ABSTRACT 1. INTRODUÇÃO

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1 INFLUÊNCIA DA QUANTIDADE DE LEVEDURA E GORDURA VEGETAL SOBRE OS PARÂMETROS FÍSICOS E DE TEXTURA NO PÃO TIPO FRANCÊS PRÉ ASSADO CONGELADO. 1 Laura G. CARR 1, Carmen C. TADINI 1* ABSTRACT French bread represents 85% of the Brazilian bread market and frozen bread is a trend in this market. The objective of this project is to study the influence of yeast and vegetal shortening on physical and textural parameters of frozen part baked breads stored for 28 days. The objective was to produce a frozen part baked bread with physical and textural characteristics similar to those of fresh one. Four formulations were used with different yeast and vegetal shortening quantities. Dough was prepared from 5 kg of wheat flour and all ingredients were mixed in a dough mixer at two speeds. After resting, the dough was divided into 60 g pieces, modeled and proofed at 34 ± 1ºC until the volume doubled. The breads were partially baked for seven minutes at 250ºC in a turbo oven and after cooling were frozen until the core temperature reached 18ºC and stored at the same temperature up to 28 days. Once a week, samples were removed from the freezer to complete the baking process, without previous thawing. Mass, volume, water content, hardness, cohesiveness and chewiness were measured one hour after final baking. Resistance to extension and extensibility of dough were measured after mixing. Breads with a higher yeast content presented a higher specific volume and cohesiveness. Vegetal shortening reduced hardness and chewiness of the breads. Keywords: part baked bread, freezing, parameters of texture. 1. INTRODUÇÃO O setor de Panificação e Confeitaria no Brasil representa 2% do PIB nacional, com o faturamento anual ao redor de R$16 bilhões (ABIP, 2002). O pão francês detém 85% de todo o mercado de pães no Brasil, sendo o produto preferido em todas as classes sociais, seguido pelo pão doce e pão de queijo. O consumo per capta anual é de 27 kg, muito abaixo do recomendado pela OMS que é de 50 kg, porém está sendo realizado um trabalho de incentivo ao consumo de pães que começa a ter bons resultados. De acordo com ABIP (2001), 55 mil padarias funcionavam em 1996 e em 2000 esse número foi reduzido para 42 mil, fato ocorrido devido ao fornecimento de pães congelados em lojas de conveniências e supermercados, uma tendência em plena expansão nos EUA e Europa. Seguindo essa tendência, a venda de pães congelados também está em crescimento no Brasil, já que essa tecnologia foi introduzida no país há apenas três anos. Na Europa, o consumo de pão pré-assado congelado é de 40% e do pão fresco 60%, no entanto, no Brasil o consumo do pão fresco é de 98,4% e de apenas 1,6% de pão pré-assado congelado. Podem ser comercializados pães congelados pré-assados e também a massa congelada. A vantagem do pão pré assado congelado em relação à massa congelada é de exigir menos equipamentos no ponto de venda e maior rapidez no preparo (ABIP, 2002). A comercialização do pão pré-assado congelado visa a redução de desperdício de matéria prima, e do espaço de produção em até 70% no ponto de venda, a não necessidade de equipamentos de fabricação, a não dependência de mão de obra especializada, a padronização da qualidade do produto e a disponibilidade de vender pão quente a toda hora (Nutrinews, 2001). O objetivo desse trabalho foi contribuir no estudo do processo da manufatura de pães congelados, estudando a influência da quantidade de levedura e gordura vegetal sobre os parâmetros físicos e de textura no pão pré-assado mantido congelado durante 28 dias. A avaliação de alguns parâmetros físicos e de textura foi realizada e comparada com a do pão fresco. Esse trabalho visou adquirir dados de forma a obter um pão francês pré-assado congelado com as características físicas e de textura mais próximas possíveis das do fresco. 2. MATERIAIS E MÉTODOS Procedimento experimental: Foram testadas quatro formulações (A, B, C e D) para a produção do pão tipo francês que se diferenciam nas quantidades de fermento e gordura vegetal, conforme apresentadas na Tabela 1: 1 ESCOLA POLITÉCNICA DA USP, Departamento de Engenharia Química, Laboratório de Engenharia de Alimentos, Caixa Postal 61548, CEP: , São Paulo, SP. catadini@usp.br * A quem a correspondência deve ser enviada.

