UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ. Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde. Curso Medicina Veterinária

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1 UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde Curso Medicina Veterinária PROGRAMA DE ALIMENTOS SEGUROS (PAS)

2 Curitiba

3 3 Jeancarlo Rumor PROGRAMA DE ALIMENTOS SEGUROS Monografia apresentada ao Curso de Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para obtenção do título de Médico Veterinário. Professor Orientador: Dr. José Mauricio França Orientadora Profissional: Dra Ana Maria Gonçalves Dantas

4 Curitiba

5 5 SUMÁRIO LISTA DE ABREVIATURAS... i 1 INTRODUÇÃO OBJETIVOS DA RDC PAS - PROGRAMA ALIMENTOS SEGUROS HISTÓRICO IMPORTÂNCIA DAS BOAS PRÁTICAS E DO SISTEMA APPCC DESENVOLVIMENTO DO PAS NO BRASIL O INÍCIO DA PARCERIA SENAI/SEBRAE AS FASES DO PROJETO A AMPLIAÇÃO DO PROJETO A MUDANÇA DE PROJETO APPCC PARA PAS JUSTIFICATIVA OBJETIVOS GERAIS ESPECÍFICOS CONCLUSÃO REFERÊNCIAS ANEXO... 21

6 6 LISTA DE ABREVIATURAS VISA - VIGILÂNCIA SANITÁRIA ANVISA AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA PPHO PROCEDIMENTOS PADRÕES DE HIGIENE PESSOAL MBP MANUAL DE BOAS PRÁTICAS APPCC ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE CGEs COMITÊS GESTORES ESTADUAIS PAS PROGRAMA DE ALIMENTOS SEGUROS APPCC ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE POP PROGRAMA OPERACIONAL PADRÃO SENAI SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL SEBRAE SERVIÇO BRASILEIRO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS SENAC - SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL SESI SERVIÇO SOCIAL DA INDÚSTRIA SENAR - SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL SEST SERVIÇO SOCIAL DO TRANSPORTE EMBRAPA - EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA SEPES - SECRETARIA DE PESCA MAPA - MINISTÉRIO DE AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. ABIA - ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS INMETRO - INSTITUTO NACIONAL DE METROLOGIA ABNT - ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMA TÉCNICAS

7 7 BPF BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NASA - NATIONAL AERO SPACIAL AGENCY FAO - FOOD AND AGRICULTURAL ORGANIZATION MMN - METAS MOBILIZADORAS NACIONAIS PBQP - PROGRAMA BRASILEIRO DE QUALIDADE E PRODUTIVIDADE UC - UNIDADES DE CONSULTORIA

8 8 RESUMO O objetivo deste trabalho é relatar, através de material escrito as ações em que vários Órgãos vêm tomando para que a cada dia cheguem com mais qualidade os alimentos consumidos pelas pessoas de todo o país, essas medidas tomadas pela Avisa busca melhorar os procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias nos processos de preparação, manipulação, embalagem e armazenagem dos produtos finais assim como o das matérias-primas. Mostra também que o PAS vem a cada dia sendo mais utilizado pelas empresas diminuindo assim os problemas alimentares e de manipulação de alimentos diminuindo assim os problemas encontrados pela Vigilância Sanitária. Palavras-chaves: alimento, segurança alimentar, anvisa, vigilância sanitária de alimentos, programa de alimentos seguros.

9 9 ABSTRACT The objective of this work is to tell, through written material the actions where some Agencies come taking so that at each day the foods consumed for the people of the country arrive all with more quality, these measures taken for Avisa search to improve the procedures of good practical for services of feeding in order for guaranteeing the hygienical-sanitary conditions in the processes of preparation, manipulation, packing and storage of the end items as well as the one of raw materials. Sample also that the PAS comes more to each day being used by the companies thus diminishing the alimentary problems and of food manipulation thus diminishing the problems found for the Sanitary Monitoring. Word-keys: food, alimentary security, sanitary food anvisa, monitoring, safe food program.

