UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS

Transcrição

1 ELABORAÇÃO DE BISCOITOS TIPO COOKIE A BASE DE FARINHAS DE AMIDO DE MILHO E PRÉGELATINIZADAS DE BAGAÇO DE CEVADA/GRITS DE MILHO. Nayara Dantas Coutinho (UEG), Willian Oliveira(UEG), Danilo Martins dos Santos (UEG) *, Andrea de Lacerda Bukzem (UEG) **, José Luiz Ramirez Ascheri (EMBRAPA- RJ), Diego Palmiro Ramirez Ascheri (UEG). ascheridpr@gmail.com INTRODUÇÃO O bagaço de cevada é um resíduo orgânico proveniente da produção de cerveja, de aparência pastosa, granulometria grossa, não tóxico e aproximadamente 80% de fase líquida e que, por essas características, tem uma vida útil limitada em média de 30 dias para seu consumo in natura (SANTOS, 2004; CABRAL-FILHO et al. 2007; DRAGONE, 2007) Este resíduo agroindustrial corresponde a aproximadamente 85% do total de subprodutos gerados na indústria cervejeira (REINOLD, 1997). No entanto, apesar de ser obtido em grandes quantidades durante o ano todo e apresentar uma composição química rica em fibras e proteínas, entre outros compostos, o bagaço de cevada é pouco reaproveitado sendo empregado principalmente como ração para animais, devido ao elevado teor nutricional (DRAGONE, 2007). Atualmente a busca por matérias-primas capazes de enriquecer produtos industrializados com proteínas e fibras aliado as crescentes restrições econômicas e exigências comerciais, novas tendências de consumo e hábitos alimentares específicos faz com que o bagaço de cevada seco seja um material atraente para produção de novos alimentos com este perfil (BARTOLOMÉ et al., 2002; ÖZTÜRK et al., 2002; SANTOS et al., 2003). A aplicação do bagaço de cevada, juntamente com outros resíduos agroindustriais como o grits de milho, para a produção de farinhas pré-gelatinizadas empregando processo de extrusão termoplástica surge como uma saída para o reaproveitamento deste material na alimentação humana, pois substituiria parte das calorias de alimentos ricos em carboidratos, além de influenciar em vários aspectos da digestão, absorção e metabolismo. A extrusão termoplástica consiste em um tratamento térmico a uma temperatura elevada durante curto tempo (HTST) (FELLOWS, 2006). O princípio básico deste processo é converter um material sólido em fluído pela aplicação de calor e trabalho mecânico e extrusá-lo através de uma matriz (BORBA, 2005). O processo promove a gelatinização do amido, a desnaturação e re-orientação das proteínas, a inativação enzimática, a destruição de substâncias tóxicas tais como os inibidores das proteases e a diminuição da contagem microbiana para formar um produto de características físicas e geométricas pré-determinadas (SEBIO, 1996). Além disso, proporciona a hidratação de * Bolsista PIBIC/CNPq ** Bolsita PIBIC/UEG 1

2 amidos e proteínas, homogeneização, cisalhamento, fundimento de gorduras, plastificação e expansão da estrutura alimentar (FELLOWS, 2000). Por estes motivos, a extrusão termoplástica permite maior facilidade na produção de farinhas e amidos pré-gelatinizados. Estes produtos podem ser usados para espessamento ou retenção de água sem emprego de calor, por exemplo, em pudins, misturas lácteas instantâneas, biscoitos e alimentos para desjejum (CLERICI, 2008; EL- DASH, 1987). OBJETIVO Tendo em vista a demanda da indústria alimentícia pelo desenvolvimento de novos produtos, com ênfase no caso específico do mercado consolidado de biscoitos e no interesse dos consumidores por produtos com valor nutricional e/ou benefícios para a saúde, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver novas formulações de biscoitos doce tipo cookie contendo farinha extrusada a base de bagaço de cevada e grits de milho. METODOLOGIA Matéria-prima O bagaço de cevada foi fornecido por uma indústria cervejeira local do município de Anápolis/GO. O bagaço seco e moído (teor de umidade de 6%) com granulometria de 180 µm (BC) usado apresentou teor protéico de 25,26%, fibra bruta de 13,58%, extrato etéreo de 8,62% e carboidratos de 57,23%. O grits de milho foi adquirido num comércio local do Rio de Janeiro com umidade inicial em torno de 11% e teor de carboidratos em torno de 80,18 g por 100 g. Elaboração da farinha prégelatinizada de bagaço de cevada/gritz de milho As farinhas de bagaço de cevada e de gritz de milho em proporção de 40/60 (m/m), com a umidade de processamento de 20%, foram misturadas e extrusadas numa extrusora da marca BRABENDER (modelo 20DN) de parafuso único, equipado com matriz circular de 3 mm, parafuso com taxa de compressão de 1:3, velocidade de alimentação 24 rpm, taxa de alimentação 5,0 Kg.h -1, sendo as temperaturas das zonas 1 a 3 mantidas constantes a 80, 100 e 140 C, respectivamente. A velocidade do parafuso também foi mantida constante durante todo o processo (180 rpm). O produto extrusado foi coletado após atingir o equilíbrio do processo, dispostos em bandejas e encaminhados para estufa a 60 C, durante duas horas. Posteriormente, os extrusados foram moídos em moinho de facas obtendo-se a farinha prégelatinizada. Estas foram acondicionadas em embalagens de polipropileno com 0,006 mm de espessura. Elaboração dos biscoitos tipo Cookie A partir de uma receita padrão de biscoito tipo cookie de amido de milho foi substituído parte do amido utilizado na receita padrão por farinha prégelatinizada. As quatro formulações preparadas continham 15, 30, 45 e 60% de substituição do amido. Os ingredientes necessários para a formulação foram amido de milho, bicarbonato de sódio, bicarbonato de amônio, açúcar refinado, leito em pó, sal, lectina de soja, mel, ácido láctico, gordura vegetal hidrogenada, ovos e farinha extrusada. Após 2

