CURSO BÁSICO DE ELABORAÇÃO DE CERVEJAS ARTESANAIS

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1 CURSO BÁSICO DE ELABORAÇÃO DE CERVEJAS ARTESANAIS Ministrado por: Danilo Mendes Contato: Cel.:

2 Breve histórico da cerveja.

3 História Uma cerveja, por definição, é qualquer uma das variedades de bebidas alcoólicas produzidas pela fermentação de matéria com amido, derivada de cereais ou de outras fontes vegetais. As fábricas de cerveja e de algumas outras bebidas alcoólicas são geralmente chamadas de cervejarias (breweries, em inglês). Em termos históricos, a cerveja era já conhecida pelos sumérios, egípcios e mesopotâmios, desde pelo menos a.c. Como os ingredientes usados para fazer cerveja diferem de acordo com o local, as características (tipo, sabor e cor) variam amplamente. A mais longínqua notícia que se tem da cerveja vem de a a.c. Desta época, arqueólogos encontraram indícios, escritos em uma placa de barro com o Hino a Ninkasi, a deusa da cerveja, de que os sumérios já produziam a bebida. Já na Babilônia dá-se conta da existência de diferentes tipos de cerveja, originadas de diversas combinações de plantas e aromas e o uso em diversas quantidades de mel. O Código de Hammurabi, rei da Babilônia entre os anos de e antes de cristo, incluía várias leis de comercialização, fabricação e consumo da cerveja, relacionando direitos e deveres dos clientes das tabernas. Receita de Cerveja Posteriormente, no antigo Egito, a cerveja, segundo Athenaeus, teria sido inventada para ajudar a quem não tinha como pagar o vinho. Hieróglifos e obras artísticas testemunham sobre o gosto deste povo pelo henket ou zythum, preferida por todas as camadas sociais. Até um dos faraós, Ramsés III ( a.c.), passou a ser conhecido como "faraó-cervejeiro" após doar às 3

4 sacerdotes do Templo de Amón ânforas ou aproximadamente de litros de cerveja provenientes de suas cervejeiras. Praticamente qualquer açúcar ou alimento que contenha amido pode, naturalmente, sofrer fermentação. Assim, bebidas semelhantes à cerveja foram inventadas de forma independente em diversas sociedades em redor do mundo. Na Mesopotâmia, a mais antiga evidência referente à cerveja está numa tabuinha sumeriana com cerca de 6000 anos de idade, na qual se vêem pessoas tomando uma bebida através de juncos de uma tigela comunitária. A cerveja também é mencionada na Epopeia de Gilgamesh. Um poema sumeriano de anos, homenageando a deusa dos cervejeiros, Ninkasi, contém a mais antiga receita que sobreviveu, descrevendo a produção de cerveja de cevada utilizando pão. A cerveja tornou-se vital para todas as civilizações produtoras de cereais da antiguidade clássica, especialmente no Egito e na Mesopotâmia. O Código Babilônico de Hamurabi dispunha que os taverneiros que diluíssem ou sobretaxassem a cerveja deveriam ser supliciados. A cerveja teve alguma importância na vida dos primeiros romanos, mas durante a República Romana, o vinho destronou a cerveja como a bebida alcoólica preferida, passando esta a ser considerada uma bebida própria de bárbaros. Tácito, em seus dias, escreveu depreciativamente acerca da cerveja preparada pelos povos germânicos. No idioma eslavo, a cerveja é chamada "piwo" (pronuncia-se pivo), do verbo "pić" (pronuncia-se pitch) - beber. Por isso, "piwo" pode ser traduzido como "bebida", o que demonstra a importância que lhe é concedida. O "Kalevala", coligido na forma escrita no século XIX, mas baseado em tradições orais seculares, contém mais linhas sobre a origem da fabricação de cerveja do que sobre a origem do homem. A maior parte das cervejas, até tempos relativamente recentes, eram do tipo que agora chamamos de Ales. As Lagers foram descobertas por acidente no século XVI, quando a cerveja era estocada em frias cavernas por longos períodos; desde então elas ultrapassaram largamente as cervejas tipo ale em 4

