UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL UNIJUÍ DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DE VIDA DCVida CURSO DE NUTRIÇÃO

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1 UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL UNIJUÍ DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DE VIDA DCVida CURSO DE NUTRIÇÃO LIARA TAÍS BEERBAUM KETZER DIFICULDADES ENCONTRADAS POR NUTRICIONISTAS NA APLICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS IJUÍ, RS 2013

2 LIARA TAÍS BEERBAUM KETZER DIFICULDADES ENCONTRADAS POR NUTRICIONISTAS NA APLICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS Trabalho de Conclusão do Curso de Graduação em Nutrição, da Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul UNIJUI, como requisito parcial para obtenção de título de Bacharel. Orientadora: Profª. Ms. Eilamaria Libardoni Vieira Ijuí, RS 2013

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4 RESUMO DIFICULDADES ENCONTRADAS POR NUTRICIONISTAS NA APLICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS Liara Taís Beerbaum Ketzer 1 ; Eilamaria Libardoni Vieira 2 A qualidade de uma refeição envolve muito mais que uma boa apresentação, envolve todo o processo que resulta na comida que chega ao prato do consumidor. Para impedir ou minimizar os riscos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), é importante que medidas preventivas e de controle de higiene, onde se incluem as Boas Práticas, sejam adotadas em toda a cadeia produtiva. A fim de garantir que os estabelecimentos produtores de alimentos cumpram as etapas e procedimentos necessários para que os alimentos sejam considerados seguros e cheguem sem riscos à mesa do consumidor, um conjunto de leis, práticas e normas entram em campo. Entre elas, está a Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação; outra é a Resolução RDC nº 275 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação. O presente estudo investigou as dificuldades que o nutricionista encontra na aplicação das Boas Práticas de Alimentação em unidades produtoras de refeições da região Noroeste do estado do Rio Grande do Sul. Adotou-se como metodologia a pesquisa quali-quantitativa de levantamento de campo em nível exploratório. Foram procurados 26 profissionais graduados em Nutrição, registrados no Conselho Regional/Federal da categoria e atuando na área de alimentação coletiva. A pesquisa teve um total final de nove participantes, com um índice de participação de 34,6 %. Para a coleta de dados foi utilizado um questionário, com um total de 16 perguntas abertas e fechadas, que abordam situações cotidianas da vida profissional dos nutricionistas. O item que teve o maior número de apontamentos pelos entrevistados foi em relação à área física da unidade, que não permite melhorias para adequar o fluxo de produção. Mesmo diante das dificuldades enfrentadas pelos entrevistados, todos avaliaram a aplicação das boas práticas como satisfatória. É preciso que exista uma valorização do trabalho tanto do nutricionista como da equipe de manipuladores, pois são eles que garantem a qualidade do que se produz dentro das UANs, e essa garantia se dá pelo seguimento das Boas Práticas em todas as etapas e processos da produção. Palavras-chave: Qualidade, Boas Práticas, Dificuldades, Nutricionistas. 1 Acadêmica do Curso de Nutrição, Departamento de Ciências da Vida - Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul UNIJUÍ. 2 Nutricionista, Mestre, Docente do Departamento de Ciências da Vida. - Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul UNIJUÍ.

5 ABSTRACT DIFFICULTIES ENCOUNTERED BY NUTRITIONISTS IN APPLICATION OF GOOD PRACTICES Liara Taís Beerbaum Ketzer; Eilamaria Libardoni Vieira The quality of a meal involves much more than a good presentation, involves the whole process that results on the food that arrives on the consumer's plate. To prevent or minimize the risks of Diseases Transmitted by Food (DTAs), preventive measures and control of hygiene are important, this includes Best Practices that are adopted in the entire production chain. To ensure that the food producers establishments obey the necessary steps and procedures to ensure that the food has to be considered safe and arrive without risks to the consumer's table, there is a set of laws, standards and field practices. Among them, is the Resolution - RDC no. 216, september 15, 2004, which infers on Technical Regulation of Good Practices to Supply Services; another is the Resolution RDC no. 275 that infers on the Technical Regulation of Standardized Operational Procedures applied to Establishments Producing/Industrializing of Foods and the Checklist of Good Manufacturing Practices. The present study investigated the difficulties that the nutritionist try on implementation of Good Feeding Practices in producing units of meals from the Northwestern region of the state of Rio Grande do Sul. Methodology used was the quali-quantitative field survey in exploratory level. Were searched 26 graduates in Nutrition, registered in the Regional Council/Federal category and acting on the area of collective feeding. The research had the total of nine participants, with a participation rate of 34.6 %. The instrument used for data collection was a questionnaire, with a total of 16 open and closed questions, that deal with everyday situations in the professional life of nutritionists. The item that had the largest number of accents by interviewees was in relation to the physical area of the unit, which does not allow improvements to suit the flow of production. Even on difficulties faced by the interviewees, all evaluated the application of good practices as satisfactory. It is necessary that there is an appreciation of the work both of the nutritionist as the team of handlers, because they are the ones who ensure the quality of what is produced within the UANs, and this guarantee the follow-up of Good Practices in all the steps and processes of production. Keywords: Quality, Good Practices, Difficulties, Nutritionists.

