Tempo de preparo 1 hora Para a batata doce Ingrediente 1 kg de batata doce. Rendimento 4 porções

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3 Para a batata doce Ingrediente 1 kg de batata doce Modo de Preparo Coloque a batata doce com pele em uma assadeira e leve para assar no forno pré-aquecido a 180 C. Após 40 minutos, teste com um garfo e verifique se estão assadas. Uma vez cozidas, retire as batatas do forno e deixe esfriar. Corte em rodelas de 1 cm cada. Reserve. Para o polvo 1 polvo de em média 2 kg 4 folhas de louro 1 colher (sopa) de pimenta do reino em grãos 3 colheres (sopa) de sal Modo de Preparo Leve uma panela ao fogo com água e, quando ferver, acrescente o louro e o sal. Coloque o polvo na água e deixe cozinhar de 1h a 1h30, até ele ficar macio. Retire da água e corte em rodelas de 1 cm. Reserve. Para a maionese 2 gemas 100 g de azeite de oliva espanhol 100 g de azeite de girassol 20 pistilos de açafrão 2 colheres (sopa) de água quente Modo de Preparo Coloque todos os ingredientes no liquificador. Bata lentamente com a função de pulsar, até conseguir uma emulsão. Reserve. Para o azeite de páprica 200 g de azeite de oliva espanhol 10 g de páprica picante ou pimentón de la Vera Modo de Preparo Coloque os ingredientes em um bowl e misture bem com um fouet. Reserve. Montagem Disponha as batatas no fundo do prato. Coloque um pouco da maionese em cima de cada batata e, por cima, o polvo. Tempere com azeite de páprica. Dica: Na preparação do polvo, os espanhóis costumam colocá-lo por dez segundos na água fervendo, repetindo o processo três vezes. Depois disso, coloca-se para cozinhar normalmente. Isso evita com que ele se desmanche na hora de cortar e servir.

4 Para o camarão 8 unidades de camarão pistola Leve uma panela com água ao fogo e, quando ferver, coloque os camarões sem casca. Deixe cozinhar por 1 minuto e retire da água. Quando esfriar, corte o camarão em 4 pedaços e coloque na geladeira. Para a sopa de jabuticaba 500 g de jabuticaba fresca 50 g de azeite de oliva espalhol sal Retire as sementes da jabuticaba, bata no liquidificador e passe por uma peneira bem fina. Tempere com sal e coloque na geladeira. No momento de servir, emulsione a sopa com o azeite de oliva espanhol (use um fouet ou um mixer de mão). É muito importante que a sopa esteja bem fria antes de emulsionar com o azeite, sendo que em seguida a sopa não pode ir para geladeira senão passa de líquida para sólida. Para o picles de couve-flor 300 g de vinagre branco ¼ de couve-flor 300 g de água 40 g de açúcar Corte a couve-flor em pedaços pequenos e coloque em uma panela com água fervendo, junto com o vinagre e o açúcar. Deixe cozinhar por 2 minutos, transfira para um bowl e coloque na geladeira. Reserve. Montagem do prato Coloque os pedaços de camarão no fundo do prato, de 5 a 6 pedaços de picles de couve-flor e a sopa de jabuticaba emulsionada com azeite de oliva espanhol. Sirva em seguida. Dica: A sopa pode ser servida em uma jarrinha para que as pessoas coloquem nos pratos.

5 Para o sofrito 1 cebola 1 pimentão verde pequeno 1 pimentão vermelho pequeno 2 dentes de alho 1 tomate 10 g de páprica picante azeite de oliva espanhol Pique a cebola, os pimentões e o alho em cubos pequenos. Rale o tomate em um ralador, com pele e sementes. Leve uma panela ao fogo baixo com o azeite de oliva espanhol e coloque a cebola e o alho. Deixe cozinhar lentamente, e quando a cebola e o alho estiverem dourados, adicione os pimentões e o tomate ralado. Cozinhe por 10 minutos, retire do fogo e reserve. Para o caldo de bacalhau 1 l de água 1 cebola 1 alho-poró 1 cenoura 4 dentes de alho 100 g de espinhas de bacalhau Corte todas as verduras e os legumes em pedaços grandes, com em média 2 cm de largura. Leve uma panela com a água ao fogo e acrescente os ingredientes cortados e as espinhas de bacalhau. Cozinhe por uma hora, retire do fogo, coe e reserve. Para o bacalhau 4 postas de bacalhau dessalgado de 100 g cada 200 g de azeite de oliva espanhol 1 folha de louro Coloque o azeite de oliva espanhol em uma frigideira funda e mergulhe as postas de bacalhau no azeite. Cozinhe lentamente em fogo baixo até que esteja no ponto (verifique com um garfo). Retire do fogo e reserve o bacalhau dentro do azeite.

