INFLUÊNCIA DO CONTROLE DA ETAPA DE MOLHAGEM DOS GRÃOS NA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA FARINHA DE TRIGO

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1 Alim. Nutr., Araraquara v.7, n., p.9-8, abr./jun. 6 ISSN INFLUÊNCIA DO CONTROLE DA ETAPA DE MOLHAGEM DOS GRÃOS NA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA FARINHA DE TRIGO Ellen Almeida LOPES* Bernadette Dora Gombossy de Melo FRANCO* RESUMO: Na fabricação de farinha de trigo, a limpeza inadequada da superfície das roscas molhadora e distribuidora dos grãos permite a formação de uma crosta úmida que pode comprometer a qualidade e segurança microbiológica do produto final. Nesse estudo, realizado em três moinhos brasileiros, avaliou-se os efeitos da adoção de duas medidas de controle na etapa de molhagem dos grãos de trigo, a saber: a) remoção diária das crostas e uso de água clorada com ou ppm de cloro livre, b) remoção semanal das crostas e uso de água clorada com ppm de cloro livre. Para monitoramento das medidas, foram efetuadas análises de bactérias indicadoras de higiene (aeróbias totais, coliformes totais e fecais) e de bolores e leveduras, de Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella spp. Essas foram realizadas em amostras de crosta e de farinha de trigo, coletadas de até 36 dias após a limpeza das roscas. B. cereus, S. aureus e Salmonella spp não foram detectados em nenhuma das amostras estudadas. Verificou-se que a diminuição do número dos microrganismos indicadores na crosta, em conseqüência da primeira medida de controle, foi insuficiente para produção de farinha de trigo capaz de atender a padrões de qualidade estabelecidos por duas empresas atuantes no setor e também pela legislação vigente (Resolução RDC, ANVISA). Por outro lado, análises de verificação, feitas na farinha de trigo, apontaram que a limpeza semanal das roscas e o emprego de água com ppm de cloro livre reduziram acentuadamente o risco de rejeição do produto no mercado. PALAVRAS-CHAVE: Trigo; microbiologia; higiene, limpeza; processamento. INTRODUÇÃO Os cereais, e a farinha de trigo em especial, são componentes essenciais na dieta do ser humano. A microbiota dos grãos de cereais é composta principalmente por microrganismos provenientes do solo, que podem ser subdivididos em dois grupos: aqueles que tendem a desaparecer após a colheita, e os que permanecem nos grãos durante a estocagem. 7 Outros microrganismos contaminam os grãos durante o processamento, por falhas de higiene no processo de fabricação da farinha 4. Antes da colheita, o número de bactérias presentes na superfície de grãos de trigo pode ser bastante elevado, com predominância de enterobactérias, Bacillus spp e Clostridium spp. 7. Após a colheita e secagem, a contaminação microbiana reduz-se rapidamente. Grãos de cereais íntegros e selecionados geralmente têm carga microbiana baixa, mas devido à umidade do ambiente e procedimentos inadequados de limpeza dos equipamentos, essa carga pode aumentar, com destaque para os fungos. O controle da umidade é particularmente importante, já que farinhas com umidade inferior a % não permitem a multiplicação microbiana 4. Entre as bactérias mais comumente encontradas em farinha de trigo destacam-se Flavobacterium, Pseudomonas, e esporos de bactérias termófilas e as causadoras de deterioracão tipo flat-sour. Escherichia coli também é um contaminante comum de farinha de trigo, tendo sido detectada em 8 a 56% daquela analisada na Inglaterra 4 e em 3% da analisada nos Estados Unidos. 8 Entre os fungos predominam Eurotium e Aspergillus candidus. As contagens de fungos podem chegar até 5, x 3 /g, com predominância de espécies de Penicillium, Eurotium e Aspergillus. 3, 4, 6, 8 Quando a umidade da farinha de trigo eleva-se acima de %, há predominância de bactérias em relação aos fungos, uma vez que as primeiras têm multiplicação mais rápida. 7 Entre os microrganismos patogênicos em farinha de trigo, é comum a detecção de Bacillus cereus. 7 As micotoxinas, principalmente zearalenona e ocratoxina, são o perigo de maior importância 9 devido à sua termorresistência e capacidade de resistir a todos os procedimentos para eliminação de fungos. Em farinhas com umidade superior a %, as bactérias láticas podem se multiplicar e iniciar um processo fermentativo, com produção de ácidos, álcool e ácido acético, deteriorando o produto. 4, 7 A forma mais efetiva de controlar esses microrganismos e a produção de micotoxinas na farinha de trigo é por meio da adoção de um sistema de Análise de *Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental - Faculdade de Ciências Farmacêuticas - USP São Paulo - SP - Brasil. 9

