Lothário Meissner, nº 632 Jardim Botânico, Curitiba-PR CEP Fone: (41) MANUAL DA MERENDEIRA

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1 Lothário Meissner, nº 632 Jardim Botânico, Curitiba-PR CEP Fone: (41) MANUAL DA MERENDEIRA

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3 ANOTAÇÕES EQUIPE CECANE-PR GESTÃO 2009/2010 COORDENADOR DE GESTÃO E COORDENADOR DA CAPACITAÇÃO DE MERENDEIRAS: PROF. DR. IVAN DOMINGOS CARVALHO SANTOS SUB-COORDENADOR DE EDUCAÇÃO PERMANENTE E COORDENADOR DA META CAPACITAÇÃO: PROF. DR. GRACIALINO DA SILVA DIAS SUB-COORDENADORA DE ENSINO PESQUISA E EXTENSÃO E COORDENADORA DA META ASSESSORIA AOS MUNICÍPIOS: PROF.ª MSC. FERNANDA SALVADOR ALVES COORDENADORA DA META CURSO DE APERFEIÇOAMENTO EM QUALIDADE DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR: PROF.ª DRª SILA MARY RODRIGUES FERREIRA ASSESSORA TÉCNICA ADMINISTRATIVA: LUCIANE HOCH- ADVOGADA AGENTES DO PNAE: MSC. CEUSNEI SIMÃO ENGENHEIRO FLORESTAL DANIELA FERRON CARNEIRO - NUTRICIONISTA DALTON MUNIZ - NUTRICIONISTA FRANCINI XAVIER ROSSETI - NUTRICIONISTA MONALISA KOHLER DITTRICH - PEDAGOGA POLIANA DOUDAT - NUTRICIONISTA MONITORAS: JULIANA RODRIGUES DIAS GUEDES - NUTRICIONISTA PAULA PIEKARSKI - NUTRICIONISTA

4 O QUE É O PNAE? O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), implantado em 1955, garante, por meio da transferência de recursos financeiros, a alimentação escolar dos alunos de toda a educação básica matriculados em escolas públicas e filantrópicas. Tem como objetivo atender as necessidades nutricionais dos alunos durante sua permanência na escola, contribuindo para o crescimento, o desenvolvimento, a aprendizagem e o rendimento escolar dos estudantes, assim como promover a formação de hábitos alimentares saudáveis (FNDE, 2010). Tendo em vista que a alimentação adequada é um direito fundamental do ser humano, o PNAE busca garantir aos alunos o acesso a uma alimentação adequada no âmbito escolar, visando a Segurança Alimentar e Nutricional dos escolares. Nesse sentido, é importante que as refeições oferecidas na escola sejam preparadas respeitando as boas práticas de manipulação e utilizando as técnicas adequadas de preparo dos alimentos (RESOLUÇÃO 38, 2009). Por isso as merendeiras possuem um papel fundamental dentro do Programa de Alimentação Escolar, preparando uma refeição saudável e saborosa e zelando pela saúde dos escolares através do cuidado com a higiene dos alimentos. As merendeiras atuam como educadoras alimentares, pois oferecem aos alunos refeições de qualidade assim como estimulam os escolares a desenvolverem hábitos alimentares saudáveis. Complementando a capacitação presencial oferecida pelo CECANE PR, esta cartilha visa apresentar de forma simples as principais orientações que devem ser observadas durante o preparo das refeições na escola, abordando as boas práticas de manipulação de alimentos e a técnica dietética para diferentes preparações. LOCAL PROBLEMAS SOLUÇÕES Recebimento Armazenar em estoque ou depósito Pré-preparo e preparo Distribuição Lixo e Controle de pragas Gerais

