DIA & NOITE: O MELHOR DA PROGRAMAÇÃO CULTURAL DA CIDADE. Ano XII nº 215 Abril de 2013 R$ 5,90

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1 DIA & NOITE: O MELHOR DA PROGRAMAÇÃO CULTURAL DA CIDADE Ano XII nº 215 Abril de 2013 R$ 5,90

2 Um visionario imaginou a capital. Um artista desenhou a cidade. - Sonhadores construiram um Distrito Federal pessoas fazem Brasilia todos os dias. - - Agradecimento: Arquivo Público do Distrito Federal pela cessão de imagens.

3 Nos 53 anos de Brasília, o BRB dá os parabéns a todos os brasilienses que, como nós, fazem a história da nossa cidade.

4 em poucas palavras Ainda guardo na memória a sensação de liberdade que tive quando, ainda menina, cheguei a Brasília pela primeira vez. Vinha de São Paulo numa simpática perua Rural Willys, tendo a bordo três adultos e sete crianças muito barulhentas. Era dirigida por meu tio Luiz, o inventor da viagem-aventura para a cidade há pouco tempo inaugurada. Tínhamos todos, ao chegar, a maravilhosa sensação de felicidade que só os desbravadores carregam no peito ao se verem realizando com êxito seu objetivo. As avenidas largas, os belos monumentos, os imensos espaços vazios nos convidavam a brincar em todos os lugares por onde nossa Rural Willys passava. Já adulta, voltei a Brasília, dessa vez para ficar, e tive novamente a mesma sensação de liberdade que a cidade me despertou na infância. Desde então, sempre na época de seu aniversário, me pego a relembrar tudo isso e a querer homenagear a cidade que me acolheu como uma mãe. Essa é também a proposta de toda equipe da revista: reservar parte de seu conteúdo editorial para celebrar Brasília neste mês. Em Água na Boca (página 6), Beth Almeida tenta desvendar com alguns chefs da cidade quais são os ícones da gastronomia brasiliense. Carregada de influências culturais de todas as regiões brasileiras, a culinária candanga, longe de ser apenas uma mistura dessas influências, foi ganhando cara própria. É o caso do tambaqui, por exemplo, peixe nativo da Amazônia e que aqui começou a ser preparado na brasa. Em A cidade de cada um (página 22), Pedro Brandt convida o leitor a descobrir qual é a sua Brasília. A dele está a anos-luz do sonho de Dom Bosco e a quilômetros da utopia de Kubitschek, Lúcio Costa e Niemeyer, bem ali na esquina imaginária entre o Beirute e a Pizzaria Dom Bosco. Seja qual for a sua, o convite para celebrar os 53 anos da inauguração da capital brasileira é para todos. E opções não faltam na festa que tem na Esplanada dos Ministérios e no Parque da Cidade os palcos por onde passarão Ellen Oléria, Lenine, Maria Gadú, Raimundos, Marcelo D2 e muitos outros. A inauguração do Estádio Nacional Mané Garrincha, que seria o ponto mais alto da comemoração, acabou adiada para o mês que vem. Boa leitura e até maio. Maria Teresa Fernandes Editora 30 galeriadearte Uma escola que é quase um museu: mais de 90 obras de artistas da cidade compõem o acervo do Colégio do Sol, no Lago Norte águanaboca garfadas&goles pão&vinho doisespressoseaconta turismorural brasília53 dia&noite queespetáculo objetosdodesejo graves&agudos luzcâmeraação pontofinal Gadelha Neto ROTEIRO BRASÍLIA é uma publicação da Editora Roteiro Ltda. Setor Hoteleiro Sul, Quadra 6, Bloco C, Sala 1612, Brasília-DF - CEP Endereço eletrônico Tel: Diretor Executivo Adriano Lopes de Oliveira Editora Maria Teresa Fernandes Diagramação Carlos Roberto Ferreira Capa Carlos Roberto Ferreira, sobre foto de Rodrigo Oliveira Colaboradores Adriana Nasser, Akemi Nitahara, Alexandre Marino, Alexandre dos Santos Franco, Ana Cristina Vilela, Beth Almeida, Cláudio Ferreira, Eduardo Oliveira, Elaina Daher, Heitor Menezes, Lúcia Leão, Luiz Recena, Mariza de Macedo-Soares, Melissa Luz, Pedro Brandt, Sérgio Moriconi, Súsan Faria, Vicente Sá Fotografia Gadelha Neto, Rodrigo Oliveira, Sérgio Amaral Para anunciar Impressão Editora Gráfica Ipiranga Tiragem: exemplares. 4