10 10 1 INTRODUÇÃO Alimentos deteriorados, contaminados, vencidos ou armazenados em condições de higiene precárias podem trazer problemas à saúde das pessoas, desde simples intoxicações até doenças mais graves. Na hora de comprar alimentos em supermercados, mercearias, feiras e outros locais o consumidor precisa estar atento a vários aspectos, como a data de validade, a quantidade do alimento, a conservação das embalagens etc. São cuidados que garantem a qualidade e conservação dos alimentos que chegam até o consumidor. Nos últimos anos a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e os órgãos de Vigilância Sanitária congêneres vêm intensificando ações para cobrar na qualidade, por parte de quem produz e comercializa os produtos. Quando se consome um alimento em condições de higiene precárias as pessoas podem enfrentar perigos para a saúde como: físicos ( ingestão de pêlos, pedaços de vidro e plástico), químicos (resíduos de substâncias tóxicas) e biológicos (contaminação por vírus, bactérias e parasitas). A intoxicação alimentar é conseqüência da ingestão de comida contaminada. Quando isso acontece, em geral, a pessoa apresenta sintomas como mal-estar, dores de estômago, diarréia e vômito. As intoxicações podem levar a outros agravos na saúde. Problemas com alimentos podem provocar doenças como verminoses, hepatite e o botulismo alimentar. Esta última é uma forma bastante perigosa de intoxicação alimentar, causada por uma toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum, presente no solo e em alimentos contaminados e mal conservados. Essa intoxicação se caracteriza por um comportamento severo do sistema

11 11 nervoso e, se não tratada a tempo, é capaz de provocar a morte. Nesse cenário, as crianças são ainda mais vulneráveis a problemas com alimentos. O problema é que nem sempre os agentes responsáveis pela transmissão de doenças por meio dos alimentos alteram as características dos produtos, como cor, sabor ou textura. Não fica tão fácil para o consumidor perceber se há algo errado. A Anvisa e os demais órgão de vigilância trabalham na fiscalização da qualidade de qualquer tipo de alimento comercializado, para que haja segurança para a população. Cabe a Anvisa acompanhar e coordenar o conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos á saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes da produção e da circulação de alimentos. A população é também responsável em denunciar os estabelecimentos para que se possa garantir e assegurar a saúde pública para todos. O objetivo deste trabalho é avaliar o comprimento da RDC 216 e a extensão do PAS (Programa de Alimentos Seguros) na elaboração de alimentos ofertada na cidade de Curitiba.

12 12 2 OBJETIVOS DA RDC 216 Ao lançar a RDC nº. 216 de 15 de setembro de 2004, a ANVISA mostra mais uma vez a sua preocupação com a proteção da saúde do consumidor. A Resolução da Anvisa determina que restaurantes, lanchonetes, padarias, cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, delicatéssens, pastelarias, cozinhas industriais e institucionais, rotisserias e congêneres adotem procedimentos para se adequarem ao Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, até 15 de março de As Boas Práticas são um conjunto de Normas que abrangem uma série de requisitos, permitindo a produção dos alimentos com segurança. Quem descumprir o regulamento estará sujeito a multas que podem chegar a R$ 2,5 milhões. O Regulamento Técnico constante da resolução da Anvisa prevê procedimentos que devem ser observados nas instalações, equipamentos, móveis e utensílios da empresa; higienização das instalações; controle de pragas; abastecimento de água; manejo dos resíduos; cuidados a serem observados pelos manipuladores dos alimentos, como usar cabelos presos e protegidos por redes; cuidados com ingredientes e embalagens; preparo do alimento e armazenamento. Esta resolução visa estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias nos processos de preparação dos alimentos. Entende-se por serviços de alimentação locais que executam: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo.

13 13 Ficam fora do escopo desta RDC os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os estabelecimentos industriais que são abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002). A Anvisa elaborou a RDC 216 por que embora existam códigos sanitários municipais e estaduais para fiscalização dos alimentos expostos à venda e comercializados em restaurantes e afins, há a necessidade de definir padrões nacionais para uniformização tanto dos procedimentos de preparo quanto de fiscalização. O regulamento é resultado de um ano de discussões, coordenadas pela Anvisa, entre os diversos setores envolvidos, como associações de empresas, entidades de defesa dos direitos do consumidor, instituições das áreas de educação e saúde e órgãos municipais e estaduais de vigilância sanitária. Mais de 50 instituições apresentaram propostas ao texto. O resultado que se espera obter com a Resolução-RDC nº. 216/04, por apresentar regras claras e objetivas, irá nortear os comerciantes a procederem de maneira adequada e segura a manipulação, preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte e exposição à venda dos alimentos. Essa norma de âmbito federal tem como objetivo a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados em padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, confeitarias, restaurantes, comissárias, cozinhas industriais e institucionais. A Anvisa tem adotado a estratégia de regulamentar as Boas Práticas de Fabricação, na forma de regulamentos técnicos gerais, aplicáveis a todos os estabelecimentos alimentícios, e específicos para processos produtivos que são identificados como de maior risco para a saúde

