Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina Panificação I. Ovo. Ingrediente Enriquecedor: Professora: Patrícia Matos Scheuer

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Lídia Victoria Dreer Almeida
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1 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina Panificação I Ingrediente Enriquecedor: Ovo Professora: Patrícia Matos Scheuer

2 Variedade dos Ovos

3 Definição O ovo é um corpo unicelular formado no ovário dos animais (aves e répteis); Alimento de grande valor nutritivo (contém todos os aminoácidos essenciais importantes à alimentação humana), utilizado como ingrediente enriquecedor na produção de pães; No Brasil, a maioria dos ovos consumidos são de galinha (gallus domesticus).

4 Peso do ovo Estrutura 30g na clara 55 gramas: 20g na gema 5g na casca

5 Estrutura Classificação dos ovos (determinada por aspectos de qualidade externos e internos): tamanho (pequeno, médio, grande, extragrande e jumbo); peso líquido mínimo (expresso em gramas por dúzia); Tamanho dos ovos, influenciado por: idade da ave (quanto mais velha a ave, maior o ovo); espécie e peso da ave; impacto dos aspectos ambientais:calor/frio excessivos, estresse, superpopulação e deficiências de nutrição.

6 Casca É a capa externa do ovo, a primeira linha de defesa contra a contaminação; Composta por carbonato de cálcio; As cascas de ovos são cobertas por minúsculos poros (7 a 17mil por ovo); Coloração da casca: varia de acordo com a espécie e com a alimentação da ave.

7 Casca do ovo Cutícula Casca mmesponjosa Poros Botões mamilares Membrana da casca Composição elementar da casca do ovo: Cálcio: 98,20% Magnésio: 0,9% Fósforo: 0,9% (como fosfato) Obs: A dureza da casca aumenta com o teor de Mg. Fazem a proteção natural do ovo na casca: cutícula, poro e membrana. De a por ovo. Estão cheios de proteínas, o que retarda a entrada de microrganismos.

8 Cavidade de Ar É o espaço vazio que fica entre a clara e a casca, na terminação maior do ovo; Ocorre no momento que o ovo é expelido e entra em contato com uma temperatura inferior; Com a redução da temperatura, o conteúdo do ovo se contrai e a membrana interna da casca se separa da membrana externa, formando uma bolsa de ar; À medida que o ovo envelhece, a cavidade de ar aumenta, com a entrada de ar pelos poros.

9 cutícula albumina (fluída) chalassa albumina (densa) blastocisto membrana vitelínica gema chalassa membrana da casca casca cavidade de ar

10 Vista de um ovo

11 Gema Gema: dispersão que contém diversas partículas uniformemente distribuídas em solução protéica; É a parte mais sólida e a que contém toda a gordura; Contém vitamina A, D e E; Contém ainda fósforo, ferro, iodo, cobre e cálcio e concentra toda a quantidade de zinco do ovo; Contém todos os aminoácidos essenciais à alimentação humana Contém lecitina (poder emulsificante, ex.: maionese); Lecitina é obtida industrialmente através da degomagem de óleo vegetal no estado bruto a partir de hidratação e tratamento com metais (Ni ou Pl);

12 Degomagem do óleo vegetal para produção de lecitina (vegetal) Consiste: adição de 1 3% de água ao óleo aquecido a 60 70ºC; agitação durante minutos; forma-se um precipitado que é removido do óleo por centrifugação a rpm; as gomas, assim obtidas, que contém cerca de 50% de umidade são secas sob vácuo (aproximadamente 100 mm Hg de pressão absoluta) à temperatura de 70 80ºC; o produto chamado lecitina comercial consiste em cerca de 60% de mistura de fosfatídios(lecitina, cefalina e fosfatídios-inositol), 38% de óleo e 2% de umidade.

13 Gema Utilizada na panificação pelo efeito em: coloração, sabor, textura, cremosidade e volume. A coloração da gema depende: da alimentação da ave, do meio externo e da espécie. Manchas de sangue encontradas na gema: causadas pela ruptura de uma veia sanguínea da gema durante a formação do ovo ou por acidente similar na parede de expulsão do ovo; com o envelhecimento, a gema absorve a água presente na clara e dilui essa mancha; assim,a presença dessas manchas indicam que o ovo é fresco.

14 Clara A parte mais próxima da gema é geralmente mais firme (intuito de centralizar a gema), enquanto a porção mais próxima à casca é mais fluida; Composta basicamente de proteína, principalmente albumina (ovoalbumina no caso do ovo, lactoalbumina no caso do leite); A clara tende a tornar-se menos espessa quando envelhece, por causa da mudança de caráter da proteína; Contém lisozima (é uma enzima que tem ação antibacteriana: ligações S-S).

15 Clara Albumina (ovoalbumina): é uma proteína quaternária (enovelamento); proteína = aa+aa+aa+... desnaturação da proteína, há rearranjo da estrutura química e retenção de ar em formas de pequenas bolhas de paredes estáveis e rígidas (capacidade espumante da clara); coagulação pelo calor, há ruptura das ligações de H2, processo irreversível (endurecimento e estrutura).