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6 água na boca Ícones da gastronomia brasiliense 6 Por Beth Almeida Fotos Rodrigo Oliveira Mais de 50 anos depois da verdadeira odisseia que foi construir a nova capital no Planalto Central do país, Brasília continua sendo a cidade de todos os brasileiros, com influências culturais de todas as regiões, trazidas na memória dos que vieram para cá em busca das oportunidades que se descortinavam naquele clima de otimismo e desenvolvimentismo que caracterizou a Era JK. Se 53 anos é pouco tempo para uma cidade, foi suficiente para que hoje tenhamos um cidadão brasiliense com características próprias um brasiliense que pode ter nascido em São Paulo, mas não é paulista, pode ter vindo do Rio de Janeiro, mas não é inteiramente carioca, pode ter chegado do Nordeste na época da construção da cidade, mas não é mais exclusivamente nordestino. Hoje, Brasília é feita por gerações aqui nascidas e por aqueles que vieram de outras partes do país e adotaram a cidade e seus hábitos. Em meio a essa diversidade e variedade de culturas e costumes, a gastronomia brasiliense também foi construída a partir das muitas influências e da mistura que, longe de ser mera reprodução, foi ganhando características próprias. Foi dessa forma que o tambaqui, um peixe nativo da Amazônia, em Brasília começou a ser preparado na brasa, por sugestão da clientela catarinense do antigo Ki Peixe, que funcionava em Taguatinga, como lembra o chef Francisco Ansiliero, proprietário da rede de restaurantes que leva o seu nome. O mesmo Francisco passou a fazer parte dessa história ao criar, para seus restaurantes, uma picanha acompanhada de arroz de brócolis e farofa de ovos. Em cidade nenhuma do país encontramos esse prato, que é emblemático da gastronomia brasiliense, defende o também chef Dudu Camargo Foi também nesse dia a dia com o Cerrado que Ana Toscano, de família italiano-capixaba, moldou sua carreira de chef apaixonada pelas coisas da terra que adotou a partir dos nove anos. Sua história é parecida com a de Gil Guimarães, que chegou à capital federal aos 12 anos, vindo do norte de Minas. Para ele, nos anos 80 do século passado a cidade ainda era mais mineira, uma tendência que se verifica até hoje. De acordo com a Pesquisa Distrital por Amostragem de Domicílios (PDAD-2011), pouco mais da metade dos moradores de Brasília (51,89%) não nasceram por aqui e, destes, 17,56% vieram de Minas Gerais. Se consideradas as regiões, a maioria dos migrantes (51,05%) nasceu em um dos nove Estados do Nordeste, especialmente Bahia, Piauí e Maranhão. E se a vocação da cidade que completa 53 anos neste 21 de abril é mesmo a mistura, nada como ser essa a tônica para comemorar o aniversário. Por isso, esses quatro chefs que hoje podem ser considerados brasilienses aceitaram o desafio lançado pela Roteiro, criando pratos especiais para serem servidos na data, todos uma forma de representar um pouco da história da cidade.

7 Francisco Ansiliero Nascido no oeste de Santa Catarina, antes de chegar a Brasília esse descendente de italianos passou quase uma década na Região Norte, no Estado de Rondônia. De lá, trouxe na bagagem o gosto pelos produtos da Amazônia. Quando entrou para o ramo gastronômico, com o primeiro Dom Francisco (na época apenas Francisco), na 402 Sul, queria montar uma cantina italiana, mas se rendeu ao que pedia a clientela. Por meio de uma pesquisa, descobriu em Brasília o que ele chama de órfãos. Eram os órfãos do tambaqui que tinha em Taguatinga, do bacalhau do Rodrigues e da picanha. Só acrescentei a salada ao cardápio, conta. Para ele, a gastronomia brasiliense foi inventada a partir de uma verdadeira colcha de retalhos, movimento que tomou maior ritmo no fim dos anos 80 do século passado. Para demonstrar essa colcha de retalhos, ele misturou dois ingredientes característicos do Norte, o tambaqui e o fruto da pupunha, o último em forma de um purê para acompanhar o peixe assado na brasa, um tipo de preparo sulista. O segundo acompanhamento é o feijão manteiguinha, característico do Pará, com o toque nordestino do queijo de coalho e vinagrete de coentro. Giuliana Ansiliero (na foto com o pai), que segue os passos de Francisco e já demonstra talento próprio, gostou da brincadeira e decidiu render homenagem ao Cerrado com três sobremesas: um creme brullé de araticum, uma mousse de cagaita e uma panacotta com coulis de jabuticaba. Gil Guimarães Vivendo em Brasília desde meados dos anos 80, Gil Guimarães acha que a carne de sol ou carne de sereno, como ela é chamada no norte de Minas é o alimento que melhor simboliza a cidade, não só por Brasília ter sido destino de muitos migrantes nordestinos, mas também porque esse tipo de preparo para a carne está sempre presente em culturas gastronômicas de outras regiões, podendo mudar de nome ou variar um pouco o modo de preparo. E não poderia ser outra a carne de sol que ele decidiu colocar na parrilla, uma forma de assar a carne à moda uruguaia. Para acompanhar, outro produto genuinamente brasileiro, a mandioca ou macaxeira, ou aipim, de acordo com a região na forma de um purê. O toque do Cerrado vai no bolinho de arroz com pedacinhos de baru e, finalizando, um vinagrete de pitanga. Ele deu a esse prato, que será servido no Parrilla Madrid no dia 21, o nome de Brasília 53. 7

