TECNOLOGIAS DE ALIMENTOS Revista ACTA Tecnológica - Revista Científica - ISSN X, Vol. 6, número 2, jul-dez. 2011

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1 TECNOLOGIAS DE ALIMENTOS ELABORAÇÃO DE SORVETE DE ABACATE À BASE DE LEITE DE VACA E DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA Jucilene Rodrigues Cardoso 1 Rayanne Araújo Pessoa 2 Lidiana de Siqueira Nunes Ramos 3 RESUMO O sorvete é fonte de proteína, gordura, carboidrato e lactose, quando o componente principal é leite de vaca. A soja é um alimento nutritivo ao organismo humano e possui ausência de lactose, sendo assim, matéria-prima alternativa ao leite de vaca em formulações de alimentos para pessoas intolerantes à lactose. Nesta pesquisa objetivou-se avaliar a elaboração e aceitação do sorvete de abacate à base de leite de vaca e de extrato hidrossolúvel de soja. Foram processadas duas formulações de sorvete de abacate, uma à base de leite de vaca (Tratamento 1) e a outra à base de extrato hidrossolúvel de soja (Tratamento 2). Cem provadores não treinados receberam duas amostras codificadas, uma de cada tratamento e avaliaram os atributos sensoriais através do teste de aceitação por meio de Escala Hedônica de 9 pontos e o teste de intenção de compra dos produtos através do uso de escala de 5 pontos. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e teste F a 5% de probabilidade. Houve diferença significativa (P<0,05) entre as duas formulações para intenção de compra e de todas as variáveis sensoriais avaliadas, sendo as maiores médias obtidas para o sorvete de abacate à base de leite de vaca. Em relação à intenção de compra 61% dos provadores optaram pelo sorvete de abacate contendo leite de vaca, enquanto 39% pelo sorvete de abacate à base de extrato hidrossolúvel de soja. Termos para indexação: Análise sensorial, extrato de soja, sorvete de abacate. PREPARATION OF AVOCADO ICE CREAM BASED ON COW S MILK AND SOY WATER EXTRACT ABSTRACT The ice cream is a source of protein, fat and carbohydrates, such as lactose, when the main component is the cow s milk. Soya is a nutritious food for the human body and has no lactose, so, it figures as a raw material alternative to cow s milk in the food industry for people with lactose intolerance. The objective of this research was to evaluate the development and acceptance of avocado ice cream based on cow s milk and water-soluble extract of soybean. Two formulations of avocado ice cream were processed, one, based on the cow s milk (Treatment 1) and the other, based on water-soluble extract of soybean (treatment 2). A hundred untrained tasters received two coded samples, one from each treatment in order to evaluate the sensory attributes through the acceptance test by a 9-point Hedonic Scale and also the test of intention to purchase products through the use of a 5-point scale. The data were subjected to analysis of variance and F test at 5% of probability. There was a significant difference (P <0.05) between the two formulations for purchase intention and in all the sensory variables evaluated; the highest averages were for the avocado ice cream of cow s milk. Regarding the purchase intention, 61% of the tasters opted for the avocado ice cream with cow s milk, while 39% of the tasters, the avocado ice cream based on water-soluble extract of soybean. Index terms: Sensory analysis, soybean extract, avocado ice cream. 1 Aluna de Tecnologia de Alimentos e Bolsista de iniciação Cientisfica - PIBIC/IFPI 2 Aluna de Tecnologia de Alimentos 3 Doutora em Ciência Animal. Departamento de Informação, Ambiente, Saúde e produção Alimentícia - IFPI lidiana@ifpi.edu.br 7

