UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE UNESC CURSO DE NUTRIÇÃO DANIELA DE FREITAS VIEIRA DACOREGIO

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1 0 UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE UNESC CURSO DE NUTRIÇÃO DANIELA DE FREITAS VIEIRA DACOREGIO ELABORAÇÃO E ACEITABILIDADE DE RECEITAS PARA FESTAS DE ANIVERSÁRIO PARA UM GRUPO DE PESSOAS PORTADORAS DE DOENÇA CELÍACA E/OU INTOLERÂNCIA À LACTOSE, NO MUNICÍPIO DE CRICIÚMA, SC CRICIÚMA, SC, NOVEMBRO DE 2009.

2 1 DANIELA DE FREITAS VIEIRA DACOREGIO ELABORAÇÃO E ACEITABILIDADE DE RECEITAS PARA FESTAS DE ANIVERSÁRIO PARA UM GRUPO DE PESSOAS PORTADORAS DE DOENÇA CELÍACA E/OU INTOLERÂNCIA À LACTOSE, NO MUNICÍPIO DE CRICIÚMA, SC Trabalho de Conclusão de Curso de Nutrição da Universidade do Extremo Sul Catarinense, UNESC. Orientador: Profª. MSc. Maria Cristina Gonçalves de Souza. CRICIÚMA, SC, NOVEMBRO DE 2009

3 2

4 3 Dedico este trabalho em especial a minha mãe, ao meu marido e a meus filhos que foram o meu porto seguro nas horas de dificuldades e angustia. E a todos aqueles que colaboraram para que eu pudesse chegar aonde cheguei com dedicação e êxito.

5 4 AGRADECIMENTOS Primeiramente à DEUS e Nossa Senhora, que foram meus maiores portos seguros. Com a ajuda Deles, que me deram toda coragem que eu precisava para ir além dos meus limites nestes quatro anos dedicados ao curso de Nutrição, eu tive forças para chegar ao final de mais esta jornada. Aos meus pais, principalmente a minha mãe Vera, que sempre esteve do meu lado, orientando-me e ajudando-me, com seus conselhos amorosos, a alcançar o sucesso obtido em minha vida, amo vocês. Obrigada ao meu marido Dalton por estar sempre comigo. Obrigada por participar durante essa caminhada, me ajudando e incentivando nos momentos mais difíceis. Obrigada pela compreensão e apoio, Te Amo. Meu carinhoso obrigado a meus filhos Gabriel e Lucas que mesmo não entendendo a ausência da mãe, em muitos momentos de suas vidas, ficaram orgulhosos e, de seus geitinhos, participaram deste trabalho. Agradeço a todas as pessoas do meu convívio que acreditaram e contribuíram, mesmo que indiretamente, para a conclusão deste projeto. A todos os professores, minha sincera homenagem e gratidão por toda experiência e conhecimentos transmitidos ao longo destes anos. Aos amigos da turma pelas agradáveis lembranças que serão eternamente guardadas no coração. A professora e orientadora Sra. Maria Cristina, por estar sempre disponível a oferecer estímulos e ouvir com interesse todas as dúvidas que surgiram durante o projeto. Muito obrigada. Aos membros da banca, em especial à Dra. Renata, pelo consentimento da elaboração do projeto em seu grupo e a todos que contribuíram para o experimento; e por ter aceitado participar desta avaliação. E ao coordenador Sr. Marco, por aceitar participar da banca, por estar prestativo sempre que precisei e pelo excelente trabalho como Coordenador do curso de Nutrição. A todos meus sinceros agradecimentos. MUITO OBRIGADA!

