CONTROLO OFICIAL DE REBENTOS E SEMENTES

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1 CONTROLO OFICIAL DE REBENTOS E SEMENTES Guia de Orientação Direção de Serviços de Segurança Alimentar Divisão de Controlo da Cadeia Alimentar

2 Página1 Índice Âmbito Definições Perigos microbiológicos associados aos rebentos Estabelecimentos de produção de rebentos Aprovação do estabelecimento Controlo regular Amostragem e realização de testes microbiológicos Rastreabilidade Requisitos de rastreabilidade Requisitos de rastreabilidade de sementes e rebentos importados Manutenção de registos e procedimentos escritos Higiene na produção primária de sementes destinadas à produção de rebentos Pontos adicionais informativos Legislação relevante... 24

3 Página2 Âmbito O guia de orientação destina-se aos técnicos que executam controlos oficiais a explorações que produzem sementes destinadas à produção de rebentos e aos estabelecimentos que produzem rebentos. O guia não cobre a produção de plantas jovens nem a rebentos que tenham sido submetidos a um tratamento que elimine os riscos microbiológicos.

4 Página3 1 Definições As sementes germinadas compreendem diferentes tipos de produtos, cuja classificação depende da parte da planta que é recolhida e consumida e, em particular, de se a semente está presente ou se foi removida. Rebentos: produto obtido pela germinação de sementes e o seu crescimento em água ou noutro meio, colhido antes do aparecimento de folhas verdadeiras e destinado a ser consumido inteiro, incluindo a semente (alínea a) do artigo 2.º do Regulamento de Execução (UE) n.º 208/2013). Os cotilédones são as primeiras folhas que irrompem durante a germinação das sementes. São estruturalmente diferentes das folhas verdadeiras, uma vez que cumprem uma função especial para a subsistência deste ser vivo, contribuindo com suas reservas de nutrientes para alimentar a plântula em desenvolvimento, enquanto esta não pode ainda produzir a quantidade suficiente de nutrientes através da fotossíntese (ver Figura 1). Figura 1 cotilédones e folhas verdadeiras Plantas jovens ( shoots ): produto obtido por meio da germinação de sementes verdadeiras (bolbos e tubérculos também podem ser usados) e do seu crescimento em água, que resulta num lançamento verde com folhas muito jovens e/ou cotilédones. Os lançamentos e as folhas são colhidos no fim da produção e o produto final não inclui o tegumento da semente nem as raízes. Plantas jovens ( cress ): produto obtido por meio da germinação de sementes verdadeiras e do seu crescimento em solo ou em hidroponia, que resulta num lançamento verde com folhas muito jovens e/ou cotilédones. As plantas são geralmente vendidas inteiras, no seu substrato ou solo, e a parte aérea é colhida pelos consumidores. Lote: uma quantidade de rebentos ou de sementes destinadas à produção de rebentos, com a mesma denominação taxonómica, expedida do mesmo estabelecimento para o mesmo destino, no mesmo dia. Um ou mais lotes podem constituir uma remessa. No entanto, são também consideradas com um lote as sementes com denominação taxonómica diferente que são misturadas na mesma embalagem e se destinam a ser germinadas em conjunto, bem como os respetivos rebentos (alínea b) do artigo 2.º do Regulamento de Execução (UE) n.º 208/2013).

5 Página4 Remessa: uma quantidade de rebentos ou de sementes destinadas à produção de rebentos que é: i) proveniente do mesmo país terceiro, ii) abrangida pelo mesmo certificado, iii) transportada no mesmo meio de transporte (alínea b) do artigo 2.º do Regulamento (UE) n.º 211/2013). Água limpa: água que não contenha microrganismos ou substâncias nocivas em quantidades susceptíveis de terem uma incidência directa ou indirecta sobre a qualidade sanitária dos géneros alimentícios (Reg. (CE) n.º 852/2004). Água potável: água que cumpre os requisitos estabelecidos no Decreto-Lei n.º 306/2007, de 27 de agosto de 2007, para a água destinada ao consumo humano. Produção primária: a produção, a criação ou o cultivo de produtos primários, incluindo a colheita e a ordenha e criação de animais antes do abate; abrange também a caça, a pesca e a colheita de produtos silvestres (Reg. (CE) n.º 178/2002). Produtos primários: produtos da produção primária, incluindo os produtos da agricultura, da pecuária, da caça e da pesca (Reg. (CE) n.º 852/2004). Rastreabilidade: a capacidade de detetar a origem e de seguir o rasto de um género alimentício, ou de uma substância, destinados a ser incorporados em géneros alimentícios, ou com probabilidades de o ser, ao longo de todas as fases da produção, transformação e distribuição (Reg. (CE) n.º 178/2002). Alimentos prontos para consumo: alimentos destinados pelo produtor ou fabricante ao consumo humano directo, sem necessidade de cozedura ou outra transformação, eficazes para eliminar ou reduzir para um nível aceitável os microrganismos perigosos (alínea g) do artigo 2.º do Regulamento (CE) n.º 2073/2004).

