Sumário detalhado. Parte I Nutrição: receita para a saúde. Capítulo 1 O que comemos e por que 25. Capítulo 2 Orientação para uma dieta saudável 57

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1 Sumário detalhado Parte I Nutrição: receita para a saúde Capítulo 1 O que comemos e por que 25 Objetivos do aprendizado 25 Para relembrar Boa saúde: relação com a nutrição 26 O que é nutrição? 26 Os nutrientes vêm dos alimentos 26 Por que estudar nutrição? Classes e fontes de nutrientes 29 Carboidratos 29 Lipídeos 31 Proteínas 32 Vitaminas 33 Minerais 33 Água 33 Outros componentes importantes dos alimentos Composição nutricional da dieta e o corpo humano Fontes de energia e seus usos 36 Calorias 36 Como calcular calorias Padrões atuais de saúde e alimentação na América do Norte 38 Avaliação da dieta norte-americana atual 39 Metas de saúde para 2010 nos Estados Unidos Como melhorar nossa alimentação Por que sinto tanta fome? 42 O hipotálamo contribui para a saciedade 42 Tamanho e composição da refeição afetam a saciedade 43 Hormônios afetam a saciedade 43 O apetite afeta a escolha de alimentos? 43 A verdade sobre fome e apetite 44 Nutrição e Saúde: como se alimentar bem na faculdade 46 Estudo de caso: estudante universitário americano típico 50 Resumo 50 Questões para estudo 51 Teste seus conhecimentos 51 Leituras complementares 52 Avalie sua refeição 54 Capítulo 2 Orientação para uma dieta saudável 57 Objetivos do aprendizado 57 Para relembrar Uma filosofia alimentar saudável 58 Variedade significa uma dieta com muitos tipos diferentes de alimentos 58 Equilíbrio significa consumir alimentos de todos os grupos 59 Moderação tem relação basicamente com o tamanho da porção 60 Densidade nutricional tem relação com teor de nutrientes 61 Densidade calórica afeta o aporte de energia Estados de saúde nutricional 62 Nutrição desejável 63 Subnutrição 63 Supernutrição Como medir seu estado nutricional? 64 Análise de fatores de base 64 Avaliação do estado nutricional pelo ABCD 65 Limitações da avaliação nutricional 66 Sua saúde nutricional merece atenção Recomendações para uma alimentação saudável 67 MyPyramid como preparar seu cardápio 67 A pirâmide alimentar mediterrânea 74 Diretrizes alimentares outra ferramenta para planejar seu cardápio Recomendações e padrões nutricionais específicos 82 Ingestão dietética recomendada 82 Ingestão adequada 83 Necessidade energética estimada 83 Nível máximo de ingestão tolerável 83 Valor diário 84 Como devem ser usados esses padrões nutricionais? 84

2 xvi Sumário 2.6 Emprego do método científico na determinação das necessidades nutricionais Rótulos de alimentos e planejamento alimentar 88 Exceções nos rótulos de alimentos 88 Alegações de saúde em rótulos de alimentos Considerações finais 92 Nutrição e Saúde: avaliação de propriedades nutricionais e suplementos dietéticos 93 Estudo de caso: suplementos alimentares 95 Resumo 95 Questões para estudo 96 Teste seus conhecimentos 97 Leituras complementares 97 Avalie sua refeição 99 Capítulo 3 O corpo humano e a nutrição 103 Objetivos do aprendizado 103 Para relembrar Fisiologia humana A célula: estrutura, funções e metabolismo 105 Membrana celular (plasmática) 106 Citoplasma 107 Mitocôndrias 107 Núcleo celular 107 Retículo endoplasmático (RE) 108 Aparelho de Golgi 108 Lisossomos 108 Peroxissomos 108 Metabolismo celular Organização do corpo Sistema cardiovascular e sistema linfático 110 Sistema cardiovascular 110 Sistema linfático Sistema nervoso Sistema endócrino Sistema imune 117 Pele 117 Células intestinais 117 Leucócitos ou células brancas do