6 6 1. INTRODUÇÃO O padrão de consumo alimentar da população mundial vem se modificando, devido a transformações socioeconômicas, incremento da renda, maior poder de compra, mudanças no estilo de vida e também pela urbanização e o crescimento das cidades. A urbanização induziu uma mudança nos padrões de vida e comportamentos alimentares das populações, principalmente em relação ao aumento da ingestão de calorias e diminuição da atividade física (TARDIDO; FALCÃO, 2006). Um ritmo intenso de vida, onde a jornada de trabalho e/ou estudos muitas vezes demanda redução do tempo disponível para o preparo de refeições, obrigando as pessoas a procurar alternativas para realizar suas refeições. Procura-se então facilitar o trabalho na cozinha, com a aquisição de alimentos quase prontos para o consumo: congelados, pré-cozidos, pré-temperados e toda uma gama de produtos semi-prontos ao consumo. Os produtos passaram a ser fabricados incorporando quantidades cada vez maiores de açúcar, sal e gordura. Além disso, os aditivos químicos tornaram-se cada vez mais comuns. Como consequência disso, aumenta cada vez mais o número de casos de obesidade e de doenças crônicas não transmissíveis, como diabetes e hipertensão (BLEIL, 1998). O aumento dos rendimentos familiares, a existência de mais de uma fonte de renda no domicílio e a diminuição do tamanho das famílias explicam a prática crescente da alimentação fora de casa (BEZERRA, 2009). O desenvolvimento do hábito de comer fora pode ser analisado a partir de duas perspectivas: a primeira enfoca o comer fora como atividade social; a segunda, como uma necessidade imposta pelo modelo de força de trabalho em que a mulher passou a ter papel relevante (AKUTSU, et al, 2005). As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), ou Unidades Produtoras de Refeições (UPR) termo mais recentemente utilizado, designam todos os estabelecimentos integrantes do segmento da alimentação fora do lar, sejam estes ligados aos estabelecimentos comerciais (restaurantes, bares e similares) ou não (hospitais, quartéis, prisões, escolas, entre outros) (ALEVATO; ARAÚJO, 2009). São

7 7 unidades gerenciais do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e/ou enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios (CFN, 2005). O objetivo principal das UANs é o de fornecer alimentação sadia, racional, variada e econômica de forma a evitar desperdício, proporcionar educação alimentar e preservar ou recuperar a saúde dos seus consumidores. Desta forma, é intrínseco às atividades das UANs o conceito da inocuidade dos alimentos, representado pela qualidade higiênico-sanitária e produção de alimento seguro (Mello, et al, 2013). A adequação dos Serviços de Alimentação às Normas de Qualidade e Segurança dos Alimentos é um diferencial competitivo de mercado, por atender às expectativas do consumidor cada vez mais consciente e exigente (SANTOS; RANGEL; AZEREDO, 2010). A conscientização dos consumidores em relação à segurança dos alimentos é cada vez maior. Essa preocupação vem do conhecimento de que os riscos de contaminação pelos alimentos existem e podem representar uma grave ameaça à vida humana. Os alimentos contaminados podem ser aparentemente semelhantes aos não contaminados, apresentarem odor e sabor normais e, como o consumidor não está devidamente esclarecido ou consciente dos perigos envolvidos, não consegue identificar qual alimento poderia estar contaminado em suas refeições (AMSON; HARACEMIV; MASSON, 2006). Os alimentos são considerados veículos de transmissão de doenças, e podem sofrer contaminação em todas as etapas da produção. Dá-se ênfase especialmente na manipulação, onde os manipuladores podem se tornar fontes de contaminação se não seguirem os requisitos sanitários necessários visando à segurança alimentar (VASCONCELOS, 2008). Para impedir ou minimizar os riscos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), é importante que medidas preventivas e de controle de higiene, onde se incluem as Boas Práticas, sejam adotadas em toda a cadeia produtiva desde as a comercialização da matéria-prima, passando pela manipulação até chegar ao consumidor final visando a melhoria das condições sanitárias dos alimentos. O controle sanitário dos alimentos se constitui em um conjunto de normas e técnicas

8 8 utilizadas para verificar se os produtos alimentícios estão sendo produzidos, manipulados e distribuídos de acordo com as Boas Práticas (SANTOS; RANGEL; AZEREDO, 2010). A qualidade de uma refeição envolve muito mais que uma boa apresentação, envolve todo o processo que resulta na comida que chega ao prato do consumidor. Pode ser observada por dois pontos de vista: de quem produz e de quem consome. Do ponto de vista do produtor, a qualidade associa-se à concepção e a produção de um produto que vá de encontro às necessidades do cliente; do ponto de vista do consumidor está associada ao valor e a utilidade reconhecida ao produto, estando também relacionada ao preço (PEREIRA, 2006). De acordo com o Parecer do Conselho Nacional de Educação CNE/CES 1133/2001, a formação do nutricionista se dá de forma generalista, humanista e crítica. O profissional conclui da graduação capacitado a atuar visando à segurança alimentar e à atenção dietética, em todas as áreas do conhecimento em que alimentação e nutrição se apresentem fundamentais para a promoção, manutenção e recuperação da saúde e para a prevenção de doenças de indivíduos ou grupos populacionais, contribuindo para a melhoria da qualidade de vida, pautado em princípios éticos, com reflexão sobre a realidade econômica, política, social e cultural (BRASIL, 2001). A área de alimentação coletiva é a área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e nutricional de clientela ocasional ou definida, em sistema de produção por gestão própria ou sob a forma de concessão (terceirização) (CFN, 2005). O planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição fazem parte das atividades privativas do nutricionista (BRASIL, 1991). Para atuar na área de alimentação coletiva, assim com nas outras áreas de atuação do nutricionista, o profissional deve ser portador de diploma expedido por escolas de graduação em nutrição, oficiais ou reconhecidas, estar devidamente registrado no órgão competente do Ministério da Educação e regularmente inscrito no Conselho Regional de Nutricionistas da respectiva área de atuação profissional (BRASIL,1991).

