Introdução HACCP em pequenas empresas: benefício ou encargo? HACCP in small companies: benefit or burden? Eunice Taylor, 2000

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1 Escola Superior Agrária de Coimbra Mestrado Engenharia Alimentar Ano Lectivo 2011/2012 Introdução HACCP em pequenas empresas: benefício ou encargo? HACCP in small companies: benefit or burden? Eunice Taylor, 2000 Instalação Implementação Verificação DEPENDE Sistema HACCP , Carolina Santos , Susana Gomes Administração Barreiras organizacionais e técnicas. 31 de Março de Perfil económico Uma pequena empresa é classificada a partir de: Critério Pequena Média Grande Número de Empregados Volume de negócios (milhão ECU) Balanço total (milhãoecu) < < < Pequena Empresa Perfil económico Micro-empresa Empresários em nome individual Pequenas empresas são muito importantes para a produção e fabrico no retalho alimentar. No Reino Unido as pequenas empresas: - 99% das atividades alimentares - 50% dão emprego à força trabalhadora - 38% volume de negócios 4 1

2 Implementação do HACCP em pequenas empresas Apesar do HACCP ser comum em diversas operações, a sua utilização dentro da empresa é limitada. Estudos no Reino Unido e na Europa, (Panisello, Quantick, & Knowels, 1999) Empresas com menos 50 empregados implementação de HACCP diminui; Mudança Certificação de Experiência Fornecedores Encargos Tempo e Verificação dinheiro Validação Documentação 31 de Março de Segurança Alimentar 6 Mudança Experiência Adoção HACCP é rejeitada pois: Requer recursos Existe pensamento: Produção de Alimentos Seguros Legislação Maior influência para adopção do HACCP Na implementação deverá existir para os responsáveis uma formação inicial, após esta formação estes devem realizar trabalho autónomo; Desenvolvimento, implementação e gestão do sistema deve ser feita dentro dos limites da empresa

3 Pequena Empresa Tempo e dinheiro Não existe departamentos Documentação Falta de disponibilidade Fator Limitante Necessidade de HACCP transmitida a sóciogerentes Controlo de PCC s ( Pontos Críticos de Controlo) Registos das práticas Excesso de documentação sistema desenvolvido inadequadamente Tempo Falta de formação - Necessidade de formação 9 10 Identificação de PCC s Validação Baseado em costumes e práticas e não em evidências. -temperatura; -Tempo. O HACCP deve ser visto como uma oportunidade para justificar essas práticas através dos meios disponíveis. Limites críticos, como a vida útil de novos produtos, deve ser validado por peritos técnicos e as PE devem ter acesso a esse conhecimento. 11 Verificação É necessário verificar se o sistema descrito no Plano de HACCP foi devidamente implementado. Para isso devem realizar-se auditorias, serem efetuadas revisões do sistema de registos e dos critério de desempenho. Custos associados a estas atividades estão fora do alcance da maioria das pequenas empresas 12 3

4 Certificação de fornecedores É necessário investir tempo e dinheiro na tentativa de garantir a segurança dos alimentos adquiridos nos fornecedores; Redução de Custos Focalização Constituição da equipa Desenvolvimento Organizacional Proteção Jurídica - Certificados de análise; - Auditorias ao local; - Especificação detalhado do produto. Confiança Benefícios Oportunidade de negócio 31 de Março de Segurança Alimentar 31 de Março de Segurança Alimentar Confiança Aprofundar todas as etapas de um plano de HACCP Profundo conhecimento sobre a segurança alimentar dos seus produtos Impacto nos negócios Positivo Confiança nos produtos - amentará Redução de Custos Economiza os custos através de: Diminuição do desperdício; Melhor uso dos recursos humanos; Menos documentação. Focalização Distinguir os verdadeiros PCC s do processo

5 Constituição da equipa Resolver problemas do sistema HACCP independente do tamanho da empresa; Implementação de HACCP Desenvolver soluções em equipa Ações futuras em outras áreas de negócios Desenvolvimento Organizacional Necessidade de lidar com a mudança; Sistema de HACCP exige mudança na: Gestão de equipas para resolver problemas; Desenvolvimento de uma cultura focada na segurança e não apenas na produção e custos Surto de intoxicação alimentar Proteção Jurídica Adoção dos princípios do HACCP Oportunidades de negócio Implementação do HACCP -> expansão do negócio Pré-requisito para o comércio de exportação Defesa Legal Conclusão Incentivar a adoção de sistemas de HACCP, através das seguintes medidas: -Trabalhar internacionalmente para coordenar as atividades e divulgar os resultados, com o apoio da OMS; - Os projetos-piloto devem ter indicadores claramente identificados de sucesso; -A natureza dos riscos inerentes à indústria alimentar deve ser comunicada de forma mais eficaz ao produtor e ao consumidor

6 Conclusão - Disponível altos níveis de qualidade de formação de HACCP; Esta formação deve incidir: Na instalação de um sistema totalmente operacional de boas práticas de higiene; Estudos HACCP; No desenvolvimento de medidas de monitorização e controlo de PCC s; Nos sistemas adequados de verificação e revisão. - Cada região poderia desenvolver um Centro de Recursos HACCP; 21 Conclusão - O gerente da empresa deve ser motivado para alcançar o sucesso do negócio com a aplicação dos princípios HACCP. Incentivar aplicação dos princípios HACCP, a fim de garantir a segurança em toda a cadeia alimentar, só pode ser alcançada se a indústria de alimentar, pesquisadores, educadores, Governos trabalharem em direção a um objetivo comum. 22 Bibliografia Taylor, E HACCP in small companies. Benefit or Burden? Food Control 12, OBRIGADA PELA ATENÇÃO! 31 de Março de Segurança Alimentar 24 6

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