5 Referências Bibliográficas ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 3ª edição, Brasília, 2004 BARNABÉ, A.S; PEREIRA, D.C. Uma Visão Contemporânea Acerca do Controle Integrado de Pragas. Rev. Nutrição Profissional, nº 17, Ano IV, Jan/Fev BRASIL, Ministério da Saúde. Agência nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC 216, de 15 de setembro de Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de Alimentação. FNDE Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Alimentação Escolar. Disponível em: <http://www.fnde.gov.br/index.php/programasalimentacao-escolar>. Acesso em: junho FNDE - Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação: Alimentação Escolar Legislação. Resolução FNDE/CD nº 38 de 16 de julho de Disponível em: <http://www.fnde.gov.br/index.php/ae-legislacao>. Acesso em: junho ORNELLAS, LIESELOTTE HOESCHL; KAJISHIMA, SCHIZUKO; BERNARDI, MARTA REGINA VERRUMA. Técnica Dietética, Seleção e Preparo de Alimentos. 8º Edição. Editora Atheneu, São Paulo, PHILIPPI, SONIA TUCUNDUVA. Nutrição e Técnica Dietética. 2º Edição. Editora Manole, São Paulo, SMS-SP - Secretaria Municipal de Saúde de São Paulo. Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. UniRepro, São Paulo, SABESP - Companhia de Saneamento Básico do Estado de São Paulo. Uso Racional de Água. Disponível em: <http://www.sabesp.com.br/calandraweb/calandraredirect/?temp=2&temp2=3&proj =sabesp&pub=t&nome=uso_racional_agua_generico&docid=e50615ce526e0d AE0062ED78&db>. Acesso em: junho SÃO PAULO. Portaria CVS-6/99, de Regulamento Técnico, que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimento. BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO As Boas Práticas de Manipulação são um conjunto de medidas que devem ser seguidas pelos manipuladores a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária do alimento, desde o recebimento dos alimentos, passando pelo armazenamento, prépreparo até chegar a distribuição. Que cuidados devemos ter antes de trabalhar com o alimento? Cabelo Unhas Roupa Feridas Mãos RECEBIMENTO DE ALIMENTOS Conferir a mercadoria Observar cor, odor e textura Limpo e preso Cortadas e sem esmalte Usar avental limpo Proteger com curativo ou luva Higienização adequada; retirar jóias O que precisamos observar? Verificar se não há danos físicos no produto e se este se encontra limpo Avaliar a aparência, qualidade, data de fabricação e validade Observar se as embalagens estão íntegras Produtos reprovados: devem ser devolvidos no ato do recebimento ou separados e bem identificados para devolução posterior

6 Não perecíveis Carnes Ovos Frutas e verduras Não Esqueça! As latas e conservas não devem estar estufadas, amassadas ou enferrujadas Os vidros não devem apresentar vazamentos nas tampas, formação de espumas ou outro sinal de alteração do produto Os cereais, farináceos e leguminosas não devem apresentar vestígios de insetos, umidade excessiva e objetos estranhos Os produtos estocáveis devem estar em temperatura ambiente Devem apresentar odor agradável e cor característica Devem possuir consistência firme, Não devem apresentar manchas escuras ou verdes A gordura deve estar firme, sem odor de ranço Observar se há sinais de recongelamento, como cristais de gelo Devem apresentar casca áspera, porosa, seca e limpa Não devem conter rachaduras Não devem ser lavados no recebimento; Devem ser lavados apenas antes de serem usados Ao abrir os ovos, a clara deve ser firme e a gema inteira (abaulada e no centro) Quando se coloca o ovo na água, ele deve afundar As folhas não devem estar amareladas Não devem estar machucados, perfurados ou muito maduros Devem ser adquiridos na época da safra Para as HORTALIÇAS E FRUTAS não perderem seus nutrientes: Use facas afiadas; Corte em pedaços grandes para cozinhar e o mais próximo possível da hora de cozinhar; Cozinhe com casca; Coloque os alimentos na água fervente; Cozinhe perto da hora de servir, com o mínimo de água e sem sal; Deixe a panela destampada para couve-flor, brócolis e repolho; Deixe a couve-flor e o brócolis com talo voltado para baixo; ÓLEO: USO Frituras Temperar saladas Reutilização do óleo INDICAÇÃO DO TIPO DE ÓLEO Óleo de soja e de milho Óleo de soja ou de canola; Azeite de oliva Filtrar antes de usar; e cuidado para não queimar. DICAS GERAIS Nunca comece uma receita sem tê-la lido até o fim; Observe o tempo estipulado para o preparo; Siga as medidas corretamente; As panelas ou formas de tamanhos inadequados podem comprometer a consistência e a aparência do alimento; Tenha todos os ingredientes à mão, pois suspender a preparação para procurá-los pode prejudicar a receita.