9 9 Para garantir que os estabelecimentos produtores de alimentos cumpram as etapas e procedimentos necessários para que esse alimento seja considerado seguro e chegue sem riscos à mesa do consumidor, um conjunto de leis, práticas e normas entram em campo. Entre elas, está a Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, elaborada pelo Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (BRASIL, 2004). Uma mudança de foco guiou a concepção e formulação da RDC 216. Os segmentos de controle de saúde pública deixaram de focar o risco da segurança somente na estrutura física dos estabelecimentos comerciais e passaram a focar os procedimentos operacionais. Ou seja, colocaram em segundo plano a estrutura e voltaram o olhar para o ser humano que, em todas as instâncias e caminhos do alimento, é o responsável pela sua segurança. Percebeu-se a necessidade de revisão de todos os procedimentos operacionais desencadeados pelas pessoas e também a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos (BAESSE, 2006). O principal instrumento que essa Resolução apresenta é o Manual de Boas Práticas, que se caracteriza como um documento que... descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado (BRASIL, 2004, p.2). Esta Resolução aplica-se a serviços de alimentação que realizam qualquer uma das etapas da produção de alimentos da seleção da matéria-prima até a distribuição ao consumidor. Tem como objetivo principal garantir condições higiênico-sanitárias ao alimento preparado, envolvendo ações nas áreas de edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios, sua devida higienização e manutenção; controle de pragas e vetores; abastecimento de água; manejo de resíduos; saúde dos manipuladores; matérias-primas, ingredientes e embalagens; pré-preparo até a exposição ao consumo do alimento preparado; além de

10 10 documentação e registro e responsabilidade técnica pela produção (BRASIL, 2004). Todos os estabelecimentos produtores de alimentos devem estar de acordo e adotarem as Boas Práticas, sob pena de punição na forma da Lei n 6437, de 20 de agosto de Essa lei prevê desde advertência até cancelamento do alvará de funcionamento do estabelecimento (BRASIL, 1977). Criada em 21 de outubro de 2002, a Resolução RDC nº 275 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (BRASIL, 2002). O texto da Resolução define como Procedimento Operacional Padronizado: Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos (BRASIL, 2002, p. 3). A Resolução RDC 275 foi criada considerando a necessidade de complementar o Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos; a necessidade de desenvolvimento de um instrumento genérico de verificação das Boas Práticas de Fabricação aplicável aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos; e que a Lista de Verificação restringe-se especificamente às Boas Práticas de Fabricação de Alimentos; e considerando ainda que a atividade de inspeção sanitária deve ser complementada com a avaliação dos requisitos sanitários relativos ao processo de fabricação, bem como outros que se fizerem necessários (BRASIL, 2002). Os POPs estabelecem instruções para as operações rotineiras da produção e são utilizados complementando as Boas Práticas. Os estabelecimentos devem desenvolver, implementar e manter Procedimentos Operacionais Padronizados POPs para: higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; manejo dos resíduos; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado

11 11 de vetores e pragas urbanas; seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; programa de recolhimento de alimentos (BRASIL, 2002). A Lista de Verificação das Boas Práticas é utilizada como um instrumento de averiguação que permite observar se a unidade produtora segue os requisitos sanitários necessários a uma produção de alimentos segura. Pode ser definida como um instrumento utilizado para diagnóstico da garantia de produção de alimentos seguros à saúde do consumidor, e que facilita a visualização dos pontos negativos e positivos das unidades de alimentação, o que propicia uma análise detalhada de cada unidade (AKUTSU, et al, 2005). A Lei Nº , de 17 de setembro de 1991, que regulamenta a profissão de Nutricionista, dispõe sobre as atividades privativas do Nutricionista, entre elas o planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição (BRASIL, 1991). Sendo assim, é possível afirmar que cabe ao profissional nutricionista o papel de responsável técnico dos estabelecimentos produtores de alimentos, fazendo cumprir o que as Leis e Resoluções determinam para uma produção segura de alimentos. Muitas vezes o nutricionista pode encontrar resistência à adoção e aplicação das Boas Práticas. Alguns profissionais podem travar uma verdadeira batalha com a direção do local de trabalho, insistindo na importância de se realizar um procedimento corretamente, e até a situação se concretizar, acabam por tornar a convivência dentro do ambiente de trabalho desgastante, sendo que, em alguns casos, tal situação nunca se concretiza, obrigando o trabalhador a enquadrar-se no esquema proposto pelo empregador (RODRIGUES; PERES; WAISSMANN, 2007). Existe uma diferença significativa entre a visão técnica e a visão dos gestores dos serviços de alimentação em relação à adequação dos estabelecimentos à legislação vigente a às Boas Práticas. Tal fato indica que os responsáveis pelos serviços de alimentação estão habituados com as não conformidades apresentadas pelos seus respectivos estabelecimentos ou não possuem capacitação técnica suficiente para estarem atuando no setor alimentício (SACCOL, et al, 2009). O trabalho do nutricionista dentro das unidades produtoras de alimentos tem importância pela capacidade desse profissional tem de agregar qualidade ao alimento produzido. Em relação às unidades de alimentação e nutrição (UAN), a

12 12 qualidade está associada a aspectos intrínsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial), à segurança (qualidades higiênico-sanitárias), ao atendimento (relação cliente-fornecedor), e ao preço (AKUTSU, et al, 2005). A partir do presente panorama o presente estudo investigou as dificuldades que o nutricionista encontra na aplicação das Boas Práticas de Alimentação em unidades produtoras de refeições da região Noroeste do estado do Rio Grande do Sul. Além de delinear o perfil acadêmico e profissional dos nutricionistas que atuam na área de produção de alimentos, o questionário aplicado também investigou como a aplicação das boas práticas vem sendo realizada nas UANs, qual a percepção dos participantes da pesquisa a respeito das dificuldades encontradas e qual a avaliação do trabalho de boas práticas realizado nas unidades. 2. METODOLOGIA DA PESQUISA 2.1 CARACTERIZAÇÃO DA PESQUISA Este trabalho consiste em uma pesquisa quali-quantitativa de levantamento de campo em nível exploratório. De acordo com GIL (2010), a pesquisa exploratória tem como propósito proporcionar maior familiaridade com o problema estudado, a fim de torná-lo mais explícito ou a construir hipóteses. As pesquisas de levantamento se caracterizam pela interrogação direta de um grupo de pessoas acerca do problema estudado para, mediante análise quantitativa, se obter conclusões correspondentes aos dados coletados (GIL, 2010).

