Treinamento: Beneficiamento e Transformação de Peixes e Frutos do Mar

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1 1. Receitas Preparadas no Treinamento 1.1. Yakissoba de Mexilhões 200 gramas de mexilhões desconchados 2 colheres (de sopa) de azeite 2 colheres (de sopa) de molho de soja 1 dente de alho amassado 1 envelope ou tablete de caldo de peixe ou camarão 500 gramas de macarrão 01 Cenoura, 03 vagens, 01 pimentão, 01 maço de brócolis * Se preferir, acrescentar: 100 gramas de lulas em rodelas, 100 gramas de filé de peixes em tiras e 100 gramas de camarão fritar junto com os mexilhões. 1. Cozinhe o macarrão al dente e reserve; 2. Cozinhe os vegetais cotados em tiras, al dente, e reserve; 3. Frite os mexilhões, tempere com o molho de soja e o caldo de peixe ou camarão, acrescente os legumes e o macarrão; 4. Arrume numa travessa e sirva quente; 5. Dica para realçar o sabor: coloque uma pitada de gengibre ralado depois de pronto Mexilhões no Requeijão ½ kg de mexilhões frescos e desconchados 1 copo de requeijão 4 colheres (de sopa) de maionese, 1 colher (de sopa) de mostarda, 3 colher (de sopa) de catchup. Sal, limão, alho e orégano a gosto Queijo parmesão para gratinar 1. Tempere os mexilhões com sal, limão, alho e orégano 2. Envolva os mexilhões no requeijão e arrume numa travessa refratária 3. Misture a mostarda, o catchup e a maionese, cubra os mexilhões com este molho 4. Salpique com queijo parmesão e leve ao forno para gratinar Lambe-lambe de Mexilhões 1kg de mexilhões com concha(lavados e escovados) 300 gramas de mexilhões sem conchas ½ kg de arroz 3 colheres (de sopa) de manteiga, 3 dentes de alho, 2 folhas de louro 1 colher (de sopa) de açafrão, 1 colher (de sopa) de mostarda, 2 colheres (de sopa) de sal, 2 cebolas médias 1 litro de água fervendo 3 tomates, 1 pimentão 1

2 1 vidro de leite de coco Salsa, cebolinha, manjericão a gosto 1. Numa panela grande, de preferência de ferro ou de barro, coloque a manteiga, a cebola e o alho picadinhos e refogue-os; 2. Junte os demais ingredientes, o arroz e a água, cozinhando por uns 3 minutos (pré-cozimento); 3. Adicione os mexilhões com concha, dê uma leve misturada, acrescente os mexilhões sem concha e deixe cozinhar até o arroz ficar al dente; 4. Adicionar os temperos verdes e decorar com folhas de manjericão Espetinhos de Mexilhões 500 gramas de mexilhões graúdos e desconchados 400 gramas de queijo mussarela, 200 grama de bacon (opcional) Sal a gosto, Cebolas pequenas em cubos Alho, orégano a gosto, Suco de 1 limão 1. Tempere os mexilhões com sal, orégano e o suco de limão e deixe descansar por 30 minutos; 2. Corte o bacon (opcional) e o queijo em pedaços proporcionais aos mexilhões; 3. Coloque em palitos de churrasquinho, intercalando, um mexilhão, um pedaço de bacon, um pedaço de queijo e de cebola; 4. Passe em farinha de trigo, depois em leite com uma pitada de sal e na farinha de rosca; 5. Frite em óleo quente; 6. Pode ser servido com arroz à grega Cozido de Ostras 12 ostras 2 colheres de sopa de creme de leite (nata) 2 xícaras de leite ¼ de colher de chá de páprica ¼ de xícara de manteiga sem sal 1 cebola pequena picada, 1 talo de salsão picado 3 colheres de sopa do líquido de ostras (separe-o na abertura das ostras) Sal e pimenta do reino moída na hora. 1. Remova as ostras das conchas e reserve a carne; 2. Aqueça a manteiga numa panela; 3. Adicione a cebola e o talo de salsão; 4. Mexa bem, cubra e refogue; 5. Adicione o leite, a páprica, o sal e a pimenta; 2

