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1 CAPA por Redação 46 food service news

2 Produtos gourmet invadem o setor de alimentação fora do lar, levantam discussões, geram inúmeros comentários e tomam posse dessa grande visibilidade para o crescimento food service news 47

3 CAPA Divulgação No processo de produção da The Meatpack House, o chef Rodrigo Martins é responsável por desenvolver as receitas das linguiças, que são produzidas em um frigorífico na cidade de Piraquara (PR), e dos sanduíches completos, assim como pensar nas harmonizações possíveis com os preparos 48 food service news P rodutos gourmet têm conquistado cada vez mais espaço dentro do food service. Apresentados de diferentes formas, em itens diversos, eles cativam os consumidores e mostram como opções produzidas com ingredientes nobres podem fazer a diferença na hora da escolha por um lugar ou outro, um item ou outro. Sendo um mercado amplo, em crescimento constante no que diz respeito à visibilidade, este setor revela a sua força e mostra as ações que podem ser tomadas para que os clientes estejam cada vez mais satisfeitos com os alimentos pensados para atendê-los de uma forma diferenciada. Releitura Pão com linguiça parece uma receita simples, mas se desenvolvida com cuidado e qualidade na escolha dos ingredientes, o preparo dá origem a deliciosos e valorizados sanduíches. A partir de um hobby, a empresária curitibana Elis Winocur criou a The Meatpack House, uma empresa especializada em sanduíches com linguiças exclusivas, de produção própria, e molhos especiais, que tem como sócio e curador gastronômico Rodrigo Martins, chef executivo do restaurante Vino! São Paulo. A ideia de investir nesse tradicional preparo surgiu com o interesse de Elis Winocur por gastronomia, que resultou em diversos experimentos na cozinha. Um dia, eu e o meu marido fizemos uma câmara de maturação em casa e compramos uma enchedora de linguiça. Logo percebemos que era muito difícil produzir sem estrutura legal. Começamos a conversar com o chef Rodrigo Martins para pegarmos algumas dicas e quando vimos já estávamos participando da nossa primeira feira gastronômica em Curitiba. Foi

4 Divulgação um sucesso absoluto e, desde então, começamos a trabalhar nesse projeto, conta Elis. No processo de produção da The Meatpack House, o chef Rodrigo Martins é responsável por desenvolver as receitas das linguiças, que são produzidas em um frigorífico na cidade de Piraquara (PR), e dos sanduíches completos, assim como pensar nas harmonizações possíveis com os preparos. O nosso grande diferencial são as linguiças preparadas com carne de primeira, selecionada especialmente, e produzidas de forma artesanal. Atualmente, oferecemos os sanduíches de pão com linguiça de vitela acompanhado por molho de ervas frescas e brotos; pão com linguiça de leitão servido com molho de tomate rústico; e pão com linguiça de cordeiro servido com purê de batata com grão de bico e cebola crocante, detalha Rodrigo Martins. Para Elis, a alta gastronomia chegou também às comidas mais simples, destacando a culinária típica brasileira. As pessoas estão cada vez mais preocupadas em consumir produtos frescos e com procedência conhecida. Por esse motivo, a gastronomia regional está ganhando muita força em todos os cantos do Brasil. Com os nossos sanduíches, o público pode saborear, por exemplo, uma linguiça preparada na mesma semana, fechada a mão e que nunca foi congelada. É o sabor em seu estado mais puro, explica. Atualmente, a The Meatpack House leva aos consumidores os seus produtos em feiras gastronômicas de rua na cidade de Curitiba. Inovação Paulista nascida em Araras, interior de São Paulo, Liana Baggio Ometto, fundadora da Baggio Café, é bisneta de Salvatore Bag- food service news 49