sangue Sistema digestório 118 Boca 119 Esôfago 121 Estômago 121 Intestino delgado 122 Intestino grosso 125 Reto 127 Órgãos acessórios Sistema urinário Capacidade de armazenamento Genética e nutrição um olhar mais atento 129 Nutrigenômica uma ciência emergente 130 Doenças nutricionais relacionadas à genética 131 Seu perfil genético 132 Nutrição e Saúde: problemas digestivos comuns 134 Estudo de caso: refluxo gastresofágico 139 Resumo 139 Questões para estudo 140 Teste seus conhecimentos 141 Leituras complementares 141 Avalie sua refeição 143 Parte II Nutrientes calóricos e balanço energético Capítulo 4 Carboidratos 145 Objetivos do aprendizado 145 Para relembrar Carboidratos Introdução Carboidratos simples 147 Monossacarídeos glicose, frutose e galactose 148 Dissacarídeos sacarose, lactose e maltose Carboidratos complexos Fibra Carboidratos nos alimentos 153 Amido 154 Fibra 154 Edulcorantes nutritivos 154 Edulcorantes alternativos Como os carboidratos são disponibilizados para o organismo 159 Digestão 159 Absorção Como os carboidratos simples atuam no organismo 162 Produção de energia 162 Como poupar as proteínas como fonte de energia e evitar a cetose 163 Regulação da glicose 163 O índice glicêmico e a carga glicêmica das fontes de carboidrato Como as fibras funcionam no organismo 167 Promovendo a saúde intestinal 167 Como reduzir o risco de obesidade 167 Como melhorar o controle da glicemia 167 Como reduzir a absorção do colesterol Necessidades de carboidratos 168 Precisamos de que quantidade de fibras? 169

3 Sumário xvii 4.10 Preocupações de saúde relacionadas à ingestão de carboidratos 169 Problemas com dietas ricas em fibras 169 Problemas com dietas ricas em açúcar 171 Cáries dentárias 172 Nutrição e Saúde: diabetes quando o controle da glicemia falha 174 Estudo de caso: problemas com a ingestão de leite 179 Resumo 180 Questões para estudo 180 Teste seus conhecimentos 181 Leituras complementares 181 Avalie sua refeição 183 Capítulo 5 Lipídeos 187 Objetivos do aprendizado 187 Para relembrar Lipídeos: propriedades comuns Lipídeos: principais tipos 189 Ácidos graxos: o tipo mais simples de lipídeo 189 Triglicerídeos 191 Fosfolipídeos 192 Esteróis Gorduras e óleos alimentares 194 A gordura escondida nos alimentos 196 A gordura presente nos alimentos proporciona parte da saciedade, do sabor e da textura 197 Bom-senso no consumo de alimentos com menor teor de gordura 198 Estratégias de substituição da gordura dos alimentos 198 A deterioração da gordura limita o prazo de validade dos alimentos 199 A hidrogenação dos ácidos graxos durante a produção de alimentos aumenta seu teor de gordura trans Como disponibilizar os lipídeos para uso pelo corpo 202 Digestão 202 Absorção Transporte dos lipídeos na corrente sanguínea 204 As gorduras alimentares são transportadas pelos quilomícrons 204 Outras lipoproteínas transportam lipídeos do fígado para as células do corpo 205 Colesterol o bom e o mau na corrente sanguínea Funções essenciais dos ácidos graxos 207 Ácidos graxos essenciais 207 Efeitos da deficiência de ácidos graxos essenciais Outras funções dos ácidos graxos e triglicerídeos no organismo 210 Fontes de energia 210 Energia armazenada para uso futuro 211 Isolamento e proteção do corpo 211 Transporte de vitaminas lipossolúveis Fosfolipídeos presentes no corpo Colesterol presente no corpo Recomendações sobre consumo de gorduras 213 Nutrição e Saúde: lipídeos e doenças cardiovasculares 218 Estudo de caso: como planejar uma dieta saudável para o coração 223 Resumo 223 Questões para estudo 224 Teste seus conhecimentos 