3 mistura destes ingredientes, a massa foi homogeneizada utilizando batedeira elétrica profissional K 45-SS até obter consistência desejada. Os biscoitos foram modelados manualmente e assados em forno convencional a 250 C por 4 min. Após assados, os biscoitos foram resfriados à temperatura ambiente, acondicionados em sacos de polipropileno com 0,006 mm de espessura. As embalagens foram seladas e acondicionadas em sacos maiores de polietileno com 0,015 mm de espessura e conservadas em caixa de papelão lacrada, até posterior análises sensorial. Análise sensorial A avaliação sensorial dos biscoitos elaborados foi realizada por 150 provadores não treinados, entre funcionários, visitantes e estagiários da Embrapa Agroindústria de Alimentos RJ, durante dois dias. As quatro formulações de biscoitos foram apresentadas monadicamente aos potenciais consumidores à temperatura ambiente, em pratos de porcelana codificados com números aleatórios de três dígitos. As amostras foram servidas nos pratos somente no momento da análise para evitar absorção de umidade, sendo oferecidas cerca de 5 g de cada formulação para cada provador. As formulações foram avaliadas quanto à textura, sabor e impressão global, através de escala hedônica estruturada de nove pontos (9 = gostei muitíssimo; 1 = desgostei muitíssimo) e intenção de compra, escala estruturada de cinco pontos (1 = certamente não compraria; 5 = certamente compraria) (Della Torre et al., 2003). Análise estatística Os valores obtidos nas análises sensoriais foram avaliados estatisticamente pela ANOVA (análise de variância) utilizando o Software R versão A diferença mínima significativa entre as amostras foi determinada pelo teste de Tukey com nível de significância de 0,05. RESULTADOS E DISCUSSÃO Foi possível observar que os biscoitos que continham maior teor da farinha prégelatinizada, apresentaram uma coloração mais intensa. Isto se deve ao fato de a o bagaço possuir uma coloração mais escura que o amido de milho e, consequentemente, um maior percentual da mesma na formulação do cookie culmina em um maior escurecimento. No teste sensorial foram coletadas informações sobre os provadores, sendo detectado que 56 % dos provadores eram do sexo feminino e 44 % dos provadores do sexo masculino. Constatou-se que dos 151 provadores, 18 % eram mulheres e 15 % homens entre 14 e 17 anos; 15 % eram mulheres e 9 % homens entre 18 e 25 anos; 14% eram mulheres e 9 % homens entre 26 e 35 anos; 7 % eram mulheres e 7 % homens entre 36 e 45 anos e 2 % mulheres e 4 % homens com mais de 45 anos. 3

