QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUAS SUBTERRÂNEAS EM UNIDADES PROCESSADORAS DE ALIMENTOS

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1 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUAS SUBTERRÂNEAS EM UNIDADES PROCESSADORAS DE ALIMENTOS PEREIRA, S.A¹; OLIVEIRA FILHO, J.H² ¹ Pós Graduanda em Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos, Faculdades Associadas de Uberaba FAZU, Uberaba (MG), ² Mestre em Microbiologia Agropecuária, Faculdades Associadas de Uberaba FAZU, Uberaba (MG), RESUMO Á água destinada ao consumo humano, processamento de alimento e higienização de utensílios e equipamentos, deve apresentar características microbiológicas e físico-químicas, de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação vigente. Neste contexto, o objetivo do presente estudo, foi avaliar a qualidade microbiológica de águas de poços artesianos utilizada para o processamento de alimentos. O experimento foi conduzido na região de Uberaba MG no ano de 2010, entre os meses de junho e agosto. Foram coletadas amostras de águas de poços artesianos, localizados em diferentes setores de processamento de alimentos, incluindo uma cozinha escolar e industrial, uma indústria de doces e uma unidade de produção de cachaça. As análises realizadas visaram a quantificação de coliformes termotolerantes, coliformes totais e contagem padrão. Das amostras analisadas, quanto à qualidade microbiológica da água, duas delas apresentaram resultados fora da conformidade. Apenas as águas coletadas de uma cozinha escolar e de uma unidade de produção de cachaça encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Para a contagem padrão em placas do número de UFC/mL em amostras de água, coletadas em uma cozinha industrial, observou-se que esta água encontravase fora dos padrões permitidos pela legislação. Já para os resultados obtidos na indústria de processamento de doces, observou-se que no período de segundo coleta, todos os parâmetros analisados estavam em inconformidade com os padrões estabelecidos pela legislação, indicando que esta não esta apta ao consumo, bem como, para utilização nas etapas de processamento de doces. Em síntese, o estudo realizado, a partir de análises bacteriológicas de amostras de água captada em poços artesianos de diferentes unidades processadoras de alimentos, aponta contaminação importante da água utilizada para o preparo de refeições para funcionários de uma indústria, assim como, no processamento de doces. PALAVRAS-CHAVE: Poços artesianos. Processamento de alimentos. Coliformes totais. Coliformes termotolerantes e Contagem padrão. MICROBIOLOGICAL QUALITY OF GROUND WATER IN FOOD INDUSTRIES ABSTRACT: Water for human consumption, food processing and sanitation of utensils and equipment must present microbiological and physic-chemical characteristics according to the standards established by the current legislation. In this context, the aim of the present study was to evaluate the microbiological quality of water wells used for food processing. The experiment was carried out in the region of Uberaba MG in the year 2010, between June and August. It was collected samples of water wells located in different sectors of food processing, including a scholar and industrial kitchen, a sweet industry and a unit of cane drink production. The analyses aimed at quantifying the thermo tolerant coliforms, total coliforms and the standard counting. From the analyzed samples, related to the microbiological quality of the water, two of them presented results out of conformity. Only the water collected in a school kitchen and one of a unit of cane drink production were found to be according to the standards established by the legislation. For the standard counting in plaques of UFC/mL number in samples of water collected in the industrial kitchen, it was observed that this water is found out of the standard permitted by the legislation. For the results obtained in the sweet processing industry, it was observed that in the second collecting time all the parameters analyzed were not according to the standard established by the legislation, indicating that it is not suitable for consumption, as well as in the usage during the steps of food processing. In summary, the study, from the bacteriological analyses of water sample collected in different food processing units, indicates considerable contamination of water used for the preparation of meals for the employees of an industry, as well as in the processing of sweets. KEY WORDS: Ground Water. Food Processing. Total Coliforms. Thermo Tolerant Coliforms and Standard Counting. INTRODUÇÃO A água é um elemento essencial à vida animal e vegetal. O homem necessita de água com qualidade e na quantidade suficiente para suprir suas necessidades metabólicas, proporcionando ao organismo melhores condições para o desempenho de suas atividades. A água é importante não só para a manutenção de sua saúde, como também para o desenvolvimento econômico da sociedade.

