Tracy Longo Carstens RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR

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1 Tracy Longo Carstens RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR Relatório de Estágio Curricular, apresentado ao Curso de Medicina veterinária, da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde, da Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para a obtenção do Título de Médico Veterinário. Professor Orientador: Drª. Rosária Tesoni de Barros Richartz Orientador Profissional: Dr. Ronaldo Wanderlei Pizzo Curitiba 2006

2 2 UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde Curso de Medicina Veterinária RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR Curitiba 2006

3 3 UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde Curso de Medicina Veterinária DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (D.T.A.) Curitiba 2006

4 4 Tracy Longo Carstens DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (D.T.A.) Relatório de Estágio Curricular, apresentado ao Curso de Medicina veterinária, da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde, da Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para a obtenção do Título de Médico Veterinário. Professor Orientador: Drª. Rosária Tesoni de Barros Richartz Orientador Profissional: Dr. Ronaldo Wanderlei Pizzo Curitiba 2006

5 5 SUMÁRIO LISTAS DE QUADROS, TABELAS E ILUSTRAÇÕES...vi RESUMO...vii ABSTRACT...viii 1. INTRODUÇÃO RISCOS E CONSEQÜÊNCIAS DA DTA ALIMENTOS MAIS FREQÜENTEMENTE ENVOVIDO EM SURTOS PRINCIPAIS FATORES QUE CONTRIBUEM PARA SURTOS Fatores que influem na contaminação por agentes patógenos Fatores que influem na proliferação dos agentes patógenos Fatores que influem na sobrevivência dos agentes patógenos ORIGEM DA CONTAMINAÇÃO... 6 Bacillus cereus CONTAMINÇÃO POR MICRORGANISMOS Parâmetros intrínsecos Parâmetros extrínsecos DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS PADRONIZAÇÃO DA INVESTIGAÇÃO DAS DTA s Quanto a notificação Quanto a investigação Quanto a conclusão SISTEMA DE NOTIFICAÇÃO DE DTA Sinavisa Sinan Competência da União Competência do Estado Competência do município SURTO Ficha de notificação LABORATÓRIOS LACEN IAL FUNED DADOS DO ESTADO DO PARANÁ AGENTES DE TOXINFECÇÕES ALIMENTARES STAPHYLOCOCCUS AUREUS BACILLUS CEREUS... 28

6 CLOSTRIDIUM BOTULINUM CLOSTRIDIUM PERFRINGENS SALMONELLA SPP SHIGELLA SPP YERSINIA ENTEROCOLÍTICA ESCHERICHIA COLI CAMPYLOBACTER JEJUNI VIBRIO SPP CONCLUSÃO REFERÊNCIAS GLOSSÁRIO ANEXOS... 57

7 7 1. INTRODUÇÃO Neste trabalho, será citado sobre as Doenças Transmitidas por Alimentos DTA, como também os seus principais agentes causais e as suas associações, para que ocorram um aumento significativo de infecções ou intoxicações que podem se apresentar de formas crônica ou aguda, com características de surto ou de casos isolados, com distribuição localizada ou disseminada e com formas clínicas diversas. A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos vem aumentando de modo significativo. Os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças são: crescente aumento das populações; a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos; o processo de urbanização desordenado; a necessidade de produção de alimentos em grande escala e ao mesmo tempo o deficiente controle dos órgãos públicos e privados, no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações. Diante da complexidade do problema, este assunto me interessou muito, pois apesar de comprovada a relação de várias doenças com a ingestão de alimentos contaminados, do elevado número de internações hospitalares e persistência de altos índices de mortalidade infantil por diarréia, em algumas regiões do país, pouco se conhece da realidade do problema, devido à precariedade das informações disponíveis à população.

8 8 2. RISCOS E CONSEQÜÊNCIAS DA DTA De acordo com registros da Organização Mundial da Saúde (OMS), são detectados, anualmente, nos países em desenvolvimento, mais de 1 bilhão de casos de diarréia aguda em crianças menores de 5 anos, das quais 5 milhões chegam ao óbito. A contaminação bacteriana dos alimentos é uma das causas representativas deste caso. As principais doenças, de origem microbiana, transmitidas por alimentos possuem como características comuns um curto período de incubação e um quadro clínico gastro intestinal manifestado por diarréia, náuseas, vômitos e dor abdominal, acompanhado ou não de febre. Normalmente, possuem curta duração, havendo recuperação total dos pacientes. No entanto, em indivíduos muito jovens ou idosos e debilitados estas doenças podem originar complicações graves, conduzindo mesmo à morte.

9 9 3. ALIMENTOS MAIS FREQÜENTEMENTE ENVOVIDO EM SURTOS Os alimentos relacionados a surtos de toxinfecções alimentares destacam - se as carnes bovina e de frango, responsáveis pela veiculação, principalmente de clostrídios, estafilococos e enterobactérias. Em seguida, aparece a maionese, principal veiculadora de salmonelas. O queijo ocupa um lugar de destaque entre os produtos alimentícios incriminados em surtos de toxinfecções, na grande maioria das vezes veiculando estafilococos. O leite, tem o destaque como responsável em surtos de gastroenterite. E o mel em crianças com idade inferior a 12 meses pode ser responsável pela intoxicação botulínica. Destacam se como agentes etiológicos de toxinfecções alimentares, de maior ocorrência, o Staphylococcus aureus e o Clostridium perfrigens, seguindo o Bacillus cereus, a Escherichia coli, a Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterecolitica, Campylobacter jejuni, o C. coli, o Vibrio cholerae, o V. parahaemolyticus, o Clostridium botulinum e o Streptococcus spp PRINCIPAIS FATORES QUE CONTRIBUEM PARA SURTOS Fatores que influem na contaminação por agentes patógenos - ingredientes crus contaminados; - pessoas infectadas; - práticas inadequadas de manipulação; - limpeza e desinfecção deficiente dos equipamentos; - alimentos de fonte insalubre; - alimentos elaborados contaminados (não enlatados); - recipientes tóxicos;

10 1 - plantas tóxicas tomadas por comestíveis; - aditivos acidentais; - aditivos intencionais; - saneamento deficiente Fatores que influem na proliferação dos agentes patógenos - preparação com excessiva antecipação; - alimentos deixados à temperatura ambiente; - inadequada conservação a quente; - descongelamento inadequado; - preparação de quantidades excessivas Fatores que influem na sobrevivência dos agentes patógenos - aquecimento ou cocção insuficientes; - reaquecimento insuficiente.

