Duo de Polvo. Saladinha de Polvo com tomate seco, e em carpaccio. INGREDIENTES (Para 12 pessoas) CONFECÇÃO DO POLVO PREPARAÇÃO DO CARPACCIO

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1 Duo de Polvo Saladinha de Polvo com tomate seco, e em carpaccio POLVO COZIDO CONFECÇÃO DO POLVO Ferver a água com o açúcar até 110ºC. Juntar o coco e o licor mexendo sempre até obter uma massa homogénia. Deixar arrefecer e formar pequenas bolas. Por último, cobrir com o chocolate de leite previamente derretido. 3 kg Polvo 1 cebola 2 dentes de alho 1 ramo de salsa PREPARAÇÃO DO CARPACCIO Estique a película aderente na bancada. Coloque os tentáculos de polvo, e faça um rolo. Leve ao congelador de um dia para outro. Corte com uma faca o mais fino possível. Coloque no prato. Tempere com azeite e flôr de sal. 2 folhas de louro q.b sal grosso CARPACCIO DE POLVO 6 tentáculos de polvo cozinhados Película aderente q.b de azeite e flor de sal

2 Duo de Polvo Saladinha de Polvo com tomate seco, e em carpaccio SALADA DE POLVO PREPARAÇÃO DA SALADA Corte os tentáculos de polvo em rodelas. Pique os pimentos, o tomate seco e a cebola em cubos pequenos. Coloque tudo numa taça e tempere bem com azeite, vinagre, flôr de sal, pimenta preta moída e salsa picada a gosto. 12 tentáculos de polvo cozinhado pimento verde pimento vermelho pimento amarelo 50 gr de tomate seco 1 cebola pequena q.b de azeite, vinagre, flôr de sal, pimenta preta, salsa picada PREPARAÇÃO DO GASPACHO Numa taça coloque, o pimento vermelho, sem as sementes, o tomate chucha cortado em 4, pepino e a cebola descascados e cortados em pedaços, o pão, azeite, vinagre, oregãos, sal e pimenta. Deixe repousar por 1 hora. Triture bem com a varinha mágica ou copo liquidificador e passe por um passador fino. Rectifique sal e pimenta. Assim fica com um gaspacho líquido, para gelatinar: leve ao lume 1 Lt de gaspacho, deixe ferver, já fora do lume adicione as 25 folhas de gelatina já demolhadas em água fria bem espremidas. Coloque num aro, ou num tabuleiro e leve ao frio até solidificar. GASPACHO SÓLIDO 5 tomates chucha bem maduro 1 pepino 1 pimento vermelho 1 cebola roxa pequena 100 gr de pão alentejano ou saloio q.b de azeite, vinagre, orégãos folha, sal e pimenta 25 folhas de gelatina DICAS: Flôr de tomate cherry: Faça um corte em cruz no tomate cherry, na parte de baixo e frite em óleo bem quente muito rápido, para ficar com um tomate firme e com as pétalas para cima. Azeite de ervas verdes: Numa panela com água a ferver, coloque as ervas que desejar, por ex: coentros, salsa, cebolinho. Retire para uma taça com água com gelo. Escorra bem, para retirar o máximo de água possível. Num copo liquidificador ou com a varinha mágica triturar com azeite.

3 Risotto de polvo com crocante do mesmo RISOTTO DE POLVO 8 tentáculos de polvo cozinhado 480 gr arroz de Risoto 1 cebola pequena 2 dentes de alho pimento verde pimento vermelho pimento amarelo 120 gr de manteiga com sal 120 gr de queijo parmesão ralado 1 LT de caldo de polvo 20 gr de coentros picados q.b de azeite, sal e pimenta CONFECÇÃO DO RISOTTO Num tacho com azeite, coloque a cebola, os pimentos e o alho bem picados, deixe refogar, junte o risoto mexendo bem. Junte metade do caldo de polvo bem quente. Tempere com sal e pimenta. Deixe cozinhar em lume brando. Assim que absorver este caldo ir juntado o restante aos poucos, mexendo sempre. Assim que o bago do risoto estiver cozido, (visualmente o bago fica transparente, se estiver branco no centro ainda não está bem cozinhado) junte o polvo cortado as rodelas, a manteiga e o parmesão, e os coentros picados. Envolva bem e rectifique tempero de sal e pimenta. CONFECÇÃO DA TEMPURA Corte os tentáculos ao meio e reserve. Numa taça coloque a farinha de tempura e vá juntando a água com gás até ficar uma massa não muito espessa. Junte 2 cubos de gelo e mexa. Tempere de sal e pimenta. Coloque o polvo nesta massa até ficar bem coberto, e vá deitando num tacho com óleo quente um a um, deixe fritar até ficar dourado. TEMPURA DE POLVO 12 tentáculos de polvo cozinhado 120 gr Farinha de tempura q.b de água com gás q.b de sal, pimenta e óleo

