APROVADO EM / / BANCA EXAMINADORA Prof. Dr. Pedro Marinho de Carvalho Neto - UFRPE Orientador - Presidente Primeiro Membro Segundo Membro

5 RESUMO Este trabalho teve como objetivo a obtenção de um novo produto, tipo alimento de conveniência lagosta pré-cozida, estabelecendo a vida útil, por monitoramento dos componentes físico-químicos como bases voláteis totais (BVT) e ph e também por análises microbiológicas e sensoriais. Para a análise sensorial decidiu desenvolver e testar um protocolo de caracterização sensorial a partir do Método de Índice de Qualidade (MIQ) que permita a determinação rápida e eficiente do grau de frescor e do prazo de vida comercial da lagosta pré-cozida e armazenada refrigerada. Foram utilizadas lagostas provenientes da costa nordestina do Estado de Pernambuco, da espécie Panulirus argus, as quais foram submetidas à depuração, abate, pré-cozimento e acondicionadas em caixas de isopor com gel pack. As amostras foram mantidas sob refrigeração, na faixa de 0 C a 4 C, quando foram submetidas às análises no 1 dia de experimento e aos 5 e 10 dias de armazenamento refrigerado. Os teores iniciais de bases voláteis totais de 19 mg/100g de amostra atingiram 27mg /100g após 10 dias de estocagem. Quanto ao ph, manteve-se acima do permitido durante o período de armazenagem. Em relação à qualidade microbiológica, todas as amostras atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira. A análise sensorial através do protocolo do Índice de Qualidade (IQ) pontuou seis atributos de aspecto geral, cujo somatório variou de zero (máximo frescor) a 12 (limite de aceitabilidade). No MIQ, as lagostas obtiveram escores médios de 0,28 no 1 dia, e de 4,14 e 6,57 nos intervalos 5 e 10 dias de armazenamento refrigerado. Os resultados obtidos neste estudo permitem concluir que as lagostas pré-cozidas estocadas sob refrigeração se mantêm aceitáveis para o consumo por até 10 dias, podendo ser adotado como padrão para industrialização. Palavras-chave: vida útil, armazenamento refrigerado, MIQ, Panulirus argus.

6 ABSTRACT This work aimed at obtaining a new product, type of convenience food- pre-cooked lobster, establishing the useful life of this, by monitoring the physical and chemical components and total volatile bases (TVB) and PH and also by microbiological analysis and sensory. To sensory analisys, to develop and test a protocol of sensorial characterization based on the quality índex method (QIM) that allows a fast and efficient determination of the fresness degree and the shelf-life of raw whitemouth lobster pre- cooked refrigeration storage. Lobsters were used from the northeastern coast of Pernambuco State, the especies Panulirus Argus, which were submitted for clearance, slaughter, pre-cooking and packed in Styrofoam box with gel pack. The samples packed were kept under refrigeration, between 0 C to 4 C, when they were subjected to analysis on the first day of experiment and at 5 and 10 days of cold storage. The initial levels of total volatile bases of 19mg/100g of samples reached 27mg/100g after 10 days of storage. On the PH, remained above the permitted during storage. In relation to the biological quality, all samples met the standards established microbiological by Brazilian legislation. In sensory analysis, through the quality index protocol (QI) it punctuated six attributes of general aspect, wich sum varied from zero (maximum freshness) to 12 (acceplability limit). In QIM, the whitemouth lobster obtained average scores of 0,28 in 1 day, and the 4,14 and 6,57 on the 5 and 10 days of refrigeration storage. The results from this study show that the pre-cooked lobsters stored under refrigeration remain acceptable for consumption until 10 days, can be adopted as standard for industrialization. Keywords: shelf-life, cold storage, QIM, Panulirus argus.

7 LISTA DE TABELAS Tabela 1 - Valores de ph em amostras de lagosta pré-cozida mantidas sob refrigeração 0 a 4 C, durante 10 dias... Tabela 2 - Resultados médios de bases voláteis totais (mgn/100g) das amostras de lagosta pré-cozida, nos 10 dias de armazenamento em refrigeração 0 a 4 C) Tabela 3 - Contagem de Coliformes a 45 C (N.M.P/g), Estafilococos coag. positiva e Salmonella sp, na amostra A (lagostas pré-cozida mantidas sob refrigeração a 0 a 4 C, durante 10 dias Tabela 4 - Contagem de Coliformes a 45 C (N.M.P/g), Estafilococos coag. positiva e Salmonella sp, na amostra B (lagostas pré-cozida mantidas sob refrigeração 0 a 4 C, durante 10 dias)... Tabela 5 - Contagem de Coliformes a 45 C (N.M.P/g), Estafilococos coag. positiva e Salmonella sp, na amostra C (lagostas pré-cozida mantidas sob refrigeração 0 a 4 C, durante 10 dias)... Tabela 6 - Média dos escores, em escala de 0 a 12 resultantes da aplicação do MIQ da lagosta (P.argus) pré-cozida e mantida sob refrigeração

8 LISTA DE FIGURAS Figura 1 Captura das lagostas no viveiro Figura 2 Fluxograma de obtenção e processamento do produto (lagosta pré-cozida refrigerada Figura 3 As lagostas sendo mortas (a); pré-cozimento (b); choque térmico para cessar o cozimento (c); lavagem (d); classificação e pesagem (e) e embalagem Figura 4 - Representação gráfica dos resultados de ph nas amostras A, B e C Figura 5 - Representação gráfica dos resultados de BVT nas amostras A, B e C Figura 6 Escores médios do Índice de qualidade da lagosta (P.argus) pré-cozida e mantida sob refrigeração, por julgador Figura 7 Escores médios dos atributos de qualidade relacionados ao aspecto geral, como aderência da carapaça, aderência da cabeça ao corpo, sabor, odor, cor da carne e textura da carne, da lagosta (P.argus) pré-cozida e mantida sob refrigeração... 34