11 1 4. ORIGEM DA CONTAMINAÇÃO As doenças transmissíveis por alimentos podem ter, basicamente, duas origens: química e microbiológica ou parasitária. As substâncias químicas podem ocorrer de modo natural nos alimentos ou resultar da incorporação intencional ou acidental, em qualquer etapa da cadeia alimentar, de substâncias nocivas à saúde. Alguns exemplos que são mais freqüentes: pesticidas (organoclorados ou organofosforados), fármacos (antibióticos), hormônios (anabolizantes), metais pesados e aditivos. A outra origem, a parasitária pode ser causada por diversos agentes, podendo ser de: - origem endógena, na qual os agentes já se encontram nos alimentos antes de sua obtenção; e, - origem exógena, na qual os alimentos são contaminados durante sua manipulação. Na origem endógena destacam-se, nos alimentos de origem animal, os agentes responsáveis por zoonoses como o complexo teníase cisticercose. Na origem exógena, incluem-se os agentes patogênicos para o homem, causadores de infecções e intoxicações alimentares, como a salmonelose e o botulismo, respectivamente (Figura1)

12 1 Intoxicação Estafilocócica Gastroenterite por Bacillus cereus Salmonelose Botulismo Intoxicação Alimentar Clostridiana PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL Campilobacetriose Listeriose Disenteria Bacilar Shigella spp. Infecção Enteropatogênica por Escherichia coli Infecção por Yersinia enterocolitica FIGURA 1 Toxinfecções passíveis de serem contraídas a partir de alimentos de origem animal ou origem vegetal. 4.1 CONTAMINÇÃO POR MICRORGANISMOS Todos os alimentos, de origem animal ou vegetal, apresentam se, desde a origem, contaminados pelos mais diversos tipos de microrganismos, os quais fazem parte de suas floras habituais. Para manter o processo de multiplicação, também referido como crescimento, esses microrganismos necessitam de condições favoráveis, representadas por múltiplos fatores (Quadro 1).

13 1 QUADRO 1 Fatores relacionados com a presença de microrganismos nos alimentos. Presença, número Qualidade do substrato E proporção Multiplicação pré existente Contaminação posterior Tratamento de prevenção e de Conservação Agentes químicos Multiplicação nos Inerentes aos alimentos Alimentos Inerentes ao meio ambiente Fonte: adaptado de EVANGELISTA, 1994 Bacteriostáticos Bactericidas Aditivos Acidentais Valor nutritivo Temperatura PH Umidade Potencial de óxido redução Estrutura biológica Interação dos microrganismos Substâncias inibidoras ou elementos antimicrobianos Temperatura de armazenamento Umidade relativa Presença e concentração de gases Parâmetros intrínsecos Cada uma das particularidades inerentes aos tecidos vegetais ou animais, é referida como parâmetro intrínseco. São eles: ph (condições ácidas ou básicas), conteúdo em umidade, potencial de óxido redução (Eh), conteúdo em nutrientes

14 1 (composição do alimento), constituintes antimicrobianos e estrutura biológica dos alimentos Parâmetros extrínsecos Dentre inúmeros parâmetros extrínsecos que favorecem a multiplicação ou crescimento de microrganismos, a temperatura ocupa lugar de destaque. Outros fatores: a umidade relativa do ambiente, presença de gases no ambiente, substâncias adicionadas para inibir ou retardar a multiplicação dos microrganismos (exemplos: propionatos, dióxido de enxofre, ac. benzóico, nitratos e nitritos) e a irradiação. Assim, o conhecimento deste fator, é imprescindível para a avaliação dos riscos que os alimentos podem oferecer à saúde. Os microrganismos podem se desenvolver em temperaturas que variam de 2ªC a 70ºC. Os microrganismos são classificados como: psicrófilos, psicrotrófilos, mesófilos e termófilos (Quadro 2). QUADRO 2 - Divisão dos microrganismos segundo as faixas de temperatura de desenvolvimento e alguns exemplos dos microrganismos em cada grupo. Grupo Temperatura (ºC) Mínima Ótima Máxima Exemplos Mesófilos 5 a a a 47 Streptococcus lactis Psicrófilos - 5 a a a 20 Salmonella Clostridium Proteus Streptococcus Psicrotróficos - 5 a a a 35 Aeromonas Bacillus Enterobacter Escherichia Ternófilos 40 a a a 90 Lactobacillus thermophyllus Fonte: ICMSF,1983

15 1 5. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS A suscetibilidade para adquirir DTA é geral, e geralmente não conferem imunidade duradoura. O período de incubação varia conforme o agente etiológico, e pode durar de frações de hora a meses. Existe vários mecanismos patogênicos envolvidos com a determinação das DTA, que podem se manifestar por meio de: Infecções transmitidas por alimentos: são doenças que resultam da ingestão de alimentos que contêm microrganismos patogênicos vivos. Exemplos: salmoneloses e toxoplasmose. Intoxicação causadas por alimentos: ocorrem quando as toxinas das bactérias ou fungos estão presentes no alimento ingerido. Essas toxinas, na maioria das vezes, não possuem cheiro ou sabor e são capazes de causar doenças depois que o microrganismo é eliminado. Algumas toxinas podem estar presentes, de maneira natural, no alimento, como no caso de alguns fungos ou peixes. Exemplos: botulismo e toxina do Staphylococcus aureus. Toxinfecção causada por alimentos: é uma doença que resulta da ingestão de alimentos com certa quantidade de microrganismos. Exemplos: cólera e síndrome hemolítica urêmica (causada pela E. coli O157 H7). Em 2001, foi iniciada a estruturação da vigilância epidemiológica da síndrome hemolítica urêmica, causada pela E. coli O157 H7, com a realização de capacitações em vigilância epidemiológica para os técnicos das Secretarias dos Estados, incluindo o Paraná. E em diagnóstico laboratorial, para toda a Rede Nacional de Laboratórios Centrais de Saúde Pública.