6 Página5 2 Perigos microbiológicos associados aos rebentos Os rebentos devem ser considerados como alimentos prontos a consumir, visto que podem ser ingeridos sem cozedura ou outro processamento que permita eliminar ou reduzir para um nível aceitável os microrganismos patogénicos. De entre os perigos mais relevantes indicam-se: E.coli (STEC) Salmonella spp. Listeria monocytogenes Nota: O consumo de rebentos foi identificado como a origem mais provável dos surtos de E. coli produtora de toxina Shiga (STEC), que ocorreram na União Europeia, em maio de Estabelecimentos de produção de rebentos A produção de rebentos é uma atividade económica, da área agrícola, que poderá ser enquadrada no Código de Atividade Económica CAE Cultura de produtos hortícolas, raízes e tubérculos (Produção primária). O operador, em complemento da sua atividade de produção propriamente dita, pode desenvolver outras atividades, como manuseamento, armazenagem (frigorífica ou não), acondicionamento / embalamento (sem gases de conservação) e transporte dos rebentos, sendo estas consideradas operações conexas no âmbito da legislação alimentar (denominadas atividades auxiliares no âmbito das CAE), desde que estas não alterem substancialmente a natureza do produto. Assim, é entendimento da DGAV, que uma instalação onde se produzam rebentos e concomitantemente se realizem este tipo de atividades pode ser enquadrada como produção primária. As regras gerais de organização e execução dos controlos oficiais, a cumprir pelas autoridades competentes, estão definidas no Regulamento (CE) n.º 882/2004 e são transversais a todos os setores. À produção de rebentos aplicam-se além dos requisitos do Anexo I (Produção Primária) do Regulamento (CE) n.º 852/2004, os procedimentos instituídos no Regulamento de Execução (UE) n.º 208/2013, Regulamento (UE) n.º 209/2013, Regulamento (UE) n.º 210/2013 e Regulamento (UE) n.º 211/2013.

7 Página6 3.1 Aprovação do estabelecimento Antes de iniciar a atividade de produção de rebentos, os estabelecimentos têm de ser aprovados pela DGAV, em conformidade com o artigo 6º do Regulamento (CE) n. 852/2004. As aprovações só podem ser concedidas na sequência de pelo menos uma visita in loco aos estabelecimentos e estão dependentes do cumprimento dos requisitos constantes: no Anexo I do Regulamento (CE) n. 852/2004 no Anexo do Regulamento (UE) n. 210/2013. Estes requisitos baseiam-se principalmente nas condições que as instalações devem adotar em matéria de higiene. A aprovação culmina com a inclusão do estabelecimento nas listas oficiais de estabelecimentos aprovados, disponibilizadas no portal da DGAV e da União Europeia. No decorrer da visita in loco deve ser dada especial atenção aos seguintes aspetos: Conceção e disposição do estabelecimento Obrigação: a conceção e a disposição dos estabelecimentos devem permitir a aplicação de boas práticas de higiene, incluindo a proteção contra a contaminação entre e durante as operações. Em particular, as superfícies (incluindo as dos equipamentos) das zonas em que os géneros alimentícios são manuseados e as que entram em contacto com os géneros alimentícios devem ser mantidas em boas condições e devem poder ser facilmente limpas e, sempre que necessário, desinfetadas (n.º 1 do Anexo do Reg. (UE) n.º 210/2013). Orientação: Sempre que possível, devem estar adequadamente separadas as áreas destinadas à receção e armazenagem de sementes, à preparação e enxaguamento das sementes, à germinação e crescimento e ao arrefecimento e embalamento. O estabelecimento deve permitir evitar contaminações cruzadas, se necessário por separação, no espaço ou no tempo, de outras operações não diretamente relacionadas com a produção de rebentos (gestão de resíduos, higiene pessoal, etc.). A(s) instalação(ões) sanitária(s) devem estar munidas de autoclismo e ligadas a um sistema de esgoto eficaz; não devem dar diretamente para os locais onde se manuseiam os alimentos; devem dispor de um abastecimento adequado de água limpa (lavatórios).

8 Página7 A instalação deve permitir evitar ou minimizar a contaminação por via atmosférica (exemplo: o aparelho de ar-condicionado não deve dirigir o sopro diretamente para as sementes ou rebentos; estes equipamentos devem ser mantidos regularmente). Instalações adequadas para a limpeza, desinfeção e armazenagem dos utensílios e equipamento de trabalho Obrigação: devem existir instalações adequadas para a limpeza, desinfeção e armazenagem dos utensílios e equipamento de trabalho. Essas instalações devem ser fáceis de limpar e dispor de um abastecimento adequado de água quente e fria (n.º 2 do Anexo do Reg. (UE) n.º 210/2013). Orientação: No caso de não existirem instalações de uso exclusivo para o efeito (exemplo copa), deve existir pelo menos um lavatório devidamente identificado para lavagem de utensílios e equipamentos, abastecido de água quente e fria. Meios adequados para a lavagem de alimentos Obrigação: sempre que necessário, devem ser previstos meios adequados para a lavagem dos alimentos. Todos os lavatórios ou outros equipamentos do mesmo tipo destinados à lavagem de alimentos devem dispor de um abastecimento adequado de água potável quente e/ou fria, devem estar limpos e ser, quando necessário, desinfetados (n.º 3 do Anexo do Reg. (UE) n.º 210/2013). Orientação: A água potável cumpre os requisitos estabelecidos no Decreto-Lei n.º 306/2007. Ou seja, é necessária evidência documental da realização de análises para parâmetros microbiológicos e físico-químicos em laboratórios reconhecidos pela Entidade Reguladora dos Serviços de Água e Resíduos (ERSAR) 1. Equipamentos em contacto com sementes Obrigação: todos os equipamentos com os quais sementes e rebentos entram em contacto devem ser fabricados com materiais adequados e mantidos em boas condições de arrumação e bom estado de conservação, de modo a minimizar qualquer risco de contaminação, e permitir que possam ser mantidos limpos e, sempre que necessário, desinfetados (n.º 4 do Anexo do Reg. (UE) n.º 210/2013). 1 Ver ligação:

