AJUSTE DOS PARÂMETROS REOLÓGICOS DE POLPAS DE ACEROLA, CAJU E MANGA EM FUNÇÃO DA TEMPERATURA: MODELOS DE OSTWALD-DE- WAELLE, HERSCHEL-BULKLEY E CASSON

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1 7 ISSN AJUSTE DOS PARÂMETROS REOLÓGICOS DE POLPAS DE ACEROLA, CAJU E MANGA EM FUNÇÃO DA TEMPERATURA: MODELOS DE OSTWALD-DE- WAELLE, HERSCHEL-BULKLEY E CASSON Larissa Morais Ribeiro da Silva 1 *, Geraldo Arraes Maia 2, Raimundo Wilane de Figueiredo, Afonso Mota Ramos 4, Dayse Karine Rodrigues Holanda 5, Nara Menezes Vieira 6 RESUMO Este trabalho teve como objetivo realizar o ajuste dos parâmetros reológicos de polpas de acerola, caju e manga integrais, pasteurizadas e congeladas aos modelos de Ostwald-de-Waelle, Herschel-Bulkley e Casson, em diferentes temperaturas. As medidas reológicas foram feitas através de reômetro rotacional de cilindros concêntricos, para as temperaturas de,,, e º C. Com o aumento da taxa de deformação, assim como com o aumento da temperatura, as polpas apresentaram diminuição da viscosidade aparente. As polpas de acerola, caju e manga apresentaram comportamento não-newtoniano e caráter pseudoplástico. Palavras-chave: caju, manga, acerola, reologia ADJUSTMENT OF THE RHEOLOGICAL PARAMETERS OF ACEROLA, CASHEW APPLE AND MANGO PULPS ACCORDING TO TEMPERATURE: OSTWALD-DE-WALLE, HERSCHEL-BULKLEY AND CASSON S MODELS ABSTRACT The purpose of this work is to adjust the integrals rheological parameters, for pasteurized and frozen acerola, cashew apple and mango pulps in accordance with the Ostwald-de-Waelle, Herschel-Bulkley and Casson s models under different temperatures. The rheological measurements were made by means of a concentric cylinder rheometer adjusted to,,, and o C. With the increased strain rate and increased temperature, the pulps presented a decrease in their apparent viscosities. The acerola, cashew apple and the mango pulps exhibited non- Newtonian behavior and pseudoplastic characteristics. Keywords: cashew apple, mango, acerola, rheology Protocolo enviado em 2/4/211 1 Doutoranda do Curso de Ciência e Tecnologia da Universidade Federal do Ceará. larissamrs@yahoo.com.br 2 Professor Doutor Emérito do Departamento de Tecnologia de Alimentos- Universidade Federal do Ceará. gmaia@secrel.com Professor Doutor do Departamento de Tecnologia de Alimentos- Universidade Federal do Ceará. figueira@ufc.br 4 Professor Doutor do Departamento de Tecnologia de Alimentos- Universidade Federal de Viçosa. amramos@ufv.br 5 Graduanda do curso de Engenharia de Alimentos- Universidade Federal do Ceará. karineholanda_@hotmail.com 5 Graduanda do curso de Engenharia de Alimentos- Universidade Federal do Ceará. narinhamv@hotmail.com * A quem deve ser enviada a correspondência.