2 Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), no qual se conheça quais são os Pontos Críticos de Controle (PCC) existentes no processo de fabricação da farinha. Segundo o CODEX ALIMENTARIUS, o controle dos PCCs constituise na ferramenta mais eficiente de Gestão da Segurança Alimentar, levando à redução de ocorrência de doenças veiculadas por alimentos. 5 Na produção de farinha de trigo (fluxograma resumido na Figura ), a etapa de molhagem dos grãos é um ponto a ser controlado, pois é comum que as paredes da rosca molhadora e da distribuidora dos grãos de trigo apresentem uma crosta úmida. A umidade dessa crosta pode ser elevada o suficiente para permitir que o trigo germine nesse material e também sobreviva e multiplique os microrganismos. Ao se desprenderem das paredes das roscas durante a passagem dos grãos, essas crostas contaminadas podem comprometer a qualidade e a segurança do produto final. O grau de comprometimento depende de diversos fatores, tais como tipo e quantidade de microrganismos presentes na crosta, velocidade do fluxo dos grãos, umidade da crosta, temperatura ambiente, etc. 7 Este trabalho teve por objetivo avaliar os benefícios decorrentes da adoção de duas medidas de controle na etapa de molhagem dos grãos, verificando seus efeitos na qualidade microbiológica da farinha de trigo resultante. O estudo foi conduzido em três moinhos diferentes, que apresentavam nenhum ou diferentes procedimentos para controle desse ponto do processo. As medidas avaliadas foram: adoção de cloração da água de limpeza e aumento da freqüência de limpeza mecânica das roscas. Para a avaliação, efetuou-se a determinação de microrganismos indicadores de higiene, S. aureus e B. cereus e pesquisa de Salmonella spp, nas crostas removidas da superfície das roscas após a implantação das medidas. Verificou-se também se as medidas de controle adotadas permitiam a produção de farinha de trigo em conformidade com os padrões microbiológicos legais vigentes no país, bem como aqueles estabelecidos por duas empresas alimentícias brasileiras compradoras de farinha de trigo. MATERIAL E MÉTODOS Seleção e características dos moinhos de trigo Foram selecionados três moinhos de trigo das regiões sul e sudeste do Brasil (moinhos I, II e III). O moinho I, de RECEPÇÃO DOS GRÃOS ESTOCAGEM LIMPEZA MOLHAGEM MOAGEM ESTOCAGEM DA FARINHA ENSACAMENTO ESTOCAGEM EXPEDIÇÃO FIGURA - Fluxograma resumido da produção de farinha de trigo.

