XVIII CONGRESSO DE PÓS-GRADUAÇÃO DA UFLA 19 a 23 de outubro de 2009

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1 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E ÍNDICES DE IDENTIDADE DE DIFERENTES AMOSTRAS DE AZEITE LÍVIA VIANA DE CASTRO REIS 1, JOÃO VIEIRA NETO 2, ADELSON FRANCISCO DE OLIVEIRA 3, DILI LUIZA DE OLIVEIRA 4, PAULA NOGUEIRA CURI 5, MARCELO RIBEIRO MALTA 6 RESUMO O azeite de oliva é encontrado no mercado varejista brasileiro sob diversas marcas comerciais, padrões e preços. Possui sabor característico e, quando freqüentemente consumido, é benéfico à saúde humana. Este trabalho teve por objetivo determinar a qualidade e padrão de identidade de nove amostras de azeite avaliadas mediante determinação dos índices de acidez (em acido oléico), peróxido, iodo, refração absoluta a +20ºC, e valores de absorbância em ultravioleta (UV) a 232 e 270 nm; comparados ao padrão da ANVISA/MS, Resolução nº.270, de 22/09/05. Os resultados das nove amostras para índice de peróxido, iodo e refração foram observados dentro do valor padrão de referência estabelecido. As amostras 3, 6 e 7 apresentaram valores de acidez acima do permitido, estando em desacordo com os padrões de azeite. As amostras 1, 3, 4, 6, 7 e 8 obtiveram resultados insatisfatórios de absorbância em UV, estando acima do valor permitido pela legislação, apresentando algum tipo de adulteração na sua composição. Somente as amostras 2, 5 e 9 obedeceram à todos os critérios avaliados e estão dentro dos padrões de qualidade do azeite extra virgem. Palavras-chaves: azeite extra virgem, análises, padrão de identidade e qualidade, adulteração. INTRODUÇÃO Dentre os óleos vegetais comestíveis comercializados mundialmente, o azeite de oliva é um dos mais importantes e antigos do mundo, sendo largamente usado nos países que margeiam o Mediterrâneo. É raro existir, dentre os óleos vegetais não refinados, um flavour mais apreciado do que o do azeite extra virgem (Goodacre et al.,1993). As características físico-químicas do azeite variam de acordo com o solo de cultivo, clima, práticas culturais, variedades, estado de maturação dos frutos de oliveira (Olea europaea), dentre outros. É importante enfatizar que o azeite, para ser comercializado, precisa apresentar-se dentro dos padrões vigentes, com bases em análises físico-químicas que o qualificarão dentro de determinadas classes específicas (Aued-Pimentel et al., 2002; Matias & Lasta, 2001). No Brasil, ele é classificado em três tipos: virgem, refinado e de extração refinado, de acordo com a Resolução n o 22/77 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) do Ministério da Saúde (Brasil, 1977). Como a produção de azeite é pequena em relação à outros óleos vegetais comestíveis, tornase alvo constante de adulteração. Os tipos de adulteração incluem adição de outros óleos vegetais e/ou animais, óleos vegetais parcialmente hidrogenados, óleos vegetais submetidos à remoção de esteróis (desterolizados) e óleos reesterificados. A complexidade que envolve a composição dos diferentes tipos de azeite, bem como as conseqüências dos processos de refinação, hidrogenação e reesterificação 1 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Depto. de Ciências dos Alimentos (DCA), Universidade Federal de Lavras (UFLA), livy_castro@yahoo.com.br 2 D.Sc., Pesquisador EPAMIG, Fazenda Experimental de Maria da Fé, Bairro Vargedo, Maria da Fé, MG, CEP.: , joaovieira@epamig.br 3 D.Sc., Pesquisador EPAMIG-CTSM, Campus Universitário da Universidade Federal de Lavras (UFLA), Lavras, MG, CEP.: , adelson@epamig.ufla.br 4 Bióloga, Doutoranda em Fitotecnia, Depto. de Agricultura (DAG), Universidade Federal de Lavras (UFLA), dililuiza@gmail.com 5 Mestranda em Fitotecnia, Depto. de Agricultura (DAG), Universidade Federal de Lavras (UFLA), paulanogueiracuri@yahoo.com.br 6 D.Sc., Pesquisador EPAMIG-CTSM, Campus Universitário da Universidade Federal de Lavras (UFLA), Lavras, MG, CEP.: , marcelomalta@epamig.br

