UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ UFPI PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO PRPPG PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ UFPI PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E PÓS-GRADUAÇÃO PRPPG PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO ELABORAÇÃO DE SHAKE À BASE DE PÓ DA ACEROLA (Malpighia emarginata D.C.) VERDE, AVEIA (Avena sativa L.), LINHAÇA (Linum usitatissimum L.) E LEITE. Aluna: Fernanda de Oliveira Gomes Orientadora: Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo Teresina PI 2011

2 FERNANDA DE OLIVEIRA GOMES ELABORAÇÃO DE SHAKE À BASE DE PÓ DA ACEROLA (Malpighia emarginata D.C.) VERDE, AVEIA (Avena sativa L.), LINHAÇA (Linum usitatissimum L.) E LEITE. Dissertação apresentada ao Programa de Pós- Graduação de Mestrado em Alimentos e Nutrição da Universidade Federal do Piauí, como parte do requisito para obtenção do título de Mestre em Alimentos e Nutrição, área de concentração: Qualidade de Alimentos. Teresina PI 2011

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4 FERNANDA DE OLIVEIRA GOMES ELABORAÇÃO DE SHAKE À BASE DE PÓ DA ACEROLA (Malpighia emarginata D.C.) VERDE, AVEIA (Avena sativa L.), LINHAÇA (Linum usitatissimum L.) E LEITE. Dissertação submetida ao Programa de Pós- Graduação em Alimentos e Nutrição da Universidade Federal do Piauí, como parte do requisito para obtenção do título de Mestre em Alimentos e Nutrição, área de concentração: Qualidade de Alimentos. APROVADA EM: 30/09/2011 BANCA EXAMINADORA Prof a. Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo (UFPI) Orientadora Prof. Dr. José Alfredo Gomes Arêas (USP) Membro Examinador Prof. Dr. Raimundo Wilane de Figueiredo (UFC) Membro Examinador

5 Dedico a minha família que sempre me apoiou e me incentivou na busca dos meus objetivos e realização dos meus sonhos, em especial minha querida mãe Gracinha que com sua dedicação e amor incondicional me faz acreditar nos meus potenciais. A todas as pessoas que me ajudaram nesta caminhada, pois sem elas nada teria conseguido.

6 AGRADECIMENTO ESPECIAL Agradeço imensamente a Deus pelo dom da vida. Por me acompanhar sempre e ter me dado saúde, força e tolerância durante este período de grande dedicação à vida acadêmica. Aos meus pais, Gracinha e Cipriano e meu irmão Francisco Neto pela presença, carinho, amor e dedicação importantes para a construção da minha personalidade. Tenho um pouco de cada um de vocês. A todos meus familiares, tios, padrinhos, primos, avós, que me acompanham desde o inicio da minha vida, com muito amor e dedicação, colaborando para construção do meu caráter. A minha tia Lina Maria Santana Fernandes pela contribuição na elaboração do abstract. Ao meu tio Fábio Santana de Oliveira pela contribuição na revisão ortográfica da dissertação. Ao meu avô Francisco Marques in memorian, exemplo de honestidade que sempre acreditou no meu crescimento profissional. Ao meu namorado Marcilio, grande companheiro de vida, sempre ao meu lado nos bons e maus momentos com todo seu amor, carinho e paciência. Não consigo imaginar como teria sido sem você ao meu lado. Aos meus amigos, em especial a minha grande amiga-irmã Jemima, pelo carinho e torcida e por compreenderem minha ausência.