3 médio porte, produz farinha para fabricação de biscoitos e produtos de panificação. Os moinhos II e III, de grande porte, produzem farinha para massas alimentícias e produtos de panificação. Na época de realização desse trabalho, nenhum deles tinha um procedimento de controle da etapa de molhagem dos grãos de trigo. Em todos, a limpeza das roscas molhadora e distribuidora era apenas mecânica, com freqüência mensal. Feita a limpeza das roscas, a operação de molhagem dos grãos era reiniciada. A água utilizada nos moinhos I e III era proveniente de poço artesiano e no moinho II, fornecida por carros pipa. Nenhum dos três moinhos utilizava água clorada. Nos moinhos II e III, as roscas molhadora e distribuidora formavam uma peça única, enquanto que no I constituíam dois corpos separados. As roscas nos moinhos I, II e III eram de aço-carbono e tinham respectivamente 9, 6 e 7 metros de comprimento. Nos três havia controle da presença de grãos mofados na matériaprima e da umidade dos grãos no momento do recebimento, tolerando-se um máximo de 3%. Os moinhos eram providos de sistema de ventilação controlada e adotavam a transsilagem. A rotatividade do estoque era de a 3 meses no moinho I, 7 a 5 dias no II e a meses no III. Avaliação microbiológica da etapa de molhagem dos grãos Realizado o processo de limpeza de rotina, removeuse com uma espátula estéril cerca de 5 g de material da superfície das roscas molhadora e distribuidora. O material foi transferido para um frasco estéril, transportado ao laboratório em recipiente isotérmico e submetido às seguintes análises microbiológicas: enumeração de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais e fecais, bolores e leveduras, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella spp. No moinho I, essas análises foram realizadas no material removido nos dias, 6, 5, e 8 após a limpeza. No II, essas determinações foram feitas nos dias,, 6, 8, 3, 5 e. No III, as amostragens foram efetuadas em intervalos menores:,5,,,5,, 3, 5, 8, e 5 dias. As análises microbiológicas foram realizadas por um laboratório privado especializado em análise de alimentos, certificado pela ISO 75. Os resultados para bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, Bacillus cereus e Staphylococcus aureus foram expressos em Unidades Formadoras de Colônias por grama de amostra (UFC/g). Os para coliformes totais e fecais em Número Mais Provável por grama de amostra (NMP/g). Os para Salmonella spp como presença ou ausência em 5 g de amostra. Medidas de controle e monitoramento Nos três moinhos, diferentes medidas de controle foram introduzidas, de acordo com a permissão e interesse dos proprietários. As adotadas foram: Moinho I: limpeza diária das roscas e cloração da água de limpeza a ppm e a ppm; Moinho II: apenas limpeza diária das roscas; Moinho III: limpeza semanal das roscas e cloração da água de limpeza a ppm. A cloração da água nos três foi feita empregando-se o PPG Chlorinating Systems com pastilhas de hipoclorito de cálcio (Accu-tabs, PPG Industries, PA, USA). O monitoramento das medidas de controle foi realizado por meio de inspeção visual das roscas após a limpeza e controle do teor de cloro na água, utilizando-se kits semi-quantitativos Merckoquant (Merck KGA, Darmstadt, Germany) apropriados. Análises de verificação da farinha de trigo Para verificar a qualidade da farinha de trigo após a adoção das medidas de controle em cada um dos três moinhos estudados foram realizadas as seguintes análises microbiológicas: enumeração de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais e fecais, bolores e leveduras, Bacillus cereus e Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella spp. Para essas determinações, foram coletadas amostras de farinha de trigo produzidas nas seguintes datas: Moinho I:,,, 56, 73, 74, 79, 9, 3, 8, 85, 9, 3, 6 e 3 dias após a limpeza; Moinho II:, 4, 3 e dias. Moinho III:,, 3, 5 e 6 dias. No moinho III, as análises de verificação foram feitas duas vezes. Os resultados foram comparados aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente e pelo mercado, representado por duas empresas brasileiras compradoras de farinha de trigo, denominadas X e Y, escolhidas aleatoriamente entre as atuantes no mercado brasileiro (Tabela ). RESULTADOS E DISCUSSÃO Todas as amostras de crosta obtidas nos três moinhos estudados foram negativas para Salmonella spp em 5 g e as contagens de Staphylococcus aureus foram sempre inferiores a UFC/g. Nos moinhos II e III, foi detectada a presença de Bacillus cereus nas crostas, em diferentes contagens de acordo com o dia de coleta (Figuras respectivamente e 3 ). No moinho I, as contagens de bactérias aeróbias mesófilas em todas as amostras retiradas das roscas molhadora e distribuidora, feitas 5, e 8 dias após a limpeza mensal de rotina, estiveram acima de 7 UFC/g. O mesmo ocorreu com os coliformes totais, com contagem também superior a 7NMP/g após o 5º dia. As contagens de bolores e leveduras estiveram superiores a 9 UFC/g em todas as determinações. Essas contagens elevadas são preocupantes, pois podem comprometer a qualidade da farinha produzida nesse moinho, confirmando a necessidade de adoção imediata de novas medidas de limpeza. As crostas coletadas no moinho II (Figura ) também apresentaram contagens elevadas: bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras superiores a 9 UFC/g já no o dia após a limpeza mensal de rotina. As contagens de bolores e leveduras decaíram em seguida, mas as de bactérias aeróbias mesófilas permaneceram praticamente as mesmas até o final dos experimentos, dias após a limpeza das