6 Para o azeite de pinoles 50 g de pinoles 50 g de azeite de oliva espanhol 1 maço pequeno de cebolinha Preaqueça o forno a 140 C. Pique a cebolinha em pedaços pequenos. Coloque os pinoles em uma assadeira e leve para assar por 10 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Corte os pinoles pela metade, coloque em um pote e misture com o azeite e a cebolinha. Reserve. Para o arroz 400 g de arroz azeite de oliva espanhol sal sofrito (preparo anterior) caldo de bacalhau (preparo anterior) Leve uma panela ao fogo com um fio de azeite de oliva espanhol e acrescente o arroz. Mexa por 2 minutos e acrescente uma pitada de sal, o sofrito e o caldo de bacalhau. Cozinhe por 10 minutos. Desligue o fogo e mantenha a panela fechada. Montagem do prato Em um prato fundo, coloque primeiro o arroz e por cima uma posta de bacalhau. Finalize com o azeite de pinoles. Sirva em seguida.

7 Para o nhoque 700 g de mandioquinha 200 g de farinha de trigo 1 gema de ovo 1 colher (sopa) de azeite de oliva espanhol sal Descasque a mandioquinha e corte em pedaços. Cozinhe em água com sal até ficar bem macia. Escorra a água e passe a mandioquinha ainda quente por um espremedor, sobre a mesma panela, sem água. Deixe esfriar e misture a gema de ovo, a farinha e o sal. Em uma superfície enfarinhada, faça um rolo do tamanho de um dedo e corte a massa em pedaços de 2 cm. Leve uma panela de água para ferver e coloque os pedaços de nhoque. Quando o nhoque subir, os retire da panela com uma escumadeira e coloque em um bowl com água gelada. Escorra o nhoque e o coloque em um refratário. Regue com azeite de oliva espanhol para que não grudem. Reserve. Para o pesto 50 g de manjericão 25 g de azedinha Suco de ½ limão 200 g de azeite de oliva espanhol 100 g de óleo de girassol 30 g de pinoles tostados 1 dente de alho 1 pedra de gelo 50 g de parmesão Triture todos os ingredientes em um mixer (ou no liquidificador), tempere com sal e reserve. Para os pinoles 50 g de pinoles Coloque os pinoles em uma assadeira e leve para assar por 5 minutos em forno pré-aquecido a 160 C. Para o tomate 1 tomate vermelho Faça um corte em x na extremidade do tomate e o coloque em água fervente por 20 segundos. Retire a pele, corte ao meio e retire as sementes. Corte em cubos de 1 cm. Finalização e montagem do prato Em uma frigideira antiaderente grande, coloque uma porção de pesto e deixe aquecer. Acrescente os nhoques, os cubos de tomate e deixe cozinhar de 1 a 2 minutos em fogo baixo. Em um prato redondo, sirva os nhoques, regue com mais pesto e finalize com os pinoles tostados.