7 AGRADECIMENTOS A professora Regilda, que além de minha orientadora desempenhou papel de mãe e amiga. Sou muito grata a senhora por ter aceitado me orientar. Lembro como se fosse hoje o dia em que fui lhe procurar para assinar a carta de aceite de orientação, e a senhora mesmo sem me conhecer aceitou e me desejou boa sorte, começou ali minha admiração pela senhora. Aprendi muito nesses quase dois anos de convivência. Conhecimento que me fez crescer como profissional e como pessoa. Sua dedicação, força, profissionalismo, conhecimento e amor pelo que faz contamina as pessoas ao seu redor, comigo não foi diferente. A Universidade Federal do Piauí pela acolhida e aos professores do mestrado por todos os ensinamentos passados que contribuíram para meu aprendizado e crescimento profissional. Ao CNPq pela bolsa de mestrado concedida. Aos professores da banca examinadora de Qualificação, Dra. Julia Geracila, Dr. Raimundo Rosendo, Dr. Alessandro de Lima pelas considerações dadas para a construção desse trabalho. Aos professores da pré-banca de defesa da dissertação, Dr. José Alfredo Gomes Arêas, Dr. Raimundo Wilane de Figueiredo e Dr. Raimundo Rosendo Prado Junior. A empresa Nutrilite/Amway, localizada no município de Ubajara CE em nome da Sr a. Penha Maria pelo fornecimento da matéria-prima pó de acerola verde, indispensável para o desenvolvimento deste trabalho. Ao professor Marcos Antonio de Mota Araújo, estatístico que muito contribui no desenvolvimento desse trabalho. Muito obrigada por todo o incentivo e as palavras carinhosas. Ao Dr. Marcelo Antônio Morgano e Dra. Vera Sônia Nunes da Silva do Centro de Ciências e Qualidade de Alimentos do Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL- SP, que viabilizaram as análises de Minerais e Fibra Alimentar. Ao Professor Robson Alves e ao Manoel, técnico do laboratório de Alimentos, do IFPI pelo auxílio prestado no processo de embalagem do shake. Aos meus amigos de turma: Joseth, Layane, Ivone, Luane, Marta, Tatiane, Eva, Mercês, Angélica, Adenilma, Luiza, Antonio Carlos e as alunas especiais Rafaela, Aline e Cristina por todos os momentos de tensão, alegria, descontração e realização durante um ano de convivência. Aos graduandos Rodrigo, Rayssa, Elisabeth, Edjane, Natália, Nara, Gracinha, Maiara, Ana Vitória, pessoas que conheci durante o desenvolvimento da minha pesquisa e foram meus queridos colaboradores.

8 A Rayssa, minha companheira de laboratório, que muito me ajudou nas análises de compostos fenólicos e atividade antioxidante, meu muito obrigada. A Rosana pelo auxilio nas análises microbiológicas, obrigada por toda dedicação e empenho. As turmas de Bioquímica de Alimentos (2010.2) e Análise Sensorial de Alimentos (2011.1) que foram de suma importância no meu aprendizado durante o estágio docente. Aos bolsistas do Laboratório de Bioquímica dos Alimentos e Análise Sensorial Francisco, Estela, Junielson e Suane por toda a ajuda, disposição e carinho durante as análises. As amigas Marina, Patrícia e Keila por toda disposição em me ajudar e por todos os momentos de descontração. Aos funcionários e bolsistas do Departamento de Nutrição Laina, Wilmayane, Darna, Yuri, Pedro, Sr. Lima, Sr. Osvaldo, D. Maisa e Flávia por todo o carinho e disponibilidade dados a mim durante todo o mestrado. A todos que de alguma maneira contribuíram para a realização de mais um sonho. Muito Obrigada.