2 INTRODUÇÃO Os sorvetes são produtos elaborados basicamente com leite e/ou derivados lácteos e outras matérias-primas alimentares nos quais os teores de gordura e/ou proteína são total ou parcialmente de origem não láctea (BRASIL, 1999). Sorvete é um produto que agrada aos mais variados paladares, em todas as faixas etárias e em qualquer classe social. É um alimento refrescante, nutritivo e indicado para pessoas que não apresentam restrição de consumo a qualquer um dos componentes da fórmula. Além de ser utilizado em hospitais, especialmente em crianças submetidas à quimioterapia, com dificuldades na deglutição, e por ser gelado, ajuda a evitar as náuseas causadas pelo tratamento, além de ser um ótimo analgésico (WATANAVE, 2010). O leite de vaca possui na sua composição química lipídios, proteínas, sais minerais, vitaminas e carboidratos como glicose, galactose, sendo que a lactose e o carboidrato predominam. Entretanto, os sorvetes elaborados à base de leite de vaca possuem uso limitado por algumas pessoas que são intolerantes à lactose. A intolerância à lactose tem como principal causa a deficiência de lactase intestinal, enzima responsável pela quebra da lactose, em glicose e galactose. Desta forma, o acúmulo de lactose no intestino pode causar sintomas como náuseas, distensão abdominal, flatulência, dores abdominais e diarréia (BORGES, 2004). A soja é um alimento nutritivo que possui quantidades apreciáveis de potássio, fósforo, vitaminas: A, B, D e E, compostos naturais de isoflavonas, sendo que estes possuem atividade antioxidante, fornece aminoácidos necessários ao organismo humano e não possuem lactose. Dessa forma, podem substituir o leite na elaboração de produtos destinados a consumidores intolerantes a lactose (GOES-FAVONI et al., 2004). A cultura do abacateiro tem grande expressão econômica no Brasil, país este que é considerado o sexto produtor mundial de tal fruta (FAO, 2010). O abacate está entre as frutas mais vendidas no mundo e se destaca bastante pela sua qualidade nutricional. No Brasil, normalmente é utilizado em pratos doces, seja fresco com açúcar, ou na forma de cremes, vitaminas ou sorvetes (DANIELI, 2006). O abacate apresenta diversos benefícios à saúde, dentre eles está a redução do nível de colesterol, isso porque a maior parte da gordura dessa fruta é monoinsaturada. Esse tipo de gordura ajuda a diminuir os níveis de colesterol total, LDL colesterol (mau colesterol) e triacilgliceróis, sendo também capaz de aumentar os níveis de HDL colesterol (bom colesterol). Além disso, o abacate é rico em vitamina E, potente antioxidante, protegendo os tecidos do corpo contra os radicais livres. A fruta em questão também contém vitaminas A e do complexo B, essenciais para o desenvolvimento saudável de células e tecidos (SALGADO, 2005). A elaboração de sorvetes nutritivos, de forma rápida e simples, associada à elaboração de produtos ausentes em lactose que possam ser alternativos àqueles ricos nesse açúcar será de extrema significância para consumidores com intolerância à lactose. Assim, objetivouse por meio deste trabalho, elaborar e avaliar a aceitação do sorvete de abacate à base de leite de vaca e à base de extrato hidrossolúvel de soja. MATERIAL E MÉTODOS Foram processadas duas formulações de sorvete de abacate (Tabela 1), sendo uma à base de leite de vaca (Tratamento 1) e a outra à base de extrato hidrossolúvel de soja (Tratamento 2). Na formulação do sorvete à base de leite de vaca foram utilizados ingredientes como leite pasteurizado, creme de leite e leite em pó, e para o sorvete à base de soja foram utilizados extrato de soja líquido, creme de soja e extrato de soja em pó na mesma concentração do leite em pó do tratamento 1. Os ingredientes comuns para as duas formulações foram: polpa de abacate, açúcar, emulsificante, liga neutra e limão. O limão foi utilizado para evitar oxidação do abacate, impedindo o escurecimento e alteração do sabor da polpa. Tabela1. Formulação dos Sorvetes de Abacate à base de leite de vaca e de extrato de soja. Ingredientes Sorvete à base de leite de vaca Sorvete à base de extrato hidrossolúvel de soja Leite pasteurizado 45% * Creme de leite 12% * Leite em pó 5,8% * Extrato de soja líquido * 45% Creme de soja * 12% Extrato de soja em pó * 5,8% Açúcar 15% 15% Polpa de abacate 20% 20% Emulsificante 1,2% 1,2% Liga neutra 0,7% 0,7% Limão 0,3% 0,3% *Ingredientes não