13 SUJEITOS DO ESTUDO A população analisada neste estudo constituiu-se de profissionais nutricionistas que atuam como responsáveis técnicos junto a unidades produtoras de refeições. Como critérios de inclusão foram considerados indivíduos de ambos os sexos, graduados em Nutrição, registrados no Conselho Regional/Federal da categoria, atuando na área de alimentação coletiva, que concordaram em responder o Instrumento da pesquisa (Anexo II) e que assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (Anexo I). A pesquisa se concentrou na região noroeste do estado do Rio Grande do Sul, principalmente na cidade de Ijuí. Os profissionais procurados foram contatados através de correio eletrônico, telefone e visitas aos locais de trabalho dos nutricionistas. Foram procurados 26 profissionais nutricionistas para apresentação de pesquisa e entrega dos termos de consentimento. Desse total, seis (23 %) não retornaram o contato e dez (38,5 %) não atendiam os requisitos para participação na pesquisa. Dos dez profissionais (38,5 %) que aceitaram participar da pesquisa, um não enviou o questionário respondido, resultando em um total final de nove participantes (34,6 %). 2.3 COLETA DE DADOS Para a coleta de dados foi utilizado um questionário, com um total de 16 perguntas abertas e fechadas, que abordam situações cotidianas da vida profissional dos nutricionistas. De acordo com GIL (2010), o questionário é um instrumento de coleta de dados, constituído por uma série ordenada de perguntas que devem ser respondidas por escrito pelo pesquisado.

14 14 Para manter o anonimato das pessoas pesquisadas, não foram elaboradas questões de identificação pessoal. O questionário se constitui no meio mais rápido e barato de obtenção de informações, além de não exigir treinamento de pessoal e garantir o anonimato. A fim de caracterizar o perfil acadêmico, foram elaboradas questões considerando ano de formação, instituição em que se formou e nível de formação na área de Nutrição. Para caracterizar o perfil profissional, foram elaboradas questões a respeito do tempo de atuação na área de produção e manipulação de alimentos, número de manipuladores, adoção de Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados. Com este instrumento foram investigadas as dificuldades que o nutricionista enfrentou ou enfrenta na aplicação das Boas Práticas na(s) unidade(s) em que é responsável. 2.4 ANÁLISE DE DADOS As respostas obtidas por meio dos questionários foram categorizadas, para análise e interpretação destes dados. A interpretação dos dados consiste em estabelecer a ligação entre os resultados obtidos com outros já conhecidos anteriormente ao estudo em questão. É importante que a análise seja minuciosamente planejada antes da coleta de dados para evitar trabalho desnecessário (GIL, 2010). Os dados foram agrupados e ordenados no banco de dados do Microsoft Office Excel, versão 2007 e então processados. Em seguida, analisados, discutidos e comparados por meio de bibliografia da área. 2.5 QUESTÕES ÉTICAS

15 15 O projeto de pesquisa foi submetido à análise para aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) da UNIJUÍ, de acordo com a Resolução 466/12 do Conselho Nacional de Saúde. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Todos os nove nutricionistas entrevistados são do sexo feminino, e residem na região Noroeste do estado do Rio Grande do Sul, sendo a maior parte na cidade de Ijuí. Levantamento realizado pelo Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) e publicado no ano de 2006, aponta que os nutricionistas, na sua grande maioria, são mulheres (CFN, 2006). A pesquisa teve um índice de participação de 34,6 % do total de pessoas procuradas. Baixos índices de participação também foram apontados por GAMBARDELLA; FERREIRA; FRUTUOSO (2000), e por RODRIGUES; PERES; WAISSMANN (2007), em seus respectivos estudos com egressos de cursos de graduação em Nutrição. De acordo com a Figura 1, quando questionado sobre o ano de conclusão do curso de Nutrição 56 % (n=5) dos entrevistados concluiu sua graduação entre os anos de 2010 a 2012, 33% (n=3) dos participantes concluíram sua graduação entre os anos de 2000 a 2009, e 11% (n=1) entre os anos de 1990 a Em pesquisa realizada pelo Conselho Nacional da categoria publicada no ano de 2006, em que se dispôs a fazer uma reflexão sobre a forma de inserção social e sobre o modo de realização das práticas pelos profissionais, revelou-se que cerca de metade dos nutricionistas têm até cinco anos de formados (CFN, 2006).

16 16 Figura 1 Ano de formação dos entrevistados. Conforme mostra a Figura 2, ao serem questionados sobre a instituição onde concluíram a graduação, 89 % (n=8) dos participantes da pesquisa concluíram sua graduação na Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul (Unijuí), e 11 % (n=1) obtiveram sua graduação em outra instituição. Os resultados obtidos refletem a situação profissional de nutricionistas recémformados, e egressos da Universidade Regional do Noroeste do Estado do Rio Grande do Sul Unijuí. Tal resultado se explica pelo fato de a pesquisa ter sido realizada na região de abrangência da universidade. Em âmbito nacional, estudo realizado pelo CFN e publicado em 2006 aponta que maioria dos nutricionistas graduou-se em instituições particulares (CFN, 2006). Figura 2 Instituição onde o participante concluiu sua graduação.

17 17 Na Figura 3 está apresentado o grau de titulação dos entrevistados na área de Nutrição, onde 67 % (n=6) dos entrevistados possuem somente bacharelado em Nutrição, 22 % (n=2) concluíram algum curso de pós-graduação (lato sensu), 11 % (n=1) possuem mestrado, 11 % (n=1) concluíram alguma especialização e 11 % (n=1) realizaram outras atividades. A maioria dos entrevistados relatou possuir somente titulação de Bacharel em Nutrição. Outras atividades citadas foram cursos de atualização na área de Gestão de Pessoal. Estudos realizados com egressos de cursos de Nutrição também observam uma menor proporção de profissionais que possuem formação na educação continuada (GAMBARDELLA; FERREIRA; FRUTUOSO, 2000). Os principais motivos alegados por aqueles que não cursaram nenhuma pós-graduação foram falta de dinheiro e de tempo (RODRIGUES; PERES; WAISSMANN, 2007). Figura 3 Grau de titulação dos entrevistados. A Figura 4 mostra o tempo de atuação na área de produção de alimentos, em que 44 % (n=4) dos entrevistados atuam na área há menos de dois anos, 33 % (n=3) há menos de cinco anos, 11 % (n=1) há menos de dez anos e 11 % (n=1) há mais de dez anos. O tempo de atuação na área de produção de alimentos predominante entre os entrevistados foi de menos de dois anos. Isso se reflete pela graduação recente na área de Nutrição, conforme relatado anteriormente. O primeiro local de trabalho da maioria dos profissionais foi atuando em uma UAN. Mesmo aqueles profissionais não atuantes como nutricionistas de produção, exercendo suas atividades em outra(s) área(s), em algum momento da trajetória

