RPIMA Rede Portuguesa sobre Informação Microbiológica de Alimentos

Transcrição

1 RPIMA Rede Portuguesa sobre Informação Microbiológica de Alimentos Silvia Viegas Unidade de Observação e Vigilância DEPARTAMENTO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Reunião Anual PotrFIR Museu do Oriente 1ª Reunião da Rede Portuguesa sobre Informação Microbiológica de Alimentos

2 Diane G. Newell et al., Food-borne diseases The challenges of 20 years ago still persist while new ones continue to emerge. International Journal of Food Microbiology 139 (2010) S3 S15 Doenças de origem alimentar: o desafio continua 1.8M morreram com diarreia, devido à ingestão de alimentos e água contaminada (2005 OMS) < 1960 Salmonella spp, Shigella spp, C botulinum, S aureus 1960s C perfringens, B cereus 1970s rotavirus, norovirus s Campylobacter, Yersinia, L monocytogenes, E coli O157:H7, Cryptosporidium, Cyclospora

3 Diane G. Newell et al., Food-borne diseases The challenges of 20 years ago still persist while new ones continue to emerge. International Journal of Food Microbiology 139 (2010) S3 S15 Doenças de origem alimentar: o desafio continua Abordagem do prado ao prato (patogénio ambiente) Monitorização de doenças de origem alimentar e patogénicos na CA Monitorizar tendências infecções/resistência a antimicrobianos Detectar patogénicos emergentes Identificar vias de transmissão Sectores da produção (abordagem estruturada para SA (HACCP, BPH))

4 Avaliação do risco microbiológico OMS e FAO preconizam que a gestão dos perigos alimentares para a saúde pública sejam baseados em análise do risco. Dados Sistemas de Monitorização, Controlo e Vigilância Sistemas de Análise do Risco Indicadores de riscos Prevenção de doenças de origem alimentar

5 Análise do risco (Processo informação / evidência decisões) Perigo agente biológico, químico ou físico presente nos géneros alimentícios ou nos alimentos para animais, ou uma condição dos mesmos, com potencialidades para provocar um efeitos nocivo para a saúde Risco uma função da probabilidade de um efeito nocivo para a saúde e da gravidade desse efeito, como consequência de um perigo Reg (CE) Nº 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro 2002.

6 Análise do risco no âmbito da Segurança Alimentar Avaliação do Risco Avaliação do risco (ciência) Gestão do risco (política) avaliação dos efeitos reconhecidos como tal ou potencialmente adversos para a saúde, que resultam da exposição do homem a perigos com origem nos alimentos. Comunicação do risco (troca de informação) Reg (CE) Nº 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro 2002.

7 Avaliação do risco microbiológico 1 Identificação patogénicos do perigo e/ou suas toxinas susceptíveis de causar efeitos adversos ou desfavoráveis 2 Caracterização do perigo (dose-resposta) Análise Integração 3 Avaliação da exposição (Ingestão provável) Relação entre a quantidade Avaliação de substância qualitativa perigosa e/ou e quantitativa o efeito da provável ingestão (organismo, vector e hospedeiro) agentes biológicos com os alimentos Avaliação qualitativa e/ou quantitativa da probabilidade e da frequência das ocorrências e da 4 gravidade dos efeitos adversos conhecidos ou potenciais numa dada população, a partir 1, 2 e 3, tendo em conta todas as incertezas. Caracterização do risco (probabilidade da ocorrência da doença numa dada população)

8 The Community Summary Report on Food-borne Outbreaks in the European Union in 2007, The EFSA Journal (2009), 271 Identificação dos Perigos

9 The Community Summary Report on Food-borne Outbreaks in the European Union in 2007, The EFSA Journal (2009), 271 Caracterização dos Perigos

10 The Community Summary Report on Food-borne Outbreaks in the European Union in 2007, The EFSA Journal (2009), 271 Caracterização dos Perigos

11 Análise do risco microbiológico Dados de alimentos Dados de doenças Estimativa do risco para saúde humana Incidência Prevalência Tendências Factores Intervenções de mitigação Assegurar protecção saúde pública

12 Dados necessários Dados de vigilância, registo de infecções e óbitos Dados de estudos epidemiológicos analíticos - (factores de) riscos Dados de investigação de infecções e surtos de origem alimentar Dados de ocorrência de contaminantes microbiológicos na CA Dados de vigilância de consumo alimentar (subpopulações) dados de caracterização epidemiológica genómica de estirpes que infectam o homem através da cadeia alimentar Dados para avaliar custo benefício das medidas implementadas FAO/WHO 2006 Food safety risk analisys- A guide for national food safety authorities