9 RESUMO GOMES, F. de O. Elaboração de Shake à Base de Pó da Acerola (Malpighia Emarginata D.C.) Verde, Aveia (Avena Sativa L.), Linhaça (Linum Usitatissimum L.) e Leite Dissertação (Mestrado em Alimentos e Nutrição) Universidade Federal do Piauí, Teresina, Nas últimas décadas, a crescente preocupação dos consumidores com questões relacionadas à saúde tem impulsionado o desenvolvimento de alimentos com propriedades funcionais, que são aqueles que contêm compostos com potencial para retardar o estabelecimento de doenças e, com isso, melhorar, a qualidade e a expectativa de vida. Entre os compostos com propriedades funcionais, um grande destaque tem sido dado aos antioxidantes, que ajudam a proteger o organismo humano contra o estresse oxidativo, associado a um aumento da incidência de câncer e de outras doenças não transmissíveis. Este estudo visou elaborar shake à base de pó da acerola (Malpighia emarginata D.C.) verde, aveia (Avena sativa L.), linhaça (Linum usitatissimum L.) e leite, tendo em vista os componentes funcionais que possuem, além de estimar sua vida de prateleira por um período de quatro meses. As formulações do shake foram compostas por uma parte fixa (20%), que correspondeu a Gelatina, Adoçante à base de Sucralose, Refresco sabor Acerola, e uma parte variável (80%), composta por leite em pó desnatado, farinha de linhaça, farinha de aveia e pó de acerola verde, em duas formulações diferentes (A e B), baseando-se nas formulações disponíveis no mercado. Foram realizadas as determinações de composição centesimal e de fibras do shake e dos seus ingredientes e acidez titulável, ph e sólidos solúveis ( Brix) do produto elaborado. Analisou-se o teor de vitamina C, fenólicos totais, padrão ácido gálico, atividade antioxidante in vitro pelo método DPPH e minerais do shake e de seus ingredientes. Verificou-se a aceitação do shake formulado por meio de testes sensoriais e suas características microbiológicas. Estimou-se a vida de prateleira, embalagem, forma de armazenamento do shake. A formulação B obteve 61% de preferência do total de 100 provadores, destacando-se com as maiores porcentagens para os atributos sabor, textura e aceitação global, 89%, 88% e 93%, respectivamente. A intenção de compra para a formulação B foi de 70%. O shake apresentou composição centesimal semelhante aos shakes comerciais, no entanto, o conteúdo de vitamina C e o valor energético total foram superiores aos dos disponíveis no mercado consumidor. O shake apresentou também elevados teores de cálcio, potássio e fósforo. Os ingredientes utilizados na formulação obtiveram teores elevados de proteínas, carboidratos, lipídeos, fibras e minerais. Os maiores teores de minerais foram verificados na linhaça dourada e no leite desnatado. Os minerais com maior conteúdo no produto foram cálcio, fósforo e potássio. O pó de acerola verde apresentou elevado teor de vitamina C (754,39 mg/100g) e no shake o conteúdo de vitamina C foi 699,24 mg/100ml. O shake apresentou valores de ph de 4,9, acidez titulável de 5,2 ml de NaOH 0,1N/100g e sólidos solúveis totais de 14º Brix. Os ingredientes que apresentaram maiores teores de compostos fenólicos foram o pó de acerola verde (3000 mg/100g) e linhaça (200 mg/100g). O teor de fenólicos no shake foi de 520 mg/100g. Os menores valores das concentrações dos extratos necessárias para reduzir em 50% o radical DPPH foram referentes aos extratos de pó de acerola verde, linhaça e shake, e os maiores foram exibidos pelos extratos de leite em pó, refresco sabor acerola e aveia. O shake no final dos três meses apresentou um elevado teor de vitamina C (419,17 mg/100g), bem superior a recomendação diária para adultos, que é de 45 mg. Os resultados das análises microbiológicas foram ausência de Salmonella spp. em 25g, para

10 Coliformes a 35ºC e 45ºC o resultado foi negativo (< 3,0) e para Staphylococcus coagulase positiva foi negativo (ausência em 0,1g), houve crescimento de fungos filamentosos e leveduras, porém em quantidades toleráveis pela legislação vigente. O shake elaborado foi processado e manipulado sob condições higiênico-sanitárias apropriadas. Palavras Chave: shake ; análise sensorial; desenvolvimento de produtos; alimentos funcionais.

