PLANOS DE SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO E HOTELARIA. Funchal, 4 Junho

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1 PLANOS DE SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO E HOTELARIA

2 O que é o HACCP? H A C C P Hazard Analysis Critical Control Point Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo Análise sistemática para a identificação, avaliação e controlo de perigos associados a todas as fases do processo e definição dos meios para o seu controlo Sistema Preventivo para garantir a Segurança Alimentar (Codex Alimentarius(2003) - FAO/OMS)

3 O que é o HACCP? ALIMENTO SEGURO Alimento que não faz mal Que não apresenta perigos Físicos Químicos Biológicos

4 A Origem do HACCP Surgiu em 1960 Utilizado pela 1ª vez nos alimentos para os programas espaciais Adoptado por muitos fabricantes e órgãos governamentais Funchal, 4 Junho

5 Motivação Responsabilização Legislação HACCP Fidelização Sobrevivência Satisfação cliente Segurança Saúde pública Reconhecimento externo Imagem Relações internacionais Confiança Autoridades Consumidor

6 Fornecedores Aprovisionamento/ Recepção Armazenamento Temperatura Ambiente Refrigeração Congelação Manipulação/Confecção Serviço ao cliente

7 Legislação Europeia Regulamento (CE) nº 852/2004 Regulamento (CE) nº 853/2004 Regulamento nº 178/2002 de 28 Janeiro Directiva 93/43 de 14 Junho 1993 Legislação Nacional Decreto Lei nº 67/98 de 18 Março Alterado DL 425/99 de 21 Outubro DL nº 113/2006

8 Regulamento CE 852/2004 Estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se refere à higiene dos géneros alimentícios. Regulamento CE 853/2004 Regras específicas aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal (carne; moluscos bivalves vivos; produtos da pesca; leite; ovos; coxas de rã e caracóis; produtos transformados; outros.)

9 Regulamento CE 178/2002 Determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios (Rastreabilidade) Regulamento CE nº 2073/2005 Estabelece os critérios microbiológicos para certos microrganismos e as regras de execução a cumprir pelos operadores das empresas do sector alimentar.

10 Decreto Lei nº 113/2006 Visa assegurar a execução e garantir o cumprimento, no ordenamento jurídico nacional, das obrigações decorrentes dos Regulamentos (CE) Nº 852/2004 e 853/2004 relativos à higiene dos géneros alimentícios. CONTRA-ORDENAÇÕES Constitui contra-ordenação punível com coima no montante mínimo de 500 e máximo de 3740 ou 44890, consoante o agente seja pessoa singular ou colectiva.

11 Boas Práticas ticas (BPH/BPF) Boas Pr (BPH/BPF) Procedimentos Procedimentos Manual HACCP Manual HACCP SISTEMA HACCP

12 Pré-requisitos HACCP Infra-estruturas Manutenção Higienização Formação Equipamento Materiais Pré-requisitos Produto Consumidor Eliminação Resíduos Controlo Pragas

13 PRINCÍPIOS HACCP 1 - Análise de perigos e Identificação de Medidas preventivas 2 - Identificação de Pontos críticos de controlo 3 - Estabelecimento de limites críticos 4 - Estabelecimento de um sistema de monitorização 5 - Estabelecimento de medidas correctivas 6 - Estabelecimento de um sistema de registos e documentação 7 - Estabelecimento de um sistema de verificação e validação

14 PRINCÍPIO Etapas preliminares 1.Conduzir uma análise de perigos 2. Definir os PCC s 3. Estabelecer os limites críticos 4. Estabelecer um sistema para monitorizar o controlo dos PCC s TAREFAS 1. Constituir a equipa HACCP 2. Descrever o produto 3. Identificar a sua intenção de uso 4. Construir um diagrama de fluxo 5. Verificação do diagrama de fluxo no local 6. Listar todos os potenciais perigos associados a cada passo, conduzir uma análise de perigos e considerar todas as medidas para controlar os perigos identificados 7. Definir os PCC s. Aplicar a árvore de decisão 8. Estabelecer os limites críticos para cada PCC 9. Estabelecer um sistema de monitorização de cada PCC