2 A qualidade da água dos rios, lagoas e outros reservatórios são comprometidos pela presença de poluentes, provenientes de esgotos domésticos, efluentes industriais e pela água das chuvas que escoam na superfície do solo carregando uma diversidade de contaminantes (SILVA,2005) De acordo com MINNESOTA (1978), as águas subterrâneas não contêm materiais em suspensão, sendo praticamente livres de bactérias. Estas são límpidas e incolores, ao contrario das águas superficiais, que são geralmente túrbidas e com uma carga contaminante elevada. A água subterrânea, além de ser um bem econômico, é considerada mundialmente uma fonte imprescindível de abastecimento para consumo humano, para as populações que não têm acesso à rede pública de abastecimento ou para aqueles que, tendo acesso a uma rede de abastecimento, têm um fornecimento frequentemente irregular. No Brasil, o aqüífero subterrâneo abastece domicílios (19% do total), e, destes, 68,78% estão localizados na área rural, abrangendo 11,94% de toda a população nacional (IBGE, 1994). Conforme OKURA e SIQUEIRA (2005), as doenças de origem hídricas, são causadas por determinadas substâncias químicas (orgânicas e inorgânicas) presentes na água em concentrações inadequadas, em geral, superiores às especificadas nos padrões para água de consumo humano. Essas substâncias podem ser encontradas naturalmente ou por alguma via de contaminação. Na garantia da qualidade dos produtos oferecidos, é de fundamental importância o controle da qualidade da água utilizada no preparo dos alimentos, sendo um dos pontos críticos no controle de contaminantes dentro das indústrias. A água esta presente nas diversas etapas do processo, na higiene dos manipuladores e nas operações de limpeza e sanitização. Ressalta-se que não só a qualidade da água a partir da fonte de suprimento deve ser controlada, mas também é importante garantir que esta qualidade mantenha-se nos diferentes pontos de processamento dos alimentos (SALGUEIRO, et al; 2008) Para monitorar a qualidade microbiológica da água nos diferentes pontos de distribuição, visando obter resultados precisos e confiantes, devem-se obedecer alguns requisitos como: representatividade dos pontos de coleta no sistema de distribuição (reservatórios e rede), combinando critérios de abrangências, espacial e pontos estratégicos, locais com sistemáticas e notificações de agravos à saúde tendo como possíveis causas agentes de veiculação hídrica (BRASIL, 2000) O principal problema de saúde pública na água destinada ao consumo é a ocorrência de contaminação fecal, pois estas aumentam as possibilidades da existência de micro-organismos patogênicos intestinais (GOMES, et al, 2005). Para garantir a qualidade da água no abastecimento publico, além do tratamento convencional nas Estações de Tratamento de Água, é necessário assegurar sua potabilidade na rede de distribuição pública e nos acondicionamentos domiciliares. A desinfecção por cloro é eficaz contra micro-organismos patogênicos, mantendo uma concentração residual após sua aplicação, prevenindo contaminações no sistema até o consumo (SALGUEIRO, et al; 2008) Micro-organismos indicadores vêm sendo utilizado na avaliação da qualidade microbiológica da água há muito tempo, e mais recentemente em alimentos, devido às dificuldades encontradas na detecção de microrganismos patogênicos. Esses indicadores são grupos ou espécies de micro-organismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento, além de avaliarem as condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção e armazenamento (FRANCO; LANDGRAF, 2002). A E.coli. tem sido utilizada como o principal indicador de coliformes fecais, como lembra FRANCO e LANDAGRAF (2002). O seu uso como indicador de contaminação de origem fecal presentes em água, foi proposto em 1982, sendo esse micro-organismo encontrado no conteúdo intestinal do homem e animais de sangue quente. Amostras com resultados positivos para coliformes totais devem ser analisadas para Escherichia coli e ou, coliformes termotolerantes, devendo, neste caso, ser efetuada a verificação e confirmação dos resultados positivos (BRASIL, 2004) Em amostras individuais