AVALI AÇÃO O DO BEM- ESTAR SUÍ NO DURANTE O MANEJO

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1 AVALI AÇÃO O DO BEM- ESTAR SUÍ NO DURANTE O MANEJO ANTE- MORTEM PERDA DE ANIMAIS LESÕES NA PELE QUALIDADE DA CARNE 1

2 CUSTOS E CAUSAS 25 % 85 % TOTAL = $ 2 5 4,1 0 4,5 0 0 PERDAS DURANTE O TRANSPORTE MORTOS Incapacitados Lesionados (NAI) INCAPACITADOS, NÃO- LESIONADOS (NANI) LENTOS, CANSADOS 2

3 MORTALI DADE TAXA DE MORTALIDADE DURANTE O TRANSPORTE NA UNIÃO EUROPEIA França Espanha Portugal I tália Bélgica Holanda I nglaterra Alemanha Dinamarca 3

4 TAXA DE MORTALI DADE DURANTE O TRANSPORTE NOS EUA % Mortos FSIS, Número de suínos mortos no Canadá (x 000) Canada Quebec Oeste Ontario Atlantico CFIA,

5 I MPACTO ECONÔMI CO DA TAXA DE MORTALI DADE NO CANADÁ 16,000 suínos x 85 kg carcaça 1,4 milhõ es kg de carne suína desperdiçadas por ano Por que os suínos morrem antes do abate? Genética Estaçã o Saúde Densidade (m 2 / kg) Tipo de caminhã o Condiçõe s de espera n. suínos mortos sobre o total das cargas (%) 5

6 Sindrome NANI Suíno normal Stress Respiração com a boca aberta Descoloração o da pele Recusa ao movimento Stress Vocalização o anormal Tremor muscular Cansaço Stress Morte Incidência de suínos NANI no frigorífico? Nenhuma estadistica disponivel Segundo os estudos = ~ 0,1% até 1,0% Perdas totais durante o transporte nos E.U. = ~0,5 a 1,3% de suíno transportados ($66 milhões) 6

7 CORRELAÇÕES ENTRE CONDI ÇÕES DE TRANSPORTE E PERDAS Tempo NA NANI Mortos Perdas totais Espera na saída da granja Transporte -0,10-0,07 0,24* -0,15 0,15 0,04 0,14 0,29* Espera no desembarque Núm. embarques/día -0,14 0,25* 0,20-0,04 0,19-0,07 0,24* 0,05 Ritter et al., 2006 LESÕES NA PELE GOLPE DE MANGUEIRA - DENSIDADE ELEVADA MIXTURA DE LOTES ITP,

8 Incidência (%) de carcaças danificadas em diferentes Países Europeus Reino Unido França Espanha Itália Faucitano, 2000 $ 0.08 por suíno 8

9 QUALI DADE DA CARNE CUSTOS DE UMA QUALI DADE DA CARNE INADEQUADA $0.50/suíno (perdas d água) $0.43/suíno (cor) $0.90/suíno (PSE) 9

10 POR QUE MEDI R A QUALI DADE? UNIFORMIDADE (PADRONIZAÇÃO) O) SELEÇÃO A QUALI DADE PARA O CONSUMI DOR SALUBRIDADE QUALIDADE Contaminação, resíduos Cor, exudação,, textura Dejetos do abatedouro AMBIENTE BEM- ESTAR ANIMAL Transporte dos animais Técnicas de abate 10

11 Pref erênçia em 26 Países Ngapo et al., 2005 RAZÕES PARA DE COMPRA DE PRODUTOS ORGÂNICOS NA DINAMARCA Ambiente Bem-estar estar Saúde Qualidade Extremadamente importante Importante Sem importância Barton-Gade,

12 CATEGORIAS DE QUALIDADE DE CARNE L* A INCIDÊNCIA DA CARNE RSE País Estados Unidos Canadá Canadá (Quebec) Austrália Finlândia RSE % 58 > Referência Kauffman et al., 1992 Murray, 2001 S. Fournaise (com. pess.) Warner et al., 2001 Honkavaara,,