9 Página8 Procedimentos de limpeza e desinfeção Obrigação: devem existir procedimentos adequados para garantir que: a) O estabelecimento que produz rebentos é mantido limpo e, se necessário, é desinfetado; b) Todos os equipamentos com os quais sementes e rebentos entram em contacto são limpos eficazmente e, se necessário, desinfetados. A limpeza e a desinfeção do equipamento devem ser efetuadas com uma frequência suficiente para evitar qualquer risco de contaminação (n.º 5 do Anexo do Reg. (UE) n.º 210/2013). Orientação: Trata-se de um requisito de natureza documental (não se refere ao estado de limpeza das instalações e equipamentos). Pretende-se avaliar se o estabelecimento definiu procedimento adequados que garantam que todas as superfícies (instalações equipamentos) relevantes para a produção de rebentos sejam lavadas, e se necessário desinfetadas, com uma frequência suficiente para evitar qualquer risco de contaminação. Exemplo: analisar em detalhe o plano de higiene, solicitar fichas técnicas e dados de segurança dos detergentes e desinfetantes mencionados no plano de higiene. 3.2 Controlo regular As autoridades competentes devem assegurar que os controlos oficiais sejam realizados regularmente, em função do risco dos estabelecimentos e com uma frequência adequada para alcançar níveis elevados de proteção da saúde pública e de defesa do consumidor. Os estabelecimentos produtores de rebentos devem ser controlados no âmbito do Plano de Controlo da Produção Primária (PCPP) cuja execução é assegurada pelas Direções Regionais de Agricultura e Pescas (DRAP), em território continental. Nas regiões autónomas as ações de controlo são asseguradas pelas Direções regionais de Agricultura. No decorrer do controlo regular deve ser dada especial atenção aos seguintes aspetos: Limpeza e desinfeção das instalações, equipamentos e veículos Obrigação: o operador deve manter limpas as instalações, equipamentos, contentores, grades e veículos (alínea a) do n.º 5, da parte A, do Anexo, do Anexo I do Regulamento (CE) n.º 852/2004). Estado de saúde dos trabalhadores, formação e higiene pessoal Obrigação: o operador deve tomar as medidas adequadas para assegurar que o pessoal que vai manusear os géneros alimentícios está de boa saúde e recebe formação em matéria de

10 Página9 riscos sanitários (alínea d) do n.º 5, da parte A, do Anexo, do Anexo I do Regulamento (CE) n.º 852/2004). Orientação: Qualquer trabalhador que tenha contraído, ou suspeite ter contraído, doença contagiosa ou sofra de doença da pele, doença do aparelho digestivo acompanhada de diarreia, vómitos ou febre, inflamação da garganta, do nariz, dos ouvidos ou dos olhos fica interdito de toda a atividade diretamente relacionada com os alimentos e deve comunicar sem demora ao responsável da exploração da sua doença ou dos sintomas de doença. As feridas e cortes dos trabalhadores que manuseiam sementes e/ou rebentos devem estar tratados e cobertos por pensos impermeáveis. O produtor de rebentos deve assegurar que todo o pessoal que manuseia sementes ou rebentos e disponha, em matéria de higiene dos géneros alimentícios, de formação adequada para o desempenho das suas funções, designadamente: processos de desinfeção das sementes, higiene pessoal e riscos de contaminação. Todo o pessoal afeto à limpeza deve receber formação que permita a compreensão do plano de higiene, a manipulação de produtos químicos e a prevenção de contaminações cruzadas por produtos de limpeza. Os produtores de rebentos devem manter registos com as datas de formação, as matérias abordadas e os nomes dos participantes. Os trabalhadores devem manter um elevado grau de higiene pessoal e devem usar vestuário adequado, limpo e, sempre que necessário, que confira proteção. Controlo de pragas Obrigação: o operador deve tomar as medidas adequadas para prevenir, tanto quanto possível, a contaminação causada por animais e parasitas (alínea e) do n.º 5, da parte A, do Anexo, do Anexo I do Regulamento (CE) n.º 852/2004). Orientação: O estabelecimento deve ser construído de modo a evitar o acesso de pragas (exemplo: buracos, janelas e outras vias de acesso devem estar vedados com material adequado (ex. redes mosquiteiras, malha de arame). Devem existir procedimentos adequados para o controlo de pragas e para prevenir que os animais domésticos tenham acesso aos locais onde os alimentos são