13 Avaliação do risco microbiológico Investigação epidemiológica de TA Dados fiáveis/válidos para Avaliação do Risco: Identificação de Perigos Caracterização de Perigos sequelas agentes etiológicos sintomas, gravidade da infecção, danos e Dose/resposta exposição, nº de surtos, pessoas afectadas, testes laboratoriais, investigação epidemiológica, etc. Caracterização do Risco avaliação do grau de risco

14 Avaliação do risco microbiológico Notificação Surtos de toxinfecções alimentares para EFSA Nº casos humanos e mortes Tipo, duração e local do surto Veículo alimentar e sua origem Evidencia da incriminação do alimento Locais de preparação e consumo Origem da contaminação e factores contributivos Resultados das análises laboratoriais Guidance document from the Task Force on Zoonoses Data Collection on Manual for reporting of food-borne outbreaks in the framework of Directive 2003/99/EC, The EFSA Journal (2009) 257, 1-46

15 Avaliação quantitativa do risco é necessária caracterizar o risco

16 Aplicações da Avaliação do Risco Microbiológico Dose infectante Perigos Doença

17 Dose infectante Patogénico Dose infectante Critério Shigella 1 Ausência/25g Salmonella 1 Ausência/25g Campylobacter 1 a 10 Ausência/25g Listeria monocytogenes >10E3 < 10E2/g Vibrio parahaemoliticus >10E4 <10E3/g Clostridium perfringens >10E6 <10E5-10E6/g Bacillus cereus >10E6 <10E5-10E6/g Staphylococcus aureus >10E6 <10E5-10E6/g Microbiological risk assessment in food processing, M Brown and M Stringer (eds), Wood Publishing Limited

18 Nível Adequado de Protecção ALOP (Adequate level of protection) Definição do grau de protecção de saúde publica que tem de ser atingido pelo sistema de segurança alimentar implementado num país É expresso: Nº casos/ Exemplos: meta US para 2005: < 0.25 casos de listeriose / habitantes/ano É o nível de controlo do perigo requerido no alimento Grau de risco que a sociedade está disposta a aceitar/ tolerar

19 Objectivo de Segurança Alimentar FSO (Food safety objective) Máxima frequência ou concentração de perigo microbiológico no alimento, na altura do consumo capaz de promover o nível adequado de protecção ALOP Exemplo: <1 ufc Salmonella /100 ml sumo Caracterização do risco Concentração do perigo no alimento quando consumido Risco de ficar doente Principles and Guidelines for incorporating microbiological risk assessment in the development of food safety standards, guidelines and related texts. FAO

20 Avaliação quantitativa do risco microbiológico Curva da caracterização do risco FSO Avaliação exposição Curva dose-resposta ALOP Frequência ou concentração do perigo Nº casos/ / X exposição PERIGO Relação quantitativa RISCO Principles and Guidelines for incorporating microbiological risk assessment in the development of food safety standards, guidelines and related texts. FAO

21 Processo de avaliação do risco na cadeia alimentar Objectivos de performance PO (ufc/g) Ingredientes crús Processamento Transporte Consumo Doença Retalho Preparação Critérios performance PC (Tempo / Temperatura / ph) FSO (ufc/g) ALOP (casos/ano) Leon GM Gorris (2005) Food safety objective: na integral part of food chain management. Food Control, 16,

22 Localização do problema de segurança alimentar Há diferentes níveis de atribuição (consumo, processamento e reservatório) Problema e solução podem ser localizados em 3 dimensões: Microrganismo Tipo de alimento Ponto da CA Tauxe RV et al. Evolving public health approaches to the global challenge of foodborne infections, International Journal of Food Microbiology 139(2010) S16-S28

23 Atribuição da etiologia das TAS Quais os alimentos que mais contribuem para infecções humanas Fundamentar científicamente as estratégias de intervenção Monitorizar a ocorrência de contaminação ao longo da CA Estabelecer prioridades de Segurança Alimentar Canalizar recursos para as prioridades

24 Estudo de um caso Listeria monocytogenes em alimentos prontos a comer (esquema geral da gestão do risco preconizado pela OMS-FAO) Food safety risk analysis A guide for national food safety authorities WHO-FAO 2006

25 Gestão do Risco Actividades preliminares da gestão do risco 1- Caracterização da doença 2- Definição da Meta: - reduzir 50% a listeriose de origem alimentar até ao fim de Food safety risk analysis A guide for national food safety authorities WHO-FAO 2006

26 Gestão do Risco Actividades preliminares da gestão do risco Passo 1: Identificação do problema cerca de 2,500 cases por ano nos US - (letalidade - 20 a 40 %) padrões regulamentares exigem tolerância zero para Lm em alimentos Passo 2: Desenvolvimento do perfil do risco compilar toda a informação relevante a maioria das amostras foram negativas positivas tipicamente continham < 1.0 ufc/g quase todos os alimentos contendo <100 ufc/g Food safety risk analysis A guide for national food safety authorities WHO-FAO 2006

