SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE EM ALIMENTOS E BEBIDAS

Transcrição

1 SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE EM ALIMENTOS E BEBIDAS Direitos autorais e de reprodução da Food Design Cons. e Plan. Alim. Ltda Av. Angélica 2466 conj 71- CEP São Paulo - SP Fone 0xx Fax 0xx fooddesign@fooddesign.com.br

2 APRESENTAÇÃO VÂNIA GRIZZO, M.Sc Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos FOOD DESIGN

3 APRESENTAÇÃO FOOD DESIGN EMPRESA BRASILEIRA ESPECIALIZADA EM SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE EM ALIMENTOS E BEBIDAS

4 APRESENTAÇÃO ATUAÇÃO TREINAMENTOS CONSULTORIA AUDITORIA ÁREA DE LEGISLAÇÃO

5 APRESENTAÇÃO RESPONSABILIDADE SOCIAL CEET - ABNT - NBR e NBR INMETRO - sistemática de certificação CCAB - normas Codex Alimentarius 7o PRÊMIO FOOD DESIGN DE HACCP - estímulo e reconhecimento ao profissional da indústria ou área acadêmica

6 ALGUNS CLIENTES

7 EUREPGAP Food Design, 26/09/05

8 EUREPGAP Eurep Euro Retailer Produce Working Group GAP Good Agricultural Practice GAP = BPA Boas Práticas Agrícolas

9 EUREPGAP PONTOS DE CONTROLE E CRITÉRIOS DE CUMPRIMENTO (PCCC) Frutas e Legumes Versão Jan 04

10 OBJETIVO APRESENTAÇÃO DA ESTRUTURA DO PROTOCOLO EUREPGAP - PONTOS DE CONTROLE E CRITÉRIOS DE CUMPRIMENTO (PCCC) PARA FRUTAS E LEGUMES, VERSÃO 2.0 Jan 2004

11 INTRODUÇÃO PRINCÍPIOS DO PCCC: - APRESENTAÇÃO DE UMA ESTRUTURA DE BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS (BPA) NAS UNIDADES DE PRODUÇÃO, QUE DEFINE OS ELEMENTOS ESSENCIAIS PARA O DESENVOLVIMENTO DA MELHOR PRÁTICA PARA A PRODUÇÃO GLOBAL DE PRODUTOS HORTI-FRUTÍCOLAS. - DEFINIÇÃO DE PADRÃO MÍNIMO ACEITÁVEL PARA OS PRINCIPAIS GRUPOS VAREJISTAS MUNDIAIS (CONSIDERANDO TAMBÉM QUE EXISTEM REFERENCIAS PRÓPRIOS QUE PODEM EXCEDER OS REQUISITOS DESTA NORMA). - NÃO HÁ A PRETENSÃO DE SE ESTABELECER UM GUIA PARA CADA MÉTODO DE PRODUÇÃO AGRÍCOLA.

12 INTRODUÇÃO PRINCÍPIOS DO PCCC: - DEFENDE A ESTRUTURA DE BPA COMO PONTO DE REFERÊNCIA PARA AVALIAR AS PRÁTICAS ATUAIS E OFERECER UM GUIA PARA DESENVOLVIMENTO POSTERIOR. - AS BPA DO EUREPGAP CONSTITUEM-SE EM MEIO PARA INCORPORAR OS PRINCÍPIOS DE PROTEÇÃO E PRODUÇÃO INTEGRADAS NA ESTRUTURA DE PRODUÇÃO AGRÍCOLA COMERCIAL, CUJA ADOÇÃO CONSIDERA ESSENCIAL PARA UMA MELHORIA SUSTENTADA DA PRODUÇÃO AGRÍCOLA A LONGO PRAZO.