8 água na boca Ana Toscano A capixaba de ascendência italiana chegou a Brasília já na inauguração, acompanhando o resto da família. O pai, o então deputado federal Oswaldo Zanello, trouxe a família inteira de oito filhos. Ana guarda ótimas lembranças dos primeiros tempos da capital federal, especialmente da infância livre da violência e outros males das grandes cidades. A gente vivia embaixo dos blocos, muitas crianças juntas, e eram muitas árvores frutíferas; era uma época mágica, relembra. Dessa infância feliz, enquanto a cidade engatinhava, ela resgatou a jabuticaba e o cajuzinho do Cerrado. Sem esquecer a vocação familiar e de seu restaurante, a culinária italiana, ela preparou o Filé ao Cerrado, um filé mignon com chutney de jabuticaba, acompanhado de tagliatelle com queijo brie. Para a sobremesa, uma panacota com cajuzinho do Cerrado. Para ela, a partir da diversidade de culturas que migraram para o Planalto Central surgiu a necessidade de se ter na cidade vários tipos de restaurantes, para atender aos mais diversos paladares, inclusive das representações diplomáticas que se estabeleceram na cidade. Ela sabe das coisas. O Villa Borghese não foi a primeira contribuição de sua família à gastronomia brasiliense. Com o fechamento do Congresso Nacional, depois do famigerado AI-5, em dezembro de 1968, seu pai decidiu abrir um restaurante. Italiano? Não... Era o Panela de Barro, que funcionou na antiga Galeria Ouvidor, no Setor Comercial Sul, especializado no que o Espírito Santo tem de melhor: a moqueca. 8 Dudu Camargo O paulistano Dudu Camargo acredita que a gastronomia brasiliense foi construída a partir do trabalho dos cthefs que serviram as mesas brasilienses ao longo desses 53 anos. Para ele, profissionais como Francisco Ansiliero e o austríaco Fred Gassner, já falecido, deixaram sua marca na cidade. Com a chegada de novos chefs, foram surgindo novos sabores, acredita Dudu, citando como exemplo ainda o La Vecchia Cuccina de Brasília, que seu pai, o chef Eduardo Camargo, comandou em sociedade com Sergio Arno, nos anos 90. Segundo ele, até então não havia na cidade, ou eram raros, os restaurantes que serviam risotos e outras variedades de arroz, como o selvagem. Entre os muitos emblemas que ele elenca para a gastronomia brasiliense, como a picanha com arroz de brócolis e farofa de ovos do Francisco, o filé com caviar do Piantella e o filé à parmegiana do Roma, ele escolheu, como homenageado, exatamente o Picadinho do Fred, que reinou por muito tempo como celebridade das mesas brasilienses. Em sua versão, o picadinho ganha combinações mais ousadas, a começar pelo ovo pochê regado com azeite trufado. Para acompanhar, arroz branco e uma farofa de cogumelos. O prato será servido dia 21 no Dudu Camargo Bar Restaurante, na Cantina Italiana Unanimità e no Your s. Para ele, hoje as cozinhas que formaram nossa gastronomia se misturam muito e fica difícil definir um único prato que represente a cidade. No final das contas, o brasiliense gosta é de releituras com um toque de requinte, conclui.

9 Delícias regionais Quem experimentou, no mês passado, as delicadas iguarias amazônicas da chef Ângela Sicilia, de Belém do Pará, com certeza vai querer voltar ao restaurante Oliver, do Clube de Golfe, para degustar receitas nordestinas criadas pelo chef César Santos, como o camarão caboclo e a carne de sol pernambucana. Ele é o convidado da segunda etapa do projeto O sabor de todos os lugares no Oliver, que acontecerá nos dias 21 (no almoço), 22 e 23 (no jantar) em comemoração ao 53º aniversário de Brasília. O projeto idealizado pelo empresário Rodrigo Freire, proprietário do Oliver, prevê encontros mensais com chefs integrantes da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança, com o objetivo de colocar o melhor da culinária regional brasileira ao alcance dos brasilienses. Cada experiência é única. As pessoas têm a chance de conhecer a gastronomia de outras cidades sem sair de Brasília, diz Rodrigo. Ex-presidente da Associação da Boa Lembrança, César Santos (na foto abaixo) comanda desde 1982 o restaurante Oficina do Sabor, no Recife. Dono de um estilo particular de recriar pratos com base em ingredientes regionais, como o jerimum, o queijo coalho, a carne de sol, a charque e a macaxeira, ele já levou a comida pernambucana a vários países (França, Alemanha, Argentina, Estados Unidos, Emirados Árabes, Itália e Portugal, entre outros). Por incentivar o uso de ingredientes típicos da região, foi o personagem principal do documentário Que coisa é essa?, dirigido pelo jornalista Bruno Albertim, em Ao preço individual de R$ 140, que dá direito também às bebidas não alcoólicas, César Santos servirá, nos três dias, uma sequência de pratos que começará com caldinho de camarão e tapioca frita e seguirá com queijo coalho frito banhado em molho de ervas e mostarda, salada sertaneja, camarão caboclo (ao molho de jerimum e manga com cuscuz de milho e de massa de mandioca) e carne de sol pernambucana (ao molho de cebola roxa com farofa de jerimum e purê de macaxeira e cheiro verde), finalizando com cocada mole, cocada de forno e pudim, maria mole e sorvete de coco. O sabor de todos os lugares no Oliver Degustação de cardápio criado pelo chef César Santos, do restaurante Oficina do Sabor, de Pernambuco. 21/4, às 12h, 22 e 23/4, às 19h30, no restaurante Oliver (Clube de Golfe). Preço: R$ 140 por pessoa (inclui água, sucos, refrigerantes, café e limoncello). Mais informações:

