PROCESSAMENTO DE CERVEJA SEM ÁLCOOL. Érico Pereira Marum Jorge

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1 UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS DEPARTAMENTO DE MATEMÁTICA E FÍSICA ENGENHARIA DE ALIMENTOS PROCESSAMENTO DE CERVEJA SEM ÁLCOOL Érico Pereira Marum Jorge Orientador: Profª MSc. Maria Isabel Dantas de Siqueira Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Universidade Católica de Goiás, para obtenção do título de graduado em Engenharia de Alimentos GOIÂNIA Goiás Brasil Junho 2004

2 BANCA EXAMINADORA APROVADO EM: / / Profª MSc. Maria Isabel Dantas de Siqueira (ORIENTADOR) Profº MSc. Lauro Bernardino Coelho Junior (MEMBRO) Profª MSc. Maria Ássima Bittar Gonçalves (MEMBRO) ii

3 DEDICATÓRIA e apoio. Dedico este trabalho aos meus pais Antônio e Hélia, pelo amor, carinho iii

4 AGRADECIMENTO Agradeço ao Sr. Alexandre Mendes Dias, Coordenador do Controle de Qualidade da Schincariol de Alexânia pelo auxilio com buscas de materiais para complementação do TCC. A todos os professores e amigos que apoiaram nos momentos de dificuldades e dúvidas, me ajudando a buscar sempre o melhor caminho para a resolução dos problemas. iv

5 SUMÁRIO Página 1 - INTRODUÇÃO REVISÃO DE LITERATURA HISTÓRICO DA CERVEJA DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DAS CERVEJAS QUANTO A ORIGEM E CARACTERÍSTICAS PECULIARES QUANTO AO EXTRATO ORIGINAL OU EXTRATO PRIMITIVO QUANTO À COR QUANTO AO TEOR ALCOÓLICO QUANTO À PROPORÇÃO DE MALTE DE CEVADA QUANTO À FERMENTAÇÃO QUANTO AO TRATAMENTO TÉRMICO MATÉRIAS PRIMAS ÁGUA CERVEJEIRA CEVADA MALTE ADJUNTOS Gritz de milho Arroz Xarope de alta maltose LÚPULO LEVEDURA ADITIVOS Proteases Antioxidantes Estabilizante de espuma Carbonatação PRINCIPAIS MÉTODOS / PROCEDIMENTOS PARA A PRODUÇÃO DE CERVEJA SEM ÁLCOOL MOAGEM MOSTURAÇÃO FILTRAÇÃO DA MOSTURA COZIMENTO DO MOSTO RECEBIMENTO DO MOSTO E SEPARAÇÃO DO TRUB RESFRIAMENTO DO MOSTO FERMENTAÇÃO MATURAÇÃO FILTRAÇÃO ADEGA PRESSÃO ENVASAMENTO PASTEURIZAÇÃO UNIDADE EXPERIMENTAL MATERIAIS E MÉTODOS RESULTADOS E DISCUSSÕES FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DO PROCESSO RECEBIMENTO DO MALTE ARMAZENAMENTO DO MALTE MOAGEM MOSTURAÇÃO FILTRAÇÃO FERVURA OU COZIMENTO DO MOSTO SEDIMENTAÇÃO DO TRUB RESFRIAMENTO DO MOSTO FERMENTAÇÃO MATURAÇÃO v

6 FILTRAÇÃO ESTABILIZAÇÃO E CARBONATAÇÃO ENVASAMENTO PASTEURIZAÇÃO...Erro! Indicador não definido ROTULAGEM /ENCAIXOTAMENTO / PALETIZACAO DAS GARRAFEIRAS.Erro! Indicador não definido. 5 - CONCLUSÕES REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS vi

7 LISTA DE FIGURAS Página FIGURA 1 FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO DE CERVEJA SEM ÁLCOOL PELO PROCESSO DE FERMENTAÇÃO INTERROMPIDA FIGURA 2 FLUXOGRAMA DE FABRICAÇÃO DE CERVEJA SEM ÁLCOOL PELO PROCESSO DE FERMENTAÇÃO INTERROMPIDA E DILUIÇÃO DO MOSTO FIGURA 3 FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DE CERVEJA SEM ÁLCOOL vii