6 5 Se o que você está percorrendo é o caminho dos seus sonhos, comprometa-se com ele. Paulo Coelho

7 6 RESUMO Proporcionar uma boa qualidade de vida para seus pacientes através de uma alimentação saudável deve ser uma das metas do profissional de nutrição. Os portadores de Doença Celíaca, possuem hipersensibilidade à porção protéica do glúten, caracterizada por intenso processo inflamatório da mucosa intestinal, levando a hipertrofia das criptas e ocasionando uma menor superfície de absorção (por isso não podem consumir alimentos preparados com glúten). Já os pacientes com intolerância à lactose têm uma deficiência ou insuficiência da enzima lactase. A lactose é um dissacarídeo encontrado no leite e quando não hidrolisado é encaminhado para o lúmen intestinal, gerando má absorção, (por este motivo não podem ingerir o leite de vaca e/ou derivados). A confecção do presente trabalho justificou-se pela dificuldade de encontrar preparações destinadas para festas de aniversários aos portadores de doença celíaca e/ou intolerantes à lactose com sabor agradável e custo acessível. O objetivo foi de elaborar preparações comumente servidas em festas de aniversários, com suas devidas adaptações alimentares dentro das restrições de cada doença, tendo como população pesquisada 14 (quatorze) pessoas portadoras das patologias referidas, que freqüentam um grupo de portadores de Doença Celíaca numa Universidade do Extremo Sul Catarinense (UNESC), sob a coordenação de uma Médica Gastropediatra e de uma Nutricionista. Quanto à metodologia, a pesquisa bibliográfica foi o ponto de partida, adotando um enfoque quantitativo e qualitativo e de natureza transversal; a coleta de dados foi realizada de forma descritiva e explicativa; a pesquisa comparativa de preços foi feita entre os produtos elaborados e os convencionais. As preparações escolhidas foram: coxinha, risoles, empadinha, bolo sensação (bolo de chocolate com recheio de morango), brigadeiro e docinho de coco. Estas receitas foram preparadas no laboratório de Técnica dietética desta instituição, onde foi utilizada a ficha técnica para cada preparação elaborada e calculados os percentuais de macronutrientes, micronutrientes (cálcio e ferro) e fibra alimentar existentes nas preparações, e também os custos. Os participantes foram convidados a avaliar as preparações através de um teste de aceitabilidade ao qual se utilizou uma escala hedônica variável, onde após realizarem a degustação de cada preparação eles escolhiam uma expressão facial contida na escala para expressar o grau de aceitabilidade. Com relação aos resultados foram consideradas bem aceitas as preparações que receberam um percentual maior nas respostas gostei muito e gostei. A coxinha de frango e o risoles obtiveram 100% de aprovação, a empada 50%, o brigadeiro atingiu 93%, o docinho de coco e o bolo de chocolate tiveram um percentual de aprovação de 64%. No geral as preparações apresentaram uma boa aceitabilidade. Em relação ao custo das preparações elaboradas, apresentaram-se similar as preparações convencionais encontrados no comércio. Palavras-chave: Nutrição. Doença Celíaca. Intolerância à Lactose. Preparações. Festas de Aniversário.

8 7 LISTA DE ILUSTRAÇÕES Figura 1 Foto da imagem microscópica da mucosa normal e da mucosa de um celíaco que não fez dieta isenta de glúten 20 Figura 2 Foto da preparação pronta - Coxinha de frango 63 Figura 3 Foto da preparação pronta - Risoles de carne 64 Figura 4 Foto da preparação pronta - Empada de frango 65 Figura 5 Foto da preparação pronta Brigadeiro 65 Figura 6 Foto da preparação pronta - Docinho de coco 65 Figura 7 Foto da preparação pronta Bolo de chocolate sensação 65

9 8 LISTA DE GRÁFICOS Gráfico 1 - Número de participantes com doença celíaca e/ou intolerância a lactose 44 Gráfico 2 - Percentual de aceitação da preparação denominada Coxinha de frango. 46 Gráfico 3 - Percentual de aceitação das preparações denominadas Risolis de carne 47 Gráfico 4 - Percentual de aceitação das preparações denominadas Empada de frango 48 Gráfico 5 - Percentual de aceitação das preparações denominadas Brigadeiro 49 Gráfico 6 - Percentual de aceitação das preparações denominadas Docinho de coco 50 Gráfico 7 - Percentual de aceitação das preparações denominadas Bolo de chocolate sensação 51