15 PRINCÍPIO 5. Estabelecer uma acção correctiva a tomar quando a monitorização indicar que um determinado PCC está fora de controlo 6. Estabelecer procedimentos de verificação para confirmar que o sistema HACCP está a funcionar efectivamente 7. Criar documentação respeitante a todos os procedimentos e manter registos apropriados destes princípios e das suas aplicações 10. Estabelecer um plano de acções correctivas 11.Verificação TAREFAS 12. Organizar documentação e ficheiros 13. Rever o plano de HACCP

16 Tabela matriz de avaliação Árvore de decisão Elevada Sa Mi Ma Cr Q1. Estão aplicadas medidas de controlo do perigo Probabili dade de Média Baixa Negligente Sa Sa Sa Mi Mi Sa Ma Mi Sa Ma Mi Sa Sim Não É necessário controlo do perigo nesta etapa para segurança do produto? Não Sim Não é PCC Modificar esta epata, processo ou produto Passar à etapa seguinte Ocorrênci a Baixa Média Elevada Q.2 A etapa do processo elimina ou reduz o perigo para um nível aceitável? Não Severidade das ConsequênciasM Q.3 Pode ocorrer contaminação num nível inaceitável ou por aumento para um nível inaceitável? Sim Não Não é PCC Passar à etapa seguinte Sim PCC Significado do risco Sa Satisfatório Mi Baixo Ma Elevado Cr Crítico Nota: Não será respondida à árvore de decisão caso o perigo possua um significado de risco satisfatório. ** FAO/OMS Food Quality and Safety Systems: A training manual on food hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system. Codex Alimentarius. Rome: FAO Information Division. Q.4 Alguma etapa posterior no processo elimina ou reduz para um nível aceitável o perigo em causa? Sim Não é PCC Passar à etapa seguinte Não

17 Recepção Armazenamento Descongelação Manutenção Preparação Serviço FLUXOGRAMA ÁREA RESTAURAÇÃO Armazenamento Confecção Congelação Arrefecimento Manutenção Serviço Armazenamento Armazenamento Descongelação Preparação Manutenção Serviço Aquecimento

18 PROCEDIMENTOS HACCP Conservação Infra-estrut. e Equip Higiene Infra-estrut.e Equip Controlo de Resíduos Controlo de Pragas Controlo de DMM`s Controlo de Produto Não Conforme Higiene Pessoal Formação Fornecedores Rastreabilidade Recepção Armazenagem Descongelação Preparação de Alimentos Confecção de Alimentos Manutenção de Alimentos Situações de Excepção Sistema de Alerta Água Potável Verificação ao Sistema de Segurança Alimentar

19 IMPRESSOS HACCP Matriz de funções Controlo Recepção matérias primas Controlo temperaturas armazenagens Plano de Higienização Registo de Higienização Verificação interna DMM`s Identificação Produto Não Conforme Relatório Não Conformidade Registo Formação Carta garantia Fornecedor Aprovação Fornecedores Controlo Confecção Controlo Manutenção Controlo arrefecimento Controlo Óleos de fritura Relatório Investigação de Suspeita de Toxinfecção Alimentar Auditoria interna Plano Anual análises

20 EXEMPLO DE PLANO HACCP RESTAURAÇÃO

21 PLATAFORMA ON-LINE ACESSIBILIDADE IMEDIATA DOS RELATÓRIOS MAIOR FACILIDADE NA CONSULTA - INTERNET CONFIDENCIALIDADE DA INFORMAÇÃO PRODUZIDA OPÇÕES VARIADAS DE APRESENTAÇÃO DOS RESULTADOS VISUALIZAÇÃO DE NÃO CONFORMIDADES POR FOTOGRAFIA BENCHMARKING

22

23 Natacha Simões WHEN YOU NEED TO BE SURE Tel. (+351) Fax: (+351)

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