18 18 profissional já trabalharam em uma cozinha industrial (RODRIGUES; PERES; WAISSMANN, 2007). Figura 4 Tempo de atuação na área de produção de alimentos. Conforme a Figura 5, ao ser questionado se atua em outra área além da alimentação coletiva, 56 % (n=5) dos entrevistados responderam negativamente, e 44 % (n=4) responderam positivamente. A maioria dos entrevistados atua somente na área de alimentação coletiva. A atuação dos nutricionistas em outras áreas, como docência, nutrição clínica e alimentação escolar também foi observada, ainda que em menor proporção. As áreas de atuação vêm se ampliando conforme a expansão do mercado de trabalho. Profissionais que atuam em mais de uma área ao mesmo tempo também são observados em outros estudos com egressos de cursos de Nutrição (MIRANDA, et al, 2010).

19 19 Figura 5 Atuação dos nutricionistas em outras áreas. A figura 6 mostra que, quando questionado sobre o número de UANs sob sua responsabilidade técnica, 89 % (n=8) dos entrevistados são responsáveis por apenas uma UAN, e 11% (n=1) são responsáveis por duas ou mais. A maioria dos entrevistados relata ser responsável por somente uma unidade de produção. Isso pode estar relacionado com o acúmulo de tarefas pelos nutricionistas dentro das unidades. Como atribuição básica do nutricionista na área de alimentação coletiva destaca-se a harmonização de trabalhadores, materiais e recursos financeiros no planejamento e na produção de refeições com satisfatório padrão de qualidade, tanto em seus aspectos sensoriais quanto em relação àqueles nutricionais, microbiológicos e financeiros (ANSALONI, 1999). O que ocorre em alguns casos, é que as empresas acabam contratando o nutricionista para o atendimento às leis vigentes, quando necessitam, de fato, de um administrador, profissional que garanta o atendimento às condições estabelecidas em um contrato de prestação de serviços, que lhe garanta a manutenção do fornecimento dos serviços e uma boa margem de lucro. Cabe, então, ao nutricionista fazer o papel de administrador (RODRIGUES; PERES; WAISSMANN, 2007). O papel do nutricionista na produção de alimentos abrange um conjunto de critérios técnicos - o saber próprio do nutricionista - cuja aplicação torna possível a elaboração de um produto tão trivial e a um só tempo tão repleto de significados como é uma refeição (ANSALONI, 1999). Cabe às empresas contratar um profissional que atue como administrador, retirando do nutricionista às obrigações

20 20 implícitas a essa função. Assim, o nutricionista tem maior liberdade para cumprir suas atribuições, atuando de acordo com sua formação acadêmica. Figura 6 Número de UANs sob responsabilidade técnica dos nutricionistas. Como mostra a Figura 7, quando questionados sobre as equipes de trabalho, 56 % (n=5) dos entrevistados conta com cinco manipuladores ou menos, 22 % com dez ou menos, 11 % (n=2) com quinze ou menos, 11 % (n=1) com vinte ou menos e nenhum (n=0) com mais de vinte manipuladores. As equipes de trabalho possuem número variado de integrantes, sendo a maioria composta por cinco manipuladores ou menos. A equipe de trabalho nas UANs é composta de pessoas de diferentes culturas, de baixa escolaridade e alta rotatividade devido ao esquema rígido de trabalho, e que por isso requerem treinamento constante (CUNHA; MIRANDA; PAULA, 2005). A UAN necessita contar com um quadro de pessoal apropriado, tanto do ponto de vista quantitativo como qualitativo, para atender às várias atividades desenvolvidas dentro da produção de alimentos. Não foi possível, através do instrumento da pesquisa, relacionar o número de manipuladores com o número de refeições produzidas, a fim de estabelecer as condições em que os manipuladores realizam suas tarefas diárias dentro da produção. O trabalho realizado em unidade de alimentação e nutrição exige esforço físico, movimentos repetitivos por longos períodos, postura em pé e deslocamentos frequentes durante a realização das tarefas. Além disso, muitas vezes é

21 21 desenvolvido em ambientes excessivamente quentes e úmidos, com níveis de ruído prejudiciais até à comunicação interpessoal necessária ao desenrolar das atividades. Isso resulta em índices elevados de rotatividade da mão de obra dentro das equipes de trabalho (ALEVATO; ARAÚJO, 2009). Figura 7 Número de manipuladores com que o nutricionista conta na(s) UAN(s) sob sua responsabilidade. A figura 8 mostra que, quando questionado se a UAN onde está atuando possui Manual de Boas Práticas, 100 % (n=9) dos entrevistados respondeu positivamente. Todas as UANs onde os participantes atuam possuem Manual de Boas Práticas, podendo-se observar que as unidades seguem o disposto pela RDC 216, cujo objetivo é estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado (BRASIL, 2004). O MBP aborda um conjunto de exigências e normas que tem que ser atendido para que o comerciante de alimentos tenha condição de garantir uma preparação segura aos seus clientes (BAESSE, 2006). A implantação do MBP é importante como um instrumento capaz de desenvolver ações que traduzam a busca pela melhor qualidade sanitária. Resulta em um maior estímulo em detectar e solucionar através de ações corretivas as deficiências encontradas na cadeia de produção, levando a uma melhoria contínua na qualidade do alimento produzido (NASCIMENTO, 2003).