5 volume (veja abaixo a distinção). O uso de lúpulo para dar o gosto amargo e preservar é uma invenção medieval. O lúpulo é cultivado na França desde o século IX. O mais antigo escrito remanescente a registrar o uso do lúpulo na cerveja data de pela Abadessa Hildegarda de Bingen: "Se alguém pretender fazer cerveja da aveia, deve prepará-la com lúpulo." No século XV, na Inglaterra, a fermentação sem lúpulo podia dar origem a uma bebida tipo ale - o uso do lúpulo torná-la-ia uma cerveja. A cerveja com lúpulo era importada para a Inglaterra (a partir dos Países Baixos) desde cerca de 1.400, em Winchester. O lúpulo passou a ser cultivado na ilha a partir de A Companhia dos Fabricantes de Cerveja de Londres foi tão longe que especificou "nenhum lúpulo, ervas, ou outra coisa semelhante será colocada dentro de nenhuma ale ou bebida alcoólica enquanto a ale estiver sendo feita - mas somente um licor (água), malte e uma levedura". Contudo, por volta do século XVI, "ale" veio a referir-se a qualquer cerveja forte, e todas as ales e cervejas continham lúpulo. Tipos de cerveja Há muitos tipos diferentes de cerveja. Uma descrição detalhada dos estilos de cerveja pode ser encontrada no website da BJCP - Beer Judge Certification Program (Programa de Licenciamento dos Avaliadores de Cerveja). Lager As lagers (em especial as claras) são, provavelmente, o tipo mais comum de cerveja consumida. Elas são originárias da Europa Central/Alemanha, tirando seu nome da palavra germânica "lagern" (armazenar). De baixa fermentação, são tradicionalmente armazenadas em baixa temperatura por semanas ou meses, clareando, amadurecendo e ganhando maior quantidade de dióxido de carbono. Atualmente, com o aperfeiçoamento do controle de fermentação, muitas cervejarias de lagers usam períodos consideravelmente menores para armazenamento a frio (de 1 a 3 semanas). Se bem que existam muitos estilos de lagers, a maioria delas é clara na cor, com alto teor de gás carbônico, de sabor moderadamente amargo e conteúdo alcoólico entre 3-6% por amostra. Os estilos de lager incluem: Bock, Doppelbock, Eisbock, Munchner Helles, Munchner Dunkel, Maibock, 5

6 Dry beer, Export, Märzen (feita somente para a Oktoberfest bávara), Pilsener e Schwarzbier (cerveja preta). Ale Um pint de Stout Cervejas de fermentação alta, especialmente populares na Grã-Bretanha e Irlanda, incluindo as mild (meio-amargas), bitter (amargas), pale ale (ale clara), porter (cerveja escura muito apreciada por estivadores) e stout (cerveja preta forte). As cervejas de fermentação alta tendem a ser mais saborosas, incluindo uma variedade de sabores de cereais e ésteres produzidos durante a fermentação que lhe conferem aroma frutado; são também de baixo teor de gás carbônico, fermentadas e servidas idealmente numa temperatura mais elevada do que as lagers. Diferenças de estilo entre cervejas de fermentação alta são muito maiores do que aquelas encontradas entre as cervejas de baixa fermentação e muitos estilos são difíceis de categorizar. A cerveja comum da Califórnia, por exemplo, é produzida usando o fermento para lagers em temperaturas para ales. As cervejas à base de trigo são geralmente produzidas usando um fermento para ales e então armazenadas, às vezes com um fermento para lagers. A cerveja Lambic é produzida com fermentos selvagens e bactérias, nativos da região do vale do rio Zenne (Pajottenland), perto de Bruxelas. Ale verdadeira é um termo para as cervejas produzidas usando métodos tradicionais e sem pasteurização. Reinheitsgebot 6