225 Leituras complementares 225 Avalie sua refeição 228 Capítulo 6 Proteínas 231 Objetivos do aprendizado 231 Para relembrar Proteínas uma introdução 233 Aminoácidos Proteínas aminoácidos ligados entre si 236 Síntese de proteínas 236 Organização das proteínas 237 Desnaturação de proteínas Proteínas nos alimentos 238 A qualidade proteica dos alimentos 238 Olhando mais de perto as fontes vegetais de proteína Digestão e absorção de proteínas 241 Digestão 241 Absorção Como as proteínas são utilizadas pelo corpo 243 Produzindo estruturas corporais vitais 243 Manutenção do equilíbrio hídrico 244 Contribuindo com o equilíbrio ácido-base 244 Formando hormônios e enzimas 244 Contribuindo para a função imune 245 Formando glicose 245 Fornecendo energia 245 Contribuindo para a saciedade Necessidades proteicas Uma dieta com alto teor de proteínas é prejudicial? Desnutrição proteico-calórica 251 Kwashiorkor 251 Marasmo 252 Nutrição e Saúde: dietas vegetarianas com base em vegetais 254 Estudo de caso: planejando uma dieta vegetariana 258 Resumo 259

4 xviii Sumário 7.11 Tratamento da magreza 296 Nutrição e Saúde: dietas populares razão de preocupação 297 Estudo de caso: escolhendo um programa de emagrecimento 300 Resumo 300 Questões para estudo 301 Teste seus conhecimentos 301 Leituras complementares 302 Avalie sua refeição 304 Questões para estudo 259 Teste seus conhecimentos 260 Leituras complementares 260 Avalie sua refeição 262 Capítulo 7 Balanço energético e controle do peso 265 Objetivos do aprendizado 265 Para relembrar Balanço energético 267 Balanço energético positivo e negativo 267 Ingestão energética 268 Gasto energético Determinantes do uso de energia pelo corpo 272 Calorimetria direta e indireta 272 Estimativas das necessidades energéticas Estimativa de um peso saudável 273 Índice de massa corporal (IMC) 274 O peso saudável em perspectiva Desequilíbrio energético 276 Estimativa do contéudo de gordura corporal e diagnóstico de obesidade 276 Usando a distribuição de gordura corporal para avaliar melhor a obesidade Por que algumas pessoas são obesas natureza versus criação 280 Como a natureza contribui para a obesidade? 280 O corpo tem um ponto de ajuste de peso? 281 A criação tem um papel? Tratamento do sobrepeso e da obesidade 283 O que levar em conta em um plano de emagrecimento sensato 283 A perda de peso em perspectiva Controle da ingestão calórica a chave para perder e manter o peso Atividade física regular a segunda chave para perder peso e especialmente importante para a manutenção posterior do peso Modificação do comportamento uma terceira estratégia para perda e manutenção do peso 288 É importante prevenir a recaída 289 O apoio social ajuda na mudança comportamental 290 Esforços da sociedade para reduzir a obesidade Ajuda profissional para emagrecer 291 Medicações para emagrecer 292 O tratamento da obesidade mórbida 293 Parte III Vitaminas, minerais e água Capítulo 8 Vitaminas 311 Objetivos do aprendizado 311 Para relembrar Vitaminas: componentes dietéticos vitais 312 Será que os cientistas descobriram todas as vitaminas? 