10 água na boca Kenny Sousa pratica várias modalidades de esportes. Lana Miranda é campeã brasileira de futevôlei. Queridinho dos atletas 10 Por Elaina Daher Foto Rodrigo Oliveira Vida saudável na prática. Para alcançá-la, atletas de ponta estão aliando atividade esportiva de alto desempenho com alimentação natural. E o restaurante escolhido por vários deles é o Green s. Diariamente podem ser vistos, em suas mesas, Abraão Azevedo, campeão de mountain bike, Lana e Patricinha, campeãs brasileiras de futevôlei, Rafael Ribeiro, campeão de ciclismo, Camila Medeiros, campeã brasileira e pan-americana de kick boxing, Henrique Siqueira, campeão brasileiro de triatlo olímpico e pan-americano de mountain bike e sprint triatlon, Julyana Machado, campeã de mountain bike, e Kenny Sousa, atleta com excelentes resultados em provas de triatlon X-Terra, ironman, multisport, MTB, maratona e corrida de aventura. E ainda toda a equipe de polo aquático de Brasília. Esses são alguns dos atletas apoiados pelo Green s, que anualmente abre inscrições para seleção dos que receberão ajuda. Nossa proposta é aumentar a qualidade de vida em Brasília, explica Rogério Mazer, proprietário do restaurante. Dessa forma não poderíamos deixar de apoiar as pessoas que elevam nossa vontade de superar limites e nos tornar mais saudáveis. Não apenas os atletas, mas todos os adeptos de uma alimentação natural têm várias opções no Green s, famoso por seu bufê do almoço e seu balcão de sopas do jantar. Raízes, caules, folhas, frutos e sementes todas as partes de uma diversidade enorme de espécies vegetais em forma de saladas, assados, molhos, ensopados e grelhados fazem do restaurante o lugar certo para essa tribo que não para de crescer. Há ainda pratos à base de frango e peixe. Diariamente são servidas, em média, 300 pessoas no Green s da Asa Norte e 250 no da Asa Sul, entre as 11h30 e as 15h30 sendo que o primeiro fecha aos domingos e o segundo aos sábados. À noite é servido um bufê de sopas, entre as 17 e as 22 horas. O que muitos frequentadores antigos e assíduos não sabem é que o Green s oferece também serviço à la carte das 9 da manhã às 22 horas. Além de sucos terapêuticos e smoothies (sucos com yogurt de fabricação própria), há sanduíches, salgados, pizzas, grelhados e açaí, além de vinhos nacionais e importados. Em função das boas práticas de sua cozinha, o restaurante foi procurado por alunos do curso de nutrição do Ceub interessados em fazer ali seus estágios. Pedimos, como contrapartida, que cada aluno faça um relatório sobre melhorias que deveríamos implantar, relata Rogério Mazer. Tido como o alimento mais antigo e mais universal do mundo, o pão cuja origem remete ao Egito de seis mil anos atrás, e que hoje é consumido em todos os continentes é outro carro-chefe do Green s. O motivo do sucesso é a ausência de aditivos. Os ingredientes são os básicos farinha e fermento, ou seja, as mas-

11 sas não recebem os conservantes, espessantes e amaciantes normalmente utilizados na indústria de panificação. No Green s não usamos aditivos químicos, afirma o padeiro Fábio Aguiar, que, após experiência em diversas padarias da cidade, constata ser esse o diferencial da casa. O pão daqui é natural, garante. A ausência de aditivos químicos melhora o sabor do pão. Outra característica do pão natural é que, colocado na geladeira, ele fica duro. E uma outra é que, em poucos dias, dá fungo são provas de que o produto não leva amaciantes nem conservantes. Os sabores dos pães do Green s são diversos: mais de 25 tipos diferentes, entre doces e salgados. Os mais procurados são o tradicional, o de passas com açúcar mascavo e o de cenoura com erva doce. Entre os exclusivos há o três estações, que leva castanha de caju, passas, mel e nozes, e o multigrão, com gergelim preto e branco, linhaça, semente de girassol e flocos de aveia. Green s 302 Norte Bloco B ( ). De 2ª a sábado, das 11h30 às 15h30 e das 17 às 22h. 202 Sul Bloco C ( ). De domingo a 6ª, das 11h30 às 15h30 e das 17 às 22h. Julyana Machado é campeã de mountain bike 11

12 12 água na boca O que é que a farinha tem? Muito usado na culinária brasileira, o ingrediente precisa ser pra lá de especial por Lúcia Leão Pirarucu é um peixe grande e muito saboroso. Já esteve ameaçado de extinção, mas hoje se reproduz à fartura em colônias manejadas de lagos amazônicos. É consumido quase sempre seco, como o bacalhau, e, numa de suas versões mais apreciadas, vai à mesa em traje de gala: de casaca. Tão nobre veste não poderia ser outra: a farinha. Não qualquer farinha o que, aliás, é coisa que não existe na culinária brasileira. Como toda receita que peça o ingrediente, o pirarucu de casaca só será bem sucedido se preparado com uma farinha d água especial, bem amarela e torrada, com grãos miúdos, redondos e uniformes. Varlene Matos, da barraca Recanto do Pará, na Torre de TV, mantém um pe- queno estoque de farinha do Uarini exclusivamente para preparar e só por encomenda o pirarucu de casaca. Quem conhece sabe que é daquele município farinheiro do interior do Amazonas que vem a melhor farinha do tipo apropriado para o quitute. Só que, artesanal e cada dia mais rara, ela chega em Brasília a preço de ouro (quase R$ 30 o quilo, hoje). Para pôr na mesa e acompanhar outros pratos, eu uso a farinha d água normal, que encomendo do Pará. Mas para o pirarucu de casaca a farinha do Uarini faz toda diferença. Ela absorve bem o leite de coco sem perder toda crocância, a quituteira revela o segredo do seu prato. E falando em segredo, sabe qual é o da farofa de ovos, acompanhamento preferido por nove entre dez clientes da rede de restaurantes de Francisco Ansiliero? Ares do Brasil: farofa crocante com cebola caramelada. Divulgação Lúcia Leão