13 INTRODUÇÃO PRINCÍPIOS DO PCCC: - INCORPORA OS PRINCÍPIOS DO SISTEMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) E ENCORAJA SEU USO. - CONSIDERA ESSENCIAL A ADOÇÃO DESTE REFERENCIAL POR TODAS AS ORGANIZAÇÕES ENVOLVIDAS NA CADEIA DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS, PARA GARANTIR SUSTENTABILIDADE DO MESMO; - DEFENDE A DEMONSTRAÇÃO DO CUMPRIMENTO DA LEGISLAÇÃO NACIONAL E INTERNACIONAL POR PARTE DE TODOS OS PRODUTORES;

14 INTRODUÇÃO PRINCÍPIOS DO PCCC: - TODOS OS PRODUTORES DEVEM SER CAPAZES DE DEMONSTRAR O SEU CUMPRIMENTO COM : A) MANTER A CONFIANÇA DO CONSUMIDOR NA QUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS; B) MINIMIZAR O IMPACTO NEGATIVO NO MEIO AMBIENTE, CONSERVANDO A NATUREZA E A VIDA SILVESTRE; C) REDUZIR O USO DE PRODUTOS FITOFARMACÊUTICOS; D) MELHORAR A EFICIÊNCIA DO USO DOS RECURSOS NATURAIS; E) ASSEGURAR UMA ATITUDE RESPONSÁVEL QUANTO À SAÚDE E SEGURANÇA DOS TRABALHADORES.

15 REGISTROS A MANUTENÇÃO DE REGISTROS PARA A VERIFICAÇÃO DO CUMPRIMENTO DO REFERENCIAL PCCC DEVE VERIFICAR-SE: - EM PRIMEIRA INSTÂNCIA: EM RELAÇÃO À UNIDADE DE PRODUÇÃO (PARCELA, POMAR OU ESTUFA); - APÓS A COLHEITA: EM RELAÇÃO A LOTES E À UNIDADE DE ACONDICIONAMENTO E ARMAZENAMENTO.

16 CONTEÚDO - PANORÂMA - ABRANGE A PRODUÇÃO DE FRUTAS E VEGETAIS - DIVIDE-SE EM 14 SEÇÕES E 2 ANEXOS; - CONTÉM UM TOTAL DE 210 PONTOS DE CONTROLE, DIVIDIDOS EM : 47 OBRIGAÇÕES MAIORES (= 100% DE CUMPRIMENTO) 98 OBRIGAÇÕES MENORES (= 95% DE CUMPRIMENTO) E 65 RECOMENDAÇÕES TERMOS: CULTURA = CULTURA DO PRODUTO REGISTRADO PRODUÇÃO = PRODUTO COLHIDO QUE CONSTITUI O PRODUTO REGISTRADO.

17 VERIFICAÇÃO DO CUMPRIMENTO DO REFERENCIAL EUREPGAP TODOS OS PONTOS DE CONTROLE DEVEM SER AUDITADOS! RESPOSTAS AOS PCCCs: CUMPRIMENTO (SIM) NÃO CUMPRIMENTO (NÃO) NÃO APLICÁVEL (N/A) NÃO SE PODE RESPONDER N/A NOS PONTOS DE CONTROLE ONDE O CRITÉRIO DE CUMPRIMENTO ESTIPULA SEM OPÇÃO N/A. EXCEÇÃO: PONTOS DA SEÇÃO 10 ESTIPULADOS COM SEM OPÇÃO N/A, PODEM SER CONSIDERADOS NÃO APLICÁVEIS (N/A) APENAS SE O PRODUTOR/ORGANIZAÇÃO DE PRODUTORES DECLAROU NÃO HAVER ACONDICIONAMENTO OU ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS NA EXPLORAÇÃO.