16 PADRONIZAÇÃO DA INVESTIGAÇÃO DAS DTA s A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos - DTA mostra-se cada vez mais importante dentre as doenças que afetam a população e, necessita de um trabalho de investigação integrado envolvendo vários profissionais de diferentes áreas: Vigilância Sanitária (VS), Vigilância Epidemiológica (VE), Vigilância Ambiental (VA) dentre outras. É importante para o sucesso dessa investigação, que estas áreas citadas atuem em conjunto e de forma coesa, independente de questões político social administrativa. Em relação ao Sistema de Informação que abrange as DTA, tem uma padronização para os surtos e estabelecimento de critérios para seu bom desempenho. Aspectos padronizados: Notificação do surto de DTA Investigação do surto de DTA Conclusão do surto de DTA Quanto a notificação Geralmente as DTA ocorrem de forma epidêmica surto e, de acordo com o Código de Saúde do Paraná, Lei n.º de 23 de novembro de 2001, Decreto n.º de 05 de maio de 2002, na Seção I Da Notificação Compulsória de Doença ou Outro Agravo, no Artigo 510: Art É obrigatória a notificação de epidemias de qualquer agravo, pelo meio mais rápido disponível, independente da natureza do agente etiológico.

17 1 Compreendendo desta forma também os surtos de DTA. Portanto, a notificação de um surto de DTA deverá ser feita da forma mais rápida possível à autoridade sanitária local e as instâncias superiores conforme Artigo 501 do referido código. Art Notificação compulsória ou obrigatória é a comunicação oficial à autoridade sanitária competente, da ocorrência de casos confirmados ou suspeitos de determinada doença ou agravo, transmissível ou não nos animais. É importante lembrar que a notificação pode ser recebida por qualquer das áreas envolvidas Vigilância Sanitária (VS), Vigilância Epidemiológica (VE), Vigilância Ambiental (VA) e que a área que receber a notificação ou informação do surto, seja em nível de município, regional de saúde ou estado, deverá passar ao conhecimento das demais áreas para que se envolvam no processo e juntas trabalhem na notificação/investigação. Existe um sistema de notificação da Vigilância Epidemiológica (VE) que é o SINAN, este Sistema é para notificação individual das doenças de notificação compulsória, notificação negativa e também notificação de surto. Esta notificação de surto do SINAN compreende todo tipo de surto que ocorrer, inclusive surto de DTA, portanto, a Vigilância Epidemiológica (VE) faz a notificação do surto de DTA também no SINAN e a Vigilância Sanitária notifica pelo formulário específico da DTA (Formulário 1), pelo meio mais rápido possível (telefone, fax, internet) a partir do conhecimento do surto e das informações, encaminhando posteriormente o Formulário 1.

18 Quanto a investigação Junto à notificação de surto do SINAN tem também, um inquérito para investigação dos casos, porém, este inquérito como é para qualquer tipo de surto, não tem informações importantes e específicas relativas a surto de DTA, assim sendo, a investigação deverá ser realizada no Inquérito Coletivo específico para surto de DTA onde temos, por exemplo, data e hora da ingestão e do início dos sintomas, informações fundamentais para a investigação Quanto a conclusão Todo surto de DTA deverá ser finalizado tanto no SINAN quanto pelo Formulário 4 relatório final de investigação de surto de DTA da Vigilância Sanitária (VS). Para a confirmação do agente e do alimento incriminado poderá ser empregado tanto o critério clínico - epidemiológico, laboratorial clínico, laboratorial bromatológico, laboratorial clínico bromatológico ou o inconclusivo. O critério clínico - epidemiológico deve ser avaliado sempre, mesmo que tenha resultado de laboratório, e para isso é necessária uma investigação bem feita, com bom embasamento técnico. O resultado inconclusivo denota uma investigação sem precisão ou mal feita.

19 1 5.2 SISTEMA DE NOTIFICAÇÃO DE DTA Para facilitar a comunicação de notificação e investigação surto, foi criado pela SESA/ISEP/CVS/CIDS/Departamento Técnico de Informática, uma entrada de dados pelo NOTES objetivando agilizar as informações das Regionais de Saúde para a Central, possibilitando, além disso, a emissão de relatórios que ficará disponível para todas as Regionais de Saúde, como também, alimentará as informações da home page da Secretaria de Estado da Saúde. Com isso, teremos uma melhor condição de avaliação da atuação e a pontualidade para com as informações de notificação/investigação, estando disponível à população todo trabalho desenvolvido pelas Vigilâncias do Estado Sinavisa É um Sistema de Informações projetado para gerenciar ações de Vigilância Sanitária das três esferas de Governo. A missão do SINAVISA, é coordenar, acompanhar, supervisionar e manter atualizados, as demais atividades relacionadas à manutenção e evolução do SINAVISA, além de colaborar com as VISAS estaduais. O SINAVISA tem por objetivo dotar a Vigilância Sanitária federal, estadual e municipal de ferramentas gerenciais e operacionais capazes de agilizar registros, análises e, sobretudo, auxiliar as instituições no planejamento e execução de ações.

20 Sinan O Sinan foi implantado, de forma gradual, a partir de No entanto, esta implantação foi realizada de forma heterogênea nas unidades federadas e municípios, não havendo uma coordenação e acompanhamento por parte dos gestores de saúde, nas três esferas de governo. Em 1998, o Centro Nacional de Epidemiologia Cenepi retoma este processo e constitui uma comissão para desenvolver instrumentos, definir fluxos e um novo software para o Sinan, além de definir estratégias para sua imediata implantação em todo o território nacional, através da Portaria Funasa/MS n.º 073 de 9/3/98 (BRASIL, 1998). Com a criação da Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS), em 2003, as atribuições do Cenepi passam a ser de responsabilidade da SVS. O Sistema de Informação de Agravos de Notificação - Sinan é alimentado, principalmente, pela notificação e investigação de casos de doenças e agravos que constam da lista nacional de doenças de notificação compulsória (Portaria GM/MS n.º 5 de 21 de fevereiro de 2006), Sua utilização efetiva permite a realização do diagnóstico dinâmico da ocorrência de um evento na população; podendo fornecer subsídios para explicações causais dos agravos de notificação compulsória, além de vir a indicar riscos aos quais as pessoas estão sujeitas, contribuindo assim, para a identificação da realidade epidemiológica de determinada área geográfica. O Sinan pode ser operacionalizado no nível administrativo mais periférico, ou seja, nas unidades de saúde, seguindo a orientação de descentralização do SUS. Caso o município não disponha de computadores em suas unidades, o Sinan pode