de poços, fontes, nascentes e outras formas de abastecimento sem distribuição canalizada, tolera-se a presença de coliformes totais, na ausência de Eschirichia coli e ou, coliformes termotolerantes, nesta situação devendo ser investigada a origem da ocorrência, tomadas providências imediatas de caráter corretivo e preventivo e realizada nova análise de coliformes (BRASIL, 2004) Conforme descrito na portaria nº 518 da ANVISA/MS de 25 de março de 2004, entende-se por água potável, a água destinada ao consumo humano, cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos, atendam aos padrões de potabilidade, não oferecendo riscos à saúde (BRASIL, 2004) Neste contexto, o objetivo do presente estudo, foi avaliar a qualidade microbiológica de águas de poços artesianos na região de Uberaba MG, utilizada no processamento de alimentos. MATERIAIS E MÉTODOS O experimento foi conduzido na região de Uberaba MG no ano de 2010, entre os meses de junho e agosto. Foram coletadas amostras de águas de poços artesianos, de diferentes fontes, localizados em diferentes setores de processamento de alimentos, incluindo uma cozinha escolar e industrial, uma indústria de doces e uma unidade de produção de cachaça. As águas utilizadas para as análises são de pontos específicos e não atende a comunidade como um todo.

3 As amostras foram coletadas no período da manhã, e acondicionadas em frascos estéreis. A coleta foi feita na torneira, após deixar a água escorrer por 5 minutos, a fim de eliminar microrganismos existentes na tubulação. Após enchimento de 2/3 da capacidade dos frascos, as amostras foram imediatamente acondicionadas em caixas isotérmicas e conduzidas ao laboratório de microbiologia das Faculdades Associadas de Uberaba FAZU. Para a análise de coliformes totais, pipetou-se alíquotas de 5 ml da água para uma série de cinco tubos contendo 10 ml de Caldo Lauril Triptose, concentração dupla, suplementando com indicador púrpura de bromocresol, contendo tubo de Durhan invertido, homogeneizando e incubando os tubos a 35º C durante 48 horas. Transcorrido este tempo, foram confirmados positivos os tubos que tiveram a produção de gás retidos no tudo de Durhan, onde posteriormente, determinou-se o NMP/ 100mL apropriada às diluições inoculadas. O resultado foi expresso em NMP de coliformes totais/ml e coliformes termotolerantes /ml de amostra. Foram confirmados positivos os tubos que tiveram a produção de gás retido no tubo de Durhan. Para a contagem padrão em placa, selecionou-se três diluições da amostra, dentre elas, 10-2, 10-3, 10-4 e, posteriormente, inoculou-se 1,0 ml de cada diluição em placas de Petri estéreis e vazias. Na inoculação, abriram-se as placas apenas o suficiente para inserir a pipeta, próximo ao bico de Bunsen. Em seguida, verteu-se nas placas inoculadas, 15 a 20 ml de Agar Padrão (PCA) previamente fundido e resfriado a 45ºC. Misturou-se o inoculo com o meio de cultura movimentando suavemente as placas, numa superfície plana, em movimentos na forma de oito ou em movimentos circulares, de oito a dez vezes no sentido horário. Aguardou-se a completa solidificação do meio de cultura, distribuindo as placas em uma superfície plana. Após a solidificação, inverteu-se as placas, incubando a 36ºC por 48 horas. RESULTADO E DISCUSSÃO Tabela 1. Resultados das amostras de água de poços artesianos de diferentes setores alimentícios. Setores de Coleta Cozinha Escolar Cozinha Industrial Fábrica de Doces Fábrica de Cachaça Análises Amostra Coliformes 1.1 < 2,2 Termotolerante s 1.2 5,1 NMP/mL Coliformes Totais NMP/mL ,1 Contagem 1x10 1,7x10³ 5x10² 5x10² padrão 5x10²UFC/mL x10 1,7x10³ 7,3x10² 5x10² *Análise realizada no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da FAZU. Como o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica da água de poços artesianos utilizada no processamento de alimentos, e como a mesma se mantém nas diferentes áreas de processamento, torna-se importante salientar que, apesar da ausência de coliformes termotolerantes em todas as amostras, foi constatada a presença de Coliformes totais. Contudo, a presença de coliformes totais, não é um indicativo de contaminação fecal, pois