QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUAS MINERAIS NÃO CARBONATADAS EM EMBALAGENS DE 1,5 LITROS, COMERCIALIZADAS EM ARARAQUARA-SP

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1 ISSN Alim. Nutr., Araraquara v.19, n.4, p , out./dez QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUAS MINERAIS NÃO CARBONATADAS EM EMBALAGENS DE 1,5 LITROS, COMERCIALIZADAS EM ARARAQUARA-SP Adalberto FARACHE FILHO* Maria Fernanda Falcone DIAS** Priscila Hiromi TAROMARU*** Camila de Souza CERQUEIRA**** Joselma Gomes DUQUE***** RESUMO: Esta pesquisa teve como objetivo avaliar aspectos da qualidade microbiológica em amostras de água mineral natural em garrafas de 1,5 L. Foram analisadas 110 amostras de águas minerais, cinco de cada uma das 22 marcas comercializadas em supermercados da cidade de Araraquara-SP. Para análise de coliformes totais e coliformes fecais/escherichia coli (E. coli) utilizou-se a técnica de substratos cromogênicos; para Pseudomonas aeruginosa utilizou-se a técnica de tubos múltiplos e para contagem de bactérias heterotróficas empregou-se a técnica de cultivo em profundidade. Verificou-se que todas as amostras foram negativas para coliformes totais e coliformes fecais/e. coli, cinco amostras (4,5%) provenientes de quatro marcas (18,18%) foram positivas para Pseudomonas aeruginosa, para bactérias heterotróficas 40 amostras (36,4%) de 9 marcas (40,9%) não atenderam ao padrão adotado apresentando contagens superiores a 500 unidades formadoras de colônias/ml. A maioria das amostras atendeu aos padrões para coliformes totais, coliformes fecais/e. coli e Pseudomonas aeruginosa em acordo com a legislação vigente para água mineral, entretanto grande parte das amostras (36,4%) proveniente de nove marcas (40,9%) tiveram contagem para bactérias heterotróficos maior que 500 UFC/mL (Unidade Formadora de Colônia), gerando dúvidas quanto à segurança e qualidade dessas águas para consumo humano. PALAVRAS-CHAVE: Águas minerais; bacteriologia; coliformes; bactérias heterotróficas; Pseudomonas aeruginosa. INTRODUÇÃO Com a dúvida sobre a qualidade da água de abastecimento público, o cidadão passou a utilizar a água mineral com maior intensidade. Para atender a esse aumento na demanda as indústrias aumentaram a produção; novas empresas surgiram e também os falsários. Assim, é necessário conhecer se a qualidade esperada e paga pelo consumidor nesse produto, realmente existe. 16 Existe a percepção de que o consumo de água mineral natural representa um estilo saudável de vida e que esses produtos são relativamente seguros. 13, 21 Entretanto, pode não ser verdadeira a afirmação de que a água mineral apresente qualidade microbiológica superior a das águas de abastecimento público, apesar de sua origem em mananciais subterrâneos. 9, 12, 22 Da mesma forma que em outras cidades brasileiras, tem sido observada uma enorme expansão dos pontos de distribuição de água mineral na cidade de Araraquara, o que confirma um aumento de consumo do produto, apesar da cidade contar com um sistema de abastecimento público considerado de boa qualidade. Tal fato vem chamando atenção e motivou a elaboração da presente pesquisa. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar aspectos da qualidade microbiológica em amostras de água mineral natural, não carbonatada, em garrafas plásticas de 1,5 L, das diversas marcas comercializadas em supermercados na cidade de Araraquara-SP. MATERIAL E MÉTODOS Amostragem Foram utilizadas amostras de água mineral natural em embalagens de 1,5 litros, provenientes de vinte e duas marcas comercializadas em diferentes supermercados da cidade de Araraquara-SP. Foram utilizadas cinco amostras para cada marca encontrada, totalizando cento e dez amostras. * Departamento de Ciências Biológicas Faculdade de Ciências Farmacêuticas UNESP Araraquara SP Brasil. ** Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição Curso de Doutorado Faculdade de Ciências Farmacêuticas UNESP Araraquara SP Brasil. *** Curso de Graduação Faculdade de Ciências Farmacêuticas UNESP Araraquara SP Brasil. **** Curso de Especialização em Saúde Pública Faculdade de Ciências Farmacêuticas UNESP Araraquara SP Brasil. ***** Técnico de Laboratório Departamento de Ciências Biológicas Faculdade de Ciências Farmacêuticas UNESP Araraquara SP Brasil. 421

