DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TOTAL EM VINHOS TINTOS DESCOLORIDOS POR CARVÃO ATIVADO ATRAVÉS DA VOLUMETRIA DE NEUTRALIZAÇÃO.

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1 DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TOTAL EM VINHOS TINTOS DESCOLORIDOS POR CARVÃO ATIVADO ATRAVÉS DA VOLUMETRIA DE NEUTRALIZAÇÃO. DETERMINATION OF TOTAL ACIDITY ON WINES DISCOLORED BY ACTIVATED CARBON THROUGH VOLUMETRY OF NEUTRALIZATION Cosme Silva SANTOS 1 ; Déborah de Moura MATTOS 1 ; Jonh Anderson Macêdo SANTOS 1 ; Franklin Kaic Dutra PEREIRA 1 ; Cláudia Laís Araújo ALMEIDA 1 ; Alzeni Damásio SANTOS 1 Alunos do curso de licenciatura em química da Universidade Federal de Campina Grande, CES campus Cuité-PB. RESUMO O setor vitivinícola geralmente determina a acidez total em vinhos tintos por meio da volumetria de neutralização, tendo em vista o menor custo, praticidade e a rapidez com que é gerado resultados com o uso deste método analítico. Entretanto, para o caso de vinhos tintos, existe uma dificuldade na visualização do ponto final durante os ensaios de titulação, devido a cor escura destes vinhos. Partindo desse pressuposto, o objetivo desse trabalho foi determinar a acidez total de três marcas de vinhos tintos diferentes utilizando como método a volumetria de neutralização, sendo feita uma descoloração das amostras com carvão ativado como adsorvente para descolorir as amostras de vinho. Palavras-chave: volumetria de neutralização, acidez total em vinhos, carvão ativado.

2 ABSTRACT The wine sector generally determines the acidity in red wines by neutralization volumetry, in view of the low cost, practicality and speed with which results are generated with use this analytical method. However, for the case of red wine, there is a difficulty in viewing the end point during the titration assays due to dark color of those wines. Based on this assumption, the objective of this study was to determine the total acidity of three different brands of red wines using the volumetric method of neutralization, being made a discoloration of the samples with activated carbon like adsorbent for discoloring the wine samples Keywords: Neutralization volumetry, acidity in red wines, activated carbon INTRODUÇÃO Os vinhos tintos são produzidos a partir na fermentação da uva esmagada, seu consumo tem aumentado bastante nos últimos anos. Assim sendo, o controle de algumas propriedades é de fundamental importância para a qualidade dos vinhos. De acordo com FERREIRA, et al, (2010), os principais tipos de vinhos são os: tintos, brancos e roses ou rosados. Para a elaboração de cada tipo de vinho se precisa de um tipo especifico de uva. Como exemplo:para a elaboração de um vinho tinto são necessárias uvas tintas, ou podem ser feitas misturas de uvas de mesma cor. Para que os vinhos tintos, assim como outros tipos, apresentem uma boa qualidade, estes são analisados e alguns parâmetros são fixados. Dentre algumas propriedades importantes, podemos citar a acidez e o ph que segundo NASCIMENTO, (2005), contribuem para uma boa formação do mostro, além de participarem das características organolépticas dos vinhos, influenciando na estabilidade e coloração. De acordo com FERRETO (2003), a acidez total compreende: acidez fixa: constituída pelos ácidos que não são arrastados pelo vapor da água (tartárico, málico, cítrico, lático, succínico, sulfúrico e fosfórico); acidez volátil: constituída

3 pelos ácidos arrastados pelo vapor da água (acético, fórmico, propiônico e butírico). Partindo desse pressuposto, podemos concluir que a acidez total do vinho é dada pelo somatório da acidez fixa com a acidez volátil. Na análise visando ao controle de qualidade dos vinhos, as determinações físico-químicas usuais são: exame preliminar, densidade relativa, álcool em volume, ph, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, extrato seco, açúcares redutores em glicose, açúcares não redutores em sacarose, sulfatos, extrato seco reduzido, relação álcool em peso/extrato seco reduzido, cinzas, cloretos (IAL, 2008). De acordo com o MAPA (BRASIL, 1999), os padrões de qualidade dos vinhos deverão obedecer aos limites apresentados na tabela 1. Tabela1: Padrões físico-químicos para controle da qualidade de vinhos tintos. Fonte: TÔRRES, O ácido tartárico é o mais forte entreos ácidos orgânicos do vinho e, por isso, influi de modo determinante no ph e nas características sensoriais dos vinhos (RIZZON e MIELE, 2001). Este fato motivao uso da unidade gramas/litro de ácido tartárico para exprimir a acidez total de uma amostra de vinho. Dentro dos padrões comerciais, a acidez do sumo fica no internado de 0,6 à 0,9% (expresso como a quantidade de ácido tartárico por 100ml de sumo ou vinho). Os vinhos doces ou tintos têm acidez no intervalo de 0,4 à 0,65% (ROSA, et al, 2013).