21 2 ser acessado nas secretarias municipais, regionais de Saúde e/ou Secretaria Estadual de Saúde. O Sinan pode ser operacionalizado no nível administrativo mais periférico, ou seja, nas unidades de saúde, seguindo a orientação de descentralização do SUS. A Ficha Individual de Notificação (FIN) é preenchida pelas unidades assistenciais para cada paciente quando da suspeita da ocorrência de problema de saúde de notificação compulsória ou de interesse nacional, estadual ou municipal. Este instrumento deve ser encaminhado aos serviços responsáveis pela informação e/ou vigilância epidemiológica das Secretarias Municipais, que devem repassar semanalmente os arquivos em meio magnético para as Secretarias Estaduais de Saúde (SES). A comunicação das SES com a Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS) deverá ocorrer quinzenalmente, de acordo com o cronograma definido pela SVS no início de cada ano. Além da Ficha Individual de Notificação (FIN), e da Notificação Negativa, o Sistema ainda disponibiliza a Ficha Individual de Investigação (FII), que é um roteiro de investigação, que possibilita a identificação da fonte de infecção e os mecanismos de transmissão da doença Competência da União. Compete à SVS/MS, como gestora nacional do Sinan: I. estabelecer diretrizes e normas técnicas para o Sinan; II. prestar apoio técnico às unidades federadas para utilização e operacionalização do Sinan; III. estabelecer fluxos e prazos para o envio de dados pelo nível estadual;

22 2 IV. atualizar e fornecer as versões do Sinan e os modelos de instrumentos de coleta de dados para as unidades federadas; V. coordenar a seleção dos códigos correspondentes aos agravos de interesse estadual e municipal, segundo a Classificação Internacional de Doenças CID 10; VI. consolidar os dados provenientes das unidades federadas; VII. informar às unidades federadas a ocorrência de casos de notificação compulsória, detectados em países que fazem fronteira com o Brasil, ou a ocorrência de surtos ou epidemias, com risco de disseminação no país; VIII. avaliar regularidade, consistência e integridade dos dados e duplicidade de registros, efetuando os procedimentos definidos como de responsabilidade do nível nacional, para a manutenção da qualidade da base de dados; IX. realizar análises epidemiológicas e operacionais; X. retroalimentar as informações para os integrantes do sistema; XI. divulgar informações e análises epidemiológicas Competência do Estado I. consolidar os dados do Sinan provenientes dos municípios; II. prestar apoio técnico aos municípios para utilização e operacionalização do Sinan; III. coordenar a seleção dos códigos correspondentes a tabela de estabelecimentos de saúde a ser utilizada pelo Sinan; IV. estabelecer fluxos e prazos para o envio de dados pelo nível municipal, respeitando os fluxos e prazos estabelecidos pela SVS/MS; V. distribuir as versões do Sinan e seus instrumentos de coleta de dados para os municípios;

23 2 VI. enviar os dados à SVS/MS regularmente, observados os prazos estabelecidos nesta Portaria; VII. informar às outras unidades federadas a ocorrência de casos de notificação compulsória, detectados na sua área de abrangência (residentes em outras unidades federadas), ou a ocorrência de surtos ou epidemias, com risco de disseminação no país; VIII. informar à SVS/MS a ocorrência de surtos ou epidemias, com risco de disseminação o país; IX. avaliar a regularidade, completitude, consistência e integridade dos dados e duplicidade e registros, efetuando os procedimentos definidos como de responsabilidade da unidade federada, para a manutenção da qualidade da base de dados; X. realizar análises epidemiológicas e operacionais; XI. retroalimentar as informações para os integrantes do sistema; XII. divulgar informações e análises epidemiológicas; XIII. normatizar aspectos técnicos em caráter complementar a atuação do nível federal para sua área de abrangência Competência do município I. prestar apoio técnico às unidades notificantes; II. coletar e consolidar os dados provenientes de unidades notificantes; III. estabelecer luxos e prazos para o envio de dados pelas unidades notificantes; respeitando os fluxos e prazos estabelecidos pela SVS/MS;

24 2 IV. enviar os dados ao nível estadual, observados os luxos e prazos estabelecidos pelos estados e pela SVS/MS; V. distribuir as versões do Sinan e seus instrumentos de coleta de dados para as unidades notificantes; VI. informar à unidade federada a ocorrência de casos de notificação compulsória, detectados na sua área de abrangência, residentes em outros municípios, ou a ocorrência de surtos ou epidemias, com risco de disseminação no País; VII. avaliar a regularidade, completitude, consistência e integridade dos dados e duplicidade de registros, efetuando os procedimentos definidos como de responsabilidade do município, para a manutenção da qualidade da base de dados; VIII. realizar análises epidemiológicas e operacionais; IX. retroalimentar os dados para os integrantes do sistema; X. divulgar informações e análises epidemiológicas; XI. normatizar aspectos técnicos em caráter complementar à atuação do nível estadual para a sua área de abrangência. 5.3 SURTO Ficha de notificação. a) Outras denominações como surto epidêmico, epidemias ou agregações de casos devem ser compreendidas como surto para fins de notificação; b) Deve ser preenchida pela unidade de saúde ou outra fonte notificadora do município, para o registro de: agravos inusitados de pelo menos dois casos epidemiologicamente vinculados. A notificação destes agravos deverá ser realizada por meio da abordagem sindrômica, de acordo com as seguintes categorias: síndrome diarréica

25 2 aguda sanguinolenta, ictérica aguda, febre hemorrágica aguda, respiratória aguda, neurológica e outras síndromes. casos agregados, constituindo uma situação epidêmica, das doenças que não constam na Lista de Notificação Compulsória e; casos agregados das doenças que constam da Lista de Doenças de Notificação Compulsória (LDNC) cujo volume das notificações torne operacionalmente inviável o registro individualizado dos casos; c) A utilização do módulo de surtos para a notificação de agravos que constam na lista de notificação compulsória deve ser acordada entre o gestor federal, estadual e municipal, tanto para iniciar este processo de notificação agregada de casos, quanto para finalizá-lo; d) quando o surto/epidemia for de agravos que constem na LDNC, a cada dez casos, um deverá ter a ficha de investigação preenchida, ou seja, deve-se realizar a investigação completa, devendo a mesma ser digitada no Sinan, por meio do módulo de notificação individual, além de serem coletadas e processadas amostras biológicas para o referido caso; e) Deve ser preenchido pelo responsável do acompanhamento do surto em nível municipal; f) O formulário utilizado deve ser a Ficha de Notificação padronizada (duas vias) e pré - numeradas; g) Caso a UF não tenha a impressão da Ficha de Notificação em duas vias, as informações dessa ficha deverão ser transcritas para o cabeçalho da Ficha de Investigação do respectivo agravo, antes de encaminhá-la para o núcleo de tratamento de dados;