3 6. Acrescente as ostras e o líquido cozinhando em fogo baixo. Não deixe ferver; 7. Por fim, adicione a nata, mexa e desligue; 8. Sirva acompanhado de bolachas, torradas e vinho branco Peixe à Dorê com Molho Branco 500 gramas de pescada, sem pele e sem espinhas 1 limão Sal e pimenta a gosto Farinha de trigo óleo para fritura 1. Tempere o peixe com o limão, sal e pimenta e deixe repousar, após passe cada pedaço na farinha de trigo e frite; 2. Reserve. Ingredientes para o Molho: ½ litros de leite 2 colheres(sopa) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de manteiga 1 gema 100 gramas de queijo ralado 1. Dissolva todos os ingredientes, leve ao fogo mexendo até engrossar; 2. Coloque sobre o peixe; 3. Sirva com arroz branco; 4. Opcional: Levar ao forno para gratinar com queijo ralado Panquecas ou Crepes de Camarão Ingredientes para a massa básica 2 ovos 1 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 xícaras (chá) de leite 1 pitada de sal 1 colher (café) de fermento em pó 2 colheres (sopa) de margarina derretida. 1. Bater todos os ingredientes no liquidificador; 2. Deixar repousar por 30 minutos; 3. Após, fritá-los em uma frigideira antiaderente, colocando com uma concha pequenas porções de massa; 4. Deixe dourar de um lado para virar do outro; 5. Coloque o recheio e enrole como rocambole. Ingredientes do recheio: 500 gramas de camarão 200 gramas de ricota amassada 1/2 xícara (chá) de farinha de rosca 1 cebola grande ralada 3

4 2 gemas Sal, pimenta a gosto 01 pitada de noz moscadas Salsa bem picadinha Se preferir, substitua o camarão por peixe. Modo de Fazer: 1. Misture todos os ingredientes; 2. Após os crepes já recheados coloque-os em bandejas de alumínio e espalhe o molho sobre os mesmos. 3. Congele nas bandejas como será explicado em aula. 4. Descongele na geladeira, de 1 dia para outro, ou diretamente no forno ou ainda em banho Maria Espaguete de Frutos do Mar ½ kg de macarrão espaguete cozido, al dente 03 tomates maduros ½ kg de camarões 250 gramas de lulas cortadas em rodelas, 250 gramas de mexilhões limpos 250 gramas de berbigão, 02 cebolas raladas, 02 dentes de alho amassados 01 ramo de manjericão, ½ xícara (chá) de azeite de oliva Sal, pimenta vermelha, a gosto, 01 pimentão vermelho 100 gramas de queijo ralado, 01 colher de sopa de extrato de tomate 1. Frite o alho e a cebola no azeite e reserve; 2. Frite os camarões até que fique bem dourados, após refogue as lulas, os mexilhões e os berbigões, junte todos com a cebola, deixe refogar bem; 3. Acrescente os tomates batidos no liquidificador e junte o extrato de tomate e demais ingredientes; 4. Deixe no fogo até que engrosse, após espalhe este molho sobre o macarrão, polvilhe queijo, leve ao forno bem quente, só para gratinar Filé de Pescada com Creme de Milho 500 gramas de pescada, sem pele e sem espinhas 1 limão, Sal, pimenta e alho a gosto Farinha de trigo, Óleo 1. Tempere os filés e deixe descansar por 30 minutos; 2. Passe-os no trigo e frite em óleo bem quente. Ingredientes para o creme de milho 1 latas de milho sem o soro 1 colheres (sopa) de maisena 1/2 lata de creme de leite 1/2 litro de leite Sal e pimenta a gosto 4