7 A Reinheitsgebot (lei da pureza da cerveja) foi uma lei promulgada pelo Duque Guilherme IV da Baviera, em 23 de Abril de A Lei da Pureza da Cerveja instituiu que a cerveja deveria ser fabricada apenas com os seguintes ingredientes: água, malte de cevada e lúpulo (a levedura de cerveja não era conhecida à época). Ele constitui um dos mais antigos decretos alimentares da Europa. A lei em português: "Proclamamos com este decreto, por Autoridade de nossa Província, que no Ducado da Baviera, bem como no país, nas cidades e nos mercados, as seguintes regras se aplicam à venda da cerveja: De Michaelmas a Georgi, o preço para um Litro ou um Copo, não pode exceder o valor de Munique do pfennig. De Georgi a Michaelmas, o Litro não será vendido por mais de dois pfennig do mesmo valor, e o Copo não mais de três Heller (Heller geralmente é meio pfennig). Se isto não for cumprido, a punição indicada abaixo será administrada. Se todo cervejeiro tiver outra cerveja, que não a cerveja do verão, não deve vendê-la por mais de um pfennig por Litro. Além disso, nós desejamos enfatizar que no futuro em todas as cidades, nos mercados e no país, os únicos ingredientes usados para fabricação da cerveja devem ser cevada, malte e água. Qualquer um que negligenciar, desrespeitar ou transgredir estas determinações, será punido pelas autoridades da corte que confiscarão tais barris de cerveja, sem falha. Se, entretanto, um comerciante no país, na cidade ou nos mercados comprar dois ou três barris da cerveja (que contém 60 litros) para revendê-los ao vendedor comum, apenas para este será permitido acrescentar mais um Heller por Copo, do que o mencionado acima. Além disso, deverá acrecentar um imposto e aumentos subseqüentes ao preço da cevada (considerando também que os tempos da colheita diferem, devido à localização das plantações). NÓS, o Ducado da Baviera, teremos o direito de fazer apreensões para o bem de todos os interessados." Guilherme IV Duque da Baviera 7

8 História Foi em 1906 que o Reinheitsgebot se estendeu a toda a Alemanha, apesar das críticas da indústria da cerveja. Após a Segunda Guerra Mundial, o decreto foi modificado e incorporado à regulamentação federal para a taxação da cerveja (Biersteuergesetz).... nas cervejas de baixa fermentação foram autorizados o malte de cevada, o lúpulo e a água.... nas cervejas de fermentação elevada foram autorizados, além disso, os maltes de outros cereais bem como um número limitado de açúcares e corantes. Por último, maior liberdade foi deixada às cervejas destinadas à exportação. Hoje Devido à regulamentação européia, outros ingredientes são autorizados nas cervejas alemãs, mas a maioria dos cervejeiros alemães continuam a seguir as prescrições do Reinheitsgebot, consideradas garantia de qualidade. Slow Beer 8

9 Glossário Termos cervejísticos.

10 TERMOS UTILIZADOS PELO CERVEJEIRO Glossário Uma das primeiras coisas que um fabricante de cerveja novato pede é, "o que eu necessito comprar para começar?" e "o que quer dizer esses termos?" O glossário de termos especializados neste artigo para ajudar a entender os termos mais freqüentes. Os seguintes termos serão vistos muitas vezes pela internet ou em um livro especializado, ou mesmo quando for buscar uma receita pronta. Cerveja - bebida feita por fermentação de um mosto a base de grãos malteados, água e lúpulo. Cerveja Ale - uma cerveja que utiliza a levedura de alta-fermentação com um tempo de atuação relativamente curto, e temperaturas mais altas de trabalho. Cerveja Lager - uma cerveja que utiliza a levedura de baixa-fermentação, com um tempo de atuação maior, e temperaturas mais baixas de trabalho. Unidades de alfa-ácidos (AAU) - uma medida da concentração do Lúpulo. O igual ao peso nas onças multiplicou pelos por cento de ácidos do alfa. Atenuação - o grau de conversão dos açúcares fermentáveis em álcool e em CO2. Ruptura fria - proteínas que coagulam e precipitam quando o mosto é refrigerado rapidamente antes de inocular o fermento. Ruptura quente - proteínas que coagulam e precipitam durante a fervura do mosto. Fermentação - a conversão total de açúcares da cerveja, definida aqui em três etapas, adaptação, preliminar, e secundário. Lúpulo - as videiras do lúpulo crescem em climas amenos e de altas latitudes. Os fabricantes de cerveja utilizam somente as flores desta planta. Estão disponíveis em Pelets ou inteiras. Gravidade Também descrito como densidade, a gravidade descreve a concentração do açúcar no mosto. A gravidade específica da água é em 25º C. O mosto típico de cerveja pode variar de antes da fermentação (gravidade original). Brix, ou Plato - estas unidades quase idênticas e são o padrão da indústria para descrever a quantidade de extrato disponível em uma porcentagem do peso do açúcar dissolvido no liquido, ao contrário da gravidade específica. Por exemplo, o Brix 10 é equivalente a uma gravidade específica de Unidade internacional de amargor (IBU) - uma unidade de medição para a concentração de lúpulo. Descreve a quantidade de Alfa Ácidos dissolvidos na cerveja e que confere amargor e propriedades conservantes. 10