11 Página10 preparados, manuseados ou armazenados. O programa de controlo de pragas deve abranger o controlo de roedores (exemplo: postos de engodo com rodenticidas no exterior do estabelecimento e telas colantes no interior). Gestão de resíduos Obrigação: o operador deve manusear os resíduos e as substâncias perigosas de modo a prevenir qualquer contaminação (alínea f) do n.º 5, da parte A, do Anexo I do Regulamento (CE) n.º 852/2004). Orientação: Os resíduos alimentares, os subprodutos não comestíveis e os outros resíduos devem: (1) ser retirados das salas em que se encontrem alimentos, o mais depressa possível de forma a evitar a sua acumulação; (2) ser depositados em contentores que se possam fechar; esses contentores devem ser de fabrico conveniente, ser mantidos em boas condições e ser fáceis de limpar e, sempre que necessário, de desinfetar. Uso da água Obrigação: o operador deve utilizar água potável, ou água limpa, sempre que necessário para prevenir qualquer contaminação (alínea c) do n.º 5, da parte A, do Anexo I do Regulamento (CE) n.º 852/2004). Orientação: Em todas as etapas da produção de rebentos, a água que entra em contacto com as sementes ou rebentos deve ser potável, ou seja, deve cumprir os requisitos estabelecidos no Decreto-Lei n.º 306/2007. Os operadores das empresas do setor alimentar devem lavar as sementes com água potável imediatamente antes da germinação. A água utilizada para a lavagem das sementes não deve ser reutilizada na produção de rebentos. A utilização de água potável é considerada necessária enquanto fonte primária de irrigação na produção de rebentos para prevenir qualquer contaminação. De salientar que é obrigatório que todos os lavatórios ou outros equipamentos do mesmo tipo destinados à lavagem de alimentos devem dispor de um abastecimento adequado de água potável quente e/ou fria, devem estar limpos e ser, quando necessário, desinfetados (n.º 3, do Anexo, do Regulamento (UE) n.º 210/2013).

12 Página11 Sistema de segurança alimentar Orientação: A produção de rebentos é considerada produção primária logo, a aplicação dos princípios da análise dos perigos e do controlo dos pontos críticos (HACCP) não se aplica. Não obstante, recomenda-se a sua aplicação. No caso de o operador implementar procedimentos baseados no HACCP, deverá o mesmo ser eficaz no controlo dos perigos relevantes. Armazenamento de sementes Obrigação: o operador deve assegurar, se necessário, a higiene da produção, do transporte e das condições de armazenagem dos produtos vegetais, e biolimpeza desses produtos (alínea b) do n.º 5, da parte A, do Anexo, do Anexo I do Regulamento (CE) n.º 852/2004). Orientação: As sementes devem armazenar-se de forma a evitar danos e contaminação, designadamente: as sementes devem ser armazenadas em sacos íntegros e novos; os sacos devem ser arrumados a uma certa distância do solo (ex. em cima de uma palete) e das paredes; os sacos de sementes usados devem ser fechados de forma a fiquem protegidos contra pragas ou outras fontes de contaminação; se as sementes forem armazenadas a granel devem ser usadas lonas por cima e por baixo das sementes e entre as sementes e as paredes, se aplicável. Produção de rebentos Obrigação: o operador deve assegurar, se necessário, a higiene da produção, do transporte e das condições de armazenagem dos produtos vegetais, e biolimpeza desses produtos (alínea b) do n.º 5, da parte A, do Anexo, do Anexo I do Regulamento (CE) n.º 852/2004). Orientação: Enxaguamento inicial Se necessário, as sementes devem ser enxaguadas demoradamente para remover a sujidade. A agitação vigorosa das sementes no contentor com água ajuda a remoção de sujidade e poeiras (a matéria orgânica neutraliza a ação do cloro, no caso de desinfeção posterior).

13 Página12 Este processo deve repetir-se até que a água de lavagem não apresente partículas suspensas. Deve ser usada água potável para a lavagem das sementes. Desinfeção das sementes ou tratamento térmico A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos concluiu que a contaminação de sementes secas com agentes patogénicos bacterianos é a fonte inicial mais provável dos surtos associados a rebentos. Além disso, o parecer refere que, devido à humidade elevada e à temperatura favorável durante germinação, os agentes patogénicos bacterianos presentes em sementes secas podem multiplicar-se durante a germinação e constituir um risco para a saúde pública. Apesar da legislação europeia não exigir a desinfeção das sementes recomenda-se que as sementes sejam submetidas a um tratamento antes da germinação. Os produtores de rebentos devem observar os princípios seguintes: todos os recipientes utilizados na desinfeção das sementes devem ser limpos e desinfetados antes do seu uso. durante o tratamento, as sementes devem ser agitadas vigorosamente por forma a aumentar o contacto superficial com o agente antimicrobiano. a duração do tratamento e a temperatura ou concentração do agente antimicrobiano usado devem ser medidas e registadas com precisão. devem estabelecer-se medidas rigorosas para impedir que as sementes se contaminem novamente depois da desinfeção. o agente antimicrobiano deve utilizar-se de acordo com as instruções do fabricante para o uso previsto. Lavagem pós-desinfeção Se aplicável, depois da desinfeção química as sementes devem ser enxaguadas e agitadas demoradamente com água potável ou limpa, para eliminar o agente antimicrobiano. depois da desinfeção física (ex. 85ºC, 30 segundos para feijão-mungo) as sementes devem ser agitadas e arrefecidas rapidamente em água fria. Todos os recipientes utilizados devem ser limpos e desinfetados antes do seu uso. Demolha das sementes A sala de germinação deve ser mantida em condições de higiene.