313 O armazenamento de vitaminas no corpo 313 Toxicidade das vitaminas 314 Preservação das vitaminas nos alimentos Vitaminas lipossolúveis A, D, E e K 315 Absorção de vitaminas lipossolúveis Vitamina A 316 Funções da vitamina A e dos carotenoides 316 Fontes e necessidades de vitamina A 318 Nível máximo de ingestão tolerável para vitamina A Vitamina D 321 Funções da vitamina D 321 Fontes e necessidades de vitamina D 322 Nível máximo de ingestão tolerável para vitamina D Vitamina E 324 Funções da vitamina E 324 Fontes e necessidades de vitamina E 325 Nível máximo de ingestão tolerável para vitamina E Vitamina K 327 Funções da vitamina K 327 Fontes e necessidades de vitamina K Vitaminas hidrossolúveis e colina 330 Ingestões de vitamina B pelos norte-americanos Tiamina 332 Fontes e necessidades de tiamina Riboflavina 334 Fontes e necessidades de riboflavina Niacina 335 Fontes e necessidades de niacina 336 Nível máximo de ingestão tolerável para niacina Ácido pantotênico 338 Fontes e necessidades de ácido pantotênico Biotina 339 Fontes e necessidades de biotina Vitamina B6 340 Funções da vitamina B6 340 Fontes e necessidades de vitamina B6 340 Nível máximo de ingestão tolerável para vitamina B6 342

5 Sumário xix 8.14 Folato 342 Funções do folato 342 Fontes e necessidades de folato 345 Nível máximo de ingestão tolerável para folato Vitamina B Funções da vitamina B Fontes e necessidades de vitamina B Vitamina C 350 Funções da vitamina C 350 Fontes e necessidades de vitamina C 351 Nível máximo de ingestão tolerável para vitamina C Colina 353 Fontes e necessidades de colina 353 Nível máximo de ingestão tolerável para colina Compostos tipo vitamínicos 353 Nutrição e Saúde: suplementos dietéticos quem precisa deles? 357 Estudo de caso: escolhendo um suplemento dietético 361 Resumo 361 Questões para estudo 363 Teste seus conhecimentos 363 Leituras complementares 364 Avalie sua refeição 366 Capítulo 9 Água e minerais 369 Objetivos do aprendizado 369 Para relembrar Água 370 A água no corpo líquido intracelular e extracelular 371 A água contribui para a regulação da temperatura corporal 371 A água ajuda a remover resíduos (produtos de degradação) 372 Outras funções da água 373 De quanta água precisamos por dia? 373 Sede 375 O que acontece se ignorarmos a sede? 375 Diretrizes de consumo saudável de bebidas 375 Faz mal beber água demais? 377 Abastecimento de água nos Estados Unidos: questões de segurança 378 Monitorando a segurança da água 378 Opções à sua fonte de água Minerais um resumo 379 Biodisponibilidade do mineral 379 Interações fibras-minerais 380 Interações entre os minerais 380 Interações vitaminas-minerais 380 Toxicidades dos minerais Minerais essenciais Sódio (Na) 381 Fontes e necessidades de sódio 382 Nível máximo de ingestão tolerável para sódio Potássio (K) 384 Fontes e necessidades de potássio Cloro (Cl) 386 Fontes e necessidades de cloro 386 Nível máximo de ingestão tolerável para cloro Cálcio (Ca) 387 Funções do cálcio 387 Outros possíveis benefício do cálcio à saúde 388 Fontes e necessidades de cálcio 389 Suplementos de cálcio 390 Nível máximo de ingestão tolerável para cálcio Fósforo (P) 391 Fontes e necessidades de fósforo 391 Nível máximo de ingestão tolerável para fósforo Magnésio (Mg) 392 Fontes e necessidades de magnésio 392 Nível máximo de ingestão tolerável para magnésio Enxofre Oligoelementos uma síntese Ferro (Fe) 396 Absorção e distribuição de ferro 396 Funções do ferro 397 Fontes e necessidades de ferro 399 Nível máximo de ingestão tolerável para ferro Zinco (Zn) 401 Funções do zinco 401 Fontes e necessidades de zinco 401 Nível máximo de ingestão tolerável para zinco Selênio (Se) 403 Fontes e necessidades de selênio 404 Nível máximo de ingestão tolerável para selênio Iodo (I) 405 Funções do iodo 405 Fontes e necessidades de iodo 406 Nível máximo de ingestão tolerável para iodo Cobre (Cu) 406 Fontes e necessidades de cobre 407 Nível máximo de ingestão tolerável para cobre Flúor (F) 408 Funções do flúor 408 Fontes e necessidades de flúor 408 Nível máximo de ingestão tolerável para flúor 408