4 Risotto de polvo com crocante do mesmo CEBOLA ROXA CROCANTE 1 cebola roxa 250 ml de leite meio gordo 1 pitada de sal grosso CONFECÇÃO CEBOLA ROXA CROCANTE Corte a cebola em rodelas finas e coloque numa taça coberta de leite e uma pitada de sal grosso. Reserve no frio de um dia para outro. Escorra bem, e coloque em papel absorvente. Passe por farinha de milho, e frite em óleo bem quente. Coloque em papel absorvente e tempere com um pouco de sal fino. Depois de fria guarde numa caixa bem fechada em local seco e ficará sempre crocante. q.b de farinha de milho fina, sal fino e óleo

5 Bacalhau confitado com todos em apresentação moderna BACALHAU CONFITADO 2,4 Kg Bacalhau lombo q.b Azeite extra virgem 6 dentes de alho 6 folhas de louro ESMAGADA DE GRÃO 600 gr de grão cozido q.b de azeite, sal e pimenta ROLO DE COUVES 600 gr de couve Lombardo 600 gr de couve Roxa PREPARAÇÃO DO BACALHAU CONFITADO Pré-aqueça o forno a 100ºC. Numa assadeira, coloque os lombos de bacalhau, os dentes de alho esmagados e as folhas de louro, regando com azeite até o bacalhau ficar todo submerso. Coloque a assadeira no forno e deixe cozinhar a baixa temperatura 90ºC durante uma hora, para que o bacalhau cozinhe lentamente, sem que o azeite ferva. PREPARAÇÃO DA ESMAGADA Coloque num copo liquidificador 300 gr de grão cozido e triture com azeite, temperando de sal e pimenta. Reserve. Retire a pele aos restantes 300 gr. Coloque um tacho ao lume com um fio de azeite e junte o puré e o grão descascado, envolva bem para aquecer e vá esmagando com a colher. Rectifique de sal e pimenta. CONFECÇÃO DO ROLO DE COUVES Coloque ao lume uma panela de água com sal e um fio de azeite. Arranje as couves deixando as folhas inteiras, lave bem em água abundante. Coloque as couves na água a ferver, e deixe cozer até ficar bem tenro no talo. Deixe escorrer bem as couves. Estique a película aderente na bancada e coloque as couves por camadas, enrole bem, apertando bem a película. Guarde no frio. 400 gr de couve Chinesa q.b de azeite, sal, pimenta e película aderente

6 Bacalhau confitado com todos em apresentação moderna BATATA CONFITADA 1 kg de batata q. b de azeite, sal e pimenta OVO ESCALFADO 600 gr de grão cozido q.b de azeite, sal e pimenta CONFECÇÃO DA BATATA CONFITADA Descasque as batatas e corte as rodelas (se desejar apare com um aro redondo para ficar com as batatas todas com a mesma forma), lave-as e escorra bem. Numa frigideira com azeite, cozinhe as batatas em lume brando, nunca deixando o azeite ferver. Verifique se a batata está cozinhada espetando um garfo. Retire para papel absorvente e tempere de sal e pimenta. CONFECÇÃO DO OVO ESCALFADO Coloque ao lume um tacho com água e um pouco de vinagre. Assim que a água levantar fervura, baixe o lume para o mínimo. Com a ajuda de umas varas, mexa a água para fazer um remoinho, coloque os ovos um a um. Retire com ajuda de uma escumadeira, assim que a clara estiver branca, deixando a gema ainda mole. Tempere com flor de sal. EMULSÃO DE AZEITONA 200 gr de azeitona preta sem caroço CONFECÇÃO DA AZEITONA Coloque no copo liquidificador as azeitonas, o alho descascado e o azeite. Triture bem. 100 ml azeite 1 dente de alho pequeno

7 À Brás de tomate seco e espargos 12 unid de espargos verdes 150 gr de tomate seco 12 unid de ovos frescos M 2 cebolas pequenas picadas 2 dentes de alho 150 ml Azeite 2 kg batata palha Saloinha 100 ml leite 40 gr salsa picada CONFECÇÃO Coloque ao lume uma panela com água e sal. Descasque os espargos verdes, com ajuda de um descascador. Coza os espargos na água a ferver durante 1 min. Arrefeça num banho de água e gelo. Escorra e corte. Reserve no frio. Parta os ovos para uma taça, tempere de sal e pimenta e bata com um garfo. Corte o tomate seco em tiras finas. Pique a cebola e o alho bem pequeno. Coloque um tacho ao lume com o azeite, junte a cebola e o alho e deixe refogar, junte o tomate seco e os espargos, mexa bem. Retire o tacho do lume e junte o leite frio para baixar a temperatura. Mexa bem e adicione as batatas e a salsa picada, envolva bem tudo. Volte a colocar o tacho ao lume no mínimo, junte os ovos e vá mexendo delicadamente para os ovos cozinharem, mas sem deixar secar. Rectifique tempero de sal e pimenta. Bacalhau igual á receita anterior. q.b de sal e pimenta

