Cozinha como Chef. Inspire-se nas receitas de bacalhau que o Chef Ferro tem para si!

Transcrição

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2 Cozinha como Chef Inspire-se nas receitas de bacalhau que o Chef Ferro tem para si!

3 ÍNDICE Bacalhau à Brás...3 Bacalhau com Natas...4 Pataniscas de Bacalhau...5 Risotto de Bacalhau e Camarão...6 Bacalhau à Lagareiro...7 Açorda de Bacalhau...8 Bacalhau na Caçarola...9 Bacalhau com Brôa...10 Bacalhau com grão e tomate...11 Gratinado de Bacalhau e Bróculos...12 Bacalhau com Presunto...13 Tostas de Bacalhau com Pimentos e Azeitonas...14

4 Cozinha Como Chef 3 BACALHAU À BRÁS Bacalhau ( 2 postas) Batata palha (1 embalagem) Azeite (0,5dl) Cebolas (2) Ovos (6) Azeitonas Pretas Salsa Sal e pimenta q.b. Escalde o bacalhau e deixe arrefecer. Lasque o bacalhau, retire as espinhas e as peles e reserve. Entretanto, leve ao lume o azeite e a cebola, e deixe refogar lentamente até a cebola ficar macia. Entretanto frite as batatas em óleo bem quente, só até alourarem ligeiramente. Retire-as e deixe-as escorrer sobre papel absorvente. Junte o bacalhau e mexa bem para que o bacalhau fique bem envolvido com a cebola. Adicione as batatas ao bacalhau e, ao lume, junte os ovos previamente batidos e temperados com sal e pimenta. Mexa com uma colher, e logo que os ovos estejam cozidos, mas macios, retire do lume. Polvilhe com salsa picada e sirva decorado com azeitonas pretas.

5 Cozinha Como Chef 4 BACALHAU COM NATAS Bacalhau demolhado (4 postas) Leite (6 dl) Cebola (1) Azeite Farinha (2 c. de sopa) Batata (1kg) Noz moscada Natas (2 dl) Queijo ralado Sal e pimenta q.b Coza as postas de bacalhau em leite. Corte a cebola em rodelas finas e refogue em azeite até estar mole e transparente. Escorra o bacalhau e desfaça-o em lascas e junte à cebolada. Deixe refogar lentamente. Polvilhe com farinha, mexa e regue com leite coado, onde cozeu antes o bacalhau. Deixe engrossar, mexendo de vez em quando. Descasque e corte as batatas em cubos e frite em óleo não quente, de forma a deixá-las mais cozidas que fritas. Escorra as batatas e junte-as ao bacalhau. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Coloque tudo num tabuleiro untado de ir ao forno, espalhe por cima as natas e polvilhe com queijo ralado. Leve ao forno até estar gratinado. Sirva com uma salada fresca de alface e tomate. 4

6 Cozinha Como Chef 5 PATANISCAS DE BACALHAU Bacalhau cru desfiado (400gr) Farinha (1 chavena e meia) Leite (200ml) Ovos (2) Cebola (1) Azeite (1colher de sopa) Alho (2 dentes) Salsa (um raminho) Pimenta (opcional) Sal q.b. Óleo para fritar Numa tigela colocar a farinha, abrir uma cova, deitar o leite, o azeite e os ovos, incorporar a farinha até obter um molho cremoso e consistente. A quantidade de farinha necessária vai depender do tamanho dos ovos. Juntar o bacalhau desfiado, a cebola, os alhos e a salsa bem picados. Fritar colheradas em óleo abundante, em temperatura média para que fritem sem queimar e fiquem bem passados no interior. Escorrer sobre papel absorvente.

7 Cozinha Como Chef 6 RISSOTO DE BACALHAU E CAMARÃO Bacalhau (1lombo) Camarão (400gr) Azeite (3 c. sopa) Cebola (1 pequena picada) Alhos picados (2 dentes) Tomates maduros (200gr) Vinho branco (125ml) Arroz para risotto (160gr) Salsa picada q.b. Queijo parmesão q.b. Sal q.b. Pimenta q.b. Numa panela com água a ferver, coloque o bacalhau e deixe cozer durante 5 minutos.passado os 5 minutos retire o bacalhau com uma espumadeira. Reserve a água.entretanto, descasque os camarões. Reserve as cabeças e as cascas. Junte as cascas e as cabeças do camarão à água de cozer o bacalhau. Deixe ferver durante 10 minutos. Passado os 10 minutos, coe meio litro de caldo e reserve.desfie o bacalhau e tire as peles. Numa frigideira, leve ao lume o azeite, a cebola e os alhos. Mexa e deixe refogar. Adicione o arroz e o tomate. De seguida mexa e deixe fritar até que o arroz fique translúcido. Adicione 1/4 do caldo e o vinho branco. Conforme o caldo for secando vá acrescentando mais aos poucos. A meio da cozedura, tempere com sal e pimenta. Junte o camarão e mais caldo. Quando o arroz estiver quase cozido, adicione o restante caldo e o bacalhau. Passado cerca de 20 minutos, depois do arroz cozido e o molho cremoso, adicione a salsa.misture e apague o lume. Sirva o risotto com o queijo parmesão ralado na hora. 4