9 LISTA DE QUADROS Quadro 1- Protocolo do Índice de Qualidade desenvolvido para a avaliação de lagosta (Panulirus argus) pré-cozida e armazenada refrigerada...26

10 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO REVISÃO DE LITERATURA DETERIORAÇÃO DO PESCADO Microbiota do pescado e sua ação no processo de deterioração Alterações físico-químicas ph Bases Voláteis Totais Avaliação sensorial Método do Índice de Qualidade (MIQ) REFRIGERAÇÃO DO PESCADO DEPURAÇÃO E QUALIDADE DA CARNE VIDA ÚTIL DO PESCADO OBJETIVOS GERAL ESPECÍFICOS MATERIAIS E MÉTODOS METODOLOGIA DE OBTENÇÃO E PROCESSAMENTO DO PRODUTO (LAGOSTA PRÉ-COZIDA REFRIGERADA) DESCRIÇÃO DO PROCESSAMENTO DO PRODUTO (LAGOSTA PRÉ-COZIDA REFRIGERADA) RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÕES REFERÊNCIAS... 37

11 10 1 INTRODUÇÃO O Brasil é o sétimo produtor mundial de lagosta e o segundo da América latina, destacando-se ao lado de países como Austrália, Nova Zelândia, Cuba, África do Sul, Estados Unidos e México (BEZERRA, 1998). A produção de lagosta é praticamente toda destinada ao mercado internacional, dado o alto poder de compra dos consumidores destes países frente ao Brasil. Historicamente, a produção que é destinada ao consumo interno é estimada em 5% da total do país, segundo (IBAMA, 1997). Os Estados Unidos são os maiores importadores do produto sob a forma congelada. Entretanto, existem variações de preferências entre os consumidores em outros centros consumidores do mundo. A Europa e o Japão têm preferências por lagostas frescas e vivas de alto padrão de qualidade, estando dispostos a pagar maiores preços por esta modalidade de produto (BEZERRA, 1998). As lagostas capturadas na costa brasileira pertencem à família Palinuridae. A espécie mais importante, Panulirus argus, lagosta vermelha ou comum é facilmente encontrada ao longo do litoral nordestino, sendo fonte de renda para os pescadores e principal material de exportação para as indústrias durante o ano (GRAY apud MACHADO, 1984). A pesca da lagosta representa para o Nordeste brasileiro o principal recurso pesqueiro. O setor movimenta cerca de US$ 50 mil/ano (IBAMA, 1994). No entanto, há carência de informações sobre a conservação pós-captura desse crustáceo, bem como de formas de processamento que garantam a oferta de um produto de qualidade aos consumidores. As mudanças bioquímicas e microbiológicas que ocorrem nos tecidos do pescado após a captura, e que determinam sua perda de qualidade dependem principalmente dos fatores que afetam a concentração dos substratos e metabolitos nos tecidos dos animais vivos, atividades das enzimas endógenas, contaminação microbiológica e contaminações na captura (KIRSCHNIK, 2003). A avaliação da qualidade e vida útil do pescado e derivados baseia-se principalmente em testes químicos, microbiológicos e analises sensorial.

12 A avaliação sensorial é uma ferramenta importante na avaliação da qualidade do pescado fresco, sendo considerada a principal forma de determinação da qualidade do pescado no setor pesqueiro e pelos serviços de inspeção de pescado. Diante dessa afirmativa, e devido à existência de um grande numero de espécies de pescado e a singularidade de cada uma delas, faz-se necessário o estudo individual das espécies, com o objetivo de melhor aplicar as características sensoriais como ferramenta na avaliação da qualidade (TEIXEIRA, 2005). Em função da demanda por produtos frescos e o reduzido prazo de vida comercial, justifica-se a necessidade de estudos que forneçam subsídios sobre a melhor forma de conservar a qualidade das lagostas durante o beneficiamento até a mesa do consumidor. O objetivo desta pesquisa foi obter um novo produto, tipo alimento de conveniência lagosta pré-cozida refrigerada, estabelecendo a vida útil deste, por monitoramento dos componentes físico-químicos, avaliação microbiológica e sensorial. 11

13 2 REVISÃO DE LITERATURA DETERIORAÇÃO DO PESCADO Dentre os diversos produtos cárneos, o pescado é o mais sensível a deterioração, oxidação e alterações diversas por microrganismos, devido à sua própria composição biológica (SALGADO, 2006). A deterioração em pescado pode ser definida como uma série de mudanças post mortem que ocorrem na musculatura. Tais alterações são potencializadas com a falta de cuidados na manipulação, processamento ou estocagem deficiente (SALGADO, 2006). Os passos iniciais do processo de deterioração no pescado começam com a liberação de muco em sua superfície, seguido de rigor mortis, autólise e decomposição bacteriana. Estes processos não seguem sempre a mesma ordem. O começo, fim e duração do processo de deterioração podem variar, dependendo principalmente das condições de armazenagem (BRESSAN, 2001). A deterioração natural limita o tempo de vida útil do pescado pós captura. Esta deterioração tem induzido pesquisas, no desenvolvimento de métodos, para retardar o crescimento microbiano, e reduzir a relação de deterioração, através do controle da microbiota. As diferentes composições dos tecidos do pescado têm grande influência no tempo e velocidade de alteração pos mortem. Dentro de uma mesma espécie, o tamanho, estágio de desenvolvimento, e métodos de captura e manipulação também tem um efeito significativo (SALGADO, 2006). A vida útil do pescado é determinada pelas reações enzimáticas e pelo número e espécies de microrganismos que determinam a perecibilidade do produto. Outro fator fundamental na vida útil do pescado é a temperatura, que deve ser monitorada nas diversas etapas de obtenção do produto, desde a captura, refrigeração, distribuição, estocagem e temperatura final no varejo (HUSS, 1997).