2 Ajuste dos parâmetros reológicos de polpas de acerola, caju e manga em função da temperatura: Silva et al. INTRODUÇÃO O Brasil apresenta uma considerável biodiversidade de fruteiras, sendo alta a potencialidade de suas frutas (Fernandes et al., 21), possui mais de 2 pólos de fruticultura distribuídos nas regiões Norte (Amazônia), Sul (frutas de clima temperado) e Nordeste (culturas irrigadas no semi-árido). Várias frutas dessas regiões apresentam composição em aroma e compostos funcionais de grande valor, particularmente as frutas ricas em antioxidantes naturais como carotenóides, polifenóis e ácido ascórbico (Oliveira et al., 29). O cajueiro (Anacardium occidentale, L.) pertence à família Anacardiaceae, nativo da America tropical, foi inicialmente dissipado ao México, Peru e Brasil, estando também presente em muitos países, como Índia, Nigéria e Vietnã (Michodjehoun-Mestres et al., 29). É considerada uma das culturas de maior importância econômica do Nordeste (Queiroz et al., 211), sendo cultivada principalmente no Estado do Ceará (Maia et al., 27). A manga (Mangifera indica, L.) é originária do sudeste da Ásia e da Índia, onde é conhecida como rainha das frutas, devido a seu sabor acentuado e característico (Dak et al., 26), sendo consumida principalmente na forma in natura e tem na industrialização uma excelente alternativa para manutenção de seus atributos de qualidade (Oliveira et al., 29). A manga é também bastante apreciada por sua textura firme, conseqüente da presença de moléculas de celulose e pectina na forma insolúvel (Sriwimon & Boonsupthip, 211), o que fornece a esta polpa de fruta uma consistência cremosa, sendo considerada uma das frutas tropicais de maior importância mundial (Ajila et al., 21). A acerola (Malpighia emarginata D.C.), pertence à família Malpighiaceae, sendo uma frutífera originária nas Antilhas, introduzida ao Brasil a cerca de 5 anos (Rosso et al., 2). Consumidores mais exigentes e com maior poder de compra têm estimulado o desenvolvimento de produtos, aperfeiçoamento dos processos e melhorias da qualidade dos produtos agrícolas, resultando na adaptação de sistemas e equipamentos industriais (Granjeiro et. al., 27). Dessa forma, as indústrias processadoras de frutas têm tido a preocupação em melhorar e automatizar a produção desses produtos. Durante o processamento, as polpas de fruta apresentam variações em suas temperaturas. Estas são submetidas a operações unitárias tais como bombeamento, transferência de calor, evaporação, secagem e pulverização. Para um correto dimensionamento, operação e controle de um processo, o conhecimento das propriedades reológicas destes produtos é de fundamental importância (Cabral et al., 27). Criada em 192 por E. C. Bingham, a reologia é definida como a ciência que estuda a resposta de um material à aplicação de uma tensão ou deformação (Correa et al., 25). O comportamento reológico representa o comportamento mecânico dos materiais quando em processo de deformação. Importantes nos fenômenos relacionados à transferência de massa que tem lugar nos processos industriais, as características reológicas são também imprescindíveis na otimização, no controle e nos cálculos de processos. Esses conhecimentos servem, igualmente, para o desenvolvimento de produtos e correlação de parâmetros físicos e sensoriais, além de serem importantes no controle de qualidade e testes de tempo de armazenamento de produtos (Tabilo-Munizaga & Barbosa-Cánovas, 25). Muitas das propriedades texturais que os humanos percebem quando consomem alimentos são basicamente reológicas na natureza, isto é, cremosidade, suculência, maciez, suavidade e dureza. A estabilidade e aparência dos alimentos freqüentemente dependem das características reológicas (Vandressen, 27). Os alimentos apresentam comportamento reológico variado, devido à sua complexa estrutura e composição (Tabilo-Munizaga & Barbosa-Cánovas, 25). A descrição desse comportamento é feita através de modelos que relacionam tensão de cisalhamento e taxa de deformação, facilitando assim, os cálculos de engenharia. Desta forma, este trabalho teve como objetivo realizar o ajuste dos parâmetros reológicos de polpas de acerola, caju e manga integrais, pasteurizadas e congeladas aos modelos de Ostwald-de-Waelle, Herschel- Bulkley e Casson, em diferentes temperaturas. MATERIAL E MÉTODOS Matéria-prima Foram utilizadas polpas integrais, pasteurizadas e congeladas de caju, manga e acerola, fornecidas por empresa produtora do Ceará, adquiridas no mês de março de 21.