2 Análises Microbiológicas As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Saúde Pública/Análise de Água do Departamento de Ciências Biológicas da Faculdade de Ciências Farmacêuticas do Câmpus de Araraquara UNESP. Foram avaliados os seguintes parâmetros: coliformes totais, coliformes fecais/e.coli, Pseudomonas aeruginosa e bactérias heterotróficas. Determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais e coliformes fecais/e.coli. Para determinação da presença (NMP/100mL número mais provável em 100 ml de amostra) de coliformes totais e coliformes fecais/e. coli foi utilizada a técnica de substratos cromogênicos (definidos), empregando-se o produto da marca comercial Colillert/IDEXX, seguindo as orientações da American Public Health Association 1 e do fabricante. Determinação do número mais provável (NMP) de Pseudomonas aeruginosa. Para determinação da presença (NMP/100mL número mais provável em 100 ml de amostra) de Pseudomonas aeruginosa foi utilizada a técnica de tubos múltiplos específica, empregando os meios caldo asparagina e caldo acetamida nas provas presuntiva e confirmatória, respectivamente, seguindo as orientações da American Public Health Association. 1 Contagem de bactérias heterotrófi cas. Para contagem de bactérias heterotróficas foi utilizada a técnica de cultivo em profundidade utilizando o meio Plate Count Agar (PCA), seguindo as orientações da American Public Health Association¹ e Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental. 7 RESULTADOS Para verificação da qualidade microbiológica da água mineral, quanto aos parâmetros coliformes totais e fecais/e. coli e Pseudomonas aeruginosa, foram adotados os padrões estabelecidos pela Resolução n de 22 de Setembro de 2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária que dispõe sobre o regulamento técnico de características microbiológicas para água mineral natural e água natural. A Portaria nº de 25 de março de 2004, que estabelece a qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, foi adotada como base para o padrão referente a bactérias heterotróficas que não é contemplado pela legislação para água mineral. Na Tabela 1 verifica-se que nenhuma das 110 amostras provenientes das 22 marcas diferentes teve resultado positivo para coliformes totais e coliformes fecais/e. coli, atendendo ao padrão especificado. A Tabela 1 também apresenta os resultados obtidos para contaminação por Pseudomonas aeruginosa. Observa-se que esteve presente em cinco amostras (4,5%) provenientes de quatro marcas (18,2%) diferentes não atendendo ao padrão para água mineral. Verifica-se na Tabela 1 que 40 amostras (36,4%) de 9 marcas (40,9%) não atenderam ao padrão para água potável adotado nesta pesquisa, pois apresentaram contagens de heterotróficos superiores a 500 UFC/mL. DISCUSSÃO A verificação da presença de coliformes nas águas engarrafadas é importante, pois evidencia que houve uma contaminação de origem externa visto que essas bactérias não fazem parte da composição do produto. 22, 23 Isso demonstra certa vulnerabilidade do sistema industrial frente às contaminações, o que não é desejável. 5 A enumeração de coliformes fecais/e. coli indica a possibilidade de ocorrência de outros microrganismos patogênicos entéricos na água e a possibilidade de contaminação fecal. Por outro lado, alguns sorotipos de E. coli são responsáveis por gastrenterites, tendo a diarréia como o principal sintoma. 