A importância de avaliação da exposição no controlo alimentar. Tim Hogg Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa

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1 A importância de avaliação da exposição no controlo alimentar Tim Hogg Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa

2 Avaliação do Risco Definição científica que um perigo representa para uma população exposta a ele. Preparado com base em dados epidemiológicos, experimentais, modelos matemáticos. Deve ser o mais quantitativa possível e ter uma expressão do grau de incerteza Gestão do Risco Iniciação do processo global, delineação e prioritizaçao Avaliação de alternativas globais de intervenção Escolha apropriada de medidas de controlo Revisão e actualização do processo

3 A essência da Avaliação do Risco CARACTERIZAÇÃO DE PERIGO Avaliação da natureza de efeitos prejudiciais associados aos perigos que podem estar presentes no alimento. AVALIAÇÃO DE EXPOSIÇÃO Avaliação do grau de exposição provável de ocorrer e os factores de produção etc. que condicionam esta exposição. CARACTERIZAÇÃO DE RISCOS -Estimativa de efeitos prejudiciais prováveis de ocorrer numa dada população, incluindo as incertezas

4 Risk Assessment of the Public Health Impact of E.coli O157:H7/Ground Beef AVALIAÇÃO DE EXPOSIÇÃO Produção - frequências de contaminação, factores críticos, modelos Abate - frequências de contaminação, factores críticos, modelos Preparação e Consumo - padrões de contaminação, influencia de factores intrinsecos e extrinsecos na abundância na cadeia de preparação e consumo, dados de consumo por grupos de população - modelos criados com base nestes dados. CARACTERIZAÇÃO DE PERIGO Calculo da função dose - resposta, modelos contemplando populações sensíveis. Estimação da incidência dos casos clinicos sérios Validação da função dose - resposta com dados de surtos. CARACTERIZAÇÃO DE RISCOS O risco de doença provocada por E.coli O157:H7 Em função de idade, estção, e localização.

5 Avaliação do Risco CARACTERIZAÇÃO DE RISCOS O risco de doença provocada por E.coli O157:H7 Em função de idade, estção, e localização. CARACTERIZAÇÃO DE PERIGO Calculo e da função dose - resposta, modelos contemplando populações sensíveis. Estimação da incidência dos casos clinicos sérios Validação da função dose - resposta com dados de surtos. AVALIAÇÃO DE EXPOSIÇÃO Qual é a dimensão deste risco agora? X doença/morte em Y População. Como podemos abaixar isso e quanto? Isso é muito ou pouco? Gestão do Risco Iniciação do processo global, delineação e prioritizaçao Avaliação de alternativas globais de intervenção Escolha apropriada de medidas de controlo Revisão e actualização do processo Produção - frequências de contaminação, factores críticos, modelos Abate - frequências de contaminação, factores críticos, modelos Preparação e Consumo - padrões de contaminação, influencia de factores intrinsecos e extrinsecos na abundância na cadeia de preparação e consumo, dados de consumo por grupos de população - modelos criados com base nestes dados. Communicar

6 O uso dos dados de risco Os resultados são publicados (transparência) mas na sua forma original são bastantes difíceis de traduzir em orientações específicas. Os responsáveis de gestão do risco vão estabelecer metas de exposição que representam um risco aceitável ( níveis aceitáveis de protecção - NAP ) - decisão de gestão (política). Estas metas podem ser traduzidas e apresentadas como objectivos de segurança alimentar - OSA. A forma de controlar os perigos e assim diminuir os riscos vai depender das medidas mais apropriadas ao controlo do perigo em questão - a Avaliação do Risco Quantitativo volta ter um papel aqui.

7 Potenciais medidas de gestão a partir de Objectivos de Segurança Alimentar. A fixação de limites aceitáveis no produto final, e em passos críticos na cadeia (matéria prima, após um processo específico) i.e. Objectivos de Desempenho - p.e. critérios microbiologicos A obrigação de intervenções que comprovadamente controlam o perigo I.e. pontos críticos pró-escritos. Critérios de Desempenho. p.e. pathogen reduction rule - instrumento utilizado nos EUA para controlar perigos microbiológicos.

8 Gestão dos riscos de segurança alimentar Nível do país / zona económica Nível operacional Análise do Risco OSA NAP HACCP Controlo de Segurança alimentar: Alto nível, genérico Orientações /metas A ligação entre política e a execução. Objectívos de segurança alimentar Gestão de Segurança Alimentar: BPHs/BPFs/BPAs Local e específica

9 Nível do país / zona económica peso na saude publica Objectivo de Objectivo de Papel do legislador Objectivo de Objectivo de seguraça alimentar exposição Produção primária Transformação transporte retalho preparação confecção consumo Papel do operador Critério de Critério de Critério de Critério de Medida de controlo Medida de controlo Process criteria Medida de controlo Criterio do processo Nível operacional

10 CBQF e Avaliação de Exposição Incidência de bactérias patogénicas em alimentos. Eficácia de tratamentos antimicrobianos em processos de transformação alimentar Térmicos e químicos, principalmente Challenge testing e shelf-life em produtos tradicionais Padrões do consumo de produtos embalados - consequências em termos de exposição aos migrantes.

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