13 A afamada farofa de ovos do Dom Francisco está presente em vários pratos dos restaurantes da rede. A farinha, é claro. A boa farofa precisa de uma farinha fina, limpa e torrada no ponto. Crocante, mas clarinha, define o chef, que, como Varlene, não deixa por menos e escolhe a melhor. Usa a legítima copioba, trazida diretamente das casas de farinha de Nazaré das Farinhas, no Recôncavo Baiano. Desde que abri o restaurante, há 25 anos, uso a copioba de Nazaré. Primeiro arrumei um fornecedor que despachava a farinha para Ilhéus e de lá um amigo embarcava os sacos em ônibus até Brasília. Agora, com o consumo maior, trago diretamente de lá, por transportadora. Copioba, hoje sinônimo de boa farinha baiana, é o nome de um rio que cruza o município de Nazaré e em cujo vale pequenos agricultores plantam mandioca e produzem farinha artesanal com uma técnica própria, desenvolvida há séculos e transmitida de geração em geração. São verdadeiras linhagens de farinheiros que devem receber em breve, do INPI, o selo de origem, que é o reconhecimento da propriedade intelectual desse modo de fazer que resulta num produto único, especial. Apenas 33 produtos brasileiros (como o queijo de Cerro, de Minas Gerais, e o vinho do Vale dos Vinhedos, no Rio Grande do Sul) e sete estrangeiros (como o vinho do Porto e o champanhe) possuem o selo. É copioba, também, mas já comprada na Feira de São Joaquim, em Salvador, a farinha com a qual são feitos o pirão e a farofa de dendê que acompanham as moquecas no Acarajé da Rosa. É a do meu costume. Se não é ela, o pirão não fica bom, não fica bonito, conta Rosângela Souza Araujo, a proprietária e chef do restaurante baiano, mesmo reclamando do aumento do preço do produto. Aumentou mais de 200% do ano passado pra cá. Mas não tem jeito de usar outra farinha, não presta, sentencia dona Rosa. Mas nem só de copioba se faz uma boa farofa. O chef Luiz Trigo, responsável pela montagem do cardápio do Ares do Brasil (QI 17 do Lago Sul), escolheu a farinha de mandioca flocada, típica de Goiás, para a receita com cebola caramelada que acompanha o Picadinho Ares e a Fraldinha Premium, dois dos carroschefes da casa. Ela tem uma textura única, um crocante especial, estala e faz aquele barulhinho quando se põe na boca. É o diferencial da nossa farofa, descreve Rodrigo Cabral, proprietário e atual responsável pela cozinha da casa. Inicialmente o restaurante usava farinha artesanal, comprada na Feira do Guará. Mas o fornecimento era irregular, obrigando à troca por produto similar de uma fábrica do entorno de Brasília. Mais uma vez, como se vê, confirmase a sabedoria do povo: sofisticado ou frugal, caro ou barato, rotineiro ou surpreendente, seja qual for o cardápio, quando se sentar em uma mesa brasileira não se esqueça de guardar a boca pra comer farinha. Pirarucu de casaca (receita de família) Ingredientes ½ quilo de pirarucu seco dessalgado, assado e desfiado. ½ quilo de farinha d água fina, de preferência do Uarini, misturada com 250 ml de leite de coco; 2 xícaras de salada tipo vinagrete, com cebolas, tomates e pimentões picados e temperados com salsa, coentro, cebolinha e pimenta de cheiro; 3 bananas da terra cortadas em rodela e fritas em óleo. Modo de preparo Monte os ingredientes em camadas, numa forma refratária, começando e finalizando com a farinha molhada. Enfeite com rodelas de ovos cozidos e sirva frio, como entrada. Fotos: Divulgação 13