26 2 h) As instruções de preenchimento devem ser rigorosamente obedecidas, não devendo ficar caselas em branco; i) O não preenchimento dos campos abaixo inviabilizará a inclusão da notificação: número da notificação; tipo de notificação 3 surto; data da notificação data do preenchimento da notificação; município de notificação onde está localizada a unidade de saúde (ou outra fonte notificadora) que realizou a notificação; unidade de saúde: nome da unidade de saúde que realizou a notificação; agravo ou síndrome agravo ou síndrome a ser notificado; data dos primeiros sintomas do primeiro caso suspeito data do surgimento dos primeiros sintomas do primeiro caso suspeito; n.º de casos suspeitos informar o total de casos suspeitos que ocorreram até a data da notificação; local de ocorrência do surto: local da ocorrência dos casos, no início do surto; j) A segunda via deverá ser arquivada na unidade de saúde; k) As fichas devem ser submetidas à analise pelo Núcleo de Vigilância Epidemiológica Municipal antes do encaminhamento para inclusão no sistema; l) A digitação deverá ser realizada pelo primeiro nível informatizado, onde a primeira via deve ser arquivada.

27 2 6. LABORATÓRIOS 6.1. LACEN O LACEN/PR é um órgão público, vinculado à Secretaria de Estado da Saúde/ ISEP. Conforme a Portaria n.º 15, de 3 de janeiro de 2002, o LACEN/PR constitui o SISLAB, compondo a Rede Nacional de Laboratórios, cujas competências são especificadas na referida Portaria. A Resolução n.º 32/96 cria a Rede Estadual de Laboratórios de Saúde Pública, no âmbito do Sistema Único de Saúde, a qual institui o LACEN/PR como coordenador técnico da Rede, bem como estabelece outras competências. O financiamento do LACEN/PR provém do tesouro do Estado, liberados através de orçamentos pluri - anuais, cuja autorização e liberação é dada pela Divisão Administrativa e Divisão Financeira do ISEP. Outra fonte de financiamento são os convênios fundo a fundo com o Ministério da Saúde, alguns de forma direta e outros pactuados indiretamente com a Vigilância Sanitária Epidemiológica e Ambiental. O Laboratório Central do Estado - LACEN é o Laboratório de Saúde Pública, que apresentou desde a sua criação atividades voltadas à saúde coletiva, objetivo firmado ao sistema atual, onde está vinculado um conjunto de atividades à saúde, vigilância epidemiológica, sanitária e ambiental. Através da Lei Orgânica de Saúde n.º 8080 e com funções definidas pela Portaria n.º do Ministério da Saúde, de 23 de setembro de 2004 se integra ao SISLAB Sistema Nacional de Laboratórios de Saúde Publica, como laboratório de referência estadual, atuando como referência regional para testes confirmatórios em diagnósticos definidos por protocolos do Ministério da Saúde e como coordenador da REDELAB Rede de Laboratórios de Saúde Pública do Estado do Paraná.

28 2 O LACEN/PR possui como seus principais usuários as Vigilâncias Sanitária, Epidemiológica e Ambiental, em âmbito Estadual e Municipal, para os quais realiza análises, atua em situações de surtos, diagnósticos confirmatórios e diferenciais, executa ações conjuntas como inspeções e programas estaduais e nacional de análise, colaborando nas políticas de Saúde do Estado, integrando o Sistema Nacional de Vigilâncias. Entre os seus usuários encontram-se formandos de cursos de Farmácia e Bioquímica das diversas Instituições formadoras do Estado, que ao retornar ao mercado de trabalho levam uma visão mais completa da sua atuação em Saúde Pública. Com os fornecedores e colaboradores, a colaboração é no sentido de manter a confidencialidade das informações, colaborando no esclarecimento dos resultados laboratoriais e de processos para a plena utilização dos mesmos e a melhoria contínua da qualidade dos produtos e serviços, visando sempre à saúde da população. Atua como multiplicador na área de Biossegurança Laboratorial, realizando treinamentos aos usuários internos e externos. 6.2 IAL O Instituto Adolfo Lutz (IAL) é reconhecido internacionalmente por sua competência para responder às ocorrências em sua área de atuação, tendo sido credenciado pelo Ministério da Saúde como Laboratório Nacional em Saúde Pública e Laboratório de Referência Macroregional.

29 2 É Centro Colaborador do Programa Conjunto FAO/AMS para monitoramento de contaminantes em alimentos. Centro de Referência para Controle de Qualidade Analítica de Micotoxinas e Resíduos de Pesticidas; Coordenador Nacional do Programa de Monitoramento de Matérias Estranhas em Alimentos, Centro de Referência Nacional para Diagnóstico Laboratorial da AIDS; Centro Colaborador da Organização Pan - Americana de Saúde - OPS nas áreas de, vírus influenza e produção de imunobiológicos e Centro Colaborador da OPS para Culturas Celulares. O Instituto Adolfo Lutz, integrante do sistema de vigilância epidemiológica e sanitária, tem como finalidade contribuir para a promoção da saúde da população, através da geração e divulgação do conhecimento, produção de bens e serviços nas áreas de laboratório de Saúde Pública, atuando como referência. 6.3 FUNED A Fundação Ezequiel Dias foi criada em 1907, quando o cientista Oswaldo Cruz convidou o médico Ezequiel Caetano Dias para fundar, em Belo Horizonte, uma filial do Instituto Manguinhos, hoje Fiocruz do Rio de Janeiro. Hoje, a Fundação é umas das maiores instituições de saúde, ciência e tecnologia do país, e tem como prioridades: a produção de medicamentos e soros; o suporte laboratorial às atividades de Vigilância Epidemiológica e Sanitária, como Laboratório Central de Saúde Pública de Minas Gerais; o desenvolvimento, incentivo e participação em pesquisas científicas e tecnológicas no campo da elaboração e fabricação de produtos biológicos, profiláticos e terapêuticos; a formação e capacitação de recursos humanos.

30 3 7. DADOS DO ESTADO DO PARANÁ No período de 1999 a 2005, o Paraná notificou 753 surtos de DTA. Excluindo os surtos sem informação, 58,1% ocorreram em residências, 21,6% foram causados por carnes vermelhas, 19,3% por ovos e produtos À base de ovos e 17,8% por sobremesas. Salmonella spp foi detectada em 43,8% de surtos. Figura 2 Número de surtos de DTA, por ano. No estado do Paraná. Dados de 2005, incompletos.