18 PCCC - CONTEÚDO 1. Rastreabilidade 2. Manutenção de registros e auto-avaliação interna 3. Variedades e porta enxertos 4. Histórico e gestão da unidade de produção 5. Gestão do solo e dos substratos 6. Fertilização 7. Irrigação/ fertirrigação 8. Proteção de culturas 9. Colheita

19 PCCC - CONTEÚDO 10. Acondicionamento do produto 11. Gestão de resíduos e poluentes, reciclagem e reutilização 12. Saúde, segurança e bem estar dos trabalhadores 13. Questões ambientais 14. Reclamações

20 ETAPAS DA PRODUÇÃO CONSIDERADAS PELO PCCC EUREPGAP CULTURA PRODUÇÃO Opção N/A permitida qd não existe acondicionamento de produtos 3 4 Sementes, viveiro Seleção do local 5, 6, 7 e 8 Produção 9 10 Colheita e transporte Armazenamento, transporte e tratamento 11, 12 e 13 Ambiente, resíduos e poluição Higiene, segurança e bem estar dos trabalhadores. 1, 2 e 14 Documentação, rastreabilidade e exigências do sistema da qualidade. Exigências Nacionais para os Sistemas de Gestão da Qualidade Org. de produtores. Fluxo de produção N da seção de PCCC Exigências adicionais

21 1. RASTREABILIDADE Foco: Fornecer informações sobre a procedência do material utilizado na produção de determinado produto e/ou características do mesmo.

22 1. RASTREABILIDADE 1.1. Existência de sistema de rastreabilidade documentado que permite rastrear o produto registrado no EUREPGAP até a unidade de produção e fazer o caminho inverso, partindo da Unidade de Produção. Sem opção N/A. UNIDADE DE PRODUÇÃO OU ORGANIZAÇÃO DE PRODUTORES COMPRADOR IMEDIATO

23 2. MANUTENÇÃO DE REGISTROS E AUTO-AVALIAÇÃO AVALIAÇÃO INTERNA Foco: - Existência e manutenção de evidências do cumprimento do protocolo. - Auto-avaliação para promoção de melhorias.

24 2. MANUTENÇÃO DE REGISTROS E AUTO-AVALIAÇÃO AVALIAÇÃO INTERNA 2.2, 2.3 e Registros acessíveis e mantidos no mínimo por 2 anos. - Realização de pelo menos uma auto-avaliação interna por ano para assegurar-se do cumprimento do referencial EUREPGAP. A avaliação deve ser documentada e as ações corretivas decorrentes, devem ser eficazes, documentadas e implementadas. Sem opção N/A.

25 3. VARIEDADES E PORTA- ENXERTOS Foco: Evidências da existência de um padrão de qualidade que se mantém no cultivo do produto registrado. Re

26 3. VARIEDADES E PORTA- ENXERTOS 3.1. Escolha de variedades ou porta enxertos - Produção de qualidade nas culturas-mães Qualidade das sementes - Assegurada por registros. Re 3.3. Resistência à pragas e doenças - Qualidade assegurada das variedades produzidas Preparação e tratamento de sementes - Evidência da necessidade e adequação de tratamento.

27 3. VARIEDADES E PORTA- ENXERTOS 3.5. Material vegetativo - Qualidade assegurada por evidência documental Organismos geneticamente modificados (OGM) - Evidências (registros) disponíveis do cumprimento da legislação em vigor no país de produção. Sem opção N/A.

28 4. HISTÓRICO E GESTÃO DA UNIDADE DE PRODUÇÃO Foco: Prevenção de riscos com base no histórico e evidências. Re

29 4. HISTÓRICO E GESTÃO DA UNIDADE DE PRODUÇÃO 4.1. Histórico da unidade de produção - Avaliação de riscos relacionados à segurança dos alimentos, saúde e bem estar dos trabalhadores e meio ambiente. Risco não controlável, a parcela não deve ser utilizada para atividades agrícolas. Sem opção N/A. - Plano de ações sobre os riscos com base na avaliação dos mesmos Gestão da unidade de produção - Existência de registros das atividades agrícolas realizadas em cada parcela, pomar ou estufa cultivada (sem opção N/A) e identificação das mesmas.

30 5. GESTÃO DO SOLO E DOS SUBSTRATOS Foco: Conhecimento das características e história para a adequada gestão. Re

31 5. GESTÃO DO SOLO E DOS SUBSTRATOS 5.1. Cartas de solos - Conhecimento do tipo de solo de cada local Mobilizações - Estratégia de manutenção ou melhoria do solo Erosão do solo - Evidências visual ou documentada de uso de técnica de conservação Desinfecção do solo - Evidências da necessidade e adequação da fumigação.

