Estudo dietético dos Cereais e Amido.

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1 FACULDADE DE NUTRIÇÃO TÉCNICA DIETÉTICA E GASTRONOMIA Estudo dietético dos Cereais e Amido.

2 Estudo Dietético dos Cereais Constituem grupo de alimentos usados desde as mais antigas civilizações em função da facilidade de cultivo, conservação, alto valor nutricional e baixo custo. Elevado teor calórico (70-80% de carboidratos): uma das mais importantes fontes de energia Ótima aceitação e digestibilidade Baixo teor protéico (10%)

3 Estudo Dietético dos Cereais São grãos que provém das Gramíneas, cuja as sementes dão em forma de espiga. Os principais cereais cultivados: arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada triticale.

4 Estrutura do Grão: Amido, proteínas de baixo valor biológico; Casca e películas envolventes rica em celulose, minerais e vitaminas (complexo B) Germe (características genéticas) fonte de gordura, proteína de BVB, vitaminas lipossolúveis ( Vit E).

5 Valor Nutricional: Fontes de: - Carboidratos (70%), - Proteínas (10%) - Vitaminas (tiamina, riboflavina e niacina). - Minerais (potássio,fósforo, ferro, magnésio e cálcio) - Lipidios (2 a 5%)ácidos palmiticos, oleicos e linoleicos Os Cereais integrais ainda são ricos em fibras e minerais São deficientes em aminoácidos lisina, treonina e triptofano. Tal deficiência pode ser compensada com a combinação de alimentos. Ex.: 2 Arroz + 1 Feijão Metionina + Lisina Fonte protéica em regiões de subdesenvolvimento.

6 Glúten É uma proteína, insolúvel em água, presente no trigo, aveia, centeio e cevada composta por gliadina e glutanina que quando misturado em água forma um complexo elástico responsável pela elasticidade na produção de pães. Possibilita a retenção de CO 2 para o crescimento A ANVISA exige que seja informado, no rótulo, que o alimento contém glúten, porque algumas pessoas têm alergia a essa proteína (doença celíaca).

7 Dieta na doença celíaca Massas Empadas Pães Bolos Cereais integrais Biscoitos Salgadinhos

8 Dieta na doença celíaca (malte fermentação da cevada) Alimentos infantis Bebidas c/ malte ou cevada Caldos e sopas MEDICAMENTOS AMBIENTE E UTENSÍLIOS

9 Carboidrato dos cereais -Amido Polissacarídeo constituído por unidades de glicose; 70% do peso total do grão; Apresenta-se na forma de grânulos, de cor branca, insolúvel em água, sem sabor, encontrado no endosperma dos cereais; Encontrados sob forma: Amilopectina: cadeias são altamente ramificadas; Amilose: cadeias são retas (linear)

10 Amido Amilopectina: forma gel transparente, pegajoso, menos consistente. Amilose: forma gel opaco, maleável, gelatinoso.

11 Propriedades tecnológicas do amido GELATINIZAÇÃO DEXTRINIZAÇÃO RETROGRADAÇÃO GELATINIZAÇÃO: É a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à cocção por calor úmido (aumento de volume) Temperatura máxima de gelatinização= 95ºC Ex: mingau de aveia, papa de amido de milho, arroz cozido

12 Propriedades do amido DEXTRINIZAÇÃO: hidrólise do amido devido ao aquecimento prolongado Ocorre rompimento da membrana que envolve os grãos de amido e liberação da dextrina (subs. Semi-solúvel) Ex: farinha de mandioca aquecida

13 Propriedades do amido RETROGRADAÇÃO: Durante a cocção, em presença a líquidos quentes o amido o absorve e gelatiniza, porém quando esfria, volta a condição inicial de ser insolúvel e expulsa a água para fora (fenômeno conhecido como sinerese). Ex. Molhos e flans.

14 Elementos que interferem na propriedade do amido Efeito do ácido Ação do Açúcar e sal Ação das gorduras

15 Elementos que interferem na propriedade do amido Efeito do ácido: Ácido: reduz o engrossamento. Ele hidrolisa parcialmente as moléculas de amido diminuindo sua capacidade de engrossar. Receitas devem conter maior quantidade de farinha.

16 Elementos que interferem nas propriedades do amido Adição de Açúcar e sal : Amacia o gel e torna-o mais transparente. Em excesso: impede a formação do gel produzindo uma mistura fluída e melosa

17 Elementos que interferem nas propriedades do amido Adição de Gorduras: Retardam ou impedem o inchaço dos grãos. É usada para melhorar a textura, evitando a formação de grânulos na hidratação Aumenta o tempo de prateleira dos pães.

18 AMIDO RESISTENTE Amido resistente é definido como a soma do amido e seus produtos de degradação que não são absorvidos no intestino delgado de indivíduos sadios. Por ser resistente às enzimas digestivas e não ser absorvido no intestino, o amido resistente tem baixo valor calórico e se caracteriza por efeitos fisiológicos semelhantes ao das Fibras Alimentares, sendo freqüentemente considerada como tal.