10 9 LISTA DE TABELAS Tabela 1 - Coxinha de frango - Ficha de preparação e composição nutricional 32 Tabela 2 - Risoles de carne - Ficha de preparação e composição nutricional 34 Tabela 3 - Empada de frango - Ficha de preparação e composição nutricional 36 Tabela 4 - Brigadeiro Ficha de preparação e composição nutricional 39 Tabela 5 - Docinho de coco - Ficha de preparação e composição nutricional 40 Tabela 6 - Bolo de chocolate sensação. Ficha de preparação e composição nutricional 42

11 10 LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS ACELBRA - Associação dos Celíacos do Brasil ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária Cal Calorias Ca Cálcio CHO Carboidrato Col colher DC Doença Celíaca DF- Distrito Federal DRI Ingestão dietética de referência (Dietary Reference Intake) FBR Fibra FC Fator de correção Fe Ferro g gramas IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística IgA - Imunoglobulina A Kg - quilos LPD Lipídeo M.C. - Medida Caseira mg miligramas MS Ministério da Saúde OMS - Organização Mundial da Saúde PB Peso bruto PL Peso líquido PPP Peso da Preparação Pronta PTN Proteína SC Santa Catarina IMC Índice de Massa Corporal TACO Tabela Brasileira de Composição de Alimentos UNESC Universidade do Extremo Sul Catarinense

12 11 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO 13 2 OBJETIVOS Objetivo geral Objetivos específicos 15 3 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA Doença celíaca Histórico Fisiopatologia da doença celíaca Classificação da doença celíaca Causas e conseqüências da doença celíaca Epidemiologia da doença celíaca Diagnóstico da doença celíaca Tratamento da doença celíaca Dieta isenta de glúten alimentos permitidos Intolerância à lactose Histórico Fisiopatologia da intolerância à lactose Causas e conseqüências da intolerância à lactose Diagnóstico e tratamento da intolerância à lactose Alimentos não permitidos ao intolerante à lactose Alimentos permitidos ao intolerante à lactose Papel da técnica dietética na confecção das preparações Organizando festas de aniversários para crianças 25 4 METODOLOGIA Delineamento da pesquisa População e amostra Local do estudo Critérios de inclusão e exclusão Instrumento de coleta de dados Confecção das preparações 29

13 Ficha técnica de preparação de alimentos Composição centesimal das preparações Determinação do custo das preparações Verificação da aceitabilidade das preparações Forma de análise de dados Tratamento estatístico Aspectos éticos Limitação do estudo 32 5 RESULTADOS E DISCUSSÕES Fichas técnicas de preparação e composição nutricional tabelas 32 6 ACEITABILIDADE DAS PREPARAÇÕES 44 7 CONSIDERAÇÕES FINAIS 52 8 REFERÊNCIAS 53 APÊNDICE 56 APÊNDICE 1 57 APÊNDICE 2 58 APÊNDICE 3 59 ANEXO 1 67