18 Entretanto, resultados negativos de coliformes fecais não significam ausência de contaminação fecal porque esse resultado é influenciado pelo número e tamanho da amostra, sensibilidade da metodologia, quantidade presente de coliformes, interação sinérgica com Pseudomonas aeruginosa, além de haver cepas de Salmonella mais resistentes que os coliformes. 10 Tabela 1 Número e porcentagem de amostras de água mineral em embalagens de 1,5L que atendiam e não atendiam aos padrões de qualidade microbiológica estudados em Araraquara, SP. Padrão Amostras Marcas Atendido Não atendido Atendido Não atendido Parâmetro Nº % Nº % Nº % Nº % Coliformes totais ,0 0 0, ,0 0 0,0 Coliformes fecais/e. coli ,0 0 0, ,0 0 0,0 Pseudomonas aeruginosa ,5 5 4, ,8 4 18,2 Bactérias heterotróficas 70 63, , ,1 9 40,9 422

3 Neste trabalho não foram encontradas amostras contaminadas por coliformes. O mesmo ocorreu em pesquisa realizada na cidade de Mérida, Venezuela, em 11 lotes de amostras de água mineral, todas negativas para coliformes totais e E. Coli. 2 Entretanto, esses microrganismos foram encontrados por outros autores em amostras de água mineral. Em pesquisa realizada em Recife-PE 50% das amostras analisadas foram positivas para coliformes totais e 100% negativas para coliformes fecais. 8 Em Cuiabá-MT os autores encontraram 11,7% e 9,4% das amostras de água mineral positivas, respectivamente, para coliformes totais e coliformes fecais. 22 Em Curitiba-PR, pesquisa realizada em seis amostras de água mineral encontrou duas positivas para coliformes totais e todas negativas para coliformes fecais/e. Coli. 6 Neste trabalho foram encontradas amostras de água mineral contaminadas com Pseudomonas aeruginosa, indicando a necessidade de maiores cuidados nas indústrias engarrafadoras, uma vez que Pseudomonas aeruginosa é uma bactéria oportunista considerada bastante perigosa para indivíduos imunocomprometidos. A presença desse microrganismo em água potável, principalmente em água engarrafada, pode estar relacionada a mudanças no paladar, 19, 23 odor e turbidez dessas águas. Além disso, Pseudomonas aeruginosa apresenta maior resistência que os microrganismos patogênicos, sendo capaz de inibir as bactérias do grupo coliforme. 11 Isso pode ter ocorrido nesta pesquisa, pois verificou-se que algumas amostras estavam contaminadas por Pseudomonas aeruginosa e nenhuma amostra estava contaminada por coliformes. A presença desse microrganismo em águas engarrafadas pode ser explicada por sua capacidade de aderência a superfície das garrafas e por sua grande capacidade de proliferar em água destilada e águas minerais. 20 Cabrini & Gallo 5 avaliaram sete marcas de água mineral embaladas em diversos volumes e não encontraram nenhuma amostra positiva para P. aeruginosa. Das quatro amostras de água mineral analisadas em Recife-PE 8, duas (50%) foram positivas para Pseudomonas e uma delas confirmada como P. aeruginosa. Estudo realizado empregando 11 lotes de marcas comerciais de água mineral comercializadas na cidade de Mérida (Venezuela) encontrou 54,54% positivos para Pseudomonas aeruginosa. 2 Guilherme et al. 11 pesquisaram quarenta e quatro amostras de água mineral e encontraram em dez amostras (22,7%) a presença de Pseudomonas aeruginosa. Nascimento et al. 14 avaliando a qualidade microbiológica de 70 amostras de águas minerais comercializadas em São Luís-MA observaram que trinta e cinco (50%), apresentavam-se impróprias para o consumo humano devido à presença de P. aeruginosa acima dos padrões, colocando em risco a saúde dos consumidores. A contagem de bactérias heterotróficas em águas minerais deve ser realizada com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias do sistema industrial. 