14 Página13 Durante o processo de germinação e crescimento é necessário irrigar as sementes/rebentos. O produtor deve observar os princípios seguintes: Todos os recipientes utilizados nesta etapa devem ser limpos e desinfetados antes da sua utilização. As sementes devem ser demolhadas durante o período mais breve possível para reduzir ao mínimo a proliferação microbiana. Nesta fase podem utilizar-se agentes antimicrobianos. Depois da demolha, as sementes devem ser enxaguadas demoradamente com água potável. Germinação, crescimento e irrigação Durante a germinação, a sala/câmara e os equipamentos devem manter-se limpos de forma a evitar uma possível contaminação. Antes de produção de um novo lote, deve proceder-se à limpeza e desinfeção de todo o equipamento. Sempre que necessário e no caso de serem usados, os solos ou outros substratos devem ser submetidos a um tratamento (exemplo, pasteurização) destinado a reduzir substancialmente os microrganismos. Colheita A colheita deve efetuar-se com ferramentas limpas e desinfetadas e de uso exclusivo para este fim. Qualquer pessoa que entre na sala/câmara deve manter um elevado grau de higiene pessoal e deve usar vestuário adequado, limpo e, sempre que necessário, que confira proteção. Processamento, embalamento, armazenamento e transporte Obrigação: o operador deve assegurar, se necessário, a higiene da produção, do transporte e das condições de armazenagem dos produtos vegetais, e biolimpeza desses produtos (alínea b) do n.º 5, da parte A, do Anexo, do Anexo I do Regulamento (CE) n.º 852/2004). Orientação: Enxaguamento final, arrefecimento e armazenamento frigorífico O enxaguamento final com água potável fria elimina alguns tegumentos, arrefece o produto e pode reduzir a contaminação microbiana dos rebentos. Devem adotar-se as medidas seguintes: A água deve ser mudada entre lotes para evitar a contaminação cruzada.

15 Página14 Os rebentos devem ser escorridos com o auxílio de equipamento adequado (exemplo: centrifugadora) que deve ser limpo e, se necessário, desinfetado antes do seu uso. Imediatamente após o enxaguamento final e, se aplicável, centrifugação, os rebentos devem ser armazenados em ambiente refrigerado (2 a 8ºC; os rebentos poderão apresentar temperaturas ligeiramente mais altas porque produzem calor). Toda a cadeia de frio deve ser monitorizada até que o produto chegue ao consumidor final (câmara de refrigeração do produtor de rebentos, transporte, vitrines frigoríficas, etc.). Desinfeção de rebentos Se a desinfeção de rebentos for praticada, devem ser previstas medidas que assegurem que a recontaminação não ocorre após o tratamento. Se o sistema de segurança alimentar se basear nos princípios HACCP, as etapas de desinfeção devem ser monitorizadas e registadas como pontos de controlo críticos. Embalamento O material de embalamento devem ser mantido limpo e armazenado em condições que impeçam a contaminação por poeiras, sujidade ou outros corpos estranhos. O embalamento deve ser realizado no interior do estabelecimento e em área fechada para prevenir a entrada de poeiras, sujidade ou outras fontes de contaminação. O equipamento usado para o embalamento deve ser limpo em intervalos regulares e, se possível, desinfetado. Imediatamente após o embalamento, os rebentos devem ser armazenados em ambiente refrigerado (ver armazenamento frigorífico). Transporte Instalações, equipamento, contentores, grades e veículos usados no transporte de rebentos e sementes devem ser mantidos limpos e, se possível, desinfetados. Toda a cadeia de frio deve ser monitorizada até que o produto chegue ao consumidor final (câmara de refrigeração do produtor de rebentos, transporte, vitrines frigoríficas, etc.).

16 Página Amostragem e realização de testes microbiológicos Os operadores devem assegurar que os rebentos e sementes que produzem cumprem os critérios microbiológicos (C.M.) pertinentes estabelecidos no Anexo I do Regulamento (CE) n.º 2073/2005 da Comissão, alterado pelo Regulamento (UE) n.º 209/2013. À produção de rebentos apenas se aplicam os critérios de conforme descrito na tabela seguinte: Categoria de alimentos Microrganismos / toxinas Plano de amostragem n c Limites Método analítico de referência Fase em que o critério se aplica 1.1. Alimentos prontos para consumo susceptíveis de permitir o crescimento de L. monocytogenes Listeria monocytogenes ufc/g ( 5 ) EN/ISO ( 6 ) 5 0 Ausência em 25 gramas ( 7 ) EN/ISO Produtos colocados no mercado durante o seu período de vida útil Antes de o alimento deixar de estar sob o controlo imediato do operador da empresa que o produziu Sementes germinadas (prontas para consumo) ( 23 ) Salmonella 5 0 Ausência em 25 gramas ( 7 ) EN/ISO 6579 Produtos colocados no mercado durante o seu período de vida útil Rebentos ( 23 ) E. coli produtora de toxina Shiga (STEC) O157, O26, O111, O103, O145 e O104:H4 5 0 Ausência em 25 gramas CEN/ISO TS ( 22 ) Produtos colocados no mercado durante o seu período de vida útil ( 5 ) Este critério é aplicável se o fabricante puder demonstrar, a contento da autoridade competente, que o produto não excederá o limite de 100 ufc/g até ao termo do período de vida útil. O operador pode fixar limites intermédios durante o processo, que devem ser suficientemente baixos para garantir que, no termo do período de vida útil, não seja ultrapassado o limite de 100 ufc/g. ( 6 ) Sementeira de 1 ml de inóculo numa placa de Petri de 140mm de diâmetro ou em três placas de Petri de 90mm de diâmetro. ( 7 ) Este critério é aplicável aos produtos antes de deixarem de estar sob controlo imediato do operador do setor alimentar que os produz, se este não puder demonstrar, a contento da autoridade competente, que o produto não excederá o limite de 100 ufc/g até ao termo do período de vida útil ( 22 ) Tendo em conta a adaptação mais recente pelo laboratório de referência da União Europeia para a Escherichia coli, incluindo a E. coli verotoxigénica (VTEC), tendo em vista a deteção de STEC O104:H4. ( 23 ) Excluindo rebentos que tenham sido submetidos a um tratamento eficaz para eliminar Salmonella spp. e STEC.». Os operadores produtores de rebentos devem: 1 Fazer testes preliminares a todos os lotes de sementes usadas na produção de rebentos. Os testes consistem em: Colher uma amostra de sementes representativa que deve incluir pelo menos 0,5% do peso do lote, em subunidades de 50g; Fazer germinar essa amostra nas condições de germinação que irão ser adotadas para todo o lote;