8 LISTA DE QUADROS Página QUADRO 1 CLASSIFICAÇÃO BÁSICA DA CERVEJA QUADRO 2 COMPOSIÇÃO MÉDIA DOS PRINCIPAIS SÓLIDOS DO MOSTO QUADRO 3 - TEMPERATURA E PH ÓTIMOS DE ATUAÇÃO DAS ENZIMAS DO MOSTO CERVEJEIRO viii

9 PROCESSAMENTO DE CERVEJA SEM ÁLCOOL Autor: Érico Pereira Marum Jorge Orientador: Profª MSc. Maria Isabel Dantas de Siqueira RESUMO A cerveja é uma bebida alcoólica não destilada, obtida da fermentação do alcoólica do mosto de cereal maltado, geralmente malte de cevada. O presente trabalho apresenta o processamento de cerveja de baixo teor alcoólico mostrando as matérias-primas que são utilizadas durante a fabricação da cerveja e todo o processo tecnológico e técnico utilizado durante o processamento de cerveja com baixo teor alcoólico. A tecnologia utilizada para fabricação de cerveja sem álcool é bastante parecida com a da cerveja normal incluindo as etapas de fabricação do mosto, fermentação, maturação, filtração e engarrafamento Conclui-se que diferencial deste produto são as características físico-químicas e sensoriais diferentes das outras cervejas, devido a dosagem de lúpulo e ao processamento fermentativo que é interrompido fazendo com que a cerveja permaneça com varias características sensoriais e químicas do mosto que foi utilizado em sua fabricação, inclusive com sabor acentuado de amargor para mascarar o gosto remanescente de mosto. Este trabalho serve como material de consulta para técnicos da área, uma vez que é escasso o material bibliográfico sobre o assunto. ix

10 1 - INTRODUÇÃO Cerveja é uma bebida não destilada, obtida da fermentação alcoólica do mosto de cereal maltado, geralmente malte de cevada. É facultativa a adição de outra matéria-prima amilácea ou de lúpulo. O teor alcoólico de uma cerveja pode variar desde 0.05 % nas chamadas cervejas sem álcool, até 14.9 % de álcool por volume ( ABV), na cerveja suíça Samichlaus. Mas, na verdade, a maioria das cervejas mundialmente consumidas ficam em volta de 5 % e as americanas de 4% (1). Segundo Aquarone et. al. (1983), para o apreciador de cerveja, não importa o tipo, desde que o produto esteja gelado na mesa. Porém, existem diferenças entre as cervejas que vão desde a cor, passando pelo aroma, teor alcoólico e sabor, até o clima certo para ser consumida. Existe ainda uma classificação pela legislação brasileira. Uma cerveja pode ter, no máximo, 7% de teor alcoólico ( menos que o vinho, que tem, em média, 12% e da cachaça, que tem entre 40% e 50%). Estima-se que existam atualmente mais de 20 mil tipos de cervejas no mundo. Pequenas mudanças no processo de fabricação, como diferentes tempos e temperaturas de cozimento, fermentação e maturação, e o uso de outros ingredientes, além dos quatro básicos - água, lúpulo, cevada e fermento - são responsáveis por uma variedade muito grande de tipos de cerveja. As cervejas podem ser classificadas segundo seu local de origem, extrato original, cor, teor alcoólico, quanto a proporção de malte de cevada, tipo de fermentação e ao tratamento térmico. A primeira cerveja com baixo teor alcoólico lançada no Brasil foi em 1991, pelo grupo Antártica e se chamava Kronenbier, alguns anos depois outras