14 13 1. INTRODUÇÃO Ao longo da história, a alimentação passou por muitas etapas importantes no processo evolutivo do homem. O ser humano, essencialmente nômade, que vivia exclusivamente da caça, da pesca e do extrativismo (colhendo frutas na natureza), com a grande evolução cultural, iniciou um processo de controle sobre o meio ambiente e, em conseqüência, adaptou sua alimentação. Neste processo, criou técnicas de cultivo e agregou à sua alimentação os produtos por ele produzidos na agropecuária (principalmente o leite de vaca e o trigo). Assim, os povos verificaram que era possível semear a terra e obter colheitas de cereais diversos, dentre eles o trigo, conhecido na fabricação de um dos mais antigos dos alimentos, o pão. Surge o sedentarismo (pois não há mais a necessidade do deslocamento em busca de alimentos), a civilização e, principalmente, o risco de se ter a doença celíaca e a intolerância à lactose (ACELBRA, 2004). A doença celíaca resulta da interação entre fatores genéticos, imunológicos e ambientais, que explicam o amplo espectro de alterações clínicas, histológicas e sorológicas observadas nos diferentes estágios de desenvolvimento da doença, ressaltando a natureza poligênica da mesma (UTIYAMA,2004). Os fatores ambientais estão relacionados com a ingestão de glúten, os fatores imunológicos estabelecem relações com alterações da imunidade celular e humoral. Já no que diz respeito aos fatores genéticos o indivíduo nasce com esta predisposição (GALVÃO, 2004). A doença celíaca tem como forma típica a síndrome da má absorção intestinal, que tem como conseqüências: a diarréia, a distensão abdominal, irritação, às vezes com edemas dos membros inferiores, hipotrofia da musculatura da região glútea, pregueamento da pele dessa região, a perda de peso e a desnutrição protéico-energética, levando a sérias repercussões sobre o estado nutricional no paciente que possui a patologia. O aspecto anatomopatológico da mucosa do intestino delgado é caracterizado pela atrofia das vilosidades, hiperplasia de criptas, aumento dos linfócitos intra-epiteliais e infiltração da lâmina própria da mucosa por células inflamatórias (GALVÃO, 2004). É comum encontrar pacientes celíacos na forma típica com baixa estatura e palidez cutaneomucosa, apresentando diarréia crônica, fezes volumosas, amolecidas, amarelo claras, fétidas com ou sem restos alimentares (ROSA, 2003).

15 14 Existe também a forma atípica, que é mais comum em crianças maiores e em adultos, mas que concatenam os mesmos sintomas da forma típica (GALVÃO, 2004). Para o tratamento da doença celíaca utiliza-se uma dieta isenta de glúten que deve ser permanente, levando o paciente a eliminar os seguintes cereais e seus derivados de sua dieta: trigo, centeio, cevada e aveia. O glúten possui porções protéicas, diferentes em cada um dos cereais, todas tóxicas ao indivíduo com doença celíaca: a gliadina no trigo, a hordeína na cevada, a secalina no centeio e avenina na aveia (SDEPANIAN, 2001). A intolerância à lactose, por sua vez, é diagnostica pela falta ou deficiência da produção de uma enzima chamada lactase, que serve para digerir a lactose, ou seja, o açúcar do leite. Devido à deficiência de lactase, a lactose não é digerida e continua dentro do intestino chegando ao intestino grosso, onde é fermentada por bactérias, produzindo ácido láctico e gases (gás carbônico e o hidrogênio, que são usados nos testes de determinação de intolerância à lactose). A existência de lactose e destes compostos nas fezes no intestino grosso aumenta a pressão osmótica (retenção de água no intestino), causando diarréia ácida e gasosa, flatulência excessiva (excesso de gases), cólicas e aumento do volume abdominal (MOTA, 2005). Igualmente como a doença celíaca, os intolerantes à lactose têm que restringir o alimento causador da doença, não podendo ingerir leite de vaca ou seus derivados, sendo necessária uma dieta isenta de lactose. Para tal as pessoas que convivem com a patologia precisam ficar atentas aos rótulos dos produtos comprados. É preciso, também, fazer o acompanhamento de peso e estatura mensal, para observar se o seu desenvolvimento está normal, no caso de crianças (MOTA, 2005). Adaptar receitas tradicionais, de acordo com a dietoterapia das patologias estudadas, restringindo integralmente determinados ingredientes, geram modificações especiais que atendem às exigências em favor de uma melhor oferta de nutrientes ao paciente e, ao mesmo tempo, melhoram sua alimentação e eliminam o desconforto. Isto torna a técnica dietética uma grande aliada na busca da elaboração ideal e um importante instrumento de trabalho do profissional nutricionista (ORNELAS, 2007). O comércio (formal e informal), por sua vez, apesar da evolução, ainda não está totalmente preparado para atender as necessidades alimentares de pessoas com estas patologias. Há, por exemplo, dificuldade de encontrar, em estabelecimentos comerciais ou junto a confeiteiras, cozinheiras (especializadas em salgadinhos) ou padeiros, produtos alimentícios (como pães, bolos, salgados e doces) isentos de glúten e/ou lactose para o dia-a-