11 ABSTRACT GOMES, F. de O. Preparation of shake to the base of powdered acerola (Malpighia emarginata D.C.) green, oats (sativa Avena L.), linseed (Linum usitatissimum L.) and milk Thesis (Masters in Food and Nutrition) Universidade Federal do Piauí, Teresina, In the last few decades, increasing concern of consumers with questions related to health has stimulated the development of foods with functional properties that are prepared with mixture with potential to delay the establishment of illnesses and improve the quality and the life expectancy. Among the mixtures with functional properties, a great prominence has been given to antioxidants substances that help to protect the human organism against the oxidized stress associate to an increase of the incidence of cancer and other not transmissible illnesses. This study aimed to elaborate shake to the base powdered acerola (Malpighia emarginata D.C.) green, oats (sativa Avena L.) and linseed (Linum usitatissimum L.), taking into account the functional components they possess. The shake was prepared with a fixed part (20%), of Gelatin, Sweetener to the base of Sucralose, Refreshment Acerola flavor, and a changeable part (80%), composed by skimmed powered milk, flour of linseed, oats flour and green dust of acerola in two different formularizations (A and B), based on the available formularizations in the market. The determination of centesimal composition, titled acidity, ph and soluble solids ( Brix) of the elaborated product had been carried through. The vitamin C content, the phenolic total, the standard Gallic acid, antirust activity in vitro for method DPPH and minerals of shake and its ingredients were analyzed. It was verified the acceptance of the shake by the sensorial tests and its microbiological characteristics. It was taking in account the life esteem of shelf, packing and its form of storage. The B formulation got 61% of preference of the total of 100 provers. Formularization B appeared with high percentage of 89%, 88% and 93%, for the flavor, texture and global acceptance, respectively. The purchase intention was of 70%. The Shake showed similar centesimal composition to commercial shakes, however, the vitamin content C and the total energy value had been superior to the ones which were available in the consuming market. The shake also presented high content of calcium, potassium and match. The ingredients used in the formularization had gotten high protein content, carbohydrate, lipídeos and minerals. The highest mineral content had been verified in golden linseed and skimmed milk. The minerals with highest content in the product had been calcium, match and potassium. The green powered of acerola showed high vitamin C content (754,39 mg/100g) and in shake the 699,24 vitamin C content was mg/100ml. The Shake presented values of ph of 4,9, titled acidity of 5,2 and total soluble solids of 14º Brix. The ingredients that had presented highest phenolic mixture content had been the green dust of acerola 3000 (mg/100g) and linseed 200 (mg/100g). The content of phenolic in shake was 520 (mg/100g). The lesser values of the concentrations of extracts necessary to reduce in 50% radical DPPH had been referring to green dust extracts of acerola, linseed and shake, and the highest had been shown by extracts of powdered milk, refreshment flavor of acerola and oats. After three months the shake showed one high vitamin C content, superior the daily recommendation for adults, who are of 45 mg. The results of the microbiological analyses had been absence of Salmonella spp. in 25g, for coliformes 35ºC and 45ºC the result was negative (< 3,0) and for positive Staphylococcus coagulase was negative (absence in 0,1g), had growth of filamentous fungus and

12 leavenings, however in tolerable amounts for the current law. This shake was processed and manipulated under appropriate hygienically-sanitary conditions. Key Words: Shake. Sensorial analysis. Development of products. Functional foods.

13 LISTA DE TABELAS 1. Composição de nutrientes contidos na acerola in natura por 100 gramas do fruto Formulações desenvolvidas para elaboração de shake. Teresina-PI, Valores médios dos atributos sensoriais das formulações (A e B) de shake. Teresina-PI, Avaliação dos provadores com relação aos atributos sensoriais das formulações de shake utilizando-se Teste de Escala Hedônica. Teresina-PI, Composição centesimal (g/100g) e valor energético (kj/100g) do shake elaborado. Teresina-PI, Conteúdo de nutrientes do shake elaborado em relação à shake comercial. Teresina-PI, Composição Centesimal (g/100g) dos ingredientes do shake elaborado. Teresina- PI, Conteúdo de minerais do shake. Teresina-PI, Conteúdo de minerais dos ingredientes do shake elaborado. Teresina-PI, Teores de Vitamina C (ácido ascórbico) no shake elaborado e nos seus Ingredientes. Teresina-PI, Teor de Compostos Fenólicos do Shake elaborado e dos seus Ingredientes. Teresina-PI, Atividade antioxidante, % de redução e EC50 do extrato seco de shake e de seus ingredientes. Teresina PI, Parâmetros Microbiológicos de shake. Teresina,

14 LISTA DE FIGURAS 1. Fluxograma do procedimento para obtenção das formulações (A e B) do shake. Teresina-PI, Avaliação da preferência das formulações (A e B) de shake. Teresina-PI, Porcentagem de julgadores e intenção de compra da formulação B do shake. Teresina-PI, Correlação entre a concentração dos extratos e os valores de atividade antioxidante do shake e dos seus ingredientes. Teresina-PI, Vida de prateleira do shake (1º e 2º meses) utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para caracterizar os atributos sensoriais avaliados. Teresina-PI, Vida de prateleira do shake (3º mês) utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para caracterizar os atributos sensoriais avaliados. Teresina-PI, Teor de Vitamina C no shake em relação à vida de prateleira. Teresina-PI,