5 CAPA gio, primeiro imigrante italiano da família Baggio a chegar ao Brasil e iniciar o cultivo dos grãos em A empreendedora, que nasceu e cresceu nas fazendas de café, se apaixonou pelo negócio da família e tudo o que aprendeu com os antepassados serviu de base para que ela desse um novo rumo aos negócios. Em 2006, Liana fundou a Baggio Café e deu início à torrefação dos grãos que até então eram vendidos apenas em estado verde. Sempre sonhei em ver o nome da minha família estampado no produto final. Felizmente consegui transformar isso em realidade, comemora. De lá para cá a empresa só vem crescendo. Tenho uma equipe fantástica e parceiros excelentes que estão me ajudando a erguer e solidificar a empresa como uma das melhores em café gourmet do Brasil. Esse reconhecimento devo a eles, destaca a empresária. O reconhecimento se deve às inúmeras e constantes inovações da empresa. A Baggio lançou em 2013 um café aromatizado de cachaça, o Happy Hour, que rodou o Brasil e o mundo num projeto intitulado Seleção Brasileira de Alimentos, que aproveitou a Copa do Mundo para levar o melhor do país para o exterior. Mais recentemente, a companhia lançou o café em cápsulas, seguindo a tendência do mercado. Formada em Letras como Tradutora e Intérprete pela Faculdade Ibero Americana e especialista em Marketing e Planejamento Estratégico pela Faculdade Getúlio Vargas, Liana faz pelo menos uma viagem ao exterior por ano, onde busca as novidades e tendências do mercado cafeeiro. Com a bagagem que traz do exterior, a empresária resolveu incrementar o portfólio da Baggio Café com uma linha de produtos aromatizados. Os cafés aromatizados são sucesso em muitos países. Resolvi trazer a ideia para o Brasil também. Os produtos são desenvolvidos com grãos especiais somados a aromas de alta qualidade. Além disso, a empresa segue firme nas exportações. A marca já está presente em países como Estados Unidos, Chile, Japão, China, Reino Unido e mais recentemente Rússia e Georgia. Queremos fortalecer a fama do café brasileiro em todos os continentes, anseia. Casada e mãe de dois filhos, Liana se equilibra entre todas as atividades diárias para não deixar que nada fique de lado. Mesmo morando no interior de São Paulo, onde fica a Baggio Café, ela vai para a capital todas as semanas e fica de dois a três dias visitando clientes e pesquisando sobre novas estratégias de mercado. Precisamos estar em constante movimento para sempre trazer o que há de melhor. A família Baggio possui 130 anos de tradição no cultivo de café. Em 2006, Liana Baggio Ometto resolveu dar um novo e importante rumo à história da família, criando a marca de produto final Baggio Café. O portfólio atual inclui as linhas Baggio Gourmet (duas vezes eleita como Melhor Café do Brasil, pela ABIC), Baggio Bourbon, Baggio Aromas, Gran Reserva, Caffé.com e Fatto Uno. Confeitaria gourmet Influenciada por marcas francesas como Ladurée, Angelina e chefes como Geoffrey Michael, Diego Lozano, Mara Melo e outros nomes do Brasil e exterior, Carla Barbato inaugurou a Royal Sweet em novembro de 2013, na região central de São Bernardo do Campo, na Grande São Paulo. A doceria é uma casa aconchegante e elegante, com uma cozinha criativa e moderna, inspirada na sofisticação dos doces europeus e, também, na riqueza das frutas brasileiras. A ideia de dedicar-se à confeitaria sempre existiu nos planos da chefe pâtissier Carla Barbato. Ex-executiva de uma multinacional, ela sentiu que o momento de voltar-se à sua vocação havia chegado após o nascimento do segundo filho, em meados de Morando nos Estados Unidos e com foco no aperfeiçoamento em alta confeitaria, a chefe fez cursos, teve grandes mestres e com talento e dedicação conseguiu conciliar tradição e técnicas contemporâneas na sua cozinha. A ideia da Royal Sweet é servir o que nossos clientes querem consumir, não trabalhamos com um cardápio fixo, conta Carla. Nossos produtos não possuem conservantes e utilizamos ingredientes de altíssima qualidade. Nossa casa pode ser classificada como uma confeitaria Gourmet, pois colocamos nas nossas criações o carinho dos bolos caseiros personalizados com um toque de sofisticação, explica a chefe. Delicados e surpreendentes, os exclusivos entremets (do francês entre pratos, ou torta francesa, numa tradução simples) destacam-se na elegante vitrine da Royal Sweet. O doce de laranja (R$ 13,00) é feito em camadas, começando de baixo para cima: biscuit de chocolate, creme de chocolate belga ao leite, marmelada de casca de laranja envol- 50 food service news

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7 CAPA Nossa casa pode ser classificada como uma confeitaria gourmet, pois colocamos nas nossas criações o carinho dos bolos caseiros personalizados com um toque de sofisticação, explica a chefe Carla Barbato Divulgação 52 food service news