6 xx Sumário 9.18 Cromo (Cr) 409 Fontes e necessidades de cromo Manganês (Mn) 410 Nível máximo de ingestão tolerável para manganês Molibdênio (Mo) 410 Nível máximo de ingestão tolerável para molibdênio Outros oligoelementos 410 Nutrição e Saúde: mantendo uma pressão arterial saudável 414 Nutrição e Saúde: prevenindo a osteoporose 417 Estudo de caso: abandonando o leite 422 Resumo 422 Questões para estudo 423 Teste seus conhecimentos 424 Leituras complementares 424 Avalie sua refeição 426 Parte IV Nutrição: além dos nutrientes Capítulo 10 Nutrição: forma física e esportes 429 Objetivos do aprendizado 429 Para relembrar A estreita relação entre nutrição e forma física Diretrizes para alcançar e manter a forma física 432 Treino aeróbico Fontes de energia para os músculos em atividade 434 A fosfocreatina é a primeira linha de defesa para novo suprimento de ATP aos músculos 436 Energia proveniente de carboidratos para os músculos 436 Gordura: principal fonte de energia para atividades prolongadas de baixa intensidade 438 Proteína: fonte de energia menos usada, principalmente em exercícios de resistência Alimentos energéticos: orientação dietética para atletas 440 Necessidades calóricas 440 Necessidades de carboidratos 442 Carga de carboidrato 442 Necessidades de gordura 444 Necessidades proteicas 444 Necessidades de vitaminas e minerais Foco nas necessidades hídricas 447 Bebidas esportivas Orientação dietética especializada para antes, durante e depois dos exercícios de resistência 451 Reposição de energia durante os exercícios de resistência 452 Ingestão de carboidratos durante a fase de recuperação de exercícios prolongados 453 Nutrição e Saúde: recursos ergogênicos e desempenho atlético 455 Estudo de caso: como planejar uma dieta para treinamento 457 Resumo 458 Questões para estudo 458 Verifique seus conhecimentos 459 Leituras complementares 459 Avalie sua refeição 461 Capítulo 11 Transtornos alimentares 467 Objetivos do aprendizado 467 Para relembrar Hábitos alimentares ordem e transtorno 468 Alimento: mais do que uma simples fonte de nutrientes 469 Visão geral sobre anorexia nervosa e bulimia nervosa Visão detalhada da anorexia nervosa 472 Perfil típico da pessoa que sofre de anorexia nervosa 473 Sinais de alerta precoces 474 Efeitos físicos da anorexia nervosa 474 Tratamento da anorexia nervosa Visão detalhada da bulimia nervosa 478 Comportamento típico na bulimia nervosa 479 Problemas de saúde decorrentes da bulimia nervosa 480 Tratamento da bulimia nervosa Outros padrões de transtornos alimentares 482 Transtorno da compulsão alimentar periódica 482 Síndrome do comer noturno 485 Tríade da mulher atleta Prevenção dos transtornos alimentares 486 Nutrição e Saúde: reflexões sobre transtorno alimentar 489 Estudo de caso: transtornos alimentares o caminho para a recuperação 491 Resumo 491 Questões para estudo 492 Teste seus conhecimentos 493 Leituras complementares 493 Avalie sua refeição 495

7 Sumário xxi Capítulo 12 Desnutrição no mundo 497 Objetivos do aprendizado 497 Para relembrar Fome no mundo: a crise se agrava 498 Fome 498 Desnutrição e carência de micronutrientes 499 Fome no mundo 500 Efeitos gerais da semi-inanição Subnutrição nos Estados Unidos 502 Como ajudar os que têm fome nos Estados Unidos 502 Fatores socioeconômicos relacionados à subnutrição 504 Possíveis soluções para a pobreza e a fome nos Estados Unidos Subnutrição no mundo em desenvolvimento 506 Relação alimento/população 507 Guerras e instabilidade civil/política 509 Rápida depleção dos recursos naturais 510 Falta de abrigo e condições