15 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO OBJETIVOS Objetivo geral Objetivos específicos REVISÃO DE LITERATURA Acerola Linhaça Aveia Leite Propriedades Antioxidantes Compostos Fenólicos Vitamina C Desenvolvimento de Produtos Armazenamento e Vida de Prateleira Importância da elaboração de shake à base de pó de acerola verde, linhaça, aveia e leite MATERIAL E MÉTODOS Matéria-prima Local e período de estudo Elaboração do shake Análise Sensorial Composição Química Composição Centesimal Umidade Cinzas Proteínas Lipídeos Carboidratos Fibra Alimentar Total Valor Energético Total ph Acidez Total Titulável (ATT) Sólidos Solúveis Totais ( Brix) Vitamina C (Ácido Ascórbico) Polifenóis Extraíveis totais Atividade antioxidante total Minerais Análises Microbiológicas Pesquisa de Salmonella sp Número mais provável de coliformes a 35 C e 45 C Contagem de Staphylococcus coagulase positiva Contagem de fungos filamentosos e de leveduras Determinação de Vida de Prateleira Análise dos dados Critérios éticos RESULTADOS E DISCUSSÃO Análise Sensorial do shake... 51

16 5.2 Composição Físico-Química do shake e Seus Ingredientes Compostos Fenólicos Totais e Atividade Antioxidante Total Vida de Prateleira do shake Análises Microbiológicas Salmonella spp Coliformes a 35 C e 45 C Staphylococcus coagulase positiva Fungos filamentosos e Leveduras CONCLUSÕES REFERÊNCIAS ANEXOS 1- Termo de Consentimento Livre e Esclarecido Parecer do Comitê de Ética Análise Sensorial Teste de Escala Hedônica Análise Sensorial Teste Pareado de Preferência Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) Respostas Significativas do Teste Pareado de Preferência Curva de Ácido Gálico Fotos shake... 99

17 1 INTRODUÇÃO Nas últimas décadas, a crescente preocupação dos consumidores com questões relacionadas à saúde tem impulsionado o desenvolvimento de alimentos com propriedades funcionais, que são aqueles que contêm compostos com potencial para retardar o estabelecimento de doenças e, com isso, melhorar a qualidade e a expectativa de vida. Entre os compostos com propriedades funcionais, um grande destaque tem sido dado aos antioxidantes, que ajudam a proteger o organismo humano contra o estresse oxidativo, associado a um aumento da incidência de câncer e de outras doenças degenerativas (MOREIRA, 2007). A aceroleira (Malpighia emarginata D. C.) é uma planta frutífera originada das Antilhas, norte da América do Sul e América Central, que vem apresentando boa adaptação em diversos países sendo, sobretudo, cultivada no Brasil, Porto Rico, Cuba e Estados Unidos (COSTA et al., 2001). O Brasil é o maior produtor, consumidor e exportador de acerola no mundo. Existem plantios comerciais em praticamente todos os Estados brasileiros. Contudo, é na região nordestina, por suas condições de solo e clima, onde a acerola melhor se adapta (FREITAS et al., 2006b). A acerola é conhecida por ser uma fruta rica em vitamina C, sendo uma das principais fontes naturais dessa vitamina. A cor vermelha atrativa da fruta é devido às antocianinas presentes na casca. Também é fonte de carotenóides e compostos fenólicos, que participam como antioxidantes no sistema biológico (PRADO, 2009). A vitamina C tem múltiplas funções no organismo. É necessária para a produção e manutenção do colágeno; é responsável pela cicatrização de feridas, fraturas, contusões e sangramentos gengivais; e reduz a suscetibilidade à infecção, desempenha papel na formação de dentes e ossos, aumenta a absorção de ferro e previne o escorbuto. Desse modo, a vitamina C é importante no desenvolvimento e manutenção do organismo humano (MAIA et al., 2007). Tang, 1995 sugere em sua pesquisa que vitamina C de fontes naturais, como a acerola, é mais biodisponível, quando comparada aos produtos sintéticos. O aumento da produção e do consumo da acerola, aliados ao fato de se tratar de um fruto com elevada perecibilidade, torna premente a necessidade de se desenvolver