22 22 Figura 8 Percentual de UANs que possuem Manual de Boas Práticas. Conforme a figura 9, quando questionado sobre quem elaborou o Manual de Boas Práticas das UANs, 100 % (n=9) dos entrevistados elaboraram o MBP para as unidades onde atuam (Figura 9). Os próprios entrevistados foram os autores dos Manuais de Boas Praticas das UANs onde atuam, podendo-se concluir que o disposto no item da Resolução CFN N 380/2005 está sendo seguido. Um dos itens aponta que é uma das atividades obrigatórias do nutricionista que atua junto a uma UAN elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, avaliando e atualizando os procedimentos operacionais padronizados (POP) sempre que necessário (CFN, 2005).

23 23 Figura 9 Autoria do Manual de Boas Práticas. A figura 10 aponta que, quando questionado sobre quais os POPs que as UANs onde os entrevistados atuam possuem, 100 % (n=9) dos entrevistados responderam positivamente para Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, 100 % (n=9) para Higiene e saúde dos manipuladores e 100 % (n=9) para Controle integrado de vetores e pragas urbanas. Oitenta e nove por cento (n=8) das respostas positivas para Manipulação e preparo de alimentos (do prépreparo até produto final). Setenta e oito por cento (n=7) para Manejo dos resíduos, 78 % (n=7) para Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens, 56 % (n=5) para Controle da potabilidade da água, 44 % (n=4) para Manutenção preventiva e calibração de equipamentos e 33 % (n=3) para Programa de recolhimento de alimentos (Figura 10). Não foi possível, através do instrumento da pesquisa, caracterizar as UANs onde atuam os nutricionistas entrevistados, a fim de relacionar com os POPs adotados pela unidade. Em todas as unidades onde os entrevistados atuam existem Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), para diferentes etapas da produção. Comum a todas as respostas, foram citados higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, higiene e saúde dos manipuladores e controle integrado de vetores e pragas urbanas. Manipulação e preparo de alimentos (do pré-preparo até produto final) vem logo em seguida como mais citada entre os entrevistados. Outros mais citados foram: manejo dos resíduos e seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens. O menos citado foi o POP sobre programa de recolhimento de alimentos. Nota-se que os entrevistados seguem o disposto no item da Resolução CFN N 380/2005, onde é atividade obrigatória do nutricionista estabelecer e implantar procedimentos operacionais padronizados e métodos de controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente (CFN, 2005). Os POPs contribuem para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos e complementam as

24 24 Boas Práticas de Fabricação (BRASIL, 2004). São representados por requisitos de Boas Práticas considerados críticos na cadeia produtiva de alimentos. Para estes procedimentos, recomenda-se a adoção de programas de monitorização, registros, ações corretivas e aplicação constante de check-lists (RIBEIRO-FURTINI; ABREU, 2005). Figura 10 Procedimentos Operacionais Padronizados. De acordo com a Figura 11, quando questionados sobre quais capacitações realiza com a equipe, 100 % (n=9) dos entrevistados realiza capacitações sobre Higienização de mãos / higiene pessoal, 100 % (n=9) sobre Uso de EPIs na manipulação de alimentos, 100 % (n=9) sobre Controle de qualidade dos alimentos (do recebimento até a distribuição), 89 % (n=8) sobre Manipulação segura de alimentos, 89 % (n=8) sobre Higienização de instalações/equipamentos, 89 % (n=8) sobre Ações de promoção à saúde, 78 % (n=7) sobre Outro(s) e 44 % (n=4) sobre Formas de contaminação de alimentos. Todos os entrevistados relataram realizar algum tipo de capacitação com a equipe de manipuladores. Higienização, manipulação e controle de qualidade foram comuns a todas as respostas. Entre outros assuntos citados, estão atividades motivacionais, relações pessoais, trabalho em equipe e atendimento. É importante se manter atividades de capacitação e educação continuada com os manipuladores envolvidos no processo produtivo de refeições, pois uma das consequências mais graves do processamento inadequado dos alimentos em

25 25 cozinhas industriais é a possível ocorrência de doenças de origem alimentar. Contribui não apenas para a melhoria da qualidade higiênico-sanitária, mas para o aperfeiçoamento das técnicas e processamento utilizados (SACCOL, et al, 2006). Os riscos advindos de práticas inadequadas e a gravidade de surtos que podem demandar atendimento médico, hospitalizações, e algumas vezes levam a óbitos, podem ser minimizados por meio de procedimentos simples e seguros como o ato de lavar as mãos ao sair do banheiro. Capacitar os manipuladores é a base para a implantação de qualquer ferramenta de segurança alimentar (VASCONCELOS, 2008). Figura 11 Capacitações/treinamentos que o nutricionista realiza junto à equipe de trabalho. A figura 12 mostra que, quando questionados sobre as dificuldades enfrentadas em relação aos manipuladores, 44 % (n=4) dos entrevistados apontaram para Insistência em manter hábitos e não mudar comportamentos e 33 % (n=3) para Resistência às mudanças propostas. Em relação aos manipuladores, as dificuldades enfrentadas que foram mais citadas pelos entrevistados foram pela insistência dos manipuladores em manter hábitos e não mudar comportamentos (não higienizar as mãos após trocar de tarefa; se recusar a tirar adornos) e resistência dos manipuladores às mudanças propostas (manipulador alega que sempre trabalhou de um jeito e nunca teve problemas e mudar a rotina de trabalho não é necessária).