14 2.1.1 Microbiota do pescado e sua ação no processo de deterioração 13 A microbiota do pescado vivo está diretamente relacionada às águas onde ele habita. No muco que recobre a superfície externa do pescado já foram isoladas bactérias dos gêneros Pseudômonas sp, Acinetobacter sp, Moraxella sp, Alcaligenes sp, Micrococcus sp, Flavobacterium sp, Corynebacterium sp, Sarcina sp, Serratia sp, Vibrio sp, Bacillus sp e pertencentes à família Enterobacteriaceae. Os microrganismos encontram-se tanto nas superfícies externas (pele e brânquias), como nos intestinos dos peixes vivos e recém capturados (HUSS, 1997). Dentre os microrganismos mais importantes destacam-se os do gênero Vibrio onde o Vibrio parahaemolyticus está usualmente presente nas águas costeiras do mar; bactérias do gênero Salmonella, comumente encontradas em águas poluídas por esgotos ou excretas de animais; Streptococcus sp. e Staphylococcus aureus podem estar presentes nas mucosas e superfície da pele, onde encontram ambiente favorável para sua multiplicação, e são conseqüência direta da manipulação inadequada (GERMANO et al., 1998). O pescado pode ser vinculador de uma grande variedade de microrganismos patogênicos ao homem, sendo a maior parte deles provenientes da contaminação ambiental através de lançamento de esgoto doméstico nas águas de reservatórios, lagos, rios e do mar (SALGADO, 2006). O rápido incremento na população bacteriana ao longo do processo de deterioração é conseqüência da intensa multiplicação de Aeromonas e Pseudomonas, visto que estes gêneros se adaptam rapidamente as condições de refrigeração e utilizam de maneira eficaz os extratos da carne de pescado (SOCCOL, 2002).

15 Alterações físico-químicas Após a captura e morte, a atividade celular se mantém impulsionada pelas reservas energéticas que ainda restam. A degradação do glicogênio em glicose e ácido lático é similar à que ocorre com a carne dos mamíferos, e o acúmulo de ácido lático provoca um decréscimo do ph muscular. Ainda que este decréscimo seja mais rápido no pescado que nos mamíferos, a maior parte dos peixes possui pouco glicogênio muscular, e grande parte deste se perde durante a captura, onde o peixe emprega grande esforço para fugir de redes ou anzóis, esgotando assim sua reserva energética, de maneira que seu ph final é alto (SALGADO, 2006) PH O ph de um determinado meio interfere de maneira significativa no crescimento ou no desenvolvimento dos microrganismos e, portanto na seleção da microbiota. O potencial hidrogeniônico é um fator intrínseco importante para que as operações tecnológicas possam ser controladas (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998). A queda do ph após a captura está diretamente relacionada com as condições de pesca, onde quanto maior for a resistência do peixe à captura e conseqüentemente maior for o seu nível de estresse e fadiga, menor serão as reservas de glicogênio muscular, ocasionando em uma menor produção de acido lático, determinando o ph final do pescado (SALGADO, 2006). De maneira geral, o ph final do pescado capturado em águas frias não é menor que 6,2, no entanto, com o inicio do processo de deterioração o ph do pescado aumenta em função da decomposição de aminoácidos e de uréia, e da desaminação, criando um meio favorável ao crescimento bacteriano.

16 Bases Voláteis Totais 15 O surgimento de substâncias voláteis deve-se a atividades bioquímicas que ocorrem após o rigor mortis, constituindo uma das modificações mais características da carne, destacando-se, dentre elas, as bases voláteis como o amoníaco e aminas diversas, cuja determinação permite a avaliação do estado de conservação do produto (MANO, et al., 1996). Na verificação do estado de conservação de carnes é utilizada a determinação de certos produtos de degradação protéica, tais como: bases voláteis totais -BVT (aminas e amônia) (LAZLO et al., 1986). Taha (1990) denomina BVT o conjunto das bases nitrogenadas: dimetilamina, trimetilamina, amônia, monometilamina, putrescina, cadaverina e espermidina, presentes no pescado quando da perda do frescor. A degradação post mortem dos compostos nitrogenados é o principal responsável pela perda gradual do frescor do pescado e pelo aparecimento dos primeiros sinais de putrefação. Isto se deve à decomposição de alguns componentes não protéicos que influenciam no aroma dos alimentos marinhos, bem como da formação de compostos voláteis e degradação de proteínas, que originam colorações e propriedades sensoriais indesejáveis à carne de pescado. As bases voláteis totais compreendem o amoníaco, trimetilamina (TMA), pequenas quantidades de dimetilamina (DMA) e metilamina e, conforme o processo de decomposição bacteriana ocorre um incremento significativo em suas quantidades. No inicio do processo degradativo, a base volátil mais representativa é a amônia originária dos produtos da desaminação dos derivados do ATP e, posteriormente, tem-se o incremento da amônia derivada da degradação de outros compostos nitrogenados e TMA, formada a partir do óxido de trimetilamina (OTMA). Isto ocorre através da ação de bactérias anaeróbias capazes de empregar o OTMA como aceptor final da cadeia de elétrons durante a respiração anaeróbia, posteriormente reduzida a TMA, um dos compostos predominantes no pescado deteriorado e responsável pelo seu odor típico (OGAMA, 1999).

