Conferência Regional FAO/OMS sobre Inocuidade dos Alimentos em África Harare, Zimbabué, 3-6 de Outubro de 2005

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1 P Pnt 8 da Ordem de Trabalhs CAF 05/5 Cnferência Reginal FAO/OMS sbre Incuidade ds Aliments em África Harare, Zimbabué, 3-6 de Outubr de 2005 GARANTIR A QUALIDADE E A INOCUIDADE DOS ALIMENTOS NAS PEQUENAS E MÉDIAS EMPRESAS ALIMENTARES (Cmunicaçã apresentada pel Btsuana) 1. INTRODUÇÃO 1.1 Pequenas e médias empresas Nã existe uma definiçã única, clara e cnsensual de pequenas e médias empresas (PME), pis as definições variam de país para país. Estas variações dependem em grande medida da dimensã da ecnmia, ds tips e da estrutura das empresas e ds níveis de desenvlviment. Sã geralmente utilizads indicadres cm vlume de negócis (vendas) anual e númer de trabalhadres para caracterizar as PME. A sigla PME é utilizada para designar micr, pequenas e médias empresas, que sã também referidas pr vezes cm pequenas empresas e/u empresas mens desenvlvidas (SLDB 1, na sigla inglesa) (FAO/WHO, 2005). N sectr da indústria alimentar da mairia ds países, as PME sã respnsáveis pela percentagem mais elevada d PIB, bem cm pela prduçã de uma elevada prprçã ds aliments cnsumids n país. As PME sã igualmente respnsáveis pr uma quta-parte significativa d empreg ttal n sectr alimentar e prestam um cntribut essencial para bem-estar ecnómic da cmunidade, a nível lcal (FAO/WHO, 2005). As PME prmvem desenvlviment ecnómic e industrial, através da utilizaçã de matérias primas e recurss lcais e da prduçã de bens intermédis, utilizand tecnlgias adequadas e práticas tradicinais. Cntribuem para as ecnmias de muits países de td mund e prprcinam prtunidades de criaçã de empreg e de desenvlviment rural. Ns países nde a segurança alimentar da ppulaçã nã está garantida, as PME pdem cntribuir para uma utilizaçã máxima da prduçã agrícla lcal e cnstituir uma fnte imprtante de prduts alimentares. O sectr das PME é extremamente diversificad. Numa das extremidades d espectr situa-se sectr das micrempresas, designad cm frequência pr sectr infrmal, cnstituíd pr entidades que empregam uma u duas pessas, send uma delas prprietári (inclui sectr da venda ambulante de prduts alimentares). As pequenas empresas têm dimensões um puc maires e muitas delas funcinam 1 O term SLDB, tal cm é aqui utilizad, significa empresas que, devid à sua dimensã, à insuficiência ds cnheciments técnics u ds recurss ecnómics de que dispõem u à natureza da sua actividade, têm dificuldade em aplicar sistema HACCP (sistema de Análise de Perigs e Pnts Crítics de Cntrle) na sua actividade de prduçã alimentar. A designaçã empresa mens desenvlvida refere-se à situaçã da empresa em terms d sistema de gestã da incuidade ds aliments e nã a númer de trabalhadres u a vlume de prduçã.

2 - 2 - numa base estruturada. Algumas estabeleceram ligações cm médias e grandes empresas, que cnstituem mercad ds bens e serviçs que prduzem. As médias empresas tendem a desenvlver uma abrdagem mais vltada para exterir na cmercializaçã ds seus prduts u serviçs, prcurand frequentemente nvs mercads para além das frnteiras nacinais. Pdem também estabelecer ligações cm empresas de maires dimensões, para criar prtunidades. Prém, de um md geral as PME abastecem s mercads lcais e nrmalmente nã participam n cmérci internacinal. 1.2 Cnsiderações sbre incuidade ds aliments A glbalizaçã d cmérci alimentar, a urbanizaçã, a evluçã ds mds de vida, as viagens internacinais e s prgresss das tecnlgias alimentares cnferiram mais cmplexidade à cadeia de prduçã e distribuiçã de prduts alimentares, que cntribui para que haja mais pssibilidades de cntaminaçã ds aliments, através de fntes de cntaminaçã mais diversificadas. Cnsequentemente, a incuidade ds aliments é uma questã de saúde pública que se reveste de imprtância crescente e s gverns de td mund têm vind a intensificar s seus esfrçs neste dmíni. Esses esfrçs prcuram dar respsta a um númer crescente de prblemas relacinads cm a incuidade ds aliments e de precupações ds cnsumidres (WHO, 2001). As primeiras abrdagens de garantia da incuidade ds aliments baseavam-se exclusivamente em análises d prdut final, que nã sã já suficientes para garantir a incuidade ds aliments. Prtant, estã a ser agra substituídas pr uma nva abrdagem, baseada num sistema de gestã da incuidade ds aliments centrad na prevençã ds riscs em tda a cadeia alimentar. Esta nva abrdagem inclui a aplicaçã de Bas Práticas Agríclas (BPA) 2, Bas Práticas Higiénicas (BPH) 3 e Bas Práticas de Fabric (BPF), sistemas de Análise de Perigs e Pnts Crítics de Cntrle (HACCP) 4, sistemas de gestã da incuidade ds aliments e sistemas de rastreabilidade/retirada de prduts d mercad. As BPA, as BPH e as BPF sã cnsideradas cm sistemas u prgramas que cnstituem requisits prévis da aplicaçã ds sistemas HACCP. Em muits países as PME representam uma percentagem imprtante das empresas d sectr alimentar e sã respnsáveis pr uma elevada prprçã ds aliments cnsumids n país. Pr cnsequência, sã também cm frequência uma fnte imprtante de transmissã de denças através ds aliments (Walker et al, 2003). Além d mais, sectr infrmal, que abrange grande númer de empresas alimentares, em muits países funcina em más cndições higiénicas e nã dispõe de recurss e cnheciments técnics adequads, que permitam melhrar a situaçã. Nalguns cass, esta situaçã esteve na rigem da criaçã de plíticas/prgramas gvernamentais específics destinads a apiar aument da incuidade ds aliments prduzids pelas PME. Recnhecend a imprtância atrás referida das PME e s desafis em matéria de higiene alimentar cm que sectr se cnfrnta, Cmité d Cdex Alimentarius sbre Higiene ds Aliments deliberu em várias sessões sbre a melhria da higiene alimentar nas PME. Na 35ª sessã fi referid que se tinham registad nalguns países experiências psitivas em matéria de aplicaçã das BPH e d sistema HACCP, cm base em códigs de higiene elabrads pela indústria para este sectr específic, ns Princípis Gerais de Higiene Alimentar d Cdex e nas Directrizes d Cdex Alimentarius para a Aplicaçã d HACCP, e fi recmendada a adpçã de abrdagens semelhantes n cas das PME (CCFH, 2003) Para mais infrmações sbre cnceit de BPA da FAO e trabalh da FAO neste dmíni, cnsultar w.fa.rg/prds/gap/gapindex_en.htm. Para mais infrmações sbre trabalh da FAO relacinad cm as BPH, as BPF e sistema HACCP, bem cm para um manual de frmaçã já publicad sbre este tema, cnsultar: O sistema HACCP é definid cm um sistema que identifica, avalia e cntrla perigs que sã significativs para a incuidade ds aliments (CAC, 2003).