2 tornam a detecção da adulteração, muitas vezes, um problema de difícil solução. Por isso, vários índices, como acidez, iodo, refração absoluta e absorbância em ultravioleta são recomendados para a verificação da pureza do azeite e sua posterior qualidade. Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo o estudo dos principais índices (acidez, peróxido, iodo, refração absoluta a +20ºC e absorbância em ultravioleta a 232 e 270 nm) utilizados na avaliação da qualidade e identidade do azeite, aplicando-os em algumas marcas comercializadas no Brasil, verificando a adequação de acordo com a Resolução nº.270, de 22/09/05 da ANVISA/MS. MATERIAL E MÉTODOS As análises químicas e sensoriais foram realizadas em laboratório de óleos e gorduras da OliMa, Indústria de Alimentos Ltda., localizada em Itaquaquecetuba, SP. Determinou-se os índices de: 1-acidez (em acido oléico), 2-peróxido, 3-iodo, 4-refração absoluta a +20ºC, e 5-valores de absorbância em ultravioleta a 232 e 270 nm, comparando-se as nove diferentes amostras de azeite. 1-acidez em ácido oléico: realizada por titulação com solução de éter etílico e álcool e indicador fenolftaleína, de acordo com a técnica do Instituto Adolfo Lutz segundo Walkyria et al. (1976) e AOAC (1990) e o resultado foi expresso em percentagem de ácido oléico (m/m). 2-índice de peróxido: determinado segundo a AOAC (1990), pela capacidade da amostra em oxidar iodeto de potássio, e os resultados foram expressos em miliequivalentes. 3-índice de refração: realizado de acordo com a técnica do Instituto Adolfo Lutz segundo Walkyria et al. (1976) e AOAC (1990). 4-absorbância a 232 e 270 nm: método espectrofotométrico da IUPAC (1987). RESULTADOS E DISCUSSÃO Determinação da acidez em ácido oléico do azeite de oliva Segundo a ANVISA (2005), os valores de referência de acidez em ácido oléico (%) para azeite são divididos em: extra virgem (máximo 0,8); virgem (máximo 2,0); azeite de oliva (máximo 1,0); refinado (máximo 0,3); óleo de bagaço de oliva (máximo 1,0) e óleo de bagaço de oliva refinado (máximo 0,3). Pode-se observar na Tabela 1 que os valores de acidez encontrados para algumas amostras de azeites estão próximos dos recomendados pela ANVISA/MS, Resolução nº.270, de 22/09/05. Apenas as amostras 3, 6 e 7 estão em desacordo com os padrões de azeite, apresentando valores de acidez acima do permitido. Na amostra 7, o índice de acidez encontrado foi muito acima do valor permitido, o que caracteriza esta amostra como sendo lampante (azeite com uma acidez livre expressa em ácido oléico, superior a 2 g por 100g e/ou com as outras características conformes com as previstas para esta categoria). Este azeite não pode ser consumido diretamente, sendo aproveitado para a refinação. Peixoto et al. (1998) mencionaram que os valores distintos de acidez são estabelecidos para os diferentes tipos de azeite, classificados pelos modos de obtenção (extração mecânica e/ou extração por solvente), se sofrem refinação ou se são misturas. As amostras 1-6 e 8-9 foram classificadas como azeite extra virgem, com grau de acidez 0,8%. Quando se procede à extração do azeite de oliva, obtém-se o azeite virgem que, dependendo do estado da azeitona que lhe deu origem e do tempo de sua extração, vai apresentar qualidades distintas, que o divide nos seus diferentes tipos, sendo alguns comerciais e que podem ser encontrados à venda no mercado. Esse tipo de azeite é considerado de altíssima qualidade e pode ser vendido direto ao consumidor e não sofre nenhum refino químico. É considerado o mais saudável e completo entre todos os azeites, responsável pelos efeitos benéficos à saúde humana (Oliveira et al., 2008). Determinação do índice de peróxido do azeite A presença de peróxidos indica que, de alguma forma, o óleo recebeu um tratamento inadequado. Segundo a ANVISA (2005), os valores de referência deste índice (meq O 2 /kg) para azeite são: extra virgem e virgem (máximo 20), azeite de oliva (máximo 15), refinado (máximo 5), óleo de