17 2.1.3 Avaliação sensorial 16 A avaliação sensorial é umas das principais ferramentas de determinação do estado de frescor do pescado por ser um método rápido, de fácil execução, de baixo custo, não destrutivo e por estar diretamente relacionado aos critérios de aceitação adotados pelo consumidor. A avaliação sensorial baseia-se em parâmetros como a aparência, textura e odor. De maneira geral o pescado fresco apresenta um sabor de algas marinhas, doce e delicado, um odor característico, carne firme, elástica, de coloração translúcida, uniforme e brilhante. Com o inicio do processo de deterioração formam-se compostos com odor e sabor ácidos, tendendo a ervas ou frutas, e mais tarde aparecem substâncias amargas, de aspecto gomoso e aroma sulfuroso, culminando com o caráter amoniacal e fecal, característico do estado pútrido, sendo os microrganismos os principais agentes responsáveis pela origem de sabores e odores indesejáveis (HUSS, 1997). A avaliação sensorial deve ser efetuada de maneira cientifica, através de métodos sensoriais, que são utilizados para medir a qualidade dos alimentos, através dos sentidos humanos de uma equipe de avaliação especialmente treinada para analisar os diferentes atributos (DUTCOSKY, 1996). Durante os últimos 50 anos foram desenvolvidos vários esquemas para análise sensorial do pescado fresco. Dentre eles, pode-se destacar três: a escala Torry, o Esquema da União Européia e o Método do Índice de Qualidade. Desses, os métodos sensoriais mais largamente utilizados atualmente na avaliação de pescado cru são o Esquema da União Européia e o Método do Índice de Qualidade (HUSS, 1997) Método do Índice de Qualidade (MIQ) O método do Índice de Qualidade (MIQ) consiste na avaliação dos diversos atributos de qualidade, como aparência, textura, olhos, guelras e abdome, e na

18 modificação desses atributos de acordo com o tempo de estocagem. A cada atributo é dado um escore, que varia de zero a três ou de zero a dois (de acordo com o seu grau de importância), sendo considerado zero como o melhor e três como o pior escore. O pescado, no momento da captura, tem pontuação zero, ou próxima de zero. Conforme vai se deteriorando, os atributos vão adquirindo pontuações mais elevadas, acumulando pontos de demérito, cujo valor máximo varia de acordo com o protocolo desenvolvido para a espécie estudada (TEIXEIRA, 2005). O MIQ é um método de pontuação para determinação do frescor e qualidade do pescado capaz de fornecer resultados confiáveis e de maneira rápida, apresentando uma relação linear entre pontuação e frescor, e entre pontuação e tempo de armazenamento em gelo. Além disso, o MIQ tem a vantagem de ser barato, simples, requerer pouco treinamento em relação aos outros métodos e não destruir a amostra. Nesse método, não é dada ênfase a um único atributo, e uma amostra não pode ser rejeitada com base, somente, nos resultados obtidos em um atributo isoladamente. A soma desses escores origina o Índice de Qualidade (IQ), o qual permitirá, além da avaliação da qualidade do pescado em questão, a previsão do prazo de vida comercial da espécie estudada, podendo, também, ser utilizado em transações comerciais realizadas sem a presença do produto, baseadas, exclusivamente, no valor de IQ do pescado REFRIGERAÇÃO DO PESCADO O pescado refrigerado é definido pelo RIISPOA, no artigo 438 e parágrafo 2, como o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre 0,5 e -2 C. O pescado refrigerado pode ser definido como um produto minimamente processado, com uma vida útil aproximada de 12 dias sob refrigeração, não apresentando riscos de ordem higiênica, desde que embalado convenientemente (SOCCOL, 2002). A refrigeração objetiva retardar o crescimento microbiano, as atividades post mortem dos tecidos animais, controlar reações químicas deteriorativas, inclusive

19 escurecimento enzimático, oxidação de lipídeos e alterações químicas de degradação da cor, além do controle da autólise do pescado (OGAWA, 1999). O processo de refrigeração não apresenta ação esterilizante, apenas retarda as atividades microbianas já existentes e impede o surgimento de novos agentes deteriorantes. A refrigeração possibilita a manutenção da qualidade nutritiva da carne, bem como promove a manutenção dos caracteres sensoriais (BARUFFALDI; OLIVEIRA, 1998). O uso do frio como método de preservação de alimentos retarda a ação de agentes deteriorantes e diminui as reações químicas. Porém, a qualidade da matériaprima é de fundamental importância para a obtenção de produto com alta qualidade (CARNEIRO, 1999) DEPURAÇÃO E QUALIDADE DA CARNE A depuração é um processo que leva à diminuição dos microrganismos e substâncias deletérias. A eficiência desse processo depende do tipo de tanque e tempo de depuração; da temperatura, turbidez, oxigenação, densidade de acondicionamento e salinidade da água; da espécie e condição fisiológica desta; do nível de contaminação inicial e tipo de microrganismo a ser eliminado (JOSE, 1996). Segundo Reilly (1987) outro fator importante é a circulação da água do tanque que evita a deposição de produtos fecais, além de resultar na queda dos níveis de oxigênio dissolvido na água. A deterioração microbiana pode ser melhor controlada no pescado depurado do que nos capturados no mar, pois os primeiros, se mantidos sem alimentação por alguns dias irão apresentar o trato gastrintestinal limpo. A depuração do pescado em água tratada reduz a contaminação bacteriana superficial, e poderá conseqüentemente, colaborar para a estabilidade do armazenamento refrigerado (SOCCOL, 2002). Ward (1994) afirma que no intestino do pescado alimentado, o índice de microrganismos é alto.