2 2 TABELA 1: Quantidade dos ingredientes utilizados nas diferentes formulações para a produção do pão tipo francês préassado congelado. Ingredientes Formulações * A B C D Farinha de trigo (%) Água (%) Sal (%) Açúcar (%) Fermento fresco** (%) Gordura (%) Acido ascórbico (ppm) Melhorador ***(ppm) *baseadas em 5000 g de farinha de trigo. **Levedura Saccharomices cerevisiae ***Enzima alfa amilase e emulsificantes A massa foi preparada a partir de lotes de 5 kg de farinha de trigo e com os ingredientes descritos de acordo com a Tabela 1. Todos os ingredientes foram misturados na amassadeira em baixa velocidade durante quatro minutos e na velocidade alta por seis minutos. A temperatura da massa no final desse processo foi 29 ± 1º C. Após o descanso de 20 minutos a temperatura ambiente, a massa foi dividida, modelada em peças de 60g (3,5 cm de diâmetro e 9,0 cm de comprimento aproximadamente) e submetida à fermentação a 34 ± 1ºC até dobrar de volume. Terminada a fermentação, os pães permaneceram por 15 minutos a temperatura ambiente para secar sua superfície e facilitar a incisão. Os pães foram então pré-assados durante 7 minutos em forno turbo a 250ºC, com três vaporizações durante o primeiro minuto de assamento. Os pães pré-assados foram submetidos ao congelamento na Câmara Climática ajustada a 30ºC. O processo de congelamento foi interrompido quando a temperatura no centro geométrico atingiu 18ºC. A história da temperatura durante o congelamento foi adquirida através de termopares inseridos no centro dos pães ligados a uma interface de dados acoplada em microcomputador. Após o congelamento, os pães foram armazenados em sacos de polietileno e mantidos em freezer a 18ºC até 28 dias. A cada sete dias, amostras foram retiradas do freezer e imediatamente conduzidas ao forno a 250ºC com vaporização para completar o assamento. Uma parte dos pães foram assados completamente sem congelar para se obter os resultados de análise do pão fresco (tempo zero de estocagem). Amostras de massa foram retiradas logo após o batimento para realização da análise de textura. Análises Parâmetros físicos: As análises do pão francês foram realizadas uma hora após o assamento completo. A massa foi determinada pesando-se quatro pães em balança semi-analítica e o volume de quatro pães foi obtido através do Medidor de Volume CHOPIN. A análise do conteúdo de água foi feita de acordo com o método da AACC (1995), usando duas amostras em duplicata. Análises de textura: Nos pães foram feitas uma hora após o assamento final utilizando o Texture Analyser TA-XT2i (SMS) com o probe de 35 mm. Os parâmetros medidos foram dureza, coesividade e mastigabilidade. Estes parâmetros foram escolhidos devido a sua relação com parâmetros sensoriais, conforme descrito na Tabela 2. Paras a análises, os pães foram preparados retirando-se cuidadosamente suas extremidades, ficando com aproximadamente 6 cm de comprimento conforme mostra a Figura 1. Cada análise foi repetida em quatro amostras. TABELA 2: Definições físicas e sensoriais dos parâmetros mecânicos de textura. Adaptado por Szczesniak (1963) e Civille e Liska (1975) apud Szcesniak (1998). Parâmetro Definição física Definição sensorial Dureza Força necessária para obter uma dada Força requerida para comprimir uma deformação. substância sólida entre os dentes molares. Coesividade Força das ligações internas. Grau de deformação da amostra antes Mastigabilidade Energia requerida para desintegrar um alimento sólido para ficar pronto a ser engolido. da ruptura com os molares. Número de mastigações requerido para mascar uma amostra, a uma mastigação por segundo com aplicação de força constante, para reduzi-la a uma consistência adequada para engolir. Para obter os parâmetros mencionados, a medida da força em função do tempo foi obtida pela compressão dupla da amostra gerando o gráfico força-tempo apresentado na Figura 2. O teste foi realizado no modo TPA (Texture