18 alternativas para seu processamento, visando tanto a conservação, como a obtenção de produtos com maior valor agregado. Sob esse aspecto a acerola leva vantagem sobre a maioria das frutas devido ao elevado teor de ácido ascórbico presente na sua polpa, o que lhe confere possibilidades de industrialização e armazenamento com a manutenção de valores nutricionais ainda elevados (GOMES et al., 2004). Soares et al.(2001) citam que, a grande produção de acerola justifica estudos direcionados ao desenvolvimento de novos produtos a partir desta matéria prima, como um pó que possa ser utilizado como suplemento alimentar, enriquecido com vitamina C, em quantidades compatíveis com a dose mínima diária exigida pelo organismo, podendo este ser produzido a partir de frutos verdes, pois estes tem maior teor de vitamina C quando comparado aos frutos maduros. A acerola é uma fruta de bastante importância no mercado mundial para preparo de sucos, geléias, compotas e licores, bem como para o consumo in natura. A maior parte de sua produção é comercializada em forma de polpa, que tem sido largamente utilizada no enriquecimento vitamínico do suco de outras frutas, e o pó de seus frutos verdes como matéria-prima para a fabricação de cápsulas de vitaminas (MENEZES et al., 2009). A linhaça (Linum usitatissimum L.) é a semente do linho, planta pertencente à família das Lináceas, que tem sido cultivada há cerca de 4000 anos nos países mediterrâneos. É uma semente com várias aplicações, podendo ser usada como matériaprima para produção de óleo e farelo. O óleo é usado pelas indústrias na fabricação de tintas, vernizes e resinas, já o farelo é vendido para fábricas de rações animais. Também estão em desenvolvimento processos que incluem o óleo de linhaça em rações, de forma que os produtos para consumo humano como a carne, ovos, leite, possam estar enriquecidos com ácidos graxos ω-3. As sementes também são utilizadas como complemento alimentar, sendo adicionadas a pães, bolos e biscoitos ou ainda misturadas cruas aos alimentos (GALVÃO, et al., 2008). A aveia (Avena sativa L.) destaca-se entre os cereais por fornecer aporte energético e nutricional equilibrado, conter em sua composição química aminoácidos, ácidos graxos, vitaminas e sais minerais indispensáveis ao organismo humano e, principalmente, pela composição de fibras alimentares. O uso de aveia melhora os teores de proteínas, fibra alimentar, bem como permite o aumento da variedade de produtos elaborados (GUTKOSKI et al., 2009).

19 A elaboração de alimentos para controle de peso ou para aumento de massa muscular, já conquistou uma grande parte do mercado e dos consumidores. Por isso, as pesquisas neste setor correm para a descoberta de ingredientes que possam fazer às vezes dos nutrientes conhecidos (RIBEIRO, 2006). A diversidade de trabalhos, pesquisas e patentes, que utilizam o milk shake é imensa. Desde o início de sua criação, a preocupação em ter um produto nutritivo, gostoso e versátil, propiciou o investimento nesta vertente. Prova disto é a continuada pesquisa na área, por cientistas e indústrias nos vários segmentos onde o produto é consumido (RIBEIRO, 2006). Analisando e observando todos esses aspectos, foi realizada a presente pesquisa com o objetivo de formular um alimento funcional tipo shake, utilizando o pó de acerola verde, visando ampliar as perspectivas do aproveitamento industrial deste pó como suplemento alimentar e obter uma nova opção de shake para o mercado de alimentos funcionais e para fins especiais.

20 2 OBJETIVOS 2.1 Geral: Elaborar um produto tipo shake à base de pó da acerola (Malpighia emarginata D.C.) verde, aveia (Avena sativa L.), linhaça (Linum usitatissimum L.) e leite. 2.2 Específicos: Determinar a composição centesimal e de fibras dos ingredientes e do shake elaborado. Determinar a acidez titulável, ph e sólidos solúveis ( Brix) do produto elaborado. Verificar a aceitação do shake formulado por meio de testes sensoriais. Analisar o teor de vitamina C, fenólicos totais, atividade antioxidante e minerais dos ingredientes e do shake. Avaliar as características microbiológicas do produto desenvolvido. Estimar a vida de prateleira, embalagem e forma de armazenamento. 3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