20 2.4 VIDA ÚTIL DO PESCADO 19 A vida útil de muitos alimentos perecíveis como carnes, ovos e pescado, é limitada pela presença do oxigênio atmosférico, uma vez que nestas condições podem ocorrer reações com o oxigênio, crescimento de microrganismos aeróbios deterioradores e ataque pelos insetos. Cada um destes fatores, ou o conjunto deles resulta na alteração da cor, sabor, odor e a deterioração global da qualidade dos alimentos (SOCCOL, 2002). A vida útil do pescado é determinada pelas reações enzimáticas e pelo número e espécies de microrganismos que determinam a perecibilidade do produto. Outro fator fundamental na vida útil do pescado é a temperatura, que deve ser monitorada nas diversas etapas de obtenção do produto, desde a captura, refrigeração, distribuição, estocagem e temperatura final no varejo (HUSS, 1997). A vida útil, de uma maneira geral, pode significar o período em que o alimento se encontra em boas condições para o consumo e também pode ser avaliado por diversas análises físico-químicas. O número de bactérias no pescado in natura pode ser diminuído, e a vida útil aumentada, através de uma lavagem de alta pressão com jatos de água ou usando uma solução de cloro a 0,1%. Também podem ser usados sobre o pescado in natura, o cloro pulverizado com o objetivo de diminuir a contagem bacteriana (WARD, 1994).

21 20 3 OBJETIVOS 3.1 GERAL Obter um alimento de conveniência e estabelecer a vida útil por monitoramento dos componentes físico-químicos, avaliação microbiológica e sensorial. 3.2 ESPECÍFICOS a) O estudo das modificações nas características físico-químicas de ph e BVT, durante a estocagem; b) A determinação do comportamento da população bacteriana durante o período de estocagem, através da contagem de Coliformes a 45 C, Estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp; c) Desenvolver um protocolo de caracterização sensorial (Método de Índice de Qualidade) que permita a avaliação rápida e eficiente da lagosta (Panulirus argus), determinando o seu grau de frescor e o seu prazo de vida comercial.

22 21 4 MATERIAL E MÉTODOS Foram utilizadas lagostas provenientes do viveiro da empresa Qualimar Pescado do Estado de Pernambuco, município de Jaboatão dos Guararapes, da espécie lagosta vermelha, Panulirus argus. As lagostas foram submetidas à depuração por um período de 72 horas, em média, em tanques de água salgada, sem alimentação. Após este período, as lagostas selecionadas foram transportadas para a recepção de matéria-prima da indústria e imediatamente foram abatidas por choque térmico. A B Figura 1 - A- Captura das lagostas no viveiro; B As lagostas sendo acondicionadas em monoblocos. Fonte: Kariny Barbosa Silva

23 4.1 METODOLOGIA DE OBTENÇÃO E PROCESSAMENTO DO PRODUTO (LAGOSTA PRÉ-COZIDA REFRIGERADA) 22 Recepção da lagosta Depuração no viveiro (72h) Coleta da lagosta no viveiro Sacrifica a lagosta Pré-cozimento Choque térmico Lavagem em água clorada Pesagem e montagem nas embalagens Armazenamento sob refrigeração (0 C a 4 C): 1, 5 e 10 dias Análises: sensorial, microbiológica e físico-química Figura 2 - Fluxograma de obtenção e processamento do produto (lagosta pré-cozida refrigerada). Fonte: Kariny Barbosa Silva

24 4.2 DESCRIÇÃO DO PROCESSAMENTO DO PRODUTO (LAGOSTA PRÉ- COZIDA REFRIGERADA) 23 As lagostas chegaram à indústria em caixas de isopor envolvidas com raspa de madeira embebida em água do mar. Na recepção de matéria-prima foram espalhadas em mesas de aço inox, onde foram inspecionadas por funcionários treinados quanto a integridade física, verificando se encontravam moribundas ou mortas, se estavam em processo de eclidse ou se apresentavam deformação ou injúria dos órgãos externos, em seguida foram classificadas medindo-se o tamanho, seguindo as especificações do IBAMA. As lagostas aptas foram levadas para o viveiro onde permaneceram por um período de 72 horas, em tanques de água salgada, com a finalidade de filtrar os resquícios de limo, algas, areia e outras impurezas. A temperatura média da água salgada dos tanques e do ambiente gira em torno de 15 a 18 C. A oxigenação dos tanques é realizada através de chuveiros e a água que abastece os viveiros é filtrada através de filtros de piscina e filtro biológico. Terminado o tempo de adaptação e limpeza as lagostas foram retiradas dos tanques e encaminhadas para a recepção de matéria-prima, onde foram reinspecionadas, reclassificadas e mortas por choque térmico a temperatura de 0 C imersas em um recipiente contendo uma mistura de água, gelo e metabissulfito de sódio, na proporção 200 litros de água, 100 kg de gelo e 200g de metabissufito, durante 40 minutos. Depois de mortas as lagostas foram submetidas a um pré-cozimento em água fervente com 1% de sal por um período de 12 minutos e resfriadas de imediato para encerrar o cozimento. Após este procedimento as lagostas foram lavadas com água gelada (2 a 10 C), corrente e clorada, em torno de 5 ppm de cloro livre para retirar quaisquer sujidades que estejam aderidas a carapaça. Estas operações foram conduzidas em mesa processadora com utensílios para apoio de plástico Uma vez concluída a lavagem, as lagostas foram classificadas individualmente, pelo peso, verificado por meio de balanças eletrônicas digitais. Em seguida foram pesadas e embaladas em caixas de isopor com gel pack e imediatamente conduzidas à

25 24 câmara de espera, onde permaneceram durante 10 dias, sob uma temperatura controlada, entre 0 a 4 C. Três amostragens (4kg) foram feitas: no inicio do armazenamento (tempo 0) e a intervalos de 5 e 10 dias de armazenamento, para as analises físico-químicos, microbiológicas e sensorial. A B C D E F Figura 3 - As lagostas sendo mortas A; Pré-cozimento B; Choque térmico para cessar o cozimento C; Lavagem D; Classificação e Pesagem E; Embalagem F. Fonte: Kariny Barbosa Silva.