4 Para a determinação da acidez total em mostos e vinhos, o setor vitivinícola utiliza, geralmente, a titulação de neutralização como método analítico. Entretanto, existem algumas variações nesse método referente à definição do ponto final da titulação, sendo algumas dessas variações, inclusive sugeridas na própria Legislação Brasileira. O conteúdo da acidez total no vinho varia com o tempo, devido à instabilidade natural do vinho (precipitação tartárica, variação de acidez volátil, processo de fermentação malolática, etc.) (NILSON, 2010). De acordo com Nilson (2010), a acidez de mostos e de vinhos é determinada por meio de uma titulação de neutralização utilizando hidróxido de sódio (base forte) como titulante (ou solução padrão). A solução de hidróxido de sódio é introduzida, pouco a pouco, no erlenmeyer contendo a amostra de mosto ou vinho. Enquanto houver ácido, a solução permanecerá com determinada coloração, até que em determinado momento, uma gota excedente, de hidróxido de sódio entra em contato com a solução problema e o meio adquire nova coloração. Esse excesso é desprezível e esse momento de mudança de cor indica que o ácido reagiu completamente com a base, ou seja, é o fim da titulação. O presente trabalho tem o objetivo de determinar a acidez total de três marcas de vinhos tintos diferentes por meio da volumetria de neutralização utilizando o carvão ativado como adsorvente para descolorir as amostras de vinho. METODOLOGIA Tomando como base a metodologia de ROSA, (2013) foi determinada a acidez total de três marcas de vinhos tintos diferentes. Primeiramente as amostras de vinhos tintos passaram por um processo de descoloração, em que foi adicionada aproximadamente uma espátula de carvão ativado para cada 50ml de vinho. Agitou-se a mistura e após alguns minutos fez-se uma filtração simples. Em seguida transfere-se25ml do filtrado para um erlenmeyer, no qual foi adicionados 5 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína 1% e 100ml de água deionizada. Posteriormente titulou-se a amostra com uma solução padronizada de NaOH 0,1M com biftalato de potássio. Os ensaios de titulação foram realizados em triplicata para cada marca de vinho.

5 RESULTADOS E DISCUSSÕES Uma das dificuldades que geralmente existe durante a análise de vinhos tintos, por meio da titulação, é a visualização do ponto final da reação, devido os mesmos apresentarem coloração escura. Diante deste problema, as amostras de vinhos foram tratadas com carvão ativado, com intuito de descoloriras moléculas de corante do vinho através da adsorção. Segundo ROZZI et al. (1999), a adsorção em carvão ativado é um dos melhores métodos para a remoção de cor. Estudos recentes têm destacado a eficiência do tratamento de efluentes têxteis com carvão ativado em relação a outras técnicas de tratamento. No caso de vinhos tintos o adsorvente em questão mostrou eficiência na adsorção como pode ser vista na figura 1, na qual: (a) é a amostra de vinho sem o procedimento de descoloração; (b) é a amostra de vinho após o tratamento com o adsorvente. Figura 1: Comparação entre a amostra de vinho com e sem o processo de descoloração. Na tabela 1 encontram-se os respectivos valores do volume de NaOH que foram necessários para reagir com o ácido tartárico, que está presente em maior concentração em vinhos tintos, para as três marcas de vinhos diferentes utilizadas nas análises. Na marca A o volume de NaOH gasto para reagir com o ácido foi menor, indicando que esta marca de vinho tinto apresenta menor acidez.

6 Tabela 2: Média dos Volumes de NaOH necessário para atingir p ponto de equivalência e o desvio padrão. Amostra de vinho tinto Média do vol. (ml) de NaOH Desvio padrão A 16,233 0,764 B 18,767 0,289 C 18,733 0,208 Fonte: Própria da pesquisa. A acidez total das três marcas de vinhos analisadas é apresentada no gráfico 1. Podemos perceber que a acidez total para as três amostras analisadas não apresentaram grandes variações. Teor de ácidez total nas amostras de vinhos tintos 0,70% 0,60% 0,50% 0,40% 0,30% 0,20% 0,10% 0,00% 0,53% 0,62% 0,61% A B C Teor de acidez total para as três amostras analisadas Fonte: Própria da pesquisa. CONCLUSÃO De acordo com os resultados obtidos, pôde-se verificar que as amostras de vinhos tintos para as três marcas analisados se encontram dento dos padrões comerciais, com valores de 0,53%, 0,62% e 0,61%, das marcar A, B e C, respectivamente, tendo em vista, que nos padrões comerciais a porcentagem de acidez total em vinhos tintos ou doces se encontra em uma faixa de 0,40% a 0,65%.

7 REFERÊNCIAS BRASIL. Padrões de Identidade e Qualidade - Vinho, Derivados da Uva e do Vinho. Brasília, DF: Coordenação de Inspeção Vegetal e Serviço de Inspeção Vegetal, 1999, 25p. CARRARO, S.; CESCA, M.; NILSON, S. T. Manual de análises físico-química Cooperativa Vinícola. Aurora LTDA, 2010, Bento Gonçalves RS. FERREIRA, E. T. D; et. al. Processo de produção do vinho fino tinto. IV Encontro de Engenharia de Produção Agroindustrial. FECILCAM, Campo mourão PR, FERRETO, Antônia Maria. Determinação da acidez total de vinhos e mostos. Bento Gonçalves- RS, NILSON, T. S. Comparação entre dois métodos analíticos para determinação da acidez total em suco, vinhos e espumante. Secretaria da Educação Técnica e Tecnológica Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia. Bento Gonçalves, NASCIMENTO, J. A., Análises de vinhos usando um sistema automático em fluxo batelada, espectrometria uv-vise métodos quimiométricos. João Pessoa, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFPB, 2005, RIZZON, L. A. e MIELE, A., Concentração de ácido tartárico dos vinhos da serra gaúcha, Ciência Rural, 31: 893, INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 4ª ed., 1ª Ed. Digital, São Paulo: T. M. Peruzzo; E. L Canto, Química: na abordagem docotidiano. Volume único. 1ª Ed. São Paulo: Moderna, 1996,p

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