14 14 pública. Essas legislações introduziram a necessidade de controle e documentação dos pontos críticos, na forma de Procedimentos Operacionais Padronizados - POP. A Anvisa está divulgando a RDC 216 através de matérias publicadas no sítio institucional da Anvisa e foi disponibilizada uma ilustração que exemplifica de forma simplificada itens da Resolução, no link Além disso, a publicação da legislação teve ampla repercussão na mídia nacional, tendo os representantes da área de alimentos da Anvisa participado ativamente por meio de entrevistas e declarações. Como projeto para o ano de 2005 a Anvisa tem planejado a elaboração de uma cartilha educativa para o setor produtivo. De modo geral, a área de alimentos tem recebido manifestações de apoio e incentivo à publicação da legislação, o que demonstra uma resposta positiva e receptiva da sociedade. No que se refere aos serviços de alimentação, temos, ainda, respondido a diversas dúvidas e consultas, dentre as quais se destacam as pertinentes aos critérios para a capacitação dos manipuladores e dos responsáveis pelas atividades de manipulação. O Programa Alimentos Seguros se apresenta como uma alternativa para os estabelecimentos se adequarem à legislação O PAS, através das suas diversas atividades e pela sua capilaridade em todos os setores da cadeia produtiva, tem como apoiar as empresas na implantação das Boas Práticas, POPs e do Sistema APPCC. Com isso, as empresas poderão atender a legislação, clientes e os consumidores que estão cada vez mais exigentes e preocupados com a sua saúde. Além disso, a empresa adquire vantagens econômicas tais como: redução de custos através do melhor

15 15 conhecimento dos seus processos, redução de desperdícios, agregação de valor ao produto com a inserção do fator qualidade, etc. O PAS através de seus Comitês Gestores Estaduais - CGE tem metodologias de implantação das Boas Práticas, POP e Sistema APPCC desenvolvidas e já testadas para os mais diversos tipos de empresa, independente do seu porte. São produtos do PAS: Cursos de capacitação teóricos destinados a manipuladores e responsáveis pelos estabelecimentos; cursos de implantação orientada constituindo-se de momentos teóricos e práticos destinados a Micro e Pequenos estabelecimentos; pessoal técnico capacitado e supervisionado para implantação das ferramentas; consultorias para grupos de empresas com apoio do SEBRAE e; consultorias individuais para todos os portes de empresa. (SEBRAE, 2007). Para adquirir os serviços do PAS basta a(s) empresa(s), associações, sindicatos, etc procurarem em seu estado o CGE ou um dos nossos consultores que encaminharão o interessado ao CGE para uma avaliação da melhor forma de atendimento às suas necessidades. A empresa que implementar as ferramentas de forma integral, recebem uma declaração validada pelas instituições parceiras do PAS (SENAI, SEBRAE, SENAC, SESI, SENAR, SEST e EMBRAPA) que são instituições de grande credibilidade e respeito no país, atestando o sucesso da implementação e conferindo a seriedade do trabalho realizado pela empresa. 3 PAS - PROGRAMA ALIMENTOS SEGUROS 3.1 HISTÓRICO