5 2 dentes de alho ½ xícara (chá) de óleo 1 colher (sopa) de margarina 1. Frite o alho no óleo; 2. Bata os primeiros 4 ingredientes no liquidificador, junte ao alho e mexa até que engrosse; 3. Tempere e retire do fogo; 4. Arrume os filés em uma travessa refratária; 5. Coloque o creme sobre os filés e sirva bem quente Ostras ou Mexilhões Gratinados 2 dúzias de ostras/mexilhões ½ litro de leite 2 colheres de sopa de farinha de trigo ½ colher de sopa de manteiga 1 gema 200 gramas de queijo parmesão ralado 1 copo pequeno de requeijão cremoso ou 01 caixa pequena de creme de leite Sal a gosto Modo de fazer 1. Abra as ostras/mexilhões e reserve; 2. Bata todos os ingredientes no liquidificador, exceto o queijo ralado, e leve ao fogo mexendo sempre até engrossar; 3. Coloque o creme sobre as ostras/mexilhões e cubra com o queijo ralado; 4. Organize em uma forma e leve ao forno para gratinar Patê de Mexilhões ou Ostras 500 gramas de mexilhões ou ostras cozidos e picados 3 tomates sem pele e sem sementes picados 1 cebola média picada 3 dentes de alho Salsa e cebolinha verde Sal e pimenta a gosto 1 vidro com 250 gramas de maionese de boa qualidade 1 pimentão Massa de tomate (opcional). 1. Refogue a cebola, o alho, a cebolinha até murchar bem; 2. Junte o tomate e o pimentão e refogue mais um pouco, sem deixar muito molho, e acrescente os mexilhões; 3. Adicione a maionese até formar um patê fácil de esticar; 5

6 4. Sirva com cubos de pão ou torradinhas Paella 500 gramas de lulas 500 gramas de camarão miúdo 1 peito de frango 500 gramas de filé de pescada, 500 gramas de mexilhões limpos 500 gramas de mexilhões com casca, 500 gramas de berbigão 400 gramas de arroz 2 pimentões vermelhos, 3 tomates, 3 cebolas, Alho a gosto 1 colher de sopa rasa de açafrão, 1 colher de chá de páprica 1 lata de ervilha, 3 colheres de sopa de azeite de oliva 3 colheres de azeite de dendê, 1 vidro de leite de coco Sal e pimenta a gosto, Tempero verde a gosto 500 ml de água, se necessário 1. Corte os pimentões em rodelas, e frite em azeite de oliva quente e reserve; 2. Frite em azeite quente os ingredientes na seguinte ordem, até dourar; 3. Mexilhões sem casa; camarões; berbigões; lulas cortadas em rodelas; peito de frango cortado em cubos pequenos; cebola, alho, cebolinha até murchar bem; colocar todos na paellera; 4. O caldo que sobrar do cozimento deve ser reservado e temperado com sal, pimenta, páprica e açafrão; 5. Fritar o alho, cebola e o tomate e colocar sobre os frutos do mar e o frango; 6. Acrescentar as ervilhas; 7. Cozinhar o arroz numa panela separada, quando estiver al dente, colocar sobre os demais ingredientes; 8. Acrescentar o caldo temperado e misturar levemente com uma colher de baixo para cima; 9. Levar a paellera ao fogo e deixar ferver, retirar e cobrir com papel alumínio para repousar por aproximadamente 10 minutos Casquinha de Siri ou Caranguejo 3 colheres de óleo 1 cebola picada 3 dentes de alho picado Cebolinha verde picada 1 pimentão vermelho picado 3 tomates sem pele e em sementes picados 500 gramas de carne de siri ou caranguejo Sal e pimenta a gosto 6

7 1 ovos 2 a 3 colheres (sopa) de leite de coco Casquinha de siri limpinha para rechear. Farinha de rosca Queijo ralado. 1. Coloque o óleo numa panela e leve ao fogo para murchar o alho, a cebola, a cebolinha verde e o pimentão picado até ficar transparente; 2. Junte o tomate e deixe cozinhar até ficar um refogado; 3. Acrescente a carne de siri, tempere com sal, pimenta e noz-moscada e cozinhe por 5 minutos com panela tampada; 4. Junte a salsa picada, fora do fogo, e adicione o ovo inteiro e o leite de coco, mexendo sempre; 5. Misture tudo muito bem, recheie as casquinhas, pulverize farinha de rosca e queijo ralado e leve ao forno quente para gratinar Espetinho de Camarão Empanado 500 gramas de camarões grandes 300 gramas de queijo mussarela cortado em cubinhos Farinha de trigo para empanar 2 ovos inteiros Farinha de rosca para empanar Sal, alho, orégano e pimenta a gosto Espetinhos de madeira Óleo para fritar Preparação passo a passo: 1. Descasque os camarões mantendo a cauda e tempere com sal, limão, orégano e pimenta; 2. Limpe-os retirando a parte escura em cima com a ajuda de um palito de dente, passe em água corrente e seque com papel toalha; 3. Arrume os camarões com os cubinhos de queijo no espetinho e passeos, um a um, na farinha de trigo, no ovo batido e previamente temperado, e por último na farinha de rosca; 4. Frite em óleo bem quente Torta de Mexilhões Ingredientes para a massa ½ kg de farinha de trigo 1 lata de creme de leite 1 xícara de margarina 2 gemas Sal a gosto 1 colher (sobremesa) de fermento em pó 1. Misturar todos os ingredientes suavemente até obter uma massa maleável; 7