4 Após realizar o teste Tukey, foi observado que não houve diferenças significativas (p > 0,05) quanto ao atributo aparência. Com relação à textura, o cookie de formulação F.15% apresentou semelhança ao de formulação F.30% e F.60%, apesar da amostra F.30% ser a mais aceita apresentando escore entre seis (gostei ligeiramente) e sete (gostei regularmente). As formulações F.30% e F45% não tiveram diferenças significativas entre as amostras, mas a F.45% apresentou maior escore. F.15%, F.30% e F.45% não diferiram significativamente quanto à aceitabilidade no atributo sabor, apesar de a formulação com 30% de farinha extrusadas ter apresentado maior índice médio de aceitação. A F.60% diferiu significativamente (p < 0,05) das demais formulações sendo a menos aceita com relação ao atributo sabor, o que pode estar ligado ao maior percentual de bagaço de cevada que, por apresentar elevado teor de fibras, conferiu maior dureza aos cookies. Os cookies com 15%, 30% e 45% de substituição não diferiram (P>0,05) em relação à intenção de compra, obtendo escores entre 3 (talvez comprasse/talvez não comprasse) e 4 (possivelmente compraria). Verifica-se que a F.30% apresentou maior escore, já a F.60% diferiu das demais apresentando o menor escore. Sendo assim, conforme análise estatística apresentada acima há fortes indícios de que a formulação mais aceita e preferida pelos consumidores foi a que utilizou 30% de farinha extrusada a base de grits de milho e bagaço de cevada, sendo que a menos aceita em todos os quesitos foi a formulação F.60%. CONSIDERAÇÕES FINAIS Foi desenvolvido quatro formulações de biscoitos tipo cookie que continham de 15, 30, 45 e 60% de farinha prégelatinizada de bagaço de cevada e grits de milho em substituição ao amido. Em relação às características sensórias, notou-se que a quantidade de farinha extrusada adicionada ao biscoito influenciou nas suas características sensoriais. No geral notou-se que a formulação mais aceita e preferida pelos consumidores foi a que utilizou 30% da farinha extrusada, sendo que a menos aceita em todos os quesitos foi a formulação F.60%, o que pode estar ligado ao maior percentual de bagaço de cevada que, por apresentar elevado teor de fibras, conferiu maior dureza aos cookies. REFERÊNCIAS BORBA, A. M. Efeito de alguns parâmetros operacionais nas características físicas, físico-químicas e funcionais de extrusados da farinha de batata-doce p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade de São Paulo, Piracicaba. BARTOLOMÉ, B.; SANTOS, M.; JIMÉNEZ, J.J.; DEL NOZAL, M.J.; GÓMEZCORDOVÉS, C. Pentoses and hydroxycinnamic acids in brewer s spent grain. Journal of Cereal Science, v.36, p.51-58,

5 CABRAL-FILHO, S.L.S; BUENO, I.C.S; ABDALLA, A.L. Substituição do feno de Tifton pelo resíduo úmido de cervejaria em dietas de ovinos em mantença. Ciência Animal Brasileira (UFG), v. 8, p , CLERICI, M.T.P.S.; EL-DASH, A. A. Características tecnológicas de farinhas de arroz pré-gelatinizadas obtidas por extrusão termoplástica. Ciência e Agrotecnologia. Lavras, v. 32, n. 5, DELLA TORRE, J.C.M; RODAS. M. A.B; BADOLATO, G. G.; TADINI, C.C. Perfil Sensorial e aceitação de suco de laranja pasteurizado minimamente processado. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 23(2), p , DRAGONE, S,I.M. Aproveitamento integral de subproduto da indústria cervejeira em processos químicos e biotecnológicos. Lorena, SP: USP, f. Tese (Doutorado em Biotecnologia Industrial) - Escola de Engenharia de Lorena, Universidade de São Paulo, SP. EL-DASH, A. A. Utilização da mandioca na alimentação humana e em outros produtos industrializados. Informe Agropecuário, Rio de Janeiro: Embrapa, p , FELLOWS, P. J. Food Processing Technology: principles and practice. 2 ed. Cambridge: Midway Technology Limited, p. FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2ª ed., Porto Alegre: Artmed, 2006, 602p. ÖZTÜRK, S.; ÖZBOY, Ö.; CAVIDOGLU, I.; KÖKSEL, H. Effects of brewer s spent grain on the quality and dietary fibre content of cookies. Journal of the Institute of Brewing, v.108, p.23-27, REINOLD, M.R. Manual Prático de Cervejaria, 1. ed. São Paulo: ADEN Editora e Comunicações Ltda, p. SANTOS, M.; JIMÉNEZ, J.J.; BARTOLOMÉ, B.; GÓMEZ-CORDOVÉS, C.; DEL NOZAL, M.J. Variability of brewer s spent grain within a brewery. Food Chemistry, v.80, p.17-21, SANTOS, M.M. Ocorrência de fungos filamentosos e micotoxinas em bagaço de cevada destinado à alimentação do rebanho bovino leiteiro do estado da Bahia f. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária Tropical) Escola de Medicina Veterinária, Universidade Federal da Bahia, Salvador, BA. 5

6 SEBIO, L. Efeito de alguns Parâmetros Operacionais de Extrusão nas Propriedades Físico-químicas da farinha de inhame (Dioscorea rotundata) p. Dissertação (Mestrado) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas. 6