Ventilação na Restauração

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1 Ventilação na Restauração As deficiências na climatização e na exaustão de fumos dos Restaurantes são um problema frequente. Muitas vezes há deficiente extracção de fumos, com caudais de ar insuficientes, motivados por diversas causas, entre as quais erros de concepção e de dimensionamento ou ainda pela falta de infra-estruturas nos edifícios. Muitas vezes, ainda, a climatização também não funciona adequadamente por insuficiência da potência instalada (embora uma potência excessiva pode ser altamente desconfortável, sendo necessário encontrar-se a potência ajustada), má distribuição de ar (o ar frio não deve atingir directamente as pessoas). O problema deve ser analisado de forma integrada, estudando-se em conjunto a climatização e ventilação da sala de refeições e a ventilação da cozinha (incluindo naturalmente a exaustão de fumos). Alguns princípios que deverão estar sempre presentes: a) climatizar adequadamente a sala de refeições, renovando o ar (introdução de ar novo) na razão de 35 m3/h pessoa; b) manter a cozinha em depressão em relação à sala de refeições, de forma a evitar que cheiros da confecção passem para a zona do público; c) calcular o caudal de extracção das hottes em função do tamanho de cada uma e do tipo de refeições que se confeccionam; d) transferir o ar excedente na sala de refeições (devido ao ar novo), por passagem, para a cozinha. A Extracção de Fumos Hoje vamos analisar os sistemas de exaustão de fumos. Um sistema de extracção deve ter em conta os seguintes aspectos: a) determinar o caudal de extracção de fumos total necessário; b) verificar as infra-estruturas do edifício, nomeadamente quanto à existência ou não de conduta de descarga, com uma secção compatível com as necessidades; c) dimensionar a instalação de forma a que seja possível compensar, de forma satisfatória, os caudais de ar na cozinha devemos ter presente que o ar para sair tem de existir dentro da cozinha, uma parte por passagem directa do ar excedente na sala de refeições, outra por um sistema de compensação mecânico ou natural. Quando no edifício já existe uma conduta de descarga dimensionada para os caudais necessários, será apenas necessário seleccionar as hottes, os ventiladores e os ramais de condutas. Aqui o problema está simplificado. Qualquer profissional competente do sector não terá grandes dificuldades na sua execução.

2 Por outro lado, existem inúmeros casos onde o local não dispõe de uma conduta de exaustão adequada, ou simplesmente não tem conduta. Hoje existem no mercado algumas formas de resolver o problema. Neste caso, um profissional deverá verificar: 1) Há alguma conduta de exaustão? 2) Quais as necessidades de exaustão? 3) Que tipo de confecção (cozinhados)? 4) Que alternativas para a descarga, se conseguir-mos assegurar a adequada filtragem (depuração) do ar? Este problema deverá ser analisado por um técnico conceituado de forma a poder propor uma solução integrada que poderá passar por: 1) Depuração dos fumos, através de depuradores equipados com filtros electrostáticos, módulos de carvão activado, e/ ou outros; 2) Complementarmente, com a oxidação (destruição) dos contaminantes não filtrados (partículas de dimensão inferior a 0,1 micron) através de Ozono (O3). Utilizam-se pequenos geradores do Ozono para insuflar O3 na aspiração do ventilador, após os diversos estágios de filtragem. 3) Extracção parcial ou total, depois de filtrado e limpo o ar, para um outro local a estudar; 4) Extracção parcial do ar filtrado para o exterior (para uma conduta de secção insuficiente ou directamente para o exterior) e a outra parte para a indução de uma hotte indutora (ver descrição mais adiante); A escolha de um Depurador Electrónico reveste-se de grande importância. Adiante referimos alguns aspectos. A seguir apresentamos um método para ajudar a definir os caudais mínimos necessários à extracção dos sistemas.

3 MÉTODO DE CÁLCULO EXPEDITO (deve servir apenas como indicação) MODELO PAREDE Cálculo L= Largura Hotte F= Profundidade Hotte Referimo-nosaumaHottedeparedecom frontale2laterais livres Caudal=(L+2F)x900=m 3 /h Exemplo: Hotte 2,5 (L) x 1m (F) Caudal=(2,5 + 2x1) x900 = m 3 /h A altura (A) de colocação pode oscilar mediantes as aplicações entre 750 m/m a 1200 m/m MODELO CENTRAL Cálculo L= Comprimento Hotte F= Largura Hotte (Normalmente 2000 m/m) Caudal=(2L+2F)x900=m 3 /h Exemplo: Hotte Central 3 m(l) x 2m (F) Caudal=(2x3 + 2x2) x900 = m 3 /h NOTA: Estes cálculos não são adequados para Churrasqueiras e Assadores de frangos