8 2. Pré-assar por 15 minutos; 3. Colocar o recheio, cobrir com o restante da massa, pincelar com gemas; 4. Levar para assar por 15 minutos. Ingredientes do recheio 500 gramas de mexilhões ½ xícara de margarina 1 cebola ralada Salsa, sal e pimenta a gosto ½ lata de creme de leite 200 gramas de queijo minas frescal ou ricota ralada 200 gramas de queijo prato ralado 100 gramas de queijo parmesão ralado 2 tomates 1 pimentão 1 lata de milho verde 1 lata de ervilha 1. Refogar os mexilhões picados com os cinco primeiros ingredientes; 2. Retirar do fogo. Acrescentar o restante dos ingredientes, misturar bem, rechear e cobrir com a massa restante. Pincelar com uma gema; 3. Assar em forno quente. Para congelar: deixar esfriar por 1 hora, embalar e congelar. Para descongelar: levar direto no forno, coberta com papel alumínio, por 15 minutos e descoberta, por mais 15 minutos ou até que fique bem quente Anéis de Lula 500 gramas de lulas, Farinha de trigo, Farinha de rosca, Ovos Sal, limão, alho e pimenta a gosto, Óleo para fritar 1. Limpar as lulas e corta em rodelas finas; 2. Temperar com sal, limão, alho e pimenta a gosto e deixar descansar por 10 minutos; 3. Passar no trigo, nos ovos batidos e na farinha de rosca; 4. Fritar em óleo quente. 2. Receitas Sugeridas 2.1. Moqueca de mexilhões 1/2 kg de mexilhões desconchados 1 cebola média, 2 tomates sem peles, 1 colher (de sopa) de colorau 1 pimentão, Sal, pimenta alfavaca, orégano e tempero verde a gosto Suco de limão, Leite de coco 8

9 Modo de Fazer: 1. Lave bem os mexilhões, tempere com sal, pimenta e suco de limão; 2. Leve ao fogo a cebola, o pimentão e os tomates e faça um refogado; Acrescente os mexilhões, o orégano, o colorau, a alfavaca e o tempero verde. Deixe cozinhar por 8 minutos; 3. Coloque o leite de coco e deixe ferver por mais 3 minutos; 4. À parte, retire um pouco do molho e 6 mexilhões. Acrescente uma xícara e meia de água e bata no liquidificador. Leve ao fogo e deixe ferver; 5. Faça um pirão com farinha de mandioca, não muito mole, no ponto e sirva com os mexilhões refogados; 6. Se preferir, acrescente um pouquinho de molho de pimenta; 7. Sugestão: Servir com arroz branco e salada verde Lula Recheada 12 lulas pequenas e limpas 2 xícaras (chá) de queijo ralado 2 xícaras (chá) de farinha de rosca 1 cebola picada Salsa e cebolinha picadas ½ xícara (chá) de azeite de oliva 2 dentes de alho 1 xícara (chá) de vinho branco 4 filés de anchova Sal e pimenta a gosto. 1. Corte e pique as perninhas das lulas; 2. Após, frite em azeite de oliva, acrescente a cebola, alho, salsa e a cebolinha, deixe dourar, acrescente o vinho e deixe cozinhar; 3. Acrescente a farinha de rosca, retire do fogo acrescentando o queijo, sal e a pimenta; 4. Com esta mistura recheie as lulas. Ingredientes para o molho ½ xícaras (chá) de azeite de oliva 1 folha de louro ½ cebola ralada 1 xícara (chá) de vinho Modo de Fazer: 1. Faça um molho com o azeite, a cebola, o louro; 2. Acrescente as lulas uma perto da outra; 3. Cozinhe por mais 20 minutos, com a panela fechada. 9