11 Krausen (kroy-zen) trata-se da cabeça espumosa que se forma no alto da cerveja durante a fermentação primária. Fase de retardação - o período da adaptação e de crescimento aeróbico rápido das células de fermento. O tempo de retardação dura normalmente de 2-12 horas. Fermentação preliminar (ou primária) - a atividade inicial de fermentação marcada pela evolução do dióxido de carbono e do Krausen. A maior atenuação dos açucares ocorre durante esta fase. Primming - o método de adicionar um pouco de açúcar fermentável antes de engarrafar para fazer a carbonatação da cerveja. Sanitização método de limpeza profunda para reduzir contaminantes microbiais a níveis insignificantes. Fermentação secundária - um período para estabilizar e de condicionar a cerveja após a fermentação preliminar e antes de engarrafar. Esterilização - para eliminar todas as formas da vida, especial microorganismos, por meios de produto químico. Trub (trub ou troob) - o sedimento no fundo do fermentador que consiste no material quente e frio da ruptura de proteínas, no restante de lúpulo não filtrado, e nas células de fermento inoperantes. Mosto (Wort, wart ou wert) - a solução de açúcar produzida por ação de enzimas que é fervida antes da fermentação. O mosto é obtido a partir de métodos de brasagem ou macerarão, tais como Decocção, Infusão HERMS ou RICMS. Gelatinização - o processo de transformar amidos solúveis na água pelo calor, ou por uma combinação do calor e da ação enzimática, é chamado gelatinização. Decocção - um método de mosturação onde os descansos da temperatura são conseguidos fervendo diretamente o mosto ao mosto. Infusão - um processo de mosturação onde a sacarificação é obtida através de adições de água fervendo, até atingir a temperatura desejada. Sacarificação - a conversão de amidos solúveis em açúcares, fermentáveis ou não, através da ação enzimática. Taninos - compostos adstringentes do poliphenol que podem causar o turbidez e/ou o juntar com proteínas grandes para precipitar e decantar. Os taninos são encontrados normalmente nas casca do grão de cevada e no lúpulo. 11

12 Resumo do processo de fabricação de cerveja.

13 FABRICAÇÃO (Mãos à obra) Agora vamos ao trabalho. Desde já vou avisando, o processo é demorado e é necessária muita paciência. A cerveja deve ser feita com calma, e dedicação para que o produto final seja bom. Se for feita com pressa e sem os cuidados necessários (principalmente de higiene) pode ter certeza que não ficará boa. O tempo total varia de acordo com os equipamentos disponíveis para a fabricação. Em média se leva de 6 a 8 horas para fazer uma receita de 20 litros. Uma boa preparação prévia dos utensílios e adjuntos (cereais não maltados e açúcar invertido) irá reduzir seu tempo consideravelmente. Iremos dividir o processo em 6 etapas. Vamos ao processo. Parte 1 - Mosturação Se o malte de cevada não estiver moído, será necessário triturá-lo. É possível fazer isso com um liquidificador para pequenas quantidades, mas é recomendado que se faça isso com um moedor de cereais, como aqueles de moer milho. A cevada não pode virar pó completamente, ela deve ser quebrada em pequenos pedaços para expor a amilase. A granulação exata é importante também para o processo de filtragem, que veremos adiante. Caso queira moer utilizando o liquidificador coloque um copo de malte para cada copo de água e bata por mais ou menos um minuto, até conseguir uma aparência de trigo para quibe. Preparando a água: Lembre-se de que a água deve ser de boa qualidade e livre de cloro. Pode-se utilizar água de mina ou poço artesiano. Caso queira utilizar água da rede pública, ferva toda a água por 20 minutos (pois o cloro é muito volátil), e evite filtrá-la em filtros de carvão ativado. Na falta de opção pode também utilizar água mineral, porém esta água apresenta uma dureza elevada em virtude dos minerais dissolvidos. Para uma boa eficiência na brasagem a água deve ter uma boa acidez, com o PH em torno de 5 a 6, O ideal é 5,5. Faça o teste de PH. Para corrigi-lo pode-se acrescentar ácido láctico (que é um produto alimentício. Outro produto importante é o carbonato de cálcio, este controla o PH durante a brasagem, pois à medida que a temperatura do mosto sobe, diminui a densidade e aumenta o PH. Pegue a panela e coloque nela toda a cevada previamente moída. Acrescente 10 litros de água (em média 02 litros por quilo de malte) e mexa bem até misturar toda a cevada 13