26 25 As análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas em um laboratório credenciado no Ministério da Saúde e Ministério da Agricultura. Determinou-se o ph muscular e as bases voláteis totais (mg/100g) pelo Método Adolfo Lutz, E as alterações microbiológicas foram avaliadas por meio das análises de coliformes pela técnica do Número Mais Provável (NMP) (APHA,1992). Para a avaliação sensorial foi necessária a elaboração do protocolo pelo Método do Índice de Qualidade (MIQ), realizada a partir de uma lista de termos descritivos levantados na literatura. O protocolo do Índice de Qualidade (IQ) foi empregado para uma equipe de 7 julgadores, utilizando três exemplares de lagosta para cada tempo de armazenamento. As lagostas foram serradas ao meio e depositadas em bandejas de cor branca previamente codificada com números aleatórios de três dígitos. As avaliações sensoriais foram realizadas sob condições laboratoriais, não permitindo a interação entre os membros da equipe. Cada julgador analisou as amostras individualmente e registrou sua avaliação para cada parâmetro de qualidade do protocolo IQ (Quadro 1). Para analisar estatisticamente, os dados foram agrupados e tabulados no Microsoft Excel 2003, e os resultados foram expressos na forma de gráficos.

27 Quadro 1 Protocolo do Índice de Qualidade desenvolvido para a avaliação de lagosta (Panulirus argus) pré-cozida e armazenada refrigerado. 26 PARÂMETROS ASPECTO GERAL Fonte: Kariny Barbosa Silva Aderência carapaça corpo Aderência da cabeça ao corpo Sabor Odor Cor da carne Firmeza carne da ao da CARACTERÍSTICAS Fortemente aderida 0 ( ) Aderência média 1 ( ) Aderência fraca 2 ( ) Fortemente aderida 0 ( ) Aderência média 1 ( ) Aderência fraca 2 ( ) Doce 0 ( ) Ligeiramente doce 1 ( ) Amargo 2 ( ) Característico, fresco, algas marinhas 0 ( ) Neutro 1 ( ) Ligeramente acre ou ransoço 2 ( ) Brilhante, translúcida e branca 0 ( ) Brilho menos intenso 1 ( ) Carna opaca, esbranqiçada ou leitosa 2 ( ) Muito rígida e firme 0 ( ) Ligeiramente mole 1 ( ) Mole 2 ( )

28 27 5 RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados obtidos nas análises físico-químicas, microbiológica e sensorial, realizadas durante os 10 dias de armazenamento sob refrigeração (0 a 4 C) das lagostas pré-cozidas, sem encontram relacionados nas tabelas e nas representações gráficas a seguir. Paralelamente realizar-se-á a comparação e discussão dos presentes resultados com os obtidos pelos diferentes autores citados neste trabalho. 5.1 PH Objetivando o acompanhamento do prazo de vida comercial sob refrigeração das amostras estudadas, acompanhou-se, nos diferentes dias de armazenamento o ph das amostras A, B e C, sendo os resultados descritos na Tabela 1 e Figura 4. Observando a Tabela 1 verificamos que os valores iniciais do ph em todas as amostras apresentaram estáveis e acima do permitido na legislação brasileira para pescado no geral. O aumento de ph no músculo do pescado pode ser devido ao acúmulo de produtos de natureza básica, como trimetilamina (TMA), dimetilamina (DMA), amônia, indol, escatol e algumas bases orgânicas, como putrescina e cadaverina, produzidas pela hidrólise bacteriana de compostos nitrogenados (SOCCOL, 2005). O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal RIISPOA (BRASIL, 2001) estabelece limites máximos de ph de 6,8 para parte externa do pescado fresco e 6,5 para a parte interna. Em geral, valores de ph próximos a 7,0 são indicativos de decomposição, e à medida que os valores passam de neutro a alcalinos, o produto torna-se impróprio para o consumo. Conforme determina o Laboratório Nacional de Referência Animal LANARA (BRASIL, 1981) que estabelece que os valores de ph para carnes de pescado próprias para consumo imediato variam entre 5,8 a 6,4, e que acima deste índice a carne encontra-se em inicio de decomposição.

29 Com base nos resultados obtidos nas amostras A, B e C, esse critério parece ser inadequado para avaliação de qualidade da lagosta pré-cozida. De acordo com Soccol, 2002 o ph não pode ser usado como índice seguro de estado de frescor, ou de início de deterioração do pescado. Porém, a mudança de ph reflete a atividade bacteriana. Apesar da intensa busca na literatura por artigos que falem do ph em carne de lagosta, nenhum trabalho foi encontrado. 28 Tabela 1 - Valores de ph em amostras de lagosta pré-cozida mantidas sob refrigeração 0 a 4 C durante 10 dias. Armazenamento AMOSTRA A AMOSTRA B AMOSTRA C (Dias) 1 7,6 8,0 7,9 5 8,2 7,4 8,0 10 8,1 8,6 8,5 Fonte: Laboratório de Experimentação e Análises de Alimentos 14/11/08. Figura 4 - Representação gráfica dos resultados de ph nas amostras A, B e C