3 bagaço de oliva (máximo 15) e óleo de bagaço de oliva refinado (máximo 5). Todas as amostras analisadas apresentaram valores dentro do padrão estabelecido. Tabela 1. Classificação do azeite e análises realizadas em nove diferentes amostras. UFLA, Lavras, MG Amostras CA 1 Acidez 2 Peróxido Iodo (por AUV 3 AUV 3 Refração (%) (meq/kg) cálculo) (270 nm) (232 nm) 1 Extra virgem 0,800 8,977 1, ,05 0,229 2,50 2 Extra virgem 0,309 7,615 1, ,17 0,179 2,154 3 Extra virgem 0,863 9,502 1, ,62 0,288 3,090 4 Extra virgem 0,238 5,942 1, ,04 0,753 3,033 5 Extra virgem 0,447 10,78 1, ,9 0,220 2,468 6 Extra virgem 1,009 14,42 1, ,4 0,261 3,539 7 Lampante 3,25 1,28 1, ,25 0,233 1,888 8 Extra virgem 0,588 7,70 1, ,92 0,233 1,855 9 Extra virgem 0,446 6,429 1, ,76 0,158 2,221 1 = classificação do azeite, 2 = ácido oléico, 3 = absorbância em ultravioleta. Determinação do índice de iodo do azeite Os valores de referência de índice de iodo para azeite são: extra virgem, virgem, azeite de oliva e refinado (75-94), óleo de bagaço de oliva (75-92) (Anvisa, 2005). Em comparação à estes valores, todas as amostras analisadas se encontraram dentro dos valores de referência permitidos (Tabela 1). Segundo o Codex Alimentarius (1993), o índice de iodo cria possibilidades de identificação de adulterações grosseiras em diversos tipos de óleos, tornando-os facilmente detectáveis. Isso porque ele mede a grau de insaturação dos ácidos graxos presentes no material lipídico analisado. Índice de refração Os valores de referência para este índice em azeite são: extra virgem, virgem, azeite de oliva e refinado (1,4677-1,4705) e óleo de bagaço de oliva (1,4680-1,4707) (Anvisa., 2005). Observou-se na Tabela 1, que todas as amostras analisadas encontraram-se dentro dos valores de referência permitidos. O índice de refração de óleos e gorduras, por não se tratarem de substâncias puras, apresenta pequena variação e é utilizado como índice de identidade do produto em função de diferentes poderes de refringência, desviando com maior ou menor intensidade os raios luminosos que os atravessam. Absortividade no ultravioleta A absorção da radiação ultravioleta é freqüentemente usada para verificação da adulteração do azeite. O exame espectrofotométrico do azeite no ultravioleta pode fornecer informações sobre a sua identidade, seu estado de conservação e mudanças causadas por processamento (Brown, 1994; Li-chan, 1994). Portanto, esta análise é de grande importância na avaliação da qualidade do azeite. Os valores de referência para absorbância em ultravioleta a 270 nm para azeite são: extra virgem (máximo 0,22), virgem (máximo 0,25), azeite de oliva (máximo 0,90), refinado (máximo 1,10), óleo de bagaço de oliva (máximo 1,70), óleo de bagaço de oliva refinado (máximo 2,00)

4 (Anvisa, 2005). Para absorbância em ultravioleta a 232 nm, os valores são: extra virgem (máximo 2,50 e virgem (máximo 2,60). Apenas as amostras 2, 5 e 9 se apresentaram dentro dos padrões de referência estabelecidos, apresentando índices abaixo do valor máximo permitido. As amostras 1, 7 e 8 obtiveram apenas absorbância em ultravioleta a 232 nm dentro do valor padrão de referência estabelecido, sendo os valores de absorbância em ultravioleta a 270 nm insatisfatórios e acima do permitido para azeite extra virgem. As amostras 3, 4 e 6 obtiveram valores de absorbância em ultravioleta a 232 nm e 270 nm acima dos valores permitidos, evidenciando uma possível adulteração no produto (Tabela 1). A adulteração mais comum em um azeite é a adição de outros óleos vegetais de menor valor comercial, principalmente quando o azeite