3 IMPORTÂNCIA ECONÓMICA E SOCIOECONÓMICA DAS PEQUENAS E MÉDIAS EMPRESAS ALIMENTARES É geralmente recnhecid que as PME d sectr alimentar apresentam uma série de características ecnómicas e sciais ptencialmente imprtantes (Ntsika, 2000; SACOB, 1999; UN-ECE, 1994), tais cm: Criam prtunidades de empreg; Pdem actuar cm um viveir de cmpetências empresariais e de invaçã; Aumentam a cmpetitividade d mercad e clcam um travã às psições mnplistas das grandes empresas; Cntribuem para prdut intern brut (PIB); Prmvem a igualdade de prtunidades ecnómicas na ecnmia; Sã mais flexíveis e adaptáveis à evluçã da prcura e da ferta de mercad; Cntribuem para uma utilizaçã óptima das matérias primas lcais; Prmvem a prduçã alimentar tradicinal; Refrçam a ferta de aliments nutritivs e barats; Prestam api scial as grups mais desfavrecids da ppulaçã (sectr infrmal); Prestam um cntribut imprtante para uma segurança alimentar sustentável; Prmvem desenvlviment ecnómic ds centrs rurais, reduzind a migraçã das ppulações rurais para as znas urbanas; Prmvem a prduçã, a distribuiçã e cmérci ds prduts agríclas lcais; Actuam cm subcntratadas de empresas de maires dimensões na ecnmia; As suas actividades têm um efeit multiplicadr das actividades sciecnómicas; Pdem cnstituir a prta de entrada d grande empresariad na ecnmia: muitas rganizações multinacinais surgiram a partir de PME. Muits países recnheceram já que as PME se revestem de imprtância crucial para a reestruturaçã industrial e desenvlviment ecnómic e scial, pel que frmularam plíticas e criaram prgramas nacinais destinads a incentivar cresciment e a cmpetitividade das PME. Pr exempl, n Btsuana, n âmbit da aplicaçã da plítica para as pequenas, médias e micrempresas (Small, Medium and Micr Enterprises Plicy (SMMEs), 1999) e da legislaçã cnexa (Small Business Act, 2004), fram criadas e mandatadas várias agências que prestam api financeir e técnic às PME. Na África d Sul, a aplicaçã da estratégia nacinal para as pequenas empresas (Natinal Small Business Strategy, White Paper, 1995), a lei nacinal das pequenas empresas (Natinal Small Business Act, 1996) e utras plíticas criaram cndições favráveis a desenvlviment e à expansã das PME, nmeadamente entre s grups mais desfavrecids da ppulaçã. Da mesma frma, a aplicaçã de uma plítica em matéria de PME na Tanzânia (PME, 2002) permitiu criar e refrçar várias instituições de api às PME, atribuind especial relev às empresas d sectr alimentar explradas pr mulheres. N Zimbabué existe um Ministéri das Pequenas e Médias Empresas que se destina especificamente a prmver e ajudar as PME. Verificu-se uma evluçã semelhante em muits utrs países desta e de utras regiões. Tal cm fi já referid anterirmente, term PME é utilizad para designar micr, pequenas e médias empresas. Os diferentes países utilizam diferentes medidas da dimensã das empresas, em funçã d respectiv nível de desenvlviment. Os indicadres mais vulgarmente utilizads sã númer ttal de trabalhadres, investiment ttal e vlume de negócis. Pr exempl:

4 - 4 - a) N Btsuana, as PME sã classificadas da seguinte frma (SMMEs, 1999): i) Micrempresas: mens de 6 trabalhadres, incluind prprietári; ii) Pequenas empresas: mens de 25 trabalhadres e um vlume de negócis anual cmpreendid entre e 1,5 milhões de pulas (1 USD = cerca de 5 pulas); iii) Médias empresas: mens de 100 trabalhadres e um vlume de negócis anual cmpreendid entre 1,5 e 5 milhões de pulas. b) A Tanzânia define as PME da seguinte frma (SME, 2002): i) Micrempresa: 1 4 trabalhadres e capital investid até a mntante máxim de 5 milhões de xelins tanzanians (1 USD = cerca de xelins tanzanians); ii) Pequena empresa: 5 49 trabalhadres e capital investid n mntante de 5 a 200 milhões de xelins tanzanians; iii) Média empresa: trabalhadres e capital investid n mntante de 200 a 800 milhões de xelins tanzanians; iv) N cas de uma empresa que se inclui em mais d que uma categria, nível de investiment é factr decisiv. c) O Suth African Natinal Small Business Act define cinc categrias de PME (quadr 1), a saber: i) Empresa de sbrevivência: rendiment gerad é inferir a rendiment mínim de subsistência (fica abaix d limiar da pbreza). Esta categria é cnsiderada cm pré-empresarial e inclui s vendedres ambulantes e s agricultres que praticam uma agricultura de subsistência (na prática, as empresas de sbrevivência sã incluídas cm frequência na categria das micrempresas); ii) Micrempresa: vlume de negócis é inferir a limiar de inscriçã n IVA (u seja, rands pr an). Estas empresas geralmente nã estã registadas ficialmente. Incluem, pr exempl, s pequens negócis de venda de géners alimentícis de primeira necessidade (spaza shps), s táxis minibus e as indústrias caseiras. Empregam n máxim cinc pessas; iii) Muit pequena empresa: sã empresas que empregam mens de 10 trabalhadres assalariads, à excepçã ds sectres da indústria extractiva, da electricidade, da transfrmaçã e da cnstruçã, para s quais este númer é de 20 trabalhadres. Estas empresas peram n mercad frmal e têm iv) acess a tecnlgia; Pequena empresa: limite máxim sã 50 trabalhadres. As pequenas empresas sã geralmente mais estruturadas d que as muit pequenas empresas e utilizam práticas cmerciais mais cmplexas; v) Média empresa: númer máxim de trabalhadres é de 100, u de 200 ns sectres da indústria extractiva, da electricidade, da transfrmaçã e da cnstruçã. Estas empresas caracterizam-se cm frequência pela descentralizaçã d pder a favr de uma camada adicinal de gestres.

5 - 5 - Quadr 1: Definiçã de PME na África d Sul, tal cm cnsta d Natinal Small Business Act. (1 USD = 7 rands) Dimensã da empresa Númer de trabalhadres Vlume de negócis anual Média Mens de 100 até Mens de 4 milhões 200, em funçã d de rands até 150 sectr. milhões de rands, em funçã d sectr. Pequena Mens de 50. Mens de 2 milhões de rands até 25 milhões de rands, em funçã d sectr. Muit pequena Mens de 10 até 20, em funçã d sectr. Mens de rands até rands, em funçã d sectr. Micr Mens de 5. Mens de rands. Activ brut, excluind imbiliári Mens de 2 milhões de rands até 18 milhões de rands, em funçã d sectr. Mens de 2 milhões de rands até 4,5 milhões de rands, em funçã d sectr. Mens de rands até rands, em funçã d sectr. Mens de rands. O sectr da venda ambulante de prduts alimentares é uma cmpnente imprtante d sectr infrmal das PME, que está a crescer rapidamente em td mund, dand empreg a milhões de pessas. Pde frnecer aliments frescs, barats, nutritivs e sabrss, que incluem grande variedade de aliments tradicinais. Além de cnstituir um sistema de api scial as grups desfavrecids da sciedade, a venda ambulante de prduts alimentares tem grande impact na prduçã, distribuiçã e cmérci de prduts agríclas lcais. A imprtância d sectr da venda ambulante de prduts alimentares e s desafis clcads pela garantia da qualidade e da incuidade ds aliments d sectr sã analisads em prmenr em CAF 05/4. 3. APLICAÇÃO DE PROGRAMAS ADEQUADOS DE GARANTIA DA QUALIDADE NAS PME DO SECTOR ALIMENTAR Há dis aspects distints, mas interrelacinads, que interessam a prdutr/transfrmadr de prduts alimentares. O primeir relacina-se cm a qualidade, em terms de cnfrmidade cm determinads requisits de mercad, tais cm a superiridade perceptível de atributs u características desejáveis cm tamanh, a cr u as prpriedades rganlépticas. O segund relacina-se cm a qualidade enquant sinónim de incuidade ds aliments, que exige que s aliments nã apresentem níveis inaceitáveis de riscs físics, químics u micrbilógics. Os gverns de muits países cncentram uma percentagem mais imprtante ds seus recurss ns aspects da qualidade relacinads cm a incuidade ds aliments, cm intuit de prteger cnsumidr, facilitar cmérci e preservar a reputaçã d país enquant frnecedr de prduts alimentares segurs, que pressupõe que prdutr aplique cntrls adequads ds atributs de qualidade ds seus prduts alimentares. De um md geral, as PME nã dispõem de pessal qualificad e de cnheciments em matéria ds métds utilizads para aumentar a incuidade ds aliments. Práticas inadequadas de manipulaçã e armazenament ds prduts alimentares, uma higiene deficiente, acess limitad a fntes de água ptável de ba qualidade, qualidade deficiente das matérias primas e prblemas de eliminaçã ds resídus e de ataques de pragas sã alguns ds numerss prblemas de saúde pública cm que se cnfrntam as PME d sectr da prduçã alimentar.