8 Cozinha Como Chef 7 BACALHAU À LAGAREIRO Bacalhau (600gr) Batata (1kg) Alho (3 dentes) Azeite virgem extra (2dl) Sal q.b. Coloque as postas de bacalhau previamente demolhadas num tabuleiro de forno. Junte os dentes de alho picados e regue com azeite. Lave bem as batatas com pele e disponha num segundo tabuleiro. Salpique com sal grosso. Leve os tabuleiros ao forno a 200 C durante cerca de 40 minutos. Vá regando o bacalhau com o azeite do assado. Quando as batatas estiverem assadas, esmague-as ligeiramente com a ajuda de um pano até a pele estalar. Coloque as batatas na travessa do bacalhau, cubra com o azeite do assado e sirva.

9 Cozinha Como Chef 8 AÇORDA DE BACALHAU Bacalhau desfiado (500gr) Pão rústico, duro; (1) Ovos (3) Alho (4 dentes) Coentros (um ramo) Camarões (1punhado) Azeite Faz-se uma tampa no pão e retira-se todo o miolo, tendo o cuidado de não o furar, de modo a obter uma caixa, nela se servirá a açorda. Dá-se uma fervura ligeira no bacalhau, escorre-se a água e com ela. rega-se o miolo do pão, de forma a encharca-lo bem. Cobre-se generosamente o fundo de um tacho com azeite e estalam-se os alhos. Adiciona-se o miolo do pão, mexe-se de forma a obter uma açorda homogénea e cremosa. Introduzem-se o bacalhau e os camarões e deixa-se cozinhar um pouco mexendo sempre. Juntam-se os ovos, que se desfazem com um garfo e os coentros picados. Enche-se a caixa de pão, enfeita-se com alguns camarões e folhinhas de coentros. Serve-se imediatamente. 4

10 Cozinha Como Chef 9 BACALHAU NA CAÇAROLA Bacalhau em posta Cebola Alho Batatas Pimento vermelho (1/2) Beringela (1) Tomate (3) Vinho branco Açafrão Coentros (1 ramo) Azeite Corta-se a beringela em fatias no sentido do comprimento e tempera-se, com cominhos, açafrão e azeite (tempere com os seus condimentos preferidos). Cobre-se generosamente o fundo da caçarola com azeite e colocam-se todos os ingredientes, excepto as folhinhas dos coentros, (os talos sim). Primeiro a cebola e os dentes de alho, seguidos das postas de bacalhau, as rodelas de pimento, o tomate partido em pedaços, as fatias de beringela e por ultimo as batatas. Rega-se com o vinho branco. Tapa-se a caçarola e deixa-se cozinhar em lume brando, de vem em quando sacode-se um pouco. Quando está pronto adicionam-se as folhas de coentros. 4

11 Cozinha Como Chef 10 BACALHAU COM BROA Lombos de bacalhau Cebola às rodelas Dentes de alho Azeite Broa Cobre-se generosamente o fundo de uma caçarola com azeite, juntam-se dentes de alho picados e cebola às rodelas. Nesta "cama" deita-se o bacalhau e leva-se ao lume. Deixa-se a cebola ficar transparente e cobre-se com um testo, reduzindo a temperatura para um nível baixo. O bacalhau fica desta forma a soar um pouco. Passados 10 minutos retira-se o testo e aumenta-se a temperatura de forma a que o suco libertado pela cebola evapore. Esfarela-se miolo de broa (milho e centeio) em quantidade suficiente para cobrir totalmente o bacalhau, mistura-se o miolo com alhos bem picados. Com uma escumadeira retiram-se o bacalhau e a cebola que se colocam numa assadeira. Cobrem-se com o preparado de broa e rega-se com o azeite que restou na caçarola. Se necessário acrescenta-se um pouco mais de azeite. Vai ao forno, em temperatura moderada (150º) cerca de 30 minutos.