16 16 A preocupação com as questões higiênico-sanitárias na alimentação iniciou com o setor industrial. Até a década de 50, a indústria de alimentos contava apenas com a análise laboratorial dos lotes produzidos. Assim, um lote era preparado e, se a análise demonstrasse que estava nas condições desejadas, era liberado; se não, era retido. Nos anos 50, a indústria de alimentos adaptou a Boas Práticas da indústria farmacêutica, dando um grande passo para melhorar e dinamizar a produção de alimentos seguros e de qualidade. Com as Boas Práticas de Fabricação começou o controle, segundo normas estabelecidas, da água, contaminações cruzadas, pragas, higienização das superfícies, fluxo do processo da higiene e do comportamento do manipulador, entre outros. Já a Análise dos Pontos Críticos de Controle surgiu com o início dos vôos tripulados. A National Aero Spacial Agency (NASA) considerou que o principal meio de entrada de doenças para os astronautas eram os alimentos. As Boas Práticas de Fabricação não eram suficientes para garantir a segurança alimentar. Por este motivo a NASA desenvolveu, junto com a Pilrsbury Co, o sistema "Hazard Analysis and Critical Control Point" (HACCP), traduzido no Brasil como Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Este sistema permite levantar os perigos significativos (biológicos, químicos e físicos), como também controlá-los, que podem ocorrer na produção de um determinado alimento. O Sistema alcançou um sucesso significativo, sendo que na década de 70 foi apresentado para as indústrias de alimentos, espalhando-se como uma ferramenta de grande importância para produção de alimentos seguros. No Brasil, a implantação das Boas Práticas é exigida desde os anos 60, por meio de uma portaria do Ministério da Saúde (MS). Já o Sistema APPCC começou a ser utilizado na

17 17 década de 90, sendo exigido pela Secretaria de Pesca (SEPES) do Ministério da Agricultura, atual Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Em 1993, o MS já tinha Portaria exigindo o uso do sistema em 1998 o MAPA editou portaria sobre o tema. A partir de meados da década de 90, países importadores, especialmente do segmento de pesca e carnes, começaram a exigir a implantação do sistema APPCC nas indústrias exportadoras. No ano de 2000, também foram iniciadas as negociações com outros parceiros para a expansão das Boas Práticas e do Sistema APPCC para os segmentos, como o Campo (produção primária) e Mesa (alimentos prontos para consumo). Em agosto de 2002 houve a mudança do Projeto APPCC para Programa Alimentos Seguros (PAS). Hoje, o PAS é estruturado como um Programa de campo à mesa, sendo composto de cinco setores: PAS-Campo, PAS-Indústria, PAS-Distribuição, PAS-Transporte e PAS-Mesa. O PAS é um programa que tem como objetivos disseminar e apoiar a implantação das Boas Práticas e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) nas empresas de alimentos e alimentação, em todo o país. Com isto, o PAS contribui para: Aumentar a segurança e a qualidade dos alimentos produzidos para a população brasileira; aumentar a exportação de alimentos, preparando o setor produtivo brasileiro para atender a exigências dos países importadores em termos de segurança dos alimentos; aumentar a competitividade de nossas empresas. Como um Programa que atinge toda a cadeia de alimentos, o PAS é composto de uma parceria abrangente, que reúne instituições parceiras com focos de ação desde o campo até o consumo final do alimento, tais como: EMBRAPA, SENAR, SENAI, SESI, SENAC, SESC, SEBRAE.

18 18 Algumas das Instituições Governamentais, como a ANVISA, e o CNPq, que têm interesse nas ações do PAS, também já são parceiras do Programa. O PAS conta também, desde seu início, com o apoio (técnico) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), do Ministério da Saúde (MS) e da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos (ABIA). Também o Instituto Nacional de Metrologia (INMETRO) e a Associação Brasileira de Norma Técnicas (ABNT) foram envolvidos pelo PAS, para trabalharem o aspecto de normalização.

19 19 4 IMPORTÂNCIA DAS BOAS PRÁTICAS E DO SISTEMA APPCC Até a década de 50, a indústria de alimentos contava apenas com a análise laboratorial dos lotes produzidos para fins de controle da segurança e da qualidade. Assim, um lote era preparado e, se a análise demonstrasse que estava nas condições desejadas, era liberado; se não, era retido. Nos anos 50, a indústria de alimentos adaptou a Boas Práticas (BP) da indústria farmacêutica, dando um grande passo para melhorar e dinamizar a produção de alimentos seguros e de qualidade. Com as Boas Práticas de Fabricação (BPF), começou-se a controlar, segundo normas estabelecidas, a água, as contaminações cruzadas, as pragas, a higiene e o comportamento do manipulador, a higienização das superfícies, o fluxo do processo e outros itens. Assim, as BPF, juntamente com a análise do produto final, davam maior garantia. Com o início dos vôos tripulados, a National Aero Spacial Agency (NASA) considerou que o principal veículo de entrada de doenças para os astronautas eram os alimentos. Verificou também que, apenas as BPF e as análises, principalmente porque estas ainda deixavam uma grande margem de incerteza, não eram suficientes para garantir perto de 100% a segurança dos alimentos. Por este motivo desenvolveu, junto com a Pilrsbury Co., o sistema "Hazard Analysis and Critical Control Point" (HACCP), traduzido no Brasil como Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Este sistema permite levantar os perigos (biológicos, químicos e físicos) significativos que podem ocorrer na produção de um determinado alimento em uma determinada linha de processamento, e controlá-los, nos Pontos Críticos de Controle (PCC), durante a produção. Assim, é um sistema dinâmico, e quando aplicado corretamente, o alimento produzido já tem a garantia de não ter os perigos considerados, já que foram controlados no processo. Portanto, as BPF (pré-requisito para o