3 Ajuste dos parâmetros reológicos de polpas de acerola, caju e manga em função da temperatura: Silva et al. 9 Análises Reológicas Tendo em vista o alto teor de fibras encontrado na polpa de caju, para a realização das análises reológicas, todas as polpas congeladas foram submetidas, inicialmente, a um homogeneizador marca Omni, a 1 rpm por um minuto, a fim de diminuir o tamanho das partículas. A rotação e o tempo utilizados para este tratamento foram obtidos através de testes iniciais. As medidas foram feitas a,,, e ºC, ajustadas através de um banho termostático marca Brookfield, modelo TC- 52, acoplado ao equipamento. O comportamento reológico das polpas e néctares mistos foi determinado através de um reômetro rotacional de cilindros concêntricos tipo Searle da Brookfield, modelo R/S plus SST 2. Foi utilizado o sensor DG-DIN. O equipamento forneceu os dados de tensão de cisalhamento e taxa de deformação através do software RHEO V 2.. As análises reológicas foram obtidas com variação da taxa de deformação de 1 a 5 s -1 (curva ascendente) e de 5 a 1 s -1 (curva descendente), com um tempo de 1 minuto e leitura de pontos para cada curva. As leituras foram feitas em triplicata e em cada medida foi utilizada uma nova amostra. Os modelos de Ostwald-de-Waelle, Herschel-Bulkley e Casson (Tabela 1) foram ajustados aos resultados obtidos, por análise de regressão não linear, através do software SAS.1 (26), e a análise desse ajuste foi feita através do seu coeficiente de correlação (R 2 ). A relação entre tensão de cisalhamento e taxa de deformação foi representada por reogramas, os onde os pontos significaram os valores observados nas análises e as linhas o comportamento esperado, ajustado pelos modelos. Tabela 1. Modelos reológicos utilizados Modelo Equação Ostwald-de-Waelle Herschel-Bulkley Casson n K n H c ( ) KH,5,5 ( ) KOC Onde: τ= tensão de cisalhamento (Pa), K = índice de consistência (Pa.s), n = índice de comportamento (adimensional), = tensão de cisalhamento (Pa), = Taxa de deformação (s- 1), K OC= tensão inicial (Pa), K c= viscosidade plástica de Casson (Pa.sn), = taxa de deformação (s -1 ). Os valores de viscosidade aparente para as polpas de caju, manga e acerola foram obtidos para temperaturas estudadas utilizando o cálculo de viscosidade aparente referente ao modelo de Ostwald-de-Waelle (Equação 1). Este modelo foi escolhido para este cálculo por ser um modelo simples. Os valores de viscosidade aparente foram calculados apenas para as temperaturas em que os dados reológicos apresentaram ajustes significativos ao modelo de Ostwald-de-Waelle. A taxa de deformação utilizada para o cálculo da viscosidade aparente foi de 1 s -1, que representa na média, a taxa de deformação de bombeamento de fluidos em tubulações industriais. Segundo Bezerra (2), nas operações industriais de processamento, normalmente essa taxa é sempre igual ou superior a 1 s -1. n 1 a (Equação 1) Onde: η a = viscosidade aparente do fluido (Pa.s); K = índice de consistência (Pa.s), n = índice de comportamento e = taxa de deformação (s -1 ). O efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente das polpas foi descrito mediante uma equação análoga à de Arrhenius (Equação 2). E a a exp (Equação 2) RT Onde: ηa - viscosidade aparente (Pa.s), ηo = é uma constante (Pa.s), Ea = energia de ativação para escoamento viscoso (kj.gmol - 1 ), R = constante dos gases (,14 J.gmol - 1.K -1 ), T - temperatura absoluta (K). RESULTADOS E DISCUSSÃO Para a polpa de acerola, os três modelos avaliados apresentaram elevados coeficientes de correlação, indicando bom ajuste dos dados (Tabela 2). O modelo de Herschel-Bulkley apresentou melhor ajuste, para todas as temperaturas estudadas. Verificou-se aumento do índice de consistência até a temperatura de ºC, havendo uma redução desse valor nas temperaturas de e ºC. Este comportamento também foi constatado para o parâmetro tensão