incluem bactérias não entéricas, no entanto, sua presença serve como indicativo das condições higiênico-sanitárias do ambiente de processamento de alimentos (RÊGO, et al; 2008) RÊGO (2008) comenta que outro fator importante a ser discutido, é que a presença de coliformes totais pode indicar falhas no tratamento da água, uma possível contaminação após o tratamento ou ainda a presença de nutrientes nos reservatórios ou rede de distribuição. Este grupo de bactérias é empregado para avaliar a eficiência dos processos de tratamento, bem como a integridade dos sistemas de abastecimento. O Ministério da Saúde do Brasil, através da Portaria n.518 de 25 de março de 2004, regulamenta as normas de potabilidade de águas para o consumo humano, os quais os níveis de qualidade proíbem a presença de coliformes termotolerantes e totais em amostras de 100 ml de água (BRASIL, 2004). Analisando os resultados apresentados na TAB. 1, podemos observar que as águas coletadas de uma cozinha escolar e de uma unidade de produção de cachaça encontram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Isso mostra a conformidade no fornecimento de refeições escolares, garantindo a exposição dos alunos a menos riscos de infecções microbianas através da água utilizada no preparo das refeições. Para a unidade de produção de cachaça, este aspecto é extremamente importante, pois a água utilizada no processamento deve apresentar uma qualidade microbiológica satisfatória, principalmente na etapa de diluição do caldo de cana, favorecendo assim, uma baixa carga de contaminantes, refletindo em menor competição

4 entre células de leveduras e bactérias pelos nutrientes do meio durante os ciclos fermentativos. Diversos fatores podem comprometer a qualidade da água subterrânea. O destino final do esgoto doméstico e industrial em fossas e tanque sépticos, a disposição inadequada de resíduos sólidos urbanos e industriais, postos de combustíveis e de lavagem e a modernização da agricultura representam fontes de contaminação das águas subterrâneas por bactérias e vírus patogênicos, parasitas, substâncias orgânicas e inorgânicas (SILVA E ARAÚJO, 2003) Para a contagem padrão em placas do número de UFC/mL em amostras de água, coletadas em uma cozinha industrial, pode-se observar que, para este parâmetro as águas se encontram fora do padrão permitido pela legislação. Esta análise possibilita o crescimento de uma diversidade de microrganismo, portanto, tal fato, pode estar relacionado à presença de contaminação no ambiente de coleta das amostras, como por exemplo, nas caixas d águas que direcionam a água retirada o poço artesiano aos estabelecimentos, e com menor possibilidade, vindas dos mananciais subterrâneos. Em várias cidades brasileiras, pode-se observar que hospitais, clínicas médicas e odontológicas, escolas, restaurantes, bares, lanchonetes, creches, indústrias de produtos alimentícios (nos quais a água é utilizada como matéria-prima), e residências particulares utilizam água desse manancial, geralmente captada em poços rasos, in natura ou tratada inadequadamente (ASSIS DA SILVA, 1999). Já para os resultados obtidos na indústria de processamento de doces, observa-se que no período de segundo coleta, todos os parâmetros analisados estavam em inconformidade com os padrões estabelecidos pela legislação, indicando que esta não esta apta ao consumo, assim como, para utilização durante as etapas do processamento, pois podem atuar como veículos de contaminação da matéria-prima, do alimento processado e dos utensílios e equipamentos higienizados com esta água. Porém, como na primeira coleta a água se encontrava dentro das conformidades, podemos associar este aumento da carga microbiana a uma possível contaminação na coleta da amostra, assim como, algum incidente ocorrido no deslocamento desta, até a caixa de distribuição para a indústria. SILVA, et al (2005) afirma, que o grande problema de uma água contaminada são os prejuízos que poderão causar aos consumidores. Cerca de pessoas morrem no mundo anualmente de doenças relacionadas com a água, tais como diarréia. Portanto, os resultados obtidos sugerem a necessidade de providências