3 Profiles Analyses) sob as seguintes condições: velocidade do pré-teste: 2.0 mm/s, velocidade do teste: 5.0 mm/s, velocidade do pós-teste: 5.0 mm/s, distância: 20 mm, gatilho:auto - 20g, tempo: 5s. Os parâmetros de textura foram calculados através da curva como segue: Dureza: pico de força medido durante o ciclo de compressão (altura da curva 1) em gf. Coesividade: relação entre as áreas da segunda e primeira compressão (área da curva 2/ área da curva 1) adimensional. Elasticidade: intervalo de tempo da segunda compressão (amplitude da curva 2 no ponto em que se inicia a ascensão) em mm; parâmetro necessário para o cálculo da mastigabilidade. Mastigabilidade: produto da dureza, coesividade e elasticidade em gf.mm. 3 FIGURA 1: Corte da amostra de pão francês para a análise de textura. FIGURA 2: Exemplo da curva força-tempo gerada pelo analisador de textura TA-XT2i. As análises da extensibilidade e da resistência à extensão da massa foram realizadas no medidor de textura TA- XT2-i utilizando o acessório A/KIE. A amostra para a análise de textura foi preparada previamente no preparador de amostra. A Figura 3 ilustra o gráfico força-distância resultante do teste de extensibilidade conduzida no modo Adhesive test sob as seguintes condições: velocidade do pré-teste: 0.5 mm/s, velocidade do teste: 0.5 mm/s, velocidade do pósteste: 10.0 mm/s, distância: 4 mm, força: 60g, tempo: 0.1 seg, gatilho: Auto - 5g. No gráfico gerado, a força máxima corresponde à resistência à extensão e a distância para quebrar corresponde à extensibilidade da massa. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Análise de Variância (ANOVA) foi aplicada nos resultados obtidos do pão francês pré-assado congelado no intervalo de confiança de 95%. A Tabela 3 apresenta os resultados obtidos em função do tempo de armazenamento (tempo de congelado) enquanto que a Tabela 4 apresenta os resultados adquiridos conforme a formulação empregada. TABELA 3: Resultados das análises físicas e de textura dos pães pré-assados congelados em função do tempo de congelado. Tempo de congelado (dias) Parâmetros DMS Conteúdo de água (%) 33,17 a 36,33 a,b 43,46 c 43,25 c 40,84 b,c 6,34 Massa média (g) 45,24 a 48,44 a 49,28 a 48,11 a 48,62 a 7,66 Volume específico médio (cm 3 /g) 5,95 a 3,94 b 3,59 b 3,57 b 3,45 b 1,1 Coesividade 0,70 a 0,77 a 0,74 a 0,74 a 0,69 a 0,11 Dureza (gf) 601,19 a 546,07 a 579,04 a 723,73 a 974,72 a 726,19 Mastigabilidade (gf.mm) 381,58 a 395,02 a 403,82 a 498,53 a 542,49 a 346,28 a, b Médias com letras iguais, na mesma linha, não diferem estatisticamente entre si ao nível de 5% de significância. TABELA 4: Resultados das análises físicas e de textura dos pães pré assados congelados conforme a formulação empregada. Formulações Parâmetros A B C D DMS Conteúdo de água (%) 40,58 a 39,17 a 37,80 a 40,10 a 5,29 Massa média (g) 49,44 a 47,70 a 47,89 a 46,73 a 6,39 Volume específico médio(cm 3 /g) 3,93 a 3,78 a 4,44 a 4,25 a 0,92 Coesividade 0,72 a 0,72 a 0,73 a 0,74 a 0,09 Dureza (gf) 591,95 a 936,96 a 516,70 a 694,19 a 605,83 Mastigabilidade (gf.mm) 374,46 a 591,68 a 341,39 a 469,62 a 288,89 a, b Médias com letras iguais, na mesma linha, não diferem estatisticamente entre si ao nível de 5% de significância.