16 Embora a maioria das bactérias heterotróficas da flora natural da água não seja considerada patogênica, é importante que sua densidade seja mantida sob controle pois densidades muito elevadas dessas bactérias podem causar riscos à saúde do consumidor e algumas delas podem atuar como patógenos oportunistas. Podem ainda provocar a deterioração da qualidade da água ocasionando odores e sabores desagradáveis, produzindo limbo ou películas e a influência inibidora de alguns microrganismos que, quando presentes em número elevado, podem impedir a detecção de coliformes. 7 Em 71,0% das amostras de água mineral em volumes diferentes, comercializadas em Piracicaba-SP, foram encontradas contagens de bactérias heterotróficas maiores que 500 UFC/mL. 5 Nascimento et al. 14 avaliando 70 amostras de águas minerais comercializadas em São Luís-MA, observaram que 50% apresentavam contagens de bactérias heterotróficas maiores que 500 UFC/mL. Sabioni & Silva 16 avaliaram cinqüenta amostras de águas minerais em diferentes volumes, comercializadas em Ouro Preto-MG e encontraram 50,0% com contagem de bactérias heterotróficas maiores que 500 UFC/mL. Reis et al. 15 avaliaram vinte amostras de águas minerais vendidas em São José do Rio Preto-SP e em 20% foram encontradas contagens de heterotróficos maiores que 500 UFC/mL. Nesta pesquisa verificou-se que, das cento e dez amostras analisadas, cinco (4,5%) provenientes de quatro marcas (18,2%) estavam contaminadas por Pseudomonas aeruginosa, um dos indicadores utilizados pela legislação brasileira para águas minerais. Entretanto, considerando os padrões para água mineral estudados e o padrão para bactérias heterotróficas referente à água para consumo humano adotado nesta pesquisa, nove marcas (40,9%) tiveram pelo menos uma das cinco amostras analisadas com contagem para heterotróficos maior que 500UFC/mL, totalizando 40 amostras (36,4%). Isso demonstra que grande parte das amostras, apesar de atenderem aos padrões estudados definidos pela legislação para águas minerais, apresentou contagens elevadas para bactérias heterotróficas podendo, portanto, indicar qualidade duvidosa para consumo humano. Isso torna necessário mais pesquisas envolvendo o comportamento e influência desses microrganismos sobre a qualidade da água mineral e a necessidade ou não da adoção de padrões específicos para esses microrganismos na legislação brasileira específica para essas águas. Os tratamentos que poderiam ser aplicados de forma a reduzir ou eliminar os microrganismos seriam os métodos químicos (cloração, ozonização) e processos ou agentes físicos (temperatura elevada, por exemplo), que não são permitidos no Brasil para água mineral natural. A carbonatação pode ser aplicada desde que no rótulo conste de forma clara a expressão com gás. O CO 2 (gás carbônico) apresenta efeito bactericida por reduzir o ph da água. 17 Apesar de reduzir significativamente o número de microrganismos contaminantes a carbonatação não pode ser considerada como um meio de melhorar a qualidade microbiológica de águas minerais contendo elevadas populações de microrganismos

4 Para garantir uma água mineral de boa qualidade é necessário proteger as fontes, ter rigorosos cuidados higiênico-sanitários com o ambiente e o pessoal envolvido na produção, com todos os equipamentos usados durante o processo de engarrafamento, com os reservatórios de estocagem bem como com as embalagens e tampas. A implantação de sistemas de controle como Boas Práticas de Fabricação (BPF s) e Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) podem garantir que as propriedades da água mineral sejam mantidas, pois esses sistemas estabelecem pontos de monitoramento em toda a produção. É também fundamental a conscientização do distribuidor quanto ao armazenamento e do consumidor quanto ao seu direito em adquirir um produto de boa qualidade. 