26 26 A alta variabilidade nas tarefas desenvolvidas também é fator de insatisfação, especialmente quando ocorrem imprevistos que levam os trabalhadores a terem acrescidas outras atividades às suas obrigações rotineiras, para garantir a confecção do cardápio a ser distribuído em horários pré-estabelecidos e rígidos. A atenção sobre as condições do ambiente, as exigências da atividade, as características do serviço, a organização do trabalho, são desafios importantes à gestão, de forma a evitar as insatisfações que motivam grande parte dos problemas de absenteísmo e rotatividade registrados neste segmento profissional (ALEVATO; ARAÚJO, 2009). A principal barreira para a implantação do Manual de Boas Práticas é a resistência do ser humano à mudança. Por parte dos manipuladores, ocorre que, mesmo tendo recebido treinamento e capacitações a respeito das Boas Práticas, acabam por não colocar esses conhecimentos em prática por acreditarem se tratar de exageros (BAESSE, 2006). Figura 12 Dificuldades encontradas em relação aos manipuladores. Como mostra a Figura 13, quando questionados sobre as dificuldades encontradas em relação à administração/gerência, 67 % (n=6) dos entrevistados apontaram para Orçamento limitado para aquisição de matérias-primas, 67 % (n=6) para Outro(s) e 33 % (n=3) para Não valorização do trabalho realizado pela equipe. Em relação à administração/gerência das unidades, as dificuldades enfrentadas são em relação a orçamento limitado e não valorização do trabalho. Entre as dificuldades referidas textualmente nos questionários, um dos participantes

27 27 relata demora em atender demandas, como substituição de equipamentos/utensílios ou compra de novos. Outro participante relata que a administração não fornece uniformes e EPIs novos, jalecos e aventais que a equipe utiliza estão desgastados pelo uso diário. Relatou-se também que foi solicitada a troca de fornecedor por problemas de atraso na entrega de gêneros, o que compromete o seguimento do cardápio e da produção. Para RODRIGUES; PERES; WAISSMANN (2007), a principal preocupação patronal/mercadológica da área de produção de alimentos baseia-se na garantia de uma boa margem de lucro para a empresa. O que chama a atenção é que mais de um entrevistado apontou a baixa remuneração como uma das dificuldades enfrentadas em relação à administração das UANs. A baixa remuneração é fonte de insatisfação no exercício da profissão e também um fator determinante do ímpeto de abandonar essa área de atuação (DALLA-LANA, 2010), (GAMBARDELLA; FERREIRA; FRUTUOSO, 2000). Existe a necessidade que as UANs contem não só com pessoal qualificado para garantir a produção de refeições seguras, equilibradas e saborosas, como também com recursos físicos adequados, tais como instalações, equipamentos, utensílios e matéria-prima proveniente de fonte confiável (ALEVATO; ARAÚJO, 2009). Para isso, é imperativo que a administração das unidades invista na melhoria das condições de trabalho da equipe. Não significa necessariamente aumentar gastos, mas, que se faça um melhor planejamento de como devem ser feitos os investimentos necessários. Figura 13 - Dificuldades encontradas em relação à administração/gerência.

28 28 Conforme a Figura 14, quando questionados a sobre as dificuldades enfrentadas em relação à clientela, 44 % (n=4) dos entrevistados apontaram para Não aceitação de novas preparações ou métodos de preparação, 22 % (n=2) para Não aceitação de novos cardápios e 22 % para outro(s). Em relação à clientela/público as dificuldades enfrentadas são, na maioria em relação a não aceitação de novas preparações ou métodos de preparação (por exemplo, restrição de sódio nas preparações), ou a não aceitação de novos cardápios pelos comensais. Um dos participantes relatou textualmente que uma das dificuldades encontradas é o desperdício de alimentos, com muitas sobras nos pratos. Atividades de educação nutricional estão sendo elaboradas para diminuir isso, porém só serão aplicadas no próximo ano. Outro participante relatou que os comensais não gostam de carnes diferenciadas (fígado, moela). A fim de evitar situações como essas, seria interessante fazer uma avaliação dos cardápios oferecidos, substituindo preparações repetitivas, além de averiguar as preferências da clientela, com a realização constante de estudos de aceitação com os comensais (RICARTE et al, 2008). Figura 14 - Dificuldades encontradas em relação à clientela/público. De acordo com a Figura 15, quando questionados a sobre as dificuldades enfrentadas em relação a equipamentos e instalações, 78 % (n=7) dos entrevistados apontaram para Área física, que não permite melhorias para adequar o fluxo de

29 29 produção, 67 % (n=6) para Condições de trabalho, 56 % para Layout do prédio, que leva a um fluxo cruzado de produção, 33 % (n=3) para Equipamentos em más condições ou em número insuficiente a produção e 11 % (=1) para Outro(s). O item que teve o maior número de apontamentos pelos participantes foi em relação à área física da unidade, que não permite melhorias para adequar o fluxo de produção. Outra dificuldade relatada por um dos entrevistados foi a ausência de telas nas janelas para evitar entrada de insetos. As más condições de trabalho se exacerbam em virtude da necessidade de adaptação de procedimentos, ritmos e fluxos de produção para compensar as inadequações físicas presentes nas unidades. Como representam um investimento relativamente elevado e não têm relação direta com a atividade-fim das empresas, tornam-se uma preocupação secundária dos empresários e dos projetistas, o que se traduz em locais mal planejados, inadequados para funcionamento, com espaço físico insuficiente e mal distribuído, (o que resulta em um fluxo de trabalho dificultado), além da ausência de instalações, equipamentos e comodidades que contribuam para diminuir os impactos de uma atividade naturalmente desgastante (ANSALONI, 1999). Um dos motivos que levam nutricionistas a desistirem da produção são as condições de trabalho; os nutricionistas estudados muitas vezes eram obrigados a tomar certas atitudes, nem sempre condizentes com o seu papel, e mesmo não condizentes com os princípios que regem a ética profissional, obrigando-os a abandonar o emprego (RODRIGUES; PERES; WAISSMANN, 2007).