8 Para o linguado 4 filés de linguado sem pele de 150g cada azeite de oliva espanhol Aqueça uma frigideira no fogo, coloque um fio de azeite de oliva espanhol e grelhe rapidamente os dois lados dos filés de linguado. Reserve. Para o purê de abóbora 1 abóbora kabochan de 500 g 50 g de creme de leite fresco 50 g de azeite de oliva espanhol 1 colher (sopa) de mel sal e pimenta do reino a gosto Pré-aqueça o forno a 180 C. Corte a abóbora ao meio e coloque as metades em uma assadeira, cubra com papel alumínio e asse por 1h. Retire do forno, tire a casca da abóbora e corte em pedaços. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata por 5 minutos ou até ficar com consistência de um purê bem liso. Reserve. Para a emulsão de laranja 1 l de suco de laranja natural 20 g de azeite de oliva espanhol Coloque o suco de laranja em uma panela e deixe cozinhar até reduzir bastante, ou seja, até ficar com uma textura espessa de calda (em torno de 100 g). Deixe esfriar e coloque aos poucos o azeite de oliva espanhol, misturando com a ajuda de um fouet, até que fique totalmente incorporado. Finalização e montagem do prato Coloque os filés de linguado em uma assadeira e leve para assar por 4 minutos em forno pré-aquecido a 150 C. Coloque o purê de abóbora em um lado do prato, a emulsão de laranja ao centro e o linguado sobre a emulsão. Para decorar, use brotos de cerefólio em cima do peixe.

9 Para o filé 4 filés vitela de 150 g cada Leve uma frigideira ao forno com um fio de azeite de oliva espanhol e grelhe rapidamente o filé nos dois lados, mais tarde ele será finalizado no forno. Para o purê de grão de bico 500 g de grão de bico 50 g de creme de leite 50 g de azeite de oliva espanhol 1 cabeça de alho 1 folha de louro sal Deixe o grão de bico repousar na água fria de um dia para o outro. Troque a água e coloque o grão de bico numa panela com água, a folha de louro e a cabeça de alho inteira. Cozinhe em fogo baixo até que os grãos fiquem macios. Retire a folha de louro e o alho e acrescente o creme de leite, o azeite de oliva espanhol e o sal. Bata com um mixer de mão ou no liquidificador até obter um purê liso. Para o azeite de castanha de pará 100 g de castanha do pará torradas 100 g de azeite de oliva espanhol Um punhado de cerefólio (ou salsinha) Pique o cerefólio bem fino. Corte cada castanha em 4 partes e misture com o cerefólio e o azeite de oliva espanhol. Reserve. Para a salada de rúcula 1 maço de rúcula 50 g de mostarda 100 g de azeite de oliva espanhol 1 colher (sopa) de mel Limpe e seque a rúcula. Em um pote, misture a mostarda, mel e azeite. Tempere a salada na hora se servir. Montagem do prato Finalize a preparação do filé ao forno pré-aquecido a 180 C por 8 minutos. Sirva no prato com o purê de grão de bico de um lado e a salada de rúcula do outro. Tempere com o azeite de castanhas.

10 Para o caramelo 100 g de açúcar 20 g de água Coloque os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo. Deixe o caramelo adquirir um tom dourado e desligue o forno. Coloque a calda nas formas de pudim pequenas ou em uma grande. Para o pudim 750ml de leite ½ copo de azeite de oliva espanhol 1 laranja 150 g de açúcar 8 ovos Descasque a laranja em tiras finas e as coloque em uma panela com o azeite de oliva espanhol. Leve ao fogo baixo para confitar por 5 minutos, desligue o fogo e deixe descansar por 1 hora. Após esse tempo, separe o azeite da casca de laranja e reserve. Leve outra panela ao fogo com o leite. Na batedeira, misture os ovos com o açúcar e o azeite aromatizado. Quando o leite ferver, misture aos ovos na batedeira. Coloque as formas de pudim em uma assadeira com água, de forma com que a água fique na metade das formas. Despeje a preparação dentro das formas e leve para assar em forno pré-aquecido a 180 C por 45 minutos. Retire do forno e deixe esfriar antes de desenformar. Para o sagu 200 g de sagu 600 g de vinho tinto 400 g de suco de uva 150 g de açúcar 1 rama de canela 3 cravos da Índia Hidrate o sagu na água por 15 minutos, escorra e lave em água corrente. Em um panela, coloque o sagu coberto com água e cozinhe por 15 minutos. Escorra novamente, volte para a panela e acrescente o vinho, o suco de uva, a canela e os cravos e ferva por mais 20 minutos. Deixe esfriar e reserve. Para a montagem Desenforme o pudim e coloque no meio de um prato fundo. Coloque o sagu em volta e capriche no caldo. Decore com tiras da casca de laranja.

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