4 4 Ajuste dos parâmetros reológicos de polpas de acerola, caju e manga em função da temperatura: Silva et al. inicial de Casson (K oc) e viscosidade plástica de Casson (K c). Em relação ao índice de comportamento, observou-se com o aumento da temperatura (até ºC), aumento deste índice, havendo diminuição a e ºC. Comportamento este semelhante ao obtido para a tensão inicial (Modelo de Herschel-Bulkley). A polpa de acerola apresentou comportamento pseudoplástico (índice de comportamento menor que a unidade). A maioria dos estudos reológicos que envolvem polpas de frutas aponta que as mesmas apresentam comportamento nãonewtoniano, com caráter pseudoplástico, apresentando características reológicas complexas devido a natureza bifásica desses produtos (Duran e Costell, 27). O comportamento reológico da polpa de acerola a ºC mostrou-se atípico, quando comparado à tendência de comportamento observada com o aumento da temperatura, para os modelos de Ostwald-de-Waelle, (Figura 1), Herschel-Bulkley (Figura 2) e Casson (Figura ). Silva et al. (25) analisaram o comportamento reológico do suco de acerola no intervalo de temperatura de 5 a 5 o C, constatando um forte comportamento não- Newtoniano com características pseudoplásticas. O comportamento da amostra aqui estudada se assemelha à divulgada. Com o aumento da taxa de deformação, verificou-se diminuição da viscosidade aparente para a polpa de acerola, para todas as temperaturas estudadas (Figura 4). Com o aumento da temperatura, constatou-se redução dos valores de viscosidade aparente. Tensão de cisahamento (Pa) Figura 1. Reograma de polpa de acerola. Modelo de Ostwald-de-Waelle

5 Viscosidade aparente (Pa.s n ) Ajuste dos parâmetros reológicos de polpas de acerola, caju e manga em função da temperatura: Silva et al. 41 Tensão de cisalhamento (Pa) Figura 2. Reograma de polpa de acerola, Modelo de Herschel-Bulkley Tensão de cisalhamento (Pa) Figura. Reograma de polpa de acerola. Modelo de Casson,2,,1,5 Figura 4. Relação entre taxa de deformação e viscosidade aparente de polpa de acerola

6 42 Ajuste dos parâmetros reológicos de polpas de acerola, caju e manga em função da temperatura: Silva et al. Tabela 2. Parâmetros dos modelos reológicos de Ostwald-de-Waelle, Herschel-Bulkley e Casson para polpa de acerola Modelo Parâmetros º C º C º C º C º C Ostwald-de- Waelle Herschel- Bulkley Casson K 1,44±, 1,±,7 1,14±,2 1,7±,2,2±,16 n,6±,1,±,1,±,,6±,,±,4 R 2,95,97,999,56,7 K,17±,5,21±,5,±,1,21±,7,9±,6 n,66±,4,61±,4,55±,,59±,5,66±,97 τ,96±,,2±,26 2,94±,5,16±,4 2,5±, R 2,996,996 1,,991,971 K oc 1,±,6 1,7±,5 1,91±,1 1,69±,6 1,5±,6 K c,9±,,±,,7±,,±,,6±, R 2,97,965,999,951,924 Para a polpa de caju, os dados apresentaram ajustes significativos para todas as temperaturas estudadas apenas para o modelo de Casson (Tabela. e Figura 7). Os dados apresentaram ajustes significativos para o modelo de Ostwald-de- Waelle para, e ºC (Figura 5). Em relação ao modelo de Herschel- Bulkley, em nenhuma das temperaturas estudadas verificou-se ajuste significativo, dessa forma, este modelo não foi considerado adequado para a descrição do comportamento reológico da polpa de caju (Figura 6). Verificou-se que com o aumento da temperatura houve um aumento do valor do índice de comportamento da polpa de caju e a e ºC foi observado uma diminuição do índice de consistência (Modelo de Ostwald-de- Waelle). Constatou-se para a polpa de caju comportamento pseudoplástico. Tensão de cisalhamento (Pa) Figura 5. Reograma de polpa de caju. Modelo de Ostwald-de-Waelle. Para o parâmetro tensão inicial (Modelo de Casson), observou-se uma redução deste valor para as temperaturas de e ºC. Não foram observadas maiores oscilações entre as temperaturas para a viscosidade plástica de Casson. Analisando o comportamento reológico das polpas de caju, manga e acerola (Fig. 1 a 9), a polpa de caju apresentou, com o aumento da taxa de deformação, maior tensão de cisalhamento, seguida das polpas de manga e acerola. Este fato pode ser justificado pela grande presença de fibras na polpa de caju, que pode fornecer a esta polpa uma característica bastante viscosa.