22 É necessário ainda que a fiscalização seja mais efetiva por parte dos órgãos responsáveis, tanto nas industrias quanto nos pontos de distribuição. CONCLUSÕES Todas as amostras atenderam ao padrão (ausência) para coliformes totais e coliformes fecais/e. coli. Cinco amostras (4,5%) provenientes de quatro marcas (18,2%) não atenderam ao padrão para Pseudomonas aeruginosa. Apesar da maioria das amostras estarem de acordo com a legislação vigente para água mineral, nove marcas (40,9%) tiveram pelo menos uma das cinco amostras analisadas com contagem para heterotróficas maior que 500 UFC/mL, totalizando 40 (36,4%) amostras, podendo apresentar qualidade duvidosa e riscos para consumo humano. FARACHE FILHO, A.; DIAS, M.F.F.; TAROMARU, P.H.; CERQUEIRA, C.S.; DUQUE, J.G. Microbiological quality of mineral water not carbonated in 1,5 l packings, marketed in Araraquara-SP. Alim.Nutr., Araraquara, v.19, n.4, p , out./dez ABSTRACT: This research had as objective evaluate aspects of the microbiological quality in mineral natural water samples, planted in bottles of 1,5 L. Were analyzed 110 samples of mineral water, five of each one of the 22 marks commercialized in supermarkets in the city of Araraquara-SP. To analysis of total coliforms and fecal coliforms/e. coli used it cromogenic substrate technique; for Pseudomonas aeruginosa was used a specific multiple-tube technique and for counting of heterotrophic bacteria was used a cultivation technique in depth (pour plate method). It was verified that all samples went negatives for total coliforms and fecal coliforms/e. coli, five samples (4,54%) of four marks (18,18%) had presented contamination for Pseudomonas aeruginosa and forty samples (36,36%) of nine marks (40,90%) had presented counting above 500 colony-forming units/ml didn t assist to the pattern adopted in this. A majority of the samples assists to the patterns for total coliforms, fecal coliforms/e. coli and Pseudomonas aeruginosa in agreement with an effective legislation for mineral water, however, great part of the samples (36,4%) originating from nine marks (40,9%) had counting for heterotrophic bacteria larger than 500 FCU/mL, generating doubts to the safety and quality of those waters for human consumption. KEYWORDS: Mineral water; bacteriology; coliforms; heterotrofic bactéria; Pseudomonas aeruginosa. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Standard methods for the examination of water and wastewater. 20 th ed. Washington, DC, p ANDUEZA, F. Calidad bacteriológica del água mineral envasada expendida en la ciudad de Mérida: estudio transversal julio-agosto año Rev. Fac. Farm, Mérida, v.38, p. 9-19, BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n 275, de 22 de Setembro de Regulamento técnico de características microbiológicas para água mineral natural e água natural. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 23 set. 2005, Seção 1. Disponível em: anvisa.gov.br. Acesso em: 17 out BRASIL. Portaria n 518, de 25 de março de Legislação para águas de consumo humano. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 26 de mar Seção 1.p CABRINI, K. T.; GALLO, C. R. Avaliação da qualidade microbiológica de águas minerais envasadas. Hig. Alim., v.15, n.90/91, p.83-92, COELHO, D. L.; PIMENTEL, I. C.; BEUX, M. R. Uso do método cromogênico para quantificação do NMP de bactérias do grupo coliforme em águas minerais envasadas. B. CEPPA, v.16, n.1, p.45-54, COMPANHIA DE TECNOLOGIA DE SANEAMEN- TO AMBIENTAL. Contagem padrão de colônias de bactérias. São Paulo, p. (Normalização Técnica L5.201). 8. DAVID, P. R. B. S. Avaliação da qualidade microbiológica de águas minerais e de abastecimento de alguns pontos da cidade do Recife, PE. Hig. Alim., v.13, n.60, p.36-42, EIROA, M. N. U.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A. Avaliação microbiológica de linhas de captação e engarrafamento de água mineral. Ciênc. Tecnol. Alim., v. 16, n. 2, p , FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, p. 424

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