12 Cozinha Como Chef 11 BACALHAU COM GRÃO E TOMATE Bacalhau (2 postas) Grão de bico cozido (250gr) Tomate maduro (1) Coentros picados (3 colheres de sopa) Azeite q.b. Cebola pequena (1) Natas (2 colheres de sopa) Alho (1 dente) Sal e pimenta q.b. Pique a cebola e o dente de alho e leve a refogar num pouco de azeite. Acrescente depois o grão de bico cozido e escorrido e envolva bem. Corte o tomate em pedaços e envolva-o no refogado de grão, assim como as natas. Retifique de sal e pimenta e deixe cozinhar durante alguns minutos em lume brando. Envolva depois duas colheres de sopa de coentros picados e reserve. Entretanto leve uma frigideira anti-aderente ao lume com uma colher de sopa de azeite e deixe aquecer. Tempere o bacalhau com um pouco de pimenta e sal, se necessário, e leve-o a corar de ambos os lados no azeite quente. Sirva as postas de bacalhau sobre o estufado de grão de bico e polvilhe com os restantes coentros. 4

13 Cozinha Como Chef 12 GRATINADO DE BACALHAU E BRÓCULOS Bacalhau (2 postas) Cebola grande (1) Louro (1 folha) Alho (2 dentes) Brócolos (125gr) 200ml de molho bechamel (200ml) Pão ralado q.b. Azeite q.b. Sal e pimenta q.b. Escalde as postas de bacalhau. Leve um tacho com água ao lume e quando este levantar fervura junte o bacalhau, tape e desligue do lume. Deixe assim as postas cerca de 10 minutos. Ao fim desse tempo escorra o bacalhau e limpe-o de peles e espinhas. Reserve. Pique a cebola e os dentes de alho e leve-os ao lume com um pouco de azeite e a folha de louro deixando refogar cerca de 10 minutos. Acrescente o bacalhau e envolva bem. Tempere com pimenta e, se necessário um pouco de sal. Entretanto prepare os brócolos e coza-os em água com sal, mas não os deixe ficar espapaçado. Escorra-os e pique-os grosseiramente com uma faca. Envolva depois os brócolos na mistura de bacalhau e coloque tudo num prato que possa ir ao forno e à mesa.cubra com o molho bechamel já preparado e polvilhe abundantemente com pão ralado.leve ao forno já aquecido a 180ºC até gratinar.

14 Cozinha Como Chef 13 BACALHAU COM PRESUNTO Bacalhau (3 postas) Batata média (6) Presunto (150g) Ovos (3) Cebola (1) Alho (2 dentes) Pão ralado Pimenta Azeite Coze-se o bacalhau com as batatas. Entretanto faz-se um refogado com o azeite (+- 5 colheres de sopa), cebola e os alhos picados. Quando a cebola ficar translúcida junta-se o presunto às tirinhas e refoga-se mais um pouco. Depois envolve-se tudo com o bacalhau, já livre de pele e espinhas, às lascas e as batatas grosseiramente esmagadas com um garfo, tempera-se com pimenta branca moida na altura. Espalha-se a mistura num pirex untado com azeite e rega-se com os ovos batidos, polvilha-se com bastante pão ralado. Vai ao forno uns 15 minutos para gratinar. Acompanha-se com uma salada de alface.

15 Cozinha Como Chef 14 TOSTAS DE BACALHAU com Pimentos e Azeitonas 1 embalagem de bacalhau desfiado congelado Pimento verde (1/2) Tomate (1) Cebola (1) Alho ( 1 dente) Óregãos secos ( 1colher de chá) Azeite q.b. Azeitonas pretas q.b. Numa frigideira grande com um fio de azeite refoga-se a cebola e o alho picados. Junta-se o tomate picado já livre de pele e sementes e o pimento verde também e deixa-se cozinhar uns minutos. Acrescentase o bacalhau cortado aos cubinhos e deixa-se cozinhar em lume moderado até o bacalhau estar cozinhado. Eu cortei o bacalhau ainda meio congelado porque facilita muito mais. Envolvem-se as azeitonas. Retira-se do lume, polvilha-se com óregãos e um fio azeite. Serve-se em pão torrado, que foi previamente esfregado com alho e pincelado com um fio de azeite. Para acompanhar uma sopa é um petisco perfeito. 4

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