sanitárias 511 Dívida externa elevada 512 O impacto da Aids no mundo 512 Como reduzir a subnutrição no mundo em desenvolvimento Papel da agricultura sustentável e da biotecnologia na oferta mundial de alimentos 516 Agricultura sustentável 516 Biotecnologia 517 Papel da nova biotecnologia no mundo em desenvolvimento 519 Conclusões e reflexões 520 Nutrição e Saúde: subnutrição em estágios críticos da vida 521 Estudo de caso: subnutrição na infância 523 Resumo 524 Questões para estudo 524 Teste seus conhecimentos 525 Leituras complementares 525 Avalie sua refeição 527 Capítulo 13 Segurança alimentar 529 Objetivos do aprendizado 529 Para relembrar Segurança alimentar: noções preliminares 530 Efeitos da doença transmitida por alimentos 531 Por que a doença transmitida por alimentos é tão comum? Conservação dos alimentos passado, presente e futuro Doenças transmitidas por alimentos, causadas por microrganismos 535 Bactérias 535 Vírus 536 Parasitas Aditivos alimentares 539 Por que se usam aditivos alimentares? 541 Aditivos alimentares intencionais versus incidentais 541 A lista GRAS 541 Substâncias químicas sintéticas são sempre nocivas? 544 Testes de segurança de aditivos alimentares 544 Aprovação de um novo aditivo alimentar Substâncias que ocorrem naturalmente nos alimentos e podem causar doenças 545 Devemos nos preocupar com a cafeína? Contaminantes ambientais dos alimentos 548 Pesticidas nos alimentos 548 O que é um pesticida? 550 Por que usar pesticidas? 550 Regulamentação dos pesticidas 550 Qual é o grau de segurança dos pesticidas? 551 Testes quantitativos de pesticidas nos alimentos 551 Atitudes individuais Escolhas na fabricação de alimentos 552 Alimentos orgânicos 552 Agricultura sustentável 554 Alimentos diretamente do produtor 554 Agricultura de base comunitária 555 Nutrição e Saúde: prevenção de doenças transmitidas por alimentos 556 Estudo de caso: prevenção de intoxicações alimentares em festas e eventos 560 Resumo 560 Questões para estudo 561 Teste seus conhecimentos 561 Leituras complementares 562 Avalie sua refeição 564 Parte V Nutrição: um foco nos estágios da vida Capítulo 14 Gravidez e amamentação 567 Objetivos do aprendizado 567 Conteúdo do capítulo 567 Para relembrar Planejando a gravidez Crescimento e desenvolvimento pré-natal 569 Crescimento inicial O primeiro trimestre é um momento muito importante 570 Segundo trimestre 572 Terceiro trimestre Sucesso na gravidez 572 Peso do bebê ao nascer 573 Cuidado e aconselhamento pré-natal 573 Efeitos da idade materna 573 Partos muito próximos ou de múltiplos 574

8 xxii Sumário Tabagismo, uso de medicamento e abuso de drogas 574 Segurança alimentar 574 Estado nutricional 575 Assistência nutricional para famílias de baixa renda Aumento das necessidades nutricionais na gravidez 576 Maior necessidade calórica 576 Ganho de peso adequado 576 Maior necessidade de proteína e carboidrato 578 Uma palavra sobre lipídeos 578 Maior necessidade de vitaminas 579 Maior necessidade de minerais 579 Uso de suplementos vitamínicos e minerais pré-natais Planejamento dietético para a gestante 581 Gestantes vegetarianas Mudanças fisiológicas importantes durante a gravidez 583 Azia, constipação e hemorroidas 583 Edema 584 Enjoos matinais 584 Anemia 584 Diabetes gestacional 585 Hipertensão induzida pela gravidez Amamentação 586 Capacidade de amamentar 586 A produção de leite humano 587 Reflexo de descida do leite (ejeção do leite) 587 Qualidades nutricionais do leite humano 589 Plano de alimentação para a lactante 590 A amamentação atualmente 591 Nutrição e Saúde: a prevenção de