30 5.2 BASES VOLÁTEIS TOTAIS 29 Ao analisarmos a Tabela 2 verificamos que na carne da lagosta pré-cozida mantida refrigerada, os teores de bases voláteis totais (BVT) aumentaram significamente durante o período de armazenamento, chegando a atingir na amostra C um total de 27 mg N/100g no 10 dia de estocagem, não atingindo o limite máximo permitido pelo LANARA (BRASIL, 2001) de 30 mg N/100g. A determinação de BVT em pescado, embora seja utilizada na avaliação do frescor, é a causa de controvérsia entre pesquisadores, principalmente em relação aos limites de aceitação do produto. Segundo Ogawa (1999), nos peixes em excelente estado de frescor, o teor de BVT atinge 5 a 10mg/100g de músculo, e em peixes com frescor razoável podem atingir de 15 a 25mg/100g de músculo. Tabela 2 - Resultados médios de bases voláteis totais (mgn/100g) das amostras de lagosta pré-cozida, nos 10 dias de armazenamento em refrigeração (0 a 4 C). AMOSTRAS Armazenamento (Dias) AMOSTRA A AMOSTRA B AMOSTRA C 1 15,0 17,0 18,0 5 25,0 19,0 26, ,0 22,0 27,0 Fonte: Laboratório de Experimentação e Análises de Alimentos 14/11/08. Estes resultados são apresentados graficamente na Figura 5, e pode ser observado um aumento da produção de bases voláteis totais em função dos dias de armazenamento sob refrigeração.

31 30 Figura 5 - Representação gráfica dos resultados de BVT nas amostras A, B e C. Os padrões de qualidade do pescado e derivados estão baseados na análise de compostos como, Bases Voláteis Totais (BVT) e Trimetilamina (TMA). O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) do Ministério da Agricultura preconiza níveis de Bases Voláteis Totais inferiores a 30 mgn/100 g em carnes para atestar o frescor ao produto (BRASIL, 2001). 5.3 ANÁLISE MICROBIOLÓGICA Em todas as amostras o número de coliformes a 45 C permaneceram dentro do permitido, durante o período de armazenamento. Isso provavelmente ocorreu em virtude das lagostas terem passado por um tempo para depuração que permitiu a limpeza do trato gastrintestinal, além do período de cozimento e do controle sanitário durante todo o processamento. Os coliformes são utilizados na avaliação da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. As bactérias do grupo coliforme são mesófilas, mas podem crescer a

32 temperaturas de -2 C. Porém, a temperaturas inferiores a 5 C propiciam um crescimento muito lento (SOCCOL, 2002). Viera et al. (1986) também não observaram aumento progressivo no número de coliformes totais e fecais, em experimento com lagostas estocadas sob gelo (Pacifastacus spp), porém os mesmos apresentaram um comportamento irregular. Isso pode ser explicado, pelo fato de os coliformes serem mesófilos, e dessa forma inibidos pela baixa temperatura (0 C). Não foi detectada a presença de Salmonella em nenhuma amostra analisada durante o período de armazenamento. De acordo com Leitão (1977) o habitat da Salmonella é o trato gastrintestinal, e a sua presença indica provável contaminação fecal de fontes humanas ou animais. Peixes capturados em águas não poluídas estão isentos de Salmonella, pelo fato desta não fazer parte da microbiota natural do pescado, sendo sua presença neste alimento oriunda, principalmente do manuseio ou do contato com superfícies inadequadamente higienizadas. Além disso, essa bactéria dificilmente prolifera em alimentos contendo outros microrganismos. A presença de Salmonella em um alimento é razão suficiente para que o mesmo seja condenado. 31 Tabela 3 - Contagem de Coliformes a 45 C (N.M.P/g), Estafilococos coag. positiva e Salmonella sp, na amostra A (lagostas pré-cozida mantidas sob refrigeração 0 a 4 C, durante 10 dias). AMOSTRA A Armazenamento (Dias) Coliformes a 45 C (N.M.P/g) Estaf. coag. positiva (U.F.C/g) Salmonella (em 25g) 1 < 0,3 estimado <10 ausência 5 4,3 estimado <10 ausência 10 < 0,3 estimado <10 ausência Fonte: Laboratório de análises Qualiágua 12/11/08

33 Tabela 4 - Contagem de Coliformes a 45 C (N.M.P/g), Estafilococos coag. positiva e Salmonella sp, na amostra B (lagostas pré-cozida mantidas sob refrigeração 0 a 4 C, durante 10 dias). AMOSTRA B Armazenamento (Dias) Coliformes a 45 C (N.M.P/g) Estaf. coag. positiva (U.F.C/g) Salmonella (em 25g) 1 < 0,3 estimado <10 ausência 5 4,3 estimado <10 ausência 10 7,4 estimado <10 ausência Fonte: Laboratório de análises Qualiágua 12/11/08 32 Tabela 5 - Contagem de Coliformes a 45 C (N.M.P/g), Estafilococos coag. positiva e Salmonella sp, na amostra C (lagostas pré-cozida mantidas sob refrigeração 0 a 4 C, durante 10 dias). AMOSTRA C Armazenamento (Dias) Coliformes a 45 C (N.M.P/g) Estaf. coag. positiva (U.F.C/g) Salmonella (em 25g) 1 < 0,3 estimado <10 ausência 5 < 0,3 estimado <10 ausência 10 0,36 estimado <10 ausência Fonte: Laboratório de análises Qualiágua 12/11/08 As expressões (< 0,3) e (Estimado < 10) equivalem à ausência de crescimento na menor diluição da amostra. Todas as amostras estão de acordo com os padrões legais vigentes (Resolução RDC n 12 de 02 de janeiro de 2001, ANVISA Ministério da Saúde, item 2.1 (ANEXO II). Segundo o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos ANVISA em pescado pré-cozido o valor máximo permitido para Coliformes a 45 C/g é de 10 2, o valor máximo para Estaf. coag. positiva/g é de 5,0 x 10 2 e o valor máximo permitido para Salmonella sp é de ausência em 25/g.