7 Tensão de cisalhamento (Pa) Tensão de cisalhamento (Pa) Ajuste dos parâmetros reológicos de polpas de acerola, caju e manga em função da temperatura: Silva et al Figura 6. Reograma de polpa de caju. Modelo de Herschel-Bulkley Figura 7. Reograma de polpa de caju. Modelo de Casson. Na literatura existem muitos modelos reológicos propostos. A escolha do modelo a ser utilizado é uma função das características do fluido (Rao & Anantheswaram, 192). Outros modelos matemáticos podem ser elaborados, visando a melhor descrição do comportamento reológico de polpas pouco abordadas na literatura e que possuem elevados teores de fibras, como a polpa de caju. Tabela. Parâmetros dos modelos reológicos de Ostwald-de-Waelle, Herschel-Bulkley e Casson para polpa de caju. Modelo Parâmetros º C º C º C º C º C Ostwald-de- K - -,5±,29,1±,27 1,9±,9 Waelle n - -,27±,1,±,6,7±,1 Herschel- Bulkley Casson - Não apresentou ajustes significativos R 2 - -,954,7,91 K n τ R K oc 2,99±,,±,1 2,9±, 1,6±,17 1,59±,7 K c,9±6,,6±,,6±,,9±,,1±, R 2,7,649,9194,74,96

8 44 Ajuste dos parâmetros reológicos de polpas de acerola, caju e manga em função da temperatura: Silva et al. Ferreira et al. (22) analisaram o comportamento reológico de polpa de caju em diferentes temperaturas (1, 2,, 4, 5 e 6 ºC), verificando um comportamento aleatório, com distribuição dispersa, o qual não pode descrito pelo modelo analisado, de Mizhari e Berk. A relação entre viscosidade aparente e taxa de deformação referente a polpa de caju pode ser observada na Figura. Com o aumento da taxa de deformação houve uma redução da viscosidade aparente da polpa de caju, para as três temperaturas estudadas (que apresentaram ajustes dos dados reológicos ao modelo de Ostwald-de-Waelle). A ºC a polpa de caju apresentou maior viscosidade aparente quando comparada a e a ºC. Para a polpa de manga, os dados reológicos de tensão de cisalhamento e taxa de deformação apresentaram ajustes significativos para os três modelos e temperaturas estudados, com exceção dos dados obtidos a ºC (Tabela 4 e Figuras 9,1 e 11). Maceiras et al. (27) observaram que o modelo de Ostwald-de-Waelle se ajustou bem aos parâmetros reológicos obtidos de purês de frutas. Segundo Kikuchi et al. (21), a manga é considerada uma fruta tropical rica em fibras, o que pode ter sido o fator responsável pelo comportamento observado a esta temperatura, para todos os modelos estudados. Viscosidade aparente (Pa.s n ),,2,,1,5 Figura. Relação entre tensão de cisalhamento e taxa de deformação de polpa de caju Com o aumento da taxa de deformação, a polpa de manga apresentou, de forma geral, um aumento da tensão de cisalhamento (Figuras 9, 1 e 11). De acordo com Sugai (22), as polpas de frutas, dispersões de moléculas ou partículas assimétricas apresentam no repouso um estado desordenado e quando submetidas a uma tensão de cisalhamento, suas moléculas ou partículas tendem a orientar-se na direção da força aplicada. Quanto maior a força aplicada, maior será a ordenação, e conseqüentemente, menor a viscosidade aparente. Como a viscosidade aparente das polpas de frutas decresce com o aumento da tensão de cisalhamento, estas são classificadas como fluidos pseudoplásticos. Com o aumento da temperatura observou-se uma redução do índice de consistência, (Modelo de Ostwald-de-Waelle e Modelo de Herschel-Bulkley). A ºC, o índice de consistência descrito pelo modelo de Herschel-Bulkley apresentou um valor atípico, podendo ser justificado devido ao menor ajuste dos dados a esse modelo, para esta temperatura. Em todas as temperaturas estudadas, a polpa de manga apresentou índice de comportamento menor que a unidade, representando comportamento pseudoplástico. Para o índice de comportamento observou-se redução do valor deste parâmetro com o aumento da temperatura até ºC, sendo observado aumento deste valor a e ºC (Modelo de Ostwal-de-Waelle). Para o modelo de Hercshel-Bulkley, observou-se redução no valor deste parâmetro até a temperatura de ºC, onde foi observado aumento deste valor.