11 cervejarias como Schincariol e Bavária também desenvolveram as suas cervejas sem álcool. Na verdade não existe cerveja sem álcool. Todas as cervejas sem álcool possuem uma pequena quantidade de álcool que não é necessário ser mencionado no rótulo do produto. A fabricação de cerveja de baixo teor alcoólico pode ser realizada por diferentes processos. Os mais sofisticados usam máquinas com sistemas de membranas que retiram o álcool, e outros, utilizam processos de fermentação interrompida seguida de correção do teor alcoólico (2). No processo de produção especial, através de controles bastante rigorosos, consegue-se direcionar e interromper o processo de fermentação, de forma a obter a cerveja sem álcool. O mais importante é que o sabor é muito próximo de uma cerveja tipo pilsen (suave e saborosa). Graduação alcoólica menor que 0,5% vol - 350ml. O segmento das cervejas sem álcool no Brasil equivale a apenas 1% do mercado total da bebida, mas tem um crescimento de aproximadamente 5% e movimenta mais de R$ 110 milhões por ano. A cerveja sem álcool tem um volume de produção estimado em cerca de 60 milhões de litros anuais no País. Este trabalho tem como objetivo descrever as etapas de processamento de cerveja de baixo teor alcoólico. A elaboração deste trabalho servirá como fonte de informação, para profissionais e estudantes interessados na área, já que as informações sobre este assunto ainda são bem escassas na literatura brasileira. A elaboração deste estudo, trouxe oportunidade de busca de informações que complementaram os conhecimentos adquiridos na universidade. Para o campo de estágio este estudo servirá como fonte de informação específica para a empresa, gerando um documento detalhado sobre o processo e controle de qualidade. 11

12 2 - REVISÃO DE LITERATURA 2.1. HISTÓRICO DA CERVEJA A origem das primeiras bebidas alcoólicas é incerta, mas provavelmente tenham sido feitas de cevada, tâmaras, uvas ou mel (1). A cerveja já era conhecida por várias civilizações antigas e era popular em climas não propícios ao cultivo de uvas. A maioria das bebidas elaboradas com cereais nos últimos anos é considerada como cerveja (3). A invenção tem sido atribuída aos sumérios e egípcios, tendo ambas as civilizações produzido uma bebida alcoólica há mais de anos (3). Os povos do norte da Europa descobriram a técnica da cervejaria não muito antes da era cristã. Até hoje algumas cervejas desta região têm sabor ligeiramente ácido, indicando o desenvolvimento de fermentações lácticas. A cerveja sempre foi consumida em países onde o clima e o solo eram inadequados para a produção de vinho de uva (1). Os monges aperfeiçoaram a tecnologia cervejeira e serviram, de certo modo, como vendedores por atacado. A cerveja foi usada na Idade Média como mercadoria para comércio, pagamento e impostos. Assim que as cidades cresceram, as operações comerciais simples se desenvolveram e tornou-se prática comum a produção de cerveja e a sua venda num mesmo estabelecimento. No século XlV, a cidade de Hamburgo, no norte da Alemanha, era o centro cervejeiro da Europa, lar de mais de mil mestres cervejeiros (3). 12

13 Na América do Sul, séculos antes da chegada dos espanhóis, os incas já bebiam cerveja de grãos (milho). Há antigas referências às cervejas milenares na China e no Japão, e a cerveja africana similar é uma bebida tradicional do Zaire e países vizinhos (3). O processo de fabricação de cerveja provavelmente alcançou a cultura ocidental a partir do Egito, via Grécia, onde o autor romano Plínio, o jovem recorda da prática, inclusive do uso do lúpulo (3). No princípio, armazenava-se apenas para que se tivesse um produto para vender quando houvesse demanda. Não havia nenhuma expectativa de melhorar a qualidade da cerveja através de armazenamento. O objetivo era simplesmente manter a qualidade original e evitar que a cerveja se estragasse rapidamente (4) DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DAS CERVEJAS A cerveja sem álcool possui até 0,5% em volume contra 4,0-6,0% das outras cervejas. Na verdade, segundo as normas estabelecidas pelo Ministério da Agricultura e também os organismos Internacionais, para ser considerada uma cerveja sem álcool ela deve possuir um teor alcoólico inferior a 0,5% em volume. A título de comparação, uma salada de fruta um pouco fermentada tem mais álcool que esta cerveja (3,5). A legislação brasileira que regulamenta as especificações das matérias-primas utilizadas na fabricação da cerveja, além das da própria cerveja, esta contida no Decreto N.º 2486, de 20 de outubro de 1978, do Estado de São Paulo, complementado pelo Decreto N.º73267 de dezembro de 1973 do Governo Federal. Desses decretos constam a definição e a classificação da cerveja quanto a especificações de tipo de fabricação, cor e teor de alcoólico, padrões de qualidade, padrões de rotulagem e análises de controle (1). 13