34 5.4 ANÁLISE SENSORIAL 33 Empregando-se o Método do Índice de Qualidade (MIQ), a equipe de sete julgadores pontuou seis atributos de aspecto geral, cujo somatório variou de zero (máximo frescor) a 12 (limite de aceitabilidade), para a descrição da lagosta pré-cozida mantida sob refrigeração por 0, 5 e 10 dias. Os valores médios, obtidos dos sete julgadores, em relação aos atributos levantados nos diferentes tempos de estocagem estão dispostos na Tabela 6. A representação gráfica na figura 6 demonstra a avaliação individual dos julgadores, cujo escore aumentou conforme o tempo de armazenamento. Tabela 6 Média dos escores, em escala de 0 a 12 resultantes da aplicação do MIQ da lagosta (P.argus) pré-cozida e mantida sob refrigeração. Tempo de armazenamento Escore (dias) 1 0,28 5 4, ,57 Fonte: Kariny Barbosa Silva Figura 6 Escores médios do Índice de qualidade da lagosta (P.argus) pré-cozida e mantida sob refrigeração, por julgador.

35 O MIQ é baseado na soma dos escores individuais dos atributos que compõem o protocolo, conforme relacionados no quadro 1, cujos valores aumentam com o tempo de armazenamento. Para observar como ocorre a evolução dos atributos de qualidade, os escores de cada um dos 6 atributos sensoriais da lagosta pré-cozida foram graficados em função dos tempos estudados de armazenamento refrigerado, conforme demonstrado na figura Figura 7 Escores médios dos atributos de qualidade relacionados ao aspecto geral, como aderência da carapaça, aderência da cabeça ao corpo, sabor, odor, cor da carne e textura da carne, da lagosta (P.argus) pré-cozida e mantida sob refrigeração. Na figura 7, o atributo de qualidade aderência da carapaça ao corpo e aderência da cabeça ao corpo demonstra uma perda gradual da aderência a partir do 5 dia de estocagem; o atributo sabor, conforme aumenta o tempo de estocagem, o gosto amargo começa a ser percebido, enquanto o gosto doce diminui progressivamente, até torna-se praticamente imperceptível. O atributo analisado, odor, aumenta de forma regular até o ultimo dia de análise, passando de odor de algas para ligeiramente acre ou rançoso. O odor acre ou rançoso, segundo Teixeira (2005), provavelmente advém das cadeias curtas de ácidos, alcoóis, aminas e componentes sulfurosos provenientes da atividade microbiana.

36 Com relação a cor da carne, apresenta evolução semelhante ao atributo odor, evoluindo de forma regular até o 10 dia de armazenamento, passando de translúcida e brilhante para opaca e sem brilho. O ultimo atributo analisado, firmeza da carne mensurada de acordo com Teixeira (2005), pela pressão de um dedo sobre a musculatura e observando o seu retorno à forma original, demonstra inicialmente o escore zero, devido ao rigor mortis, evoluindo conforme o processo de autólise normal. Não foi obtido na literatura resultado passível de comparação com o MIQ da lagosta estudada. 35

37 6 CONCLUSÕES 36 Com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que: Em relação às análises físico-químicas realizadas, os valores das bases voláteis totais BVT apresentaram-se dentro dos limites considerados adequados para o pescado com exceção dos valores de ph que apresentaram-se acima do permitido pela legislação brasileira. Em todas as amostras o número de coliformes a 45 C permaneceu dentro do permitido, durante o período de armazenamento. Não foi detectada a presença de Salmonella em nenhuma amostra e as contagens de Estafilococos coagulase positiva apresentaram-se dentro do estimado. Nos mapas sensoriais obtidos a partir do Método do Índice de qualidade (MIQ), os escores totais para o índice de Qualidade (IQ) das lagostas précozidas, submetidas às mesmas condições de processamento e estocagem, variaram de 0 (máximo frescor) a 12 (limite de aceitabilidade). Nesse contexto, pode-se sugerir para os intervalos de 0 a 5 dias de estocagem, índices de qualidade entre 0 e 5, para o intervalo de 5 a 10 dias um IQ entre 5 e 8.

38 37 REFERÊNCIAS BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M., N. Fundamentos de Tecnologia de Alimentos, São Paulo: Atheneu, p. BEZERRA, S.N. Manutenção e Transporte de Lagostas, São Paulo: Varela, p. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Laboratório Nacional de Referência Animal (LANARA). Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II Métodos Físico Químicos. Brasília, DF, 1981b 123p. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal RIISPOA. Pescado e derivados, C.7, seção1. Brasília, BRASIL. Ministério da Saúde. Agência nacional de vigilância sanitária. Resolução RDC n 12 de 02 de janeiro de Disponível em: < resolucao12 01 anvisa.pdf>. Acesso em: 03 de jan BRESSAN, M.C.; PEREZ, J.R.O. Pescado: um produto de fácil deterioração. In:. Tecnologia de carnes e pescado. Lavras: UFLA/FAEPE, 2001, Cap.8 p CARNEIRO, M.J.M.: Congelamento de filés de sardinha por imersão e avaliação física e sensorial de sua qualidade durante a estocagem f. Tese (Doutorado em engenharia de Alimentos) -Faculdade de Engenharia de Alimento, Universidade Estadual de Campinas SP. DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Universitária Champagnat GERMANO, P.M.L.; OLIVEIRA, C.A.F. Aspectos da qualidade de pescado de relevância em saúde pública. Higiene Alimentar, São Paulo, ano 39, n.53, p , 4 set

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