4 Como função do tempo de armazenamento, o volume específico e o conteúdo de água apresentaram diferença significativa, conforme mostra a Figura 4. O volume específico do pão pré assado congelado foi menor que o do pão fresco, mantendo-se constante durante todo o período de armazenamento. Os pães apresentaram uma massa média de 47,94 ± 1,7g, valor muito próximo ao padrão esperado de 50g. KOWALSKI (2001) realizou um estudo com pães tipo francês de várias panificadoras da cidade de São Paulo e reportou um valor médio da massa dos pães tipo francês fresco de 53,4 ± 8,1g. As formulações com maiores quantidades de fermento (A e B) produziram pães com maior volume específico devido a maior atividade fermentativa gerando maior quantidade de gás carbônico. Maior quantidade de fermento não alterou significativamente a coesividade dos pães, apresentando ligeiro aumento. O conteúdo de água do pão pré assado congelado aumentou em relação ao do pão fresco devido a nova vaporização no assamento final, aumentando assim a quantidade de água no produto. Os parâmetros de dureza e mastigabilidade foram menores nas formulações A e C evidenciando o efeito da adição da gordura na maciez do miolo. A dureza e a mastigabilidade apresentaram tendência de aumento com o tempo de congelado até 28 dias. A Figura 5 ilustra pães pré assados congelados após o assamento final. 4 conteudo de água (%) 50,00 45,00 40,00 35,00 30, tempo de armazenamento (dias) volumeespecifico (cm3/g) water content specific volume FIGURA 3: Exemplo da curva de extensibilidade da massa obtida pelo analisador de textura TA-XT2i. FIGURA 4: Conteúdo de água e Volume específico do pão francês em função do tempo de armazenamento. FIGURA 5: Pães pré assado após assamento final. Os resultados das análises de textura da massa estão descritos na Tabela 5. As formulações A e C apresentaram menor resistência à extensão devido ao efeito da gordura. TABELA 5: Resultados dos parâmetros de textura da massa de acordo com a formulação empregada. Formulações Parâmetros A B C D DMS Extensibilidade (mm) 30,09 a 28,64 a 26,78 a 26,20 a 10,77 Resistência à extensão (gf) 50,60 a 57,56 a 49,22 a 55,17 a 22,43 a, b Médias com letras iguais, em mesma linha, não diferem estatisticamente entre si ao nível de 5% de significância.

5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 5 AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS AACC (1995). Aproved methods of the AACC, 9 ed. St Paul, Minnesota. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO ABIP, (2002) Dados estatísticos obtidos no site arquivo capturado em 24 de janeiro. BRASIL ALIMENTOS (2000). A indusrialização do pão francês. Ed. Signus, São Paulo, n. 4, setembro/outubro de Dados obtidos no site capturado em dezembro de CAUVAIN, S.P; YOUNG, L. S. (1998) Technology of breadmaking, Blackie Academic & Professional, London. KOWALSKI, M.B.(2001) Análise do perfil de textura, volume específico e conteúdo de água dos pães tipo francês da cidade de São Paulo. São Paulo, Relatório I.C. LE BAIL, A; GRINAND, S.L.C; MARTINEZ, S.; QUILIN, E. ( 1999), Influence of sotrage conditions on frozen French bread dough. Journal of Food Engeneering, v. 39, p NUTRINEWS (2001), Semi assados, a nova era da panificação. Edição 161, abril 1999, disponível no site arquivo capturado em dezembro. PÃO BRASIL (2002). Disponível em site < arquivo capturado em janeiro. ROUILLÉ,J; LE BAIL, A.; COURCOUX. (2000), Influence of formulation and mixing conditions on breadmaking qualities French frozen. Journal of Food Engeneering, v. 43, p STABLE MICRO SISTEMS SMS (2001), Disponível no site < arquivo capturado em novembro. SZCZESNIAK, A.S. (1998) Sensory Texture Profiling Historical and Scientific Perspectives. Food Technology, v.52, n. 8,. p Agradecimentos: À FAPESP pelo suporte financeiro do projeto, a FMAIIS Ind. de Alimentos Ltda pelo suporte técnico e de infra-estrutura do projeto.