7 Tempo de cozimento em água fervente Consistência 3 minutos 1/3 da clara esta cozida 5 minutos toda a clara 7 minutos 2/3 de gema 8 minutos toda a gema Corte da carne: A carne deve ser cortada sempre no sentido contrário das fibras para ficar mais suculenta e macia. Para temperar e amolecer a carne: Uma dica é usar a Vinha-d alhos na qual se mistura temperos, sal e vinagre ou limão e coloca-se a carne de molho. Ao invés de utilizar o amaciante de carnes comercial, pode-se utilizar mamão ou abacaxi. ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS Na geladeira devemos observar: Não usar toalhinhas decorativas nas prateleiras, pois dificultam a circulação do ar; Os alimentos enlatados após abertos devem ser retirados das latas e guardados em recipientes bem tampados; Não guardar sobras em panelas, usar recipientes bem fechados, de plástico; Não pendurar objetos na parte de trás da geladeira, pois isso influencia no funcionamento e no gasto de energia; Não armazenar os alimentos próximos uns aos outros para facilitar a circulação de ar entre eles; Feijão: Para o feijão cozinhar mais rapidamente pode-se deixar de molho na água, na proporção 3 partes de água para 1 de feijão. Para o feijão ficar mais saboroso deve-se temperar após cozido. Diferença entre o arroz branco, parboilizado e integral? Prateleiras Superiores: Alimentos pré-cozidos, carnes, frios, massas frescas, pratos prontos, ovos (em recipientes fechados Porta: água, sucos, geléias Arroz integral Arroz parboilizado Arroz branco Retirada somente a casca Retirada a casca e a película (farelo) e sofre processo térmico acima de 58 C É resultado de um processo em que o arroz integral é lixado Prateleiras Intermediárias: leite, iogurte, sucos, queijos duros Gavetas: frutas, legumes e verdura

8 LEMBRETES Os alimentos que foram descongelados não devem ser recongelados; Os alimentos preparados ou prontos mantidos em armazenamento devem ser etiquetados; Alimentos industrializados abertos e que necessitem serem retirados da embalagem original, devem ser colocados em embalagens adequadas e identificados por etiquetas. Alimentos Temperatura de Armazenamento Tempo Máximo de Armazenamento Carnes congeladas 10ºC a 18ºC 1 mês Alimentos prontos (cozidos) 4º C 72 horas Ovos 10º C 14 dias Pescados crus ou cozidos 4º C 24 horas No depósito devemos observar: Retirar os alimentos das caixas de papelão e armazená-los nas prateleiras ou estrados; Deixar os alimentos afastados da parede, e com espaço entre as pilhas de alimentos; Não forrar as prateleiras com papel ou plástico, pois dificulta a limpeza e pode servir de abrigo aos insetos; Agrupar todos os alimentos iguais (do mesmo gênero) no mesmo local na prateleira; Colocar na frente os alimentos que irão vencer antes, para que sejam usados em primeiro lugar; Separar produtos doces e salgados em prateleiras distantes para que não alterem o sabor e o odor entre si e dos demais alimentos; Nunca armazenar no mesmo local os alimentos, produtos de limpeza e inseticidas. Características básicas para montar um cardápio Cor Diversifique ao máximo a cor dos alimentos oferecidos: quanto mais colorido, mais vitaminas! Consistência Combine alimentos mais moles com outros mais Sabores Variedade duros, secos com úmidos; Varie o corte; Cuide com o tempo de cozimento de cada tipo de alimento; Combine sabores como ácido, doce, salgado, azedo; Cuidado ao utilizar temperos; Utilize alimentos e receitas variadas. CURIOSIDADES E DICAS PARA PREPARAR OS ALIMENTOS Diferença entre o Leite Pasteurizado e Leite Longa Vida: Ambos os tipos de leite passam por um tratamento térmico para eliminar as bactérias que causam doenças e diminuir as bactérias que estragam o leite. A diferença esta no processo térmico empregado: Leite pasteurizado É aquecido a 75º C por segundos Sempre há sobrevivência de bactérias O produto necessita ser mantido em refrigeração Vida útil de até 5 dias Leite Longa Vida (UHT) É aquecido a 130º-150ºC por 3-5 segundos Elimina todas as formas vegetativas das bactérias Armazenagem em temperatura ambiente Vida útil 4 meses Melhor maneira de cozinhar o ovo: Quando o ovo estiver armazenado em temperatura ambiente colocá-lo na água fervente. Se estiver refrigerado colocá-lo na água em temperatura ambiente e levar ao fogo para evitar que o ovo rache. Após cozido deve-se esfriá-lo rapidamente em água corrente para não escurecer.