14 QUANTO A ORIGEM E CARACTERÍSTICAS PECULIARES São listadas, de acordo com Aquarone et. Al. (1983), algumas cervejas com suas características peculiares: - Pilsen: Originária da cidade de Pilsen, na Checoslováquia, é obtida a partir de malte tipo Pilsen e água de baixa dureza. O extrato primitivo (somatório de todas as substâncias solubilizadas), que varia de 11 a 13,5%, é fermentado com levedo de baixa fermentação ( Saccharomyces uvarum ), resultando numa cor clara, médio teor alcoólico ( 3 a 5 %) e médio teor de extrato. É o tipo de cerveja mais consumida no Brasil por se adequar favoravelmente ao clima do país. - Bock: Originária da cidade de Einbeck, Alemanha, trata-se de uma cerveja forte quanto ao extrato primitivo, que é acima de 14%, e de cor escura. Possui baixa fermentação e alto teor alcoólico, sendo produzida somente durante a primavera e o outono. - Malzbier: Originária da cidade de Einbeck, Alemanha, possui cor escura e alto poder nutritivo devido ao seu alto teor de extrato. A tradição diz que mulheres em fase de amamentação, tomando este tipo de cerveja, aumentam a produção de leite materno. - Ice: Nasceu no Canadá em É uma cerveja fabricada pelo exclusivo "ice process" que consiste em depois da fermentação, resfriar a cerveja a temperaturas abaixo de zero. Nesse frio intenso, a cerveja é transformada em finos cristais de gelo, cuidadosamente retirados no estágio seguinte. É uma cerveja mais forte e refrescante. - Dortmunder: Originária da cidade alemã Dortmund, onde a água é de alta dureza permanemte, é similar ao tipo Pilsen, ou seja, clara, médio teor alcoólico e médio teor de extrato. - Stout: Originária da Irlanda, é elaborada com maltes especiais, escuros, extrato primitivo de 15% e fermentação geralmente alta. ( Saccharomyces cerevisiae ). Apresenta cor escura, alto teor alcoólico e 14

15 de extrato e seu sabor associa o amargo do lúpulo com o adocicado do malte. - Porter: Originária da Inglaterra, é elaborada com maltes escuros e sua fermentação pode se alta ou baixa, inclusive com fermentação posterior na própria garrafa. É forte quanto ao extrato primitivo, tem alto teor alcoólico e cor escura. - Weissbier: Oriunda da Alemanha, possui cor clara, médio teor alcoólico e de extrato, sendo elaborada com malte de trigo e de cevada, através de alta fermentação. - Munchen: Originária da cidade de Munique, Alemanha, é uma cerveja obtida a partir de malte tipo Munique. O extrato primitivo, que varia de 12 a 14%, é fermentado com levedo de baixa fermentação, resultando num produto de cor escura, médio teor alcoólico e de extrato. - Ale: De origem alemã, apresenta cor clara, geralmente avermelhada e possui extrato primitivo acima de 12,5%, alta fermentação e teor alcoólico que varia de médio a alto. Sobre este assunto, o Diário Oficial da União - Seção 1 de 7/11/2001 página 43 definiu a classificação das cervejas da seguinte forma (9 ): QUANTO AO EXTRATO ORIGINAL OU EXTRATO PRIMITIVO - Cerveja leve, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 7,0% e inferior a 11,0%, em peso; - Cerveja comum, a que apresentar extrato original ou primitivo igual ou superior a 11,0% e inferior a 12,5% em peso; - Cerveja extra, a que apresentar extrato original igual ou superior a 12,5% e inferior a 14,0%, em peso; - Cerveja forte, a que apresentar extrato original igual ou superior a 14,0%, em peso. 15