31 3 TABELA 1 Categorias de agentes etiológicos de surtos de doenças transmitidas por alimentos no Paraná 1978/1999 CATEGORIAS CONFIRMADOS SUSPEITOS INDETERMINADOS TOTAL DE AGENTES Nº % Nº % Nº % Nº % BACTERIANOS S. aureus , , ,9 Salmonella spp , , ,6 C. perfrigens 14 2, , ,5 B. cereus 14 2, , ,8 E. coli 34 4,8 27 5, ,4 Shigela spp. 15 2,1 1 0, ,9 V. cholerae 3 0, ,2 Outros 11 1,6 4 0, ,8 TOTAL , , ,2 QUÍMICOS Vegetal venenoso 40 5,7 10 2, ,8 Animal venenoso 1 0, ,1 Veneno químico 5 0,7 5 1, ,6 Aflatoxina 1 0, ,1 TOTAL 47 6,7 15 3, ,5 Indeterminados TOTAL , ,4 TOTAL GERAL , , ,0 Fonte: ISEP/SESA/CSA Nota: O total de cada coluna representa 100% isoladamente. Aflatoxina é toxina fúngica, mas foi incluída na categoria de químicos, por conveniência estatística.

32 3 8. AGENTES DE TOXINFECÇÕES ALIMENTARES 8.1. STAPHYLOCOCCUS AUREUS Em saúde pública, S. aureus é considerado um dos mais freqüentes causadores de surtos de toxinfecção, devido ao importante papel desempenhado pelos manipuladores, durante as diferentes etapas de processamento dos alimentos, somando aos riscos de contaminação das matérias primas desde sua origem e às temperaturas inadequadas de conservação. As bactérias são habitantes usuais, da pele, das membranas mucosas, do trato respiratório superior e do intestino do homem. É responsável por considerável proporção de infecções humanas, é de alta patogenicidade. A dose mínima da enterotoxina, capaz de provocar a manifestação clínica da intoxicação estafilocócica é inferior a 1,0 mg. As estáfiloenterotoxemias raramente levam os pacientes à morte, embora já citações de casos fatais entre crianças, idosos e pessoas gravemente debilitadas. - Alimentos envolvidos. Os alimentos envolvidos são aqueles com elevado teor de umidade e com alta porcentagem de proteína, tais como as carnes e os produtos derivados de bovinos, de suínos e de aves, além de ovos, Todavia, o leite e seus derivados, como os queijos cremosos, bem como as tortas de creme e as bombas de chocolate. De modo geral, todos os alimentos que requerem considerável manipulação durante o seu preparo e cuja temperatura de conservação é inadequada, como acontece, por exemplo, com saladas e recheios de sanduíches são passíveis de causar a intoxicação. O S. aureus, produz a enterotoxina termo estável no alimento. Pode multiplicar se entre 7ºC e 48ºC, sendo 37ºC a temperatura ótima para o

33 3 desenvolvimento. Morre em dois minutos a 65,5ºC. Um fato importante é a tolerância do S. aureus ao sal e à atividade de água reduzida, multiplicando se com facilidade nos meios que contêm 5 75% de cloreto de sódio. - Quadro clínico: O período de incubação médio é de duas a quatro horas (30 minutos a 8 horas). O início dos sintomas é, geralmente, rápido e de natureza agudo, na dependência da suscetibilidade individual à toxina, a quantidade de alimento contaminado e o estado de saúde do paciente. Os sintomas mais freq6uentes são náuseas, vômitos, ânsia de vômitos, cólicas abdominais e diarréia. Em geral não há febre. A recuperação, da maior parte dos casos, dá se em 24 a 48 horas. Tem que ter cuidado com os idosos, lactentes e enfermos. - Diagnóstico: Os sinais clínicos, o período de incubação e os tipos de alimentos ingeridos para um diagnóstico presuntivo da intoxicação, embora não sejam conclusivos. A cultura bacteriana e a detecção da toxina em cultivo ou em extratos de alimentos, quando é possível recuperar amostras de restos alimentares, é o mais adequado para ter um diagnóstico BACILLUS CEREUS Este microrganismos encontra-se disseminado e assim pode ser encontrado em uma variedade muito grande de produtos de origem animal e vegetal, a incidência de casos em saúde pública é elevada, embora a subnotificação, também, seja alta devido às características de manifestação clínica, comum entre a outros

34 3 microrganismos, e à evolução rápida para a grande maioria dos casos em 12 a 24 horas (GERMANO, PEDRO E GERMANO, MARIA, 2003). O período de incubação de 30 minutos a cinco horas, caracterizadas por náuseas e vômitos. A presença em um alimento de quantidades de B. cereus superiores a 10⁶ organismos por grama é um indício de multiplicação do agente e constitui um fator elevado risco à saúde (GERMANO, PEDRO E GERMANO, MARIA, 2003). O agente é isolado com relativa freqüência do solo, das poeiras, da água, dos sedimentos, da vegetação, das hortaliças, das colheitas de cereais e dos pêlos de animais. E não pode esquecer que o B. cereus é um componente habitual da flora intestinal temporária do homem, já que o agente é de fácil disseminação. A contaminação inicial dos alimentos dá se através dos esporos; nos alimentos preparados e ou nas sobras dos alimentos, mantidas entre 10ºC e 50ºC, há germinação e posterior multiplicação bacteriana. A toxinfecção ocorre pela ingestão de alimentos contendo células vegetativas de B. cereus, as quais no intestino do homem irão produzir a enterotoxina responsável pelo quadro diarréico. E a toxina emética, é produzida durante a fase estacionária de multiplicação. - Alimentos envolvidos. A síndrome diarréica está associada com uma longa lista de alimentos entre os quais se incluem produtos cárneos, pescados, hortaliças, leite e derivados, cremes, sopas e molhos, além do purê de batata e saladas de legumes. As ervas secas e especiarias, utilizadas como condimentos, são apontadas como a fonte de origem da contaminação dos alimentos por esporos do agente.