6 Métds tradicinais de cntrl da qualidade Os prgramas tradicinais de cntrl da qualidade ds prduts alimentares baseavam-se na aplicaçã de cntrls higiénics eficazes. A cnfirmaçã da incuidade ds aliments e a identificaçã ds prblemas ptenciais eram geralmente efectuadas através de análises ds prduts finais. Este sistema de garantia da qualidade e da incuidade ds aliments, que era frequentemente únic utilizad, apresentava s seguintes prblemas (Huss et al, 2004): Custs elevads de labratóris bem equipads e pessal qualificad. Os custs de funcinament desses labratóris sã também elevads, bem cm s custs ds prduts perdids em ensais destrutivs. Resultads retrspectivs (pdem ser necessáris váris dias para que estejam dispníveis s resultads das análises ds prduts finais); fram já incrrids tds s custs de prduçã e tdas as despesas quand sã identificads riscs n decurs das análises ds prduts finais. As prbabilidades de detectar um risc sã variáveis, mas geralmente muit baixas. N entant, trabalh intensiv necessári para a reclha de amstras e a realizaçã das análises dã ideia de que está tud sb cntrl e criam uma sensaçã de falsa segurança. Nã existem análises que prduzam sempre resultads abslutamente fiáveis, sem falss resultads, psitivs u negativs. Os sistemas de gestã da incuidade ds aliments sfreram uma evluçã imprtante, abandnand estes métds de cntrl tradicinais a favr de sistemas de cntrl preventivs, em que as empresas alimentares sã as principais respnsáveis pela qualidade e pela incuidade ds prduts alimentares. O papel ds gverns, além de garantirem cumpriment da legislaçã alimentar nacinal, deve cnsistir também em prestar api às PME na criaçã de sistemas de gestã da incuidade ds aliments, nmeadamente de BPH. O api d Gvern deve ser prestad igualmente sb a frma de divulgaçã da infrmaçã e de frmaçã, para que as PME pssam assumir plenamente a respnsabilidade pela incuidade ds seus prduts alimentares. Pr cnsequência, estabeleciment de parcerias eficazes entre Gvern e as PME d sectr alimentar, n âmbit de assciações cmerciais e industriais, reveste-se de especial imprtância sb este pnt de vista (FAO/WHO, 2005). 3.2 Abrdagens mdernas ds sistemas de garantia da qualidade e da incuidade ds aliments Os sistemas mais cnhecids de garantia da incuidade ds aliments sã as BPA/BPH/BPF e s sistemas HACCP. Os princípis básics destes sistemas fram também adptads n âmbit de utrs sistemas de gestã da qualidade centrads na incuidade ds aliments BPA/BPH/BPF As BPA, as BPH e as BPF sã medidas que cnstituem requisits de prduçã de aliments segurs. Sã requisits prévis ds sistemas HACCP cuj cumpriment é essencial em tdas as empresas alimentares. As BPA sã princípis básics de incuidade ds aliments assciads à minimizaçã ds riscs bilógics, químics e físics nas etapas da prduçã primária. As BPH exigem que tdas as pessas que trabalham em cntact direct cm s prduts alimentares, as superfícies cm que esses prduts pssam entrar em cntact e s materiais de embalagem de prduts alimentares sejam cnfrmes cm as práticas higiénicas e sanitárias na medida necessária para prteger s prduts alimentares da cntaminaçã prveniente de fntes directas u indirectas.

7 - 7 - A legislaçã alimentar de numerss países exige que s peradres d sectr alimentar sejam respnsáveis pelas cndições higiénicas das suas empresas alimentares. Um ds principais elements das BPH cnsiste em que as empresas alimentares avaliem as suas próprias nrmas e tmem decisões sbre práticas e prcesss que garantam as bas práticas de higiene alimentar. Pdem ser elabrads manuais industriais de bas práticas higiénicas, através da cperaçã entre a indústria alimentar e Gvern, cm base n códig internacinal de práticas recmendadas Princípis gerais de higiene alimentar d Cdex Alimentarius (CAC, 2003). A elabraçã de manuais industriais permite integrar que há de melhr na regulamentaçã gvernamental e na aut-regulaçã, em benefíci mútu d Gvern e da indústria. Para que um manual industrial de bas práticas higiénicas seja recnhecid ficialmente, a indústria deve demnstrar que manual apresenta as seguintes características (Hlt and Hensn, 2000): Define adequadamente sectr a que se aplica; Presta rientações sbre cumpriment de tds s aspects da regulamentaçã relevantes para sectr; Assenta em bases técnicas justificadas; Estabelece uma distinçã clara entre as directrizes em matéria de cumpriment ds requisits legais de incuidade ds aliments e as directrizes relacinadas cm as bas práticas de fabric u s requisits de qualidade; Fi elabrad pr uma secçã representativa d sectr industrial em causa, que incluía representantes das PME, em cnsulta cm rganisms de fiscalizaçã e rganizações de cnsumidres; Respeita frmat acnselhad pel Gvern HACCP O sistema de Análise de Perigs e Pnts Crítics de Cntrle (HACCP) d Cdex Alimentarius é recnhecid a nível mundial cm principal instrument que permite garantir a incuidade ds aliments em tda a cadeia alimentar, desde a prduçã primária até a cnsum final, nmeadamente quand é utilizad em cmbinaçã cm prgramas de pré-requisits (CAC, 2003). O HACCP é uma abrdagem sistemática que identifica, avalia e cntrla perigs que sã significativs para a incuidade ds aliments (CAC, 2003). Garante a incuidade ds aliments, através de uma abrdagem que assenta em bases criadas pels prgramas de pré-requisits de BPA, BPH e BPF, e identifica s pnts em que prcess de prduçã alimentar exige um cntrl e um acmpanhament cnstantes, que assegurem que prcess se mantém dentr de limites especificads. A abrdagem estabelecida n Cdex é aplicável a lng de tda a cadeia alimentar. O sistema HACCP basead n Cdex Alimentarius cnstitui hje um requisit d cmérci alimentar mundial; prém, nã é uma panaceia para tds s prblemas em matéria de incuidade ds aliments - deve ser cmbinad cm prgramas de pré-requisits eficazes. A cmbinaçã das BPA/BPH/BPF cm HACCP é especialmente vantajsa, na medida em que a aplicaçã eficaz das BPA/BPH/BPF permite que sistema HACCP se centre ns principais factres que determinam a incuidade ds aliments. As empresas alimentares (incluind as PME) pdem demnstrar que adptam uma abrdagem sistemática de garantia da qualidade e da incuidade ds seus prduts alimentares, aplicand uma abrdagem metdlógica baseada n sistema HACCP. Sistemas baseads n HACCP: as Directrizes para a Aplicaçã d Sistema HACCP d Cdex Alimentarius prprcinam flexibilidade na interpretaçã da metdlgia de aplicaçã d sistema, desde que esta se baseie ns sete princípis HACCP. Os métds alternativs, designads cm frequência pr abrdagens baseadas n sistema HACCP (HACCP Based Appraches, OMAF, 2004), pdem ser muit