20 20 APPCC) e o Sistema APPCC, quando aplicados, dispensam a análise de cada lote produzido. As análises são usadas apenas para verificar se o sistema está funcionando adequadamente. O Sistema deu tão certo que na década de 70 foi apresentado para as indústrias de alimentos, espalhando-se como uma ferramenta de grande importância para produção de alimentos seguros. Nas décadas de 80-90, organismos internacionais como a Food and Agricultural Organization (FAO) e o Codex Alimentarius passaram a recomendar o Sistema para as Indústrias de Alimentos. No Brasil, as BP já eram exigidas há muitos anos (na década de 60 já havia Portaria do Ministério da Saúde-MS) e o Sistema APPCC foi introduzido na década de 90 pela Secretaria de Pesca (SEPES) do Ministério da Agricultura, atual Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Assim, no Brasil, a realidade em , era a seguinte: as indústrias que exportavam pescado e carnes para países que exigiam, tinham o sistema APPCC implantados com o apoio do MAPA; as indústrias multinacionais e algumas das grandes indústrias nacionais, já tinham ou estavam implantando o sistema. No caso da maioria das grandes e médias indústrias, as BPF já eram conhecidas, mas muito dificilmente aplicadas de forma integral e formalizada, e o sistema APPCC praticamente desconhecido. Já nas pequenas e microempresas o desconhecimento das BP e do sistema APPCC era geral. O MAPA, em 1995, fez uma tentativa de parceria com o CNI/SENAI com a finalidade de preparar material para divulgar e facilitar a implantação do Sistema APPCC para as indústrias de alimentos da área animal (pescado, inicialmente). Entretanto, não houve um acordo de convênio.

21 21 5 DESENVOLVIMENTO DO PAS NO BRASIL 5.1 O INÍCIO DA PARCERIA SENAI/SEBRAE Sensibilizada pela real falta de informação e de uma sistemática para implantação do Sistema APPCC e de seus pré-requisitos, especialmente pelas micro e pequenas empresas, aliada a pressão cada vez maior do mercado externo por alimentos seguros, a CNI/SENAI procurou o SEBRAE e, juntos, criaram o Projeto APPCC para as indústrias de alimentos.assim, o Projeto APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) teve início em abril de 1998 por uma iniciativa da CNI/SENAI e do SEBRAE, visando levar as ferramentas para produção de alimentos seguros (Boas Práticas e o Sistema APPCC) para as indústrias de alimentos. O Projeto APPCC, com previsão de um ano, nasceu com os seguintes objetivos gerais: Consolidar, em um curto prazo, uma infra-estrutura (elaboração de manuais, técnicos habilitados e recursos de suporte) para divulgar e capacitar empresas no Sistema APPCC; mobilizar empresários e capacitar e apoiar as indústrias de agronegócios na implantação das ferramentas, atuando nos segmentos de pescado, carne, leite, sucos e vegetais. Os Estados contemplados nesta primeira fase do Projeto foram: Minas Gerais, Goiás, Mato Grosso do Sul, Rio Grande do Sul, Pernambuco e Rio Grande do Norte. O Projeto iniciou com a criação de uma Coordenação Nacional que, juntamente com consultores de diversas especialidades e com os técnicos do CETEC de Produtos Alimentares- Vassouras/RJ, unidade do SENAI executora do Projeto, produziram os materiais e estruturaram as ações. Assim, criou-se no CETEC, um núcleo de profissionais que passou a fazer a gestão e a operacionalização do Projeto em todo o país. Posteriormente, a Coordenação Nacional contou com o apoio dos Comitês Gestores Estaduais (CGE), os quais