14 com a água. A mosturação é um processo simples onde elevaremos a temperatura do mosto (água mais cevada) em algumas etapas. Primeiramente aqueça o mosto com uma chama não muito forte, pois a cevada pode queimar no fundo da panela se estiver sendo utilizado um fogão industrial. Aqueça até 45 graus Celsius (sempre mexendo com uma colher) e desligue o fogo. Mantenha nessa temperatura por 30 minutos. Então ligue o fogo novamente e aqueça até a temperatura de 55 graus Celsius e mantenha nessa temperatura por 20 minutos. Após esse tempo aqueça novamente até a temperatura de 65 graus Celsius e mantenha nessa temperatura por 30 minutos. Finalmente aqueça até a temperatura de 75 graus Celsius e mantenha por 10 minutos. Pronto a mosturação está feita. Agora um breve resumo das temperaturas e seus respectivos tempos: 1ª etapa de temperatura: 45º graus durante 30 minutos 2ª etapa de temperatura: 55º graus durante 20 minutos 3ª etapa de temperatura: 65º graus durante 30 minutos 4ª etapa de temperatura: 75º graus durante 10 minutos Durante a mosturação, quando se desliga o fogo, deve-se controlar a temperatura com o termômetro acendendo o fogo quando a temperatura começar a baixar do pretendido. Não comece a contar os tempos até que a temperatura desejada seja alcançada! Estas temperaturas são necessárias, pois cada tipo de enzima presente no malte reage a uma temperatura específica. De forma alguma deixe que a temperatura do mosto ultrapasse os 80º Celsius, pois irá dissolver os taninos presentes na casca do malte e deixar a cerveja com gosto adstringente. Poderão ser encontradas algumas receitas com diferenças no processo de mosturação, tais como: atingir 45º e elevar a temperatura lentamente, 1º por minuto até atingir 65º; divergências nos tempos de repouso ou outro método parecido como o de adição de água quente ao invés de aquecer diretamente na chama de gás. 14

15 Este método apresentado já foi testado e aprovado. Não que os outros estejam errados ou não apresente uma boa eficiência, somente nunca os testei. Parte 2 - Filtragem Após a mosturação vamos direto para a filtragem. Poderá ser utilizada uma panela com elemento filtrante, que é composto pela panela com o furo no fundo onde é conectada uma peneira (na parte de dentro colocada a alguns centímetros do fundo da panela), e uma torneira do lado de fora de forma que quando abrir a torneira saia o mosto filtrado. Pegue todo o mosto e jogue nessa panela em cima da peneira. O bagaço da cevada irá parar na peneira e o líquido irá descer. Através da mangueira conectada ao fundo da panela retire o líquido em algum recipiente e jogue de volta na parte de cima da panela. Esse processo deve ser repetido por algum tempo, no caso é necessário fazer isso durante uns 20 minutos até que o mosto fique limpo. Isso ocorre porque quando o líquido passa pelo bagaço da cevada este retém as partículas em suspensão que estão no mosto e quanto mais se realiza esse processo, mais limpa ficará a cerveja. O processo pode ser acelerado com a utilização de uma bomba que puxe o líquido por baixo da panela e o jogue na parte de cima novamente. O mosto fica recirculando no filtro. Em quanto esse processo é feito coloque 5 litros de água em outra panela e deixa aquecer. O ideal é que aqueça até 80 graus Celsius. Quando terminar de filtrar o mosto retiro-o para a outra panela que já estava vazia. Depois de retirar o mosto do filtro acrescentem no bagaço da cevada os 5 litros de água. Essa fase é a primeira lavagem do bagaço. Agora repita o processo de filtragem novamente e já coloque mais 5 litros de água para aquecer. Após terminar a primeira lavagem, retirem o líquido para a mesma panela onde retiraram a primeira filtragem. Agora acrescente os 5 litros de água a 86 graus Celsius no bagaço e faça a segunda lavagem que já é a terceira filtragem. Repita o processo de filtragem e no final retire o líquido para a panela. Após tudo isso deveria ter 26 litros no total, mas só terão em torno de 24 a 25, pois 1 ou 2 litros ficaram retidos no bagaço e nada podemos fazer quanto a isso. Agora o bagaço pode ser jogado fora. Caso não possua a panela com filtro, pode-se tranqüilamente utilizar uma peneira de aço. Somente tenha o cuidado de comprar uma peneira que seja maior do que a tampa 15