defeitos congênitos 595 Estudo de caso: preparando-se para a gravidez 598 Resumo 599 Questões para estudo 599 Teste seus conhecimentos 600 Leituras complementares 600 Avalie sua refeição 602 Capítulo 15 Nutrição desde a infância até a adolescência 605 Objetivos do aprendizado 605 Para relembrar Nutrição e Saúde infantil uma introdução Crescimento e necessidades nutricionais do lactente 606 O lactente em crescimento 607 Efeitos da subnutrição no crescimento 608 Avaliação do crescimento e desenvolvimento do lactente 608 Crescimento do tecido adiposo 610 Déficit de crescimento 610 Necessidades nutricionais do lactente 610 Alimentação com fórmula para lactentes 614 Técnica de alimentação 615 Expandindo as escolhas alimentares do lactente 616 Desmamando do seio ou da mamadeira 619 Diretrizes dietéticas para alimentação do lactente 619 O que não dar ao lactente 620 Práticas alimentares inadequadas para lactentes Crianças em idade pré-escolar: questões nutricionais 622 Como ajudar uma criança a escolher alimentos nutritivos 622 Problemas alimentares na infância 623 As crianças precisam de um suplemento de vitaminas e minerais? 625 Problemas nutricionais em crianças pré-escolares Crianças em idade escolar: questões nutricionais 628 Desjejum 628 Ingestão de gordura 629 Diabetes tipo Sinais precoces de doença cardiovascular 630 Sobrepeso e obesidade Adolescência: questões nutricionais 633 Problemas e questões nutricionais dos adolescentes 633 Ajudando os adolescentes a consumir mais alimentos nutritivos 634 Os lanches rápidos dos adolescentes são prejudiciais? 635 Nutrição e Saúde: alergias e intolerâncias alimentares 636 Estudo de caso: subnutrição infantil 639 Resumo 640 Questões para estudo 640 Teste seus conhecimentos 641 Leituras complementares 641 Avalie sua refeição 643 Capítulo 16 Nutrição no adulto 647 Objetivos do aprendizado 647 Para relembrar O envelhecimento dos norte-americanos Mudanças fisiológicas na fase adulta 649 Envelhecimento normal e bem-sucedido 651 Fatores que afetam a velocidade do envelhecimento 651 Hereditariedade 651

9 Sumário xxiii Estilo de vida 652 Ambiente Necessidades nutricionais do adulto 653 Definindo as necessidades nutricionais 655 Os adultos estão seguindo as recomendações dietéticas atuais? Fatores relacionados à ingestão e às necessidades de nutrientes 658 Fatores fisiológicos 658 Medicina alternativa e envelhecimento 663 Fatores psicossociais Implicações nutricionais do consumo de álcool 666 Como as bebidas alcoólicas são produzidas 667 Absorção e metabolismo do álcool 667 Benefícios do uso moderado de álcool 668 Riscos de abuso de álcool 668 Orientação a respeito do uso do álcool Como garantir uma dieta saudável na fase adulta 671 Serviços comunitários de nutrição para idosos 673 Nutrição e Saúde: nutrição e câncer 675 Estudo de caso: assistência para um idoso 678 Resumo 679 Questões para estudo 680 Teste seus conhecimentos 680 Leituras complementares 681 Avalie sua refeição 683 APÊNDICE A Soluções dos estudos de casos 685 APÊNDICE B Valores diários citados nos rótulos de alimentos 694 APÊNDICE C O sistema de substituições: uma ferramenta útil no planejamento alimentar 695 APÊNDICE D Avaliação dietética e gasto energético 708 APÊNDICE E Estruturas químicas importantes em nutrição 718 APÊNDICE F Tabela de peso-altura e determinação da compleição física da Metropolitan Life Insurance Company 723 APÊNDICE G Fontes de informação sobre nutrição 725 APÊNDICE H Tabela de conversão de pesos e medidas 728 GLOSSÁRIO 731 CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS 745 ÍNDICE 747