16 Capacidade emulsificante e espumante Lecitina emulsificante natural (na gema); característica emulsificante; exemplo: sistema óleo em água (leite); sistema água em óleo (manteiga e sorvete). Albumina capacidade espumante; no processo de batimento é desnaturada; incorpora ar internamente nas bolhas (ar-água) Exemplo: suspiro, chantilly e pão. Em ambos mecanismos há necessidade de um processo mecânico para que seja criada a interface entre as duas fases.

17 Composição dos Ovos Ovos inteiros Claras Gemas Água 75 % 87 % 50 % Proteínas 14 % 12 % 16 % Gorduras 10 % 0,25% 31 % Minerais 1,2 % 0,5 % 1 %

18 Conservação e Sanitização Ovo: é ambiente propício para o desenvolvimento de bactérias e fungos; deve ser mantido refrigerado, para conservar a qualidade; Casca é porosa, por isso absorve odores com facilidade; Salmonela: pode ser encontrada na gema (quando da formação do mesmo) e/ou na casca do ovo (quando da postura do mesmo);

19 Qualidade dos Ovos Qualidade do ovo relacionada: ao grau de firmeza da clara, à pureza da gema e da clara e, às condições da casca. Aroma e odor não são percebidos, a menos que a casca se apresente quebrada. O mau cheiro é causado pela presença de bactérias e fungos, que podem ter contaminado o ovo. Com a porosidade da casca em contato com a umidade ou ainda durante a lavagem da casca, podem entrar bactérias.

20 Cuidados com os ovos Descarte ovos que contenham rachaduras, mesmo que mínimas; O cozimento deve ser completo, até que não se apresentem sinais de ovo líquido, especialmente a gema; Submeta-o a 60ºC por cerca de 3,5 minutos (temperatura em que a Salmonela será destruída); Lave equipamentos, utensílios e superfícies que tiveram ou terão contato com os ovos antes de preparar outra categoria de alimento; Lave bem as mãos antes e após manipular ovos crus.

21 Cuidados com os ovos O frescor do ovo considera: data de postura; manipulação a que foi submetido; temperatura (4ºC); umidade (70%-80%) em que foi mantido. Por isso, o ovo de uma semana, mantido em condições ideais, pode apresentar-se mais fresco do que o ovo de um dia.

22 Formas de Conservação Os ovos podem ser encontrados nas seguintes formas: frescos/natural: ainda na casca; líquidos: separados da casca (pasteurizados e embalados (clara e a gema juntas ou separadas aproveitamento de ovos quebrados x preço)); congelados: separados da casca (pasteurizado anteriormente); desidratados (pó): obtidos por secagem dos ovos líquidos (spray dryer perde a capacidade de emulsionar). Ovo líquido refrigerado, congelado, ou desidratado Todos devem ser pasteurizados

23 Consiste em um secador por atomização tipo spray dryer para a produção de pó; Spray drier É, pulverizar o produto dentro de uma câmara submetida a uma corrente controlada de ar quente, e dessa maneira se consegue uma evaporação dos solventes, em geral a água, obtendo-se uma separação ultra rápida dos sólidos e solúveis contidos, com a mínima degradação do produto a secar, terminado esse processo com a recuperação do produto já em pó.

24 Funções dos ovos fornecer sabor; enriquecer produtos nutricionalmente; fornecer cor; auxiliar na estrutura (coagulação da proteína); ter capacidade espessante; ter capacidade espumante; ter capacidade emulsificante; melhorar o volume dos produtos; beneficiar a aparência; fornecer maciez e dar elasticidade (gema).

25 Dica de Preparação Curiosidade: a ordem do processo interfere no resultado. para evitar que talhem, primeiramente juntar, aos ovos, uma pequena quantidade da mistura de calda de açúcar quente (ex.:ovos moles). O caso contrário é do fio de ovos. OBSERVAÇÃO: ordem de colocação dos ingredientes na elaboração de um pão (farinha, água, fermento, sal, açúcar, clara, gema, ovo, gordura)

26 Frescos ou Estragados? Se você suspeita de um ovo: quebre-o num pires e confira: a clara deve ser translúcida, densa e firme, e a gema lisa e bem redonda; Estria de sangue na gema terá sido causada: pela ruptura de um vaso sanguíneo na formação do ovo e isso não vai interferir na qualidade ou sabor (indica frescor); Os ovos mantêm-se frescos até por um mês, e quando guardados na geladeira deve-se: colocar a parte mais arredondada para cima (para evitar rachaduras); ter cuidado, pois os ovos, por terem casca porosa, absorvem cheiros fortes.

27 Perguntas para responder em duplas 1- Preencha a tabela; PROTEÍNA SIGNIFICATIVA COMPONENTEMAIS ENCONTRADO CAPACIDADE CLARA GEMA 2- O que a clara contribui na elaboração de um pão? (característica física que agrega e ordem de inserção na elaboração). 3- O que a gema contribui na elaboração de um pão? (característica física que agrega e ordem de inserção na elaboração).

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