17 Página16 Realizar testes aos rebentos obtidos da germinação referida ou às águas de irrigação usadas de acordo com o descrito no ponto seguinte. Frequência: todos os novos lotes de sementes devem ser testados. Resultados conformes: - ausência de Salmonella spp. e E.coli STEC em 25 g de rebentos. - ausência de Salmonella spp. e E.coli STEC em 200ml de água de irrigação. Exemplo: Produtor X Lote de sementes: 2000 kg de feijão-mungo Sacos: 25 kg Peso da amostra: 2000 kg x 0,5% = 10kg N.º de tomas: g / 50g = 200 vezes N.º de sacos por lote: 2000kg/ 25kg = 80 sacos N.º de amostras de 50 g por saco: 200/80 = 2,5 vezes por saco Figura 1 amostragem para a realização de testes preliminares a um lote de sementes

18 Página17 Derrogação: a pedido do operador, a autoridade competente pode autorizar a isenção da realização dos testes preliminares, nas seguintes condições: O produtor de rebentos aplica um sistema de gestão de segurança dos géneros alimentícios (que incluam etapas de redução do risco microbiológico) e Existe um histórico de resultados analíticos conformes a pesquisa de Salmonella spp. e E. coli STEC (entradas 1.18 e 1.29), em amostras de colhidas durante 6 ou mais meses consecutivos. 2 Fazer testes microbiológicos para pesquisa de: 2.1 E.coli produtora de toxina Shiga (STEC) e Salmonella spp. aos rebentos ou às águas de irrigação de acordo com o seguinte procedimento: Colher 5 amostras de rebentos, 48h após o início do processo de germinação. Não se exclui a possibilidade de amostragem noutra fase em que a probabilidade de encontrar estes agentes microbiológicos seja também elevada. Pesquisar Salmonela spp. e E. coli STEC para cumprimento dos requisitos previstos nos pontos e da tabela anterior. Ou Colher 5 amostras de 200ml das águas que tenham sido usadas para a irrigação dos rebentos. Pesquisar Salmonella spp. e E. coli STEC para cumprimento dos requisitos previstos nos pontos e da tabela anterior. Neste caso o limite a considerar para efeito de avaliação da conformidade é ausência em 200ml. Frequência: mensal. Na fase em que a probabilidade de encontrar E. coli STEC e Salmonella spp. é mais elevada, pelo menos 48 h após o início do processo de germinação. Resultados conformes: - ausência de Salmonella spp. e E.coli STEC em 25 g de rebentos. - ausência de Salmonella spp. e E.coli STEC em 200ml de água de irrigação. O critério aplica-se durante todo o tempo de vida útil do produto, sendo necessário a sua retirada do mercado se as análises microbiológicos resultarem não conformes. Exceção: O operador não necessita de realizar os testes microbiológicos acima referidos se os rebentos forem submetidos a um tratamento eficaz para eliminar Salmonella spp. e E. coli STEC.

19 Página Listeria monocytogenes. Podem ser verificadas duas situações: a) O operador fez estudos de durabilidade aos rebentos que permitem demonstrar que até ao final do seu período de vida útil, a concentração de Listeria monocytogenes não ultrapassa os 100 ufc/g: Colher 5 amostras de rebentos prontos para consumo; Executar testes analíticos para quantificação de Listeria monocytogenes. Frequência: é decidida pelos operadores de acordo com os planos de amostragem executados no âmbito da aplicação das boas práticas agrícolas. Resultados: é considerado conforme o resultado 100 ufc/g. b) O operador não fez estudos de durabilidade referidos na alínea 2.1a). O critério aplica-se durante todo o tempo de vida útil do produto, sendo necessário a sua retirada do mercado se as análises microbiológicos resultarem não conformes. Colher 5 amostras de rebentos prontos para consumo. Executar testes analíticos para quantificação de Listeria monocytogenes. Frequência: é decidida pelos operadores de acordo com os planos de amostragem executados no âmbito da aplicação das boas práticas agrícolas. Resultados: é considerado conforme a ausência de Listeria monocytogenes nos 25g de produto analisado. O critério aplica-se antes dos rebentos deixarem de estar sob o controlo imediato do operador da empresa que o produziu. Os rebentos não podem ser colocados no mercado se for detetada Listeria monocytogenes. 3.4 Rastreabilidade O Regulamento (UE) n.º 208/2013 estabelece regras específicas de rastreabilidade de rebentos e sementes destinadas à produção de rebentos. Os requisitos foram concebidos para no caso de um surto de origem alimentar associado aos consumo de rebentos, retirar rapidamente do mercado os alimentos em causa e proteger, desse modo, os consumidores Requisitos de rastreabilidade A rastreabilidade deve ser assegurada pelos operadores em todas as fase da cadeia alimentar. Para isso, todos os operadores a quem as sementes ou rebentos são fornecidos devem estar em condições de disponibilizar a seguinte informação para cada lote de sementes destinadas à produção de rebentos ou lote de rebentos (uma remessa pode consistir de vários lotes): o Descrição exata das sementes ou dos rebentos, incluindo a denominação taxonómica;