32 5. GESTÃO DO SOLO E DOS SUBSTRATOS 5.5. Substratos - Origem dos substratos. - Evidência (registros) do uso de esterilização química.

33 6. FERTILIZAÇÃO Foco: Uso adequado de fertilizantes.

34 6. FERTILIZAÇÃO 6.1. Recomendações sobre a quantidade e tipo de fertilizante - Evidências da competência técnica para as recomendações Registro de aplicações - Criação de histórico de aplicações. Re 6.3. Equipamentos de aplicação - Evidências (registros) de adequado funcionamento, que demonstrem adequada aplicação dos produtos.

35 6. FERTILIZAÇÃO 6.4. Armazenamento de fertilizantes - Registros de armazenamento (entradas e saídas) disponíveis e atualizados. - Situação de armazenamento adequada Fertilizantes orgânicos - Origem (não deve ser proveniente de áreas urbanas). Sem opção N/A. - Evidências (registros) disponíveis da avaliação dos perigos associados ao uso Fertilizantes inorgânicos - Composição química dos produtos utilizados.

36 7. IRRIGAÇÃO / FERTIRRIGAÇÃO Foco: Uso seguro e coerente da água. Re

37 7. IRRIGAÇÃO / FERTIRRIGAÇÃO 7.1. Cálculo das necessidades de irrigação - Necessidades documentadas e baseadas em taxas de precipitação, evapotranspiração, mapas de solo, etc Sistema de irrigação/fertirrigação - Registros de consumo, garantias da eficácia do sistema e plano de melhorias.

38 7. IRRIGAÇÃO / FERTIRRIGAÇÃO 7.3. Qualidade da água de irrigação - Evidências (registros de análises) que comprovem o não uso de águas residuais não tratadas. Sem opção N/A. - Evidências da adoção de medidas correção dos resultados adversos. Re 7.4. Proveniência da água de irrigação/fertirrigação - Evidências (licenças, cartas) oficiais da captação a partir de fontes sustentáveis.

39 8. PROTEÇÃO DE CULTURAS Foco: - Uso coerente, seguro e eficaz de produtos fitofarmacêuticos, incluindo evidências (registros) que comprovem. - Adequado armazenamento, manuseio e descarte de embalagens de produtos fitofarmacêuticos.

40 8. PROTEÇÃO DE CULTURAS 8.1. Elementos básicos da proteção de culturas - definição de estratégia para minimização do uso de prod. fitosanitários e anti-resistência. - competência para implementação de práticas Escolha de produtos fitofarmacêuticos - Evidências (registros de aplicação, listas de prod. autorizados) do uso de produtos adequados, homologados e autorizados na UE. Nonon Nonon onono onono nonon nonon

41 8. PROTEÇÃO DE CULTURAS - Qualificação e competência técnica comprovadas para a recomendação dos produtos (do técnico ou produtor). - Evidência documental do adequado cálculo, preparo e registro das caldas, conforme os rótulos do produto. Sem opção N/A. Re

42 8. PROTEÇÃO DE CULTURAS 8.3. Registros de aplicação de produtos fitofarmacêuticos especificando: - Adequação das aplicações comprovada através da existência de histórico documental contendo nome e variedade da cultura tratada, área geográfica e nome da parcela, pomar ou estufa, data da aplicação, nome comercial e o da substância ativa ou de organismos auxiliares, quantidades, responsável pela recomendação de uso, máquinas usadas, intervalo de segurança para realização da colheita (prazos de carência respeitados). Sem opção N/A.

43 8. PROTEÇÃO DE CULTURAS 8.4. Intervalos de segurança - Comprovação de respeito aos intervalos através de procedimentos, registros de aplicações de produtos e datas de colheitas das áreas tratadas Equipamento de aplicação - Conservação e verificação certificadas. Sem opção N/A. - Recursos e procedimentos adequados para o preparo de caldas. Sem opção N/A.