8 - 8 - úteis, facilitand a aplicaçã d HACCP nas PME. Cas s gverns nacinais decidam desenvlver abrdagens metdlógicas baseadas n HACCP, é imprtante que cmecem pr executar prgramas pilt antes de as prem plenamente em prática. Plans genérics baseads n HACCP: alguns gverns e utras partes interessadas elabraram plans genérics HACCP destinads a prestar api às PME na aplicaçã d HACCP. Esta abrdagem cnsiste em cnceber previamente um plan geral HACCP que será depis ajustad e adaptad pelas empresas alimentares específicas (WHO, 1999). Dad que estes sistemas baseads n HACCP nã sã exactamente iguais as sistemas HACCP cncebids de acrd cm mdel tradicinal, é indispensável que s gverns participem na cncepçã destes prgramas, principalmente quand sistema HACCP é vinculativ, pis as autridades respnsáveis pela fiscalizaçã pdem nã recnhecer a cnfrmidade d sistema cm a legislaçã. Dad que as PME deparam cm grandes dificuldades quand tentam aplicar plenamente sistema HACCP d Cdex Alimentarius (CCFH, 2003; FAO/WHO, 2005; Jirathana, 1998; Taylr, 2001; Taylr and Kane, 2004), têm sid adptadas cm êxit várias utras abrdagens. Na cncepçã destas abrdagens é imprtante que a saúde pública nã seja cmprmetida, que haja diálg cm s interessads e uma aprpriaçã suficiente pr parte destes e que a abrdagem se adapte às empresas alimentares nacinais que a vã aplicar Nrmas ISO de gestã da qualidade A nrma de garantia de qualidade mais cnhecida da Organizaçã Internacinal de Nrmalizaçã (ISO) é a ISO A ISO 9001:2000 é uma nrma ISO 9000 cujs requisits pdem ser certificads pr um rganism extern e que substitui pr uma única nrma as antigas nrmas ISO 9001, 9002 e 9003 (Huss et al, 2004). O cumpriment da nrma ISO 9001:2000 garante a cnsumidr que a empresa cncebeu prcediments aplicáveis a tds s aspects da sua actividade (e adere a esses prcediments). Pde garantir a qualidade ds prduts, mas nã garante necessariamente a incuidade ds aliments, a mens que sistema seja cmbinad cm sistemas de gestã da incuidade ds aliments cm as BPH e HACCP. Para clmatar esta lacuna, a ISO está a finalizar actualmente a nrma ISO 22000:2005 Sistemas de gestã da incuidade ds aliments Requisits a lng de tda a cadeia alimentar, que cmbina s princípis HACCP d Cdex Alimentaris cm prgramas de pré-requisits. Está também a ser elabrad um utr dcument, ISO 22004, destinad a prestar rientações sbre a aplicaçã da ISO 22000, que inclui rientações dirigidas às PME e as países em desenvlviment (ISO, 2005). Estas nvas nrmas ISO têm pr bjectiv cntribuir para uma melhr cmpreensã d sistema HACCP d Cdex, sem dificultar nem trnar mais cmplexa a aplicaçã das BPH e d HACCP pelas PME. 4. CONTROLO DA QUALIDADE E DA INOCUIDADE DOS ALIMENTOS NAS PME Os sistemas de gestã da incuidade ds aliments baseads ns princípis das BPH e d HACCP fram recnhecids a nível mundial cm instruments de gestã essenciais para aumentar a incuidade ds aliments e evitar as denças transmitidas pels aliments. Estes princípis cnstituem agra requisits exigids pels grandes mercads de exprtaçã e pels supermercads transnacinais. Prém, grau de cumpriment ds princípis das BPH e d HACCP pelas PME de td mund é baix, devid a tda a espécie de barreiras. A prmçã de sistemas de gestã da incuidade ds aliments nas PME exige, prtant, que seja adptada uma abrdagem lógica de superaçã dessas barreiras, explicand às PME, as gverns e as cnsumidres s benefícis evidentes destes sistemas. Estas iniciativas dependem em grande medida de factres culturais, ecnómics, rganizacinais e gegráfics, que variam muit de país para país.

9 Benefícis das BPH e d HACCP Os benefícis da aplicaçã das BPH e d sistema HACCP sã evidentes, tant para s gverns, cm para as empresas alimentares e s cnsumidres. Alguns ds benefícis prevists, que devem incentivar as empresas e s gverns a aplicarem as BPH e HACCP, sã s seguintes (Jirathana, 1998; OMAF, 2004; Taylr 2000 e WHO, 1999): Benefícis para s cnsumidres: Reduçã ds riscs de denças transmitidas pels aliments; Aument da sensibilizaçã para a questã da incuidade ds aliments; Aument da cnfiança na ferta de prduts alimentares; Melhria da qualidade de vida (em terms de saúde e sciecnómics). Benefícis para as empresas alimentares: Aument da cnfiança ds cnsumidres e d Gvern; Prduts alimentares cm mais garantias de incuidade; Reduçã ds custs jurídics e de segur; Melhria d acess a mercad; Reduçã ds custs de prduçã (reduçã das retiradas de prduts d mercad e d desperdíci de prduts alimentares); Qualidade mais cnsistente ds prduts; Mair empenhament d pessal e da gestã das empresas na incuidade ds aliments; Reduçã ds riscs empresariais. Benefícis para s gverns: Melhria da saúde pública; Aument da segurança alimentar; Cntrl alimentar mais eficiente e mais direccinad; Reduçã ds custs de saúde pública; Facilitaçã d cmérci; Aument da cnfiança da cmunidade na ferta de prduts alimentares. 4.2 Panrama glbal ds bstáculs que dificultam a aplicaçã ds sistemas de gestã da incuidade ds aliments nas PME A transiçã para sistemas preventivs, baseads ns riscs, nas BPH e n HACCP, em que a respnsabilidade é transferida para as empresas alimentares e s rganisms gvernamentais, tem deparad cm algumas dificuldades. A previsã e atenuaçã dessas dificuldades reveste-se de imprtância crítica para a implantaçã de um sistema científic bem sucedid. As dificuldades em causa clcam-se em mments crnlógics diferentes: antes da aplicaçã das BPH e d HACCP, durante prcess de aplicaçã e após a aplicaçã ds sistemas HACCP. As barreiras à aplicaçã d HACCP, que estã bem dcumentadas (Jirathana, P, 1998; OMAF, 2004; Taylr E, 2000; WHO, 1999; CCFH, 2003), sã as seguintes: Obstáculs interns nas PME: a) Higiene alimentar básica deficiente; b) Insuficiência ds cnheciments técnics e da infrmaçã; c) Restrições em terms de recurss humans; d) Infra-estruturas e instalações inadequadas;