8 ta em mousse de chocolate belga ao leite e glaçado com creme de chocolate meio amargo. O doce é decorado com uma Physalis e Pailleté Feuilletine. O entremet de damasco (R$ 13,00) também traz camadas: biscuit de amêndoas, creme de damasco, crocante de amêndoas com caramelo queimado, doce de leite, mousse de caramelo e glaçagem de chocolate branco. A base da maioria dos produtos da Royal Sweet é o chocolate belga, mas a doceria também trabalha com combinações de frutas, castanhas e cremes. Parte dos produtos e confeitos são importados dos Estados Unidos e Europa. São destaques também na casa os Brigadeiros Gourmet (R$ 4,50), Macarons (R$ 5,00), Verrine de Tiramisù (R$ 15,00), Tarte Tatin (R$ 10,00) e o delicioso Pão de Mel com nozes e doce leite (R$ 8,00) Sais gourmet O mesmo grupo responsável pelas marcas Empório do Mel e Phytonatus apresenta agora a VIDA GOURMET uma nova linha de produtos exclusivos que oferecerá aos consumidores temperos sofisticados e exóticos, transformando o ato de cozinhar em uma incrível experiência gastronômica. Para Renato Azevedo, diretor das marcas, a linha VIDA GOURMET proporciona a melhor combinação dos mais puros sais marinhos com ingredientes de alta qualidade. O sal gourmet é totalmente natural. Sem aditivos ou conservantes químicos, a linha apresenta uma variedade de cores e sabores que são a prova de que a natureza, por si só, pode oferecer sofisticação, sabor e aromas únicos para a culinária explica. Dentre as opções oferecidas estão o Sal e Vinho Merlot, Sal e Trufas Negras, Sal e Alecrim Espanhol, Wild Porcini, Espresso Corposo e Veneno do Escorpião. O Sal e Vinho Merlot é preparado dentro de tonéis durante a produção do vinho Merlot. O sal marinho absorve o sabor e aroma deste exclusivo vinho, acrescentando notas especiais a qualquer prato. O Sal e Trufas Negras garante um sabor único e elegante aos pratos. Denominada como Pérola Negra pela sua raridade e exclusividade, a trufa negra está entre os produtos mais valorizados da alta gastronomia. Wild Porcini é inspirado na culinária simples e rústica do interior da Itália e França. Ele traz a combinação entre sal marinho e funghi, que adicionará um sabor e aroma únicos às receitas. Permite combinações inovadoras com pratos asiáticos e contemporâneos. Já o Veneno do Escorpião é produzido a partir da mistura de uma das mais fortes pimentas do mundo, a Trinidad Scorpion, ao sal marinho. O resultado é um sal apimentado, intenso, ardido e extremamente forte. Os lançamentos custam a partir de R$ 49,90 e podem ser encontrados nas lojas do Empório do Mel do GRU Airport, na área restrita do Terminal 3; Shoppings Villa Lobos; Market Place e Bourbon Pompéia-SP. Além de lojas do varejo, tais como: Casa Santa Luzia, St. Marche, Empório Santa Maria, Natural da Terra, Nação Verde, Mambo e Sonda Supermercados. O Empório do Mel Produtos Naturais e Orgânicos oferece mais de 100 tipos de produtos de fabricação própria, como diversos tipos de méis e duas marcas específicas: Empório Nut s (voltada ao segmento de óleos especiais em cápsulas de soft gel, cereais, sementes, castanhas e farinhas sem glúten) e Phytonatus (direcionada ao segmento de nutracêuticos, suplementos nutricionais e chás funcionais). Além dos produtos de fabricação própria, a empresa oferece mais de 250 diferentes itens das marcas que atuam no setor de naturais, orgânicos e biodinâmicos. Paixão por gastronomia A paixão do empresário Marcos Nunes por gastronomia e culinária desde criança foi uma das motivações para investir em seu próprio negócio e criar a rede Let s Eat, rede de hamburgueria e comida mexicana que fatura aproximadamente R$ 700 mil reais por mês. Estudante de administração com 22 anos, em 1998, decidiu passar um ano nos Estados Unidos para estudar inglês. Além dos estudos, Nunes trabalhou em vários restaurantes e fast-food, passando por várias funções, desde lavar louças, montar lanches, a servir e auxiliar no salão dos empreendimentos é o que despertou ainda mais a curiosidade e o desejo de atuar na área de gastronomia. Após um ano, voltou para o Brasil, concluiu sua faculdade e resolveu morar em Londres (Inglaterra) para adquirir conhecimento. Lá, trabalhou em bares e também em restaurante de fast-food. Mas o destaque é para a oportunidade que teve na rede McDonald s, onde em três meses subiu de cargo e se tornou chefe da cozinha. Era um trabalho puxado para montar lanches e aprender todos os processos. Divulgação food service news 53