16 da panela. Adquira também um balde de plástico atóxico, para auxiliar no processo de filtragem. Filtrar o mosto dessa maneira é um pouco mais trabalhoso mais se obtém o mesmo resultado. Passe o mosto pela peneira, com auxilio de uma caneca, por no mínimo 04 vezes. Lembre-se que quanto mais limpa seu mosto ficar melhor será o seu resultado final. Parte 3 - Lupulagem (cocção ou fervura) Agora coloque a panela com o mosto e ligue o fogo. Neste momento pode deixar com uma chama mais forte, pois não tem cevada para queimar no fundo da panela. Espere atingir fervura e quando começar a ferver acrescente os 400 gramas de açúcar invertido e os 15 gramas de lúpulo amargor. Deixe fervendo por aproximadamente 1 hora. Após esse tempo acrescente os 15 gramas de lúpulo aromático e deixe ferver por mais 10 minutos no máximo. As substâncias aromáticas do Lúpulo são muito voláteis e se dissipam após 15 minutos. Passado esse tempo desligue o fogo. Depois de desligado o fogo a temperatura do líquido deve baixar dos 100º para a temperatura ambiente. Pode-se utilizar um balde com água e gelo (gasta-se mais ou menos 30 minutos neste processo), ou um chiler (armação de cobre enrolada). 16

17 Após isto deixe o mosto decantar por 40 minutos. O mosto deve ser passado direto para o tanque de fermentação que deve ser muito bem limpo para evitar contaminação que pode estragar toda a cerveja. Vede bem o tanque e ligue uma mangueira na parte de cima do tanque e mergulhe sua ponta em um recipiente com água para evitar a entrada de ar no tanque. Existem outros equipamentos que controlam a saída de CO2, como a válvula Air lock. Parte 4 - Fermentação Antes de fechar o tanque prepare o fermento se este for fermento seco, de acordo com as instruções do fabricante e acrescente-o ao mosto já frio. Nunca coloque o fermento no tanque com o mosto quente, pois o fermento morrerá. Dependendo do fermento que seja utilizado (de alta ou baixa fermentação) ele necessitará trabalhar em uma temperatura específica e se for o caso coloque o tanque em uma geladeira na devida temperatura indicada pelo fabricante do fermento. Depois de lacrado o tanque, após um dia mais ou menos irá começar a sair bolhas de ar pela mangueira que foi mergulhada na água. Isso é sinal que a fermentação já começou e o fermento está consumindo a maltose e se reproduzindo. O tempo de fermentação irá variar de fermento para fermento e também com a temperatura em que este fermento irá trabalhar. Quanto mais quente mais rápido, mas é altamente não recomendado fazer isso. Note que o líquido após a fervura perde oxigênio. Para que a fermentação ocorra devese repor o oxigênio perdido durante a cocção. Utilize uma bomba de aquário (com filtro) para devolver oxigênio ao mosto. Caso não possua, pode-se fazer revirando o líquido algumas vezes com uma caneca. Este modo é bem mais simples mas deixa o mosto exposto ao ar, e pode contaminar sua cerveja. Parte 5 - Engarrafamento Após o término da fermentação é hora de engarrafar a cerveja. Se preferir pode colocar a cerveja em um barril e retirar como chope, a final a verdade é que esse produto que foi feito não é cerveja e sim chope, pois não fizemos a pasteurização do mesmo. Pese em torno de 5 gramas de açúcar para cada garrafa (de 600 ml) e coloque estes 5 gramas em cada garrafa a ser utilizada. É necessário fazer isso para que se produza gás carbônico dentro das garrafas. Nunca coloque muito açúcar nessa etapa, pois as garrafas podem estourar. 17