13 ONDE SE MEDE A QUALI DADE? PSE Longissimus dorsi Semimembranosus Biceps femoris DFD Adductor Semispinalis capitis PARÂMETROS DE AVALI AÇÃOA Dentro de la 1 a hora post mortem Velocidade de queda do ph (ph 1 ) Temperatura A 24 horas post mortem phu Cor Perda d água ("drip loss") 13

14 O ph O que é o ph? O ph no músculo depois da sangria do suíno = ÁÇUCAR RESIDUAL ÁCIDO LÁTICO = ph 14

15 A queda do ph ph NORMAL PSE DFD ÁCIDA 0 45' 5h 10h 15h 20h 24h TEMPO INCIDÊNCIA DO STRESS SOBRE O ph ph SUÍNO NÃO ESTRESSADO SUÍNO ESTRESSADO SUÍNO MUITO ESTRESSADO (ou RN) 15

16 A EXUDAÇÃO PSE RFN DFD 16

17 COMPORTAMENTO DO RETÍ CULO MI OFI BRI LAR Queda rápido do ph Contrações dos sarcômeros DFD Rigor mortis PSE Métodos de avaliação Métodos por gravidade (bolso de plástico ou Honikel, Dinamarquês) Métodos por capilaridade (papel filtro) Método com bandeja Métodos analíticos (pressão com filtro, solubilidade de proteínas) 17

18 Mét odo Dinamar quês (EZ- DRIPLOSS) CORRELAÇÕES ENTRE MÉTODO M DI NMARQUES E HONI KEL Variavel ph45 EZ-DripLoss -0,52 Bolso de plástico -0,48 ph24 PQM L* -0,36 0,49 0,42-0,37 0,42 0,38 Otto et al.,

19 MODIFICAÇÃO O DO MÉTODO M DI NAMARQUÊS Metodo Tempo h Manejo amostra antes pesada Secada Não o secada Secada Não o secada Correa et al., 2007 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE SEGUNDO A MEDIDA DAS PERDAS DE ÁGUA 1 2 Método 3 4 PSE RSE PFN RFN DFD Correa et al.,

20 CORRELAÇÕES COM OUTROS PARAMETROS DE Q UALI DADE 1 2 Método 3 4 ph ph PQM Correa et al., 2007 MÉTODO POR EMBEBI ÇÃOÇ (Kauffman et al., 1986) 20

21 A COR AVALIAÇÃO DA COR Teste padrão japonês Colorímetro Minolta 21

22 COMISSÃO INTERNATIONAL DE ILUMINAÇÃO (CIE L*a*b*) CORRELAÇÃO ENTRE O MINOLTA E O PATRÃO JAPONÊS L* 56,10 53,92 49,19 42,41 39,54 36,90 a* 3,68 4,76 7,34 8,62 10,53 13,79 b* 14,45 13,04 11,53 10,03 9,71 8,21 L* > 50 = carne pálida L* 43 = carne escura 22

23 Condutividade elétrica (PQM) (Pork Quality Meter) PSE > 5 s Normal: < 5 s CORRELAÇÃO ENTRE O PQM E OUTRAS MEDI DAS DE QUALI DADE PQM u ph 45-0,78 phu - 0,31 PQM 45 0,69 FOPu 0,61 Refractância - 0,66 Perda d água - 0,66 23

24 MÉTODOS DE AVALI AÇÃO DA QUALI DADE SENSORI AL Aparência e preferência (painel de degustação, sondagem por consumidores) Textura ( texturometro,, painel de degustaçã o) Sabor (odor( e sabor) (painel de degustaçã o) Gordura intramuscular (marmoreo( marmoreo) ( padrã o fotográfico e análise química) PAINEL DE DEGUSTAÇÃO Preparação das amostras Apresentação ao degustador 24

25 AVALIAÇÃO DA TEXTURA Texturometro ANÁLI SE DO PERFI L DA TEXTURA (TPA) Força Coesividade = A2/A1 Adesão = A3 Fraturabilidade Dureza Gomosidade A1 A2 A3 Primeriro bocado Segundo bocado Deformação 25