9 9) Passadas as duas horas, ainda com a bóia amarrada ou o registro fechado, abra a saída da caixa e a esvazie. Abra todas as torneiras e acione as descargas para desinfetar todas as tubulações da escola. 10) Tampe bem a caixa para que não entrem insetos, sujeiras ou pequenos animais. Isso evita a transmissão de doenças. 11) Abra os registros ou desamarre a bóia e deixe a caixa d água encher. Procure usar esta primeira água para lavar o quintal, banheiros e pisos; depois ela pode ser usada normalmente 12) Registre a data, os produtos utilizados e o funcionário responsável pela limpeza tanto no lado de fora da caixa, quanto no livro ata da escola. A limpeza da caixa d água deve ocorrer a cada 6 meses. TÉCNICA DIETÉTICA Ao nos alimentarmos não estamos somente ingerindo nutrientes, mas também sabores, sensações, um pouco de nossa cultura, nossos hábitos, nossa história... Quem não tem um prato favorito, ou então uma comida que traga alguma lembrança de um momento especial?! Isto acontece por que o alimento é capaz de estimular nossos cinco sentidos: visão, olfato, paladar, tato e audição. Quando temos uma impressão favorável seja pela aparência, pelo cheiro, ou outra característica nos sentimos atraídos pelo alimento, e temos desejo de comê-lo. Este desejo contribuirá para a formação de nosso hábito alimentar. Por este motivo é tão importante a maneira de preparar o alimento na alimentação escolar, pois esta é uma maneira de incentivar o consumo de alimentos saudáveis. DESCONGELAMENTO DE CARNES Descongelamento sob refrigeração: na parte inferior, por até 72 horas; Descongelamento em água corrente: com água em temperatura fria por no máximo 4 horas; Após esse tempo o produto deve continuar o descongelamento sob refrigeração; Para facilitar o descongelamento recomenda-se armazenar as carnes em embalagens próprias, de até 2 kg, podendo ser peças inteiras ou cortadas (filés, cubos, bifes). PRÉ-PREPARO DOS ALIMENTOS Deve haver uma tábua de altileno de uso exclusivo para carnes; Procurar retirar pequenos lotes de carnes da geladeira para que o processo não ultrapasse 30 minutos. Evite a contaminação cruzada no pré-preparo Separe balcões ou áreas para prépreparo dos diferentes alimentos; Prepare em momentos diferentes as carnes dos vegetais; Tenha utensílios específicos para cada grupo de alimentos.

10 Para Higienização de Frutas e Hortaliças: Separar folhas, legumes e frutas que estejam danificados; Lavar em água corrente as folhas, folha a folha, correndo os dedos em suas nervuras; e os legumes e frutas, um a um; Colocar as folhas, os legumes e frutas inteiras de molho em água clorada, utilizando produto específico para alimentos, por 10 minutos (1 COLHER DE SOPA DE ÁGUA SANITÁRIA PARA UM LITRO DE ÁGUA); Escorrer a água; Fazer o corte e preparo dos pratos com esses alimentos, sempre com as mãos bem higienizadas; Caso não utilize toda a quantidade higienizada, acondicionálos na geladeira em sacos plásticos próprios ou recipientes bem limpos e bem fechados. PREPARO DOS ALIMENTOS Os alimentos devem cozinhar por pelo menos 15 minutos ou atingir 74 C no centro do alimento; Os alimentos que sofrerem cozinharem por menos de 15 minutos (vegetais e legumes) devem ser higienizados. Controle Químico O serviço deve ser realizado por empresa Certificada, pois há legislações que determinam os produtos corretos e seus modos de aplicação. A aplicação do produto deve ser realizada conforme a necessidade específica do local. E devem ser mantidos os registros das operações na escola. Lembre-se que só os produtos químicos não resolvem o problema, pois os vetores podem criar resistência a eles. O controle químico deve ser realizado pelo menos 1 vez ao ano. Limpeza de Caixa D água (Passo a passo) 1) Programe-se com antecedência. Escolha um dia em que a falta da água não comprometa as atividades da escola. 2) Feche o registro da entrada de água na cozinha ou amarre a bóia. 3) Guarde água da própria caixa para fazer a limpeza. O fundo da caixa deve estar com um palmo de água (lembre-se de tampar a saída para que a sujeira não desça pelo ralo). 4) Utilize um pano úmido para lavar as paredes e o fundo da caixa. Se a caixa for de fibrocimento, substitua o pano úmido por uma escova de fibra vegetal ou de fio de plástico macio. Não use escova de aço, vassoura, sabão, detergente ou outros produtos químicos. 5) Retire a água da lavagem e a sujeira com uma pá de plástico, balde e panos. Seque o fundo com panos limpos e evite passá-los nas paredes. 6) Ainda com a saída da caixa fechada, deixe entrar um palmo de água e adicione água sanitária de acordo com a tabela: Capacidade da caixa Quantidade de água sanitária 500 litros 10 colheres de sopa 750 litros 15 colheres de sopa 1000 litros 20 colheres de sopa 7) Use esta solução para molhar as paredes, a cada 30 minutos, com a ajuda de um balde ou caneca de plástico até completarem duas horas. 8) Para lavar a tampa da caixa d água, utilize os mesmo materiais descritos acima.