14 GARFADAS & GOLES Luiz Recena Em nome do pai e dos filhos Edvaldo Oliveira Souza tem 95 anos e até o ano passado era prefeito de Macedo Costa, no interior da Bahia. Sua longa e profícua passagem por este Vale de Lágrimas é marcada por extensa lista de sucessos, entre eles a vasta prole que lhe honra o nome. Ao colunista foi dada a alegria de conhecer e conviver, em Brasília, Moscou e Salvador, com um de seus herdeiros, o jornalista e escritor Fernando Vita Souza, em cuja bela casa, na não menos bela Praia de Guarajuba, serviu-se um grande almoço na última Sexta-Feira da Paixão. Grande não, lauto, variado e com todos os arquétipos da culinária baiana. Com voz pausada e clara, o ex-prefeito lembrou salmo sobre as agruras do Cristo nas mãos malvadas dos soldados romanos. Nós todos, incluindo aqui os que ainda flertam com o ateísmo, nos emocionamos duplamente: com o sofrimento do Messias e com a força que nos passou Edvaldo. E sob aplausos coletivos atacamos iguarias e manjares da mais alta qualidade. Eram dois Dois eram os Carurus: um feito em casa, sob a batuta de dona Gal, outro vindo de perto, obra de quituteira da confiança e simpatia do conselheiro, pois que o dono da casa é homem que também distribui conselhos em tribunal da cidade. O caruru caseiro, por mais leve, levou o primeiro premio. Sem menosprezo ao segundo, apenas uma questão de preferência. Moqueca e salada A moqueca de peixe. Ah! Que moqueca! Tudo na dose certa para o equilíbrio perfeito. Acompanhada de arroz e farofinha de dendê. Houve quem preferiu a companhia de uma salada de legumes com camarões. Um mimo dos deuses e orixás, que aqui sempre confraternizam. O inesperado Ele sempre faz surpresas, esse destino inesperado. E ela estava lá, em forma de fritada de repolho com camarão seco. Entre tênues e delicadas rendas de claras e gemas, surgiam fios de repolho e lascas de camarão. Uma descoberta e tanto. Valeu, ti-tio, declarou um sobrinho quase empanturrado. Era esse, mesmo, o objetivo do anfitrião e dos convivas. Não faltou Vocês querem bacalhau? Claro que tinha, em leito e cobertura de torradinhas de pão. Muito bom. E o polvo? Também não faltou. No ponto certo, nem duro nem mole, com ervas de sabores locais finamente agrupadas. A preferência para acompanhar o primeiro é o arroz. Para o segundo o colunista nada indica, pois prefere o polvinho puro. Há, porém, controvérsias, que nunca atrapalham os resultados finais. Por fim Eis o tempero baiano num dia de paixão cristã. E, mesmo que o sacrificado cordeiro de Deus dele não tenha provado, nós, desorientados filhos de Eva, em nome dele de tudo provamos e dissemos assim seja. A bebida rolou loira e gelada sem parcimônia. Aqui ou ali um vinho para os mais clássicos, embora o clima quente não recomende. A sobremesa desceu com doce de caju e sorvete de creme. Ainda falta algo? Sim, a moldura: ao alcance da vista, o mar oceano azul e o insuperável sol da Bahia. Salud! 14

15 PÃO & VINHO ALEXANDRE FRANCO Degustação vertical Há várias formas de organizar e realizar degustações comparativas de vinhos. Normalmente, o que se faz é escolher um tema para a degustação. Por exemplo: degustação de vinhos feitos de Cabernet Sauvignon, ou, se queremos uma comparação mais focada, vinhos chilenos de Cabernet Sauvignon. Mais ainda: Cabernet Sauvignon do Vale do Maule. E assim por diante. Quanto mais estrita a degustação, mais difícil a comparação, pois os vinhos tendem a ficar cada vez mais próximos uns dos outros, tanto em aromas quanto em sabor e em qualidade geral. Mas não se iludam: há sempre diferenças a serem observadas, e é aí que mora a graça de uma degustação comparativa. Não há nenhuma degustação comparativa mais focada do que uma vertical. Trata-se de uma degustação do mesmo vinho de safras diferentes. Embora possa, eventualmente, haver alteração no assemblage (mistura das uvas que constituem o vinho), o mais normal é que sua composição seja a mesma, especialmente se for um varietal (vinho feito com uma única casta de uvas). E, nesses casos, as diferenças se resumirão às safras (ano de produção dos vinhos). Portanto, poderemos notar as diferenças de aroma, sabor e qualidade geral que foram causadas exclusivamente pela variação das condições de clima, colheita e vinificação de ano para ano. Quando o vinho a ser degustado é bom, a degustação costuma ser excelente. Recentemente, participei de uma bela vertical do Brunello di Montalcino La Velona das safras 1999, 2004, 2005, 2006, 2007 e 2004 Reserva, nessa exata ordem de apresentação. Para melhorar, fizemos isso harmonizandoos com um menu-degustação do Agguro, uma ótima casa italiana do bairro de Pinheiros, em Sampa. Iniciamos por aquele que acabaria se demonstrando o melhor da noite, o 1999, já com boa evolução, aromas de cerejas e frutos silvestres maduros e agradável toque de cedro, em boca doce, de taninos perfeitos, macios e sedosos. Depois veio o 2004, com nariz a frutas vermelhas e leve tostado, mais encorpado que o 1999, com taninos de boa qualidade, mas a pedir mais tempo de garrafa. O 2005, por sua vez, mostrou-se o mais fraco da noite: com corpo bastante leve, aromas leves de frutas vermelhas, leve floral e leve tabaco. Leve demais para o preço. O 2006 foi o mais diferente, e nem por isso ruim; ao contrário, estava muito interessante. Cerejas, cassis, violetas, café, couro e tabaco. Havia de tudo em um nariz complexo e muito agradável. Na boca também bastante bom e saboroso. Fechamos com o Reserva, um 2004 com mais tempo de amadurecimento, que trouxe bastante complexidade ao olfato, com toques de terra, húmus, pimenta e baunilha. Mais encorpado que os demais, quase carnudo. Só não ficou à frente, ainda, do Talvez com mais algum tempo o ultrapasse, mas por hora recebeu um honroso 2º lugar. A noite foi ótima, rodeada de bons conhecedores e um papo pra lá de agradável. Uma vertical de bom vinho é sempre um grande prazer, mas não posso deixar de notar que um degrau acima de todos esses se apresentou dias depois, no fim de semana seguinte. Uma única garrafa do Brunello di Montalcino Argiano 2006 superou a todos os La Velona. De taninos firmes, mas sedosos e maduros, envolto em cerejas vermelhas maduras, tabaco e cedro. Boca de bom corpo, muito equilibrada e mais que tudo muito saboroso. 15