26 ANÁLI SE DA COMPOSI ÇÃOÇ DA CARNE Componentes musculares: Gordura intramuscular Fibras musculares (número e tamanho) Tecido conjuntivo (colágeno insolúble) (colágeno solúvel e Componentes da gordura: Conteúdo em lipídos Perfil em ácidos graxos Cor (branca a amarela) Rancificação (oxidação das gorduras) AVALIAÇÃO SUBJETI VA DO MARMOREO (NPPC, 2000) 26

27 Genética Alimentação Condições de cria Transporte Manejo da carcaça Atordoamento Manejo ante mortem Balança da qualidade da carne ph muscular Temperatura muscular A controlar -Genética -Manejo da granja -Transporte -Jejum -Descanso em espera A controlar - Mixtura de animais - Manejo na espera - Duchas - Densidade Qualidade da carne ideal 27

28 PARÂMETROS COMPORTAMENTAI S 28

29 Comportamento e bem- estar Segundo Mench & Mason (1997), o comportamento é um indicador das necessidades, preferências e estado fisiológico dos animais,, como: Medo e/ou exploração Medo e/ou excitabilidade Medo e/ou enfermidade Sociabilidade Etograma de comportamentos Indicadores de atividade Indicadores de postura 29

30 I NDI CADORES DE ATIVIDADE Comportamento Alimentação Atividade motora Explorar objetos Explorar a baia Expiração Contato Definiçã o Tempo com a cabeça no comedouro Caminhada,, trotar o galopar no corral Olhar,, tocar ou empurrar objetos Rooting, olhar, tocar as paredes o piso do curral Olhar outro suíno Contatos físicos com outro suíno I NDI CADORES DE POSTURA Comportamento Em pé Deitar Sentar Definiçã o Estar parado com as quatro patas Estar deitado de lado ou sobre o esterno Estar sobre as patas anteriores e com o posterior ao solo 30

31 Etograma de comportamentos no período ante- mortem Tratamento Embarque e desembarque Transporte Mixtura Espera Abate Comportamento Facilidade de movimento, reação ao homem e/ou ao ambiente, vocalização, caídas, resbaladas Tripidação,, mal-estar, respiração, atividade,, postura, espuma na boca Agressividade, amontoamento, submissão Atividade,, postura, facilidade de movimiento, reação ao homem e/ou ao ambiente, vocalização,, caídas, resbaladas Vocalização, atividade, respiração Facilidade de manejo Positivos, ou seja o animal : Caminhada para frente Esperar Levantar Desacelerar Negativos, ou seja o animal : Paralisado Recusa ao movimento Vocalização Obstrução Caminhada em sentido contrário rio 31

32 SISTEMAS DE MEDIDAS Observações es por câmeras de vídeov Observações es diretas OBSERVAÇÃO DIRETA DO COMPORTAMENTO NA BAI A 2h pela manh nhã (8:15 10:15 h) 2h pela tarde (13:00 15:00 h) Scan sampling cada 1,5 min 3 repetições es cada 4 semanas Comportementos e posturas 32

33 AVALIAÇÃO DA AGRESSIVIDADE Brigas Observação direta/ vídeo Paralelo Agressão Deslocamento 48 Fuga 48 horas após a chegada dos animais Scan sampling cada 1 min OBSERVAÇÃO DO COMPORTAMENTO NO ABATEDOURO Desembarque Descanso (3 h) Abate Corredor do restrainer" 33

34 COMPORTAMENTOS A AVALI AR Desembarque: - Meia volta - Amontoamento - Resbaladas Descanso: - Scan Posturas (do pé vs quedas) - Contínua Agressão (brigas, golpes de cabeça e mordidas) + bebida d água Corredor: - Meia volta - Amontoamento Pontuação do sistema de manejo Pontuaçã o Excelente Aceitável Não aceitável Com sérios problemas Definiçã o 0% quedas ou resbalada; 10% bastão elétricos tricos; ruído < 90 db; 99,5-100% atordoamento correto < 3% resbalada; ; <25% bastão elétricos tricos; ruído db; 99,4-99% atordoamento correto 1% quedas; 25-49% bastão elétricos tricos; ruído db; 4 vocalização; 95-98% 98% atordoamento correto 5% quedas; 15% resbalam; ; 80% bastão elétricos tricos; ruído >110 db; >4% vocalização; ; 95% atordoamento correto 34