44 8. PROTEÇÃO DE CULTURAS 8.6. Gestão dos excedentes de aplicação de produtos fitofarmacêuticos - Eliminação de acordo com Legislação ou PCCC. Sem opção N/A Análises de resíduos de produtos fitofarmacêuticos - Monitoramento dos resíduos de produtos através de análises ou rastreamento dos mesmos até a unidade de produção. Sem opção N/A. Análises realizadas em laboratório acreditado segundo a Norma ISO ou equivalente.

45 8. PROTEÇÃO DE CULTURAS - Produtor deve conhecer e possuir uma lista atualizada dos Limites Máximos Residuais (LMRs) dos países para onde pretende vender o produto. - Plano de ação documentado para o caso do LMR ser excedido num produto (com comunicação ao cliente, teste de rastreabilidade do produto, etc.)

46 8. PROTEÇÃO DE CULTURAS 8.8. Armazenamento e manuseio de produtos fitofarmacêuticos - Condições do local e práticas adotadas, conforme legislação em vigor (nacional, regional e local). Sem opção N/A. - Recursos adequados para o preparo de caldas e coleta de derrames acidentais.

47 8. PROTEÇÃO DE CULTURAS 8.9. Embalagens vazias de produtos fitofarmacêuticos - Eliminação segura, segundo legislação. Sem opção N/A. - Evidência de retorno da água de enxágue de embalagens vazias ao tanque de aplicação (dispositivo do depósito ou procedimento). Sem opção N/A Produtos fitofarmacêuticos obsoletos - Evidências (registros) de destinação adequada (preferencialmente eliminados por entidade oficial).

48 9. COLHEITA Foco: Manutenção de um padrão adequado de higiene na colheita, com base em avaliação dos riscos. Re

49 9. COLHEITA 9.1. Higiene - Avaliação documentada (mínimo anual) dos riscos relativos aos aspectos de higiene na colheita e transporte. Sem opção N/A. - Documentação e implementação de procedimento de higiene na colheita, elaborado com base nos resultados da avaliação de riscos, considerando os apectos relativos ao manuseio, transporte e embalagem, do produto na parcela, pomar ou estufa e operações de limpeza e desinfecção de utensílios.

50 9. COLHEITA - Equipamentos para lavagem de mãos devem estar disponíveis aos trabalhadores e próximos ao local de trabalho. Sem opção N/A. Re

51 9. COLHEITA 9.2. Recipientes para colheita/embalamento na unidade de produção - Uso exclusivo Embalamento no local de colheita Re - Gelo à partir de água potável e uso sanitário do mesmo.

52 10. ACONDICIONAMENTO DO PRODUTO Foco: - Manutenção de um padrão adequado de higiene no acondicionamento do produto, com base em avaliação dos riscos. Re

53 10. ACONDICIONAMENTO DO PRODUTO Higiene - Avaliação documentada dos riscos de higiene no acondicionamento atualizada anualmente. - Procedimento implementado de higiene, elaborado com base na avaliação. - Recursos disponíveis para a higiene dos trabalhadores. - Evidências de que os trabalhadores recebem instruções (documental) sobre os aspectos de higiene e manuseio de produtos e as cumprem em sua rotina. Sem opção N/A. (Exceção: Declaração de não acondicionamento de produto para cada produto registrado).

54 10. ACONDICIONAMENTO DO PRODUTO Lavagem pós-colheita - Comprovação oficial e atualizada do uso de fonte de água potável para a lavagem final do produto. - Análises realizadas por laboratório com acreditação Iso ou equivalente. - Reutilização da água de lavagem mediante aprovação formal em análises laboratoriais.

55 10. ACONDICIONAMENTO DO PRODUTO Tratamento pós-colheita - Uso somente de produtos fitofarmacêuticos e ceras registrados oficialmente, aprovados e homologados. - Técnico responsável pelos tratamentos com competência comprocada. - Uso conforme procedimentos disponíveis, que cumprem determinações dos rótulos. - Registros de aplicação completos (produtos tratados, locais, no. de aplicações, quantidades, praga, etc).