35 3 A síndrome emética está relacionada com produtos amiláceos e cereais, em especial o arroz. O posterior reaquecimento não é capaz de inativar a toxina produzida. A multiplicação do B. cereus dá se dentro de uma faixa de temperatura entre 4ºC e 55ºC, sendo de 30ºC a 40ºC o intervalo ótimo para o desenvolvimento. O agente consegue desenvolver- se em valores mínimos de ph, de 6,0 a 5,0, na dependência do acidulante do substrato, e suporta um máximo de 8,8, sendo de 6,0 a 7,0 o ótimo (GERMANO, PEDRO E GERMANO, MARIA, 2003). A termoresistência dos esporos é muito variável, pois depende da cepa envolvida. Em princípio o agente, tem duas toxinas, uma agindo sobre a porção superior do trato digestivo (conhecida como a síndrome emética) e outra sobre o intestino (conhecida como a síndrome diarréica). - Quadro clínico. Na forma diarréica: os sintomas iniciam- se 8 a 16 horas após a ingestão de grande número de células ou de toxina presentes no alimento contaminado. A diarréia aquosa é o sinal mais característicos, acompanhada de dores abdominais e náuseas, assemelhando se à infecção com o Clostridium perfringens. A evolução favorável do quadro clínico em torno de 12 a 24 horas, Na forma emética: o período de incubação variai apenas de 30 minutos até 6 horas, os sinais são as náuseas e vômitos, embora ocasionalmente possam registrar os episódios de diarréia e ou cólicas abdominais, com duração máxima de 24 horas, assim assemelhando se à intoxicação estafilocócica. - Diagnóstico. A manifestação clínica dos pacientes, diarréia aquosa ou vômitos, pode ser confundida com o de outras toxinfecções alimentares, notadamente a infecção por

36 3 C. perfrigens (síndrome diarréica) e a intoxicação estafilocócica (síndrome emética), assim dificulta o diagnóstico clínico. O isolamento seletivo e a identificação do microrganismo em alimentos suspeitos e nas fezes ou vômitos dos doentes, é o procedimento que permite a confirmação CLOSTRIDIUM BOTULINUM É uma doença resultante da ação de uma potente toxina produzida por uma bactéria denominada Clostridium botulinum, habitualmente adquirida pela ingestão de alimentos contaminados (embutidos e conservas em latas e vidros), de ocorrência súbita, caracterizada por manifestações neurológicas seletivas, de evolução dramática e elevada letalidade (FRANCO,1996). Além do distúrbio neurológico, tem o distúrbio digestivo, ambos distúrbios são conseqüência à ingestão de diversos tipos de alimentos, embutidos ou enlatados, de origem animal ou vegetal, insuficientemente esterilizados ou conservados em substratos com ph superior a 4,6. O agente é encontrado no solo e nos sedimentos aquáticos e no intestino dos herbívoros e dos peixes, legumes, verduras, frutas e nas fezes humanas e excrementos animais. Existem 8 tipos de C. botulinum, classificados com A, B, Ca, Cb, D, E, F e G, com base na especificidade antigência de suas toxinas. Os tipos A, B, E e F são responsáveis por surtos de botulismo no homem, enquanto que os tipos A, B, Ca, Cb, D e E provocam doenças nos animais. Com o tipo G, não houve registro de

37 3 surtos em animais; experimentalmente, produz intoxicação fatal em camundongos. (GERMANO, PEDRO E GERMANO, MARIA, 2003). As células vegetativas são destruídas rapidamente pelas temperaturas de pasteurização e de cocção culinária. Em saúde pública, para efeito de campanhas de esclarecimento sobre os risco da intoxicação botulínica recomenda- se a temperatura de 100ºC, por no mínimo 10 minutos. - Alimentos envolvidos. Os alimentos envolvidos são os de origem animal, destacando se o embutidos (salsichas, salames, presuntos, patês), derivados de leite, enlatados e queijos, bem como os produtos fermentados, também, são passíveis de provocar a intoxicação. Os peixes em conserva ou defumados, e os produtos vegetais como o palmito, espinafre, aspargos, cogumelos, milho, vagens, figos, azeitonas e ervilhas. Não pode esquecer que as conservas artesanais ou caseiras, constituem o maior risco para o homem, em razão dos procedimentos inadequados para sua preparação. Os esporos contidos no alimento mal processado germinam, dando origem às formas vegetativas, que se multiplicam e produzem a toxina botulínica. No entanto, determinados fatores podem impedir a produção da toxina, como teores de umidade inferiores a 30% que impedem sua produção, da mesma forma que o ph abaixo de 4,6 e concentrações de cloreto de sódio superiores a 8% (GERMANO, PEDRO E GERMANO, MARIA, 2003). O botulismo infantil registra se em crianças menores de 12 meses de idade e ocorre pela ingestão de esporos do C. botulinum, os quais germinam dando origem a células vegetativas que produzem a toxina, enquanto colonizam o trato digestivo (botulismo intestinal tóxico). Isso deve se ao fato da microflora intestinal das

38 3 crianças não ser capaz de impedir a colonização da bactéria. O mel tem sido o alimento mais implicado em casos de botulismo infantil. - Quadro clínico. O homem se intoxica após a ingestão de alimento contaminado com a toxina botulínica. A absorção da toxina ocorre ao nível das porções superiores do intestino delgado, atingindo o sistema nervoso periférico via circulação sangüínea. O período de incubação do botulismo é muito variável, em média manifesta se um a dois dias após a ingestão do alimento contaminado, mas o quadro clínico pode ser tão breve quanto duas horas ou tão longo quantos seis (GERMANO, PEDRO E GERMANO, MARIA, 2003). Pode iniciar se com vômitos e diarréias (mais comum a constipação), debilidade, vertigem, sobrevindo logo em seguida alterações de visão (visão turva, dupla, fotofobia), flacidez de pálpebras, modificações na voz (rouquidão, afonia ou fonação lenta), distúrbios de deglutição, flacidez muscular generalizada, agitação psicomotora e outras alterações relacionadas com o sistema nervoso, que podem provocar dificuldades respiratórias, cardiovasculares, podendo levar à morte por parada cardio respiratória (FRANCO, 1996). Nos casos fatais, a morte pode ocorrer entre três e dez dias, em 50 a 60% dos doentes, por paralisia do centro respiratório. Nos casos com remissão dos sintomas, podem persistir paralisias parciais por meses. - Diagnóstico. O procedimento mais adequado consiste na pesquisa da toxina botulínica nos alimentos suspeitos, o que é muito difícil, pois ou não há sobras ou as mesmas foram destinadas para o lixo.