8 Sonhos de abóbora Menina sobre compota da mesma 500 gr de abóbora menina 25 gr de fermento de padeiro 50 ml de leite 250 gr de farinha 3 Ovos CONFECÇÃO Descasque a abóbora, corte-a em pedaços pequenos e coza-os em água temperada com sal. Escorra muito bem e esmague com um garfo. Numa taça coloque a abóbora esmagada. os ovos, o sumo e a raspa de laranja, mexa bem. Dissolva o fermento com o leite morno, e envolva ao aparelho anterior, Aos poucos junte a farinha e vá mexendo, adicione uma pitada de sal fino. Envolva bem e deixe levedar, até que se formem bolhas á superfície. Levedar em temperatura morna 32ºC no máximo. Retire a massa com ajuda de 2 colheres e frite-as em óleo bem quente. Escorra os sonhos e passe os com uma mistura de açúcar e canela. 1 Laranja Sal, óleo, açúcar e canela q.b

9 Compota de abóbora 500 gr abóbora menina CONFECÇÃO Descasque a abóbora, corte-a em pequenos pedaços e coloque dentro de um tacho juntamente com os outros ingredientes. Leve ao lume brando mexendo de vez em quando até formar ponto de estrada. 150 gr açúcar 1 casca de laranja 1 pau de canela

10 Pastelinho crocante de arroz doce ARROZ DOCE 100 gr de arroz carolino 400 ml água 1 colher de café de sal fino 1 casca de limão 1 casca de laranja PREPARAÇÃO Colocar o arroz doce em pequenas formas rectangulares de silicone a congelar de um dia para o outro. Pincelar uma folha de massa filo com manteiga derretida e dobrar ao meio no sentido da horizontal. Dividir a folha em três partes iguais, colocar no meio de cada rectângulo uma porção de arroz doce previamente congelado e embrulhá-lo. Pincelar cada pastelinho com manteiga derretida. Congelar os pastelinhos de arroz doce. Fritar os pastelinhos em óleo bem quente na altura de servir. Pode também leva-los ao forno 170ºC até a massa ficar dourada. Polvilhar com açúcar em pó e servi-los quentes. 1 pau de canela 600 ml de leite meio gordo 120 gr de açúcar 2 gemas

11 Tronco de Natal MOUSSE DE CHOCOLATE (RECHEIO) 200 gr chocolate 70% cacau CONFECÇÃO DA MOUSSE Colocar o chocolate partido em pedaço numa tigela, juntar a manteiga e levar a derreter em banho-maria ou no microondas. Noutra tigela colocar as gemas e 50 gr de açúcar e bater bem com uma vara de arames. Adicionar o chocolate e a manteiga derretidos e mexer bem. Bater as claras em castelo com 50 gr de açúcar e envolver ao preparado anterior. Guardar no frio. 100 gr manteiga sem sal 5 ovos 100 gr açúcar MASSA DE TORTA DE CHOCOLATE 175 gr farinha 215 gr açúcar 40 gr cacau em pó CONFECÇÃO DA TORTA DE CHOCOLATE Bater as claras em castelo e envolver ao preparado anterior. Untar com manteiga amolecida ou spray um tabuleiro rectangular e forrar com papel vegetal e voltar a untar colocar o aparelho e levar ao forno a cozer previamente aquecido a 160ºC. + ou 10 min. Mas depende de forno para forno. Depois de cozido desenformar para uma folha de papel vegetal polvilhada com açúcar. Espalhar a mousse de chocolate sobre o bolo e pequenas nozes partidas e enrolar. 5 gr fermento em pó 4 gr bicarbonato de sódio 150 ml óleo 150 ml leite meio gordo 4 ovos 50 gr miolo de nozes

12 Tronco de Natal CREME MANTEIGA DE CACAU 100 gr manteiga sem sal à temperatura ambiente 225 gr de açúcar em pó 20 gr de cacau CONFECÇÃO Colocar os ingredientes na batedeira e bater com a raquete durante 8 minutos. EMPRATAMENTO Cortar dois pedaços de torta, um com 6 cm de comprimento e o outro com 1 cm. Colocar o creme de manteiga num saco pasteleiro com uma boquilha frisada e colocar sobre os pedaços de torta. Colocar o pedaço mais pequeno por cima do maior de maneira a formar um tronco. Decorar com lascas de chocolate e fios de ovos. 20 gr leite meio gordo q.b lascas de chocolate e fios de ovos