22 22 foram se estruturando a medida que o Projeto chegava a cada Estado. O Projeto teve especial apoio no seu início, de mais dois Centros de Tecnologia do SENAI: o CETAL, de Uberlândia, MG e o CERTA, de Petrolina, PE. 5.2 AS FASES DO PROJETO A primeira fase do Projeto APPCC serviu, em linhas gerais, para: elaborar todo o material técnico (guias técnicos, CD-ROM, cartilha); elaborar todo o material para mobilização de empresários (vídeo, cartazes, folder, pastas, etc); desenvolver a metodologia dos "Seminários de Sensibilização"; desenvolver o material didático (transparências, exercícios, provas, programa, etc.); selecionar e treinar equipes para os cursos de Formação de Consultores (SENAI, SEBRAE, MAPA, MS e EMBRAPA) e para a capacitação de técnicos de empresas, bem como realizar os referidos cursos e seminários nos estados incluídos neste início do projeto. Pelo sucesso obtido foi feito, após esta primeira fase, o Lançamento Nacional do Projeto APPCC, em uma cerimônia na CNI, em junho de 1999 (banner do Projeto APPCC - Anexo I). Posteriormente, de junho a dezembro de 1999 houve a continuidade do Projeto para mais seis estados (RJ, SP, PR, SC, ES, DF), fazendo-se ações de capacitação e sensibilização, contando nesta fase com recursos apenas da CNI/SENAI. Com a assinatura entre CNI/SENAI e SEBRAE de convênio para continuidade até dezembro de 2000, o Projeto foi levado a todos os 27 estados, tendo sido concluídas as ações básicas para formar em cada um, consultores treinados, técnicos de empresas treinados e um Comitê Gestor estadual para coordenar as ações futuras, especialmente as de consultoria, para o segmento de Indústria.

23 A AMPLIAÇÃO DO PROJETO No ano de 2000, também foram iniciadas as negociações com outros parceiros para a expansão do Projeto para os segmentos Campo (produção primária) e Mesa (alimentos prontos para consumo), bem como a previsão para atuar-se em toda a cadeia de produção de alimentos. Assim, foram criados os seguintes sub-projetos, os quais foram incluídos nas Metas Mobilizadoras Nacionais (MMN) do Programa Brasileiro de Qualidade e Produtividade (PBQP) : APPCC-Campo, APPCC-Indústria, APPCC-Distribuição, APPCC- Transporte e APPCC-Mesa. Também foi criado um sexto sub-projeto, o APPCC-Ações Especiais, com a finalidade de dar suporte e atuar em ações específicas e de importância para a sustentação do Projeto como um todo. Em 2001, com a assinatura de mais um convênio de um ano entre o SENAI e o SEBRAE, os Estados deram continuidade ao APPCC-Indústria, com o apoio e supervisão da Coordenação Nacional, tendo havido a adesão ao Projeto, de duas importantes instituições: a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e o Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Tecnológico (CNPq). Também neste ano começaram a ser formadas as Unidades de Consultoria (UC) para o segmento indústria, afim de executarem as ações técnicas no estado e nuclearem os consultores habilitados. Neste mesmo ano iniciou-se as ações do APPCC-Mesa, com a assinatura de um convênio para um ano entre SENAI, SEBRAE, SENAC, SESC e SESI, sob a coordenação técnica do SENAC. Assim, houve a criação de materiais, seminários e cursos para formação de consultores e para empresas (restaurantes, cozinhas industriais, etc), que ocorreram até 2002, atingindo a todos os estados. Em 2002 houve também a adesão ao Projeto de mais uma instituição, a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA), que passou a coordenar o sub-projeto APPCC-Campo, em uma parceria entre o SENAI, SEBRAE e EMBRAPA, que está em fase

24 24 de produção de materiais técnicos e de sensibilização. Também neste ano foram renovados os convênios APPCC-Indústria e APPCC- Mesa, também por um ano, todos em fase de término.