16 Extrato Original é a quantidade de extrato antes de iniciar o processo de fermentação. Extrato originado no começo do cozimento e sua unidade é dada em Plato ( ºP) (6). Extrato Aparente é o extrato medido durante o processo de fermentação. O nome aparente é dado devido ao erro analítico originado pelo álcool que possui uma densidade diferente da água (6). Extrato Real é o extrato medido durante o processo de fermentação, considerando a correção da densidade do álcool (6) QUANTO À COR - Cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de 15 unidades EBC ( European Brewery Convention); - Cerveja escura, a que tiver cor correspondente a 15 ou mais unidades de EBC QUANTO AO TEOR ALCOÓLICO - Cerveja sem álcool, quando seu conteúdo em álcool for menor que 0,5% em volume, não sendo obrigatória a declaração no rótulo do conteúdo alcoólico; - Cerveja com álcool, quando seu conteúdo em álcool for igual ou superior a 0,5% em volume, devendo obrigatoriamente constar no rótulo o percentual de álcool em volume, sendo: - Cerveja de baixo teor alcoólico: a que tiver mais de 0,5 até 2,0% de álcool; 16

17 - Cerveja de médio teor alcoólico: a que tiver mais de 2,0 até 4,5% de álcool; - Cerveja de alto teor alcoólico: a que tiver mais de 4,5 a 7,0% de álcool QUANTO À PROPORÇÃO DE MALTE DE CEVADA - Cerveja puro malte - aquela que possui 100% de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares; - Cerveja - aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou igual a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares; - Cerveja com o nome do vegetal predominante - aquela que possuir proporção de malte de cevada maior do que 20% e menor do que 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares QUANTO À FERMENTAÇÃO - De baixa fermentação -aquela obtida pela ação do levedo que se deposita no fundo da cuba, durante ou após a fermentação tumultuosa ( Saccharomyces uvarum ); - De alta fermentação - aquela obtida pela ação do levedo que emerge à superfície na fermentação tumultuosa ( Saccharomyces cerevisiae ). O quadro 1 traz um resumo da classificação da cerveja de acordo com os cinco aspectos principais. 17

18 Quadro 1 Classificação básica da cerveja CERVEJA ORIGEM COLORAÇÃO TEOR ALCOÓLICO FERMENTA_ ÇÃO Pilsen Rep. Checa Clara Médio Baixa Dortmunder Alemanha Clara Médio Baixa Stout Inglaterra Escura Alto Geralmente Baixa Porter Inglaterra Escura Alto Alta ou Baixa Weissbier Alemanha Clara Médio Alta Munchen Alemanha Escura Médio Baixa Bock Alemanha Escura Alto Baixa Malzbier Alemanha Escura Alto Baixa Ale Inglaterra Clara e avermelhada Médio ou Alto Alta Ice Canadá Clara Alto - Fonte: Alimentos e bebidas produzidos por fermentação volume QUANTO AO TRATAMENTO TÉRMICO Louis Pasteur descobriu que líquidos ácidos quando submetidos a baixas temperaturas tornam-se isentos de microrganismos. A pasteurização provoca uma estabilidade biológica praticamente ilimitada; alterações no aroma e paladar da cerveja, a estabilidade físico-química piora tanto mais quanto maior for o teor de oxigênio dissolvido na cerveja (3). 18

19 Ao termino do enchimento, é pratica comum às cervejarias submeter a cerveja ao processo de pasteurização, principalmente quando as embalagens vidro ( garrafa ) e lata são utilizadas. A pasteurização nada mais é que um processo térmico, no qual a cerveja é submetida a um aquecimento a 60 ºC e posterior resfriamento, visando conferir maior estabilidade ao produto. Devido a este processo, é possível às cervejarias assegurar uma data de validade ao produto de seis meses após o envasamento (7). A diferença básica do processamento da cerveja para o chopp, é que a cerveja passa por uma etapa de pasteurização, enquanto o chopp é embarrilado sem passar por este processo (4) MATÉRIAS PRIMAS As matérias-primas essenciais para a fabricação de cerveja são: água, malte, complementos de malte, levedura e lúpulo. Outros componentes podem ser utilizados, de acordo com o tipo, a tradição ou a preferência local (8). A qualidade da cerveja é influenciada por inúmeros fatores entre os quais, a qualidade das matérias-primas A escolha inadequada da matéria prima poderá implicar em inúmeras complicações, tais como mosto turvo e dificuldades na clarificação e sacarificação, queda de rendimento na brassagem, problemas com paladar e espuma da cerveja, turbidez na cerveja e queda de rendimento nos ciclos de filtração (8,9,10) ÁGUA CERVEJEIRA Em geral, para cada 100 litros de cerveja há um consumo de 1000 litros de água (incluindo água de fabricação industrial) (8). 19