19 Amidos modificados Amido pré-gelatinizado- utilizados na industria de alimentos como espessantes e para controlar a perda de água em sopas, mingaus instantâneos e pudins; Açúcar do amido de milho- Amido dextrinizado- Submetido acima de 150ºC em calor seco, fica desidratado e amarelo. A farinha dextrinizada é utilizada na alimentação infantil por ser de mais fácil digestão e p/ espessar os molhos, melhorando as caracteristicas sensoriais.

20 CARACTERÍSTICAS DOS CEREIAS

21 Milho (Zea mays) Não contém glúten; Alimento rico em fibras por conservar a sua casca; É constituído de carboidratos, proteínas (BVB), vitaminas (A e complexo B), sais minerais (Fe, P, K, Ca) e celulose; Pode ser servido fresco, é a base de uma grande variedade de alimentos, inclusive pipoca, cereais em flocos, polenta, bolos, etc. O óleo de milho é rico em AG polinsaturados (palmítico (12%), esteárico (2%), oléico (27%), linoléico- W6 (55%), linolênico- W3(0,8%)).

22 Trigo

23 Trigo É uma gramínea, do gênero Triticum. Proteína (18%) deficiente em leucina, alanina e treonina É o segundo cereal mais rico em proteína e o que tem mais glúten; Durante a moagem, o farelo e o gérmen são removidos fazendo com que o produto final seja menos nutritivo que a farinha de trigo integral. Estes nutrientes não estão presentes no trigo refinado, já que 80% das vitaminas (Vit. E), e dos minerais desaparecem com a refinação, assim como 93% das fibras.

24 Arroz (Oryza sativa) No Brasil, a classificação é regulamentada pelo Ministério da Agricultura em: Tipo 1 com menor percentagem de grãos quebrados; Tipo 2 com maior percentagem de grãos quebrados.

25 Arroz (tipos) Arroz Polido (arroz branco); Arroz Parboilizado (grãos longos submetido a cocção sob pressão antes do beneficiamento); VANTAGENS: Maior valor nutritivo; Maior rendimento.

26 Arroz (tipos) Arroz Instantâneo (cozido após o beneficiamento e retirado a umidade); Arroz Selvagem ( gramínea aquática de sementes escuras); Arroz Integral ( removido apenas a casca permanecendo o farelo); Arroz Arbóreo (italiano, servido al dente, utilizado no preparo de rizotos).

27 Arroz (tipos) - Arroz preto: (pigmento antocianina presente no pericarpo, na película da semente e na fibra exterior do grão). - A película que envolve o grão do arroz integral preto (farelo) é rica em carboidratos, óleos, proteínas, compostos fenólicos, fibras, cobalto, vitaminas: A, B1, B2, B6, B12, niacina, ácido nicotínico, ácido pantotênico, pró-vitaminas C e E.

28 Aveia Grãos da espécie Avena, sendo as três mais conhecidas: Avena sativa, Avena steritis, Avena strigosa. Rica em fibras, vitaminas do complexo B, Vitamina E, cálcio, fósforo, ferro e proteínas.

29 Aveia Pode ser ingerida sob a forma de flocos, farinha (biscoito e mingaus). Apresentar-se como ingrediente de sopas, caldos, tortas, bolos e pães. O farelo de aveia tem alto teor de fibras solúveis que ajudam a baixar os níveis de colesterol no sangue e controle do funcionamento do intestino grosso.

30 Cevada Grão rico em Ca, P e K. Era utilizado na preparação de pão, antes do conhecimento do trigo. Hoje a cevada é utilizada principalmente no preparo da cerveja. Pode ser consumida cozida ou como mingau, infusão com grão torrado e moído em substituição ao café.

31 Triticale Cereal híbrido, proveniente do cruzamento entre o trigo e o centeio. É rico em lisina, metionina e cistina e algumas variedades são ricas em proteínas. Utilizado principalmente na alimentação de animais

32 Armazenamento Em local seco e arejado, protegido da luz solar sobre estrados e em temperatura ambiente (25ºC). O controle da umidade, temperatura e embalagem é muito importante para não haver perdas, pricipalmente de vitaminas

33 Digestibilidade Depende do grau de fracionamento dos grãos e do método de cocção. As Farinhas têm maior digestibilidade do que os grãos integrais (celulose).

34 Tratamento térmico Amolecimento dos componentes das paredes celulares; Gelatinização do amido: proporção de água, temperatura e tempo de cocção, tamanho das partículas do cereal, qualidade, espécie e variedade e parte do grão utilizado;

35 Tratamento térmico Cocção do arroz: grãos tenros e polpudos; fofos e soltos Refogar: provoca a dextrinização de parte do amido presente na camada externa dos grãos.

36 Referência bibliográfica PHILIPPI, Sônia Tucunduva, NUTRIÇÃO E TÉCNICA DIETÉTICA 2 a Edição, Editora Manole, 2006 pág 40-46; ORNELLAS, L. H., TÉCNICA DIETÉTICA: SELEÇÃO E PREPARO DE ALIMENTOS 6 A Edição, Ed. Atheneu, 1995 GAVA, A. J., PRINCÍPOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Editora Nobel