20 Página19 o A quantidade fornecida; o O nome e endereço (do fornecedor de sementes): do operador da empresa do setor alimentar que expediu; do expedidor (proprietário), se diferente do anterior o O nome e endereço: do operador da empresa do setor alimentar para quem as sementes ou os rebentos são expedidos; do destinatário (proprietário), se diferente do anterior; o Uma referência que permita identificar o lote; o A data de expedição. As informações supracitadas devem ser atualizadas diariamente tomando em conta a última remessa expedida ou rececionada Requisitos de rastreabilidade de sementes e rebentos importados As remessas de sementes destinadas à produção de rebentos e as remessas de rebentos devem ser acompanhadas, quando da sua importação na União, do certificado previsto no artigo 3.º do Regulamento (UE) n.º 211/2013, alterado pelo Regulamento (UE) n.º 704/2014. Todos os operadores de empresas do setor alimentar que manuseiem sementes importadas destinadas à produção de rebentos devem fornecer cópias do certificado a todos os operadores de empresas do setor alimentar aos quais as sementes são expedidas, até estas chegarem ao produtor dos rebentos ou, aos operadores de empresas do setor alimentar aos quais as sementes são expedidas, até estas serem embaladas para a venda a retalho (Figuras 2, 3 e 4). O certificado deve ser redigido na língua ou línguas oficiais do país terceiro de expedição e do Estado-Membro em que tem lugar a importação na União, ou ser acompanhado de uma tradução autenticada nessa(s) língua(s). Se o Estado-Membro de destino o solicitar, os certificados também devem ser acompanhados de uma tradução autenticada na sua língua ou línguas oficiais. No entanto, os Estados-Membros podem consentir na utilização de uma língua oficial da União que não a sua. O certificado deve manter-se disponível durante um período de tempo suficiente após os rebentos terem presumivelmente sido consumidos e disponibilizado à Autoridade Competente a seu pedido.

21 Página20 Figuras 2, 3 e 4 Requisitos de rastreabilidade de sementes e rebentos importados

22 Página21 Expedi ção Produ ção Receção de sementes/rebentos 3.5 Manutenção de registos e procedimentos escritos Os operadores das empresas do setor alimentar devem manter e conservar registos das medidas tomadas para controlar os riscos de forma adequada e durante um período apropriado, compatível com a natureza e dimensão da empresa. De igual modo devem existir procedimentos adequados para garantir que: a) O estabelecimento que produz rebentos é mantido limpo e, se necessário, é desinfetado; b) Todos os equipamentos com os quais sementes e rebentos entram em contacto são limpos eficazmente e, se necessário, desinfetados. A limpeza e a desinfeção do equipamento devem ser efetuadas com uma frequência suficiente para evitar qualquer risco de contaminação. Os operadores das empresas do setor alimentar devem disponibilizar quaisquer informações relevantes contidas nesses registos à autoridade competente e aos operadores das empresas do setor alimentar recetoras, a seu pedido (n. os 7 e 9, da parte A, do Anexo I do Regulamento (CE) n.º 852/2004), designadamente: Estabelecimento Registo/Procedimento Confirmação pela autoridade competente da aprovação do estabelecimento Observações Art. 6.º do Reg 852/2004 Reg 210/2013 Plano de higiene (procedimentos de limpeza e desinfeção) n.º 5 do Anexo I Reg 210/2013 Registos de verificação da limpeza e desinfeção Registos de manutenção dos equipamentos n.º 7 do Anexo I Reg 210/2013 Registos de formação Regras de higiene pessoal Resultados microbiológicos da água de irrigação (se a água não for de rede) Alínea c) do n.º 9 do Anexo I Reg 210/2013 Rastreabi lidade Documento que assinale os requisitos de rastreabilidade das sementes/rebentos (ver ponto 5.1) Reg 208/2013 Certificado para importação (sementes ou rebentos) Reg 211/2013 alterado por Reg 704/2014 Registos de inspeção visual da receção de sementes Recomendado Procedimento que permita a identificação dos lotes de sementes e rebentos Recomendado Documento que assinale os requisitos de rastreabilidade das sementes/rebentos (ver ponto 5.1) Reg 208/2013 Testes microbiológicos Resultados analíticos dos testes microbiológicos realizados aos rebentos ou água de irrigação Reg 209/2013 Retirada e recolha Procedimentos de retirada e recolha de produtos perigosos Recomendado