16 15 dia e, principalmente, para festas de aniversários. Ainda, quando encontrados, na maioria das vezes, estes produtos possuem custo elevado e sabor questionável. Justifica-se o presente trabalho: pela busca de preparações saborosas e de custo acessível, através da produção doméstica, higienicamente e cuidadosamente preparadas, que possam ser utilizadas em festas para pacientes intolerantes à lactose e/ou ao glúten; pela confecção destas receitas atendendo, também, as características nutricionais dos pacientes; na elaboração de receituários de acordo com as preferências alimentares das crianças, observando, sempre, as condutas dietéticas para estas e para os adultos portadores das patologias citadas (RACINE, 2009).

17 16 2. OBJETIVOS 2.1 Objetivo geral: -Elaborar preparações dietéticas para festas de aniversários, isentas de glúten e lactose, bem como, avaliar a aceitabilidade das mesmas em um grupo de pessoas portadoras de doença celíaca e/ou intolerantes à lactose, no Município de Criciúma, SC. 2.2 Objetivos específicos: - Elaborar e confeccionar preparações dietéticas isenta de glúten e lactose; - Elaborar a ficha técnica das preparações; - Realizar testes de aceitabilidade das preparações; - Avaliar os custos das receitas elaboradas; -Avaliar a composição nutricional das preparações.

18 17 3. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 3.1 Doença celíaca Histórico: A Associação dos Celíacos (ACELBRA) buscou, através da história, conhecimentos sobre o surgimento da doença celíaca objetivando entender melhor a patologia. Acredita-se que a doença foi primeiramente citada no século II, quando um grego, Aretaeus da Capadócia, descreveu doentes com um determinado tipo de diarréia, usando a palavra "Koiliakos" (aqueles que sofrem do intestino) (ACELBRA, 2006). Já em 1888, Samuel Gee, um médico pesquisador inglês, descreveu que as farinhas poderiam ser as causadoras da moléstia, designando o problema por "afecção celíaca". Nesta época ele detectou que as pessoas poderiam ser curadas do problema controlando a alimentação, principalmente reduzindo a ingestão de farináceos. A concretização da descoberta deu-se com a 2ª Guerra Mundial, quando ocorreu o racionamento de alimentos pelos soldados alemães, diminuindo drasticamente a oferta de pão à população holandesa. Em 1950, o Prof. Dicke, um pediatra holandês, observou que as crianças com "afecção celíaca" melhoraram da doença apesar da grave carência de alimentos. Associou então este fato, com o baixo consumo da dieta em cereais (SDEPANIAN, 2001). Mais tarde, Charlotte Anderson, demonstrou por trabalhos de laboratório, que o trigo e o centeio continham a substância que provoca a doença: o glúten. Por sua vez, J. W. Paulley, médico inglês, observou em um paciente operado, que a sua mucosa intestinal não tinha o aspecto habitual e, este fato, permitiu um diagnóstico da doença celíaca. O diagnóstico da doença ficou mais acessível quando um oficial americano, e um engenheiro, criaram um pequeno aparelho que podia efetuar biopsias do intestino sem necessidade de operar o doente (ACELBRA, 2006).