20 A água cervejeira é distribuída para vários pontos de consumo dentro da fábrica como: sala de brassagem, adega, trocador de calor (resfriamento de mosto), caldeiras, embarrilamento, lubrificação de esteira, no engarrafamento e bico do HDE no engarrafamento (4). A água representa a maior parte da cerveja em torno de 90% exercendo grande influência sobre o tipo e a qualidade da mesma. Ela deve ser potável, transparente, incolor, inodora, neutra, sem sabor, e cumprir as necessidades específicas para assegurar o bom andamento do processo de produção da cerveja e obtenção do produto acabado desejado (9). É um fator importante a ser considerado, e praticamente define o local de instalação da cervejaria. Por muito tempo, sua composição foi muito valorizada. Atualmente, se for imprópria, é possível lançar mão de correções por meio de produtos químicos, sendo uma condição imprescindível a de que seja potável (1). A água é a matéria prima utilizada em maior quantidade na fabricação de cervejas, sendo que para que a mesma seja utilizada com sucesso, alguns parâmetros devem ser observados (11). A condição de potabilidade deve ser boa e visto que devido ao grande volume empregado de água na indústria cervejeira, a grande maioria das unidades não utilizam água da rede pública, o que encareceria muito o produto (12). Quando a água utilizada for proveniente de rios, poços artesianos, as condições de origem muitas vezes exigem o tratamento, utilizando redes de tratamento com vários processos. O processo de tratamento pode incluir: decantação, filtragem, tratamento desinfectante (12). Alguns parâmetros devem ser levados em consideração na escolha da água para a fabricação da cerveja, pois poderão acarretar inúmeras 20

21 conseqüências, diminuindo assim, a qualidade da mesma. Entre estes, incluem a turbidez, ph, concentração de zinco, ferro, nitrato, nitrito, sílica e matéria orgânica (9). A turbidez é produzida por pequenas partículas suspensas, que podem ser de natureza orgânica ou inorgânica. Estas partículas podem servir como fonte de alimentação para os microrganismos além de interferir no processo de assepsia. Sua concentração deve ser menor que 1 EBC (European Brewery Convention) (8). De maneira geral, pode-se caracterizar a água ideal para fabricação de cerveja por: ph entre 6,5 e 7,0; menos de 100 mg/litro de carbonato de cálcio ou magnésio; traços de magnésio, de preferência na forma de sulfatos; de 250 a 500 mg/litro de sulfato de cálcio; de 200 a 300 mg/litro de cloreto de sódio; e menos de 1 mg/litro de ferro (1). Quanto ao ph, se a água for alcalina, poderá dissolver grandes quantidades de matérias indesejáveis das cascas e do malte. A reação ácida é necessária para obter a máxima atividade de enzimas amilolíticas e proteolíticas. O carbonato de cálcio, na presença de fosfato diácido de potássio, reduz a acidez da água formando fosfatos monoácidos de cálcio e potássio, e gás carbônico. O ph se eleva, diminui a atividade enzimática, as amilases atuam menos e sobram mais dextrinas. H; a menos proteólise e maior extração de cor e substâncias amargas (8). Cada tipo de cerveja apresenta uma composição diferente de minerais na água; por exemplo: a cerveja tipo "pilsen" é produzida com água mole, isto é, uma água que contém poucos sais minerais. A cerveja tipo "ALE", inglesa, é produzida com água dura que tem maior quantidade de sais minerais A dureza temporária 21