11 Medidas Preventivas Precisamos tornar nosso ambiente de trabalho menos atrativo para os insetos e roedores, evitando restos de alimentos, cantos úmidos e quentes e locais sem iluminação, por exemplo. Como afastar os insetos e roedores? Verificar todas as falhas da construção e corrigir o que for possível. Exemplo: buracos em pisos, paredes e fendas entre portas e janelas; Cuidar dos ralos, nunca os deixando destampados; Utilizar as boas práticas de manipulação e higiene; Atenção especial ao lixo! Os restos de alimentos e o lixo quando acumulados, atraem insetos e ratos que provocam doenças, além de estragarem os produtos e as instalações da sua cozinha! Que cuidados devemos ter com o LIXO? O lixo deve ser condicionado em sacos resistentes, dentro de um recipiente de plástico ou metal; Os recipientes de lixo devem lavados diariamente Os recipientes de lixo devem ficar fora da cozinha, protegidos contra sol e chuva; Os recipientes de lixo devem ficar fora do alcance de animais maiores como cães, gatos e outros que possam surgir. O uso de estrados auxilia neste processo, pois fica mais difícil estes animais alcançarem o lixo. SEPARE O LIXO!!!! A separação do lixo também é algo importante, pois além de ecologicamente correto, a escola pode aproveitá-lo em suas atividades, por exemplo, parte do material orgânico pode se destinar para a adubagem da horta escolar. HIGIENE DO TRABALHADOR Não experimentar alimentos com as mãos; Qualquer tipo de ferimento (cortes, machucados, feridas, etc.) deve ser coberto com proteção à prova d água; Não se pentear, ou passar as mãos nos cabelos na área da cozinha; Não sair do local de trabalho com o uniforme; Não mascar goma, palito, fósforo ou similares e/ou chupar balas, comer, etc. na cozinha; Não levar ou deixar na cozinha objetos pessoais como bolsas, celulares, jóias, relógios e outros. Medidas Corretivas Precisamos criar mecanismos que barrem a entrada dos insetos e roedores, por exemplo, colocação de telas em portas e janelas, e instalar proteções que vedem a parte inferior da porta.

12 SEGURANÇA NO TRABALHO Como a cozinha é um ambiente de trabalho que oferece riscos de acidentes, é muito importante que se trabalhe sempre com atenção e cuidado durante todos os procedimentos. Por isso devemos seguir as seguintes recomendações: Sempre usar sapatos fechados durante o trabalho, a fim de evitar acidentes como cortes e queimaduras; Devem ser ofertados aos funcionários da cozinha os Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) adequados, como sapato fechado, luvas de proteção e avental resistente à fogo; Quando houverem máquinas e equipamentos que ofereçam risco de acidentes (ex: triturador, serra-fita, etc.) deve ser ofertado treinamento; Diário Diário de acordo com o uso Semanal Quinzenal Mensal HIGIENE DO AMBIENTE Quando fazer? Pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e de produção; maçanetas; lavatórios (pias); sanitários; cadeiras e mesas (refeitório) e recipientes de lixo; Equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação Paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); geladeiras e "freezers" Estoque; estrados Luminárias; interruptores; tomadas; telas Como fazer? 1 - Lavagem com água e sabão ou detergente 2 - Enxágüe 3 - Desinfecção química Água sanitária (2 a 2,5% p/p) ; Álcool 70%; Água fervente (70ºC) 4 - Usar sempre produtos registrados no ministério da saúde 5 - Observar o modo de uso/diluição indicado na embalagem do produto O que não fazer? - Varrer a seco nas áreas da cozinha; - Fazer uso de panos de prato para secagem de utensílios e equipamentos - Usar escovas, esponjas ou similares de: metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos. - Reaproveitar embalagens de produtos de limpeza - Usar nas áreas da cozinha os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitários CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS É uma série de medidas com o fim de impedir a instalação e a proliferação de insetos (moscas, baratas, formigas), ratos e pombos e evitar a contaminação dos alimentos e ambiente da cozinha por estes vetores. Geralmente pensamos que somente o uso de produtos químicos é a solução para exterminar esses amiguinhos da cozinha, mas, muitas vezes outras ações são também simples, baratas e menos danosas à saúde. Então, o que fazer? O Controle Integrado de Pragas é divido em:

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