9 CAPA Divulgação Tenho muita preocupação com qualidade dos meus produtos. Na Let s Eat, preparamos os lanches e porções em uma espécie de grill, que não retém o óleo e deixa o alimento menos gorduroso e mais saudável, por exemplo, explica o empresário Marcos Nunes 54 food service news Mas foi onde me identifiquei e vi que era uma ótima oportunidade. Assim, em pouco tempo, já estava em outro cargo de confiança, comenta Nunes. Esta experiência foi o start para o empresário voltar ao Brasil e se dedicar a algo novo, investindo suas experiências, esforços e ideias na área de alimentação. Minha proposta era oferecer produtos de alta qualidade dentro de um ambiente diferenciado, com excelente matéria-prima, seguindo um modelo chamado de slow food ou comfort food, completa. Assim, em 2010, em Itu (São Paulo), surgia a Let s Eat, especializada em hambúrgueres gourmet e comida mexicana, inspirada em tradicionais hamburguerias norteamericanas, com investimento de R$ 100 mil reais. Criei a marca não para vender hambúrguer, e sim, vender uma experiência gastronômica. Os produtos têm muito valor agregado, como a introdução da cultura americana, o ambiente aconchegante da casa e o bom atendimento, diz. Segundo Nunes, para obter resultados e ter sucesso em seu investimento, é fundamental trabalhar e conhecer a fundo o setor. Minha experiência em restaurantes no exterior foi a minha bagagem para montar uma marca mais adequada ao paladar brasileiro com processos e organização de redes grandes, como o McDonald s, onde é baseada a minha cozinha, devido à agilidade e eficiência, diz Nunes. O empresário afirma que nem tudo deu certo e enfrentou alguns obstáculos. Na inauguração, enfrentamos alguns problemas, como, por exemplo, a parte elétrica que deu errado e ficávamos sem energia, assim demorando na entrega dos pratos. Foi uma correria e tanto, conta. Com o passar dos meses, Marcos foi observando as deficiências do restaurante, o que era necessário mudar, e foi melhorando sempre a qualidade e agilidade. Tenho muita preocupação com qualidade dos meus produtos. Na Let s Eat, preparamos os lanches e porções em uma espécie de grill, que não retém o óleo e deixa o alimento menos gorduroso e mais saudável, por exemplo, explica. O sucesso da unidade foi chamando atenção e sempre estava com a casa cheia, o que despertou o interesse de pessoas pela Let s Eat. Foi experimentando nossos produtos e identificação com a marca que nosso primeiro franqueado surgiu, completa. A segunda unidade da marca surgiu em 2014, em Indaiatuba, sendo a primeira franquia administrada por três jovens com média de 25 anos. Achamos uma ótima oportunidade expandir e levar nosso conceito para outras cidades, por isso resolvemos expandir a marca. Com o boca a boca a rede começou sua

10 expansão ano passado e possui atualmente cinco unidades no Estado de São Paulo, sendo uma própria (Campinas) e quatro franquias (Indaiatuba, Piracicaba, Itu e capital paulista). Além desses restaurantes, já está prevista a inauguração da primeira unidade no Nordeste, em Aracaju. O restaurante que inicialmente tinha oito funcionários, agora conta com 10 colaboradores fixos e quatro freelancers aos finais de semana, além de toda estrutura necessária para crescer por meio do franchising com o qual espera alcançar a marca de 20 unidades até o final deste ano. A rede conta com fornecedores de qualidade, treinamento para aperfeiçoamento dos franqueados e suas equipes, além de todo o suporte de marketing e administrativo. Com o intuito de crescer em todo o Brasil, em cidades de mais de 150 mil habitantes, o investidor interessado precisará dispor de R$ 600 mil reais, valor que engloba taxa de franquia. The Meatpack House Baggio Café Royal Sweet Linha Vida Gourmet Let s Eat Divulgação food service news 55

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