4 Tabela - Padrões microbiológicos para farinha de trigo, especificados pela legislação brasileira e pelas empresas alimentícias X e Y. RDC CRITÉRIO (para amostra Empresa X Empresa Y indicativa) Staphylococcus aureus nc* UFC/g = 5 x UFC/g Bolores e leveduras nc 3 UFC/g = UFC/g Bacillus cereus = 3 x 3 UFC/g 3 UFC/g = 3 UFC/g Coliformes totais (NMP) nc /g = 3 /g Coliformes fecais (NMP) = /g /g = /g Contagem padrão em placas nc 5 UFC/g nc Salmonella sp Ausência em 5 g Ausência em 5 g Ausência em 5 g *nc = não consta log UFC bactérias aeróbias mesófilas bolores e leveduras B. cereus Obs: O NMP de coliformes totais e fecais foi sempre > 4 /g e a contagem de S.aureus <UFC/g. FIGURA - Evolução das contagens microbianas na crosta removida da rosca distribuidora do moinho II. roscas. As de B. cereus, da ordem de UFC/g no dia passaram a 4 UFC/g no 6 dia após a limpeza, permanecendo nesse nível até o final dos experimentos. Não foi possível determinar a população exata de coliformes totais e fecais nas amostras, mas o NMP foi superior a 4/g em todas as determinações. No moinho III (Figura 3), os resultados foram bastante semelhantes aos observados no II, ressaltando-se que foi detectada a presença de B. cereus nas crostas analisadas. De UFC/g no tempo a contagem passou a 4 UFC/g dois dias após a limpeza. O NMP dos coliformes totais e fecais também estava na ordem de 4 /g dois dias após a limpeza. Embora B. cereus não tenha sido detectado nas análises das amostras de farinha de trigo produzidas nesse moinho, essa elevação rápida na população desses microrganismos pode representar um problema adicional para os moinhos de trigo. Os resultados apresentados nas Figuras 4, 5 e 6, relativas ao moinho I, correspondem respectivamente às análises de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais e bolores e leveduras, na farinha de trigo produzida até 6 dias após a introdução das medidas de controle adotadas nesse moinho, que foram: limpeza diária das roscas e cloração de água com ppm de cloro ativo. Os resultados indicam que essas medidas não foram suficientes para que a farinha de trigo produzida nesse moinho atendesse aos padrões microbiológicos adotados pelas empresas X e Y, especialmente em relação a bolores e leveduras (Figura 6), sendo que onze das quinze amostras de farinha de trigo analisadas (73,3%) não atendiam ao exigido pela empresa Y. As análises de bactérias aeróbias mesófilas (Figura 4) ou de coliformes (Figura 5), em diversas ocasiões, estiveram perigosamente próximas dos limites máximos estabelecidos pela empresa mais exigente (X).