27 Gestão do Risco Actividades preliminares da gestão do risco Passo 3: Estabelecer as metas da gestão do risco estimar o risco relativo - diferentes tipos de alimentos prontos a comer estimar o risco relativo de doença séria e morte em 3 subpopulações actuar nas cadeias alimentares de alimentos de maior risco medidas de controlo < incidência das listeriose Passo 4: Decidir se a avaliação do risco é necessário Food safety risk analysis A guide for national food safety authorities WHO-FAO 2006

28 Gestão do Risco Actividades preliminares da gestão do risco Passo 5: Estabelecer a politica de avaliação do risco usar dados mais recentes e publicações revistas idóneas dados de exposição - presença/ausência modelo dose-resposta sem limiar Food safety risk analysis A guide for national food safety authorities WHO-FAO 2006

29 Gestão do Risco Actividades preliminares da gestão do risco Passo 6: Comissão científica da avaliação do risco foram feitas 23 avaliações análise do risco relativo da doença grave e morte associada, com variedade de alimentos prontos a comer Food safety risk analysis A guide for national food safety authorities WHO-FAO 2006

30 Gestão do Risco Actividades preliminares da gestão do risco Passo 7: Considerar os resultados da avaliação do risco Caracterização do perigo prenatal/perinatal; idosos e população com idade intermédia. Relações Dose - Resposta [Lm] do alimento no momento do consumo dados epidemiológicos estatísticas de doenças anuais dos US Food safety risk analysis A guide for national food safety authorities WHO-FAO 2006

31 Gestão do Risco Actividades preliminares da gestão do risco Passo 7: Considerar os resultados da avaliação do risco Avaliação da exposição (AE) A maior parte (1,300) de refeições contaminadas por pessoa e por ano continham menos do que um organismo/refeição 19 refeições continham entre 1.0 e 1,000 ufc/g 2.4 refeições continham entre 1,000 e 1,000,000 Menos do que uma refeição por pessoa por ano continham mais do que um milhão de L. monocytogenes Food safety risk analysis A guide for national food safety authorities WHO-FAO 2006

32 Gestão do Risco Actividades preliminares da gestão do risco Passo 7: Considerar os resultados da avaliação do risco Caracterização do risco factor de risco chave em listerioses de origem alimentar, é a capacidade de um alimento suportar ou dar oportunidade de crescimento de L. monocytogenes para números altos as poucas refeições com altos níveis de contaminação são responsáveis pela maior parte da doença e mortes Food safety risk analysis A guide for national food safety authorities WHO-FAO 2006

33 Gestão do Risco Actividades preliminares da gestão do risco Passo 7: Considerar os resultados da avaliação do risco risco muito alto alto consumo, alto nível de contaminação e rápido crescimento até altos números em produtos armazenados (salsicharia ) risco moderado incluem uma etapa bactericida ou presença de inibidores (enchidos fermentados curados e semi-curados e salsichas tipo Frankfurt reaquecidos) risco muito baixo não suportam o crescimento (queijo de pasta dura) Food safety risk analysis A guide for national food safety authorities WHO-FAO 2006

34 Gestão do Risco Actividades preliminares da gestão do risco Passo 7: Considerar os resultados da avaliação do risco As curvas DR idosos e população perinatal têm mais probabilidade de contrair listeriose do que a população em geral indica que o risco relativo de contrair listeriose com baixa exposição é menor do que previamente estimada, até para populações susceptíveis Food safety risk analysis A guide for national food safety authorities WHO-FAO 2006

35 Gestão do Risco Actividades preliminares da gestão do risco Passo 8: classificação dos riscos A classificação dos riscos forneceu a plataforma para as subsequentes opções de gestão escolhidas Food safety risk analysis A guide for national food safety authorities WHO-FAO 2006

36 Gestão do Risco : Identificação, selecção e Implementação das opções de gestão do risco Os resultados da avaliação do risco foram usados de diferentes maneiras pelas diferentes agências governamentais Departamento de Saúde / Segurança Alimentar Desenvolver e rever guias de orientação (produtores, inspectores CA)) Rever estratégias regulamentares e promover a sua implementação Aumento da inspecção Programas de educação e sensibilização

37 Gestão do Risco : Identificação, selecção e Implementação das opções de gestão do risco Os resultados da avaliação do risco foram usados de diferentes maneiras pelas diferentes agências governamentais Departamento de Saúde / Segurança Alimentar Detecção rápida de focos de infecção: aumento do número de laboratórios capazes de analisar L. monocytogenes através da rede de laboratórios do CDC "PulseNet" (subtipagem rápida de estirpes patogénicas Food safety risk analysis A guide for national food safety authorities WHO-FAO 2006