10 e) Restrições financeiras, percepcinadas e reais. Obstáculs externs: a) Insuficiência das infra-estruturas públicas e falta de empenh d Gvern; b) Inexistência de requisits legais (em matéria de BPH u de HACCP); c) Falta de sensibilizaçã das assciações industriais e cmerciais e inexistência de uma atitude psitiva pr parte dessas assciações; d) Falta de sensibilizaçã ds cnsumidres u inexistência de uma prcura de prduts alimentares cnfrmes cm as BPH e HACCP pr parte ds cnsumidres; e) Inexistência de prgramas de educaçã e frmaçã eficazes; f) Acess insuficiente das PME a cnheciments técnics, infrmaçã u api técnic; g) Cmunicações inadequadas. 4.3 Aplicaçã ds sistemas de gestã da qualidade e da incuidade ds aliments O empenhament d Gvern, estabeleciment de parcerias entre as assciações industriais e cmerciais e Gvern e a prestaçã de api gvernamental a essas assciações sã prvavelmente s factres mais imprtantes que cntribuem para a criaçã de sistemas de gestã da qualidade alimentar, cm demnstra cas de váris países que aplicaram cm êxit as BPH e s sistemas HACCP (OMAF, 2004). A indústria alimentar é respnsável pela criaçã e aplicaçã de sistemas que garantam a prduçã de aliments segurs e de ba qualidade. Prém, após a entrada em funcinament ds sistemas, cmpete a Gvern efectuar auditrias de sistemas, para verificar se estes cumprem s necessáris requisits (FAO/WHO, 2005). Os seguintes elements sã cnsiderads imprtantes para uma aplicaçã generalizada de sistemas de gestã da incuidade ds aliments: a) Uma plítica nacinal em matéria de incuidade ds aliments; b) Uma estratégia de aplicaçã ds sistemas de gestã da qualidade e da incuidade ds aliments (BPH/HACCP); c) Actividades que facilitem a aplicaçã pelas PME da estratégia de aplicaçã ds sistemas de gestã da qualidade alimentar Plítica nacinal em matéria de incuidade ds aliments Os gverns sã respnsáveis pela prtecçã da saúde pública, bem cm pela prmçã d desenvlviment ecnómic. Ora aument da incuidade ds aliments pde ter um impact psitiv sb estes dis pnts de vista. A aplicaçã desta plítica exige a participaçã de váris departaments gvernamentais relevantes e das principais partes interessadas. Prtant, é imprtante que seja adptada a nível d Gvern uma plítica nacinal em matéria de incuidade ds aliments e é também necessári que tdas as actividades relacinadas cm s sistemas de gestã da qualidade alimentar sejam integradas nesta abrdagem interdepartamental e multidisciplinar cerente, cm a participaçã plena das partes interessadas Estratégias de aplicaçã ds sistemas de gestã da qualidade e da incuidade ds aliments nas PME Atendend as bstáculs que se clcam à aplicaçã das BPH e d HACCP nas PME, é evidente que deverã ser executadas numersas actividades, em várias frentes distintas. Para que essas actividades permitam atingir s bjectivs prevists n âmbit da plítica em matéria de incuidade ds aliments, será necessári rganizá-las da frma mais eficiente e eficaz pssível, e a melhr maneira de cnseguir

11 cnsistirá em cnceber uma estratégia crdenada. O principal factr de facilitaçã da aplicaçã das BPH e d HACCP nas PME será a cncepçã de uma estratégia que permita pôr em prática a plítica nacinal em matéria de incuidade ds aliments. A sequência lógica das etapas de cncepçã de uma estratégia bem sucedida é a seguinte (FAO/WHO, 2005): 1) Reclha de infrmações; 2) Definiçã ds bstáculs e identificaçã das respectivas causas; 3) Cncepçã e selecçã de pssíveis sluções; 4) Elabraçã de uma prpsta de estratégia e realizaçã de uma ampla cnsulta; 5) Elabraçã de uma avaliaçã d impact ptencial da estratégia; 6) Alteraçã e publicaçã da estratégia; 7) Aplicaçã da estratégia (incluind acmpanhament ds resultads e feedback) Actividades de facilitaçã da aplicaçã de um sistema de gestã da qualidade e da incuidade ds aliments nas PME Após a elabraçã da estratégia, devem ser criads váris mecanisms de api e preparaçã para a aplicaçã da mesma, que incluem, mas que se nã limitam necessariamente as seguintes (FAO/WHO, 2005): Api financeir (pr exempl, à frmaçã, à cncepçã de plans, etc.); Directrizes e infrmações explicativas (pr exempl, manuais, brchuras, flhets e vídes); Prgramas e manuais de frmaçã em matéria de aplicaçã da estratégia; Mdels genérics de sistemas de gestã da qualidade alimentar; Prjects pilt (para demnstraçã às PME); Análises de amstragem de riscs; Frmaçã ds auditres em matéria de recnheciment ds riscs; Prgramas facultativs; Dispsições vinculativas (legislaçã e regulamentaçã) e aplicaçã dessas dispsições; Dispnibilizaçã de cnheciments técnics (pr exempl, cnsultres). A selecçã ds váris elements d sistema nacinal de gestã da incuidade ds aliments a aplicar deve ser efectuada a nível nacinal, para dar respsta às necessidades nacinais. 4.4 Estuds de cass sbre abrdagens ds sistemas de gestã da incuidade ds aliments As abrdagens adptadas em relaçã a sistema HACCP variam cnsideravelmente a nível glbal. Alguns países integraram na sua legislaçã alimentar s requisits d HACCP u de sistemas baseads n HACCP. Nutrs países a aplicaçã d HACCP cntinuu a ser facultativa, a pass que utrs ainda adptaram uma abrdagem de aplicaçã faseada d HACCP, cmeçand pela aplicaçã facultativa das BPH e d HACCP e evluind psterirmente para a aplicaçã brigatória d sistema (FAO/WHO, 2005; OMAF, 2004). O papel imprtante das BPA, das BPH e das BPF é sublinhad em tds s cass. O Rein Unid é exempl de um país nde é brigatória n âmbit da legislaçã alimentar nacinal a aplicaçã de um sistema basead n HACCP, pel mens. O Rein Unid, tal cm s utrs Estads-Membrs da Uniã Eurpeia, é brigad a cumprir a Directiva 93/43/CEE (2003), aplicável a tdas as fases da cadeia alimentar à excepçã da prduçã primária. Esta directiva exige que s peradres d