5 bactérias aeróbias mesófilas bolores e leveduras B. cereus coliformes fecais coliformes totais Obs: A contagem de S.aureus foi sempre inferior a UFC/g. FIGURA 3 - Evolução das contagens microbianas (NMP/g para coliformes totais e fecais e UFC/g para os demais microrganismos) na crosta removida da rosca molhadora e distribuidora do moinho III. log UFC 6, 5, 4, 3,,,, FIGURA 4 - Contagens de bactérias aeróbias mesófilas em amostras de farinha de trigo produzidas pelo moinho I, após a introdução da limpeza diária das roscas molhadora e distribuidora e da cloração da água a ppm, comparadas ao padrão microbiológico da empresa X (obs. a empresa Y não tem padrão microbiológico para bactérias aeróbias mesófilas). As Figuras 7, 8 e 9, relativas ao moinho II, correspondem respectivamente às avaliações de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais e bolores e leveduras, na farinha de trigo produzida até dias após a introdução da medida de controle adotada nesse moinho, que foi apenas limpeza diária das roscas, sem uso de água clorada. Os resultados confirmaram o que havia sido observado no moinho I, ou seja, a limpeza diária das roscas é insuficiente para eliminar a possibilidade de se produzir farinha de trigo compatível com os padrões microbiológicos do mercado. Todas as amostras de farinha estudadas apresentavam contagens de bolores e leveduras acima dos padrões estabelecidos pela empresa Y (Figura 9). Metade das amostras de farinha apresentou coliformes totais acima do especificado pela empresa X (Figura 8) e metade apresentou contagens de bactérias aeróbias mesófilas no limite do tolerado pela empresa X (Figura 7). Em relação ao moinho III, a adoção da limpeza semanal das roscas com água contendo ppm de cloro residual causou uma redução de dois ciclos log nas contagens de bactérias aeróbias mesófilas nas crostas. Esses resultados indicaram que esse esquema de limpeza apresentava um bom 3

6 log NMP 3,5 3,,5,,5,,5, FIGURA 5 - Contagens de coliformes totais (log NMP/g) em amostras de farinha de trigo produzidas pelo moinho I, após a introdução da limpeza diária das roscas molhadora e distribuidora e da cloração da água a ppm, comparadas aos padrões microbiológicos das empresas X e Y. log UFC/g 4, 3,5 3,,5,,5,,5, FIGURA 6 - Contagens de bolores e leveduras (log UFC/g) em amostras de farinha de trigo produzidas pelo moinho I, após a introdução da limpeza diária das roscas molhadora e distribuidora e da cloração da água a ppm, comparadas aos padrões microbiológicos das empresas X e Y. potencial de aplicação na produção de farinha de trigo, conforme apresentado nas Figuras, e, relativas respectivamente às avaliações de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais e bolores e leveduras. Comprovou-se que essas medidas permitem que a legislação e as exigências das duas empresas em relação à qualidade da farinha de trigo sejam atendidas, mesmo por farinha de trigo produzida até 6 dias após a limpeza semanal. Os resultados desse estudo evidenciam a importância e as conseqüências benéficas da implantação de procedimentos adequados para a limpeza das roscas molhadora e distribuidora nos moinhos de trigo, com efeito direto sobre a qualidade da farinha. As conclusões obtidas nesse estudo podem ser aplicáveis para outros moinhos de trigo, desde que o processo de fabricação de farinha seja equivalente ao dos moinhos pesquisados neste trabalho. 4

7 log UFC FIGURA 7 - Contagens de bactérias aeróbias mesófilas (log UFC/g) em amostras de farinha de trigo produzidas pelo moinho II, após a introdução da limpeza diária, sem cloração da água, comparadas aos padrões microbiológicos da empresa X (a empresa Y não tem padrão microbiológico para bactérias aeróbias mesófilas). 3,5 3,5 log NMP,5, FIGURA 8 - Contagens de coliformes totais (log NMP/g) em amostras de farinha de trigo produzidas pelo moinho II, após a introdução de limpeza diária, sem cloração da água, comparadas aos padrões microbiológicos das empresas X e Y. 5

8 3,5 3,5 log UFC,5, FIGURA 9 - Contagens de bolores e leveduras (log UFC/g) em amostras de farinha de trigo produzidas pelo moinho II, após a introdução da limpeza diária, sem cloração da água, comparadas aos padrões das empresas X e Y. 6 5 log UFC/gg 4 3 a repetição a repetição FIGURA - Contagens de bactérias aeróbias mesófilas (log UFC/g) em amostras de farinha de trigo produzidas pelo moinho III, após a introdução da limpeza semanal das roscas molhadora e distribuidora e da cloração da água a ppm, comparadas aos padrões microbiológicos da empresa X (a empresa Y não tem padrão microbiológico para bactérias aeróbias mesófilas). 6