22 da água é dada por bicarbonatos e a fervura provoca a precipitação dos mesmos. A dureza permanente é dada por sulfatos ou cloretos de cálcio e magnésio (1,8). O zinco tem ação benéfica na fermentação, ativando a síntese de proteínas, estimulando o crescimento da levedura e ativando a fermentação. Em concentrações elevadas na água (>0,6mg/L), terá ação negativa sobre a fermentação e estabilidade coloidal. Sua concentração poderá oscilar de 0,08 a 0,20 mg/l (8). No caso do ferro (Fe+2 ou Fe+3), sua presença na cerveja em concentrações acima de 0,3 mg/l provoca escurecimento da espuma, aumento da coloração, diminuição da estabilidade coloidal além de agir como catalisador na oxidação na cerveja. Seus valores (ferro total) deverá ser menor que 0,2 mg/l (8). A presença de nitratos (NO3-) indica o estágio final da oxidação da matéria orgânica que contém nitrogênio. Estes nitratos podem ainda ser reduzidos a nitritos pela ação de diferentes leveduras, resultando em gosto fenólico (remédio), além de ser extremamente prejudicial e tóxico. Sua concentração devera ser menor que 5mg/L, e em teores de 50 a 100mg/L provoca a inibição da propagação da levedura. Já o nitrito (NO2-) é tóxico para a levedura, pois reduz a atividade fermentativa, assim como a fermentação. Portanto, deve estar ausente na água (8). Com relação a sílica (SiO2), altos teores influenciam negativamente a fermentação, prejudicando o paladar e provocando turvação coloidal. Sua concentração deverá ser menor que 30mg/L, pois com teores acima de 30mg/L formam sais insolúveis e incrustações com sais de cálcio e magnésio (8). 22

23 CEVADA Existem dois tipos principais de cevada: de duas e de seis fileiras. A cevada de duas fileiras ( duas fileiras de grãos na mesma espiga) é a mais utilizada porque contém grãos maiores e mais uniformes. A cevada de duas fileiras subdivide em dois grupos principais: cevada de haste ereta ( Hordeum distichum erectum) e cevada de haste curva ( Hordeum distichum nutans) (3). A cevada é a matéria-prima principal para a fabricação da cerveja e tem uma característica que a coloca acima dos outros cereais na fabricação de cerveja: ela possui uma casca que é insolúvel. Essa casca protege o grão naturalmente das influencias atmosféricas danosas e possibilita, posteriormente, a formação de uma camada filtrante durante a clarificação, que é a separação do mosto das matérias sólidas (bagaço) (13) MALTE O termo técnico malte define a matéria prima resultante da germinação de qualquer cereal sob condições controladas. Quando não há denominação, subentende-se que é feito de cevada; em qualquer outro caso, acrescenta-se o nome do cereal. Assim, tem-se malte de milho, de trigo, de centeio, de aveia e de outros cereais (1). Malteação é o processo de germinação forçada de um cereal, interrompida no ponto adequado por um processo de secagem, cujo objetivo principal é a ativação de enzimas amilolíticas (4). A principio, qualquer cereal pode ser maltado. A escolha, entretanto, leva em consideração, entre outros fatores, o poder diastásico e o valor econômico de cada cereal. Entre os de maior poder diastásico encontra-se, pela ordem: cevada, centeio, trigo, aveia, milho e arroz. O valor econômico é definido pelo tipo de uso; há cereais utilizados em alimentação humana e animal (1). 23

24 Uma vez feita a escolha do cereal, devem ser levadas em conta as seguintes características, que constituem métodos de avaliação do potencial de maltagem: Poder germinativo: É calculado pelo numero de sementes que germinam, num total de 100, em condições favoráveis, em período de tempo determinado, em geral de 5 a 10 dias. O poder germinativo não deve ser inferior a 95%, pois não só da origem a malte de baixa atividade enzimática como os grãos não germinados podem abrigar focos de infecção. Potencial de germinação: Vem a ser a porcentagem de grãos que germinam em 72 horas. É diretamente proporcional à atividade enzimática do grão e deve ser da ordem de 65% a 85% (1) ADJUNTOS Os adjuntos substitutos do maltes são: cevada, trigo, arroz, milho, sorgo, açúcar e xaropes (3). São carboidratos que proporcionam material fermentável adicional ao mosto de cerveja, e usados para reduzir os custos, podendo diminuir o teor de nitrogênio no extrato. São adicionados na fase de fabricação do mosto e, quando contêm amido, as enzimas contidas no malte hidrolisam-no a açúcares fermentáveis (1). Os adjuntos derivados de cereal utilizados para produção de mosto de cerveja, independentemente de sua natureza, são definidos como fonte de carboidratos não malteados de composição e propriedades adequadas ao uso como matérias-primas complementares para o principal componente, o malte (6). Os adjuntos são substâncias que exercem um papel complementar na produção do mosto, fornecendo açúcares fermentáveis para a levedura cervejeira; são, portanto, uma fonte complementar de extrato, substituindo parte do malte. 24