12 sectr alimentar garantam que sejam aplicads, mantids e revists prcediments de segurança adequads, baseads n sistema HACCP. Muits Estads-Membrs da UE adptaram uma abrdagem faseada de aplicaçã d sistema HACCP que cncedia bastante temp para a transiçã de um sistema prescritiv de garantia da incuidade ds aliments, basead na inspecçã, para um sistema HACCP basead ns resultads. Nesta fase de transiçã eram apiads s dis sistemas, mas clcand a tónica na transiçã para nv sistema. Ns EUA, actualmente sistema HACCP só é brigatóri para as instalações de transfrmaçã de carne, aves dmésticas e crustáces e mluscs. Países cm Canadá, a Austrália e a Nva Zelândia, nde sistema HACCP cmeçu pr ser facultativ, estã agra na fase de transiçã para HACCP brigatóri. A regulamentaçã da África d Sul em matéria de aplicaçã d HACCP nas empresas d sectr alimentar (RSA/HACCP, 2003) cria um quadr destinad a permitir a aplicaçã vinculativa d sistema HACCP, inclusive n sectr da venda ambulante de prduts alimentares. As PME de tds estes países nã integraram s sistemas HACCP n mesm grau d que as empresas de maires dimensões, devid as numerss bstáculs cm que se cnfrntavam. Prém, é geralmente recnhecid que a qualidade e a incuidade ds aliments sã aspects imprtantes e que é necessári elevar nível de higiene e melhrar a abrdagem sistemática da prduçã alimentar, mas também que para tal será necessári prestar mais api às empresas. A pressã exercida pels países imprtadres de prduts alimentares é um ds principais factres que cntribuem para a aplicaçã d HACCP em muits utrs países; n que se refere as mercads lcais, é aplicada uma regulamentaçã de base em matéria de higiene destinada a garantir a incuidade ds aliments. Apesar d api prestad pels gverns, as PME cnfrntam-se cm grandes dificuldades na aplicaçã das BPA/BPH/BPF, que cnstituem a regulamentaçã de base a pôr em prática antes da entrada em vigr d sistema HACCP. As duas abrdagens, facultativa e vinculativa, têm vantagens e clcam desafis. Uma das vantagens ds sistemas vinculativs de gestã da qualidade alimentar reside n fact de clcarem em pé de igualdade tdas as instalações de transfrmaçã de prduts alimentares n que se refere à incuidade ds aliments, a pass que um ds desafis clcads pr um sistema vinculativ cnsiste em prmver a aprpriaçã d sistema pela indústria. Dad que as empresas tendem a cnsiderar prcess cm mais uma exigência d Gvern, pdem ter também tendência a esperar que a entidade reguladra reslva s seus prblemas n que se refere à aplicaçã e manutençã de sistemas de gestã da qualidade alimentar. Uma das vantagens d sistema facultativ é a de que as empresas pdem desenvlver a seu própri ritm s prcesss de cncepçã e aplicaçã d sistema. Dad que sã as próprias instalações de transfrmaçã que ptam pr aplicar sistema, é mais prvável que queiram fazer da melhr frma. Uma das desvantagens assciadas as sistemas facultativs de gestã da incuidade ds aliments cnsiste na pssibilidade de instalações de alt risc cntinuarem a funcinar sem utilizarem s sistemas mais cnhecids de garantia da incuidade ds aliments. 5. CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES 5.1 Cnclusões: Infra-estruturas deficientes e instalações inadequadas pdem clcar grandes dificuldades à aplicaçã de sistemas de gestã da qualidade e da incuidade ds aliments nas PME. A intervençã d Gvern reveste-se de imprtância crítica neste dmíni. A prcura pr parte ds cnsumidres pde cnstituir uma frça mtriz imprtante, que incentiva as empresas a aplicarem sistemas eficazes de gestã da qualidade alimentar. Os gverns e as