16 DOIS ESPRESSOS E A CONTA cláudio ferreira Andarilhos vendem tudo Tão frequentes como garçons e clientes por entre as mesas de bares e restaurantes são os ambulantes que circulam principalmente pela noite de Brasília. Oferecem de tudo um pouco, em geral batem ponto na mesma região e acabam se tornando íntimos dos fregueses mais assíduos. Quem não conhece, por exemplo, o senhor que se prontifica a registrar, em foto, os momentos felizes de um casal ou de um grupo? Ou o rapaz de cabelos longos que vendeu incenso por anos a fio e, recentemente, passou a oferecer barras de chocolate aos fregueses? Não dá para não se divertir, por exemplo, com a drag queen que está sempre pedindo dinheiro para um espetáculo teatral que nunca se concretiza... Só cuide do seu namorado! Os vendedores de livros são um capítulo à parte. Verdadeiros sebos ambulantes, discorrem sobre os títulos com muita propriedade. Em outro extremo estão os chineses que circulam com bugigangas luminosas, o terror dos pais com filhos pequenos. Alguém os entende? Mas a noite dos bares e restaurantes é democrática dos neo hippies vendendo bijuterias aos comerciantes de capas de celulares e aos piratas de CDs e DVDs, tem espaço pra todo mundo. Confesso que ainda me assusto com alguns produtos. Certo dia me deparei com um rapaz vendendo mangas falsas de camisa que fingem ser um braço tatuado. Achei estranha a segunda pele. Também fico imaginando quantas pessoas têm uma vontade súbita de comprar panos de prato enquanto se divertem na noite brasiliense. É o mesmo caso do homem que cruza as entrequadras comerciais pronto para vender um espelho. Nunca pensei em comprar um espelho na rua. Felizmente diminuiu o número de meninos e principalmente meninas que passam a noite com um buquê na mão e interpelam principalmente os homens com a frase compra uma rosa pra ela?. Exploração explícita de trabalho infantil. Lembro-me bem dos gêmeos idênticos que perambulavam pelo início da Asa Norte nesse comércio de rosas. Hoje devem estar homens feitos e, espero, em situação melhor. Já encontrei até um amigo de infância entre as mesas. Pelo menos é o que ele diz, porque não me lembro. O palhaço que sempre oferece mercadoria em troca de ajuda para meninos carentes me surpreendeu outro dia. Você não morou na 204 Sul quando era criança?. Morei. Ele diz que morava ali perto. Vai saber. Enquanto fico com a dúvida, ele diverte as mesas pondo apelidos em todo mundo: e dá-lhe Harry Potter (se o sujeito usa óculos); Nicolas Cajeon, se o sujeito é alto (ele queria dizer Nicholas Cage), e outras personalidades. Só me incomodam as abordagens abusadas. Um rapaz que vendia pano de prato nunca se contentava com um não, obrigado e certa vez quase me agrediu porque eu dispensei seu discurso de propaganda do produto. Vi-o de longe recentemente e ele parece mais tranquilo. Santa maturidade! Em compensação, vibro com a criatividade dos artesãos que fazem carrinhos em miniatura a partir de latão, lembranças dos times de futebol ou caravelas em madeira cheias de detalhes. São esses mascates que tornam as comerciais um pouco mais humanas e menos padronizadas rendem, no mínimo, uma boa conversa e, no máximo, um souvenir diferente no fim da noite. 16

17 17

18 turismo rural Um oásis no Cerrado 18 Por Adriano Lopes de Oliveira Hotel de campo, resort, hotel fazenda, spa, pousada rural... É preciso percorrer quase toda a nomenclatura hoteleira para tentar encontrar a categoria em que melhor se enquadre o Vila Velutti, complexo turístico inaugurado há pouco mais de seis meses no km 24 da Rodovia BR-60 (Brasília-Goiânia), a 50 quilômetros do Plano Piloto. Na verdade, o Vila Velluti é tudo isso ao mesmo tempo. Encravado na encosta do Vale do Buriti Tição, quase na divisa do Distrito Federal com Goiás, próximo à cidade de Santo Antônio do Descoberto, o hotel oferece ao visitante, além de um belo cenário campestre, acomodações confortáveis, boa gastronomia e lazer, muito lazer. Logo na chegada, uma agradável surpresa: nada de poeira ou lama. A estradinha de acesso ao hotel é toda asfaltada, prenúncio do que virá em seguida. A partir de um centro de convenções e treinamento localizado na parte mais alta do terreno, o capricho arquitetônico das instalações vai se revelando à medida que o visitante caminha pela alameda principal do complexo em direção à parte baixa do vale. Em quase todas as edificações, muito tijolo aparente, madeira, mosaicos, material de demolição, palha e pedra Pirenópolis. Depois de passar pela recepção é que o visitante começa a ter uma ideia do porte do hotel. O Vila Velluti é, de fato, um dos maiores e mais bem equipados complexos turísticos da região, com uma estrutura de hospedagem, lazer e esportes composta por 34 apartamentos, 12 chalés, piscina semiolímpica com três raias, várias piscinas infantis, ofurô, sauna a vapor, sauna finlandesa, academia de ginástica, campo de futebol, quadras esportivas, tanques para pesca esportiva, playground, brinquedoteca, salão de jogos, redário e, creiam, até um pub e uma boate.