é enlatado no Brasil. Entretanto, outras fraudes relativas à qualidade do azeite são praticadas devido às diferentes categorias de azeites existentes (extra virgem, virgem e refinado), podendo confundir os consumidores (Aued-Pimentel et al., 2008; Becker et al., 2005). Segundo Peixoto et al. (1998), existe uma grande dificuldade em condenar como fraude ou afirmar que tenha havido adição de outros óleos em uma amostra de azeite, apenas pela sua composição em ácidos graxos. Isso porque existe uma grande amplitude entre os limites inferior e superior, sendo esta variação permitida pela legislação. CONCLUSÕES As amostras 2, 5 e 9 obedeceram à todos os critérios avaliados e estão dentro dos padrões de qualidade de azeite extra virgem. Das nove amostras analisadas, seis (66,66%) apresentaram algum tipo de adulteração. Em seis amostras, a classificação apresentada na rotulagem não era condizente com a qualidade do produto. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANVISA. Resolução RDC n.270, 22 de setembro de Aprova o Regulamento técnico para óleos vegetais, gorduras vegetais e creme vegetal. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 23 set Seção. Disponível em: < Acesso em: 10 jun ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 15.ed. Washington, v.2. AUED-PIMENTEL, S.; TAKEMOTO, E.; MINAZZI-RODRIGUES, R.S.; BADOLATO, E.S.G. Azeite de oliva: incidência de adulterações entre os anos de 1993 a Revista do Instituto Adolfo Lutz, v.61, n.2, p.69-75, AUED-PIMENTEL, S.; TAKEMOTO, E.; KUMAGAI, E.E.; CANO, C.B. Determinação da diferença entre o valor real e o teórico do triglicerídeo ECN 42 para a detecção de adulteração em azeites de oliva comercializados no Brasil. Revista Química Nova, v. 31, n. 1, p , BECKER, D.F.S.; GONÇALVES, L.A.G.; GRIMALDI, R.; FERNANDES, G.B. Quantificação de fitosteróis em azeite de oliva importados e disponíveis no comércio de Campinas utilizando cromatografia em fase gasosa. Brasilian Journal of Food Technology, v.8, n.3, p , BRASIL. Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos - Ministério da Saúde. Resolução n.22/77, 6 de setembro de Estabelece padrão de identidade e qualidade para os óleos e gorduras comestíveis, destinados à alimentação humana. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, Seção 1, pt 1. BROWN, J.S. Methods crucial for olive oil identification. Inform, v.5, n.4, p , 1994.

5 CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION - FAO/WHO. Codex Alimentarius, fats, oils and related products. 2.ed. Roma: Secretariat of the Joint FAO/WHO Food Standards Programme, FAO, Roma, v.8, 133 p. GOODACRE, R.; KELL, D.B.; BIANCHI, G. Rapid assessment of the adulteration of virgin olive oils by other seed oils using pyrolysis mass spectrometry and artificial neural networks. Journal of Science of Food Agricultural, v.63, p , IUPAC. INTERNATIONAL UNION OF PURE AND APPLIED CHEMISTRY. Standard methods for the analysis of oils, fats and derivatives. Londres: Blackwell Scientific Publication, LI-CHAN, E. Developments in the detection of adulteration of olive oil. Trends in Food Science & Technology, v.5, n.1, p.3-11, MATIAS, A.C.; LASTA, F.D. Calidad y estabilidad del aceite de oliva. Olivo: Estación Experimental Agropecuária Catamarca, p , OLIVEIRA, A.F.; BARCELOS, M.F.P.; GONÇALVES, E.D.; NETO, J.V. Azeite de oliva: conceitos, classificação, uso e benefícios para a saúde humana. Circular Técnica, EPAMIG, n.40, 2008, 5p. PEIXOTO, E.R.M.; SANTANA, D.M.N.; ABRANTES, S. Avaliação dos índices de identidade e qualidade do azeite de oliva: Proposta para atualização da legislação brasileira. Boletim da sociedade brasileira de ciência e tecnologia de alimentos, v.18, n.4, p , WALKYRIA, A.B.; LARA, H.; NAZÁRIO, G.; ALMEIDA, M.E.W.; PREGNOLATTO, W. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Ed. Rebocho, p.376, 1976.