13 rganizações internacinais desempenham um papel imprtante na educaçã ds cnsumidres sb este pnt de vista. As PME nã dispõem cm frequência de mã-de-bra e de cnheciments técnics adequads, devid à frmaçã deficiente ds trabalhadres e a desinteresse e descnheciment da direcçã da empresa em matéria de sistemas de gestã da qualidade e da incuidade ds aliments. A insuficiência ds cnheciments técnics é perpetuada pel fact de s currículs das esclas prfissinais nã incluírem ensin na área da incuidade ds aliments. As PME nã dispõem cm frequência ds cnheciments técnics necessáris à aplicaçã de sistemas de gestã da qualidade e da incuidade ds aliments e, prtant, pdem ter necessidade de api extern. A capacidade de prestaçã de api técnic d Gvern e das assciações industriais e cmerciais é um factr que se reveste de imprtância crítica para uma aplicaçã bem sucedida de sistemas de gestã da qualidade alimentar pelas PME. As BPH e HACCP sã cnsiderads cm s sistemas de referência de garantia da incuidade ds aliments a lng de tda a cadeia alimentar. Prém, as PME cnfrntam-se cm grandes dificuldades na aplicaçã d HACCP; prtant, na presente cnjuntura a aplicaçã brigatória d HACCP pels gverns pde ser prematura. Cntud, a aplicaçã das BPH está na base d HACCP e da garantia da qualidade e da incuidade ds aliments. Dad que a aplicaçã plena d sistema HACCP é bastante cmplexa e exige recurss váris que clcam desafis às PME de td mund, as partes interessadas da Regiã Africana devem prmver as bas práticas de higiene, bem cm aplicar utrs prgramas de pré-requisits. O principal bjectiv cnsistirá em apiar e sensibilizar as PME para as questões da higiene alimentar, de md a garantir a ferta de prduts alimentares mais segurs e aument da satisfaçã ds cnsumidres e, pr cnsequência, aument da rentabilidade para as empresas. Tend em cnta as dificuldades cm que se cnfrntam, deve recnhecer-se mérit das PME que aplicam sistemas baseads n HACCP destinads a melhrar a qualidade e a incuidade ds aliments, quand está dispnível api adequad. O empenh d Gvern e a prmçã da sensibilizaçã da indústria alimentar para s benefícis das BPH e d sistema HACCP e para a necessidade de intrduçã dessas práticas sã s principais factres que cntribuem para êxit das iniciativas de cncepçã e aplicaçã de um sistema de gestã da qualidade alimentar. As assciações industriais e cmerciais d sectr alimentar têm um papel imprtante a desempenhar, prmvend estas iniciativas das PME. 5.2 Recmendações i) Os gverns devem cnceber e aplicar plíticas e estratégias nacinais em matéria de incuidade ds aliments que incluam dispsições destinadas a iniciar e acelerar a aplicaçã das BPH e, eventualmente, de sistemas HACCP nas PME. ii) O Gvern e as assciações industriais e cmerciais devem prmver a aplicaçã ds Princípis Gerais de Higiene Alimentar d Cdex Alimentarius, de códigs de bas práticas e da legislaçã nacinal relevante em matéria de higiene alimentar nas PME d sectr alimentar. Se necessári, deve ser elabrada legislaçã nacinal adequada.

14 iii) iv) Os gverns devem criar prgramas de mentres em que empresas que aplicaram cm êxit s princípis das BPH e d sistema HACCP prestem api a utras PME na cncepçã e aplicaçã ds seus própris plans. A FAO, a OMS e utrs parceirs d desenvlviment devem prestar assistência técnica de api as gverns, às assciações industriais e cmerciais e às PME n dmíni da aplicaçã das BPH e d sistema HACCP. v) As rganizações de cnsumidres devem exigir aument da incuidade ds aliments, através da aplicaçã das BPH e/u d sistema HACCP. vi) Os princípis básics de higiene, de sanidade e das BPH devem ser intrduzids e/u desenvlvids ns currículs esclares, a tds s níveis; as esclas prfissinais de ciências alimentares, de htelaria e de áreas relacinadas devem ministrar ensin em matéria de aplicaçã d sistema HACCP. Referências bibligráficas CAC Cdex Alimentarius Cmmissin - Recmmended Internatinal Cde f Practice: General Principles f Fd Hygiene including Annex n Hazard Analysis Cntrl Pnt (HACCP) and Guidelines fr its Applicatin. CAC/RCP Rev 4. CCFH Cdex Cmmittee n Fd Hygiene 35 th Sessin CX/FH 03/4-Add.1 Cnsideratin f bstacles t the applicatin f HACCP, particularly in small and less develped businesses and appraches t vercme them. Directiva 93/43/CEE Directiva d Cnselh relativa à higiene ds géners alimentícis. Jrnal Oficial das Cmunidades Eurpeias nº L 175/1, Vl. 36. FAO/WHO Draft Guidance t Gvernments n the Applicatin f HACCP, in small and/r less develped businesses (em preparaçã). Hlt, G and Hensn, S Infrmatin fr gd hygiene practices in small businesses, British Fd Jurnal Vl.102, N.4 pp Huss, H.H., Ababuch, L. & Gram, L Assessment and management f seafd safety and quality, FAO Fisheries Technical Paper 444. Internatinal Organizatin fr Standardizatin (ISO) Cmmunicatin frm ISO-Reprt f activities relevant t Cdex wrk, CAC 28/INF/2 May Jirathana, P Cnstraints experienced by develping cuntries in the develpment and applicatin f HACCP.Fd Cntrl Vl 9 N 2-3 pp Natinal Small Business Act N 102, Pretria: Gvernment Printer. Suth Africa. Ntsika Annual Review: State f Small Business in Suth Africa. Pretria: Ntsika Enterprise Prmtin Agency and the Develpment f Trade and Industry. Pretria, Suth Africa. OMAF Backgrund infrmatin n HACCP. The Ontari Ministry f Agriculture and Fd, Canada.

15 RSA/HACCP Regulatins relating t the applicatin f Hazard Analysis and Critical Cntrl Pint System (HACCP) N. R. 908, Suth Africa, Department f Health. SACOB Suth African Chamber f Business -Develping the Small Business Sectr in Suth Africa: a Review f Regulatry and Other Obstacles by the Suth African Chamber f Business. RSA. Small Business Act Act N 7 f 2004 Gvernment Printer Gabrne, Btswana. SMMEs Plicy n Small, Medium and Micr Enterprises in Btswana, Gvernment Paper N.1 f SME Small and Medium Enterprise Develpment Plicy 2002, United Republic f Tanzania, Ministry f Industries. Taylr, E, and Kane, K Reducing the burden f HACCP n SMEs. Fd Cntrl (2004). Taylr, E HACCP in small cmpanies: benefit r burden. Fd Cntrl 12: UN-ECE UN-ECE Operatinal Activities, Small and medium-sized enterprises in cuntries in Transitin in Walker, E., Pritchard, C. & Frsythe, S. (2003) Hazard analysis critical cntrl pint and prerequisite prgramme implementatin in small and medium size fd businesses, Fd Cntrl WHO Wrld Health Organizatin Fd Safety and fd-brne illness Fact Sheet N 237. WHO Reprt f a WHO Cnsultatin. Strategies fr Implementing HACCP in small and/r less develped businesses. Fd Safety Prgramme. Wrld Health Organizatin. White Paper 1995 n Natinal Strategy fr the Develpment and Prmtin f Small Business in Suth Africa. Pretria: Gvernment Printer. Suth Africa.

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