38 Gestão do Risco : Monitorização e revisão Serviço de Segurança Alimentar Alteração contínua das decisões tomadas frente a dados novos Food safety risk analysis A guide for national food safety authorities WHO-FAO 2006

39 Falta de dados é uma limitação da ARM

40 Portuguese Food Information Resource Portal Português de Informação Alimentar Programa de implementação de Redes de Excelência Portuguesas em Nutrição e Segurança Alimentar Materializa-se Portal de Informação Alimentar Composição de alimentos Contaminação de alimentos Bases de Dados sustentáveis FREQÊNCIA, DISTRIBUIÇÃO E NÍVEL DA OCORRÊNCIA DE PATOGÉNICOS EM ALIMENTOS Consumos alimentares Proposta EFSA-ECDC (2010) - Detecção laboratorial do agente causador na cadeia alimentar

41 Rede Portuguesa sobre Informação Microbiológica de Alimentos RPIMA Participantes por área de actividade 22% 41% 5% 6% 9% 4% 7% 1% 2% 2% 1% Produção Distribuição/Venda Consumo Comunicação Regulação Formação Investigação/Estudo Consultoria e Serviços/Produtos Desenvimento Sof tware Controlo de Qualidade Outra 80 participantes

42 Rede Portuguesa sobre Informação Microbiológica de Alimentos Grupo Trabalho - Dados Microbiológicos 1% 6% 20% 8% 29% 15% 11% 3% 3% 1% 3% Produção Consumo Regulação Investigação/Estudo Distribuição/Venda Comunicação Formação Consultoria e Serviços/Produtos

43 Rede Portuguesa sobre Informação Microbiológica de Alimentos Grupo Trabalho - Utilizadores 24% 34% 8% 6% 7% 6% 1% 6% 3% 4% 1% Produção Consumo Regulação Investigação/Estudo Desenvimento Software Distribuição/Venda Comunicação Formação Consultoria e Serviços/Produtos Controlo de Qualidade

44 Rede Portuguesa sobre Informação Microbiológica de Alimentos DADOS PEDIDOS Informação do alimento Identificação Origem geográfica Objectivo da Análise Características do alimento Relacionado com TA? Comunicado Autoridade Saúde? Microrganismo isolado Identificação Tipo de ensaio (Normas, acreditado, validado, etc..) Características epidemiológicas

45 Rede Portuguesa sobre Informação Microbiológica de Alimentos Vigilância das doenças de origem alimentar Uma contínua sistemática compilação, comparação e análise de dados fiáveis Uma atempada disseminação da informação resultante Permitirá que os órgãos responsáveis tomem acções apropriadas.

46 Rede Portuguesa sobre Informação Microbiológica de Alimentos As toxinfecções alimentares são evitáveis! Redução da contaminação microbiana dos produtos Existência de elevados padrões de higiene na cozinha Promoção e educação para a Saúde na área alimentar

47 Prevenção detoxinfecções alimentares Vigilância das Infecções de origem alimentar Caracterização de estirpes Dados monitorização da cadeia alimentar Relação de causalidade Guidance document from the Task Force on Zoonoses Data Collection on Manual for reporting of food-borne outbreaks in the framework of Directive 2003/99/EC, The EFSA Journal (2009) 257, 1-46 Segurança alimentar Colaboração entre diferentes autoridades envolvidas: Saúde humana / Saúde animal / Agricultura

48 Partilha de Dados Laboratoriais Base de Dados Centralizada Educação Gestão risco Comunicação do risco Indústria, Agricultura Pesca Laboratórios Avaliação Risco Microbiológico Políticos, Profissionais Consumidores Saúde pública (SINAVE) Gestão da SA Comércio internacional Universidades Segurança alimentar FSO ALOP HACCP BP

49 Alterações do Estado de Saúde Associadas à Alimentação Este livro sistematiza e integra informação dispersa sobre contaminação microbiológica dos alimentos e o seu impacto na saúde, com o objectivo de sensibilizar e contribuir para a formação dos profissionais da saúde e outros em segurança alimentar, contribuindo para a prevenção, controlo e redução de riscos microbiológicos para a saúde associados à alimentação. Produção de Materiais e Difusão da Cultura Científica e da Formação

50 Equipa DAN - Unidade de Observação e Vigilância Silvia Viegas (100%) TSS gestão de BD microbiológicos e avaliação do risco Ascensão Dantas (60%) TS documentação, recolha de dados bibliográficos Claudia Machado (100%) estagiária PEPAC Luísa Oliveira (60 % 90%) - TSS responsável Elsa Vasco (10%) TSS gestão BD aditivos alimentares e avaliação do risco

51 Muito Obrigada!!