18 Parte 6 - Maturação Após o engarrafamento é necessário esperar um tempo para formar o gás na cerveja e para maturar. O tempo de maturação é em torno de 10 a 15 dias. Deixe as garrafas em local fresco e ao abrigo da luz do sol, pois esta pode alterar a cerveja ou até mesmo estragá-la. De preferência deixe maturando em pé numa geladeira. Lembre-se que este produto não contém conservantes e, portanto estraga bem mais fácil que as cervejas comuns. Para tornar a vida útil da cerveja mais longa, é necessário pasteuriza-la. O processo de pasteurização nada mais é do que matar as células de fermento que ainda estão ativas no líquido. As leveduras morrem ao atingir 45º, então para pasteurizar deve-se deixar as garrafas submersas em água quente (em torno de 60º) por no mínimo 20 minutos. Mas lembre-se de realizar a pasteurização somente após o período de maturação, do contrário poderá interromper a formação do gás e da espuma. Considerações finais Tome muito cuidado com a higiene dos seus equipamentos. A cerveja é devida à fermentação de fungos, mas se bactérias selvagens não desejadas fermentarem no lugar da levedura, sua cerveja pode sair completamente diferente do esperado. Gosto metálico ou de frutas passadas (abacaxi e/ou banana), significa que leveduras selvagens contaminaram sua cerveja. Cuidado também com as bactérias do seu próprio corpo, evite respirar em cima do mosto a partir da fervura e principalmente quando colocar para fermentar. Utilize uma água sem cloro, ou ferva a água antes de utilizar, pois o cloro é volátil e evapora com facilidade. A clarificação do mosto que é a separação das cascas do malte e do cereal adjunto para se extrair só o mosto em forma líquida, mediante filtração (utilizar uma peneira ou coador de aço). Não utilize panos de forma nenhuma, desta forma você irá contaminar sua cerveja. Para filtrar utilize somente o bagaço do malte. Passe o líquido pelo menos 4 vezes pelo bagaço. O mosto é encaminhado para tinas de decantação e depois resfriado com o auxílio de trocadores de calor até a temperatura de 20 a 27º. O mosto deve também ser aerado, ou seja, devolvido o oxigênio que foi perdido durante a fervura. Nesta etapa verifica-se o nível de sacarose com a ajuda de um densímetro. (Este dado também irá variar de acordo com o tipo de cerveja desejado, devendo acrescentar água para equilibrar ou açúcar dissolvido). 18

19 A fermentação é a transformação dos açúcares fermentáveis, em álcool e gás carbônico, pela ação do fermento. O tempo de fermentação varia conforme o tipo de cerveja. Nesta etapa o líquido não deverá entrar em contato com o ar para evitar a oxigenação. Lembre-se sempre que todo o fermento que você utilizar será de alta fermentação, isso porque o fermento age no topo do líquido formando uma espuma rala. Para isso deixe sempre um espaço para esta espuma se formar no tanque de fermentação. É impossível fazer uma cerveja tipo Pilsen sem refrigeração (câmara fria), pois o fermento utilizado é o de baixa fermentação. Este fermento só trabalha em temperaturas inferiores à 15º, enquanto o de alta suporta temperaturas de até 30º, (o ideal é 25º, esta amplitude térmica pode variar também de acordo com o tipo de cerveja pretendido, por exemplo: para uma Stout é bom que seja fermentado à 18º). Na maturação a cerveja fermentada é armazenada, a baixa temperatura e sob pressão, durante mais ou menos 15 dias dependendo do tipo de cerveja. A filtração confere à cerveja aquela cor cristalina típica, o brilho, a transparência e o sabor característico. É nessa etapa que são adicionados os aditivos na fabricação industrial. Como a cerveja caseira é sem conservantes aconselho consumi-la em no máximo 04 meses após a maturação. A filtração não é essencial, somente se houver equipamento adequado. Para cerveja caseira fica quase impossível filtrar, por isso a filtração (do mosto) e decantação antes da etapa de fermentação é que garantirá uma cerveja mais limpa. Nesse momento já temos a chamada cerveja crua, o chope, que já está pronto para ser engarrafado. Antes de envasar deve-se acrescentar a glicose (açúcar invertido) para realização do Primming. (adicionar 08 gramas de açúcar dissolvido por litros de cerveja). Este processo é que irá fazer a cerveja adquirir a consistência de espuma e o gás dentro da garrafa. O tempo de maturação pode variar de acordo com o tipo de cerveja, porém este tempo nunca deve ser inferior a 15 dias, para uma boa formação do gás e espuma e conseqüente estabilidade da cerveja. Sem este tempo a espuma ficará inconsistente, mesmo tendo gás incorporado ao líquido. Deve-se também evitar mexer nas garrafas, deixando-as em repouso todo este tempo. O ideal é que a cerveja seja maturada em pé na geladeira, mas como nem todo mundo tem um freezer horizontal em casa, pode-se deixar no tempo mesmo. Basta ter o cuidado de colocá-las em um lugar onde não recebe luz direta e nem sofra variações térmicas durante o dia. Uma dispensa pode servir neste caso. (luz, calor e movimento: os três devem ser evitados durante a maturação). 19