4 Depuradores Electrónicos Um Depurador Electrónico é um sistema de depuração de gases, ou seja um sistema de precipitação electrostática indicado para a filtração de fumos, redução de odores e retenção de gorduras provenientes de cozinhas industriais. Este sistema é capaz de fazer a depuração desses gases até níveis aceitáveis em termos de concentração dos contaminantes geralmente presentes nesses gases. No entanto não deve ser feita a descarga do ar depurado directamente para as janelas de vizinhos e porta s de acesso de prédios ou lojas. A dispersão do ar deve ser bem feita de forma a que eventuais cheiros residuais incomodem terceiros. Todos estes equipamentos devem se r dimensionados e instalados por profissionais qualificados, de acordo com as boas normas. De forma a assegurar a eficácia do sistema, deverá haver todo o cuidado na manutenção do equipamento. Para além dos cuidados descritos no Manual de Utilização, deverá ser feita a limpeza dos módulos electrostáticos com regularidade. Hoje os processos de limpeza estão muito simplificados existindo à venda no mercado detergentes específicos (devem ser específicos para que não danifiquem as células dos filtros) para esse fim. Sem uma manutenção adequada, o equipamento não consegue filtrar os fumos da cozinha, fazendo a descarga de fumos, gorduras e cheiros à saída.

5 Hotte Standard São o tipo de hottes mais comum. Podem ser parietais (para fixar na parede) ou centrais (para suspender no centro da cozinha). Normalmente são construídas em aço inoxidável (AISI 304) e/ou chapa galvanizada. Fornecem-se de série co m filtro de malha metálica galvanizada ou inoxidável, ou a pedido, com qualquer outro filtro de fabrico normalizado, incluindo até filtro de carvão activado. É boa norma existir um sistema de drenagem com bandeja de recolha de gorduras e tampão metálico de drenagem roscado, para fácil limpeza. Prevêem sistemas de fixação para fácil aplicação na parede ou no tecto. Todas as hottes centrais levam um pleno para a sua fácil instalação no tecto. Hotte Compensada Este tipo de hotte permite compensar, tal como o seu nome indica, as perdas de ar extraído do local, através de um segundo ventilador, como podemos observar no esquema. Esta hotte é idealizada para, no seu conjunto, evitar perdas desnecessárias de calor ou frio nos locais.

6 É construída com os mesmos elementos que uma hotte "standard", acrescida um plenum complementar e de grelhas de difusão para orientação e regulação de caudal. Aplicam-se em locais onde a tomada de ar, necessário à compensação de ar do sistema, possa provocar arrefecimento ou aquecimento, com o consequente desconforto e no aumento de energia empregue no tratamento de ar. Hotte Indutora Numa instalação clássica, a extracção de ar implica um movimento de ar pela cozinha e locais adjacentes com a consequente passagem de ar viciado e arrefecimento do ambiente. A hotte indutora foi estudada e desenvolvida para superar esta situação. Entre as vantagens mais significativas podemos destacar: 1) Evita correntes de ar frias e desagradáveis no interior do local, conseguindo assim um maior conforto de trabalho. 2) O seu sistema de ventilação peculiar reduz em até 70% da absorção de ar do local com a qual se obtém uma importante economia de energia em aquecimento ou arrefecimento. 3) O processo de admissão própria de ar frio, da hotte, melhora a condensação das partículas ao passar pelo filtro, pelo que estes possuem um maior poder de retenção dos filtros. O princípio básico desta hotte consiste em efectuar uma tomada de ar, à temperatura ambiente, para compensar o ar extraído. A diferença para as hottes clássicas reside nos grupos de ventilação. O primeiro de extracção de ar e o segundo de insuflação.

7 Hotte Compensada e Indutora A combinação dos dois sistemas anteriores permite-nos conseguir uma regulação mais fácil e ajustada na indução, além de introduzir maior quantidade de ar através da compensação. Como consequência aspiraremos menos ar nas entradas naturais, sejam janelas ou locais adjacentes, controlando a qualidade e quantidade de ar. Contudo, é necessário em todo o caso manter o local em depressão para evitar a fuga de odores e ar viciado Conclusões Como conclusão pode dizer-se que cada sistema é um sistema e deve ser analisado com todo o cuidado. Hoje, há novas tecnologias que permitem soluções técnicas equilibradas para situações que antes não tinham resolução. A escolha de uma empresa especializada, com experiência comprovada nesta área, é um primeiro passo para que tudo corra bem.

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