56 10. ACONDICIONAMENTO DO PRODUTO Instalações na unidade de produção para o acondicionamento e/ou armazenamento do produto. - Limpas e conservadas. Sem opção N/A. - Uso de produtos de higienização e lubrificantes permitidos para a indústria de alimentos. - Prevenção de riscos de contaminação por lâmpadas, suportes de luz, manuseio de vidros e plásticos rígidos e presença de animais domésticos.

57 11. GESTÃO DE RESÍDUOS E POLUENTES, RECICLAGEM E REUTILIZAÇÃO Foco: Minimização dos impactos sobre o meio ambiente. Re

58 11. GESTÃO DE RESÍDUOS E POLUENTES, RECICLAGEM E REUTILIZAÇÃO Identificação dos resíduos e poluentes - Identificados e documentados os resíduos e poluentes e suas possíveis fontes para todas as áreas de atividade da Unidade de Produção Plano de ação para os resíduos e poluentes. - Estratégia de minimização e adequação do manuseio e disposição.

59 12. SAÚDE, SEGURANÇA E BEM- ESTAR DOS TRABALHADORES Foco: Atitude responsável para com os trabalhadores. Re

60 12. SAÚDE, SEGURANÇA E BEM- ESTAR DOS TRABALHADORES Avaliação de riscos - Promoção de condições de trabalho higiênicas e seguras, com base na avaliação dos riscos Formação Re - Capacitação para práticas higiênicas e prevenção de acidentes. - Evidências da capacitação e entendimento das instruções de ação em caso de acidentes.

61 12. SAÚDE, SEGURANÇA E BEM- ESTAR DOS TRABALHADORES Instalações, equipamento e procedimentos em caso de acidentes - Identificação e sinalização dos perigos. - Ações de socorro com base em procedimentos previstos e prontamente disponíveis Manuseio de produtos fitofarmacêuticos - Qualificação comprovada para o manuseio. - Acompanhamento médico.

62 12. SAÚDE, SEGURANÇA E BEM- ESTAR DOS TRABALHADORES Vestuário e equipamento de proteção - Conformes com as instruções dos produtos manuseados, guardados limpos e em local separado dos produtos. Sem opção N/A. - Procedimentos sobre o uso adequado do vestuário e equipamentos, conformes com as instruções dos rótulos. Sem opção N/A.

63 12. SAÚDE, SEGURANÇA E BEM- ESTAR DOS TRABALHADORES - Disponibilidade de recursos adequados para tratar o operador em caso de contaminações. Sem opção N/A.

64 12. SAÚDE, SEGURANÇA E BEM- ESTAR DOS TRABALHADORES Bem-estar dos trabalhadores - Compromentimento formal da gerência com saúde, segurança e bem estar Segurança dos visitantes - Conscientização formal dos visitantes e subcontratados das normas de segurança pessoal.

65 13. QUESTÕES AMBIENTAIS Foco: Minimização dos impactos ao meio ambiente Re

66 13. QUESTÕES AMBIENTAIS Impacto da agricultura sobre o meio ambiente - Demonstração de conhecimento e iniciativas concretas relativa ao impacto ambiental Política de conservação do meio ambiente - Documentação de um plano de conservação ambiental. Re Áreas improdutivas - Estudo da viabilidade de conversão em áreas de conservação.

67 14. RECLAMAÇÕES Foco: Melhoria contínua

68 14. RECLAMAÇÕES - Procedimento claramente identificável e disponível, destinado às reclamações relacionadas ao cumprimento do EUREPGAP. Sem opção N/A. - O procedimento de reclamação evidencia adequados registro, análise, tratamento, e ações tomadas. Sem opção N/A.

69 ANEXOS ANEXO 1: Guia para a avaliação de riscos em novas zonas de produção agrícola. ANEXO 2: Uso de produtos fitofarmacêuticos em países onde é permitida a extensão de uso. O procedimento de reclamação assegura que as reclamações são adequadamente registradas, Re analisadas e tratadas, incluindo um registro das ações tomadas. Sem opção N/A.