19 Fisiopatologia da doença celíaca A doença celíaca provém da interação entre fatores genéticos, imunológicos e ambientais, que expressam a amplitude de alterações clínicas, histológicas e sorológicas observadas nos diferentes estágios de desenvolvimento da doença, ressaltando a natureza poligênica da mesma (UTIYAMA, 2004). Afeta, principalmente, as porções proximais do intestino delgado, podendo, nos casos mais graves, estender-se até o íleo e o cólon. A anatomia da patologia dos casos típicos, caracteriza-se por uma mucosa intestinal plana, com vilosidades atrofiadas ou ausentes, hiperplasia de criptas, aumento do número de linfócitos intra-epiteliais e conseqüente má absorção de alimentos (SDEPANIAN, 1999) Classificação da doença celíaca A doença celíaca, clinicamente manifestada, é dividida entre a forma clássica e a forma não-clássica, latente ou assintomática da doença. A forma clássica, que geralmente se manifesta nos primeiros anos de vida, apresenta quadro de diarréia crônica, vômitos, irritabilidade, falta de apetite, déficit de crescimento, distensão abdominal, diminuição do tecido celular subcutâneo e atrofia da musculatura glútea (CASSOL, 2007). A forma não-clássica, ou atípica, tem sido considerada a forma de apresentação mais freqüente e é caracterizada por manifestações digestivas ausentes ou, quando presentes, ocupam um segundo plano, quase imperceptíveis do aspecto clínico. Esta forma geralmente se apresenta mais tardiamente na infância ou idade adulta e caracteriza-se por manifestações como: baixa estatura, anemia por deficiência de ferro, constipação intestinal, hipoplasia do esmalte dentário, osteoporose e esterilidade (CASSOL, 2007). A forma assintomática ocorre entre familiares de primeiro grau de pacientes celíacos e é reconhecida após o desenvolvimento de marcadores séricos específicos, especialmente os anticorpos antigliadina, antiendomísio e anti-reticulina. Pacientes com doença celíaca ativa quer seja com manifestações da forma clássica, quer seja não-clássica (portadores da forma assintomática), caracterizam-se por apresentar mucosa jejunal com

20 19 alterações características, com atrofia subtotal das vilosidades intestinais, que revertem à normalidade com a introdução de dieta isenta de glúten. (SDEPANIAN, 1999). Apresentam doença celíaca latente, aqueles pacientes com biopsia jejunal normal consumindo glúten, sendo que, em outro período de tempo, apresentam atrofia subtotal das vilosidades intestinais, que reverte à normalidade com a utilização de dieta sem glúten (SDEPANIAN, 1999) Causas e conseqüências da doença celíaca Várias são as condições associadas à doença celíaca: a síndrome de Down, deficiência seletiva de IgA, diabetes mellitus tipo I, hipotireoidismo, intolerância à lactose, intolerância à proteína do leite de vaca, dermatite herpetiforme, infertilidade, abortos de repetição, uveíte, osteoporose e osteopenia, entre outras. Já no que diz respeito ao distúrbio metabólico, na doença celíaca há a diminuição da massa óssea, pela má absorção de cálcio e vitamina D. Nas crianças pode levar ao raquitismo e em adultos levará a diferentes graus de osteopenia e osteoporose, aumentando o risco de fraturas, especialmente em idosos (CARVALHO, 2003; UTIYAMA, 2004) Epidemiologia da doença celíaca Atualmente a Doença Celíaca (DC) é comum e afeta 1/100 (uma pessoa em cada cem) a 1/300 (uma pessoa em cada trezentas) da população adulta na maior parte do mundo. Em Brasília, DF, dos poucos dados existentes, um estudo em doadores de sangue saudáveis apresentou DC não diagnosticada em 1/681 (uma pessoa em cada seiscentas e oitenta e uma) com relação de duas mulheres para cada homem; Em Ribeirão Preto foi observada uma incidência de 1/273 (uma pessoa em cada duzentos e setenta e três) doadoras de sangue (OLIVEIRA, 2005). Foram realizados diversos estudos de população usando várias combinações de testes sorológicos e da biópsia do intestino delgado e constatando que a prevalência da DC é