35 Avaliação o do estado físico f e da excitação Ritmo respiratório rio (0 2) Tremor muscular (0=normal =normal; ; 1=cauda1 =cauda; 2=pernil; ; 3=flanco3 =flanco) Espuma na boca (1=s( =sim; ; 2=n2 =não) Claudicação (0=nenhuma 3= incapacidade de caminhar) AVALIAÇÃO O DO GRAU DE AGRESSIVIDADE Pontuação 1 2 Suíno 1 Movimento cabeça em desafio Movimento cabeça em desafio Suíno 2 Nenhuma reação Reação ligeira 3 4 Postura firme Agressividade Submissão o ou reação Reação forte 5 Luta violenta, o perdedor e perseguido e mordido pelo agressor 35

36 INDICADORES FISIOLÓGICOS DE STRESS Fator de stress Jejum Desidratação Atividade física Medo/Alarme Mal-estar do transporte Hipotermia/hipertermia Indicador AGL glicose Proteína total, ematocrito, albumina CPK, lactato, ritmo cardíaco aco e respiratório Cortisol e PCV Vasopresina Temperatura corporal MEDIDA DA TEMPERATURA CORPORAL PELO INFRA- VERMELHO 36

37 IMAGEM INFRA- VERMELHO E A QUALIDADE DA CARNE PSE Normal Temp. media 34.49ºC Temp. media 31.97ºC Al Schaefer, Lacombe Research Centre EFEI TO DA MI STURA DE LOTES SOBRE A TEMPERATURA CORPORAL Tº ** ** Mistura Grupo intacto Tempo (h) de Jong et al.,

38 MEDI DA DO RI TMO CARDÍ ACO Qualidade da condução o para o abate e ritmo cardíaco B PM Na baia depois as duchas 148 Na saida da baia 197 Entre a saida da baia e atordoamento 215 Suino no restrainer ITP,

39 e a qualidade da carne ph Ritmo cardíaco médio nos 90 últimos segundos antes do atordoamento rcm rpm EVOLUÇÃO DO CORTISOL NO SANGUE DURANTE O TRANSPORTE Transporte Transportados Descarga Espera Não transportados Bradshaw et al.,

40 VARIAÇÃO CIRCADIANA DO CORTISOL Cortisol (ng/ml) HORMÔNIOS NA URINA a ab Duroc (n=8) Landrace (n=4) Large White (n=17) Meishan (n=5) Piétrain (n=6) 30 a b ab b a ab b a ab a a ac c 0 Cortisol (ng/mg créatinine) Adrénaline (ng/mg créatinine) Epaisseur Lard (mm) Mormède et al.,

41 CORRELAÇÃO ENTRE HORMÔNIOS DA URINA E A QUALIDADE Cortisol Adrenalina Cortisol % magro ph24 LD ph24 AD L* BF ** * 0.51 ** ** 0.17** 0.27 ** 0.08 Foury et al., 2005 STRESS FÍF SICO E VARIAÇÃO DO CORTISOL Cortisol (nmol/l) Tempo (min) Nyberg et al.,

42 STRESS FÍSICO Creatina phospho- kinasa (CPK): liberada no sangue como resultado de un dano muscular (hematoma, forte atividade f ísica) Lactato dehydrogenasa (LDH5/LDH total): cansaço muscular e excitação Lactato (mmol/l) STRESS FÍF SICO E VARIAÇÃO DO LACTATO Tempo (min) Jensen-Waern et al.,

43 O CORTISOL MUSCULAR ESTÁ RELACI ONADO COM A QUALI DADE Cortisol sanguíneo phu Cor (L*) Perdas de agua Cortisol sanguíneo - 0,25** - 0,21** - 0,20* Cortisol muscular 0,73*** 0,51*** - 0,42*** - 0,35*** Shaw et al., 1995 Relação entre danos na pele, bem- estar e qualidade da carne Cortisol 7,63 8,18 8,80 9,47 CPK 3,77 3,95 4,00 4,21 phu 5,64 5,80 5,87 5,86 Gispert et al.,

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