23 Página22 Todos os registos relativos à rastreabilidade devem manter-se disponíveis durante um período de tempo suficiente após os rebentos terem presumivelmente sido consumidos. Recomenda-se que estes registos sejam mantidos por um período mínimo de um ano. 4 Higiene na produção primária de sementes destinadas à produção de rebentos Fontes de contaminação no local de produção O uso de fertilizantes orgânicos parcialmente tratados ou não tratados é um fator de risco acrescido uma vez que aqueles podem conter microrganismos responsáveis por toxinfeções alimentares como Salmonella spp., Escherichia coli produtora de toxina Shiga, etc. O uso de estrume e outros fertilizantes orgânicos na produção de sementes deve ser gerido de forma a limitar o potencial de contaminação microbiana. Quando necessário, de forma a minimizar a contaminação microbiana, devem ser adotados tratamentos adequados (ex. compostagem, pasteurização, tratamento térmico, radiação UV, digestão alcalina, secagem ou uma combinação destes tratamentos) concebidos para reduzir ou eliminar agentes patogénicos. Não deve ser permitido o pastoreio nos campos destinados à produção de sementes para a produção de rebentos para consumo humano. A contaminação do solo e da água pode ter origem no uso anterior da área de cultivo. Recomenda-se não cultivar feijões (exemplo feijão-mungo) depois de qualquer tipo de legumes. Produtos fitossanitários e biocidas Os produtores de sementes só devem utilizar produtos fitossanitários e biocidas autorizados no território nacional. Devem ser mantidos registos sobre qualquer utilização de produtos fitossanitários e biocidas. Equipamento utilizado no cultivo e na colheita Antes da colheita, o equipamento (ex. debulhadora) deve ser afinado para reduzir ao mínimo a aspiração de terra e os danos causados às sementes. As sementes insalubres ou danificadas que possam ser suscetíveis de contaminação microbiana, não devem ser utilizadas para a produção de rebentos destinados ao consumo humano. Estado de saúde dos trabalhadores e higiene pessoal Ver ponto 3.2 (estado de saúde dos trabalhadores, higiene pessoal e formação). Água de irrigação Os produtores de sementes devem usar água limpa e identificar as fontes de água usadas na exploração (municipais, reutilização de águas residuais, poço, canal aberto, reservatório, rio, lago, represa, charca, etc.).

24 Página23 Recomenda-se que o produtor de sementes teste a sua água para E. coli pelo menos uma vez por ano e mantenha registos dos resultados analíticos. Secagem e armazenamento das sementes As sementes destinadas à produção de rebentos não devem ser secas em contacto direto com o solo e ficar expostas a animais ou condições atmosféricas adversas (ex. humidade alta). Durante o armazenamento as sementes destinadas à produção de rebentos devem estar devidamente identificadas e manter-se separadas das sementes que serão semeadas ou plantadas, para alimentação animal. As sementes devem armazenar-se de forma a evitar danos e contaminação, designadamente: as sementes devem ser armazenadas em sacos íntegros e novos; os sacos de sementes usados devem ser fechados de forma a fiquem protegidos contra pragas ou outras fontes de contaminação; se as sementes forem armazenadas a granel devem ser usadas lonas por cima e por baixo das sementes e entre as sementes e as paredes, se aplicável. 5 Pontos adicionais informativos A Lista de Verificação é um bom guia dos requisitos legais a verificar e deve ser preenchida por completo durante as vistorias (exceto nas de seguimento/verificação). Respeitar sempre os prazos definidos para realização dos controlos oficiais/vistorias. A capacidade de produção, assim como as características técnicas dos diversos equipamentos usados, deve estar documentada pelo operador e verificada pelo inspetor. Verificar o sistema e eficácia do tratamento da água de depuração (p.ex., filtros, capacidade da lâmpada UV, horas de duração, substituições). Verificar que são efetuados todos os registos necessários. Verificar se são cumpridos os planos de análises, as auditorias internas. Verificar a rastreabilidade completa de pelo menos um lote.

25 Página24 6 Legislação relevante Legislação geral Regulamento (CE) n.º 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro de 2002 que determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios. Regulamento (CE) n.º 882/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 relativo aos controlos oficiais realizados para assegurar a verificação do cumprimento da legislação relativa aos alimentos para animais e aos géneros alimentícios e das normas relativas à saúde e ao bem-estar dos animais. Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios. Regulamento CE) n.º 2073/2005 da Comissão, de 15 de Novembro de 2005, relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios. Decreto-Lei n.º 236/1998 de 1 de agosto. Diário da República n.º 176 I Série. Ministério do Ambiente. Regulamento (UE) n.º 1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 25 de outubro de 2011, relativo à prestação de informação aos consumidores sobre os géneros alimentícios. Legislação específica Regulamento de Execução (UE) n.º 208/2013 da Comissão, de 11 de março de 2013, relativo aos requisitos de rastreabilidade dos rebentos e das sementes destinadas à produção de rebentos. Regulamento (UE) n.º 209/2013 da Comissão, de 11 de março de 2013, que altera o Regulamento (CE) n.º 2073/2005 no que diz respeito aos critérios microbiológicos aplicáveis a rebentos e às regras de amostragem de carcaças de aves de capoeira e carne fresca de aves de capoeira. Regulamento (UE) n.º 210/2013 da Comissão, de 11 de março de 2013 relativo à aprovação de estabelecimentos que produzem rebentos, nos termos do Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho. Regulamento (UE) n.º 211/2013 da Comissão, de 11 de março de 2013, relativo aos requisitos de certificação aplicáveis às importações na União de rebentos e de sementes destinadas à produção de rebentos, alterado pelo Regulamento (UE) n.º 704/2014 da Comissão, de 25 de junho de 2014.