21 3.1 Acerola A acerola, o fruto da aceroleira, é uma drupa, carnosa, variando na forma, tamanho e peso. Nela, o epicarpo (casca externa) é uma película fina; o mesocarpo é a polpa e o endocarpo é constituído por três caroços unidos, com textura pergaminácea, que dão ao fruto o aspecto trilobado. Cada caroço pode conter no seu interior uma semente, com 3 a 5 mm de comprimento, de forma ovóide e com dois cotilédones (ALMEIDA et al., 2002). A aceroleira é uma planta de clima tropical, porém adapta-se bem em regiões de clima subtropical. Desenvolve-se melhor em temperaturas médias de 26ºC com chuvas variando entre 1200 e 2000 mm, bem distribuídas ao longo do ano. O excesso de chuvas provoca a formação de frutos aquosos, menos ricos em vitamina C e açúcares. Os solos devem ser profundos, areno-argilosos e bem drenados (CAETANO, 2010). A acerola é conhecida no Brasil há mais de 50 anos, mas o seu cultivo em escala comercial data de meados dos anos 80. Esta frutífera, por ser uma expressiva fonte de vitamina C, atraiu o interesse de pesquisadores, extensionistas, produtores e empresários do agronegócio que passaram a investir as suas ações não somente em culturas já consolidadas como o abacaxi, a banana, a laranja, o caju e o coco (FREITAS et al., 2006b). No Nordeste, a produção de acerola chega a toneladas, em uma área de ha, seguido da região Sudeste, com toneladas, em uma área de ha. A produção da região Nordeste representa cerca de 70% da produção brasileira, e a da região Sudeste 15% (CAETANO, 2010). A composição química, inclusive a distribuição de componentes do aroma, é dependente das espécies, condições ambientais e, também, do estádio de maturação da fruta (VENDRAMINI, TRUGO, 2000). O teor de vitamina C e outras características atribuídas à qualidade da acerola, tais como coloração, peso e tamanho dos frutos, teor de sólidos solúveis e ph do suco, além de serem afetadas pela desuniformidade genética dos pomares, sofrem influência de vários outros fatores, como precipitações pluviais, temperatura, altitude, adubação, irrigação e a ocorrência de pragas e doenças (NOGUEIRA et al., 2002). Na Tabela 1 pode-se observar a composição de nutrientes em 100g de acerola in natura. Comprovando ser uma excelente fonte de carotenóides precursores da vitamina A, além de conter quantidades consideráveis de tiamina, riboflavina, niacina, cálcio, ferro e magnésio. Tabela 1. Composição de nutrientes contidos na acerola in natura por 100 gramas do fruto.

22 Nutrientes e Calorias Acerola in natura Energia (kj) 133,978 (32 kcal) Proteína (g) 0,40 Lipídios Totais (g) 0,30 Carboidratos por diferença (g) 7,69 Cálcio (mg) 12 Ferro (mg) 0,20 Magnésio (mg) 18 Fósforo (mg) 11 Potássio (mg) 146 Sódio (mg) 7 Vitamina C (mg) 1677,6 Tiamina (mg) 0,020 Riboflavina (mg) 0,060 Niacina (mg) 0,400 Vitamina A (UI) 767 (USDA, 2003; BRASIL 1998) Os principais problemas no setor de acerola são a elevada perecibilidade dos frutos após a colheita e durante o processo de comercialização; a necessidade da preservação das características organolépticas tanto da fruta in natura como de seus derivados durante o período de armazenamento; e a ausência de padronização de tais produtos. A comercialização da acerola in natura limita-se às imediações das regiões produtoras, em razão de sua alta perecibilidade. O fruto tem sido comercializado congelado ou na forma de produtos processados (BARNABÉ, 2003). Por ser caracterizada como um fruto altamente perecível, a secagem da acerola constitui uma alternativa de processo para a sua conservação. A secagem é um dos processos disponíveis para a aplicação na indústria de polpa de frutas, concentrando os princípios da matéria-prima e habilitando o produto para o armazenamento em condições ambientais por longos períodos, por restringir o crescimento microbiano e outras reações no produto. Isso permite que um fruto que antes era consumido apenas na época de sua safra possa ser consumido em qualquer época do ano (MENEZES et al., 2009). A acerola verde desidratada por atomização apresenta um teor de ácido ascórbico, compostos fenólicos e atividade antioxidante total superiores ao da acerola madura in natura. O pó de acerola verde apresenta valor elevado de atividade antioxidante total equivalente ao Trolox, bem como da atividade antioxidante equivalente em ácido ascórbico, elevado teor de vitamina C, conteúdo de polifenóis extraíveis totais e conteúdo de clorofila total durante o armazenamento por 360 dias. Apesar da redução observada nesses parâmetros, tais

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