9 Ajuste dos parâmetros reológicos de polpas de acerola, caju e manga em função da temperatura: Silva et al. Tensão de cisalhamento (Pa) Figura 9. Reograma de polpa de manga. Modelo de Ostwald-de-Waelle Tensã de cisalhamento (Pa) Figura 1. Reograma de polpa de manga. Modelo de Herschel-Bulkley Em trabalho realizado por Vidal (1997), sobre o comportamento reológico do suco de manga, encontrou-se comportamento pseudoplástico tanto para o suco integral, como centrifugado e despectinizado, assim como em estudo realizado com polpa de manga centrifugada (Vidal, 26). Dak et al. (26) estudaram o comportamento de suco de manga da variedade Totapuri e observaram comportamento pseudoplástico, semelhante ao observado para o suco de manga da variedade Kesar, analisado por Dak et al. (27). Para a polpa de manga, pode-se afirmar que com o aumento da temperatura, a viscosidade plástica de Casson apresentou-se constante, com pequenas variações. Para o parâmetro tensão inicial, verificou-se que a e ºC, a polpa de manga apresentou o mesmo valor de tensão inicial, observando-se um aumento a ºC e redução a ºC.

10 46 Ajuste dos parâmetros reológicos de polpas de acerola, caju e manga em função da temperatura: Silva et al. Tensão de cisalhamento (Pa) Figura 11. Reograma de polpa de manga. Modelo de Casson. Em estudo realizado por Branco e Gasparetto (25), onde foram analisadas reologicamente misturas de polpa de manga, laranja e cenoura, o modelo de Casson mostrouse adequado, de acordo com o parâmetro estatístico de ajuste. Em estudo realizado por Sato e Cunha (27), observou-se que a polpa de jabuticaba integral apresentou comportamento pseudoplástico com pequena tensão residual, avaliado pelo bom ajuste do comportamento reológico ao modelo de Herschel-Bulkley. Tonon et al. (29) avaliaram o comportamento reológico de polpa de açaí e concluíram que modelo de Herschel-Bulkley ajustou melhor os dados, para todas as temperaturas avaliadas. Tabela 4. Parâmetros dos modelos reológicos de Ostwald-de-Waelle, Herschel-Bulkley e Casson para polpa de manga Modelo Parâmetros º C º C º C º C º C Ostwald-de- Waelle Herschel- Bulkley Casson - Não apresentou ajustes significativos K 1,44±,11 1,52±,1 1,9±,1 1,±,21 - n,9±,1,6±,2,42±,,±,4 - R 2,91,972,999,4 - K,14±,2,16±,6,61±,,2±, - n,71±,2,6±,6,49±,,96±,2 - τ 4,52±,14 4,26±,44 1,6±,1 4,2±,4 - R 2,999,9 1,7 - K oc 1,5±,5 1,5±,6 1,94±,2 1,6±,7 - K c,1±,,9±,,±,,±, - R 2,94,97,99,94 - A temperatura é um dos fatores que mais afetam a viscosidade das polpas de frutas, pois a maioria destas apresenta-se na forma de sólidos dispersos em meios líquidos. Um aumento de temperatura diminui a viscosidade da fase liquida e aumenta o movimento das partículas em suspensão, diminuindo a viscosidade da polpa (Pelegrine, 1999). Com o aumento da taxa de deformação, verificou-se redução da viscosidade aparente da polpa de manga, para todas as temperaturas estudadas (Figura 12). Constatou-se que quanto maior a temperatura, menor a viscosidade aparente do produto analisado..