25 Além disso, possuem um elevado teor de amido e compostos protéicos com pouca solubilidade (6) Gritz de milho O gritz utilizado em cervejarias é obtido no processamento do milho, pelo processo conhecido como moagem a seco. Como esta substância contribui sensivelmente para a qualidade do produto final, seu controle efetivo, e tratamento, são fatores determinantes para obtenção de um maior rendimento na sala de cozimento, bem como para as características sensoriais da cerveja (6). As características sensoriais do gritz são fatores determinantes que evitam a transferência de gosto e / ou odores estranhos ao mosto comprometendo de forma, irreversível o produto final (6) Arroz O arroz também pode ser utilizado como um complemento na produção do mosto, fornecendo açúcares fermentáveis pela levedura cervejeira. Como o gritz, possui um elevado teor de amido e compostos protéicos de pouca solubilidade que contribuem de forma positiva na estabilidade coloidal do produto final (6). As características sensoriais do arroz são fatores determinantes para avaliar a qualidade de um lote, pois o controle adequado de parâmetros como odor, aparência e cor, visa evitar a transferência de gosto e / ou odores estranhos ao mosto comprometendo, de forma irreversível o produto final (6) Xarope de alta maltose O xarope de alta maltose utilizado em cervejarias, é um xarope em solução aquosa transparente com elevada viscosidade. Suas composição definida de açúcares e elevado teor de maltose, é muito próximo a encontrada no mosto produzido somente com malte, o que lhe confere características de fermentabilidade análogas aos fabricos com utilização combinada de malte, gritz de milho, arroz e açúcar. É um adjunto com menor teor de proteínas e minerais indesejáveis e não apresenta óleos e taninos (6). 25

26 De boa operacionabilidade, visto que é um produto líquido, coloca-se em vantagem, quando comparado com adjuntos sólidos. Este fato traz um significativo aumento de rendimento na extração do malte durante a filtração. Isto ocorre principalmente devido a uma menor concentração de sólidos na tina de filtração (6). A utilização do xarope de alta maltose se dá diretamente no fervedor eliminando assim, uma série de operações de processo, com isto, é possível obter-se uma preparação de mosto em menor tempo, principalmente pelo ganho de tempo na filtração de mosto (6) LÚPULO Lúpulo é o nome dado aos frutos secos da planta fêmea de uma espécie chamada Humulus lupulus. O lúpulo é responsável pelo amargor e aroma da cerveja, sendo parte essencial no impacto sensorial total do produto (4). O lúpulo pode ser comercializado na forma de flores secas, pó, pellets e em extrato. As duas últimas são mais adequadas por proporcionar maior densidade e, portanto, menor volume a ser transportado (1). Os componentes químicos do lúpulo são: água (8 14%), proteínas (12 24%),resinas totais (12 21%), ácidos - alfa 4 10%, ácidos beta (3 6%), taninos (2 6%), celulose (10 17%), cinzas (7 10%), óleos essenciais (0,5 2,0%) (3). O lúpulo é recebido em caixas de papelão e logo em seguida, este é armazenado numa câmara fria denominada adega de lúpulo, que comporta uma estocagem de trinta dias. A temperatura da adega é mantida em torno de 3 ºC (4). Geralmente, o lúpulo é adicionado durante a fervura do mosto. Os componentes dissolvem-se no mosto e doam o amargor e aroma característicos (7). 26