21 20 de 0,5 a 1% da população, tanto nos Estados Unidos da América como na Europa. Estas prevalências incluem indivíduos sintomáticos e assintomáticos (ACELBRA, 2006). Os parentes de primeiro grau dos indivíduos com biópsia mostrando atrofia vilosa para DC têm prevalência entre 4% e 12 %. Os parentes de segundo grau também apresentaram prevalência aumentada, embora esta seja definida somente pela sorologia. Pessoas com diabetes melittus tipo 1 têm prevalência da DC, com biópsia-confirmada que varia de 3% a 8 %. Os indivíduos com síndrome de Down têm prevalência da DC entre 5% e 12 %. A DC é associada também com síndrome de Turner, síndrome de Williams, deficiência seletiva de IgA e distúrbios auto-imunes (ACELBRA, 2006). Estudos mostram que nas famílias com predisposição genética à doença celíaca, a incidência é de 8% a 18% entre os familiares de primeiro grau, além da taxa de concordância variando de 70% a 100% entre gêmeos monozigóticos, comparado com 20% entre os gêmeos dizigóticos (UTIYAMA, 2004) Diagnóstico da doença celíaca A forma mais efetiva de constatação da DC dá-se pela biopsia intestinal. O resultado necessariamente revelará uma atrofia das vilosidades, uma notável infiltração de células mononucleares arredondadas e poucos eusinófilos que surgem devido à reação autoimune contra estruturas intestinais, desencadeada apenas quando há o consumo de glúten na dieta; considera-se suficiente, para a confirmação do diagnóstico, a obtenção de uma resposta clínica ou sorológica favorável na vigência de uma dieta isenta de glúten (PASCHOAL, 2007). Pode acontecer que o resultado do diagnóstico seja duvidoso, assim recomenda-se que, após um período de restrição de glúten, haja sua reintrodução na dieta, a fim de observar o surgimento de alterações clínicas, sorológicas ou histológicas típicas que confirmem o diagnóstico (CASSOL, 2007). Os cuidados estabelecidos no diagnóstico da doença celíaca são muito importantes porque, uma vez diagnosticado, deve-se adotar uma dieta totalmente isenta de glúten de forma definitiva e permanente. Caso o paciente não cumpra a dieta, mesmo que não leve ao surgimento de sintomas, haverá o risco de complicações em longo prazo como: o linfoma intestinal, neoplasias malignas do intestino delgado e do fígado, além de deficiências de inúmeras vitaminas e minerais (ACELBRA, 2006)

22 21 A figura a seguir demonstra a imagem microscópica da mucosa normal e da mucosa de um celíaco que não fez dieta isenta de glúten. Figura 1: imagem microscópica da mucosa normal e da mucosa de um celíaco que não fez dieta isenta de glúten. Fonte: Tratamento da doença celíaca Para o tratamento da doença celíaca utiliza-se uma dieta isenta de glúten que deve ser com a exclusão permanente dos seguintes cereais e seus derivados: trigo, centeio, cevada e aveia e todo alimento industrializado ou não, que contenha frações derivados destes cereais (VITOLO,2008) Dieta isenta de glúten - alimentos permitidos Os doentes celíacos têm restrições a alimentos naturais e industrializados que contenha glúten, por isso a importância de verificar os rótulos das embalagens para não correr o risco de comer algum alimento que em sua composição esteja adicionado este item. Na tabela abaixo consta alguns dos alimentos que são permitidos ao consumo de portadores de doença celíaca.

23 22 Laticínios leite e coalhada (se não houver mal absorção de lactose); creme de leite, queijos, coalhadas, manteiga, requeijão. Ovos Carnes Vegetais Cereais feculentos Outros Fermentos e Vaca, peixe, aves, suínos, etc. Verduras; Legumes; Frutas. arroz, farinha de arroz; milho, farinha de milho, maizena, sagu, fubá, pipoca, milho verde; mandioca, mandioquinha, farinha de mandioca; batata, fécula de batata; feijão, ervilha, lentilha, grão de bico, soja, farinha de soja; pão, bolos e biscoitos, feitos com cereais e feculentos permitidos. gelatina, sorvete, creme, manjar branco, pudim de arroz, quando preparados em casa; açúcar, mel, melado, doces de frutas; café (desde que moído à vista do comprador), chá; suco de frutas, chocolate, refrigerantes; óleos, azeitona, maionese (pura, feita em casa). fermento em pó químico Royal e fermento biológico Fleishmann produzidos no Brasil (informação do Engenheiro de Alimentos - Dr. Paulo Teruo Matsura, diretor técnico da Fleishmann Royal, 1993). Fonte: (FARO, 2008)