25 25 6 A MUDANÇA DE PROJETO APPCC PARA PAS Um fato importante em agosto de 2002, foi a mudança do Projeto APPCC para Programa Alimentos Seguros-PAS, em virtude de sua expansão e da natureza da atuação, que não mostra um horizonte para seu término, já que atividade de implantação deverá ser demandada continuamente, devido ao grande número de empresas no país. Outro fator para a mudança do nome foi que, a sigla APPCC (oficial no Brasil) que precisava ser difundida no país no âmbito das empresas de alimentos, já foi assimilada pelo segmento nestes anos de atuação do Projeto. Agora, com o foco de cada vez maior na conscientização do consumidor e da sociedade, de modo geral, a sigla PAS (Programa Alimentos Seguros) ficou mais adequada para a assimilação e conecção com as ações do Programa.

26 26 7 JUSTIFICATIVA Em razão da abrangência atual do PAS, estruturado em vários projetos, a sua gestão tornou-se mais complexa de ser feita em projetos individuais, com diferentes períodos de execução. Por este motivo, a presente proposta visa apresentar um Plano de Trabalho Integrado para o PAS, abrangendo todos os segmentos (projetos), exceto campo (em decorrência do vencimento do convênio anterior ser em Junho de 2003), para dois anos. Com isto, procurou-se ter uma maior interação entre os projetos, e facilitar a continuidade do Programa, consolidado em um só convênio, e como maior prazo. O projeto PAS-Campo será posteriormente integrado no convênio global. Desta forma, as justificativas para a criação de um convênio único para o PAS são: proporcionar uma visão e a gestão sistêmica do PAS aos parceiros; conferir maior transparência dos resultados do PAS aos parceiros, demonstrando efetividade junto às empresas; integração das ações em toda a cadeia de produção de alimentos. As principais justificativas para a proposta de Convênio podem ser divididas em três âmbitos, a saber: a) Da Cadeia de Produção de Alimentos: aumentar a segurança e a qualidade dos alimentos oferecidos à população; conscientização do consumidor; aumentar a competitividade das empresas; atender as expectativas do mercado; atender à legislação. b) Do País: integração ao Programa Fome Zero; inserção em política mundial; inserção em políticas do Governo; Economia Nacional. c) Do Programa Alimentos Seguros (PAS): a necessidade de consolidar a Coordenação Nacional para atuar em todos os segmentos, com uma infra-estrutura para viabilizar a execução de ações em âmbito nacional; iniciar a criação de materiais, cursos e

27 27 equipes técnicas nacionais e estaduais do PAS-Distribuição e do PAS-Transporte e consolidar as do PAS-Indústria; dar apoio (técnico e financeiro) para consolidar a formação de consultores (do PAS-Indústria e PAS-Mesa) e iniciar a formação de multiplicadores e auditores do PAS-Mesa e consolidar a formação do PAS-Indústria nos estados;dar apoio (técnico e financeiro) para as implantações das ferramentas nos diversos segmentos da cadeia. Com estes Projetos, o PAS estará implantando ou iniciando a implantação de suas ações previstas em toda a cadeia de produção de alimentos. Isto é essencial para o Programa, já que os perigos nos alimentos podem ocorrer, e devem ser controlados, em qualquer elo da cadeia de produção. Enquanto não se atuar em toda a cadeia, haverá possibilidades de riscos de introdução ou aumento de perigos à saúde do consumidor. Para iniciar com os subprojetos, adotou-se o PAS-Ações Especiais no Ensino Fundamental; para sensibilizar e mobilizar os estudantes para o assunto "segurança alimentar", com foco especial em cuidados para uma alimentação segura. A criança é formadora de opinião e estenderá para toda família os conceitos e cuidados, aumentando a segurança nos lares; em seguida, o PAS-Ações Especiais nas Universidades/ Escolas Técnicas e Agrotécnicas; para levar às Instituições os materiais (manuais, cartilhas, vídeos, etc), inclusive os didáticos (cursos em CD, etc), para que os nossos estudantes cheguem ao mercado de trabalho com uma visão mais aprofundada sobre segurança de alimentos (do campo à mesa). Também estimulará e apoiará a implantação de disciplinas na grade curricular dos cursos; e por fim o PAS-Ações Especiais em Análise de Risco; para criar um grupo que irá focar o assunto no âmbito do PAS e criar forma de divulgação e capacitação para ser disseminada no país. Também procurará criar pilotos para aplicação de Análise de Risco, que é um assunto de grande importância para o Brasil e com certeza será foco de grande atenção