de caráter corretivo e preventivo, para as partes interessadas (proprietário das fábricas, prefeitura e responsável pela parte de analises da cozinha industrial), através da implantação de um programa de controle higiênico-sanitário mais rigoroso das águas de processamento de alimentos, com monitoramento periódico, revisão no processo de tratamento químico da água utilizada, bem como, nas instalações de armazenamento e nos sistemas de distribuição da água para diferentes áreas. CONCLUSÃO Em síntese, o estudo realizado, a partir de analises bacteriológicas de amostras de água captada em poços, em diferentes unidades processadoras de alimentos, aponta contaminação importante da água utilizada para o preparo de refeições para funcionários de uma indústria, assim como, no processamento de doces. A água deste estabelecimento não atende aos padrões de potabilidade recomendados na portaria nº 1.469/00. Portanto, a utilização desta água pode representar risco e agravos à saúde, bem como, acarretar na produção de alimentos uma maior concentração de contaminantes, reduzindo conseqüentemente sua vida de prateleira durante o armazenamento e comercialização. Quanto à cozinha industrial, a água é utilizada na higienização do local, para lavagem de frutas e verduras e na manipulação dos alimentos, conseqüentemente, colocando em risco a saúde de comensais que utilizam o serviço. A presença destes contaminantes nas amostras coletadas implica necessidade de um controle higiênicosanitario mais rígido nestas áreas. REFERÊNCIAS ASSIS DA SILVA, R.C Abrindo mão do direito ao consumo da água tratada: Feira de Santana BA. Monografia apresentada ao curso de especialização em Direito Sanitário. Departamento de Saúde, Universidade Estadual de Feira de Santana. BRASIL. Ministério da Saúde/Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 518 de 25 de março de Procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. Diário Oficial da União, Brasília, março de BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA. Portaria MS n de 29 de dezembro de Norma de qualidade da água de consumo humano. Diário Oficial da Republica Federativa do Brasil, Brasília, 29 dez de FRANCO, Bernadette D. Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, GERMANO, P. M. L.; GERMANO, Maria Izabel Simões. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, GOMES, P.C.F.; CAMPOS, J.J.; MENEZES, M.; VEIGA, S.M.O.M. Análise Físico-Química e microbiológica da água de bebedouros de uma IFES do Sul de Minas Gerais. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.19, n.133, p.63-65, jul IBGE (Fundação Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística), Dados sobre Domicílios no Estado do Rio de Janeiro. 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5 MINNESOTA,Paul Saint. Água subterrânea e poços tubulares. 3ª edição. São Paulo: CETESB, NOGUEIRA, M.; ITURRRINO-SCHOCKEN, R.P; AMARAL, L.A.; NASCIMENTO, A.A. Avaliação da Qualidade Higiênico-Sanitária de hortaliças e da água utilizada em hortas da cidade de Jaboticabal, SP. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.19, n. 137, p Nov/Dez OKURA, M.H.; SIQUEIRA, K.B. Enumeração de coliformes totais e coliformes termotolerantes em água de abastecimento e de minas. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.19, n.135, p86-91,set RÊGO, S. L. et al. Qualidade bacteriológica da água de diferentes áreas de processamento de alimentos do restaurante universitário da Universidade Federal do Ceará do Campus do Pici. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 22, n. 1, p , out SALGUEIRO, A.; FREIRE, M.R.L.; PAIVA, S.C; GAZINEU, M.H.P.; FERNANDES, C.G. Fatores de riscos de contaminação na água para consumo humano. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, vol.22, p , SILVA, A.I.M.; VIEIRA, R.H.S.F; CARVALHO, F.C.T; LIMA, A.S. Qualidade da água de poços destinada ao consumo humano, na cidade de Fortaleza, CE. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.19, n.134, p.70-74, agosto SILVA, R.C.A., ARAÚJO, T.M.A. Qualidade da água do manancial subterrâneo em áreas urbanas de Feira de Santana (BA). Ciência e Saúde Coletiva, v.8. p , 2003.