9 3 log NMP/g a repetição a repetição FIGURA - Contagens de coliformes totais em amostras de farinha de trigo produzidas pelo moinho III, após a introdução da limpeza semanal das roscas molhadora e distribuidora e da cloração da água a ppm, comparadas aos padrões microbiológicos das empresas X e Y. 3 log UFC/g a repetição a repetição FIGURA - Contagens de e bolores e leveduras (log UFC/g) em amostras de farinha de trigo produzidas pelo moinho III, após a introdução da limpeza semanal das roscas molhadora e distribuidora e da cloração da água a ppm, comparadas aos padrões microbiológicos das empresas X e Y. 7

10 CONCLUSÕES Os resultados desse estudo demonstraram que o esquema de limpeza mensal das roscas molhadora e distribuidora do processo de fabricação de farinha de trigo, sem uso de água clorada é inadequado para moinhos cujas roscas permitam a formação de crostas na superfície. As crostas formadas são úmidas, permitindo a multiplicação de microrganismos e levando ao comprometimento da qualidade e segurança da farinha de trigo produzida. A limpeza mensal é insuficiente para garantir que a farinha de trigo produzida nessas condições esteja de acordo com as especificações microbiológicas estabelecidas por duas empresas alimentícias escolhidas para representar o mercado brasileiro da farinha de trigo. Entre as medidas de controle testadas, a que melhor atendeu as necessidades foi limpeza semanal das roscas para remoção da crosta e limpeza das roscas com água clorada contendo ppm de cloro residual. LOPES, E.A.; FRANCO, B.D.G.M. Influence of the control of the grains wetting step on the microbiological quality of wheat flour. Alim. Nutr., Araraquara, v.7, n., p.9-8, abr./jun. 6 ABSTRACT: During processing of wheat flour, the improper cleaning of the grain wetting and conveyor augers may result in formation of humid crusts on the surface of these augers, endangering the quality and microbiological safety of the final product. In this study, carried out in three Brazilian flour mills, the effects of two control measures were evaluated: a) removal of crusts on a daily basis and use of or ppm chlorinated water, b) removal of crusts on a weekly basis and use of ppm chlorinated water. For monitoring, crusts and flour samples were submitted to the analyses of hygiene indicator microorganisms (aerobic mesophilic bacteria, total and fecal coliforms) and fungi, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus and tested for presence of Salmonella spp. The pathogens were absent in all samples. The reduction on the analyses of hygiene indicators in the crusts due to the first control measure was considered insufficient for production of wheat flour capable to stand the microbiological specifications set by the Brazilian Ministry of Health and by two Brazilian food enterprises. In counterpart, weekly cleaning and use of ppm chlorinated water resulted in great reduction of the risk of rejection of the product in the market. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n., de janeiro de. Aprova o regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Disponível em : Acesso em: dez. 5.. CODEX alimentarius. Hazard Analysis and Critical Control Points (APPCC/ HACCP). System and guidelines for its application: alinorm 97/3A. Rome: Committee on Food Hygiene, 997. p EYLES, M.J.; MOSS, R.; HOCKING, A.D. The microbiological status of Australian flour and the effects of milling procedures on the microflora of wheat and flour. Food Australia, v.4, p , I N T E R N AT I O N A L C O M M I S S I O N O N MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS. Microorganisms in foods. 6. Microbial ecology of food commodities. nd ed. Hardcover: Kluwer Academic, 5. p I N T E R N AT I O N A L C O M M I S S I O N O N MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS. Microorganisms in foods. 7. Microbiological testing in food safety management. Hardcover: Kluwer Academic, 3. p LEGAN, J.D. The microbiological condition of 994 harvest flours. Chorleywood Digest, p. -3, MOLARD, R.; GAHAGNIER, B. Microbiologia em moinhos. Ceará: SENAI/Centro Regional de Treinamento em Moagem e Panificação, 993. p RICHTER, K.S. et al. Microbiological quality of flour. Cereals Foods World, v.38, p , VIEIRA, A.P.; BADIALE-FURLONG, E.; OLIVEIRA, M.L. Ocorrência de micotoxinas e características físicoquímicas em farinhas comerciais. Ciênc. Tecnol. Alim., v.9, p.-5,999 KEYWORDS: Wheat; microbiology; hygiene; cleaning; processing. 8

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