11 Viscosidade aparente (Pa.s n ) Ajuste dos parâmetros reológicos de polpas de acerola, caju e manga em função da temperatura: Silva et al. 47 aparente (Pa.s n ),,75,7,65,6,55,5,,4,,1,2,,4,,6 1/T (1/K) Figura 12. Relação entre viscosidade aparente e taxa de deformação de polpa de manga. No estudo do efeito da temperatura no comportamento reológico das polpas de caju, manga e acerola, apenas os dados referentes à polpa de acerola foram ajustados à Equação de Arrhenius (Fig. 1), tendo em vista que apenas para esta polpa houve ajuste no modelo de Ostwald-de-Waelle para as cinco temperaturas estudadas. Decorrente do ajuste dos dados à equação de Arrhenius, foram obtidos para os parâmetros constante ηo e energia de ativação resultados de,1 ±, Pa.s e 127,96± 5,4 kj.gmol -1 ; respectivamente. Sendo obtidos coeficiente de correlação (R 2 ) de,55 e quadrado médio do erro (QME) de,. De acordo com Silva (2), a equação de Arrhenius indica a dependência da viscosidade aparente com a temperatura. A ordem de grandeza da energia de ativação mostra a dependência da viscosidade com a temperatura, sendo que o aumento da temperatura provoca um efeito de decréscimo da viscosidade.,,2,,1,5. Figura 1. Influência da temperatura no comportamento reológico de polpa de acerola CONCLUSÕES Conclui-se que dentre os modelos reológicos estudados, o modelo de Casson apresentou bom ajustes dos dados, para todas as temperaturas estudadas, com exceção para a polpa de manga a ºC, podendo ser utilizado para descrever o comportamento reológico das polpas de acerola, caju e manga. Com o aumento da taxa de deformação e da temperatura, as polpas apresentaram diminuição da viscosidade aparente.

12 4 Ajuste dos parâmetros reológicos de polpas de acerola, caju e manga em função da temperatura: Silva et al. As polpas de caju, acerola e manga apresentaram comportamento não-newtoniano, com índices de comportamento (n) menores que a unidade, representando comportamento pseudoplástico. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS Ajila, C.M.; Rao, L.J.; Rao, U.J.S.P. Characterization of bioactive compounds from raw and ripe Mangifera indica L. peel extracts. Food Chem. Toxicol., v. 4, p , 21. Bezerra, J.R.M.V. Comportamento reológico da polpa de manga (Mangífera indica L- Keitt). 2. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas. 9 f. Branco, I.G.; Gasparetto, C.A. Comportamento reológico de misturas de polpa de manga e sucos de laranja e cenoura utilizando o modelo de Casson. Braz. J. Food Technol.,Campinas, v., n.2, p. 1-19, 25. Cabral, R.A.F.; Orrego-Alzate, C.E.; Gabas, A.L.; Telis-Romero, J. Rheologycal and termophysical properties of blackberry juice. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v.27, n., p , 27. Correa, N. M,; Camargo Júnior, F. B., Ignácio, R. F.; Leonardi, G.R. Avaliação do comportamento reológico de diferentes géis hidrofílicos. Braz. J. of Pharm. Sci. v. 41, n. 1, p.7-7, 25. Dak, M.; Verma, R.C.; Sharma, G.P. Flow characteristics of juice of Totapuri mangoes. J. Food Eng, Essex, v.76, p , 26. Dak, M.; Verma, R.C.; JaaffreY, S.N.A. Effect of temperature and concentration on rheological properties of Kesar mango juice. J. Food Eng, Essex, v.,p , 27. Duran, L.; Costell, E. Rheology of apricot puree: characterization of flow. J. Texture Stud., v.1, p. 4-5, 27. Ferreira, G.M.; Queiroz, A.J.M.; Conçeição, R.S.; Gasparetto, C.A. Efeito da temperatura no comportamento reológico das polpas de caju e goiaba. Revista Ciências Exatas e Naturais, v. 4, n. 2,, p , 22. Fernandes, T.N.; Resende, J.V.; Cruvinel, S.R.S.; Reno, M.J. Relação entre o comportamento reológico e a dinâmica do congelamento e descongelamento de polpa de morango adicionada de sacarose e pectina. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v., n. 1, p. 1-24, 21. Granjeiro, A.A.; Queiroz, A.J.M.; Figueirêdo, F.M.F.; Mata, Rm.E.R.M.C. Viscosidades de polpas concentradas de figo da índia. R. Brasileira. Agrociência, Pelotas, v.1, n.2, p , 27. Kikuchi, M.; Hussain, M.S.; Morishita, N.; Ukai, M.; Kobayashi, Y.; Shimoyama, Y. ESR study of free radicals in mango. Spectrochim. Acta., Part A 75 P. 1 1, 21. Maceiras, R.; Álvarez, E.; Cancela, M.A. Rheological properties of fruit purees: effect of cooking. J. Food Eng., Essex, v., p , 27. Maia, G.A.; Sousa, P.H.M.; Lima, A.S.L. Processamento de FrutasTropicais. Fortaleza, Edições UFC, 27. 2p. Michodjehoun-Mestres, L.; Souquet, J.M.; Fulcrand, H.; Bouchut, C.; Reynes, M.; Brillouet, K.M. Monomeric phenols of cashew apple (Anacardium occidentale L.). Food Chem., v. 112, p , 29. Oliveira, A.C.; Valentim, I.B.; Goulart, M.O.F.; Silva, C.A.; Bechara, E.J.H.; Trevisan, M.T.S. Fontes vegetais naturais de antioxidantes. Quim. Nova, v. 2, n., p , 29a. Pelegrine, D. H. Comportamento reológico das polpas de manga e abacaxi f. Dissertação de Mestrado (Mestrado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Estadual de Campinas, Campinas. Queiroz, C.; Silva, A.J.R.; Lopes, M.L.M.; Fialho, E.; Valente-MESQUITA, V.L. Polyphenol oxidase activity, phenolic acid composition and browning in cashew apple (Anacardium occidentale, L.) after processing. Food Chem., v. 1, p , 211. Rao, M.A.; Anantheswaran, R.C. Rheology of fluids in food processing. Food Technol.. Chicago,v. 6, n.2, p , 192. Rosso, V.V.; Hillebrand, S.; Montilla, E.C.; Bobbio. F.O.; WINTERHALTER, P.; MERCADANTE, A.Z. Determination of anthocyanins from acerola (Malpighia emarginata DC.) and ac- ai (Euterpe

13 Ajuste dos parâmetros reológicos de polpas de acerola, caju e manga em função da temperatura: Silva et al. 49 oleracea Mart.) by HPLC PDA MS/MS. J. Food Compos. Anal.,v.21, p , 2. Sato, A.C.K.; Cunha, R.L. Influência da temperatura no comportamento reológico da polpa de jabuticaba. Ciênc. Tecnol. Aliment.,Campinas, v.27, n.4, p.9-96, 27. Silva, F.C. da; Guimaraes, D. H. P.; Gasparetto, C.A. Reologia do suco de acerola: efeitos da concentração e temperatura. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v., n. 1, p , 25. Sugai, A. Y. Processamento descontínuo de purê de manga (Mangifera indica Linn.), variedade Haden: estudo da viabilidade do produto para pronto consumo f. Dissertação (Mestrado em Engenharia) Universidade de São Paulo, São Paulo, 22. Sriwimon, W.; Boonsupthip,W. Utilization of partially ripe mangoes for freezing preservation by impregnation of mango juice and sugars. LWT - Food Sci. Techn., v. 44, p. 75, 211. Tabilo-Munizaga, G.; Barbosa-Cánovas, G.V. Rheology for the food industry. J. Food Eng., Essex, v. 67, p , 25. Tonon, R.V.; Alexandre, D.; Hubinger, M.D.; Cunha, R.L. Steady and dynamic shear rheological properties of açai pulp (Euterpe oleraceae Mart.). J. Food Eng., Essex, 92, p. 4 41, 29. Vandressen, S. Caracterização físicoquímica e comportamento reológico de sucos de cenoura e laranja e suas misturas.florianópolis, f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos). Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis. Vidal, J.R.M.B.; Estudo reológico do suco de manga efeito dos sólidos insolúveis f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos), Campinas. Vidal, J.R.M.B.; Sierakowski, M.R.; Haminiuk, C.W.I.; MASSON, M.L. Propriedades reológicas da polpa de manga (Mangifera indica L. cv. Keitt) centrifugada. Ciênc. agrotec., Lavras, v., n. 5, p , 26.

14 5 Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.1, p.5, 212