30 30 Figura 15 - Dificuldades encontradas em relação a equipamentos/instalações. A Figura 16 mostra que, quando questionados sobre como avaliam a aplicação das Boas Práticas, 100 % (n=9) dos entrevistados consideram que a aplicação é satisfatória. Mesmo diante das dificuldades enfrentadas pelos entrevistados, todos avaliaram a aplicação das boas práticas como satisfatória. Ao comentar de forma textual, surgiram diversos apontamentos: Conscientizar a equipe de trabalho a respeito de uma produção segura foi fundamental para que as boas práticas fossem adotadas e estejam se consolidando (Resposta 1). Os manipuladores entendem e aceitam o que é passado nas capacitações (com exceção de uma das colaboradoras que teve que ser substituída devido à atritos com o restante da equipe), se interessam pela atividade de boas práticas, sempre buscam formas de melhorar o trabalho dentro da UAN, auxiliando na elaboração de novos cardápios com novas receitas, e cobrando das colegas o cumprimento das normas de higiene (Resposta 2). É através da adoção das boas práticas que se pode garantir que todas as etapas da produção de alimentos estejam de acordo com as normas de higiene e segurança alimentar, com a certeza de levar paro o consumidor um alimento de boa qualidade (Resposta 3). A equipe de manipuladores de alimentos adere as normas da legislação vigente e as sugestões dos treinamentos e orientações diárias. desenvolvem

31 31 receitas inovadoras com a utilização de alimentos de compra direta do agricultor e sem a utilização de condimentos industrializados (Resposta 4). Treinamentos e orientações são feitos periodicamente, para manter a equipe sempre atualizada e consciente da importância de manter o trabalho de boas práticas. Equipe aceita bem o que é transmitido. Sugere melhorias no cardápio, com novas preparações e uso de novos ingredientes (Resposta 5). Todos os integrantes da UAN estão empenhados em fazer uso das boas práticas na produção, seguem as orientações e procuram inovar sempre o cardápio, com uso de temperos naturais, redução de sal e gordura (Resposta 6). Os manipuladores recebem treinamentos e capacitações periódicas, aceitam sugestões e compreendem as orientações passadas. Procuram diminuir quantidade de gordura nas preparações e utilizar temperos frescos (Resposta 7). Procura-se sempre orientar os manipuladores a seguir as normas e procedimentos para garantir a higiene e qualidade nutricional na produção, e a equipe vem seguindo o que é transmitido nos treinamentos (Resposta 8). Mas se a mão de obra fosse melhor qualificada (estudo), teriam uma melhor compreensão (Resposta 9). A aplicação das Boas Práticas se dá de forma satisfatória para todos os entrevistados, onde ressaltam que a equipe de trabalho, de forma geral, vem compreendendo o que lhes é transmitido nas capacitações e treinamentos, assim como também estão envolvidos na preparação e elaboração de cardápios mais saudáveis. O fundamental é que a empresa, tanto os proprietários como os funcionários, estarem sensibilizados para a necessidade de mudança. Aos poucos a empresa vai se adequando, em um esforço conjunto, para que os clientes que são o público alvo fiquem satisfeitos e retornem sempre (BAESSE, 2006).

32 32 Figura 16 Avaliação da aplicação das Boas Práticas nas UANs. Os entrevistados apontaram também a necessidade de uma maior atuação da Vigilância Sanitária junto aos estabelecimentos, assim como uma melhor fiscalização. As condições da VISA de realizar a fiscalização da implantação das Boas Práticas estão aquém do desejado. Além do número de fiscais ser reduzido, a Agência tem que cuidar de outras áreas que também são importantes. Atualmente a gerência de alimentos acaba sobrecarregada, tendo que cuidar de todas as demais áreas. Deveria haver uma gerência para cada um dos segmentos, de modo que os funcionários que fiscalizam bares e restaurantes não tenham que fiscalizar outro setor (BAESSE, 2006). 4. CONSIDERAÇÕES FINAIS A principal dificuldade enfrentada pelos profissionais na aplicação das Boas Práticas apontada pelo estudo realizado é em relação à área física das unidades, que não permitem melhorias para adequar o fluxo de produção. O investimento para adequar a estrutura física das UANs de acordo com as normas vigentes ainda é bastante elevado, o que requer dos estabelecimentos um melhor planejamento prévio, como a escolha de um local que permita que o fluxo de produção siga de forma ordenada e que exija o mínimo de reformas.

33 33 Melhorar as condições de trabalho dentro das unidades é imprescindível, a fim de garantir que todos os profissionais que atuam na produção de alimentos sejam motivados a realizar seu trabalho da melhor maneira possível, fazendo com que a refeição que chega à mesa do consumidor tenha seguido todos os procedimentos requeridos para uma produção segura. É preciso que exista uma valorização do trabalho tanto do nutricionista como da equipe de manipuladores, pois são eles que garantem a qualidade do que se produz dentro das UANs, e essa garantia se dá pelo seguimento das Boas Práticas em todas as etapas e processos da produção. Realizar capacitações e treinamentos com os manipuladores é fundamental para garantir as condições higiênico-sanitárias do que se está produzindo, uma vez que os manipuladores atuam em todas as etapas da produção, e estão em contado direto com o alimento que chega até os comensais. Desenvolver atividades de educação nutricional e pesquisas de opinião junto aos comensais é uma forma de criar cardápios diferenciados que atendam ao gosto dos clientes e que reduzam níveis de desperdício, gerando economia para as unidades. As Boas Práticas são um conjunto de normas e procedimentos que devem ser adotadas e seguidas por todos os integrantes dos estabelecimentos que atuam na produção de alimentos. São a garantia ao cliente que ele consumirá um alimento seguro do ponto de vista higiênico, sanitário e nutricional, e que não oferecerá riscos à sua saúde e de sua família, contribuindo para uma melhor qualidade de vida. 5. REFERÊNCIAS AKUTSU, Rita de Cássia; BOTELHO, Raquel Assunção; CAMARGO, Erika Barbosa; SÁVIO, Karin Eleonora Oliveira; ARAÚJO, Wilma Coelho. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista de Nutrição, Campinas, v. 18, n. 3, p , maio/jun Disponível em: < Acesso em: 28 maio2013. ALEVATO, Hilda; ARAÚJO, Elenice Maria Gonçalves de. Gestão, organização e condições de trabalho. In: V Congresso Nacional de Excelência em Gestão