20 Variáveis na Brasagem.

21 Variáveis na Brasagem: Técnicas Aprenda as variáveis que permitem que você obtenha o melhor de sua mosturação, e um ajuste em sua cama de grãos. Na introdução da edição de Março-Abril 2003 de Brew Tecnics, foi escrito um artigo intitulado de "brasagem por infusão. Nele, foi dado uma rápida introdução do "cookbook" ou como executar uma brasagem por infusão. Esse artigo poderia ter sido intitulado, "sua primeira brasagem. Desta forma poderia nomear este texto de "sua segunda brasagem. Como foi dito no primeiro artigo, brasagem é macerar os grãos e embebê-los em água quente, passando por uma escala de temperaturas e drenando então o mosto. Os antigos Sumérios descobriram supostamente este processo por acidente, e então os fabricantes de cerveja o aprimoraram, durante os séculos passados até o que é hoje. A maioria dos homebrewers revive aproximadamente esta seqüência histórica ao aprender sobre a brasagem eles não tem muito controle na sua primeira vez, mas gradualmente aprimora o seu processo. Neste artigo, discutiremos os refinamentos que podemos fazer uma vez que você já teve sua primeira experiência em sua carreira cervejística. Descreveremos as variáveis que têm maior impacto em sua cerveja final e mostraremos também alguns dos aspectos práticos em se fazer cerveja puro malte. Comprando e armazenando a grão Um benefício de fazer cerveja puro malte é que seu custo de produção é mais baixo do que utilizar o extrato. Você pode economizar dinheiro se você comprar uma saca de malte inteira. Uma saca de malte pesa 50, e seu custo por quilo é menor do que um pacote avulso. Muitos cervejeiros compram uma saca de grãos, e compram então os maltes especiais separados (ou mesmo, fazem em casa). Lembre-se, no entanto, que o malte é um produto alimentício perecível e vai se deteriorar com o tempo. É bom avaliar também que os roedores e os insetos adorariam comer seu malte, e eles irão comer à vontade se você não armazená-lo corretamente. Muitos utilizam uma lata plástica de lixo com uma tampa hermética para armazenar seu malte. Isto manterá os predadores longes e - se localizado em um lugar fresco, seco - seu malte deverá manter-se saudável por aproximadamente um ano. A moagem Uma coisa que você pode fazer e que afeta extremamente seu rendimento é realizar uma boa moagem do malte. O grau de esmagamento em que seu malte é submetido afeta em muitos aspectos sua brasagem, e o rendimento do seu mosto. A espessura de um esmagamento varia dos grãos de malte (sementes) que estão sendo moídas até em um pó uniformemente fino. O esmagamento adequado, sem sombra de dúvidas, se encontra entre estes dois extremos. O quanto mais fino você moer o malte, mais elevado será seu rendimento do extrato. Entretanto, quanto mais fino você esmaga, mais difícil será filtrar seu mosto porque a casca do malte é muito pequena para agir como um filtro eficiente. Além do mais, as cascas do malte quebrado em partículas, facilitará a liberação de taninos e outros componentes não desejados, alterando o sabor do seu mosto. O ideal seria você moer fino o bastante 21