39 3 Os pacientes suspeitos devem ser submetidos à colheita de soro sangüíneo, fezes e vômito para a pesquisa da toxina. Nos casos de óbito, são importantes para efeito de diagnóstico o conteúdo estomacal e amostras de tecidos, obtidos durante a autópsia CLOSTRIDIUM PERFRINGENS C. perfringens está associado a quadros diarréicos no homem, é reconhecido como um dos agentes mais freqüentemente envolvidos em surtos de toxinfecções alimentares, ficando atrás da salmonela. Este organismo é agrupado em cinco tipos identificados de A a E, de acordo com as enterotoxinas produzidas. Os tipos A, C e D são patogênicos para o homem, enquanto que os animais são suscetíveis aos tipos B a E, possivelmente, ao tipo A. A dose infectante para que o agente possa causar a infecção alimentar no homem é de 10⁶ bactérias por grama ou fração ingerida do alimento contaminado deve conter uma quantidade superior a 10⁸ células vegetativas. A toxina é produzida no trato digestivo e está associada com a esporulação (GERMANO, PEDRO E GERMANO, MARIA, 2003). A principal via de transmissão é representada pelos alimentos, contaminados por fezes ou por sujidades do solo, armazenados em condições que permitam a multiplicação do agente em meio anaeróbio. A contaminação faz se pelas mãos dos manipuladores, pelos roedores e pelas moscas. A infecção dá se pela ingestão de células vegetativas que ultrapassam a barreira gástrica resistindo ao ph ácido, e atingem o intestino delgado onde se desenvolvem, esporulam e liberam a enterotoxina. A ingestão de toxina pré formada nos alimentos é muito rara.

40 4 Os surtos de infecção clostridiana, estão relacionados com refeições preparadas para grande número de comensais, tal como ocorre em merendas escolares, refeitórios de hospitais, fábricas e mesmo com restaurantes. - Alimentos envolvidos. Carnes e produtos cárneos, aves e molhos de carne, nos quais o agente multiplicou. Feijão e legumes cozidos, também estão envolvidos. É comum em carnes requentadas. O microrganismos tem preferência por alimentos com elevado teor de umidade e com alta porcentagem de proteína. Embutidos, conservas de peixes, patês, queijos fermentados e ostras também oferecem condições favoráveis para o desenvolvimento. A multiplicação do agente é entre 12ºC e 50ºC, embora abaixo dos 20ºC esse processo seja muito lento. Entre 43ºC e 47ºC está situada a faixa de temperatura ótima para o desenvolvimento das células vegetativas, quando a multiplicação é extraordinariamente rápida em carne o tempo de geração é inferior a 10 minutos. A bactéria é sensível ao congelamento; a 23ºC negativos, durante 14 dias, o nível de sobrevivência das células vegetativas declina a 6% (GERMANO, PEDRO E GERMANO, MARIA, 2003). As células vegetativas resistem a um ph mínimo de 5,5 até um máximo de 9,0; o ph ótimo é 7,2, em concentrações de cloreto de sódio a 6% não há multiplicação. Nos produtos curados estas formas não são capazes de se multiplicar nem os esporos de germinar, devido aos teores de cloreto de sódio e nitritos. (GERMANO, PEDRO E GERMANO, MARIA, 2003). - Quadro clínico. O período de incubação varia de 8 a 24 horas, em média 12 horas. O início são intensas cólicas abdominais e diarréia aquosa. Geralmente, não se observam

41 4 vômitos e muito menos a febre. A evolução é de curta duração, um a dois dias, na maioria dos pacientes, exceto em lactentes, idosos e enfermos quando pode persistir, com sintomas mais brandos, por até duas semanas. O quadro de enterite necrótica, provocado por cepas do agente tipo C, é causado pela infecção e necrose da mucosa intestinal resultando em septicemia e conseqüente óbito do paciente. - Diagnóstico. Tem que considerar os sinais clínicos, o período de incubação e, principalmente o tipo de alimento ingerido. A confirmação do diagnóstico é obtido através do isolamento bacteriológico do agente em laboratório, a partir de amostras de restos dos alimentos suspeitos ou das fezes dos pacientes SALMONELLA SPP As infecções provocadas pelas bactérias do gênero Salmonella, atualmente são as mais importantes causas de doenças transmitidas por alimentos. A maior parte destas bactérias é patogênica para o homem, apesar das diferenças quanto às características e gravidade da doença que provocam. A dose infectante para que uma salmonela possa causar infecção no homem é referida como da ordem de 15 a 20 células, todavia, isto depende do sorovar considerado e da idade e grau de higidez do hospedeiro. Acredita se que em determinadas circunstâncias, uma única célula da bactéria poderia causar a manifestação clínica da infecção (GERMANO, PEDRO E GERMANO, MARIA, 2003).

42 4 A classificação das salmonelas é muito complexa, e ainda não existe um consenso definitivo. Admite se que o gênero Salmonella contém uma espécie única, a S. enterica, antigamente conhecida como S. cholerae suis, incluindo sete subespécies. Dentre estas, a S. enterica subespécie enterica inclui 60% dos sorovares conhecidos e a imensa maioria (>99%) dos isolamentos humanos, sendo o sorovar typhimurium o relatado com maior freqüência. (GERMANO, PEDRO E GERMANO, MARIA, 2003). A S. typhi, agente etiológico da febre tifóide, e as S. paratyphi A e S. paratyphi C, além da S. sendai, são espécie específicas do homem e as responsáveis, usualmente, pela síndrome septicêmica tifóide nos seres humanos. Os demais sorovares causam quadros clínicos de gastroenterite, no homem. A transmissão dá se através de um ciclo de infecção entre o homem os animais pelas fezes, água e alimentos, particularmente os de origem animal, bem como aqueles submetidos a irrigação, com águas contaminadas por esgotos, ou diretamente com matéria fecal utilizada como fertilizante, nos casos de variedades de produtos de origem vegetal. E outras fontes são: o intestino de animais e homem, matéria prima animal (carnes e aves), rações animais (farinha de ossos, farinha de sangue e farinha de peixe), gema de ovos ( contaminação transovariana). As salmonelas multiplicam se em temperaturas entre 7º C e 49,5º C, sendo 37º C a temperatura ótima para desenvolvimento. Em 4 horas, o alimento contaminado transforma se em alimento infectante. A temperatura de destruição do agente depende de inúmeros fatores, mas está, fundamentalmente, ligada ao substrato, além do sorovar contaminante. Abaixo de 7º C, para a maioria dos sorotipos, não há multiplicação. - Alimentos envolvidos.

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