19 E o que dizer do balneário, com sua enorme piscina de um milhão de litros de água corrente captada em nascentes da própria fazenda? É o local preferido da maioria dos visitantes, onde se pode saborear gostosos tira-gostos e tomar uma caipirinha ou uma cervejinha gelada. Não há ressaca que resista ao forte jato d água da ducha localizada na lateral da piscina. Água, aliás, é um elemento presente em cada pedaço do Vila Velutti. Outra característica logo percebida é o cuidado com a preservação da mata nativa de Cerrado, praticamente intocada, que ocupa mais da metade dos 185 hectares da fazenda. Hospedagem Projeto que já consumiu investimentos superiores a R$ 20 milhões, o Vila Velluti é a concretização de um sonho do arquiteto mineiro Paulo Gontijo (na foto ao lado), um quase engenheiro, como costuma brincar, que veio de Patos de Minas para Brasília aos quatro anos de idade, em 1957, e aqui fincou suas raízes, tornando-se empresário da construção civil. Uma das primeiras obras de que participou foi a do Memorial JK, inaugurado em Bem mais recentemente, sua empresa construiu a nova sede do Clube do Choro, outro projeto de Oscar Niemeyer. Gontijo começou a transformar seu sonho em realidade pouco mais de seis anos atrás. Sua intenção inicial era apenas criar um espaço amplo e agradável para reunir os amigos nos fins de semana. Hoje, amplidão é o que não falta ao Vila Velluti. São m 2 de área coberta, mais m 2 de calçamentos. O empresário sabe que a atual capacidade de hospedagem é incompatível com a dimensão de seu empreendimento e já planeja construir um prédio vertical com mais 92 apartamentos. O que eu mais gosto de fazer na vida é construir, ele confessa aos visitantes que se surpreendem com a quantidade de edificações do complexo, cada qual dedicada a uma atividade específica. Poeticamente batizadas de Chalé do Sol, Chalé da Lua, Chalé Colonial, Recanto dos Pássaros e Recanto das Flores, as acomodações do hotel, todas bastante confortáveis, são equipadas com camas king size, TVs de LCD, ar condicionado, frigobar e internet wi-fi. Alguns chalés foram projetados especialmente para acomodar famílias inteiras. Os mais luxuosos têm até banheiras de hidromassagem com cromoterapia, saunas privativas e mini adegas refrigeradas. As portas e ja- Fotos: Sérgio Alberto 19

20 turismo rural nelas de dois deles são provenientes da demolição de casarões centenários da região serrana do Rio de Janeiro. As diárias mais em conta são as dos apartamentos standard do Recanto dos Pássaros e do Recanto das Flores: R$ 430 o casal. As mais caras são as dos chalés: R$ 600, R$ 680 (com sauna) ou R$ 700 (triplo). Mas é possível desfrutar dos serviços e atividades de lazer do Vila Velluti gastando muito menos, pois o hotel oferece a opção do day use, ao preço individual de R$ 110 (crianças de 6 a 12 anos pagam meia). A diária começa às 9 da manhã e dá direito ao bufê do almoço, excluídas apenas as bebidas. Destinado a eventos corporativos e sociais, o centro de convenções e treinamento, com capacidade para receber até 700 pessoas, dispõe de um salão com múltiplas funções, quatro salas de aula (cada uma com capacidade para até 60 pessoas) e foyer com cafeteria. 20 A chef Kelly de Sousa e Silva comanda a cozinha do Restaurante Panorâmico. Abaixo, a Casa de Farinha. Fotos: Sérgio Alberto Gastronomia O canto do galo, no alvorecer, anuncia que é chegada a hora de se preparar para o café da manhã servido no Restaurante Panorâmico, de onde se descortina a mais bela vista do vale. Pães, bolos, confeitos e outras delícias saídas da padaria e da confeitaria do hotel, além de leite, queijos e geleias igualmente produzidos na fazenda, garantem um bom começo de domingo. No mesmo restaurante são servidos o bufê do almoço e o jantar à la carte. Dos viveiros de plantas nativas e da horta orgânica vêm os ingredientes todos livres de agrotóxicos que abastecem as cozinhas do hotel, comandadas pela chef Kelly de Sousa e Silva, de 29 anos, formada no Senac e com passagem pelo Bar Brahma. Os criatórios de tilápia, surubim e tambaqui fornecem as estrelas da gastronomia do hotel, batizada de culinária experimental do Cerrado, na qual predominam comidas mineiras e goianas arroz com pequi, galinhada, leitãozinho à pururuca, empadões, pamonhas e por aí afora. Galinha e ovos caipiras, verduras, legumes e frutas, além de um híbrido de porco e javali (o javaporco) também são produzidos localmente. A intenção de Paulo Gontijo é que o complexo se torne 100% autossustentável. Falta pouco, ele garante. Na piscina menor e no ofurô o atendimento fica por conta do Bar Varandas,

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