24 Intolerância à lactose Histórico: O leite é um alimento desenvolvido pela natureza para alimentar os mamíferos durante os primeiros anos de vida. Para o homem, o leite tem um papel de destaque na alimentação, desde o nascimento e ao longo do crescimento (de forma continuada na idade adulta até na terceira idade). Sendo este considerado um alimento básico na dieta humana desde a revolução agrícola, c anos A.C (GOMES, 2008). No leite há uma diversidade de nutrientes, que compõe uma parte líquida (formada por 87% de água) e uma porção sólida (13% de extrato seco). Esta última é constituída principalmente por hidratos de carbono (lactose), gordura e proteína, além de sais minerais, vitaminas e outros componentes em menor escala (p.ex. hormônios, anticorpos, fatores de crescimento, nucleotideos, peptideos, poliaminas e enzimas). As caseínas encontram-se no leite, na forma de dispersão coloidal ou micelas (complexos de proteínas e sais minerais - cálcio e fósforo) (GOMES,2008) Fisiopatologia da intolerância à lactose Existem pessoas que nascem sem a capacidade de produzir lactase, que tem a função de quebrar o açúcar do leite, a lactose, em moléculas menores para que estas possam ser absorvidas. Por outro lado, em qualquer época da vida, pode aparecer esta incapacidade de produção ou uma inibição temporária, como por exemplo, na seqüência de uma toxinfecção alimentar que trouxe dano à mucosa intestinal. Igualmente, a dificuldade pode advir de lesões intestinais crônicas, como nas doenças de Crohn e de Whipple, doença celíaca, giardíase, AIDS, desnutrição e também pelas retiradas cirúrgicas de longos trechos do intestino (síndrome do intestino curto). A deficiência congênita é comum em prematuros nascidos com menos de trinta semanas de gravidez (MOTA, 2005). Intolerâncias alimentares também podem ser causadas por defeitos enzimáticos no sistema digestivo, como é o caso de intolerância à lactose, mas podem também resultar de

25 24 efeito farmacológico de drogas vasoativas, aminas presentes nos alimentos (por exemplo, histamina) (ORTOLANI, 2006) Causas e conseqüências da intolerância à lactose Nos pacientes com intolerância à lactose, a lactose ingerida permanece no intestino delgado sem sofrer hidrólise, provocando um fluxo de água extracelular para o interior do duodeno e jejuno, bem como para o estômago, em razão da diferença da pressão osmótica. A lactose não absorvida é fermentada pela microbiota do cólon, resultando em ácidos orgânicos, gases e o aumento do peristaltismo dos músculos do intestino, com manifestações de flatulência, fluxo intestinal anormal, cólicas abdominais e diarréias com fezes aquosas e fétidas. A intensidade dessas perturbações digestivas pode variar de simples mal-estar até o impedimento das atividades normais do indivíduo (TUULA, 2000) Diagnóstico e tratamento da intolerância à lactose Para ser diagnosticada a intolerância à lactose o médico solicita ao laboratório que forneça lactose pura ao paciente e, durante as horas seguintes, recolha amostras de sangue indicativas dos níveis de glicose. Se a pessoa for intolerante à lactose a concentração de glicose no sangue aumenta muito pouco ou não aumenta, devido à baixa atividade da enzima. Outra forma de diagnóstico é feita com a verificação da acidez ou a cor das fezes, pois, em excesso, os ácidos produzidos e os açúcares não digeridos alteram o PH e a coloração fecal (MOTA, 2005). Ou, ainda, o diagnóstico da intolerância à lactose pode ser baseado no aumento do Hidrogênio no ar expirado após ingestão de lactose, que é constatado através de um analisador de teste de respiração que, de forma indireta, mede a quantidade de hidrogênio produzida durante a fermentação da lactose pelas bactérias, exalado na respiração. Três semanas são geralmente suficientes para confirmar a suspeita de uma intolerância à lactose. O resultado é considerado positivo se, com a retirada do leite e derivados os sintomas desaparecerem e,

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