adicionados na formulação. Para a obtenção do extrato hidrossolúvel de soja utilizado no processamento do tratamento 2, foram misturados 930 g de grão de soja em 2 L de água filtrada e esta mistura foi deixada em repouso por 8 horas em temperatura ambiente. Em seguida, a água foi drenada e totalmente descartada, devido conter componentes responsáveis por causar um sabor amargo quando adicionado nos alimentos. Foi feito a liquidificação de 2 kg de soja com 6 L de água quente. A massa obtida foi peneirada e o líquido resultante foi levado ao fogo baixo por 15 minutos, após a fervura os 4 L de extrato foi resfriado e conservado sob refrigeração (FAJARDO, 1998). O processamento do sorvete foi realizado de forma artesanal, iniciando-se com a pesagem dos ingredientes de acordo com as concentrações listadas na Tabela 1. Para o tratamento 1 (sorvete de abacate à base de leite de vaca), liquidificou-se por quinze minutos o leite de vaca adicionado aos ingredientes: creme de leite, leite em pó, açúcar, polpa de abacate, liga neutra e limão. De forma 8

3 semelhante, foi realizado o processamento do tratamento 2 (sorvete de abacate à base de extrato hidrossolúvel de soja); liquidificou-se por quinze minutos o extrato de soja (na forma líquida) adicionando aos ingredientes: creme de soja, extrato de soja em pó, açúcar, polpa de abacate, liga neutra e limão. Após a homogeneização de cada tratamento, os sorvetes foram colocados no freezer (1º congelamento), cujo processo é denominado de maturação. Após a maturação com duração de 4 horas, os sorvetes foram batidos separadamente em batedeira doméstica durante dez minutos, juntamente com o emulsificante (Tabela 1), embalados em recipientes de polietileno (2 L) e armazenados em freezer durante cinco horas, para o total congelamento (2º congelamento), mantendo-se armazenados por 48 horas (Figura 1). Após o preparo dos sorvetes, foram colhidas amostras e submetidas à análise microbiológica para determinação de coliformes termotolerantes. Após o resultado da análise microbiológica, os sorvetes foram submetidos à avaliação sensorial e teste de intenção de compra. Pesagem dos ingredientes Homogeinização Maturação =1º congelamento Batimento Congelamento final Armazenamento Figura 1. Fluxograma do processamento dos sorvetes de abacate à base de leite de vaca e à base de extrato de soja. Cada formulação de sorvete (Tratamentos 1 e 2) foi submetida a 100 provadores não treinados, de ampla faixa etária e ambos os sexos, no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Piauí IFPI. Cada provador recebeu duas amostras codificadas sendo avaliados os atributos cor, aroma, sabor, textura e aceitação global utilizando para isso o teste de aceitação por meio de Escala Hedônica de 9 pontos, que variava de 1-desgostei extremamente; 2-desgostei muito; 3-desgostei moderadamente; 4-desgostei ligeiramente; 5-nem gostei, nem desgostei; 6-gostei ligeiramente; 7-gostei moderadamente; 8-gostei muito a 9-gostei extremamente. Foi aplicado também o teste de intenção de compra dos produtos através do uso de escala de 5 pontos que variava de 1-certamente não compraria, 2-provavelmente não compraria, 3-Tenho dúvidas se compraria, 4- provavelmente compraria e 5- certamente compraria (IAL, 2005). Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e teste F a 5% de probabilidade (SAS, 1997). O percentual de intenção de compra foi calculado através do programa Microsoft Excel 2007 após a inserção das médias obtidas na análise de variância. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados obtidos das análises de coliformes termotolerantes dos tratamentos foram negativos. Na Tabela 2 estão apresentadas as médias obtidas na avaliação sensorial dos sorvetes de abacate à base de leite de vaca e à base de extrato hidrossolúvel de soja. Tabela 2. Médias dos atributos sensoriais e intenção de compra das formulações dos sorvetes de abacate. Variáveis Leite de Vaca Sorvetes de Abacate Extrato de soja CV(%) Cor 7,29 a 6,87 b 13,33 Aroma 7,11 a 6,52 b 19,06 Sabor 7,83 a 5,53 b 28,09 Textura 7,86 a 6,23 b 23,38 Aceitação global Intenção de compra 7,76 a 5,77 b 24,11 4,40 a 2,86 b 28,29 Médias seguidas por letras diferentes, na mesma linha, diferem (P<0,05) pelo teste de F. As formulações de sorvetes de abacate à base de leite de vaca e à base de extrato de soja apresentaram diferença significativa (P<0,05) para todas as variáveis sensoriais analisadas. Observou-se que as maiores médias para todos os atributos analisados foram obtidas pelo sorvete de abacate à base de leite de vaca. Essa formulação ficou com valores, para os atributos analisados, na escala hedônica em torno de 7 pontos (gostei moderadamente); tendo a maior média para o atributo textura (7,86) e a menor para aroma (7,11). O sorvete de abacate à base de extrato de soja apresentou média, para os atributos analisados, na escala hedônica entre 5 e 6 pontos (nem gostei, nem desgostei a gostei ligeiramente). O atributo sabor, para esse sorvete (tratamento 2), obteve a menor média (5,53) e a cor obteve a maior pontuação (6,87). Isso, provavelmente, se deve ao fato de no Brasil, apesar do grande potencial do extrato hidrossolúvel de soja, este ainda obtém baixa aceitação, basicamente devido ao sabor e aroma desagradáveis ao paladar dos consumidores brasileiros (GRANATO, 2009). Há dois grupos de sabores indesejáveis nos produtos protéicos à base de soja. Um deles é composto pelos componentes voláteis, responsáveis pelo sabor herbáceo ou feijão cru, e outro pelos compostos não voláteis, responsáveis pelo sabor amargo e adstringente. Os primeiros são oriundos da deterioração oxidativa de ácidos graxos sob a ação da lipoxigenase e, os últimos são formados por deterioração oxidativa de aminoácidos e por hidrólise enzimática (ZADINELLO et al., 2010). A associação do sabor do abacate com o da soja não foi satisfatória no teste de aceitação sensorial, como nos resultados obtidos por Netzlaff e Roman (2007). Comparando sorvete de soja de sabor chocolate com o tradicional, onde o primeiro apresentou aceitabilidade 9

4 acima de 79% para todos os atributos avaliados. A cor e o sabor foram os atributos mais apreciados, respectivamente com 89 e 86%, o que significa um índice satisfatório no mercado consumidor. As formulações de sorvetes de abacate à base de leite de vaca e à base de extrato hidrossolúvel de soja apresentaram diferenças significativas (P<0,05) para o teste de intenção de compra (Tabela 2), sendo que o sorvete à base de leite de vaca obteve a maior média (4,40 pontos), onde representa na escala de 5 pontos que 61% dos provadores provavelmente compraria ou certamente compraria (Figura 2). Já o sorvete de abacate à base de extrato de soja obteve a menor média (2,86 pontos), onde representa na escala de 5 pontos que 39% dos provadores provavelmente não compraria e tem dúvidas se compraria (Figura 2). novas formulações, principalmente na proporção do extrato hidrossolúvel de soja e da polpa de abacate, para se obter uma melhor aceitação pelos consumidores. CONCLUSÃO O sorvete de abacate à base de leite de vaca obteve aceitação sensorial superior em todos os atributos analisados (cor, aroma, sabor, textura, aceitação global) e intenção de compra, quando comparado ao sorvete de abacate à base de extrato hidrossolúvel de soja. A elaboração do sorvete de abacate à base de extrato hidrossolúvel de soja necessita de modificação em sua formulação, para melhorar aceitação sensorial. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BORGES, V.C. Alimentos Funcionais: Prebióticos, Probióticos, Fitoquímicos e Simbióticos. IN: WAITZBERG, D.L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 3. ed. São Paulo: Editora Atheneu,., v.2, cap. 96, p , Figura 2. Intenção de compra para os sorvetes de abacate à base de leite de vaca e à base de extrato de soja. No teste de intenção de compra, a associação do sabor de abacate com soja não apresentou resultados satisfatórios como os encontrados por Netzlaff e Roman (2007) para o sorvete de soja com chocolate, que no teste de intenção de compra obteve 49,3%, enquanto 50,7% preferiram o sorvete contendo leite bovino, mostrando que foi possível elaborar um produto com sabor agradável e aceitabilidade semelhante ao tradicional. Apesar da baixa aceitação do sorvete de abacate com soja, a elaboração de produtos contendo soja é muito importante por ser um alimento rico em proteínas, fibras, minerais (sódio, potássio fósforo, ferro, magnésio, zinco e cálcio) e vitaminas, como tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), ácido nicotínico e ácido ascórbico. Produtos da soja desempenham função importante para a saúde, além de serem utilizados por pessoas alérgicas ao leite e também por suas boas características tecnológicas (PINTO e CASTRO, 2008). Pesquisas revelaram que a incidência e mortalidade causadas pelo câncer de mama em mulheres ocidentais têm sido consideravelmente mais elevadas que na Ásia, onde a soja tem importante papel na dieta. Além disso, estudos epidemiológicos demonstraram que, além do câncer de mama e doenças cardiovasculares; a osteoporose, o câncer de próstata e os sintomas da menopausa são raros na sociedade asiática, demonstrando, assim, que a soja tem papel preventivo e terapêutico na saúde do indivíduo (CASÉ et al., 2005). De acordo com os resultados obtidos, é necessária a realização de novas pesquisas com sorvete de abacate à base de extrato hidrossolúvel de soja, utilizando BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 379, de 26 de abril de Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Gelados Comestíveis, Preparados, Pós para o Preparo e Bases para Gelados Comestíveis. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 29 abril Disponível em: < php#%27>. Acesso em 08/03/2010. CASÉ, F.; DELIZA, R.; ROSENTHA, A. et al. Produção de leite de soja enriquecido com cálcio. Ciência Tecnologia em Alimentos, Campinas, 25(1): 86-91, jan.- mar DANIELI, F. O óleo de abacate (Persea americana Mill) como matéria-prima para a indústria alimentícia. 2006, 48p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade de São Paulo, Piracicaba, FAO - Food and Agriculture Organization. Statistics database. Disponível em:< DesktopDefault.aspx?PageID=339 e lang=en >. Acesso em: 23/12/2010. FAJARDO, A. Qualidade de vida com saúde total. 7ed. São Paulo: Sociedade Brasileira de Nutrição e Qualidade de Vida, GOES-FAVONI, S.P; BELÉIA, A.D.P. ; CARRÃO- PANIZZI, M.C. et al. Isoflavonas em produtos comerciais de soja. Ciência Tecnologia em Alimentos. v.24, n.4,

5 GRANATO, D. Emulsão de soja e goiaba: caracterização físico-química, cromática, sensorial e de estabilidade. 2009, 183p. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos), da Universidade Federal do Paraná, Curitiba, INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do IAL: Métodos químicos e físicos para análise de Alimentos. São Paulo, NETZLAFF, M.L.W; ROMAN, J.A. Análise sensorial e aceitabilidade do sorvete de chocolate a base de soja. Trabalho de conclusão de curso (Bacharelado). Faculdade Assis Gurgacz FAG, Cascavel, PINTO, D.D.J.; CASTRO, P.S. Estudo preliminar da secagem do okara (resíduo do extrato aquoso de soja) para inativação dos fatores antinutricionais e conservação. Brazilian Journal Food Technology, VII BMCFB, dez SALGADO, J. M.; BIN, C.; CORNÉLIO, A. R. Efeito do abacate (Persea americana Mill) variedade Hass na lipidemia de ratos hipercolesterolêmicos: versão preliminar. In: SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS, 6., Campinas. Anais... Campinas, UNICAMP, STATISTICAL ANALYSIS SISTEM. SAS. System for linear models. Cary: SAS Institutte, p. WATANAVE, F. Sorvete: Valor Nutricional. Disponível em < Acesso em 08/03/2010. ZADINELLO, R.E. ; COELHO, S.R.M.; TÉO, C.R.P.A. et al. Métodos de extração, formulação e avaliação sensorial de produto à base de extrato hidrossolúvel de soja. Varia scientia agrárias v.1, n.1, jan ELABORAÇÃO DE SORVETE DE ABACATE À BASE DE LEITE DE VACA E DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA 11